Marcus Waering den 13 juli

När AJ Styles åker till London första gången, är det bäst att göra det smakfullt. Det var dessutom hela anledningen till resan. Först en skön bira och en köttbit på den lokala puben redan vid ankomst till hotellet – ingen märkvärdigt, men åtminstone en första smekning av den lokala ”gastronomin”. Bättre blev det såklart efter en ordentlig genomgång av den fantastiska saluhallen på Harrods, där man äter riktigt bra i flera av de små restaurangerna, och det gjorde vi: en saftigt helstekt anka med krämig potatispuré och spröd sallad. Något att stå sig på resten av dagen – på kvällen skulle det nämligen vankas fint … två stjärnor stod på menyn.

Marcus Waering är en tvåstjärnig krog som sedan två och ett halvt år ligger diskret inhyst i det lyxiga hotellet The Berkeley på Wiltons Place nere vid Knightsbridge. Visste man inte att det ligger en krog här, skulle man inget ana. Inte ens när man går in i hotellets foajé finns någon hänvisning. Det behövs heller inte – du blir snabbt visad vägen av den tjänstvilliga personalen.

Med ett glas svalkande, elegant och friskt smakande NV Blanc de Blancs från Ruinart tog vi en stund att titta igen menyn, och en kort stund var allt som behövdes. Vi valde den stora Menu Gourmand, 8 rätter för 120 pund. Då jag så sent som förra veckan hört att vinpaketen inte var särskilt upplyftande, vilket mer är regel än undantag nuförtiden (har jag blivit kräsen, eller är det lågkonjunktur på krogarnas vinpaket?), valde jag att titta igenom vinlistan. En vit och en röd bourgogne borde vara ett klokt val, och det höll den mycket trevliga och superproffsiga sommelieren med om.

Den vita bourgognen blev en 2006 Meursault Les Tillets från toppfirman Domaine Roulot. Vinet var till en början lite blygt och återhållet, vilket passade de första rätterna i menyn utmärkt, men i takt med att luften frigjorde vinets djupare väsen, kom det att passa fantastiskt bra även till de lite smakrikare rätterna. Sommelieren hade dekanterat vinet och låtit det stå på vårt bord, men kom fram till oss vid varje servering och frågade vad vi tyckte om kombinationen. Trevligt! Samtidigt kände han diskret på karaffen för att stämma av vinets temperatur, och vid två tillfällen föreslog han att ställa vinet på kyla en kort stund. Hela hans hantverk andades kunskap och trygghet!

(Kanske borde jag ha litat på sommelierens vinpaket – det vanliga för 105 pund och grand vin för 210 pund – han var ju trots allt väldigt duktig)

De olika bröden var goda men inte tvåstjärnigt på det sätt det numera borde vara. Jag hade nog förväntat mig större variation i form och storlek, inte bara skivat bröd. Däremot var smöret gott, både det vanliga och det perfekt brynta som fick en läckert sötsalt nötighet.

Ett par små tilltugg i form av ett krispigt kycklingknyte på en senapsmajonnäs, lövtunna brödkrisp med en kräm av aubergine toppad av myntayoughurt, samt en underbar ljummen broccolisoppa toppad med ett krämigt skum av mandel och citrus satta fart på matsuget.

Första rätten var en fantastiskt god, krämigt seg och aningen ljummen burrata, en syditaliensk variant av mozarella, som serverade med milt syrad krispig lök, söta färska körsbär och knaprigt rostat maltkross. Här kom det vita vinet att utgöra ett mycket elegant enhet med osten, och mer få tillbehören att uppfattas som intressanta kryddor till vinets gula fruktighet, fina syra och försiktigt nötiga anslag.

Därefter en djup skål med en välsmakande anklever, ett (spritsat, vilket såg lite enkelt ut) tjockt och mycket välsmakande och passande skum med armagnac, som först hade en sötaktig smak, därefter en salt finish. Det var riktigt häftigt. Till detta kulor av grönt äpple, som var en aning för stora för att kunna skapa en perfekt balanserad smakportion, men som i sig var riktigt bra till rätten som sådan. Nu, när vinet hade börjat komma upp lite i temperatur, hade dess kropp vuxit så att den gav den feta anklevern rätt balans, och det var såklart gott på alla sätt och vis.

Vinets lätt rostade jordiga nyanser hade så långsamt börjat smyga sig fram, och de kom nu att utgöra en perfekt spegling av de halstrade pilgrimsmusslorna, som serverades med syrlig finger lime och tapioka en mild buljong. De späda bladen av basilika gav rätten och kombinationen med vinet en extra spänst, och det gjorde också (märkligt nog) de små smultronen som mer gjorde sig tillkänna i eftersmaken, när dess aromer hade frigjort sig från musselsötman. Det var i all sin enkelhet en otroligt god rätt.

