Tabberas på PM & Vänner den 29 juni

Så var det då äntligen dags att ta sig till Växjö och PM &Vänner – det var ett tag sedan – och nu tillsammans med AJ Styles och Mr Z. Den här kvällen skulle det bli tabberas, det var ett som var säkert. För att värma upp lite blev det först en skönt humlekryddig  Summer Pale Ale från danska Nørrebro Bryghus, därefter en riktigt god Margarita i baren, gjord av den fina reposadon från Coralejo. Med drinkarna i handen, inspekterades den enorma och välfyllda vinkällaren tillsammans med chefssommelier F. Sedan jag var här sist, hade den fyllts på rejält, och jag vågar lova att PM & Vänner idag har Sveriges allra bästa vinlista. Dessutom med småländska priser i högerkolumnen!

Till bords bjöds först en liten alkoholfri drink av sommarens första rabarber smaksatt med libbsticka till en vegetalt och jordigt kryddig ton. Därefter serverades det första viner, en moget äppelfruktig 1998 Grand Cru Blanc des Blancs från Jacques Selosse. Till den fick vi två aptitretare, den första en väldigt fin kräftmajonnäs toppad med pulver av torkade kantareller, en liten godbit som man skulle äta med det blad av kärleksört som låg på tallrikens kant. Det räckte i och för sig inte till för att få upp all god majonnäs, så fingret fick göra sitt (något annat verktyg eller bröd fanns inte att tillgå).

Nästa aptitretare var sprödkokt broccoli med en krisigt tillagad del av stjälken, i en krämig textur av sötaktig oxmärg med lite dill. Försvinnande gott!

Nu kom ett mörkt brytbröd inlindat i en grov kökshandduk och till det ett blodat smör på en liten stenskiva. Smöret var luftigt uppvispat och smaksatt med alla tänkbara julkryddor samt lite blod, och när man tänkte efter, gick associationerna till riktigt fin hemlagad blodpudding. Det blev ett par vändor påfyllning av denna goda och (för mig i alla fall) innovativa brödservering.

PM & Vänner har som filosofi att servera mat från Smålands skogar, ängar och sjöar, och det konceptet har man utvecklat under många års tid och hittat väldigt intressanta lokala råvaror. Ett av de senaste tillskotten är ett 60 kvadratmeter stor växthus plus friland därintill (mitt inne i Växjö) där man odlar alla örter, sallader och grönsaker som används i restaurangens finmatsal så här års. Såklart är dofter och smaker på topp med råvaror som dessa.

De kom sig väl till pass i rätten ”vår terroir”, en samling gröna blad och örter samt utsökta rädisor med kräm av brynt smör och rabarber. Champagnen hängde fortfarande med till denna rätt, och gjorde det med beröm godkänt.

På smakintelligenta PM & Vänner sitter kombinationerna mellan mat och dryck på ett formidabelt bra sätt. Jag har svårt att tänka mig en svensk restaurang som gör det bättre, i synnerhet med tanke på att maten på PM & Vänner inte är klassisk eller nyklassisk (och därmed lättare att sätta dryck till) i den stil man finner på exempelvis Operakällaren (en annan restaurang med toppbetyg i detta avseende).

Nästa servering blev för mig kvällens mest intressanta överraskning, och den började med ett litet glas av den exceptionella Viejisimo Solera de 1922 från Toro Albala i Montilla-Moriles. Det är ett utsökt torkat fruktig, intensiv och delikat långsmakande nötigt vin med torr finish, som blev ett fulländat äktenskap till den gröt smaksatt med libbsticka och torkad svart trumpetsvamp. Sist jag åt ”barnmat” var jag inte alls så här imponerad!

Näst på tur stod två vita viner, blint serverade, och därför bereddes plats för två glas vardera ur serien Orrefors Difference. Jag är ingen vän av dessa glas, de är lite svårdruckna eftersom öppningen är lite för trång, och de lyfter inte alls fram samma stora och elegant balanserade aromprofil som motsvarande glas hos exempelvis Riedel gör. Dessutom, men det har ju inte med saken att göra, har Bengt-Göran Kronstam varit med och utvecklad dem, och att späda på hans överdrivna och helt felplacerade ego genom att använda dessa glas, stör mig faktiskt en aning. Nog om det …

Det första vinet hittade jag bestämt med en gång, dess underbart citrus- och liljearomatiska doft som kryddats med en gnutta fatvanilj och god kroppsfetma, kunde inte ha varit annat än den ljuvliga 2007 Les Plantiers du Haut-Brion från Château Haut-Brion. Vinet görs i stort sett bara av Sémillon från yngre stockar i vingårdarna hos Haut-Brion och Laville-Haut-Brion, men det smakar nästan som de större (och mycket dyrbarare) förstavinerna.
Nästa vin var ursprunget nästan lika lätt att sätta, Bourgogne definitivt, men inte Puligny-Montrachet som jag först hade trott, utan Meursault. När väl byn var fixad, kom producenten av sig själv, Domaine Roulot. Med luft i glaset växte denna utsökta, fortfarande ungdomligt vitala och djupt kalkstensfeta 2002 Meursault Premier Cru Bouchères till en känsla som tangerar den i grand crus.

