Café Rotsunda

Jonas den 30 januari

2012-01-31T11:12:00.000+01:00

Det är något särskilt med Alsace. Svenskarna älskar Alsace och dess viner, och odlare och vinmakare i Alsace verkar älska Sverige och svenskarna tillbaka. Den värme de utstrålar går att ta på och att vinerna generellt sett passar så bra till den skandinaviska gastronomin förstärker intrycket av lyckat äktenskap. Under alla år som kökschef och sommelier tog jag tillflykten till Alsace för att hitta viner som både passade väldigt bra till maten och uppskattades av gästerna samtidigt som prisbilden var som gjord för restaurang!

Den årliga middagen med besökande producenter från Alsace hade lokaliserats till restaurang Jonas på Kungsholmen. Det var första gången jag åt på den hårt satsande Jonas, som öppnade i november, och därför hade jag såklart en stor nyfikenhet på restaurangen i sig. Någon verklig bedömning var inte aktuell den här kvällen, eftersom restaurangen normalt sett är stängd på måndagar och bara hade öppnat upp för den här specialmiddagen. Det var alltså inte "riktiga" Jonas vi avnjöt middagen på.

Ett spontant intryck är att restaurangen är stilfullt men för min smak lite väl kalt inredd, och med de stora skyltfönstren ut mot gatan förlorade man den intima och varma känsla jag själv söker när jag går på restaurang. Även möblemanget känns avskalat och minimalistiskt och ger en förhållandevis livlöst och opersonligt intryck.

Kvällen inleddes med ett mousserande vin från det stora kooperativet Cave Vinicole de Wolfberger i Eguisheim. Blott 8 000 flaskor om året görs av denna 2007 Crémant d'Alsace Chardonnay Elevé en Fût, tillverkad av Chardonnay från drygt 30 år gamla stockar. Vinet är jäst i ekfat, en tredjedel nya, sedan lagrat i faten under ett år innan blandning, buteljering och en andra jäsning i flaska tillåts. Två år senare dégorgeras flaskorna. Vinet har en medelfyllig kropp med toner av citrus och tropisk gul frukt och en försiktigt vaniljig nyans av ekfaten, en hygglig syra och ett uns av mineral. På egen hand upplevde jag att vinet saknade lite spets, men tillsammans med den fina krämen av jordärtskocka som toppades med friterade chips av skockorna, fann vinet en god vän.

Den första rätten blev en råskuren norsk lax som serverades med en kall emulsion av sjöborre och yuzu, en säregen citrusfrukt, samt lite laxrom. Det var en god rätt med milda och eleganta smaker.

Till den fick vi det utsökta vinet 2008 Riesling Comtes d'Eguisheim från firman Léon Beyer i Eguisheim. Det här är firmans toppselektering, ett vin som bara görs de allra bästa årgångarna (2008 är just en sådan årgång) och då bara i en upplaga av några tusen flaskor. Vinet har en stor och intensivt fruktig doft med fint citrus- och tropiskt gulfruktiga aromer som bryts av en lätt stenig mineralitet, och det är fortfarande så ungt att den både druv- och årgångstypiska syran närmast skär genom frukten.
Rätten var god och vinet var gott, men mötet dem emellan drabbades av en typisk umamichock. Rå lax (och all fet fisk) och laxrom är så stinna av umami att de direkt ger en torr, kärv och närmast bitter känsla i munnen när de mötet torra och strama viner. Det hade varit bättre att salta laxen lite, salt häver en stor del av denna effekt, eller om rätten hade haft mer krämig textur. Alternativt hade man kunnat välja en mjukare vin…
Eller göra som jag gjorde - först maten, sedan vinet. Fast det är ju inte meningen!

Till nästa servering fick vi två viner. Det första vinet, 2010 Pinot Gris Séléction Terroir från Cave Vinicole Jean Geiler i Ingersheim, hade en druvtypiskt smörigt och gulaktig fruktighet med en lätt krydda, en mjuk och något slapp kropp med en släng av restsötma och en hygglig men inte frisk syra. Den här typen av vin passar ju egentligen till det mesta i matväg, därmed inte sagt att det blir den bästa kombinationen.
Inte så att jag blir förvånad över att man sätter ett vitt och ett rött vin tillsammans till en rätt mitt i en meny, däremot kände jag instinktivt att det ena vinet lättare skulle matcha maten än den andra.

Det jag själv kände skulle bli ett självklart förstahandsval var 2009 Pinot Noir "F" från Paul Blanck i Kientzheim. Denna pinot, rikt och läckert fruktig av den fina årgången, kommer från grand cru Furstentum, vilket inte får anges på etiketten, därför det mer diskreta "F". Vinet serverades vid perfekta cirka 15 grader, då dess mer aromatiska nyanser lyftes och gav vinet en extra finess. Tanninerna fanns där, snyggt balanserade och genom krämighet i maten hållna stången på ett perfekt sätt, men så fanns också en stilfull mineralitet i vinet.

Stockarna har nu blivit över 30 år gamla, där de står i en lott med för druvsorten perfekt röd märgeljord. Klokskapen i vinframställningen rymmer som mest 15 procent nya ek, alltså är det mer druva och jord som styr vinets personlighet.

På tallriken en matig hemgjord älgkorv, smaksatt med enbär, timjan, svartpeppar och vitlök till en riktigt fin kryddighet, men som så ofta med viltkött en aning för mager och därmed kanske en aning för torr. Tack och lov hörde en riktigt läckert luftig och smörig potatispuré till, samt en skolboksmässig coleslaw, lite gräddig sås och friterad lök. I min egen gom var det vinet av Pinot Noir som tog hem matchningen just för att det bjöd på mer karaktär, medan det vita vinet upplevdes betydligt enklare och närmast försvann in i korvanrättningen.

Ostserveringen kändes lite banal, måste jag säga. På en smält glasflaska, precis sådana man kan köpa i souvenirbutiker, fick vi en bit Münster, en bit Époisses och en bit Bleu de Causses. Ostarna var det inget del på, men presentationen hör inte hemma på en stjärnsatsande krog.
I glaset fick vi ett ljuvligt vin, kvällens allra bästa, presenterat av Catherine Faller från Domaine Weinbach som ett vin som passar till långt mycket mer än bara ost och anklever. Och det är sant, ett vin som 2008 Gewurztraminer Grand Cru Furstentum har en bredd och ett djup som gör det alldeles perfekt till många typer av maträtter, dess härliga frukt och fina kryddighet tar inte överhand i mötet med flertalet österländska maträtter, kryddiga rätter med curry, rökt fisk och rätter med sötsyrlig smaksättning. Jag håller verkligen med Catherine om att Gewurztraminer kan ge det mest förföriska vinet i Alsace, åtminstone om det smakar så bra som det här vinet gör.

Desserten bestod av en småländsk ostkaka, bakad i en liten kopp och sedan toppad med kokta aprikoser och en aprikosglass. God, men inte särskilt märkvärdig, och på inget sätt presenterad på det sätt man förväntar sig på högambitiösa krogar. Nog för att restaurangen var stängd den här kvällen och Jonas stod ensam i köket (och därför, antar jag, hade valt en meny som enkelt kunde serveras av honom själv), och att desserten passade utmärkt till vinet (vilket är huvudsaken), men jag hade nog förväntat mig lite mer.

Det vin vi drack till desserten var fantastiskt gott, en 2008 Gewurztraminer Séléction de Grains Nobles från Dopff au Moulin. Vinet kommer från Brandt, en vingård som bär klassificeringen grand cru, men eftersom det är ett intensivt sött (127 gram per liter) och rikt botrytissmakande vin, anser man (med rätta) att vinets känsla av terroir har gått förlorad och att man därmed skulle förvissa konsumenten genom att sätta ut beteckningen "grand cru" och vingårdens namn på etiketten.

Med facit i hand, kändes hela menyn betydligt mer vardaglig än vad jag hade sett fram emot. Nu har jag ingen ambition att klaga, maten är god och vällagad, och jag ska tillbaka hit redan nästa vecka på en liknande middag när Stockholm hälsas av Bourgogne. Längre fram ska jag också hit för att njuta av det som Jonas & Co serverar när de själva får sätta ribban och bestämma allt själv. Det ser jag fram emot.

Middag den 27 januari

2012-01-28T17:04:00.000+01:00

Att detta blev post nummer 250 här i bloggen skulle jag kanske ha firat, men nu är det ju inte bloggande som styr vad jag gör, utan precis tvärtom. Alltså fick det bli som det blev. En enklare fest helt enkelt.

Ibland är det befriande skönt med en enklare och helt improviserad middag, skjuten från höften av de råvaror man har hemma. Så fick det bli den här kvällen, med bara två personer vid bordet.
Den första rätten slängdes ihop i ett brådrask, hastigt smörstekta pilgrimsmusslor serverade med lättkokt grön sparris och en beurre blanc inkokt med vitt vin, lite grädde, schalottenlök och fänkål. Mot slutet ett par skedar smör som monterades i under vispning samt rikligt med färskpressad lime och lite finrivet skal av densamma. Det senare dels för att lyfta såsens fräschör och balansera den feta texturen (syra lyfter alltid såser och är en underskattad och alltför litet använd smakgivare), men minst lika mycket för att spegla vinets citrusliknande karaktär.

I glaset hade jag skänkt upp en svalt tempererad (cirka 10 grader) 2007 To Kalon Vineyard Fumé Blanc Reserve från Robert Mondavi Winery i Napa Valley. Jag har alltid tyckt väldigt mycket om den här stilen av kalifornisk sauvignon, som förenar den soliga fruktigheten med en frisk snarare än stram syra, och en avrundande fatkaraktär. Vinet håller förvisso i omkring tio år i vinkällaren (vinmakarna jag har talat med påstår att det klarar av mycket längre lagring än så, men det håller jag inte med om), men det är allra bäst i sin parfymerade och något blommiga stil som ungt.
Dess rika kropp passade alldeles utmärkt till den smöriga såsen, och aromerna från lime och även halstringen av musslorna, speglade vinets frukt och fatnyans på ett perfekt sätt.

Medan jag förberedde varmrätten slog jag i stora bourgognekupor upp ett vin jag tidigare aldrig hade provat, 2007 Panta Rhei Blaufränkisch från Schwarz-Velich i Eisenstadt i Burgenland. Det var förvisso mjukt fruktigt, rätt gott i sin lite publika, saftiga och nästan blåbärsliknande frukt. Men jag kände nog att det var lite väl slappt i hullet för det jag var sugen på till köttet. Alltså ställdes denna flaska åt sidan i förhoppning att jag inom ett par dagar ska upptäcka att det utvecklats åt rätt håll med luften i flaskan.

