El Club Allard den 24 maj

Vi gör som spanjorerna, börjar sent och slutar sist. Fast skillnaden är att vi inte sitter och lallar med en halvtråkig crianza under sex timmar, utan går medieval på vinlistan och ger sommelieren och diskaren betydligt mer jobb än vad som var väntat för dem. En hygglig dricks på 180 euros till de två grupperna löste eventuellt gnissel den här kvällen, och stämningen var på topp, till och med diskaren var nöjd trots att vårt bord gjorde av med 150 glas eller så.

El Club Allard ligger centralt i Madrid och är en av stadens två tvåstjärniga krogar. Från gatan ser man inte krogen, något skylt finns inte, men när den är öppen välkomnas man i dörren av en vakt som visar gästerna uppför en trappa och in i den öppna och ljusa, men sobert inredda restaurangen.

   Vi hade beställt en av de större avsmakningsmenyerna, den inleddes med en intressant aptitretare, en skål med en luftig och väldigt god dippsås som skulle ätas med det välkomstkort som stod framför varje gäst. Och jag som trodde att det bara var just ett trevligt välkomstkort. Istället var det en oblat, i sig inte direkt god, men med den som sked att doppa i såsen blev det gott totalt sett.

Champagnen lös med sin frånvaro, men istället fick vi en helt fantastisk cava som jag måste säga var den allra godaste jag någonsin har druckit. Recaredo, en liten familjefirma som har slagit in på den minimalistiska hantverksvägen, gör idag ytterst lite cava men i gengäld högklassig och långlagrad sådan. Den 2002 Túro d’en Mota vi beställde in, flera flaskor dessutom, är uteslutande gjord av Xarel-lo från en vingård planterad 1940 och efter omkring tio års lagring på jästen har vinet utvecklat en ovanligt fin, komplex och nyanserad doft och smak, fjärran från den päron- och citruspublika karaktär en cava vanligen har. Tyvärr är produktionen liten av detta vin, omkring 3 000 flaskor blir det, inte mer.

Då jag inte tidigare har varit här, hade jag ingen kunskap om stilen på maten, men ryktesvägen hade jag bara hört gott. Först en liten men naggande god scones toppad med vitlöks- och persiljesmör. Swoosh, snabbt och gott.

Nästa lilla smårätt var helt enastående. ”Vildtryffel med svamp och gåslever”, utlovade menyn. Skålen bottnades med lite kallriven gåslever, som toppades torrostad svamp som rivits så det såg ut som jord, och på den en krämig duvmousse som formats till en skrynklig tryffel och sedan pudrats med finriven tryffel. En både vacker och otroligt fint smakande rätt – som såklart satt perfekt till det utsökta mousserande vinet.

Cavan gick också till nästa rätt, en liten krämig och kryddig ostkräm av Camembert formad till en liten boll som sedan doppades i en rödbetsgelé, och till det ett salt litet brödkrisp. Litet, kryddig, väldigt gott.

   Nästa vin får också tillskrivas det lite mindre vanliga i det nya Spanien, 2009 Pedrouzos från Valdesil i Valdeorras. Vinet görs av druvan Godello från en vingård med 136 år gamla stockar, vilket är en av de allra äldsta vingårdarna i Spanien. Efter en uppfostran under fem månader på sin jästfällning i stora ekfat är vinet inte alls märkt av ek, bara en liten vaniljnyans gick att skönja, istället var vinet dominerat av en mjuk frukt, len textur, och god syra och en diskret mineralitet. Att Godello är en bra druva, och Valdeorras är en högintressant region, bekräftas gång på gång, bland annat med det här goa vinet.

En liten skiva lätt tillagad vit fisk (tappade namnet på den) serverad på en något sötaktig oblat med sjögräs som placerades över en liten kopp med supergod buljongsoppa av fiskfond och dashi. Allra godast var ett bryta ner den lilla godsaken i soppan och skeda upp allt, även om det inte såg så snyggt ut. En liten och elegant rätt som passade fint till både cavan och det vita vinet.

Samma vin till nästa rätt – visst är det hur kul som helst med nya viner till varje rätt, men det kan också bli lite rörigt med så mycket nytt hela tiden. Rätten utgjordes av en rå pilgrimsmussla, fint smakande med tydlig umamisötma, som låg i en smakrik och lite kryddig sås av svart, jäst vitlök. En riktigt god rätt som passade bra till vinet även om rätten var i smakrikaste laget för det eleganta vinet.

En krispig kudde av bröd och pancetta fylld med färsk äggula blev nästa rätt – och den var god, men inte lika fin och perfekt krispig som den motsvarande vi fick på egendomen Finca Villacreces i Ribera del Duero dagen innan. Till den här versionen hörde också en krämig potatissås, som förvisso var god men hade ett litet skinn på sig. Så får det såklart inte vara på en tvåstjärnig krog. Ett minus i kanten alltså. 

