I entrén välkomnades vi med ett glas ljummen äppelmust från Österlen som hade kryddats med lite lingon och kanel, en välbehövlig värmare för att skaka av sig februarikylan. Kvällen skulle fördrivas med den stora avsmakningsmenyn, men det redan komponerade vinpaketet avstyrde vi eftersom det innehöll en del viner som inte faller mig i smaken. AJ Styles är ur den aspekten mycket enklare att ha att göra med, vinkännare har han ännu inte blivit. Tids nog kommer det kanske, däremot säger han inte nej till en riktigt god tysk, en förförisk bourgogne och en läcker kalifornier. Så fick de bli, utöver champagnen valde vi tre riktigt goda viner på just detta tema.
Själva menyn inleddes med en absolut fullträff till rätt, en stor och fet havskräftstjärt som nätt och jämnt hade blivit ljummen – men inte alltigenom tillagad – genom sous vide till 35 grader. Den serverades med en mjäll pannacotta av buljongkokt rotselleri och lite pepparrot samt en variation på gurka, därtill en buljong av brynt smör och havskräftfond. Just den brynta smörtonen i buljongen var fullkomligt formidabel till den milda umamisötman i havskräftan, som för övrigt var av yppersta kvalitet. Vilken härlig start!
Här skulle man kunna ha haft ett annat vin, men den försiktigt rostat jordig nyans, men det fina men enkla rieslingvinet passade också utmärkt. Jag provade också champagnen till, den var god men lite i lättaste laget för att utgöra en perfekt matchning. Till tredje rätten föreslog sommelieren att vi skulle byta vin, och ett bra tips från coachen vill man ju inte tacka nej till. Den champagne vi nu serverades, 1995 Brut från den biodynamiska odlaren Fleury hade jag tidigare inte provat, alltså var det extra intressant. Att den dessutom var riktigt god, i sin djupt smakande, något moget avrundade, komplexa och äppliga men fortfarande friska smak, var ju såklart en fördel.
Därefter var det dags att gå över till rött vin, och nu blev den en läcker 2009 Bourgogne från den lilla familjefirman Domaine Robert Groffier Père et fils i byn Morey-Saint-Denis. Jag är ytterst svag för den här firman, deras viner har en intensitet och parfym som få andra viner har, och det gäller även på den här instegsnivån. Det är en superb bourgogne, friskt fruktig med en ungdomligt markerad struktur av kalkig mineral och tannin, men med lite luft blommar den upp i glaset och skänker en stor vinupplevelse på en förhållandevis låg prisnivå.
Det som störde mig lite, och som jag ser som en onödig miss på en annars så väldigt bra restaurang, är att man inte har bourgognekupor utan serverar bourgognevinerna i vanliga kupor. Oavsett missen med glaset, passade vinet perfekt till det färserade vildandsbröstet, som serverades med glaserat äpple, lite brysselkål och en äppelfond. Till detta en kräm av spenat och anklever. Jag är sanna mina ord ingen vän av spenat, jag tycker spenaten skär sig mot alla drycker, men om man som här på Thörnströms Kök förädlar den med så mycket anklever att den mer smakar anklever än spenat, då kan jag gå med på det. I detta fall konkurrerade spenaten faktiskt inte med vinet – lösningen på spenatproblemet heter alltså anklever!
Vi hade också fått det andra röda vinet serverat, en 2002 Cabernet Sauvignon från Forman Vineyards nedanför Howell Mountain i östra Napa Valley. Jag hade bett att få vinet dekanterat redan direkt vi beställde det innan måltiden satte igång, och det var ett klokt drag eftersom vinet nu hade börjat blommat ut. Forman gör fantastiska viner, och denna nolltvåa är inget undantag från den ”regeln”. Särskilt med ett par års flaskmognad växer det fram en storstilad bordeauxisk komplexitet i form av ceder, blyerts, stall och tryffel ur den fina, mörka frukten. Ska man vara petnoga, vilket varken jag eller AJ Styles valde att vara den här underbara kvällen, var kanske denna cabernet en aning för kraftig för de eleganta maträtterna. Pinotvinet var ur det perspektivet en liten gnutta mer passande, men vad gör det när Forman stod för kvällens vin.