Istället dekanterades en ung, påtagligt mörkare och tätare fruktig 2005 Napa Valley Syrah från La Sirena, bakom vilken den kända vinmakerskan Heidi Peterson Barrett står. Det här vinet var betydligt mer potent, hade en fin kryddighet och en fastare om än moget avrundad tanninstruktur, och det skulle upp mycket bättre till köttet.

Varmrätten bestod av en tournedos serverad med smålök, vitlök och sticklök som hade stekts långsamt i smör och olivolja med rosmarin och timjan, därtill champinjoner och shiitake samt körsbärstomater. Stekskyn kokades hastigt ihop med lite rött vin och soja, smaksattes och silades över. Snabbt tillagat, enkelt … och väldigt gott.

Syrahvinet var försvinnande gott och skapade ett behov av att öppna en flaska till, den här gången ett lite lättare och svalare serverat vin. Jag tog en av mina favoritproducenter i Russian River Valley i Sonoma, Marimar Estate, och deras 2006 La Masia Pinot Noir Don Miguel Vineyard. Med fem olika kloner i en vingård som nu börjat nå en fin ålder, därtill en något mer europeiskt hållen vinmakning än snittet i Kalifornien, har vinet fått en generös men ändå sval pinotfruktighet med det typiskt jordiga inslaget jag alltid finner hos Marimar Estate, en god men balanserat avrundad syra och närmast sammetslena tanniner. Vinet serverades vid cirka 16 grader, vilket är fördelaktigt. I en stor bourgognekupa, såklart!

Jag hade nog tänkt att servera ost, jag hade till och med tempererat biten med 36 månader mogen Gruyère, men av någon anledning glömdes den detaljen bort. Däremot återgick vi till vitt vin, det är så fräscht efter varmrätten.

När det svala sauvignonvinet från Robert Mondavi Winery tagit slut, fick jag för mig att testa de vita viner jag hade kvar varsitt litet glas av i flaskorna från helgens begivenheter. Att riktigt bra viner håller i öppna flaskor (i kylskåp!) i flera dagar är vida känt, men nu talar jag om viner som jag hade dubbeldekanterat sex dygn tidigare och sedan förvarat i mitt kylskåp.

Allra bäst upplevde jag 2006 Chablis Grand Cru Valmur från Domaine François Raveneau, som fortfarande bjöd på en stor del av sitt komplext mineraliska register, men som hade förlorat litet av sin spänst. Jag blev ändå positivt överraskad, och vinet var verkligen fortfarande gott.

Rent doftmässigt hade också 2003 Grüner Veltliner Unendlich från FX Pichler i Wachau överlevt veckan i kylen, men här var frukten fetare och gulare, nästan lite smörig på ett sätt jag inte noterade i den nyöppnade flaskan. Dessutom kändes vinets syra lite fadd. Med en redan från början måttlig syra, var det inte mycket till fräschör kvar i 2006 Hermitage Blanc från Domaine Jean-Louis Chave, men det fanns gott om gul stenfrukt, djup och intensitet och även den stenrök som jag är så innerligt förtjust i.

Det är på inget sätt så att jag rekommenderar att lufta vinerna flera dagar före servering, men när jag får goda flaskor över, laborerar jag med dem på det här sättet för att lära mig hur vin fungerar. Normalt sett finner jag vita viner vara mer hållbara än röda, eftersom jag alldeles för ofta noterar en träig bitterhet och lite torrare tanniner i unga röda viner som lämnas att luftas under några dagar.

I fallet med dessa tre viner, upplevde jag dem som allra bäst dagen efter servering, även om de såklart var riktigt goda, om än lite mer blyga, när de serverades på middagen i lördags.

Natten avslutades i spritskåpet där ett antal exklusiva tequilas inventerades. Det är sällan vi hinner hit, men ibland påminner mig gästerna om att det faktiskt finns en omfattande samling av förstklassig sprit från hela världen på Café Rotsunda.

Summering: 2 gäster, 4 viner (och lite slattar) och 6 Riedelglas.

Årets Kock den 25 januari

2012-01-26T15:07:00.002+01:00

Av 147 anmälda kockar gick bara sex vidare genom urgallring, seminfinaler och sista chansen till final i den prestigeladdade tävlingen Årets Kock. Finalen var, enligt juryns ordförande Fredrik Eriksson, den jämnaste någonsin, och det var verkligen med en hårsmån som en segrare kunde koras vid sjutiden på kvällen, för en 900 personer stor publik ur den gastronomiska eliten i Sverige. Vinnare blev Klas Lindberg från den egna verksamheten Klas Lindberg Mat & Vin, som trots sin ungdom är en rutinerad kock med erfarenhet från toppkrogar runt om i Europa, samt PM & Vänner i Växjö och Stefan Eriksson Matstudio i Stockholm. Ett plus i kanten, som jag ser det, är att Klas också har en genuint vinintresse och gick ut som en av de bästa eleverna vid sommelierutbildningen på Restaurangakademien för några år sedan. Därmed har Klas ett helhetsgrepp på mat och dryck som jag anser vara avgörande för en stor kock, men som tyvärr många av landets bästa kockar saknar.

Att laga en middag för 900 personer låter sig inte göras i brådrasket, och det blir sällan riktigt bra. Ändå lyckades kockarna, under ledning av Andreas Hedlund (Årets Kock 2002) gör att oväntat bra hantverk, även om menyn kändes väl förenklad mot för exempelvis två år sedan, då den var otroligt inspirerande och nytänkande. Temat denna kväll var "Det Nya Svenska Arvet".

Av någon fullkomligt outgrundlig anledning bjöds på en väldig illasmakande busgrogg innan maten - mousserande vin med socker och cognac i. Helt obegripligt när det i alla lägen är bättre att servera ett mousserande vin som det är, och inte konstra till det så det smakande spritigt, sött och artificiellt. Fy för den lede!
Till det lite tilltugg av ost, bland annat friterad camembert. Kul retro, men något svensk arv var det väl ändå inte.

Förrätten var barnsligt enkel, god förvisso men inte på nivån Årets Kock, eftersom den inte var annat än väldigt enkel. En stor sked crème fraiche (som i år firar 30 år, grattis!) vispad luftig med citron, en lika stor sked med underbar löjrom från Kalix samt en blandning av finhackad silverlök, rödlök och gräslök, och till det en rostad brioche. Såklart gott, och helt klart ett svenskt arv.

I glasen fick vi en lättdrucken och mjukt maltsmakande ljus lageröl, Bistro Lager från Spendrups, av mellanölsstyrka, vilket är passande när man samtidigt ska njuta av snaps. Att servera starkare öl än så känns onödigt, alkohol får man nog i sig ändå, och att välja en karaktärsfullare öl känns också onödigt eftersom det är snapsens kryddning som ska vara huvudsaken och ölet törstsläckaren. Snapsen var hemkryddad med citrus, slånbär och blodrot.

Vi kunde också välja ett vitt vin om vi ville, men jag är ingen vän av vin till löjrom och lök - det är i min gom en riktigt dålig kombination där umami och löksyror tar över och förgör allt som är trevligt i vinet. Alltså provade jag separat ett glas av denna 2010 Grüner Veltliner Reserve Fumberg från Soellner i Wagram. Det var ett relativt enkelt vin, mjukt fruktigt med en lätt krämig kropp, en försiktig grapefruktighet och krydda och en god men inte stram syra.

Till varmrätt med det klassisk så det förslår, en helstekt kotlettrad av rapsgris serverad med gräddsås och hasselbackspotatis, därtill en örtsallad med brysselkål och vid sidan om brukar med äppelgelé, syrade tomater, inlagd blomkål. Visst var det välsmakande, men köttet var på gränsen till för välstekt, såsen lös nästan med sin frånvaro (såskannorna kom till bordet först när varmrätten var uppäten) och potatisen hade gått för länge i ugnen. Dessutom var örterna i de krukor som skickades runt bordet vissna och molokna. Hela presentation kändes mest som en vanlig festvåning från ett medelmåttigt hotell än som en som en hyllning till det svenska arvet inför den samlade svenska eliten bland kockar och restauratörer. Från mina vänner på andra bord hörde jag dock något mer positiva tongångar…

Till detta drack vi en 2009 Sonoma Coast Pinot Noir från MacMurray (ägt av Gallo) som var god i sin saftigt rödfruktiga och förhållandevis mjuka och hustypiska stil. Den passade rätt bra till grisen…

Jag har tidigare varit kritisk till upplägget kring Årets Kock, som alldeles för ofta har känts som ett stort sponsorevenemang istället för en hyllning till den kock som tagit hem titeln som Sveriges bästa kock i professionell matlagning. Exempelvis har sponsorer som Elektrolux och Spendrups mitt i middagen tillåtits göra reklam för sina företag, medan det som hela kvällen handlar om, gastronomin och den segrande kockan, har fått bli en bisak. Tack och lov hade organisationen ändrat på detta, låtit sponsorerna bjuda in sina gäster till mingel innan middagen, dessutom bara få ett "tack" av konferencieren under middagen. Det var befriande.
Vi gäster fick istället lyssna till Årets Kock Klas Lindberg, hur han upplevde dagen och det som nu står framför honom. Dessutom bjöds vi fantastiskt örongodis från underbara Tityo!

Desserten var kvällens bästa servering, men så är det ju också lättare att förbereda en kall dessert till så många, än en varm huvudrätt. Bakom desserten stod mästerkonditorn Magnus Johansson. Han hade gjort en vanilj- och citronpudding på en mandelbotten, till vilken en kompott på päron och citron hörde, samt en slånbärssorbet och lite dragerade mandlar. Det var utmärkt och höll sig på en för kvällen och gästerna värdigt hög nivå.

Till det drack vi ett litet glas av det druvigt söta 2010 Andrea Faccio Moscato d'Asti från Villa Giada i Piemonte. Enkelt, publikt … snabbt urdrucket.

Frånsett att middagen var segdragen, det blir ju lätt så med så många gäster, var arrangemanget betydligt bättre än tidigare. Trots ett nära samröre med många framstående sommelierer och krögare, har vinerna tidigare alltid ställts i skuggan på ett sätt som är oroväckande ur ett helhetsperspektiv. Inte så att jag förväntar mig att någon sponsor ska bjuda på verkligt exklusiva viner, men att helt missa att ange vinets fulla namn, producent och ursprung, samt årgång, har tidigare varit en hård kritik från min sida. I år sköttes denna så viktiga detalj perfekt. Tack för det - det känns genomtänkt och professionellt.

Nu fattas bara att man sätter två sommelierer i den 23-hövdade juryn för att kora Årets Kock. Det skulle ge ytterligare en dimension i smakbedömningarna som är nog så viktig i den allt mer betydelsefulla helhetskänslan av ett restaurangbesök.

Klas Lindberg har nu ett händelserikt och krävande år framför sig, med massor av uppdrag och stor uppmärksamhet i media. Ett stort grattis till dig Klas, det här var du värd. Skål!