Nytt vin blev ett rätt intressant och på alla tänkbara sätt smalt vin, 2010 Ratiño Vinos Atlánticos av den lokala och även där rätt okända druvan Ratiño (den är så sällsynt att den inte ens står med i Jancis Robinsons bok om världens 1 368 druvsorter, och dess tusentals och åter tusentals synonymer). Bakom detta vin, också det gjort från gamla stockar och i det här fallet jäst i en gammal oval ekliggare från Alsace, står Bodegas Torjas del Salnés ute vid havet i Galicien. Om vinet i sig är okänt, är vinmakarna Rodrigo Mendez och än mer Raol Pérez mer kända. Det var väl ingen särskilt stor vinupplevelse, frukten var ren och mild men i det neutralaste laget, men det fanns en liten mineralitet och en god fräschör och är överlag ett sådant trevlig oväntat vin man kan vilja servera i ett vinpaket till fine dining. 

Mildrökta laxkinder och en lätt pocherad sjöborre i en saffransbuljong som toppades med ett kokosskum och garnerades med något de kallade banankrabba (det smakade faktiskt friterad banan och krabba på samma gång?), var en väldigt trevlig och framför alt god rätt som verkligen lyfte fram det annars lite neutrala vinet.

Sedan blev det två röda viner mot varandra. I ena glaset en elegant och körsbärsaromatisk 2010 Las Lamas från byn Corullón uppe i bergen i Bierzo. Bakom detta vin står Decendientes de J Palacios, en av distriktets allra tydligast lysande stjärnor. Det jag gillar med druvsorten Mencía från gamla vingårdar uppe i det här svala bergsdistriktet, är just kombinationen mellan den aromatiska frukten, den fina texturen, tanninerna, en god syra och de fina stenmineralerna. Ett riktigt gott vin i en väldig bra årgång.

   Det andra vinet jag beställde in var minst lika bra, men i en helt annan stil. Det kom från Viñedos de Paganos, en firma ägd av familjen Eguren, och var gjort av Tempranillo från en liten vingård nedanför vineriet i byn Paganos i Rioja Alavesa, 2009 La Nieta. I nuläget en aning ungt och knutet, med en både mörkare och djupare frukt än i vinet intill, men ändå så vansinnigt gott. Jag hade bett sommelieren att dekantera vinet i god tid, det fick säkert en timma i karaff, vilket var av godo. Tack och lov ligger det numera ett par flaskor i vinkällaren på Café Rotsunda av detta superba vin. Synd bara att jag inte har lyckats knipa åt mig några Las Lamas också. Ännu …

Hälleflundra är inte riktigt min fisk, särskilt inte på fine dining, eftersom det är en rätt svår fisk att lyckas helt perfekt med. Den här flundran var hyggligt bra tillagad, men det fanns ändå något torrt över den. Dessutom återkom den jästa svarta vitlöken i den här rätten, vilket jag ser som lite fantasilöst, därmed en miss. Det som lyfte rätten var dock buljongen, en fiskfond med te, lite kanel och en uppfriskande dos av färsk citronsaft. Av de två röda vinerna tyckte jag att Las Lamas passade bäst till, mycket tack vare sin elegans, men avseende vilket av vinerna som var det bästa, gick nog vinsten till Rioja, med ett par rösters marginal.

Mer vin, och nu började sommelieren få en något jagad blick. ”Vi jobbar på att få fram mer glas till er”, sa han och skrattade. Det jag noterade var dock att vår viniver satte både honom och köket på prov genom att vi rubbade det naturliga tempot i menyn. Det gav också upphov till en del serveringsmissar. Vi får väl kanske ta på oss lite av denna extra stress för dem.

Finca Sandoval är en kvalitetsorienterad firma i appellationen Manchuela, grundad av vinskribenten Victor de la Serna och med framför allt Syrah i den steniga kalkstensjorden. Det vin som Team Playa beställde in, 2007 Finca Sandoval, uppskattades av alla för sin eleganta och lätt kryddiga mörka frukt, de fina tanninerna och fräschören, och framför för att det så väldigt gott.

Sommelieren hade valt ett vin jag själv inte hade provat förut, 2007 Aquilón, från distriktet Campo de Borja söder om Rioja, producerat av den spanska vinhandlaren Jorge Ordoñez. Druvan var Garnacha, vilket noterades i sin täta, generöst rika rödaktiga frukt, som var tydligt sötare än den i Finca Sandoval, och som dessutom var väldigt aromatisk och inbjudande. ”Riktigt gott, men fortfarande ungt”, skrev jag i mina noteringar.

Det senare vinet satt närmast helt perfekt till den rosastekta Bresseduvan som serverades på ett smakrikt tryffelris, och det var just smakrikedomen och tryffeln i den här rätten som var nyckeln till smaklycka. Vid närmare eftertanke var det kvällens rätt, och kvällens kombination.

