Rhône Bonanza på Café Rotsunda den 26 november

 

Vissa middagar placerar sig bortom alla andra, de blir speciella, kanske till och med smått galna. Ibland blir det så för tillfället i sig, för något man firar eller för sammansättningen av gäster och ibland blir det så det för råvarornas och menyns skull … fast helt ärligt är det i stort sett aldrig maten i sig som gör en middag hedonistisk. Vare sig råvaror eller maträtter blir så unika och sällsynta att man kippar efter andan, däremot kan vinerna och sammansättningen av dem nå så sällsynta och spektakulära nivåer att middagen minst sagt ska kallas exemplariskt hedonistisk. Så skulle det bli den här kvällen, när Eddy och Barbie abonnerade Café Rotsunda för att bjuda in till en middag på temat södra Rhône av sällan skådat exklusivt slag. Chef AJ Styles vässade knivarna och sin vingastronomiska skicklighet, hovmästare Rose visade upp sin professionella skärpa i att skapa rätt känsla och en helt perfekt serveringsupplevelse och cafévärden regisserade viner och mat till perfekt harmoni.

   Temat var förvisso södra Rhône, men eftersom man inte gör mousserande viner eller andra aperitifviner av rang i Rhône, gick vi till Champagne för det första välkomnande vinet, 1988 Vintage Brut från Krug. Moget från den här firman kan vara enastående och denna 28-åring hade precis nått den ålder då det börjar visa de komplexare mognadstoner som drar åt rostad brioche, mandel, färska hasselnötter och torkade äpplen. Samtidigt denna friska smak som är så typisk för huset. Det blev såklart en väldigt lyckad start på kalaset.

Vi hade gjort tre små aptitretare att njuta av till champagnen, alla tre smak- och texturmässigt byggda för att möta champagnens kropp, syra och aromer. Den första var tunt skivat lättrökt älghjärta på knäckekrisp med en lätt kryddig kräm av 18-månaders prästost som toppades med lite finskuret syrligt svenskt äpple. Den andra var en terrin av anklever och konfiterad anka med pistaschnötter som serverades på en smörstekt toast och den tredje var en luftig äggröra med en komplex smaksättning av en dashi av svamp och över det riven färsk vit tryffel (två hekto färsk tryffel hade inhandlats till de 14 gästerna).

Den första omgången viner bestod av fyra vita, alla serverade blint precis så som resten av vinerna under middagen. Det första vinet var ungt, rent fruktigt med en läcker nyans av vita persikor och aprikoser, en liten blommighet och en diskret känsla av akacia som med luft antog en lite mer nötig ton. Smaken var medelfyllig, fruktig och rik med rätt låg syra men ändå god fräschör. Eftersom temat var givet, alltså Rhône, kom gissningarna väldigt nära, till och mitt i prick på Château de Beaucastel och med lite lirkande också vinet i sig, 2014 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes.

   Nästa vin hade en hel del likheter, men upplevdes mycket mer generöst fruktigt och hade också en fetare kropp och med luft i glaset växte det också fram en härlig ton av torkade aprikoser och färska hasselnötter. Vinet var detsamma men något äldre och kom från en varmare årgång, 2009 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes. Även om temat nu var givet, troligen en minivertikal av samma vin, kom nästa vin att te sig ganska annorlunda. Det var på något sätt lite kraftigare utan att upplevas lika fruktgeneröst, det hade förvisso en god fruktighet som också drog åt gul stenfrukt, men smaken var torrare och mer strukturerad och det fanns också en helt annan och mycket tydligare mineralitet i vinet. Det var inte alls konstigt, vinet kom från norra Rhône och den 16.70 hektar stora toppfirman Domaine J-L Chave och var deras 2009 l'Hermitage, ett väldigt komplext vin som görs till cirka 85 procent Marsanne och resten Roussanne från omkring 60 år gamla stockar i fyra vingårdar uppe på berget, däribland den exceptionella l’Ermite.

   Jämförelsen var såklart intressant, svalare norra Rhône och Marsanne mot det varmare södra Rhône och ett druvrent vin av Roussanne från en två hektar stor vingårdslott i nordöstra Châteauneuf-du-Pape som planterades 1916. Båda vinerna är lika sällsynta, det görs bara omkring 4 000 flaskor årligen av vinet från Château de Beaucastel, som nu dök upp igen i det fjärde glaset, men i en äldre och mycket mer bedagad version, 1994 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes, där mognaden på sitt sätt hade gått lite för långt så att frukten nästan helt var intorkad och lite dammig. Märkligt nog var vinet inte påtagligt oxiderat, det vara bara moget.