Monumental hedonism den 21 januari

2012-01-22T15:35:00.002+01:00

När Eddy fyllde stort och bjöd på kalas, bjöd han upp till en hedonistisk vinvals av aldrig tidigare skådat slag. Ur hans stora och djupa vinkällare (ska läsas i pluralis) hade han i samspråk med undertecknad vridit, vänt och valt viner till middagen på en ambitionsnivå som låg långt över det som normalt sett kallas normalt, dessutom i ett omfång som gav vinhedonismen en helt ny referenspunkt. Att leta upp, köpa och samla på sig toppviner från världens alla hörn är en av de discipliner som Eddy behärskar så väl, att dessutom bjuda storstilat och generöst på dem, och alltid med ett varmt och genuint leende på läpparna, stämmer också väl överens på hur Eddy ska presenteras.

För att lyckas med mästerstycket att traktera 62 glada gäster hela 23 toppviner (fem flaskor av varje men fler av champagnen), krävdes inte mindre än åtta personer i serveringen, tre sommelier, 1 449 Riedelglas, ett oräkneligt antal karaffer, åtta kockar och ett antal personer för den inte helt oviktiga detaljen att diska. Vinserveringen leddas av mig, det kulinariska av kökscheferna Mathias och Xavier från Villa Källhagen - två mästare när det kommer till att designa fantastisk mat till fantastiska viner.

Hela kalaset inleddes med den unga, strama men samtidigt förhållandevis rika 2000 Comtes des Champagne från Taittinger. Jämfört med nyligen provade 1998 och 1999 är den här påtagligt yngre och stramare, dock lika stram men ännu inte med någon direkt uttalad komplexitet. Den kommer om bara ett par år. Till dess duger det gott med stramheten, tycker jag. Det goda bubblet serverades till nyfriterade kroketter av béchamel med karljohansvamp, tryffel och Comté, ett perfekt tilltugg till strama viner tack vare den fina sältan och feta texturen.

Middagen var planerad till fem rätter med fyra toppviner till varje. Ett lika digert arbete för sommeliererna och servispersonalen som för gästerna, som dock fick en varning att det skulle bli väldigt mycket vin kväll. Att trilla av pinn innan man nått målsnöret är inget att satsa på när så många magiska viner ska serveras.
   Först ut fyra viner av Chardonnay, med det första från Margaret River i Western Australia och producenten Leeuwin Estate. På pappret skulle deras 2006 The Art Series Chardonnay stå sig slätt mot resten av vinerna, men jag måste nog säga att det gjorde gott ifrån sig. Normalt sett är just den här tappningen det bästa chardonnayvinet från den här delen av Australien och vinet bjöd på en frisk och elegant smak med en fin nyans av de franska ekfat det har mognat i.
   Det var kraftigare än nästa vin, som kanske syntes försvinna i mängden, men som vann stort i disciplinen elegans och terroir. Det kom från mästaren i Chablis, Domaine François Raveneau, och var ett av firmans toppviner, 2006 Chablis Grand Cru Valmur (de har 0.75 hektar i denna vingårdslott, belägen ovanför Les Clos). Mandelnyansen spetsas av en utsökt mineralitet och känsla av torkade ostronskal, samtidigt finner man en svagt gulfruktigt och årgångstypisk nyans i vinet, men det är så hustypiskt transparent och ändå kraftfullt. Tio timmar efter dekantering, och drucket vid 15 grader, var vinet som allra mest magnifikt!
   Vin tre kom från Côte de Beaune och den utmärkta vinmakaren Henri Boillot, i detta fall utanför hans egna 15 hektar vingårdar, alltså av druvor han köper. Även denna 2002 Bâtard-Montrachet Grand Cru var till en början lite tillknäppt och blyg, trots sina snart tio år, och först efter en dubbel dekantering och vila under två timmar, började vinet blomma upp. Det är inte alls ovanligt att det är just på det här sättet - tänk så många fantastiska viner som aldrig får visa upp sig på grund av handhavandefel (som det så populärt kallas i datavärlden). En fetare kropp, djupare frukt, lite mer uttalad ek, och om inte längre smak än den i chablisvinet, åtminstone en något kraftfullare och nötigare. Gott som tusan, men inte min personliga favorit i denna flight.
   I fjärde glaset det allra fylligaste vinet, men denna 2005 Chardonnay The Judge från Kongsgaard i Napa Valley (vingården ligger i svala Coombsville) var faktiskt betydligt mer elegant än vad man skulle kunna tro om den. Visst var kroppen och alkoholhalten mer framträdande, och nog fanns här en del kryddighet av de nya faten, men dekantering till karaff och tillbaka i flaskan två timmar före servering gjorde susen och bidrog till att lyfta fram de allra finaste tonerna ur vinet. Vid bordet var vinet alldeles underbart!

Vi njöt av dessa första fyra viner till en väldigt finstämd terrin av rimmade pilgrimsmusslor som serverades med en mild kräm smaksatt med citron, äpple och fänkål, samt lite löjrom, därtill hörde en snabbt halstrad havskräftstjärt. Det var formidabelt gott, kockarna från Villa Källhagen är fantastiskt duktiga.

För min personliga smak var det först chablisvinet, därefter det vita bourgognevinet, som vann den här matchen. Vinet från Kongsgaard var såklart magnifikt, men lite för fylligt till detta.

Nästa servering var bruten mellan två vita viner från Rhône och två från Wachau. Det första vinet var, trots dekantering, lite för elegant och dess blommiga ton och tropiska frukt var inte på humör att visa upp sig den här kvällen. Smaken var dock mer lovande, med god kropp och fin mineralitet och mer av det eleganta än det stora. Så uppför sig den unna 2007 Vieilles Vignes av Roussanne planterad 1916 hos Château de Beaucastel just nu.
I mitt tycke visade sig det minst lika unika toppvinet 2006 Hermitage Blanc från Jean-Louis Chave, den allra bästa producenten av vit hermitage, lite bättre den här kvällen. Även detta vin var i stort behov av luft och skulle ta sig ordentligt först mot slutet av denna servering. Då visade sig tonerna av honung, vax och den gula plommonfrukt jag normalt sett finner i vinet. Men då det serverades luftat i två timmar vid cirka 14 grader, var det först en aning knutet, men väldigt gott och det passade också fint till maten.
De viner som skulle vinna matchen om bästa matkombinationen, var det från Wachau i Österrike, ett av världens allra bästa vitvinsdistrikt! Först av de två den underbara 2007 Riesling Smaragd Singerriedel från Weingut Hirtzberger, ett intensivt fruktigt men samtidigt friskt och mineraliskt riesling som ofta dricks på Café Rotsunda. Det andra vinet var helt klart det större av de två, och det var inte att förundras över eftersom det var 2003 Grüner Veltliner Unendlich från Weingut FX Pichler. I skaran av sällsynta viner denna kväll, var detta ett av de mest svårfunna. Det är egentligen rätt märkligt, att man i ett så silkeslent och elegant vin kan stoppa i så mycket tät höstmogen och koncentrerad frukt, så mycket kraft, så mycket druva, så mycket mineral, så mycket syra - och ändå få det strömlinjeformat. Det är just dessa aspekter som är urvalsprincipen när far och son Pichler väljer ut de viner som blir oändliga!

I mitt tycke var just det sista vinet det allra bästa till den goda terrinen av anklever med långkokt rimmat fläsklägg, som serverades men brunoise av rotfrukter i en dressing av olja, äpple och citrongräs. Egentligen var rätten helt designad de två österrikarna, de franska vinerna var ur det perspektivet rena rama bonusen.

Sedan blev det rött, mycket rött. Och vi började med Grenache, en av de druvsorter som Eddy är så förtjust i. Vi tog tre viner från Domaine de Pegau, en av de verkligt anrika vinhusen i Châteauneuf-du-Pape och en av fanbärarna för den klassiska stilen. Den märktes inte minst i 1995 Châteauneuf-du-Pape Réserve, ett vin som till 70 procent består av sötaktigt vildhallondoftande Grenache och nu har utvecklat en viss mognad men fortfarande har kvar sin något rustika och strama smak. Påtagligt mer nyanserad och elegant, dessutom mer förfinat strukturerad, är den mer exklusiva 1998 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Laurence. I kraft av sin ungdom, den högre andelen Grenache, och de äldre stockarna som druvorna har vuxit på, tog ändå toppselekteringen 2007 Châteauneuf-du-Pape Da Capo hem priset som det fylligaste, silkigaste och längst smakande vinet i trion.
Det fjärde vinet kom från Torbreck Vintners i Barossa Valley, och var det ovanliga 2005 Les Amis, en ren grenache från gamla stockar, som nu med drygt sex års ålder fortfarande bjuder på en intensivt primär och solmogen, nästan saftig söthallonfrukt. I mitt tycke det minst exalterande av de fyra, fortfarande ett riktigt bra vin.

Vi hade valt att servera fisk till dessa grenacheviner, och då faller valet alltid på vit fisk. Röda och feta fiskar fungerar aldrig till röda viner, för sådan kombination har fiskarna alldeles för höga halter av bittergivande umami. Därför valde vi ryggfilén av torsk, halstrade den hastigt och bakade den långsamt i ugnen till perfekt innertemperatur. Den serverades på en kräm av persiljerot med en smakrik rödvinsfond med lite rökt sidfläsk, och allt toppades med en skiva smörstekt kalvbräss och friterad ostronskivling. Jösses vilken fullträff till kombination!

Dags för Syrah, och återigen en kvartett. Här började vi med en moget komplex, rätt elegant och stenkrossmineralig 1990 Ermitage Le Pavillon från Chapoutier. Dess ytterst nyanserade doft var underbar, men med tre druvsyskon i sidled, försvann vinet nästan på grund av sin elegans. Och vem skulle inte göra det när den massiva, koncentrerat mörkfruktiga och fortfarande stadigt strukturerade 2007 Labels från Sine Qua Non stod på tur. När vi öppnade flaskorna på eftermiddagen var vinet knutet, efter dubbel dekantering och fyra timmas vila började det långsamt att öppna upp sig, och först sedan det stått i glaset en kvart började dess finare aromer blomma upp. Hur gott som helst, men ett par år för ung för att verkligen skina.
Jag fann det dock vara mer elegant än den nu snart tolv år gamla shirazvinet 2001 Run Rig från Torbreck Vintners, som hade börjat visa lite mognad men fortfarande höll fast vid den typiskt täta och sötkryddiga frukt man så ofta finner i vinerna från gamla stockar i solvarma Barossa Valley. Även detta vin visade på en väldigt fin komplexitet sedan luften hade fått verka. Stora shirazviner som detta behöver ofta längre flaskmognad än vad de flesta personer tror.
I sista glaset det allra mest nyanserade och komplexa vinet i kvartetten, 1998 Côte-Rôtie La Turque från E Guigal. Stort djup, härligt intensitet, men inte allt så kraftfull som jag hade räknat med, däremot är vinet superbt, läckert … och nyanserat.