Vilket av de två vinerna som var allra bäst till den otroligt fina gröna sparrisbuketten (från Solliden på Öland, för att stödja kungen i hans ”svåra situation”) serverad med en smörsås och smörrostade rågsmulor, var svårt att säga. Båda vinerna var ju formidabla! Rösterna föll nog, till slut, på det vita bordeauxvinet.

Sedan kom en fantastisk lökrätt, ”lökens innersta väsen”, som visade sig vara en variation av smålök och lökblast med höga aromer och stilfullt sötaktiga smaker som gifte sig utmärkt till den nu allt fylligare upplevda välluftade vita bourgognen. Såsen till denna rätt bestod av gul lök inkokt i en smakrik kycklingbuljong och råmjölk från krogens favoritkossa Pärla.

Det var första gången jag provade 1999 Clos des Goisses Juste Rosé från Philipponnat, en svagt rosafärgad och ytterst elegant roséchampagne med diskreta smultronnyanser och torr, frisk smak. Det var oväntat rent och stilfullt för att komma från detta champagnehus, som jag ofta finner gör lite mer rustika och fylliga champagner.

Den finstilta rosaröda fruktigheten kom att bli en perfekt spegling av de nyplockade små syrliga körsbären i nästa rätt, små fina sparrispotatisar med en smakrik kalvfond och just körsbären. Urgott!

Precis som med den rosa champagnen och körsbären, kom vinet att hitta en ny själsfrände i de röda vinbär som kryddade nästa rätt, stekt vit sparris från Vätterns stränder. Vinbären var både torkade och pulveriserade, och färska, och trots att man hade en utsökt god vit smörsås (igen) i botten, kom en liten nyans av akut bärsötma och skalton att stöka till champagnens allra finaste nyanser, i alla fall för en sekund. Men vad gör det när rätten var fantastiskt god, och kombinationen också var det. Ibland känns mina upplevelser och ”kritik” som onödigt I-landstjafs. Jag borde skämmas, eller åtminstone få gult kort.
Champagnen skulle få en till smakkompis att leka med, två toppiga majrovor smaksatta med citronverbena och brynt smör. Lika enkelt som smakrikt och smart kombinerat med vinet.
Fram till nu hade vi ätit grönsaker, och det klart att tre köttätare som oss börjar bli lite oroliga. Innan vi på allvar hann fråga om vi av misstag hade beställt en vegetarisk meny, dukades nya glas fram för en ny blindprovning, med en försäkran att nu vankades de kött.

Två röda viner (i kupor i samma serie från Orrefors) som båda definitivt var gjorda av Pinot Noir. Den första knep jag snabbt producenten på, den omisskännliga rödfruktigt och nyponrosyppiga doften signalerade verkligen Domaine Robert Groffier. Däremot misstog jag vingård – det sirliga vinet kom inte från Chambolle-Musigny, istället var det en alldeles förträfflig 2007 Chambertin Clos de Bèze Grand Cru.
Nästa vin var lite mer svårplockat, men att de kom från Kalifornien var i överens om (okej, jag var först inne en vända på Oregon, eftersom det hade en så torr och klassisk eftersmak). Stilen var också mycket mer elegant än den 2007 Ten från Sea Smoke Cellars som det visade sig vara – normalt finner jag vinerna från Sea Smoke vara lite fatigare och en aning mer strukturerade. Den här var silkeslen, aromatiskt, elegant … och ljuvligt god.

Vi påtalade vår uppfattning om glasen för sommelier F, som genast visade oss en annan, lite lägre men snyggare kupa som också kom från Orrefors (jag förstår och har full respekt för att man väljer lokalt tillverkade glas – herrejösses, vi är ju mitt i glasriket!). Den nya kupan var avgjort mycket mer vinvänlig, och lyfte fram ännu fler av vinets förtjusande aromer. En önskan, från vår sida, är att man successivt byter ut glasen mot denna nya serie.

