Middag den 14 januari

 

För snart 17 år sedan klev jag in på Villa Källhagen med sju vinmakare, 14 viner och 60 gäster och arrangerade min första seriösa vinmiddag av större slag. Att det skulle bli början på en svit av över hundra riktigt bra vinmiddagar för vinälskare runt om i Sverige eller att det skulle bli starten för min egen vinklubb med idag bortåt 400 handplockade medlemmar hade jag såklart ingen aning om. Inte heller kunde jag drömma om att jag 17 år senare fortfarande skulle vara kvar på Villa Källhagen med mina vinmiddagar och exklusiva provningar. Nu när Villa Källhagen står inför en ny epok i och med att köket rivs ur, byggs om och moderniseras med målet att sjösätta ett helt nytt och bättre Villa Källhagen från och med februari kändes det riktigt roligt att få välkomna ägare och hela ledningen i kök, matsal, vinkällare och hotell till mig på Café Rotsunda för en inspirerande helkväll i matens och vinets tecken.

Chef Emil från Villa Källhagen tog kommandot i köket på Café Rotsunda och under eftermiddagens förberedelse njöts av källarsval 2009 Savigny-lès-Beaune från Emmanuel Rouget, typiskt för årgången i en lite mer slösande fruktig stil, men också med en något stram, mineralisk och jordig kvalitet. Rätt läcker, och helt klart överpresterande för sin appellation.

I pausen innan gästerna anlände knäcktes också en god belgisk trappistöl i form av Trappistes Rochefort 6 från Abbaye Rochefort i den södra delen av Belgien. Den här mellanmörka, något grumliga och 7.5 procent starka ölen hade cirka fem år på nacken, den hade utvecklats något och var nu lite knäckig och mer komplext nyanserad än för ett par år sedan.

 

Själva kalaset inleddes med champagne, NV Special Cuvée från Bollinger, som alltid är så god och rik med sin fina äppelfriska och lätt brödiga doft. Nog för att här alltid finns djup och viss kraft, men det är ändå en champagne och den är totalt sett lätt och elegant med en frisk syra och en liten antydan av mineralitet.  

Till champagnen blev det mingel med kockarna i köket, som serverade små delikatesser av friterad potatis med crème fraiche och Kalixrom, tunt skurna charkuterier som lomo och jamón iberico samt en kopp med smörslungad purjolök toppad med aubergine inkokt i dashi kokt av torkad svamp, bonito och sjögräs, detta sedan smaksatt med rostade sesamfrön och sojasås. Tack vare sältan från alla tilltugg blev kombinationen med champagnen lyckad.

Uppe i köket serverades också en stilfull chablis från en av mina favoritfirmor, Domaine d’Henri, grundad av den legendariska vinpersonen Michel Laroche så sent som 2012. Vinet ifråga var deras prestigetappning 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Héritage, en småskalig med högklassig cuvée gjord av druvor från stockar planterade 1937. Det är verkligen ett utsökt vin, rent och friskt med en delikat mineralitet och det djup som bara äldre stockar ger vinet, ingen kraft och koncentration till följd av konstlat låga skördeuttag eller vinmakning. Jag är verkligen förtjust i det här vinet.

   Jag hade kokat en soppa av schalottenlök sauterad i smör som toppades med färska ostron, spadet från dem och vitt vin, därtill dashi och lite grädde. Soppan mixades slät och luftig, silades sedan och smaksattes med lite mer salt, vitpeppar och pressad citron, den skulle ha en fin balans mellan mineralisk ostronsälta, syra och fett. Vid servering lade vi till lite smörstekta krutonger av brioche. En soppa som den här är alltid helt perfekt till chablis och vit bourgogne.