Oxkinderna hade bräserats långsamt väldigt länge i rött vin och kryddor, och när de hamnade på tallriken föll de närmast sönder i en trådig smakorgie som mötte upp de stora syrahvinerna på allra bästa sätt. Till detta är smakrik men för vinernas tanniner en mjukgörande kräm av kronärtskocka, och därutöver en mörk oxfond inkokt med vin och rostad vitlök, samt en skön hasselbackspotatis som lockade fram härliga minnen från 1980-talet.

I den femte ronden blev det Cabernet Sauvignon och bordeauxblandningar. Här toppades vinlistan med en kvartett storslagna viner från fyra regioner. Från Washington State kom 2001 Estate Cabernet Sauvignon från Quilceda Creek, ett riktigt fint mörkt bärfruktigt, fortfarande förhållandevis ungt och välstrukturerat men tämligen elegant vin. Jämfört med den nu utmärkta 2001 Cabernet Sauvignon Hillside Select från Shafer Vineyards i Stags Leap District var den nordligare amerikanen lite slätstruken, sådant händer allt som oftast i provningar utan att man ska dra alltför stora slutsatser av det. Vinet från Shafer har alltid varit imponerande med stor och massiv frukt som stramats upp av tanniner och mineral, och nu, med tio års ålder, har vinets kanter putsats av och finessen långsamt trängt upp ur fruktdjupet. Det tog ändå flera timmars luftning innan vinets satte sig tillrätta … lagom till serveringen.
Den argentinska firman Catena i Mendoza imponerade med sin 2005 Nicolas Catena Zapata (en cuvée av 78 procent Cabernet Sauvignon och 22 procent Malbec), som den här kvällen glänste lika stort som vinet från Shafer Vineyards. Tät frukt med läckert inslag av cassis och mörka körsbär, stenig mineralitet och en liten fatkryddighet, men överlag väl sammansatt och långt smakande. Ett föredömligt köttvin som jag helst skulle vilja återkomma till om låt säga tre till fem år.

För många av gästerna var det dock 2003 Château Pavie från St-Emilion som drog längsta strået i tävlingen om omgångens vin, och det kan jag nog själv skriva under på. Åtminstone var det serveringens mest sensuella, nyanserade, eleganta och välbalanserade vin. Men så var ju vinets också gjort till cirka 60 procent av Merlot från kalkstenssluttningen sydost om staden. Klart det blir läckert då!

Till dessa härliga viner serverade vi en rosastekt hjortfilé på bädd av rostade rotsaker (vars fina sötma balanserade vinernas rika fruktighet) med en rostad buretanalök och en viltfond inkokt med rött vin och svarta vinbär (som aromspeglade vinernas rika fruktigaromer på ett utmärkt sätt).

Kvällen avslutades med en ost- och dessertbuffé, det är alltid skönt att sträcka på benen och ta en gåendes servering efter en så lång middag. Vi serverade en vällagrad Comté, en krämig och elegant smakande Brillat-Savarin och en smakrik grönmögelost, Fourme d'Ambert. Till det lite söta kompotter och gott surdegsbröd. Dessertlistan innehöll crème brulée, små spröda tarteletter fyllda med vaniljkräm och färska bär, samt en fondant av mörk choklad med hallon och ljus chokladmousse.

Till dessa läckra godsaker serverades två starkviner med mognad. Den ljust tegelfärgade 1977 Fonseca's Finest Vintage Port från Guimaraens var ytterst komplex och elegant, närmast sammetslen till strukturen men fortfarande intensivt fruktigt med en god sötma och kvardröjande smak. Ett vin som imponerande med sin mjukhet och intensiva frukt, som fortfarande upplevdes ung och primär, var 1955 Grand Cru Banyuls som specialbuteljerats för vinhandlaren Domaines et Terroirs.

En vinlista som denna serveras egentligen aldrig under en middag, knappt ens på Café Rotsunda måste jag medge. Att vi dessutom denna kväll var 62 gäster förstärker nog intrycket av att den här middagen tveklöst kommer att inta förstaplaceringen över de mest hedonistiska vinmiddagarna i Sverige detta år … och kanske rent av för alltid.

Jag kan inte nog tacka Eddy som bjöd upp till detta tabberas, och som inte bara lät mig planera och leda middagen och vinserveringen, utan också lät mig sitta till bords mellan varven och uppleva det hela från första parkett. Tänk att få vara spelande coach i en match som denna ...

Kall Auto Lodge den 18 januari

2012-01-19T17:53:00.000+01:00

Egentligen borde jag skriva "The Local" som rubrik, för det är så som team Martin (chefen), Jonas (kökschef) och Kent (sommelier) helst vill se på sin restaurang. Samtidigt är det konferenscentret Kall Auto Lodge som är mest känt, än så länge.

Läget är fantastiskt, utsikten över sjön Kall med Åreskutan i fonden är drömsk. Här är det minst sagt rofyllt. Det enda som emellanåt bryter mot lugnet, är vrålet från de sportiga bilar som fram tills helt nyligen har varit huvudsaken här på Kall Auto Lodge. Här testkör man nämligen sportbilar, framför allt av märket Porsche, och även privatpersoner kan boka in sig på kurser i avancerad körning. Bara det är värt en resa!

För ett och halvt år sedan började också köket att lyftas, kökschef Jonas har det rätta handlaget för finare matlagning och håller sig främst till de 20-talet lokalproducenter av allt från grönsaker, smör, ost, bröd, fisk, kött och charkuterier. Numera ser man alltså restaurangen The Local som en egen enhet, och hoppas såklart att den ska locka besökare lika mycket som biläventyren gör. Och det har den potential att göra!

Vill man komplettera den kulinariska upplevelsen på resan, bokar man såklart också bord på världskända Fäviken, som ligger ett par stenkast härifrån.

Den här kvällen hade jag äran att få gästspela som sommelier och kåsör, och för ändamålet hade jag valt ut en samling viner till den meny som Jonas hade komponerat.

Kvällen inleddes med en utsökt 1998 Celebris Extra Brut från Gosset, en champagne som just nu befinner sig mitt emellan stramt frisk ungdom och en första krämigt texturerad och komplex mognadsnyans. Som alltid hos Gosset är vinerna knastertorra, men tack vare att vinet hade fått ett par års avrundande mognad, upplevdes det absolut perfekt balanserat.

Vi drack det till det goda knäckebrödet från Huså i närheten av restaurangen, ett riktigt gott opastöriserat smör från Oviken och en lokaltillverkad lufttorkad lammkorv. Samtidigt serverades en bricka med aptitretarna, en krämig och milt rotsakssöt krämsoppa av palsternacka, ett krispigt chips av mandelpotatis med löjrom och crème fraiche, och en tunn skiva av saftig och smakrik rök älgstek. Möjligen tog rökaromen musten ur champagnen, men frånsett denna lilla obetydliga petitess, blev det en riktig smakstart på middagen.

Middagens första vin var absolut bländande i sin exemplariskt rena frukt och distinkta mineralitet och uppstramande syra. Denna 2010 Grüner Veltliner Rosenberg Erste Lage från biodynamikern Weingut Bernhard Ott i Wagram är ett strålande exempel på att dels druvsorten har en stor potential, att Wagram är ett distrikt som ska tas på samma allvar som de betydligt mer kända Wachau och Kamptal, och att Bernhard Ott hör till den nya tidens stora stjärnor!

Vi njöt av detta vin till en kall rätt av försiktigt varmrökt sik och forell, som serverades i en glasburk med späd sallat, ärtskott, lätt syrade rödbetor och en emulsion med pepparrot. Det hela var snyggt presenterat och gott, även om jag personligen inte ger särskilt mycket för ärtskott och andra grönsmakande färska örter (om de inte först får en smaksättning av någon olja och lite salt och peppar). Men, återigen en liten struntsak. Jag och gästerna njöt gott av denna rätt och vinet därtill.

Sedan serverades en rätt som vi hade diskuterat en hel del om under eftermiddagen. Såsen till den halstrade fjällrödingen med julienne av rotsaker var alldeles för sötsyrlig med en ordentligt stick av ättika. I min värld är ättika fullkomligt bannlyst till all mat man har för avsikt att servera vin till. Mötet blir för skarpt, brännande och bortkastad. Den syrliga dillsåsen designades om och blev lite rundare och godare, men fortfarande med ett stick av ättika. Den gjordes om en gång till, smörades upp lite mer, och var nu klart bättre. Ändå skar det sig lite i mötet med vinet, tyvärr.

Vinet kom från nystartade Sandhi i Santa Barbara, en firma med vinmakaren Sashi Moorman och toppsommelieren Rajat Parr i spetsen, som fokuserar på eleganta viner av Chardonnay och Pinot Noir. Denna 2009 Chardonnay Sanford & Benedict från det svala distriktet Santa Rita Hills uppskattades enormt av gästerna, framför allt för sin renhet, den försiktiga mineraltonen, den friska syran och absoluta balansen. Tyvärr fick vinet, som nämnts, lite stryk av ättikan, och det är ju verkligen synd.

I en större meny med många smaker kan det vara bra med en uppfriskande mellanservering, vars syfte är att rensa gommen och bereda den för kommande smakupplevelser. Det kan röra sig om en kyld elegant fruktsprit eller en sorbet. Den här kvällen utgjordes uppfriskaren av en krämig sorbet kokt av bladen från svarta vinbär, en för mig ny och innovativ smakupplevelse där den vegetala bladaromen fanns kvar, men friskheten och en diskret bitterhet gav sorbeten en nästan helt torr smak.

Sedan blev det rött, en riktigt fin 2008 Edna Valley Pinot Noir från Stephen Ross i det svala distriktet Edna Valley. Det här är en smakrik, ändå elegant och något jordigt läcker pinot med en fin rödfrukt som snarare är komplex än yppig och blommigt aromatisk.

Den satt alldeles perfekt till det lättrökta sidfläsket från Strömsund, som hade kokats långsamt och sedan glaserats med lingon till en knaprig yta. Det serverades på en blomkålskräm med lite mungbönor. Kombinationen av sötsälta i maten gjorde sig utmärkt till vinets goda frukt och lite jordiga nyanser. Den rödfrukt vinet bar på, speglades perfekt av lingonen i rätten. Absolut superbra gjort!

