Vi gör som spanjorerna, börjar sent och slutar sist. Fast
skillnaden är att vi inte sitter och lallar med en halvtråkig crianza under sex
timmar, utan går medieval på
vinlistan och ger sommelieren och diskaren betydligt mer jobb än vad som var
väntat för dem. En hygglig dricks på 180 euros till de två grupperna löste eventuellt
gnissel den här kvällen, och stämningen var på topp, till och med diskaren var
nöjd trots att vårt bord gjorde av med 150 glas eller så.
El Club Allard ligger centralt i Madrid och är en av stadens
två tvåstjärniga krogar. Från gatan ser man inte krogen, något skylt finns
inte, men när den är öppen välkomnas man i dörren av en vakt som visar gästerna
uppför en trappa och in i den öppna och ljusa, men sobert inredda restaurangen.
Vi hade beställt
en av de större avsmakningsmenyerna, den inleddes med en intressant
aptitretare, en skål med en luftig och väldigt god dippsås som skulle ätas med
det välkomstkort som stod framför varje gäst. Och jag som trodde att det bara
var just ett trevligt välkomstkort. Istället var det en oblat, i sig inte
direkt god, men med den som sked att doppa i såsen blev det gott totalt sett.
Champagnen lös med sin frånvaro, men istället fick vi en
helt fantastisk cava som jag måste säga var den allra godaste jag någonsin har
druckit. Recaredo, en liten familjefirma som har slagit in på den
minimalistiska hantverksvägen, gör idag ytterst lite cava men i gengäld
högklassig och långlagrad sådan. Den 2002
Túro d’en Mota vi beställde in, flera flaskor dessutom, är uteslutande
gjord av Xarel-lo från en vingård planterad 1940 och efter omkring tio års
lagring på jästen har vinet utvecklat en ovanligt fin, komplex och nyanserad
doft och smak, fjärran från den päron- och citruspublika karaktär en cava
vanligen har. Tyvärr är produktionen liten av detta vin, omkring 3 000
flaskor blir det, inte mer.
Då jag inte tidigare har varit här, hade jag ingen
kunskap om stilen på maten, men ryktesvägen hade jag bara hört gott. Först en
liten men naggande god scones toppad med vitlöks- och persiljesmör. Swoosh,
snabbt och gott.
Nästa lilla smårätt var helt enastående. ”Vildtryffel med
svamp och gåslever”, utlovade menyn. Skålen bottnades med lite kallriven
gåslever, som toppades torrostad svamp som rivits så det såg ut som jord, och
på den en krämig duvmousse som formats till en skrynklig tryffel och sedan
pudrats med finriven tryffel. En både vacker och otroligt fint smakande rätt –
som såklart satt perfekt till det utsökta mousserande vinet.
Cavan gick också till nästa rätt, en liten krämig och
kryddig ostkräm av Camembert formad till en liten boll som sedan doppades i en
rödbetsgelé, och till det ett salt litet brödkrisp. Litet, kryddig, väldigt
gott.
Nästa vin får också tillskrivas det lite mindre vanliga i
det nya Spanien, 2009 Pedrouzos från
Valdesil
i Valdeorras. Vinet görs av druvan Godello från en vingård med 136 år gamla
stockar, vilket är en av de allra äldsta vingårdarna i Spanien. Efter en
uppfostran under fem månader på sin jästfällning i stora ekfat är vinet inte
alls märkt av ek, bara en liten vaniljnyans gick att skönja, istället var vinet
dominerat av en mjuk frukt, len textur, och god syra och en diskret
mineralitet. Att Godello är en bra druva, och Valdeorras är en högintressant region,
bekräftas gång på gång, bland annat med det här goa vinet.
En liten skiva lätt tillagad vit fisk (tappade namnet på
den) serverad på en något sötaktig oblat med sjögräs som placerades över en
liten kopp med supergod buljongsoppa av fiskfond och dashi. Allra godast var ett bryta ner den lilla godsaken i soppan
och skeda upp allt, även om det inte såg så snyggt ut. En liten och elegant
rätt som passade fint till både cavan och det vita vinet.