Sea Smoke Cellars är en intressant firma med fantastiska vingårdar i Santa Rita Hills i södra Kalifornien. Däremot är det en firma som ofta gör lite väl sent skördade och koncentrerade viner, de röda ofta med en lite för söt ekfatskrydda. Den här kvällen serverade vi deras 2008 Chardonnay ur magnum, ett vin med relativt god kropp men ändå distriktstypiskt frisk syra och en liten sötma, rondör och rostad vaniljnyans från faten. Det är i många avseenden ett rätt typiskt amerikanskt vin, men det har en distriktstypisk friska syra och utöver det fint fruktiga parfymer.

Till chardonnayvinet serverades två små rätter, båda i form av tartar. Den första av dem var gjord av nykokt hummer och kungskrabba som skars i små bitar och blandades med lite majonnäs, finskuret äpple av typen Granny Smith för att tillföra en frisk syra och en krispig känsla. Vi garnerade det hela med en tunn skiva färsk fransk vintertryffel, som var riktigt fint aromatisk och välsmakande. Den här eleganta tartaren fungerade bra till det smakrika och lätt fatkryddiga vinet, men vinet tog en ganska stor plats i mötet.

Den andra tartaren gjordes av huvudet av oxfilén, fint skuren och sedan hackad så att köttet var mjukt och hade texturen av malet kött. De smakades av med salt och nymald svartpeppar och blandades med lite majonnäs till en krämig men fast konsistens. Min tanke var att vi skulle ha smaksatt den med lite Dijonsenap, den var dessvärre slut. Så kan det gå. Tartaren lades upp på sprött grahamsknäcke och garnerades med kryddkrasse och friterad jordärtskocka. Jag tyckte personligen att den här tartaren var en bättre och mer harmonisk rätt till chardonnayvinet än vad tartaren av skaldjur var.

Vi fortsatte med Chardonnay, men nu i klassisk skepnad med en 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Caillerets från Domaine Fontaine-Gagnard. Vinet kommer från en högt belägen vingård med tunn toppjord och massiv kalksten därunder. Dessa förutsättningar leder till att vinet får en markerad mineralitet och stram smak. Den känslan ligger i botten av vinet, men det som mer präglar vinet är en medelfyllig och gulfruktig kropp i lite rikare hustypisk stil och dessvärre också redan nu en mognadston som upplevs lite äpplig och med en första antydan av mognadsoxidation. Detta trots att vinet bara är drygt sex år gammalt. Detta är oroande, men jag har ofta märkt att vinerna från den här domänen utvecklas fort, till och med kan lida av förtida oxidation. De återstående flaskorna som ligger i vinkällaren på Café Rotsunda kommer att serveras under året.

Gösfiléerna sjöds i smör och lite vitt vin till 42 grader, lades upp på tallrikar och toppades med en slags kräm av schalottenlök, jordärtskocka och champinjoner och fick dessutom en liten touch av den franska tryffeln eftersom den i alla fall fanns. Garnityret kompletterades av smörslungade räkor. Fisken i sig var mild, det som gjorde mötet med det mogna bourgognevinet perfekt var krämen. Så är det nästan alltid, att tillbehören styr vinvalet mer än vad huvudråvaran gör.

Därefter bytte vi färg och skulle till de kommande två rätterna servera varsitt vin av Pinot Noir. Som en intressant och faktiskt väldigt uppskattad jämförelse serverades också en magnum av 2009 Moulin-à-Vent Champ de Coeur från Château des Jacques, en alldeles utmärkt firma som ägs av stora Maison Louis Jadot uppe i Bourgogne. Vinet visar med all önskvärd tydlighet att bilden av vintypen beaujolais är missvisande och till och med felaktig. Det vi hade i glaset var ett förhållandevis mörkt rött vin, det hade en mörkt bärfruktig doft med inslag av körsbär och blåbär, smaken var medelfyllig och tydligt bärfruktig, men den bjöd också på en fin strävhet. Även om frukten är mörk finns det också något bourgognelikt över doften och smaken. Helt troligt hade jag satt vinet hos en helt annan vintyp om det hade provats helt blint, därför är det viktigt att vi alla lär oss att det här är en klassisk stil på beaujolais som nu på 2000-talet har kommit att bli alltmer känd utanför distriktet.