Det tog drygt fem timmar för 2008 Cognito från Edward Sellers i Paso Robles att verkligen öppna upp sig. Denna cuvée av 40 procent Mourvèdre, 25 procent Zinfandel och resten Syrah och Grenache, bjöd på en mörk färg, en tät och koncentrerad doft med både djup och mörk frukt, ett uns kryddighet med nyanser av viol och lakrits, nästan också lite peppar och lite torkat kött. Smaken var fyllig, fortfarande ung och något sträv, men tillräckligt rikt fruktig och långt smakande för att upplevas fint balanserad. Tänk att det kan ta så lång tid i karaff innan ett vin verkligen visar upp hela sig själv från alla vinklar. En nog så viktig del av kunskapen om ett vin …

På tallriken fick vi en liten välsmakande lammkorv, en formidabelt mör smörkokt lammbringa toppad med en svenskklingande variant av pesto (basilika, mandel och västerbottenost) samt en vårrulle fylld med mandelpotatis och västerbottenost som låg på en bädd av bönor. Till detta en mörk lammfond smaksatt med lite citrus. Den här typen av mustig mat passar alltid så bra till viner av sydfranska viner, och även om vinet från Edward Sellers också gjorde det, hade kombinationen blivit ett snäpp mer fulländad om vinet hade varit ett par år mer moget. Men saknade någon av oss den sista millimetern denna kväll? Inte jag i alla fall.

Jag blev fullkomligt överraskad över hur fantastiskt bra 2007 Cabernet Sauvignon från Spring Mountain Vineyard från bergen ovanför St Helena i Napa Valley var. Aldrig tidigare har detta vin varit så tätt, djupt mörkfruktigt, koncentrerat och stadigt strukturerat, och ändå bjuda på den fina syra och kittlande mineralitet som är så typiskt för bergsvingårdarna i Napa Valley. Denna ungdom, markerat sträv och närmast knuten, fick vi också jobba med genom dubbel dekantering sex timmar före servering och sedan ytterligare en dekantering precis innan vi skänkte upp det i glasen. Men så glänste vinet i stadig auktoritet därefter. Herre min skapare vad jag blev imponerad! Det här blir det köp av, för lycklig uppkorkning om tio år!

Det fantastiska vinet svingades i stor bordeauxkupa till en rosastekt renfilé på en bädd av rotselleripuré med rostade trattkantareller och en mörk viltfond inkokt med svarta vinbär (som speglade vinets täta frukt alldeles perfekt). Tillsammans med maten fick vinet en litet mjukare rondör.

I nästa servering blev det solklart 1-0 till köket. Jag hade helt missbedömt vinet och därmed hela kombinationen. Sådant händer. Den läckra osträtten bestod av ett vaniljkokt päron på vilket en bit av den kryddiga lokala grönmögelosten Trivera (av mjölk från get, får och ko) från Oviken, en söt fruktsirap och en valnöt. Den skulle ätas i ett nafs, och därmed skulle balansen bli perfekt. Det blev den också.
Vinet därtill var dock lite för torrt, och alldeles för glest. Samtidigt var det så unikt att jag föll för det, nämligen en röd Macvin av Pinot Noir från Château d'Arlay i Jura. Vinet görs genom att förstärka två tredjedelar av nypressad must av Pinot Noir med en tredjedel fyraårig marc (pressrestsprit) från egendomen. Därmed får blandningen en alkoholhalt på 17 procent, och jäsningen uteblir. Detta lite grumligt ljusröda starkvin var förvisso rätt intressant, men inte särskilt passande.

Däremot blev nästa vin en veritabel fullträff, 2006 Tokaji Szamorodni Edes, en söt tokajer av framför allt Furmint från vinmakaren Istvan Szepsy, som sedan tiden som källarmästare på det statliga kooperativet Royal Tokaji Wine Company i mitten av 1980-talet, har visat sig vara inte bara Ungerns allra största stjärna inom disciplinen söta viner, utan ett av de största namnen i hela sötvinsvärlden. Vinets pur rena gyllene frukt balanserades av en uppfriskande syra som gjorde den söta fruktkroppen nästintill torr mot slutet av den långa smaken.

Att jag valde just det vinet, berodde på att desserten innehöll hjortron, ett givet äktenskap! Desserten var barnsligt god i all sin enkelhet (inte för att det är lätt att lyckas så här bra), med nyfriterade munkar serverade tillsammans med hjortronsylt, hallonsylt och god vaniljkräm.

Sammantaget blev det här en mycket större upplevelse än vad jag hade föreställt mig. Kanske är det lägligt för The Local och Fäviken och marknadsföra sig tillsammans som ett gastronomiskt resemål värt en extra omväg?

För det vore ju synd om restaurangen The Local på Kall Auto Lodge framöver bara besöks av bilälskare som vill prova sina talanger inom bilkörning.
Och nog är det lättare att ur det smakmässiga perspektivet marknadsföra sig tillsammans med en av landets mest berömda restauranger (Fäviken), än att slå mynt av att bilkörning och vin hör ihop. Fast just här på Kall Auto Lodge går det faktiskt att förena - man har nämligen ett riktigt bekvämt och väl designat hotell också.

Kött & Rött den 13 januari

2012-01-14T18:46:00.000+01:00

Brutalt enkelt … ingen vanlig fin inbjudan till en större middag med fem rätter. Istället "jag har köpt några kilo hängmörad entrecôte och har massor av vin att bjuda på". Med den fullkomligt onödiga följdfrågan: "Vill du komma?".

Och vad skulle svaret vara på det? "Nej, jag vill vara hemma och titta på Sveriges Mästerkock."
Såklart inte!
Med en sådan fråga, ställd från en sådan skön vinsamlare, är svaret alltid JA!

Någon champagne fick vi inte, sådan förstår sig just den här vinsamlaren i alla fall sig inte på. Och mig personligen gör det inget, det finns så mycket annat gott att njuta av. Alltså skönt vitt av helt annan dignitet som aperitif. Stor och härlig doft, intensiv och med en lätt men inte söt tropisk ton, lite ananas men helt utan sötma, dessutom en svagt kryddig och även läckert blommig ton. Trodde först det var ett vin av Chardonnay från Kalifornien, men den tropiskt fruktiga och blommiga tonen av det jag (helt rätt, skulle det visa sig) Roussanne lockade mig, "tyvärr" samtidigt som ägaren av flaskan avslöjade producenten som Sine Qua Non.

Det visade sig vara 2004 The Rejuvenators, en riktigt god och komplex cuvée av cirka 55 procent Roussanne, 25 procent Viognier och 20 procent Chardonnay från Alban Vineyards i Edna Valley och till liten del från den egna Eleven Confession i Santa Rita Hills, som detta år gav sin första lilla skörd. Jag måste nog vidhålla att jag imponerades lite av detta vin, att det var så intensivt utan att vara koncentrerat eller alkoholmärkt, att det var så torrt och stramt, att det var så ungdomligt hållet. Det var helt enkelt snyggare än väntat!

Ankleversnittarna sköljdes ner som om vore bisatser. Förlåt mig för det!

Vi började med en snabb provning av två pinotviner från Foxtrot Vineyards i Okanagan Valley i Kanada. De var båda eleganta, försiktigt rödfruktiga med god syra och en alkohol på 13.7 till 13.9 procent. I mitt tycke var 2006 Pinot Noir lite kärvare och stramare med en något ljusare fruktighet och lite torrare tanniner, medan 2007 Pinot Noir hade en lite större rondör och elegans, därtill en något mer intensiv och djupare fruktighet. Om det är en typisk årgångsskillnad eller en utveckling av vingården och kunnande mellan årgångarna vågar jag inte svara på. Dessvärre hade nollåttan av samma vin drabbats av portugisiska sjukan och luktade oren kork. Möjligen hade den årgången kunna ge svar och en viss fingervisning.

Istället satte vi oss till bords för att prova ett par omgångar viner i väntan på att köttet låg till sig i rumsvärmen i köket (kött får aldrig stekas när det är kallt!).

Vi började med ett vin som jag hade tagit med, en ljuvligt intensiv rödfruktig pinot med ett uns av mognad i form av jordighet och sous bois, men alltjämnt med vildhallon och söta mörka körsbär. Smaken var sammetslen och silkig, dock fortfarande vital med spänst och en uppfriskande syra. Vi njöt alla ohämmat av det här vinet, som kom från en av de allra bästa pinotproducenterna utanför Bourgogne, Williams Selyem Winery i Russian River. Vinet jag hade hittat i mina gömmor därhemma var 2002 Pinot Noir Coastlands Vineyard utanför Freestone i Sonoma Coast.

Sedan skulle det bli ett par uppsättningar syrahviner. Med den elegans och klassiska känsla som vinerna hade gjorde jag misstaget att tänka Frankrike, och har en tanke väl fått fäste i huvudet, kan det vara svårt att tänka om. Alltså landade det första vinet i norra Rhône och mitten av 1990-talet. Åtminstone till en början, då det hade den där ljusa och lite fint kryddiga tonen, nyansen av lakrits och peppar, på det hela taget ett rätt fin komplexitet. Lite förvånad blev jag nog hur denna 1998 Langi Shiraz från Mount Langi Ghiran. En aussie! Kul, men tyvärr började vinet falla lite efter cirka 20 minuter i glaset.

Och nog blev jag också lite överraskad att grannen 1998 Syrah Bien Nacido Vineyard från Ojai Vineyards var så ypperlig, påtagligt djupare och fortfarande mörkt fruktig, lätt kryddig och fint balanserad. Och jag som trodde vi hade en supertappning från Languedoc i glaset! Ännu roligare, dessutom växte vinet i glaset med luften.

Vi hann med ännu en duo syrahviner innan det var dags att ägna köttet uppmärksamhet. I den här vändan blev jag ännu mer positivt överraskad, inte minst att 2008 Booker Vineyard från Saxum i Paso Robles var så läcker. Denna cuvée av 92 procent Syrah och resten Mourvèdre hade trots en styrka på 15.8 procent inte alls den brännande hetta jag så ofta hittar i vinerna från Saxum. Det jag gillade var den moderna täta frukten, där både solvärme och kolalik rondör och en mer sval känsla av fräschör balanserades, och där det till och med fanns en riktigt läcker nyans av violpastill som gav vinet en underbar charm. Med mer ålder, bara ett par år till troligen, och definitivt mer luftning i karaff än den här flaskan fick, kommer det här vinet nog att bli betydligt mer färgstarkt än den minst sagt hysteriska etiketten det är iklätt.
Nästa vin var också oväntat bra och lättdrucket med tanke på den stora koncentrationen. På något sätt upplevde jag vinet lite elegantare och till och med en gnutta mer moget, även om det hade samma ålder. Denna 2008 Old Bastard Shiraz från Kaesler i Barossa Valley var nog den godaste årgången jag har provat av detta vin. Och båda vinerna var såklart unga.

En riktigt krämig och luftig puré av palsternacka och potatis med smör och ett par nypor färsk rosmarin i, blev tillsammans med lättkokt broccoli och lite bearnaisesås tillbehören till de i rykande heta pannor hastigt stekta 300-gramsstora köttbitarna. Det tog inte mer än ett par minuter att få en rejäl stekyta och en knappt ljummen kärna, medium rare alltså!
Svårare än så är det inte att snitsa ihop en mästerligt god måltid. Att köttet var sanslöst bra bidrog ju förstås till resultatet.