Samma vin till nästa rätt – visst är det hur kul som helst
med nya viner till varje rätt, men det kan också bli lite rörigt med så mycket
nytt hela tiden. Rätten utgjordes av en rå pilgrimsmussla, fint smakande med
tydlig umamisötma, som låg i en smakrik och lite kryddig sås av svart, jäst
vitlök. En riktigt god rätt som passade bra till vinet även om rätten var i
smakrikaste laget för det eleganta vinet.
En krispig kudde av bröd och pancetta fylld med färsk
äggula blev nästa rätt – och den var god, men inte lika fin och perfekt krispig
som den motsvarande vi fick på egendomen Finca Villacreces i Ribera del Duero
dagen innan. Till den här versionen hörde också en krämig potatissås, som
förvisso var god men hade ett litet skinn på sig. Så får det såklart inte vara
på en tvåstjärnig krog. Ett minus i kanten alltså.
Nytt vin blev ett rätt intressant och på alla tänkbara
sätt smalt vin, 2010 Ratiño Vinos
Atlánticos av den lokala och även där rätt okända druvan Ratiño (den är så sällsynt att den inte ens står med i Jancis Robinsons bok om världens 1 368 druvsorter, och dess tusentals och åter tusentals synonymer). Bakom
detta vin, också det gjort från gamla stockar och i det här fallet jäst i en
gammal oval ekliggare från Alsace, står Bodegas Torjas del Salnés ute vid
havet i Galicien. Om vinet i sig är okänt, är vinmakarna Rodrigo Mendez och än
mer Raol Pérez mer kända. Det var väl ingen särskilt stor vinupplevelse,
frukten var ren och mild men i det neutralaste laget, men det fanns en liten
mineralitet och en god fräschör och är överlag ett sådant trevlig oväntat vin
man kan vilja servera i ett vinpaket till fine
dining.
Mildrökta laxkinder och en lätt pocherad sjöborre i en
saffransbuljong som toppades med ett kokosskum och garnerades med något de
kallade banankrabba (det smakade faktiskt friterad banan och krabba på samma
gång?), var en väldigt trevlig och framför alt god rätt som verkligen lyfte
fram det annars lite neutrala vinet.
Sedan blev det två röda viner mot varandra. I ena glaset
en elegant och körsbärsaromatisk 2010
Las Lamas från byn Corullón uppe i bergen i Bierzo. Bakom detta vin står Decendientes
de J Palacios, en av distriktets allra tydligast lysande stjärnor. Det
jag gillar med druvsorten Mencía från gamla vingårdar uppe i det här svala
bergsdistriktet, är just kombinationen mellan den aromatiska frukten, den fina
texturen, tanninerna, en god syra och de fina stenmineralerna. Ett riktigt gott
vin i en väldig bra årgång.
Det andra vinet jag beställde in var minst lika bra, men
i en helt annan stil. Det kom från Viñedos de Paganos, en firma ägd av
familjen Eguren, och var gjort av Tempranillo från en liten vingård nedanför
vineriet i byn Paganos i Rioja Alavesa, 2009
La Nieta. I nuläget en aning ungt och knutet, med en både mörkare och
djupare frukt än i vinet intill, men ändå så vansinnigt gott. Jag hade bett
sommelieren att dekantera vinet i god tid, det fick säkert en timma i karaff,
vilket var av godo. Tack och lov ligger det numera ett par flaskor i
vinkällaren på Café Rotsunda av detta superba vin. Synd bara att jag inte har
lyckats knipa åt mig några Las Lamas också. Ännu …
Hälleflundra är inte riktigt min fisk, särskilt inte på fine dining, eftersom det är en rätt
svår fisk att lyckas helt perfekt med. Den här flundran var hyggligt bra
tillagad, men det fanns ändå något torrt över den. Dessutom återkom den jästa
svarta vitlöken i den här rätten, vilket jag ser som lite fantasilöst, därmed
en miss. Det som lyfte rätten var dock buljongen, en fiskfond med te, lite
kanel och en uppfriskande dos av färsk citronsaft. Av de två röda vinerna
tyckte jag att Las Lamas passade bäst till, mycket tack vare sin elegans, men
avseende vilket av vinerna som var det bästa, gick nog vinsten till Rioja, med
ett par rösters marginal.