Dags för Don Paso att ha lekstuga med oss andra. Två folierade flaskor, ett busigt leende, glittrande ögon, och en hårt arbetande sommelier som hade satt köket på paus.

   Jag gick rakt in i vinet och fann dess själ, och var sånär som på årgången på det klara med exakt vilket vinet var, och varför. En klarröd men inte alltför djup färg med viss mognadskant (alltså en aning oxidationskänslig druva), en medelstor och ytterst elegant doft med väl hanterade ekfat (alltså en klok och skicklig vinmakare), en djupröd fruktighet med sötma som kryddades av en stenig mineralitet och en gnutta valnötter (alltså Garnacha och Priorat), och med sammantaget facit definitivt Alvaro Palacios och vinet 2007 Finca Dofí (mitt enda fel var årgången, jag gissade på 2004).

  

Det andra vinet gick jag mer fel på, men tog druvan, distrikten och filosofin bakom odlingen och vinframställningen. Det mycket tätare, mörkare fruktiga, tydligt mer tanninrika vinet drog mig en seriöst satsande kvalitetsproducent i Ribera del Duero, och när facit avslöjades var vi hos den fina firman Pago de los Capellanes. Kvalitetsnivån var hög, och vinet var fortfarande ungt, primärfruktigt och lite ekfatskryddigt. I glaset 2006 Parcela El Picón, deras mest exklusiva vin. Två riktigt goda viner. 

Dr Brett var inte sen att svara, och gjorde det med ett vin som lurade mig bortom den spanska gränsen. Så bordeauxiskt var det! Läckert jordigt och rostat, klassiskt på alla sätt och vis med en torr och fin finish, något mineralisk och med fortfarande vitala tanniner. Nästa gissningsmiss var åldern, där jag fick omkring 8-10 år fel, jag trodde det var äldre, men så blir det ibland. Den cuvée av Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot och Cabernet Franc vi hade i glasen kom från en firma i Katalonien som heter Cellar Mas Gil, och var 2003 Clos Agon Negre. Gott, men helt annorlunda!

   Med Peter Sisseck som konsult hos Clos Agon, kom Team Playa att knyta samma sitt vin, 2010 PSI, ett vin från Peter Sisseck från Dominio de Pingus som har skapats för att hålla liv i gamla vingårdar i Ribera del Duero med Tempranillo. Vinet har en fint mörkt frukt med nyanser av lakrits och bläck, men också tryffel och violpastill, och även om det har en del tanniner, är totalupplevelsen att vinet är väldigt elegant.

Ytterligare ett rött vin seglade in, blint, och minns jag det rätt i glasdjungeln var det Eddie och Barbie som stod för det. Här fanns också en viss mognad, men också en tät och kryddig frukt och en del ekfat. Jag var först i Priorat med min gissning, men ett tätare vin än det vi tidigare fått från Palacios. Det var fel, men när det sades att vi var kvar i Katalonien, fick jag känslan av att det måste komma från Castillo de Perelada, och så var det. Att jag gick fel på vinet i sig berodde till viss del på att jag tidigare inte hade provat det, 2003 Finca Garbet, en cuvée av cirka 85 procent Syrah och resten Cabernet Sauvignon.

Så skönt det blev med en uppfriskande gin tonic, dock i form av ett fruset glas av jordgubbslag, som var fyllt med en sorbet av gin tonic gjord av Bloom’s gin. Den rensade verkligen gommen!

   Därefter kom en märklig kreation av olika skum, mousse och marshmallow som kallades ”fiskskål” och såg ut som ett litet akvarium. Nja…

 

Då var huvuddesserten långt mycket finare. En kräm av nougat med en god mangosorbet som "äggula", inbäddat i ett "äggskal" av ljus choklad och nougat, väldigt läckert smakbalanserad och helt perfekt till dessertvinet. Snacka om Kinder Egg för vuxna!

Dessertvinet var liksom flera av vinerna den här kvällen säreget, det enda av mig kända i sitt slag i Spanien, ett ljust passitovin (torkade druvor) av druvan Treixadura från Ribeiro och kooperativet Viniviticola del Ribeiro. Vinet 2007 Tostado de Costeira har uppfostrats under ett år i ekfat och fått en diskret oxiderad karaktär, fortfarande med en hel del frukt kvar – främst torkad gul frukt. Det var rätt gott, och framför allt passade det alldeles perfekt till den sista desserten.

Det var väl där någonstans vi förlorade oss i små slattar, innan middagen klingande av. Helt klart har chef Diego Guerrero en egen stil på maten, jag gillade den mycket men fick snarare känslan av att krogen borde ha en (självklar) stjärna snarare än två. Detsamma gällde också serveringen, som vid ett par tillfällen slarvade. Servicen var dock på topp. El Club Allrad är en trevlig krog jag varmt kan rekommendera, dessutom är det inte alls så kostsamt man normalt sett upplever att stjärnpalats brukar vara. Tummen upp alltså!