Kall Auto Lodge den 18 januari

Egentligen borde jag skriva "The Local" som rubrik, för det är så som team Martin (chefen), Jonas (kökschef) och Kent (sommelier) helst vill se på sin restaurang. Samtidigt är det konferenscentret Kall Auto Lodge som är mest känt, än så länge.

   Läget är fantastiskt, utsikten över sjön Kall med Åreskutan i fonden är drömsk. Här är det minst sagt rofyllt. Det enda som emellanåt bryter mot lugnet, är vrålet från de sportiga bilar som fram tills helt nyligen har varit huvudsaken här på Kall Auto Lodge. Här testkör man nämligen sportbilar, framför allt av märket Porsche, och även privatpersoner kan boka in sig på kurser i avancerad körning. Bara det är värt en resa!

   För ett och halvt år sedan började också köket att lyftas, kökschef Jonas har det rätta handlaget för finare matlagning och håller sig främst till de 20-talet lokalproducenter av allt från grönsaker, smör, ost, bröd, fisk, kött och charkuterier. Numera ser man alltså restaurangen The Local som en egen enhet, och hoppas såklart att den ska locka besökare lika mycket som biläventyren gör. Och det har den potential att göra!

   Vill man komplettera den kulinariska upplevelsen på resan, bokar man såklart också bord på världskända Fäviken, som ligger ett par stenkast härifrån.

   Den här kvällen hade jag äran att få gästspela som sommelier och kåsör, och för ändamålet hade jag valt ut en samling viner till den meny som Jonas hade komponerat.

Kvällen inleddes med en utsökt 1998 Celebris Extra Brut från Gosset, en champagne som just nu befinner sig mitt emellan stramt frisk ungdom och en första krämigt texturerad och komplex mognadsnyans. Som alltid hos Gosset är vinerna knastertorra, men tack vare att vinet hade fått ett par års avrundande mognad, upplevdes det absolut perfekt balanserat.

Vi drack det till det goda knäckebrödet från Huså i närheten av restaurangen, ett riktigt gott opastöriserat smör från Oviken och en lokaltillverkad lufttorkad lammkorv. Samtidigt serverades en bricka med aptitretarna, en krämig och milt rotsakssöt krämsoppa av palsternacka, ett krispigt chips av mandelpotatis med löjrom och crème fraiche, och en tunn skiva av saftig och smakrik rök älgstek. Möjligen tog rökaromen musten ur champagnen, men frånsett denna lilla obetydliga petitess, blev det en riktig smakstart på middagen.

Middagens första vin var absolut bländande i sin exemplariskt rena frukt och distinkta mineralitet och uppstramande syra. Denna 2010 Grüner Veltliner Rosenberg Erste Lage från biodynamikern Weingut Bernhard Ott i Wagram är ett strålande exempel på att dels druvsorten har en stor potential, att Wagram är ett distrikt som ska tas på samma allvar som de betydligt mer kända Wachau och Kamptal, och att Bernhard Ott hör till den nya tidens stora stjärnor!

Vi njöt av detta vin till en kall rätt av försiktigt varmrökt sik och forell, som serverades i en glasburk med späd sallat, ärtskott, lätt syrade rödbetor och en emulsion med pepparrot. Det hela var snyggt presenterat och gott, även om jag personligen inte ger särskilt mycket för ärtskott och andra grönsmakande färska örter (om de inte först får en smaksättning av någon olja och lite salt och peppar). Men, återigen en liten struntsak. Jag och gästerna njöt gott av denna rätt och vinet därtill.

Sedan serverades en rätt som vi hade diskuterat en hel del om under eftermiddagen. Såsen till den halstrade fjällrödingen med julienne av rotsaker var alldeles för sötsyrlig med en ordentligt stick av ättika. I min värld är ättika fullkomligt bannlyst till all mat man har för avsikt att servera vin till. Mötet blir för skarpt, brännande och bortkastad. Den syrliga dillsåsen designades om och blev lite rundare och godare, men fortfarande med ett stick av ättika. Den gjordes om en gång till, smörades upp lite mer, och var nu klart bättre. Ändå skar det sig lite i mötet med vinet, tyvärr.

   Vinet kom från nystartade Sandhi i Santa Barbara, en firma med vinmakaren Sashi Moorman och toppsommelieren Rajat Parr i spetsen, som fokuserar på eleganta viner av Chardonnay och Pinot Noir. Denna 2009 Chardonnay Sanford & Benedict från det svala distriktet Santa Rita Hills uppskattades enormt av gästerna, framför allt för sin renhet, den försiktiga mineraltonen, den friska syran och absoluta balansen. Tyvärr fick vinet, som nämnts, lite stryk av ättikan, och det är ju verkligen synd.  

I en större meny med många smaker kan det vara bra med en uppfriskande mellanservering, vars syfte är att rensa gommen och bereda den för kommande smakupplevelser. Det kan röra sig om en kyld elegant fruktsprit eller en sorbet. Den här kvällen utgjordes uppfriskaren av en krämig sorbet kokt av bladen från svarta vinbär, en för mig ny och innovativ smakupplevelse där den vegetala bladaromen fanns kvar, men friskheten och en diskret bitterhet  gav sorbeten en nästan helt torr smak.

Sedan blev det rött, en riktigt fin 2008 Edna Valley Pinot Noir från Stephen Ross i det svala distriktet Edna Valley. Det här är en smakrik, ändå elegant och något jordigt läcker pinot med en fin rödfrukt som snarare är komplex än yppig och blommigt aromatisk.