I första vändan serverades saftiga munsbitar av spädgris tillsammans med spansk körvel och fänkålsdill. I all sin eleganta smak och delikata örtighet gifte sig rätten (såklart – vi var ju på PM) alldeles utmärkt till vinernas fina fruktsötma och syrliga stringens. Vi satt länge och njöt av de underbara pinotvinerna, men sparade tack och lov lite av dem till följande rätt – till vilka de också passade fint.

Nästa serveringar av gris blev en variation av lika saftiga detaljer, men nu av lägg, sida och kotlett. Till den ena (ovan) med krispiga tärningar av kålrabbi, till den andra en djupt smakande fond med sötsyrliga svarta vinbär, som mycket väl kunde ha matchat yngre viner med bravur. Yngre var de två nya vinerna i glasen dock inte. Det första av dem härledde vi direkt till Kalifornien, jag trodde det kom från Ridge Vineyards, och så var det. Sedan var jag tveksam, en yngre årgång av Santa Cruz Mountains, eller en lite mer mogen av Monte Bello? Det var det senare, 1995 Monte Bello, och det var tätt fruktigt, ungdomligt stramt hållet med en god struktur och en hint av mineral, men också en generöst koncentrerad men elegant fruktkropp med en liten antydan av vanilj från de amerikanska ekfaten.
Nästa vin var äldre, dessutom från Bordeaux, tveklöst. Med Ridge och i munnen, och en och annan droppe vin i västen, var vi inte på topp att gissa djupare, utan nöjde oss med att den läckert mogna, cigarrnyanserade, ultrakomplexa och på inget sätt mognadsslappa godsaken var 1982 Château Léoville Barton från Saint Julien.

Börjar det gå upp en känsla av att PM & Vänner har Sverige i särklass finaste vinpaket? Det här var förvisso paketet ”grand vin”, men när man gå på riktigt bra restauranger och beställer ett vinpaket, vill jag inte se alla de vanliga standardviner som dessvärre ockuperar 99 procent av landets vinpaket, även om krogen har en eller till och med två stjärnor i Guide Michelin. Jag har skrivit om det tidigare, och står på mig – uppgradera snarast vinpaketen till bättre viner. Sluta tumma på kvaliteten! PM & Vänners krögare Per och teamet av sommelier är leder utvecklingen inom detta område. Bravo!

Extrarätten var kanske inte direkt lyckad. Till att börja med fick vi libbsticka igen (känns fantasilöst att använda en så dominant krydda tre gånger i en och samma meny), därtill var den svål, som skulle ha varit knaprig, seg och vare sig god eller lättäten. Däremot var den smakrika griskinden alldeles utmärkt och gled lätt ner tillsammans med de goda cabernetvinerna.
Det gjorde tallriken med ett år välhängd och ordentligt saltad lokaltillverkad lardo också.

En god stänkare i form av brännvin kryddat med pors (de andra tog snapsen med rabarber) gjorde gott för både gommen och själen, att den serverades ur ett vackert skrin i gamla fina slipade brännvinsflaskor gjorde serveringen extra fin.

Även ostserveringen var stilfull och såklart med ett litet udda urval av ostar. För min del blev det första gången jag smakade restaurangens single cow cheese, gjord på mjölk från den småländska kossan Pärla. Kul, men framför allt gott.

Dags för lite fina sötare smaker. Först en fint luftig och läckert seg mashmallow serverad på en enbärskvist, därefter den mest primitiva men också mest känsloladdade dessert en svensk kan äta – en rad solsöta smultron trädda på ett saftigt syrligt grässtrå. Minnen av barndomens somrar väcktes med ens till liv, samtidigt som tre korpulenta restauranggäster log sockersött och bara njöt!

Avslutningen blev emellertid lite plump. Det blev ingen riktigt dessert, istället färskost från Pärla (hon är produktiv, den glada kossan, hennes mjölk ingick i tre serveringar denna kväll) serverad med lite glass som inte var särskilt söt, dessutom en lång seg och svåräten rabarber. Nej, just den här finalen blev dessvärre en liten besvikelse, även om vinet 2009 Erdener Prälat Riesling Auslese från Weingut Dr Loosen i Mosel var förtjusande gott och passade bra till.

Sammantaget är det bara att lyfta på hatten och buga för PM & Vänner – den allra starkaste ljuspunkten i mörka Småland. Deras tydliga filosofi med lokala smaker är föredömlig, trots att vi denna dag inte fick njuta av något från de småländska sjöarna, och såväl vinlista, vinpaket och sättet att arbeta med vin till mat är så fördömligt att man på landets sommelierskolor och restaurangskolor genast borde införa ett nytt ämne sort och gott heter ”PM & Vänner"