Kalvlägget var rimmat (en aning för salt, men väldigt gott) och glaserat, serverat på en bädd av korngryn med rökt oxmärg och ostronskivling, samt en liten lök fylld med en duxelles av svamp. Av kvällens rätter var det här den minst förfinade, sältan var för påtaglig och korngryn och liknande anser jag själv inte är tjusigt nog för att höra hemma i en bättre avsmakningsmeny. Därmed inte sagt att det var en god rätt, men vildanden tog hem "bäst i test" av kötträtterna.
För att rensa gommen serverades vi en uppfriskande dryck av blåbär och blodapelsin ur en sifon, ett gott och alldeles säkert otroligt nyttigt inslag. Därefter rullades ostvagnen fram – jag är svag för de vagnar man arbetar med i matsalen, det skapar liv i matsalen och ger också serveringspersonalen möjlighet att visa sina kunskaper. Här på Thörnströms Kök är det svenska ostar som gäller, vilket var riktigt glädjande! Jag började bli mätt, men fastnade för tre sorter, den läckert feta och texturerade komjölkosten Anno 1225 som hade en lång och intensiv smak, en tolkning av gruyère från samma ysteri (Almnäs utanför Hjo) som kallas Tegel, samt en underbar ost som heter Brisa, mjölksöt och fet med ett visst släktskap med Brillat-Savarin.
Vi fick nu två dessertviner. Det första av dem var en friskt fruktig och typisk botrytisaromatisk men balanserat söt 2008 Grüner Veltliner Süssreserve från Weingut Malat i Kremstal. Det har en frisk syra och nyanser av torkat tropisk frukt.
Det andra vinet var en 2008 Grüner Veltliner Eiswein från Schmelzer som håller till i Gols öster om Neusiedlersee. Som väntat av vintypen var det här vinet ytterst rent fruktigt, lite fetare upplevt tack vare den högre sötman, men också friskare fruktigt och med en högre syra. Balansen var riktigt fin!Dessa två söta viner njöt vi av till citrondesserten, en variation av citron med en lemon curd, smulor av citronbröd samt en mousse av citron och lakrits och därtill lite mashmallows. En snyggt presenterad och väldigt god dessert.
Det blev också en andra dessert, en i cognac från Léopold Gourmel flamberad chokladkaka som serverades med inkokta körsbär, en körsbärssortbet och en lite vaniljkräm med mandel. Denna eldflammande show skedde såklart i matsalen, och varje gång det flamberades vid något bord, vändes blickarna ditåt – det är faktiskt väldigt underhållande. En sak som imponerade på oss var att i samma sekund som lågorna hade falnat i kopparpannan, kom tallrikarna med grunddesserten från köket. Vilken fantastisk timing!
Vi avslutade kvällen på Thörnströms med ett fat med mignardises; lite chokladfudge, chocolate chip cookies, marmelad av röda vinbär och små ingefärskakor. Dessa godsaker försvann i ett nafs.
De viner vi beställde var rimligt prissatta, men en del viner på listan (som är medelstor med innehåll av både högt och lågt, bra viner såväl som mindre intressanta) är väl högt prissatta.
Säg det problem vars lösning inte heter anklever. Tack för en text lika läskande som vanligt. /J.
SvaraRaderaJ, tillåt mig att skratta. Det låter ju så roligt när du skriver det, men visst är det så att anklever är en "universalmedicin".
SvaraRaderaTack för feedback!
Michel
Oj vad jag e sugen på att besöka Mr Thörnströms kök.
SvaraRaderaJag har läst några bloggar om maten nu och efter ditt inslag så hoppas jag att detta blir inom snar framtid...
Havskräftan såg magisk ut!
Det var verkligen ett härlig besök, för min del var det flera år sedan jag var på Thörnströms senast, och jag visste inte riktigt vad jag hade att vänta mig. De överträffade dock mina förväntningar ... kul!!
SvaraRaderaMichel
Frosseri, nu börjar du svamla igen...
SvaraRaderaGertrud
Hah, tänkte precis samma sak när jag läste! Dvs att en försvarlig mängd anklever löser de flesta matrelaterade problem :D
SvaraRadera/Per