Sjömagasinet den 30 juni

Sjömagasinet, en av Sveriges mest betydelsefulla matinstitutioner bytte ägare från en ”go gubbe” till en annan ”go gubbe” för ett par månader sedan. Denna krog har blivit en högborg för trygg, rejäl och genuint klassisk svensk gastronomi, och inge kunde ha burit fanan högre än allas vår Mannerström. Här har jag njutit otaliga måltider genom min tre decennier långa karriär inom svensk gastronomi, och här fick AJ Styles sin första djuplodade introduktion i restaurangkunskap - för exakt tio år sedan. Hög tid att återvända till ”brottsplatsen”, den här gången under ledning av den skickliga nya krögaren Ulf Wagner.

Efter ett par veckors duttande med förnämlig fine dining, var längtan efter ”riktig och rejäl mat” större än någonsin. Hur mycket jag än älskar restauranger bestyckade med två och tre stjärnor, är en vanlig rejäl krog ändå arketypen för vad en restaurang ska vara – åtminstone för mig. Den röda träladan vid inloppet till Göteborg är precis rätt ställe för just den typen av njutning.

Trots lite ostadigt väder började vi ute på bryggan, i den svala kvällen med kluckande av vågskvalp mot de gamla båtarna och den härliga doften av skärgårdsbrygga. I glaset hade krögare Wagner slagit upp en vackert rosaskimrande NV Brut Rosé från Bruno Paillard, försiktigt smultron- och rödäppeldoftande med en fin syra och bärig men ändå helt torr finish. Medan vi läppjade på bubblet och tittade på menyerna, kunde vi inte låta bli att beställa in ett gäng ostron, fines de claire. De visade sig vara av yppersta kvalitet, stora och av spad välfyllda med friskaste havssälta, och de passade såklart riktigt bra till champagnen. Det är något speciellt med havssälta och den syra och mineralton som kommer ur druvor vuxna i kalkrika jordar.

På Sjömagasinet finns det såklart à la carte, som var fylld med idel goda rätter (det mest från havet såklart), men det som oftast lockar mig och AJ Styles är att titta på färdigkomponerade menyer. Är krogen bra, är min erfarenhet att krögaren genom sina menyer försöker presentera krogens själ och matfilosofi på allra bästa sätt. Här på Sjömagasinet stötte vi ett mindre problem, skulle vi gå på menyn ”Wagners Val”, som så utsökt ut och därigenom också flirta med krögaren i matsalen, eller skulle gå på menyn ”Trägårdhs Val”, han ju trots allt köksmästare här, dessutom Årets Kock. Vi tittade lite förlåtande på Wagner och sa att vi nog gick på köksmästarens meny.
”Ett utmärkt val”, sa Wagner professionellt.

Den här kvällen valde vi dock att inte ta restaurangens vinpaket, vi ville ha en flaska vitt och en flaska rött, bourgogner båda två. Efter ett par hastiga ord med skicklige sommelier B, som är tillbaka på Sjömagasinet igen, gick vinbeställningen smidigt.

Väl till bords inne i den numera mycket ljusare och luftigare matsalen inne i "magasinet" serverades vi en liten aptitretare i form av panna cotta av blomkål med rökt lax och dillkräm. Enkelt och gott.

Till de två första rätterna behövde vi vitt, till huvudrätten rött. Det vita vinet visste jag skulle vara bra, men det slog mina förväntningar ganska ordentlig. Jag bad att få vinet dekanterat, något som sommelier B sa var nödvändigt, och under de nästan tre timmar vi satt till bords, kom vinet att successivt blommat ut, växa och breddas, nå större djup och längre smak – tills det nådde sin absoluta topp vid cirka 16 grader strax efter varmrätten var avnjuten. Är den vita bourgognen riktigt bra, är det här ett tämligen normalt utvecklingsläge. I glaset hade vi en underbar 2009 Puligny-Montrachet Les Champ Gains från utomordentliga Domaine Jean-Louis Chavy.

Första rätten var en carpaccio av marulk på en bädd av strimlad, marinerad gulbeta, brynt smör och olivolja, toppad med sötsyrligt picklad gurka, dill och rostade rågflingor. Tack vare att vinet fortfarande var svalt, bjöd det på en mer svalt gultfruktig och syrligt mineraldriven karaktär som gick riktigt fint till den milda rätten.

Med luft skulle vinets kropp växa, och det antog helt plötsligt en nästan sötsalt karaktär påminnande om skaldjurskött – okej, det låter märkligt, och jag kanske borde beskriva det som en förnimmelse snarare än tydlig karaktär. Tack vare den fetare kroppen, kom vinet att passa försträffligt till den halstrade pilgrimsmusslan, som låg på en bädd av smörslungad sjökorall och shitakesvamp och serverades med ett friskt skum av grönt äpple (var syra mötte vinets) och en våghalsigt men alldeles perfekt milt kryddig currysås. Att sätta curry till en vit bourgogne är inte det lättaste, men tack vare att vinet var så kraftfullt (nu med högre temperatur), kom matchningen at bli superb, verkligen!

Dags för det röda, dekanterat en timma tidigare så att det fick chans att blomma ut. Som väntat av vinerna från Domaine Denis Mortet, är färgen mörk och doft och smak täta. Ändå bjuder vinerna, i detta fall 2008 Gevrey-Chambertin, på en fin typicitet med både kalkstensbotten, mörka körsbär och söta jordgubbar. Det känns som om fathanteringen var minskat en aning, i den här tappningen noterade bara ett stråk av faten. Vinet var gott utan att på något sätt vara märkvärdigt – det stora med vinet var att det passade alldeles perfekt till maten.

Valet av rött vin var klokt, varmrätten var smakrik och så mäktig att även ett kraftigare rött vin än en bourgogne skulle ha passat utmärkt. En fet bit kungsflundra, bakad på benen till perfektion, på en bädd av stuvade murklor med bitar av sidfläsk och rostad färskpotatis och kronärtskocksbotten, samt en smakrik fond av pärlhöna med finaste spanska olivolja. Snacka om fullträff! Vilken enastående god och vällagad fiskrätt. Att den dessutom passar så bra till rött vin gör den mycket lämplig som huvudrätt i en större fiskmeny, eftersom de flesta personer vill ha ett riktigt gott rött vin under en finare måltid.

Desserten var god men höll inte samma höga nivå som de tidigare rätterna. En kolaglass med vit chokladmousse, mashmallows, små maränger och salt- och honungsrostade nötter. Till det ett litet glas 2006 Torcolato från Maculan, i sig inget stort vin men till dessertens alla smaker passade det aprikosfruktiga och diskret nötiga vinet riktigt bra.

Vi avslutade kvällen med en skål smågodis i form av jordgubbar, fransk nougat och söt gelé, och till det ett litet glas karamellig och moget fatig rom.

 Det var riktigt roligt och trevligt att besöka det nya Sjömagasinet. ”Vi har plockat bort en faslig massa mörk bråte, satt ny belysning och har nu vita dukar på bordet”, förklarade Wagner, och visst andas hela byggnaden nytt liv. Det är fortfarande fisk som gäller här, även om man såklart också äter gott kött, och vinlistan känns också lite fräschare. Alltjämt finner man en hel del vit och röd bourgogne här, men också flera av mäster Wagners favoriter från andra distrikt och länder. Ett återbesök inom kort känns väldigt troligt.