Näst på tur stod en rätt av vaktel, och jag hade nog gärna sett att den hade fått byta plats med fiskrätten, så att vi kunde njutit vår röda bourgogne till. Nu passade i och för sig den rosastekta och lent smakande vakteln, som serverades med smörstekta kantareller, späda gröna ärter, ett kaprissmör och en syrlig kräm av getost, alldeles perfekt även till det vita vinet, som nu hade kommit upp i cirka 15 grader och därmed fått en fylligare kropp och större aromprofil.

När vi senare skulle summera kvällens smakupplevelser, var det nog ändå den smörstekta havsabborren som toppade listan. Fisken var absolut perfekt stekt, så att dess kärna nätt och jämnt hade stannat, men det som gjorde rätten särskilt intressant var att variationen av blomkål var så överraskande god. I botten en slät och elegant gott smakande kräm av blomkål, därpå en al dente kokt bukett av blomkål, till och med en superb stjälk av blomkål (!) och som kronan på verket helt rå lövtunt skivad och krispig blomkål som hade en ljuvligt ren och god smak. Till detta det klassiska tillbehöret polonaise i form av ett uppskedat ägg, smaksatt med rostade pinjenötter. Fiskens smakrikedom och halstrade yta samt pinjenötterna blev den lyckade nyckeln till den fantastiska kombinationen med vinet!

Nu bytte vi vin till 2007 Gevrey-Chambertin Les Jeunes Rois från Domaine Geantet-Pansiot, en riktigt bra firma som man sällan ser på våra breddgrader, dock i Frankrike (såklart). Det hade redan direkt vid dekantering en stor och öppen doft, precis så som nollsjuorna har och ska ha. Massor av fina röda bär, svala men solmogna på samma gång, men också den fina transparens som årgången har tack vare att den är lite lättare – därmed speglas terroir lättare i vinerna jämfört med större årgångar som 2005 och 2009. I vårt vin fanns det gott om den läckra kalkstenssura mineralton jag är så svag för.

Menyns enda rödvinsrätt utgjordes av spädgris från Great Garnett, en grillad sida och en späd liten kotlett. Det låg på en liten bädd av smakrik polenta inkokt ”fnaset” från grisen. Till det en alldeles ljuvlig sås med hög och lite kryddig smak av chorizo, som trots sin krydda gjorde vinet väl. Lite knaprig svål satte spets på rätten och gav dessutom en god textur. Det jag inte gillade med rätten var den onödigt beska späda rova som var tillbehör, men så fort den var borta ur bilden, var resten av rätten otroligt god.

Jag hade bett AJ Styles att spara lite av det vita vinet till ostserveringen – vitt vin är i de allra flesta fall mer passande till ost än vad rött vin är. När den stora ostvagnen rullades fram till vårt bord, fick vi en grundlig och mycket säker presentation av ostarna. Synnerligen professionellt. Jag hade kunnat välja och vraka i tid och evighet, men bestämde mig för att satsa på två ostar, båda passande till det vita vin jag hade lite kvar av, och det röda vinet vi hade mycket av.

Det blev därför en bit av den utsökta alposten Beaufort, samt en krämig tvättad ost som mitt röda vin känner så väl till; Ami de Chambertin.

Till dessertserveringen beställde jag in varsitt glas 2008 Scheurebe Beerenauslese från firman Umathum i Burgenland i Österrike, ett visköst sött men samtidigt friska smakande och både aprikos- och grapefruktaromatisk vin med god längd. Vi njöt först av det till fördesserten, en ananassorbet med kokos, som delvis var lättrökt, därtill en liten kaka med choklad och sesam som var intressant och god.
Den riktiga desserten var, enligt mig, menyns minst tvåstjärniga rätt. En mörk och något torr chokladkaka med inkokta päron, en glass av rökt mjölk som blev lite väl dominant, därtill en lakritsreduktion. Nej, det var inget för mig faktiskt.

Däremot gick vi båda ordentligt lös på vagnen med chokladtryfflar, och var så förtjusta i dem att vi fick med oss en liten godispåse hem.

Mitt sammanlagda intryck är att Marcus Waering är en mycket välskött och professionellt styrd restaurang, där kunnande och servicenivån är väldigt hög. Det andas ett sobert lugn i hela matsalen, här finns ingen stress. Sommelierhantverket är lysande, stilfulla champagneserveringar och dekanteringar samt trevliga och avspända presentationer som vittnar om kunskap. Tempot är lugnt och perfekt, vi njöt vår stora meny i lugn och ro under lite mer än tre timmar utan att vi någon enda gång kände att de var för långsamt, eller för snabbt.

Maten, och det anses ju ofta vara den viktigaste detaljen, är riktigt god utan att på något sätt vara ultramoden, nyskapande eller komplicerad. Dessutom får man ordentliga portioner av varje rätt, så att man hinner med att njuta av rätten mer än bara en liten gång. Gott, det är vad det handlar om, och gott hade vi det … hela kvällen!