Ma Cuisine den 3 februari

Ett måste när man besöker Bourgogne är att boka bord på den mäkta populära restaurangen Ma Cuisine i Beaune. Den lilla familjekrogen, som sedan många år drivs av paret Escoffier, ligger på en liten kullerstensgränd in från Place Carnot mitt i centrala Beaune. Här serveras rejäl, klassisk och vällagad mat i typisk lantlig fransk, men ofta lite förfinad stil.

På menyn finns alltid klassiker som ett dussin vingårdssniglar med rejäl dos av vitlök och persilja, tartar på tonfisk, anklever (i någon form) och den givna förrätten Jambon Persillé. Den senare tar jag alltid (faktiskt), för något mer typiskt burgundiskt finns knappt. Denna klassiker gör av långkokt skinka som bereds till en fast terrin (snarare aladåb) med sin buljong och generösa givor av aromatisk persilja. Den serveras med sallad, lite bröd och gärna också en liten touche av dijonsenap. Fast senapen väljer jag bort när jag dricker vit bourgogne till - och det tycker jag man ska göra.

Mitt val denna gång blev en fenomenal 2005 Meursault Les Tessons Clos de Mon Plaisir från Domaine Guy Roulot. Det här är ett av de vassaste namnen i kommunen Meursault och ett säkert val för den som vill dricka stor vit bourgogne. Vinet var (såklart) ungt, för område och druva koncentrerat men ändå sinnligt elegant med en fin ton av fetma, gul stenfrukt och känslan av kalk och mineral, och trots kraften skär syran rakt igenom och skänker vinet fräschör. Eftersom jag föredrar vit bourgogne av den här digniteten vid 14-16 grader, eller till och med upp mot 20 grader (då visar sig vinets djup och kraft som allra bäst, utan att fräschören går förlorad), lät jag en del av vinet bli kvar i glaset till varmrätten.

Mat ska vara enkel (okej, jag älskar maten på världens exklusivaste topprestauranger också), och därför väljer jag gärna en rejäl men välsmakande varmrätt när jag är här. Om det inte blir ett bit grillat nötkött (steak frites är ju alltid bra) eller den underbara och pinotvänliga smörstekt kalvbräss med tryffel och gräddsås, blir det en majskyckling eller Bressekyckling med ljus veloutésås och ugnsstekt potatis. När tallriken med den senare rätten kom in log jag. Fru Escoffier hade dekorerat rätten med hela fyra stycken haricots verts. No more, no less! Vilken hylling till proteinköket! Grönsaker finns ju i glaset ...

Det vita vinet satt absolut perfekt till även denna rätt, och tack vare den högre temperaturen hade vinets kropp och intensitet breddat sig till kycklingens nivå. Det röda vin som stod i karaffen var dock svårt att motstå - 2001 Gevrey-Chambertin från firman Claude Dugat. Det här är en av de allra bästa firmorna i Gevrey-Chambertin, och Claudes viner är alltid förföriskt rosen- och körsbärsaromatiska med en charmigt tjurig struktur körsbärssur fruktsyra, tanniner och stadig mineralton som om man slickade på tavelkrita och kalksten. I just love this shit! Det är svårt att tänka sig ett vin på nivån village som bjuder på sådan förförisk känsla som detta.

Vare sig ost eller dessert orkades med denna gång - heller inte en genomgång av deras riktigt fina sortiment av Marc de Bourgogne från Domaine de la Romanée-Conti och Comte Georges de Vogüé. Menyn på Ma Cuisine är såklart en av de goda anledningarna till att besöka krogen, den trevliga och familjära stämningen och servicen en annan. Men jag vill inte sticka under stol med att den nästan jobbigt bra och välfyllda vinlistan (ett par hundra bourgogner!) gör sitt till för att jag gång efter annan kommer tillbaka hit.

Värt en omväg? Jag skulle nog hellre säga värt en genväg. Hit vill jag ofta, och fort!

Och föresten ... sängfösaren på hotellet en bit från restaurangen är värd att nämna - 1949 Chapelle-Chambertin Grand Cru från Domaine Trapet. Vinet var som väntat fullt moget, men trots den låga nivån i flaskan förvånades jag över att vinet fortfarande bjöd på en söt röd hallonfrukt, dock kompletterat av den av mognad framsprungna chokladtonen. Smaken var medelfyllig, rund och silkeslen med mjuka tanniner och en fin men inte frisk syra. Även längden i smaken förvånade, och jag måste tillstå att det här var en av de mest komplexa vinerna jag har provat från domänen (sånär som på det som är på gång, årgångarna 2007 och 2008!)

Vinet var en gåva från Jean-Louis Trapet tidigare under dagen - tack för den!