Sedan blev det åka av i nästa vin, ett fortfarande ungt, intensivt sätt och mörk närmast blåbärsfruktigt vin med en fin struktur och riktigt frisk syra. Efter lite blindbock i svala Edna Valley i Kalifornien, hamnade jag till slut på firman Tua Rita i toskanska Maremma, och deras riktigt häftiga 2005 Syrah. Det var andra gången jag fick prova ett syrahvin från dem, och det var precis lika storslaget den här kvällen som förra gången.

Så kom ett vin som skiljde sig lite från mängden, trots det stora djup det hade och den nästan lite lakritsrotkryddiga nyans som skönjdes ur den täta fruktkroppen. Ändå andades det mer av Cabernet Sauvignon om vinet, en modern och tät men ändå elegant kalifornisk sådan. Så var det inte, fick vi veta. Vi skulle högre upp, till Washington State och Walla Walla närmare bestämt. Det är sannerligen inte ofta jag har haft förmånen att prova, eller som den här kvällen, dricka vin från Cayuse Vineyards, än mindre det sällsynta toppvinet av Cabernet Sauvignon från En Chamberlin Vineyard. Det hade jag aldrig tidigare kommit i kontakt med. Denna 2004 Widowmaker, uppfostrad i 75 procent nya franska ekfat kom att bli ett av kvällens allra mest imponerande viner, särskilt under den timma jag successivt doftade på det, smakade, spillde på mer, doftade och smakade igen.
Det är alltid oerhört intressant att till slut få möta ett omskrivet och sällsynt vin, och skapa sin egen uppfattning om det, särskilt så här när det är blint serverat.

Så blev det dags att citera Monty Python: "Och nu över till något helt annat".

Vackert djup tegelnyans, ändå med intensitet. Doften var stor, intensiv och klassisk på det sätt man gjorde bordeauxvinerna på 1980-talet, en släng jordighet, en nyans av cigarr och den sköna fruktsötma som röjer en nobel mognadsgrad. Helt klart första hälften av 1980-talet, och med största säkerhet Médoc. Smaken talade samma språk, och den polerade men ändå bestämda strukturen vittnade om att det borde vara 1982 snarare än någon annan årgång, och så var det. Slottet gick jag bet på, jag siktade nämligen ett trappsteg högre i den i och för sig urfåniga och inaktuella klassificeringen från 1855. Facit var 1982 Château Cos d'Estournel från Saint-Estèphe.
Det var en alldeles magnifik flaska, och en absolut värdig slutkläm på kött- och vinorgien.

Fast helt ärligt slutade kvällen som vanligt i ett ordentligt slattparty, en underskattad form av samvaro!

Esperanto Chambre Separée den 11 januari

2012-01-12T22:08:00.001+01:00

Inbjudan var tydlig och klar och oerhört lockande. I samband med att Esperanto öppnar upp vårsäsongen invigde man också ett chambre separée tänkt att ta emot små sällskap. Det ligger intill de olika behandlingsrummen i livsstilscentret Sollévi, vägg i vägg med Esperanto
Krögare Al bjöd, sommelier David styrde vinserveringen och kökschef Sayan lagade mat som imponerande. Bland annat ett par helt nya rätter.
Rummet är förvisso litet, men ljust och vackert inramat av spegelväggar och glasväggar, med behaglig lyster från en sober belysning. Man sitter ledigt åtta personer runt bordet, och det var också storleken på vängänget som hade bjudits in för konstruktiv bedömning. Jag kände mig dock mer som lyckligt lottad och särskilt utvald, än som någon slags försökskanin.

Vi började med ett glas champagne, fortfarande ung och frisk men med en läcker, gulfruktig och krämig kropp och mot slutet av smaken en nyans av skållad mandel. Det var en alldeles vansinnigt god champagne och först trodde jag att det var en Comtes de Champagne, men så var det inte. Årgången tog jag dock, 1995 Cuvée Les Enchantaleurs från Henriot.

Väl till bords bjöds först tre vita, varav de två första hörde ihop. Lätta och eleganta med en tydlig ton av den magra kritjord de var sprungna ur, sval frukt och ingen ek. Chablis, helt klart. Det första av dem hade en växande örtig nyans som röjde årgången, 2004 Chablis Grand Cru Les Clos från Domaine Pinson, en firma som jag håller mycket högt i Chablis och var viner är gjorda i klassisk stil med en tydlig ton av terroir. Det andra hade en helt annan nyans, korkdefekt, om än så lite. Riktigt synd på denna 2004 Chablis Grand Cru Les Clos från Vincent Dauvissat.

Det tredje vinet var djupare, lite fetare och krämigare till sin textur, men fortfarande stramt och klassisk burgundiskt utan någon kännbar fatkaraktär. Vinet hade en liten mineralitet, och var superbt, ett synnerligen gott och välhållet vin denna 1999 Puligny-Montrachet från Domaine Leflaive.

Första rätten hade jag fått presenterad som torsk med ägg och pepparrot, och nog var det just det vi fick, men tolkad av mästaren Sayan!

Fina skivor av torsk hade rimmats en timma, torsklevern likaså men denna med lite socker och sedan stekt. Dessa delikatesser presenterades med pocherad äggvita, sallad och späd jordärtskocka, över vilket ett ljuvlig dressing av färskriven wasabi, äggula, ljummen dashi av rökt sik och ostron napperades. Rätten var mästerlig, sensuell och utsökt och även om jag tyckte den passade alldeles utmärkt till vinet från Puligny-Montrachet (chablisvinet var lite förr lätt och stramt), funderade vi på att ett lite rikare fruktigt vin kanske vore en ännu bättre matchning.

Två vita igen, först 2005 Chardonnay Hyde Vineyard från Ramey Wine Cellars, som förenade det svala klimatet i Carneros med en fint solmogen gulfruktighet och en liten diskret krydda från faten. Ramey gör en svit fina chardonnayviner och i mitt tycke är alltid denna tappningen den bästa, dock visar det sig allra bäst efter ytterligare något års lagring, då det utvecklar mer av de toner man beskriver som burgundiska.

Nästa vin var en luring. Gyllene på gränsen till bärnsten, stor och mogen doft med inslag av honung, torkad frukt och även nötter, men faktiskt inte oxiderad på det sätt gamla viner är. Jag fick först en känsla av att det kunde vara det torra vinet från Château d'Yquem, just för att jag fann nyanser i det jag härledde till botrytis, samtidigt drog fetman, nötigheten och den lägre syran mig till Hermitage, och ett vin som var inne i den där mörkligt tunneln då det nästan är oxiderat av sin första mognad, men om bara ett par år återgår till en yngre känsla. Det var rätt tänkt av mig, i glaset hade vi en 2001 Hermitage Blanc från Domaine Jean-Louis Chave, ett vin som några höll som det mest intressanta, inte minst till maten.

Potatis och tryffel, en lika enkel som lyckad kombination. Såklart i ett annat utförande än det gamla vanliga. I botten på en djup tallrik en mandelpotatiskräm i vilken krossad potatis kokt i smör och citron blandades, över detta riven tryffel från Gotland och till sist toppades allt med terroir, i detta fall fint stött trumpetsvamp och fras av maltbrioche så att det såg ut som jord. Ur detta växte sedan små spröt av smörfriterad potatis. Rätten var tämligen salt, vilket passade både mig och vinerna väldigt bra. Själv höll jag amerikanen som det mest perfekta, men några runt bordet höll mognadstonerna i hermitagevinet som mest komplext till tryffeln.

Sedan kom tre viner på helt egen hand. Det första definitivt en bourgogne av riktig ädel sort, saftigt och parfymerat rödfruktig i en absolut ren och elegant stil, svagt jordig och djupt smakande med en ung struktur med fortfarande goda tanniner, som höll eftersmaken i schack. Att vinet var ungt stod klart, 2007 tänkte jag stilmässigt, och det hade också en lätt kryddig ton av ekfaten. Bäst hade kanske varit att låta denna 2007 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från Domaine Sylvain Cathiard få ligga till sig minst fem år till, men nyfikenheten gör ju att man inte alltid kan hålla sig …

   I de andra två glasen var det ett tema, samma vin, men två årgångar. Det första vinet var yngre, hade en djupare mörk hallon- och plommonfrukt med en lite större kryddighet med toner av lakritsrot och fänkål, dessutom var smaken fylligare och mer ungdomligt strukturerad. I stil uppförde det sig nästan som en kombination av varmodlad Pinot Noir och mer klassisk Syrah.
   Det andra vinet var tydligt mer moget, oerhört komplext i en stil som akut förde tankarna mot ultraläcker bordeaux med mognad. Tanninstrukturen kunde minst sagt beskrivas som sammetslen, och eftersmaken var lång, intensivt och syndigt komplext. Bordeaux kom det såklart inte från, södra Rhône hade varit rätt gissat.
    I första glaset 1995 Châteauneuf-du-Pape och i det andra 1989 Châteauneuf-du-Pape, båda från Château de Beaucastel.

Servicen på Esperanto står verkligen i paritet med den utmärkta maten, den är vänlig och professionell med högt kunnande inom både mat och dryck. Att Esperanto hör till de bättre och mer innovativa krogarna i Sverige är ett som är säkert. Kökschef Sayan är mästerlig på att blanda asiatiska influenser med europeiska råvaror och tillagningsmetoder.

Under kvällen kom detta chambre separée att kännas allt med inbott och gemytligt.

Nästa vin var förföriskt mjukt och nästan sötfruktigt vin med mogen jordighet och stor komplexitet, som tvivelsutan borde komma från Pomerol och befinna sig på en mognadsnivå som jag skulle säga är perfekt att drickas nu och de närmaste fem åren. Det visade sig vara en gammal bekant vi drack mycket förr om åren, 1983 Vieux Château Certan.

Vinet intill var betydligt yngre, mörkare i frukten, tätare till koncentrationen, lite piggare syra och en betydligt stadigare struktur. Att vinet kom från Bordeaux var alla överens om, att det hade en viss mognad likaså, men att vinet skulle komma från kommunen Moulis och inte någon av de mer namnkunniga i Médoc, kom som en överraskning för alla. Det var verkligen en alldeles superb flaska av 1989 Château Chasse-Spleen. Briljant!

En hängmörad oxrygg från Värmdö, stekt medium rare enligt konstens alla regler, serverad med en variation av rotselleri. I botten en emulsion och därpå stavar av råstekt selleri, och till det frisésallat och en välsmakande köttdressing med oxmärg. Himmelskt gott till de röda viner jag hade kvar i mina fem glas.