Den första jämförelsen kom från den utmärkta producenten Jacques-Frédéric Mugnier och var hans 2006 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de la Maréchale, en monopol som ligger i den södra delen av appellationen. Som väntat av både vinet och årgången är vinet en aning sirligt (2006 har knappast gett några större och imponerande viner), det har en knappt medelfyllig kropp med finstämd rödfrukt, god syra och förhållandevis milda tanniner. På alla sätt och vis en klassisk röd bourgogne. Den har nu börjat öppna sig men det kommer nog att dröja minst fem till sju år till innan det börjat nå fullgod mognad med komplexitet.

Till det här vinet gjorde vi en rätt som har förvånat många gäster (eftersom ”normen” är att servera ett sötare och framför allt vitt vin till), men som vi tidigare har gjort med stor framgång till amerikanska pinotviner. En rostad brioche i botten, på den en skiva ankleverterrin som toppades med en skiva i smör och ankleverfett hårt stekt skiva ostronsvamp, vilket utöver det feta i terrinen var den avgörande nyckeln in till den röda bourgognen. Vi toppade det hela med lite grand av i citron och salt syrad rödlök. I sig var löken för syrligt smakande, men i mötet med det feta och rostade fungerade det hela riktigt bra.

Nästa pinotvin kom från Sonoma Coast i Kalifornien och där från firman Cobb Vineyards. Den här firman är känd att göra lätta och eleganta viner med frisk syra och måttlig alkohol (13 procent i det här vinet). Denna 2007 Pinot Noir Coastlands Vineyard föll i god jord hos gästerna, som älskade det tack vare sin silkiga kropp och friska rödfruktighet. Det passade också absolut perfekt till maträtten.

Vid ett antal tillfällen har vi gjort en annan maträtt som passar perfekt till rödfruktiga viner av Pinot Noir, även från Bourgogne. Morot skalades och kokades mjuk i smör och vatten, den blandades med den morotsfärgade franska hårdosten Mimoulette, också den i bitar, och sauterades i smör. Det hela smaksattes med rostade hasselnötter och riven fransk vintertryffel. Just den här versionen av rätten (med nötterna) var särskilt lyckad till pinotvinet. Prova den här rätten, den ger en absolut magiskt god kombination till fruktiga pinotviner.

Ett trevligt inslag på Café Rotsunda är de så kallade mellanspelen, att man helt enkelt reser sig från bordet (för att det är skönt att röra lite på sig under en större middag) så att cafévärden kan servera ett nytt vin ståendes i loungen samtidigt som bordet städas upp och görs i ordning för nästa servering. Den här kvällen hade sommelier Terrific önskat en riktigt bra röd bourgogne och en sådan fick det bli, 2011 Charmes-Chambertin Grand Cru från en av cafévärdens toppfavoriter, Domaine Armand Rousseau Père et fils. Det här vinet är såklart ungt och långt från utvecklat, men det har en nästan förförisk parfym av röda bär, rosor, kalksten och även en liten jordig kryddighet. Smaken är medelfyllig men intensiv, rent fruktig och påtagligt frisk – och alldeles fantastisk. Det här vinet tänker jag komma tillbaka till om låt säga fem år, sedan om ytterligare fem år.

Till nästa servering sköts ett extravin till, 2011 Flor de Pingus från Dominio de Pingus i Ribera del Duero. Vinet är ungt och mörkt, det har en medelstor och djupt körsbärsfruktig doft med ett lätt stenigt och nästan lite blåblommigt inslag. Jämfört med mina tidigare erfarenheter av det här vinet (men i andra årgångar) är det ett vin som behöver med tid för att dess storhet verkligen ska slå igenom, men det är ett riktigt fint och gott vin redan nu. Även om Tempranillo i den här skepnaden brukar ha ganska tydliga tanniner, upplevde vi dem väl integrerade och väldigt fint polerade.