Mer vin, och nu började sommelieren få en något jagad blick. ”Vi jobbar på att få fram mer glas till er”, sa han och skrattade. Det jag noterade var dock att vår viniver satte både honom och köket på prov genom att vi rubbade det naturliga tempot i menyn. Det gav också upphov till en del serveringsmissar. Vi får väl kanske ta på oss lite av denna extra stress för dem.
Finca Sandoval är en
kvalitetsorienterad firma i appellationen Manchuela, grundad av vinskribenten
Victor de la Serna och med framför allt Syrah i den steniga kalkstensjorden.
Det vin som Team Playa beställde in, 2007
Finca Sandoval, uppskattades av alla för sin eleganta och lätt kryddiga
mörka frukt, de fina tanninerna och fräschören, och framför för att det så
väldigt gott.
Sommelieren hade valt ett vin jag själv inte hade provat
förut, 2007 Aquilón, från distriktet
Campo de Borja söder om Rioja, producerat av den spanska vinhandlaren Jorge
Ordoñez. Druvan var Garnacha, vilket noterades i sin täta, generöst rika
rödaktiga frukt, som var tydligt sötare än den i Finca Sandoval, och som
dessutom var väldigt aromatisk och inbjudande. ”Riktigt gott, men fortfarande
ungt”, skrev jag i mina noteringar.
Det senare vinet satt närmast helt perfekt till den
rosastekta Bresseduvan som serverades på ett smakrikt tryffelris, och det var
just smakrikedomen och tryffeln i den här rätten som var nyckeln till
smaklycka. Vid närmare eftertanke var det kvällens rätt, och kvällens
kombination.
Dags för Don Paso att ha lekstuga med oss andra. Två
folierade flaskor, ett busigt leende, glittrande ögon, och en hårt arbetande
sommelier som hade satt köket på paus.
Jag gick rakt in
i vinet och fann dess själ, och var sånär som på årgången på det klara med
exakt vilket vinet var, och varför. En klarröd men inte alltför djup färg med
viss mognadskant (alltså en aning oxidationskänslig druva), en medelstor och
ytterst elegant doft med väl hanterade ekfat (alltså en klok och skicklig
vinmakare), en djupröd fruktighet med sötma som kryddades av en stenig
mineralitet och en gnutta valnötter (alltså Garnacha och Priorat), och med
sammantaget facit definitivt Alvaro Palacios och vinet 2007 Finca Dofí (mitt enda fel var
årgången, jag gissade på 2004).
Det andra vinet
gick jag mer fel på, men tog druvan, distrikten och filosofin bakom odlingen
och vinframställningen. Det mycket tätare, mörkare fruktiga, tydligt mer
tanninrika vinet drog mig en seriöst satsande kvalitetsproducent i Ribera del
Duero, och när facit avslöjades var vi hos den fina firman Pago de los Capellanes.
Kvalitetsnivån var hög, och vinet var fortfarande ungt, primärfruktigt och lite
ekfatskryddigt. I glaset 2006 Parcela El
Picón, deras mest exklusiva vin. Två riktigt goda viner.
Dr Brett var inte sen att svara, och gjorde det med ett
vin som lurade mig bortom den spanska gränsen. Så bordeauxiskt var det! Läckert
jordigt och rostat, klassiskt på alla sätt och vis med en torr och fin finish,
något mineralisk och med fortfarande vitala tanniner. Nästa gissningsmiss var
åldern, där jag fick omkring 8-10 år fel, jag trodde det var äldre, men så blir
det ibland. Den cuvée av Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot och Cabernet Franc
vi hade i glasen kom från en firma i Katalonien som heter Cellar Mas Gil, och var 2003 Clos Agon Negre. Gott, men helt
annorlunda!