Samtidigt blev jag nyfiken på hur de två extra bordeauxvinerna skulle te sig. Det första av de två var det största till kraft och djup, det låg någonstans mitt emellan mognad och viss ungdom, men hade en väl polerad tanninstruktur (som var årgångstypisk). Dess storslagna och klassiska doft med sköna toner av läder, tobak och sous bois resulterade i njutningsstön runt bordet. Gissningen på 1985 satt långt inne, troligen för att vinet var så bra och vitalt, och när årgången röjdes kom rätt svar tämligen omgående, 1985 Château Mouton-Rothschild.

Nästa vin var … korkat! Så irriterande. Märkligt nog hade krögare Al tagit fram ytterligare en flaska av just det här vinet, och den flaskan var tack och lov perfekt. Det här vinet var lite stramare, också lite mer förfinat, absolut elegant och njutbart men inte lika auktoritärt som vinet intill. Små toner av grafit och ceder definierade mognaden, men tanninerna var mer vitala i denna 1983 Château Margaux.

Desserten gick i pumpans tecken, den innehöll en kräm av pumpakaka, en yoghurtkula fylld med juice av havtorn och pumpa, lite bränd vit choklad och en glass av Kesella. Den var vackert upplagd på en stenplatta och smakade himmelskt. Sötman var fint balanserad med en diskret syrlighet, och överlag var det en fräsch och elegant dessert.

Det första dessertvinet var min favorit, en djupt honungs- och tropiskt fruktig 1997 Château La Tour Blanche, ett slott jag själv räknar till de allra bästa i Sauternes. Det har inte riktigt djupet och tätheten av de största i Sauternes, men det har helt klart elegansen och fräschören, nog så viktiga egenskaper. Tonerna av citrus och aprikos gav vinet en ungdomligt drag, medan karamellnyansen visade på en viss mognad. Till desserten var det hur som helst alldeles perfekt.

I nästa glas en lite mjukare, lenare och friskare vin, som dock inte låg särskilt långt från det första i stilen. Honungstonerna, den gula frukten och den lilla nyansen av bittermandel röjde att det rörde sig om ett botrytisvin, 2002 Cuvée du Château från Grand Maison från Monbazillac.

Inte för att det behövdes, men det skadade ju inte att någon vänlig själ bjöd på 1999 Insignia från Joseph Phelps Vineyards i Napa Valley som ett skönt bonusvin. Det var fortfarande livfullt och vitalt, mörkt körsbärsfruktigt och en aning jordigt med en lätt stenig känsla. Ännu ett otroligt gott vin från denna underskattade toppårgång i Kalifornien.

Bortamatch den 8 januari

2012-01-10T22:18:00.000+01:00

Sunday, bloody Sunday?

Nepp!
Sunday, lovely Sunday!
Och på ren bondsvenska … Jag älskar söndagar!

Sen frukost, sömniga repriser på teve så att de ultrakommersiella tevebolagen kan tjäna ihop sina pengar på andrahandsutgåvor av sina ofta medelmåttiga produktioner. Skön promenad i solen i det som skulle vara en vinterdag med januari som indikator på kalendern, men mer kändes som en solig höstdag med hög kylig luft. Ja, det mesta verkade vara fel.

Alltså bäst att ägna sig åt sådant man begriper sig på, och som egentligen aldrig blir fel. Vinmiddag med vännerna.

Vi bänkades i barköket hos Millie och Hansa och blev serverade ett vitt vin som Pete hade tagit med. Det upplevdes ha en god mognad utan att vara direkt gammalt, lite vaxigt, fett, jordigt, ett uns av blommighet som förde tankarna till Roussanne, den måttliga syran bekräftade detta, och huruvida det var mycket nya ekfat eller den nötighet som röjer en långsam oxidation, gick jag bet på. Jag satte hur som helst vinet i Hermitage, men fick, när diskussionen om Sine Qua Non kom igång, associationer till hans tidiga vita viner. Det visade sig vara rätt, och Pete hade tagit med ett vin jag aldrig tidigare hade provat, 1996 Omadhaun & Poltroon, en cuvée av 55 procent Roussanne från Alban Vineyard och 45 procent Chardonnay från Mer Soleil Vineyard i Santa Lucia Highlands. Kul med ännu en referensbreddare från Manfred Krankl och hans tidiga vinmakarbana.

Tack vare smakrikedomen och den komplexa nötigheten, passade vinet som hand i handske till den långlagrade colatello som Hansa hade haft hängande i vinkällaren i flera år, och nu putsad av och skivat lövtunt. Den formligen smälte i munnen och bjöd på en otroligt komplex smak, godare än någon jamón iberico eller pata negra jag någonsin ätit.

Vinprovningen skulle ske i två pass, tre glas i varje. Helt klart visade sig första trion vara av Cabernet Sauvignon, komma från Napa Valley och ha en viss ålder. De var alla tre utomordentligt goda och moget komplexa. Att först identifiera åldern kändes viktigt för att bena ut vilka vinerna var, och här kommer man till en springande punkt i allt som har med blindprovning av mogna viner att göra. För det första måste man känna till hur källaren som vinerna har lagrats i är, ju kallare desto långsammare utveckling och ju varmare desto snabbare och ojämnare mognad med mindre vital komplexitet som följd. För det andra bör man känna till när vinerna lades in i källaren. Det ger också en fingervisning om hur vinerna har utvecklats.

Här hos Hansa är det ur en aspekt enkelt, vinerna köps i stort sett alltid vid lansering och läggs sedan ner i den absolut optimala och kalla källaren, och utvecklas där långsammare än viner från någon annan källare jag har provat viner från. Att dessa viner upplevdes så pass mycket yngre än vi först gissade, var alltså inte konstigt.

Det första vinet var verkligen komplext, medelfylligt och fortfarande något fruktintensivt med en läcker jordig ton och en diskret mandelnyans som vittnade om mognad, därtill en fin sälta av mineral. Jag blev glatt överraskad över hur pigg och storstilat läcker denna 1991 Insignia från Joseph Phelps Vineyards var, och jag skulle senare till köttet dricka ett stort glas av den.
Det andra vinet var det allra bästa, ett mer "bordeauxlikt" komplext vin med djupare kropp, större intensitet men också mer mineraliskt och tanninstrukturerad kropp. Även denna 1994 Cabernet Sauvignon från Dalla Valle Vineyards var underbart välhållen. Ett stort glas av den slank också ner till köttet.
I tredje glaset var vinet både äldre i stilen och mer markerat tanninrik, vilket ledde mig upp till bergen. Mycket riktigt, denna 1995 Reserve av Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot och Malbec kom från högt i bergen belägna vingårdar och firman Mount Veeder Winery. Per definition var det ett enklare vin, vilket förmodligen var anledningen till att det hade mognat lite fortare än de andra. Gott var det hur som helst, men med tanke på de stadiga tanninerna snarare ett vin att spara till maten än att dricka som det är.

Ny omgång arbetsuppgifter, tre nya röda. Temat kändes igen. Vi lämnade alltså vare sig druvsort eller dalgång. Det första vinet var superbt i en djupfruktig men ändå elegant stil jag brukar kalla nyklassisk, nu med mognad nästan bordeauxliknande komplex (förlåt för denna bra beskrivande men fantasilösa jämförelse) med ett uns av jord, gräs och tobak. Det var ett riktigt läckert vin, denna 1996 Cabernet Sauvignon Black Sears Vineyard från Cornerstone (kul, det var många år sedan jag drack något från dem!), men den hade en något kort och avklingande eftersmak och tyvärr föll vinet lite i den öppna flaskan över kvällen.

Mittenvinet var fullkomligt formidabelt! Djupt fruktigt, vitalt, intensivt, fin syra och en läcker mineralitet, det påminde vansinnigt mycket om vinerna från Harlan Estate utan att ha deras kraft och längd, men allt annat satt på plats på det storstilade sättet. Så kom vinet också från grannläget, och även i de moderna tappningarna (sedan 2004 heter vingården Futo Vineyard) är likheterna där. Detta var dock en mer mogen variant från förra ägaren Oakford Vineyard, och vinet var 1997 Cabernet Sauvignon. Bländande gott. Två glas till maten, tack!

Sista vinet var den udda fågeln, ljusast i färgen, mer aromatisk och mer röd- än blåfruktig, därtill en svagt medicinskt kryddig nyans med ett moget inslag av tobak. Smaken var avgjort lättast och ganska mjuk, god men inte stor. Den här firman hade jag faktiskt aldrig tidigare provat något vin från, Richard Partridge och deras 1998 Cabernet Sauvignon.

Medan vi njöt av vinerna, spillde på lite till och Millie lade sista handen vid maten, hällde jag upp ett vin blint. Det var körsbärsrött med en liten mognadsnyans, doften var medelstor, ganska rik, lite kryddig och något sötaktigt fruktig i en stil som fick alla att först lägga sina gissningar på ett grenachebaserat vin från Kalifornien.
Så fungerar den psykologiska delen av blindprovning. När man vet vem som har tagit med ett vin, cirkulerar gissningarna lite väl mycket till vad man kan förvänta sig att personen ifråga skulle servera, snarare än vad doft och smak i vinet berättar för dig. Det är oerhört lätt att lura även den skickligaste av blindprovare på detta enkla sätt. Helt blint är det nämligen först när ingen vet någonting alls om ett vin, och detta någonting innefattar också vem som äger flaskan.
Alltså var det ingen som till en början ens gick i närheten av Châteauneuf-du-Pape, eftersom jag under åren har gjort klart för alla i min omgivning att jag inte alls är särskilt imponerad av distriktet och dess viner - även om jag såklart uppskattar ett antal verkligt superba viner därifrån. Och alltså var det därför jag faktiskt hällde upp ett vin från Châteauneuf-du-Pape, i detta fall 2003 Réserve des Deux Frères från Domaine Pierre Usseglio.

Jag tycke nog att vinet hade kroknat lite, några 98-100 poäng som herr Parker hade delat ut höll jag inte med om. Men så tycker jag att han ofta är slösaktigt generös med poäng för just dessa viner, vilket såklart har bidragit till att så många personer hyllar distriktet som fantastiskt. Att årgången var varm märktes på vinets lite slappa hull, men nog fanns det en helt del förtjänster i vinet också.

Helstekt entrecôte och helstekt oxfilé, perfekt rosa båda två, Millie är väldigt duktig på att laga mat, och till den en härligt krämig svamprisotto. Supergott och absolut toppen till de goda viner vi hade provat och nu körde självservering på. I den mån vinerna var sträva, rundades strävheten av till absolut lenhet genom den krämiga texturen i risotton.

Hansa ville att vi skulle prova ytterligare ett vin, från toppfirman Artadi i Rioja som vi kom att tala om. Jag har alltid älskat deras viner, jag hade dem på min vinlista när jag var krögare och sommelier för över 15 år sedan, och har sedan dess besökt firman vid ett antal tillfällen. Nu fick vi en strålande läcker, begynnande mogen 1995 Viña El Pison, deras finaste vin. Med det i glasen, var det faktiskt bara vinerna från Dalla Valle och Oakford Vineyard som rådde på denna exceptionella rioja!

