Thörnströms Kök den 11 februari

Omöjligt att få bord på Gastrologik, då fick det bli en vända till Göteborg och kritikerrosade Thörnströms Kök istället. Efter att ha checkat in på det klassiska och charmiga Hotel Eggers nere vid centralstationen, promenerade vi i långsamt mak genom staden, förbi Avenyn och upp mot Thörnströms Kök.

I entrén välkomnades vi med ett glas ljummen äppelmust från Österlen som hade kryddats med lite lingon och kanel, en välbehövlig värmare för att skaka av sig februarikylan. Kvällen skulle fördrivas med den stora avsmakningsmenyn, men det redan komponerade vinpaketet avstyrde vi eftersom det innehöll en del viner som inte faller mig i smaken. AJ Styles är ur den aspekten mycket enklare att ha att göra med, vinkännare har han ännu inte blivit. Tids nog kommer det kanske, däremot säger han inte nej till en riktigt god tysk, en förförisk bourgogne och en läcker kalifornier. Så fick de bli, utöver champagnen valde vi tre riktigt goda viner på just detta tema.

Men först blev det aperitif, en torr och stram NV Blanc de Blancs från Comtesse Lafon, som upplevdes fjäderlätt och stilful med milda inslag av citrus och gröna äpplen. Till den fick vi en god skinka som hade lufttorkats under 15 månader och nu bjöd på en läcker sälta och komplexitet, samt små petit choux fyllda med prästostkräm.

Vinet vi hade valt att inleda menyn med var en 2007 Riesling Haus Klosterberg från Weingut Markus Molitor i Mosel. Den var som väntat lätt, ung och på så sätt lite knutet stram med en uppfriskande syra och läcker mineralton, och en fruktighet som i nuläget bara gav en hint av sötma, men mot slutet klingade av till helt torr.

Den passade utsökt till den amuse bouche som serverades på en porslinsplatta, en pressad terrin på confiterat anklår med puylinser, aprikos och lite syltad rödlök, en god munsbit som dock saknade lite sälta.

Själva menyn inleddes med en absolut fullträff till rätt, en stor och fet havskräftstjärt som nätt och jämnt hade blivit ljummen – men inte alltigenom tillagad – genom sous vide till 35 grader. Den serverades med en mjäll pannacotta av buljongkokt rotselleri och lite pepparrot samt en variation på gurka, därtill en buljong av brynt smör och havskräftfond. Just den brynta smörtonen i buljongen var fullkomligt formidabel till den milda umamisötman i havskräftan, som för övrigt var av yppersta kvalitet. Vilken härlig start!

   Här skulle man kunna ha haft ett annat vin, men den försiktigt rostat jordig nyans, men det fina men enkla rieslingvinet passade också utmärkt. Jag provade också champagnen till, den var god men lite i lättaste laget för att utgöra en perfekt matchning.

Nästa rätt var också utsökt, en halstrad pilgrimsmussla (i min smak en aning för överstekt, men på inget sätt för välstekt!) som serverades med ett körvelskum, en syrad och inkokt romsäck av musslan, en puré av jordärtskocka. Kombinationen blev riktigt bra, även till vår lilla nästan helt torra tysk i glaset.

Till tredje rätten föreslog sommelieren att vi skulle byta vin, och ett bra tips från coachen vill man ju inte tacka nej till. Den champagne vi nu serverades, 1995 Brut från den biodynamiska odlaren Fleury hade jag tidigare inte provat, alltså var det extra intressant. Att den dessutom var riktigt god, i sin djupt smakande, något moget avrundade, komplexa och äppliga men fortfarande friska smak, var ju såklart en fördel.

Än bättre var dock att champagnen passade absolut perfekt till nästa rätt, precis som sommelieren hade utlovat. Rätten bestod av en fullkomligt formidabel terrin av confiterad kanin, serverad i en liten djup tallrik med lite brunoise av morot och spetskål, med en läcker liten blodkorv (av oxblod) och en mild consommé med dragon. Till detta, i en pytteliten kopparkastrull, husets hemgjorda senap. En underbar liten rätt.

Till nästa rätt gick jag tillbaka till det tyska rieslingvinet. Nu fick vi en perfekt ångbakad långa, som serverades med färska råräkor, som har en läckert sötsalt smak, och lite fänkål, samt en mild vierge smaksatt med råräkor. Till detta en liten friterad krokett av potatis och det lättrökta slaget från långan.

Därefter var det dags att gå över till rött vin, och nu blev den en läcker 2009 Bourgogne från den lilla familjefirman Domaine Robert Groffier Père et fils i byn Morey-Saint-Denis. Jag är ytterst svag för den här firman, deras viner har en intensitet och parfym som få andra viner har, och det gäller även på den här instegsnivån. Det är en superb bourgogne, friskt fruktig med en ungdomligt markerad struktur av kalkig mineral och tannin, men med lite luft blommar den upp i glaset och skänker en stor vinupplevelse på en förhållandevis låg prisnivå.

   Det som störde mig lite, och som jag ser som en onödig miss på en annars så väldigt bra restaurang, är att man inte har bourgognekupor utan serverar bourgognevinerna i vanliga kupor.

Oavsett missen med glaset, passade vinet perfekt till det färserade vildandsbröstet, som serverades med glaserat äpple, lite brysselkål och en äppelfond. Till detta en kräm av spenat och anklever. Jag är sanna mina ord ingen vän av spenat, jag tycker spenaten skär sig mot alla drycker, men om man som här på Thörnströms Kök förädlar den med så mycket anklever att den mer smakar anklever än spenat, då kan jag gå med på det. I detta fall konkurrerade spenaten faktiskt inte med vinet – lösningen på spenatproblemet heter alltså anklever!