Att vita Rhôneviner har en tendens att oxidera och nå för snabb mognad är vida känt, men det märkliga med både Marsanne och Roussanne är att de på något sätt kan ta sig tillbaka och upplevas något yngre efter det att de har varit inne i en mer mogen fas. Exakt hur det har varit ställt med det extravin vi tog in vet jag inte, men denna 1990 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes från Château de Beaucastel upplevdes påfallande yngre och mer friskt fruktigt än sin kamrat från 1994. Och denna nittia var helt förträfflig!

Till de vita Rhônevinerna serverades den första rätten, en tartar av färska pilgrimsmusslor med ett milt inslag av schalottenlök och champinjoner. Chef AJ Styles hade också sotat ett par pilgrimsmusslor runt om, men utöver det fortfarande behållit dem råa, sedan skuret dem tunt som carpaccio. Den milda anrättningen smaksattes försiktig med salt och en dressing med en parfymerad och frisk dressing av sake och yuzu. För att möta vinernas feta kropp och smörighet, och mognad i de viner där sådan fanns, napperades det hela med lite lättbrynt smör – och picken över i blev den rivna vita Albatryffeln. En helt sagolik rätt till både de yngre vinerna (tack vare den lena, feta texturen i musslorna) och de mognare vinerna (tack vare det bryta smöret och tryffeln).

Nästa servering utgjordes av tre viner från Châteauneuf-du-Pape och samma årgång, en årgång som vi idag upplevde ha en viss mognad men ändå inte var fullt ut mogen. Det första förenade en både rustikt jordig, kryddig och något tryffeldoftande mogen komplexitet med en fortfarande läckert rödfruktig doft som jag upplevde både elegant och exklusiv. Smaken var drygt medelfyllig, fruktig och elegant med en mjuk syra men livlig energi och det var verkligen ett superbt vin. Etiketten avslöjade att vinet kom från Domaine Henri Bonneau och var deras 1989 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Célestins. Omkring 90 procent Grenache och resten Mourvèdre, Syrah, Counoise och Vaccarèse från firmans 6.00 hektar lilla vingård i Le Crau.

   Jag kunde knappt tro att vinet var 27 år gammalt, heller inte att nästa vin också var det. I denna mer ljusröda 1989 Châteauneuf-du-Pape Réservé från enastående Château Rayas var den röda frukten nästan än mer intensiv, den upplevdes något sötare och klarare, mer blommig och samtidigt diskret kryddig med inslag av fänkål. Jag älskar vinerna från den här 10.00 hektar stora domänen, uteslutande gjorda av Grenache från gamla stockar och jästa med hela druvklasar i cement och sedan lagrade i äldre ekfat mellan 16 och 22 månader.

  Det tredje vinet följde temat men var mycket mer vegetalt kryddig (lakritsrot, libbsticka, nästan salvia) i den intensiva, nästan kokta hallonfrukten som också hade en försiktig blommig nyans. Också det här intensivt och långt smakande vinet, som kom från Domaine de Bernardins, som i sin tur ägs av familjen Chapoutier, var gjort så gott som uteslutande av Grenache. Etiketten lät oss veta att vi hade en 1989 Châteauneuf-du-Pape Barberac i våra glas. Riktigt kul att jämföra de tre, sida vid sida.

Och så fick man bli rätt besviken också – på att korken hade besudlat främst doften men också till stor del smaken i den annars djupt fruktiga, jordiga och kryddiga 1990 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Spéciale från Domaine Henri Bonneau, en ytterst unik specialcuvée som bara har gjorts två gånger, 1990 och 1998.

På begäran från tidigare middagar här på Café Rotsunda, lagade chef till en fiskrätt ämnad för smakrika men eleganta röda viner med mognad. Det är på sin plats att betona att alla maträtter som serveras på Café Rotsunda är skapade utifrån vinets personlighet, smaker och dofter. För att inte låta menyn till en lista totalt dominerad av röda viner helt styras in mot kött, ville vi därför ha en fiskrätt så här inledningsvis i menyn. Då väljer vi alltid vit fisk (den är väldig mild avseende umami och är lättare att bygga rödvinsrätter av) och gärna en fisk med fast kött som ger ytterligare känsla av kraft och rött vin. Vi valde piggvar, vände de fasta filébitarna i olivolja och salt och grillade dem sedan hastigt för att baka dem färdigt på låg temperatur till cirka 45 grader i ugn. De feta ”vingarna” vändes i mjöl och stektes gyllene och läckert saftigt feta i smör. Inslaget av kött blev milt, vi hade valt fin kalvbräss som blancherats och dubbelpanerats för att också den stekas i smör till knaprig yta men lent innanmäte. Det här är en av våra varianter av surf’n’turf och den passar perfekt till röda viner. Vi hade gjort rätten än mer rödvinsorienterad genom en smakrik svampfond kokt av brynt svamp (jag tar alltid renset såsom fötterna och fulare svampar till buljongen) som kokas in med lite brynt lök och rotselleri och vitt vin. Det blir en riktigt smakrik buljong som dessutom lyfter in samma komplext jordiga toner i rätten som vinerna har i sina mognadsaromer. Lite smörstekt champinjon och trattkantarell samt lite friterad ostronskivling blev garnityr. Och självklart rev vi över ganska rikligt av den färska vita Albatryffeln – det blev ytterligare en fullträff till de mogna vinerna.

