Bortamatch den 28 april

Dags att åter samla vinklubbens medlemmar till en härlig middag på Villa Källhagen, denna gång på temat Bordeaux enligt samstämmigt önskemål från mina gäster. Bordeaux, detta underbara vindistrikt, förvisso drygt 120 000 hektar stort, och med en kanske felriktad fokus på de ofta exklusiva och emellanåt tokigt överprisade klassificerade slottsvinerna – men det finns ju så mycket mer att upptäcka.
Inriktningen på vinlistan fick bli klassiskt och nytt, känt och okänt, men gott! Vi började med ett glas sval 2008 Château de Rochemorin från Vignobles André Lurton, denna magnifika vinperson som har betytt så mycket för utvecklingen av vit bordeaux. Vinet görs till 90% av Sauvignon Blanc, och får tio månaders lagring i bara en fjärdedel nya fat. Jag är väldigt svag för det här vinet, som bjuder på en läckert somrigt blommig och citrus- och passionsfruktig arom och en fet men uppfriskande smak. Till denna aperitif serverades en försiktig rökt mousseline av lax med en syrlig dressing av sparris och en liten sked med Avruga kaviar. Just kombinationen sälta och syra i maten blev en fullträff till vinets friska syra och fina frukt.

Nästa vinservering blev dock en besvikelse, eftersom vinet hade nått en oroväckande stor oxidation. Vetskapen om att det sällsynta och mycket dyrbara vinet kan vara exceptionellt och långlivat och utveckla en fantastisk komplexitet, gjorde att det istället brådmogna 1996 Château Laville-Haut-Brion från Péssac-Léognan upplevdes ännu sämre än det egentligen var. Så här ska vinet såklart inte vara, men en oroväckande stor mängd viner från den stramt syrarika årgången 1996 har snabbmognat och oxiderat, på alla nivåer från enkla till de allra bästa vinerna. Så också från detta annars så magnifika slott, som har samma ägare som Château Haut-Brion och Château La Mission-Haut-Brion.
Tack och lov var maträtten därtill alldeles utsökt. Till närmare 60 gäster hade kockarna lyckats smörsteka torskrygg (från Berents Hav) till absolut perfektion, och lagt upp den på en bädd av lövtunt skivad och saltsyrligt smaksatt kokt rödbeta som gav en fint nyanserad sötma att möta upp vinets återstående fruktfetma. Till detta en klassisk hollandaise och en tryffelspetsad konfitkokt potatis.
Vit bordeaux är, eller rättare sagt kan vara, ett fantastiskt vin, och det är en kulturgärning att odla, tillverka, köpa och dricka vit bordeaux. Jag gör mitt bästa – men största möjliga njutning som belöning.

För de allra flesta vinälskare är bordeaux synonymt med röda viner, alltså hade jag letat upp fyra röda godsaker. Till den första rödvinsserveringen (första varmrätt) skänktes två urgoda viner från den före detta designern, den stora livsnjutaren och den i Médoc innovativa garagisten Jean Guyon och hans 44 hektar stora vingård Château Rollan-de-By. Med stor målmedvetenhet, nytänkande (bland annat med specialdesignade jästankar och konsultation från italienska Riccardo Cotarella) har han lyckats skapa fantastiska viner som mycket väl kan utmana de på pappret större slottens. I ena glaset hade vi en mörk och ungdomligt tät men bordeauxtypiskt elegant 2005 Château Rollan-de-By, som trots sina cirka 70% Merlot men 10% Petit Verdot fortfarande har en fast struktur, dock rik och lite yppig frukt.
I nästa glas stod hans toppselektering 2001 Château Haut-Condissas, som tack vare en lite större andel Cabernet Sauvignon och Petit Verdot har en något mer för Médoc klassisk struktur och nu, med några års extra mognad, också en stilfullt komplex smak med inslag av ceder och tobak, och nästan också tryffel. Vi njöt dessa två viner till majskyckling i två varianter; en balloutine fylld med färs smaksatt med vitlök och persilja och låret som hade brynts och bräserats i rödvin till en smakrik fond, som för att möta vinernas unga och intensiva frukt (framför allt i nollfemman) hade kokats in med lite svarta vinbär. Tack vare kombinationen sälta och vinsyras i såsen, fångades vinernas unga tanniner upp på ett bra sätt, och nog var det här riktigt gott och uppskattat, men man kan ju gärna tillföra ett inslag med krämig konsistens för att ytterligare skapa en sammetslen kombination.