Den satt alldeles perfekt till det lättrökta sidfläsket från Strömsund, som hade kokats långsamt och sedan glaserats med lingon till en knaprig yta. Det serverades på en blomkålskräm med lite mungbönor. Kombinationen av sötsälta i maten gjorde sig utmärkt till vinets goda frukt och lite jordiga nyanser. Den rödfrukt vinet bar på, speglades perfekt av lingonen i rätten. Absolut superbra gjort!

Det tog drygt fem timmar för 2008 Cognito från Edward Sellers i Paso Robles att verkligen öppna upp sig. Denna cuvée av 40 procent Mourvèdre, 25 procent Zinfandel och resten Syrah och Grenache, bjöd på en mörk färg, en tät och koncentrerad doft med både djup och mörk frukt, ett uns kryddighet med nyanser av viol och lakrits, nästan också lite peppar och lite torkat kött. Smaken var fyllig, fortfarande ung och något sträv, men tillräckligt rikt fruktig och långt smakande för att upplevas fint balanserad. Tänk att det kan ta så lång tid i karaff innan ett vin verkligen visar upp hela sig själv från alla vinklar. En nog så viktig del av kunskapen om ett vin …

På tallriken fick vi en liten välsmakande lammkorv, en formidabelt mör smörkokt lammbringa toppad med en svenskklingande variant av pesto (basilika, mandel och västerbottenost) samt en vårrulle fylld med mandelpotatis och västerbottenost som låg på en bädd av bönor. Till detta en mörk lammfond smaksatt med lite citrus. Den här typen av mustig mat passar alltid så bra till viner av sydfranska viner, och även om vinet från Edward Sellers också gjorde det, hade kombinationen blivit ett snäpp mer fulländad om vinet hade varit ett par år mer moget. Men saknade någon av oss den sista millimetern denna kväll? Inte jag i alla fall.

 Jag blev fullkomligt överraskad över hur fantastiskt bra 2007 Cabernet Sauvignon från Spring Mountain Vineyard från bergen ovanför St Helena i Napa Valley var. Aldrig tidigare har detta vin varit så tätt, djupt mörkfruktigt, koncentrerat och stadigt strukturerat, och ändå bjuda på den fina syra och kittlande mineralitet som är så typiskt för bergsvingårdarna i Napa Valley. Denna ungdom, markerat sträv och närmast knuten, fick vi också jobba med genom dubbel dekantering sex timmar före servering och sedan ytterligare en dekantering precis innan vi skänkte upp det i glasen. Men så glänste vinet i stadig auktoritet därefter. Herre min skapare vad jag blev imponerad! Det här blir det köp av, för lycklig uppkorkning om tio år!

Det fantastiska vinet svingades i stor bordeauxkupa till en rosastekt renfilé på en bädd av rotselleripuré med rostade trattkantareller och en mörk viltfond inkokt med svarta vinbär (som speglade vinets täta frukt alldeles perfekt). Tillsammans med maten fick vinet en litet mjukare rondör.

I nästa servering blev det solklart 1-0 till köket. Jag hade helt missbedömt vinet och därmed hela kombinationen. Sådant händer. Den läckra osträtten bestod av ett vaniljkokt päron på vilket en bit av den kryddiga lokala grönmögelosten Trivera (av mjölk från get, får och ko) från Oviken, en söt fruktsirap och en valnöt. Den skulle ätas i ett nafs, och därmed skulle balansen bli perfekt. Det blev den också.
   Vinet därtill var dock lite för torrt, och alldeles för glest. Samtidigt var det så unikt att jag föll för det, nämligen en röd Macvin av Pinot Noir från Château d'Arlay i Jura. Vinet görs genom att förstärka två tredjedelar av nypressad must av Pinot Noir med en tredjedel fyraårig marc (pressrestsprit) från egendomen. Därmed får blandningen en alkoholhalt på 17 procent, och jäsningen uteblir. Detta lite grumligt ljusröda starkvin var förvisso rätt intressant, men inte särskilt passande.

Däremot blev nästa vin en veritabel fullträff, 2006 Tokaji Szamorodni Edes, en söt tokajer av framför allt Furmint från vinmakaren Istvan Szepsy, som sedan tiden som källarmästare på det statliga kooperativet Royal Tokaji Wine Company i mitten av 1980-talet, har visat sig vara inte bara Ungerns allra största stjärna inom disciplinen söta viner, utan ett av de största namnen i hela sötvinsvärlden. Vinets pur rena gyllene frukt balanserades av en uppfriskande syra som gjorde den söta fruktkroppen nästintill torr mot slutet av den långa smaken.

Att jag valde just det vinet, berodde på att desserten innehöll hjortron, ett givet äktenskap! Desserten var barnsligt god i all sin enkelhet (inte för att det är lätt att lyckas så här bra), med nyfriterade munkar serverade tillsammans med hjortronsylt, hallonsylt och god vaniljkräm.

Sammantaget blev det här en mycket större upplevelse än vad jag hade föreställt mig. Kanske är det lägligt för The Local och Fäviken och marknadsföra sig tillsammans som ett gastronomiskt resemål värt en extra omväg?

   För det vore ju synd om restaurangen The Local på Kall Auto Lodge framöver bara besöks av bilälskare som vill prova sina talanger inom bilkörning.
   Och nog är det lättare att ur det smakmässiga perspektivet marknadsföra sig tillsammans med en av landets mest berömda restauranger (Fäviken), än att slå mynt av att bilkörning och vin hör ihop. Fast just här på Kall Auto Lodge går det faktiskt att förena - man har nämligen ett riktigt bekvämt och väl designat hotell också.