En äldre minivertikal stod näst på tur, alla tre viner från den 147 hektar stora Château Mont-Redon, en av de mest historiska egendomarna i Châteauneuf-du-Pape som idag har 100 hektar vingård i detta distrikt. Idag är vinerna fint fruktiga och mer eleganta till följd av en mer förfinad vinmakning och filtrering, men förr om åren gjordes vinerna på samma traditionella sätt som hos Domaine Henri Bonneau och Château Rayas.

   Vi höll oss till förr i tiden och vår trio inleddes med en väldigt elegant rödfruktig och minst sagt lättgillad 1970 Châteauneuf-du-Pape som ingen av oss direkt kunde förstå var 46 år gammal, även om det var det lättare och till utseendet lite ljusare och mer mogna av de tre. Med ytterligare ålder var det något förvånande att vi noterade en spänstigare frukt och fin blommighet i 1966 Châteauneuf-du-Pape, ett vin som bjöd på en livlig smak med pigg mineralitet och helt torr och elegant eftersmak.

   Det vin som av gästerna och även mig hyllades som de bästa var faktiskt det äldsta, 1964 Châteauneuf-du-Pape. Jag blev helt tagen av doften som var yppig, hallonsaftig, lite kryddig och väldigt nyanserad. Smakmässigt omkring medelfyllig, silkig i kroppen med en charmerande fruktsötma och med en struktur som fortfarande var kännbar. Tänk att en 52-åring kan vara så otroligt vital.

   De tre vinerna hade köpts vid full mognad direkt på egendomen, de var omkorkade och kontrollerade och var således i perfekt kondition.

De små vaktlarna var urbenade inifrån och således fortfarande hela, sedan fyllda med anklever. Rikligt med smör i en varm gjutjärnspanna, sedan stekning till gyllene yta under ständig ösning. De serverades med en kräm av jordärtskocka (en rotsak som inte bara speglar mognadstoner i viner, utan också har en mild sötma som matchar fruktiga viners upplevda fruktsötma), dessutom en än sötare och mer rostad konfiterad jordärtskocka samt lite sprödfriterade chips av jordärtskocka. Såsen blev en långsamt kokt buljong av brynt kål och lök med vitt vin, inkokt så länge att buljongen nästan antagit färg och kraft av en mörk kalvfond.

I nästa vinservering skulle vi ställa två prestigecuvéer mot varandra och vi gjorde det i två årgångar som båda skulle visa sig vara ungdomliga i färg, doft, struktur och smak. Det första av vinerna kom från familjeegendomen Domaine Pegau och var deras toppvin 2000 Châteauneuf-du-Pape Da Capo, omkring 90 procent Grenache från omkring 100 år gamla vingårdslotter. Vinet gjordes första gången 1998 och har i alla årgångar det har gjorts skördat lovord och högsta betyg nästan överallt – som denna 2000 som fick 100 poäng av Robert Parker. Det är ett stort och fortfarande ungdomligt intensivt vin med djup, krydda och påtaglig struktur trots att cuvéen är så totalt dominerad av Grenache.   

   Från Château de Beaucastel kom deras toppvin 2000 Châteauneuf-du-Pape Hommage à Jacques Perrin, ett vin som alltid har en dominans av den mörkare och mer tanninrika Mourvèdre. Det var därför inte konstigt att färgen var mörkare och tanninerna mer uttalade i detta vin, som om vi inte hade vetat vad det var säkert aldrig hade trott att det var ett 16 år gammalt vin. För gammalt var det inte, fem till sju år hade jag nog gissat om jag som ansvarig för vinserveringen den här kvällen inte hade vetat vad det var.

   Det blev da capo på serveringen, men nu men den två år äldre toppårgången och med 1998 Châteauneuf-du-Pape Da Capo från Domaine Pegau som första vin. Visst var vinet ett litet steg elegantare och möjligen också ett halvt steg mognare än sitt två år yngre syskon, och det var verkligen superkomplext – i min gom ett av kvällens allra häftigaste viner. Men smaken var ung, tät och rikt fruktig med ordentligt längd. Också det här en fullpoängare.

   Enligt förväntan var 1998 Châteauneuf-du-Pape Hommage à Jacques Perrin från Château de Beaucastel både mörkare och mer strukturerad än sin årskamrat, men mitt i all mörk frukt noterade jag ett förföriskt stråk av vildhallon och söta körsbär och trots tanninerna fann jag vinet vara väldigt insmickrande.