Om vinerna från Jean Guyot får räknas till den något mer moderna skolan, kom nästa vin att vara mer klassiskt, dessutom med en lite mer påtaglig mognadsnyans, 1998 Château Gazin. Slottet och dess vingårdar har ett utmärkt läge, intill storheter som Château Pétrus (som faktiskt har köpt en vingårdslott av Gazin), Château l’Evangile och Château La Conseillante. Okej, riktigt så bra är inte vinet från Gazin, men det är långt bättre och mer komplext än vad ryktet från denna stora egendom gör gällande. Denna nittioåtta är i nuläget riktigt fint mogen, förvisso med en vital primärfrukt, och bjuder på läckra toner av ceder, blyerts, multna löv, kanderad frukt och korinter. Jag fick en känsla av att de flesta av gästerna tyckte att just det här var kvällens vin.
Mer modernt och yngre fruktkoncentrerat var 2004 Château Pontet-Canet från Pauillac, ett slott som enligt de flesta bedömare har en missvisande klassificering, 5ème cru classé. Det beror på att slottet vid mitten av 1800-talet inte alls var särskilt välskött. Idag är det annat ljud i skällan, och slottet har många fanatiska anhängare. Nog är det gott, denna cuvée av cirka 60% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot och resten Cabernet Franc och Petit Verdot. På flera sätt visar Château Pontet-Canet att Bordeaux också har genomgått stora förändringar avseende vinodling och vinframställning. Att årgång 2004 rankas som svag tycker jag själv är nonsens – det här är ett väldigt gott och seriöst vin!
Dessa två ganska olika bordeauxviner blev parhästar till en grillad tournedos av oxfilé, egentligen en ganska tråkig styckningsdetalj som uppgraderades med ett otroligt gott och passande tryffelsmör (det var särskilt lyckat till den något mogna Gazin) och en puré av mandelpotatis, rostade jordärtskockor och Comté (denna gudagåva till mänskligheten). Rejält kött, rotsaker, tryffel, smör. Snacka om mästerlig fullträff!

Bordeaux har också begåvats med ett av de finaste söta vinerna i världen, sauternes. Såklart är ingen bordeauxmiddag fulländad utan denna söta avslutning. Kvällen till ära serverades 2003 Château Suduiraut, ett av mina favoritslott. De bygger sitt vin av ungefär 90-95% Sémillon och bara en liten skvätt uppfriskande Sauvignon Blanc, och vinet brukar i regel vara lite fylligare och fruktsötare än de flesta av grannslottens viner. Den här varma årgången har vinet fått en ännu rikare och yppigare sötfrukt än i andra årgångar, då den lite lätt bittra botrytistonen är mer framträdande – därför upplevs vinet lite silkigare än vanligt. Njutningsfyllda stön hördes från borden, det här vinet uppskattades enormt. Sauternesviner är emellertid inte så söta att de med lätthet sätts till desserter, därför brukar jag hålla igen lite på sötman i desserterna för att vinet inte ska förlora kropp och god sötma alltför mycket. Den här kvällen hade köket gjort en väldigt fin kaka av gotländsk rabarber som serverades med en uppfriskande jordgubbsorbet. Äktenskapet var fullkomligt.

Det blev som vanligt en underbar doft- och smakorgie, det blir lätt så när man samlar ihop livsnjutare och dukar fram underbara viner och fantastisk mat. Inte underligt att gästerna kommer tillbaka, igen och igen!