De viner jag tidigare hade dekanterat då de var ordentligt källarsvala, började långsamt öppna upp sig med tiden och luften. Dessvärre visade det sig att den befarade korkdefekt jag svagt noterade i 2001 Château Haut Condissas Prestige från Haut-Médoc vid dekanteringen blommade upp något med luftningen. Dock, måste jag tillstå, var den bara diskret störande så det gick i alla fall att bedöma vinet, som är djupt mörkfruktigt och elegant med en god struktur och fint nyanserade fat, det är en förhållandevis intensiv och koncentrerad bordeaux som i normala fall orkar ge sig på både betydligt dyrbarare och högt klassificerade slott. Nu var den dessvärre lite skadad av korken.

   I glaset intill hade vi en riktigt läcker 1999 Diamond Mountain Cabernet Sauvignon från toppfirman Lokoya i Napa Valley. Det här vinet var betydligt djupare, men lika ungt och primärfruktigt, det hade dessutom lite mer uttalad mineralitet och tanninstruktur, men var mildare i faten. Även i normala fall, med två fullt friska viner, skulle jag i alla lägen ha föredragit vinet från Lokoya. Två timmar i karaff gjorde vinet väldigt gott.  

Två rejäla oxfiléer putsades och stektes runt om i olivolja med vitlök och rosmarin. De fick sedan gå långsamt i ugnen på först 80 grader i två timmar och sedan hastigt på cirka 200 grader för att träffa den perfekta stekytan och stekgraden (55 grader) när vi mer exakt visste att rätten skulle serveras. Till det hade vi gjort ett smör med vitlök och rostad jordärtskocka med en doft av rosmarin och tillbehöret var potatis och lök som råstektes i ugn med olivolja och vitlök samt haricots verts som fick bakas med mot slutet och även ugnsbakade tomater. Superklassiskt, supergott, superlyckat till de smakrika röda vinerna.

Desserten var vansinnigt god och väckte minnen från barndomen, en mörk chokladpudding med vispad grädde och fint skurna filéer av blodapelsin. Hur enkelt som helst.

Till det serverade jag ett exceptionellt sött vin som jag hade öppnat i söndags och serverat på en annan middag. Många viner, framför allt söta viner och starkviner, har inga problem att så i öppna flaskor och talar man dessutom om den extremt söta vintypen PX från södra Spanien (vars restsötma kan nå en bra bit över 300 gram per liter) som också är skyddad av sin långsamma oxidation i faten, är hållbarheten än bättre. Det jag skänkte upp i små cognacglas från Riedel var ett par centiliter var av 1939 Don PX från firman Toro Albala. Torkad frukt som dadlar, fikon, plommon och russin, men också nyanser av choklad och kanderade apelsinskal noterades i det mäktiga och påtagligt söta, simmigt texturerade vinet. Jösses vad det är gott med PX!

Därefter var den officiella delen av middagen över, återstod alltså bara bensträckarviner som nattfösare. Medan en flaska champagne lades på extra kylning öppnades en 2006 Pinot Noir Tondre Grapefield från Santa Lucia Highlands och firman De Tierra Vineyards upp. Det var ett par år sedan jag drack vin från dem, men minnet av det här väldigt eleganta och sirligt rödfruktiga vinet var uppenbarligen så gott eftersom det smakade precis så som jag hade förväntat mig. Det är alltid roligt och lärorikt att prova viner med flera års mellanrum och göra jämförelser hur man upplever att ett vin utvecklas. Mitt minne av just det här vinet är att det var lika ungt och friskt då som det är idag. Således ytterligare ett exempel på ett amerikanskt pinotvin som troligen har ett livsspann på cirka 15 år.

Kvällen, eller rättare sagt natten, avslutades i storstilat format med en 1999 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon, en god champagne med relativt rik kropp och större fruktighet än stram fräschör. Ett gott inslag är den fina mandeltonen, en nyans jag själv finner vara hustypiskt för denna min favoritchampagne.  

Summering: 11 gäster, 15 viner (2 ur magnum) och 55 Riedelglas