   Det här var helt klart en imponerande servering och det var fantastiskt gott och lärorikt att ställa de dyrbara toppvinerna mot varandra. Inte ens en bortskämd cafévärd är tillräckligt bortskämd för att ha upplevt det här tidigare.

Nu, när vi hade de smakrikaste vinerna i uppställningen, var det också dags att laga den smakrikaste maten – så enkelt är det med vin och mat i kombination, samma kraft i maten som i vinet. Inte för att vilt är kraftigare än nötkött, men jag hade fått tag på fin renytterfilé och vi pustade filéerna, saltade och pepprade dem och stekte dem till en innertemperatur på cirka 55 grader. Det som gav rätten en god kraft var istället den smakrika viltfonden, som hade kokats in med rött vin och både timjan och lite krossade enbär. Ett annat smakrikt inslag i rätten var den tjocka skivan rökt sidfläsk som hade putsats och sedan grillats ganska hårt. Bra bacon är minsann inte det sämsta! Chef AJ Styles hade också i ankfett med örtkryddor konfiterat tornerade sparrispotatis och dessutom rostad brysselkål som både fick en sötaktig och rostad doft och smak. Den här rätten satt också helt perfekt till vinerna.

Korksjukan slog till ytterligare en gång den här kvällen, nu i en 2003 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservé från Domaine Pegau. Den här cuvéen görs av omkring 70 procent Grenache, 15 procent Syrah, tio procent Mourvèdre och resten en kompott av övriga tillåtna druvor i Châteauneuf-du-Pape och vinet får sedan mogna i stora ekliggare i ett och ett halvt år.

   Tack och lov var de två andra vinerna i perfekt skick och 2001 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservé bjöd precis på den jordiga, nästan tryffeldoftande komplexitet som jag så ofta har hittat i något mer mogna årgångar av det här vinet (1998 är en av de senaste årets stora favoriter), och nu vid 15 års ålder har också tanninerna polerats så att jag beskrev dem som lena i mina anteckningar. Gott som synden var det!

  Sist ut var 1995 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservé som inte upplevdes särskilt mycket äldre än nollettan, samma jordiga och lätt rustika komplexitet, samma fina tanninstruktur och vansinnigt god också den. Min röst föll dock på 2001 års version, den kändes något mer komplett.   

På Café Rotsunda serverar vi sällan osten som den är, vi gör gärna en kul och god rätt med osten som huvudingrediens. Den här kvällen hade vi valt den nordfranska osten Mimoulette, en hård och salt komjölksost som är tillverkad med juice från morötter, som också ger osten en morotsfärg. Vår ost var lagrad över 24 månader och var särskilt smakrikt och än mer torr och krispig till texturen. Tallriken bottnades med en len kräm av kokta morötter som hade mixats med fruktig olivolja med salt och peppar, därpå lite fint skurna morötter från Gotland som hade rostats i god olivolja tillsammans med färsk timjan. Fint skuren silverlök hade kokats in med vitt vin och kålbuljong till en smakrik och något sötaktig kräm. Lite friterade chips av gulbeta fick tillföra en krispighet. Över detta riven färsk tryffel från Périgord.

Desserten skulle behöva en kombination av smakrikedom och karamell och den kunde också gärna ha ett inslag av röda bär, gärna körsbär. Således gjorde chef AJ Styles en anrättning med äpplen, vi fick tag på sorten Gravensteiner, som skalades och klyftades och sedan karamelliserades med muskovadosocker och calvados, och av lagen från detta gjordes sedan en god sås. Äpplena fylldes i en smördegskorg. Till detta en god äppelkräm och slutligen en glass av körsbär. Det här var en helt fantastisk dessert som i allra högsta grad satt helt perfekt till det blint serverade dessertvinet. 

Gissningarna på dessertvinet blev ganska spridda – inom portvinsvärlden. Och jag förstår verkligen att man gissar på en mogen årgång vintage port eller kanske tawny port, den djupa söta körsbärsfrukten, de mogna nyanserna av torkad frukt och rostade mandlar, den varma alkoholen och långa smaken. Portvin har vi ett ganska frekvent förhållande till, det har vi tyvärr inte till de franska starkvinerna av Grenache – vilket just var kopplingen till Rhône i det är avslutande vinet, som kom från en buteljerare som kallade sig Sivir Groupement, som jag aldrig tidigare hade hört talas om. Vilket kanske inte är så konstigt eftersom vinet kom från Banyuls och var något så unikt som en 1929 Banyuls Grand Cru. Egentligen helt galet hur vitalt och fortfarande fruktigt det här vinet var. En lika mäktigt, komplex och värdig final på en minst sagt exceptionell vinmiddag på Café Rotsunda.

Summering: 14 gäster, 22 viner och 140 Riedelglas.