Vi hade också fått det andra röda vinet serverat, en 2002 Cabernet Sauvignon från Forman Vineyards nedanför Howell Mountain i östra Napa Valley. Jag hade bett att få vinet dekanterat redan direkt vi beställde det innan måltiden satte igång, och det var ett klokt drag eftersom vinet nu hade börjat blommat ut. Forman gör fantastiska viner, och denna nolltvåa är inget undantag från den ”regeln”. Särskilt med ett par års flaskmognad växer det fram en storstilad bordeauxisk komplexitet i form av ceder, blyerts, stall och tryffel ur den fina, mörka frukten. Ska man vara petnoga, vilket varken jag eller AJ Styles valde att vara den här underbara kvällen, var kanske denna cabernet en aning för kraftig för de eleganta maträtterna. Pinotvinet var ur det perspektivet en liten gnutta mer passande, men vad gör det när Forman stod för kvällens vin.

Kalvlägget var rimmat (en aning för salt, men väldigt gott) och glaserat, serverat på en bädd av korngryn med rökt oxmärg och ostronskivling, samt en liten lök fylld med en duxelles av svamp. Av kvällens rätter var det här den minst förfinade, sältan var för påtaglig och korngryn och liknande anser jag själv inte är tjusigt nog för att höra hemma i en bättre avsmakningsmeny. Därmed inte sagt att det var en god rätt, men vildanden tog hem "bäst i test" av kötträtterna.

För att rensa gommen serverades vi en uppfriskande dryck av blåbär och blodapelsin ur en sifon, ett gott och alldeles säkert otroligt nyttigt inslag. Därefter rullades ostvagnen fram – jag är svag för de vagnar man arbetar med i matsalen, det skapar liv i matsalen och ger också serveringspersonalen möjlighet att visa sina kunskaper. Här på Thörnströms Kök är det svenska ostar som gäller, vilket var riktigt glädjande! Jag började bli mätt, men fastnade för tre sorter, den läckert feta och texturerade komjölkosten Anno 1225 som hade en lång och intensiv smak, en tolkning av gruyère från samma ysteri (Almnäs utanför Hjo) som kallas Tegel, samt en underbar ost som heter Brisa, mjölksöt och fet med ett visst släktskap med Brillat-Savarin.

En bra restaurang ska ha en fördessert, tycker jag. Så blev det här. På en bädd av havresmulor en friskt smakande apelsinsorbet som toppades med ett skum av havtorn. Till en sådan dricker man inget, den är mest till för att locka till vidare njutning.

Vi fick nu två dessertviner. Det första av dem var en friskt fruktig och typisk botrytisaromatisk men balanserat söt 2008 Grüner Veltliner Süssreserve från Weingut Malat i Kremstal. Det har en frisk syra och nyanser av torkat tropisk frukt.

   Det andra vinet var en 2008 Grüner Veltliner Eiswein från Schmelzer som håller till i Gols öster om Neusiedlersee. Som väntat av vintypen var det här vinet ytterst rent fruktigt, lite fetare upplevt tack vare den högre sötman, men också friskare fruktigt och med en högre syra. Balansen var riktigt fin!

Dessa två söta viner njöt vi av till citrondesserten, en variation av citron med en lemon curd, smulor av citronbröd samt en mousse av citron och lakrits och därtill lite mashmallows. En snyggt presenterad och väldigt god dessert.

Det blev också en andra dessert, en i cognac från Léopold Gourmel flamberad chokladkaka som serverades med inkokta körsbär, en körsbärssortbet och en lite vaniljkräm med mandel. Denna eldflammande show skedde såklart i matsalen, och varje gång det flamberades vid något bord, vändes blickarna ditåt – det är faktiskt väldigt underhållande. En sak som imponerade på oss var att i samma sekund som lågorna hade falnat i kopparpannan, kom tallrikarna med grunddesserten från köket. Vilken fantastisk timing!

Det portvin vi hade tänkt oss var korkdefekt, dessvärre var det också sista flaskan. Istället tog vi oss an det lokalbryggda ölet Idjit från Dugges, en imperial stout med stor koncentration, söt maltkropp och utmejslad arom av cappuccino från den hårdrostade malten. Jag tyckte väldigt mycket om ölet, och fann det också passande till framför allt chokladen (mindre bra till körsbären), men AJ Styles var mer tveksam till det kraftiga ölet. Han förlitade sig på de söta vinerna, de passade också bra till.

Vi avslutade kvällen på Thörnströms med ett fat med mignardises; lite chokladfudge, chocolate chip cookies, marmelad av röda vinbär och små ingefärskakor. Dessa godsaker försvann i ett nafs.

   De viner vi beställde var rimligt prissatta, men en del viner på listan (som är medelstor med innehåll av både högt och lågt, bra viner såväl som mindre intressanta) är väl högt prissatta.

Som vanligt när jag (vi) är i Göteborg, passar vi på att besöka Barrique Wine Bar, den ultratrevliga vinbaren på Lorensbergsgatan ett stenkast från Avenyn. Vi kom strax innan stängning, men hann ändå med två små glas vita uppfriskande viner. Jag föredrog den friska 2010 Picpoul de Pinet från Domaine Félines Jourdan i Languedoc före den lite mer tropiskt fruktiga Ateyon Chardonnay (årgång missade jag) från Loacker i den italienska Sydtyrolen. I stilen påminde det om vinerna från Mâconnais.

Vi var båda väldigt nöjda med upplevelsen på Thörnströms Kök, när vi summerade intrycken under hemfärden dagen efter, var vi rörande överens om att det var vår allra bästa restaurangupplevelse i Göteborg. Det är verkligen fine dining utförd på ett föredömligt sätt.