Med Peter
Sisseck som konsult hos Clos Agon, kom Team Playa att knyta samma sitt vin, 2010 PSI, ett vin från Peter
Sisseck från Dominio de Pingus som har skapats för att hålla liv i
gamla vingårdar i Ribera del Duero med Tempranillo. Vinet har en fint mörkt
frukt med nyanser av lakrits och bläck, men också tryffel och violpastill, och
även om det har en del tanniner, är totalupplevelsen att vinet är väldigt
elegant.
Ytterligare ett rött vin seglade in, blint, och minns jag
det rätt i glasdjungeln var det Eddie och Barbie som stod för det. Här fanns
också en viss mognad, men också en tät och kryddig frukt och en del ekfat. Jag
var först i Priorat med min gissning, men ett tätare vin än det vi tidigare
fått från Palacios. Det var fel, men när det sades att vi var kvar i
Katalonien, fick jag känslan av att det måste komma från Castillo de Perelada, och
så var det. Att jag gick fel på vinet i sig berodde till viss del på att jag
tidigare inte hade provat det, 2003
Finca Garbet, en cuvée av cirka 85 procent Syrah och resten Cabernet
Sauvignon.
Så skönt det blev med en uppfriskande gin tonic, dock i
form av ett fruset glas av jordgubbslag, som var fyllt med en sorbet av gin
tonic gjord av Bloom’s gin. Den rensade verkligen gommen!
Därefter kom en
märklig kreation av olika skum, mousse och marshmallow som kallades ”fiskskål”
och såg ut som ett litet akvarium. Nja…
Då var huvuddesserten långt mycket finare. En kräm av nougat med en god mangosorbet som "äggula", inbäddat i ett "äggskal" av ljus choklad och nougat, väldigt läckert smakbalanserad och helt perfekt till dessertvinet. Snacka om Kinder Egg för vuxna!
Dessertvinet var liksom flera av vinerna den här kvällen
säreget, det enda av mig kända i sitt slag i Spanien, ett ljust passitovin (torkade druvor) av druvan Treixadura från Ribeiro och
kooperativet Viniviticola del Ribeiro. Vinet 2007 Tostado de Costeira
har uppfostrats under ett år i ekfat och fått en diskret oxiderad karaktär,
fortfarande med en hel del frukt kvar – främst torkad gul frukt. Det var rätt
gott, och framför allt passade det alldeles perfekt till den sista desserten.
Det var väl där någonstans vi förlorade oss i små
slattar, innan middagen klingande av. Helt klart har chef Diego Guerrero en
egen stil på maten, jag gillade den mycket men fick snarare känslan av att
krogen borde ha en (självklar) stjärna snarare än två. Detsamma gällde också
serveringen, som vid ett par tillfällen slarvade. Servicen var dock på topp. El
Club Allrad är en trevlig krog jag varmt kan rekommendera, dessutom är det inte
alls så kostsamt man normalt sett upplever att stjärnpalats brukar vara. Tummen
upp alltså!
6 kommentarer:
Vad är "diskfond"? Skall det stå 'fiskfond'?
Tack vare undertecknad kan man få tag på vinerna från Recaredo hos Invinitum. Bra skit.
http://www.invinitum.com/search.html?SEARCH=1&Search_Text=recaredo&SEARCH.x=0&SEARCH.y=0
Jakob, jag lovar att det var otroligt mycket godare än den "diskfond" jag skrev om.
Tack och lov var det "fiskfond", och inget annat.
Nästa gång tar jag inte med mig stavfels-Nisse till krogen, så här kan vi ju inte ha det!
*skratt*
Michel
Tack för det Anders - en riktigt bra firma. Gott-gott-i-gott-gott!!
Vill bara påpeka att senast jag kollade hade Madrid 6 tvåstjärniga restauranger. Men kul inlägg, har du provat Diverxo?
Du kan mycket väl ha rätt - jag har inte kollat själv, utan fått uppgiften från en sommelier i Madrid. Oavsett vilket, två stjärnor har El Club Allard, och jag valde den istället för Diverxo eftersom jag blev rekommenderad den av sommelieren.
Åker tillbaka till Madrid om två veckor, får se vad jag hinner med då. Om jag hinner med något ...
Skicka en kommentar