Den stilton som Hansa bjöd på, var inhandlad på Harrod's i London och var den allra godaste och krämigaste jag någonsin har ätit. Såklart följde vi den engelska traditionen att dricka moget portvin till, och vinet var verkligen läckert. Vackert körsbärsröd, helt klar tack vare väl utförd dekantering, ljuvligt rödfruktig med försiktig alkoholvärme, riktigt fint sammansatt och söt med silkeslena tanniner och lång, mjuk och riktigt komplex eftersmak. Årgången tog jag, 1963 Vintage Port, men firman bommade jag, Cockburn's, dock buteljeras här i Stockholm av Vin- och Spritcentralen.

Så kan det gå, en helt vanligt söndag när goda vänner längtar efter varandra.

Djuret den 7 januari

2012-01-09T00:51:00.001+01:00

Jaha, så blev hemmakvällen omorganiserad till en kväll med goda mat- och vinvänner på stan, en kväll på Djuret stod det i den muntliga inbjudan. Hur svårt ska det vara att tacka nej till det? Åtminstone vet inte jag hur man gör.
Champagnen var markerat torr, stram och lite guläpplig med nyanser av mer bokna äpplen, men också något som jag kände som en slags blommighet i doften. På sitt sätt kände jag igen den, först tänkte jag på en mogen årgång från Pierre Peters, men lämnade snabbt den tanken just för blommighetens skull. Sedan sökte jag mig vidare i mörkrets korridorer bland champagner jag provat, inspirerade av Jacquesson, gjorda av andra druvor än de klassiska, kanske Fleur du Passion. Nej du, inte alls. Däremot stämde min gissning på ålder, särskilt utifrån vetskapen att det var en magnum - alltså 1988 eller kanske 1989.

Vi gick alla bet, men när Hansa avslöjade facit blev jag faktiskt inte förvånad, det var med ett igenkännande jag noterade att champagnen kom från Pierre Peters och var 1989 Blanc des Blancs Brut från magnum. Snyggt!

Vi drack det till en riktigt skön, en av fett aningen mättande men samtidigt läckert god förrätt. Små grillade märgben med rostade brioche, löjrom och karamelliserad rödlök, som trots sin sötma inte störde champagnen tack vare sältan och det feta. Dessförinnan hade vi fått lite god pata negra och friterad fläsksvål med chilemajonnäs.

Tanken var sedan att det bli en skön lek med viner från Vosne-Romanée, och det får man väl lov att säga att det blev. En svår lek…
Det första vinet var det svagaste i kvartetten, lite glesare, något mer moget dessutom, men inte alls yppigt och rikt, och jag tyckte nog att det saknade det djup jag själv gärna vill ha i en premier cru från denna fantastiska vinby. Min erfarenhet av producenten Jean Tardy är liten, alltså kände jag inte igen husstilen, och även om denna 1995 Vosne-Romanée Premier Cru Les Chaumes tog sig lite med luft, hade den ingen chans att mäta sig med de andra tre i uppställningen.
Det andra vinet uppförde sig absolut förtjusande rödfruktigt och parfymerat, nästan lite åt det sötblommiga hållet till redan direkt från flaskan, och jag måste erkänna att jag blev lite förvånad över att det var snart 15 år gammalt. Moget var det definitivt inte, och det skulle under den närmaste timman blomma ut en del. Att det kom från samma firma som nästa vin var lite överraskande eftersom stilen var så mycket sirligare, men så var ju årgångarna olika. Firman var Domaine Méo-Camuzet och det första vinet av de två var 1996 Vosne-Romanée Premier Cru Beaux Monts. Jag har nog, i ärlighetens namn, förväntat mig lite större djup i just det här vinet.

I det nästa, 2001 Vosne-Romanée Premier Cru Beaux Monts, fanns det inget mer att önska. Det var en fullkomligt formidabelt vin, där den intensiva frukten var djup, charmigt saftig och fruktsöt med en vitalitet jag inte hade förväntat mig av en nolletta. Utan jämförelse var det här det läckraste vinet av de fyra, och det stod sig riktigt fint under en timma i glaset.

Det vin som hade en riktigt fin rödfruktigt doft med stor elegans, men som upplevdes lite ungt och knutet och till och med en gnutta för ekfatskryddigt, visade sig komma från Domaine Sylvain Cathiard - en av de allra bästa producenterna i Vosne-Romanée - och i detta fall var 2006 Vosne-Romanée Premier Cru Aux Malconsorts. Det förvånande mig lite, normalt sett bjuder det här vinet på en större intensitet, högre och mörkare fruktparfym, och helt ärligt också en rikare och bredare texturerad kropp. Jag kände faktiskt inte igen det, och möjligen är det årgången som just nu håller vinet tillbaka i knutenhet. Med luft kom det här vinet tack och lov att blomma upp och växa i intensitet, och blev till slut det mest eleganta i kvartetten. Har man det här vinet i sin källare, bör det nog ligga där i ett par år till.

Att maten och vinerna blev inte riktigt synkade den här kvällen beror nog på att vårt gäng mer eller mindre bara beställde in viner och mat som det föll sig. Den riktigt goda tartar på rådjur med äggula, löjrom från Kalix, rödbetskräm och smetana, samt pepparr
ot (som inte alls ger viner från Bourgogne någon lycka), passade därför allra bäst på helt egen hand.

Klart bättre passade vinerna till den så kallade "köttbrickan", en skärbräda på vilken det låg en fantastiskt god terrin av kalvtunga, kalvbräss, anklever och kalvlägg, därtill en god tupplevermousse, en smakrik korv med krydda av rosmarin, samt lite cornichons (som i min värld kan serveras till helt andra saker än goda viner - tvi vale så illa det blir för smaklökarna). Men hoppar man över dem, blir det såklart bara gott och roligt.

Än bättre passade de fina bourgognevinerna (nu mer luftade och utblommade) till den rosastekta ytterfilén av renkalv, till vilken en puré av palsternacka, en rödvinskokt palsternacka, brysselkål, lök och sidfläsk samt en rödfruktig spets av lingon hörde. Det blev betydligt mer av "lika barn leka bäst", än med de andra rätterna till bourgognevinerna.

Mer bourgogne stod på tur. Medan Hansa valde ut ytterligare en blindbock från vinlistan, gjorde Millie det med. Därmed låtsades Pete gå på herrarnas, för att i själva verket smussla med sommeliererna om ytterligare ett vin. Ja, så är vi. Som små barn!

I första glaset hade vi en fortfarande ung, underbart parfymerad och rödfruktig men ändå lite knuten, friskt syrlig som hade en så fint mineralisk ton och stram kropp att jag först funderade ett tag på absolut förstklassig volnay från toppfirman Marquis d'Angerville. Vinet visade sig vara några år äldre jag hade trott, dessutom helt fel typ, grand cru var rätt nivå. Det förde oss till Gevrey-Chambertin, och i glaset hade vi en 1995 Mazis-Chambertin Grand Cru från Dominique Laurent, en småskalig négociant som använder sig av mycket mer nya ekfat än vad som noterades i denna elegant.

I nästa vin var det lite mer ek, men så var vinet också betydligt yngre. Det var dessutom större på alla sätt och vis, mer yppigt, mer rödfruktigt, mer blommigt, mer kalkorienterat, längre och mer intensivt. På alla sätt var det precis som förväntat (jag har provat det många gånger tidigare) när jag och Millie valde det ur det digra listan, denna 2007 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos St Jacques från Domaine Fourrier.

Pete gick inte långt från hans magiska magnum från Calera vi hade njutit av de senaste dagarna. Det här vinet var dock yngre, stramare, förvånansvärt djupt och till och med lite kryddigt (från stjälkarna), men det hade den typiskt ungdomliga grinighet som yngre tappningar från Calera Wine Cellars har, men som förändras till rikedom och silkighet med ålder. I glaset hade vi en fortfarande alldeles för ung 2001 Pinot Noir Jensen.

Trion pinotviner njöts i sällskap av först en rosastekt renrostbiff med sellerikräm och en frasig potatiskrokett samt brysselkål och en högt smakande viltfond.

Nästa rätt blev en ljuvlig renkorv som serverades med lite mandelpotatispuré, en kräm av blodkorv och så slösaktigt mycket fransk vintertryffel att man närmast blev yr av doften. Skönt, gott, och till vinerna alldeles fantastiskt.

Det blev visst också lite ost och en god chokladdessert också, men orgien i Pinot Noir var för min del huvudsaken.

Som vanligt levererar Djuret underbar, genuin, rejäl och välsmakande mat av bästa råvaror. Servicen är varm och personlig, stämningen så varm och ombonad att det faktiskt nästan känns som att komma hem.

Bortamatch den 6 januari

2012-01-07T11:56:00.001+01:00

Kalas!

Det är precis det som livet helst ska handla om, i alla fall om man frågar mig. Alltså är det med glädje jag tackar ja till kalas när en god vinvän fyller år.
Det luktade gott från köket när jag steg in i huset, dofter har en så magisk förmåga att lyfta fram känslor, stämning, glädje, och sug efter det goda som ska serveras.

Vi började med små kanapéer med ankleverterrin, toppat med fikonmarmelad och lite flingsalt. I glasen hade vi inte champagne, som är så brukligt - nu hör det till saken att det gamla födelsebarnet ifråga inte är särskilt förtjust i champagne - istället en vintyp som är ännu mer känd för att passa till feta terriner med söta smaker. Just det, ett vin med en släng sötma.

I glasen fick vi en 2004 Gewurztraminer Grand Cru Sonnenglanz från Domaine Bott-Geyl i Alsace. Det hade utvecklat en lätt rostad och kryddig ton i den något intorkade frukten, vars blommighet också hade lämnat den, och smaken var medelfyllig, först en aning sötaktig men mot slutet nästan helt torr. Ett helt okej vin utan att vara stort, men framför allt passande till aptitretarens feta textur och sötaktiga smak.

I första serveringen blev det av precis allt att döma tre chardonnayviner, men av lite olika ursprung. Det första vinet var lättast, stramast, torrast, mest mineraliskt och med minst ekfatskaraktär, helt klart ett svalt område och en producent med klassisk hållning. Min första tanke var faktiskt en ståltanksjäst chardonnay från toppfirma i Kalifornien, vilket i sig kunde ha varit en nog så god gissning, men eftersom jag hade bestämt mig just för det, missade jag det uppenbara som jag så sällan missar. Årgången och ursprunget - det blev ju så uppenbart när jag sedan fick facit. I glaset en 2004 Puligny-Montrachet Premier Cru Sous le Puits (allra högst upp på sluttningen mot Blagny till, i en mager jord och svalt läge) från Domaine d'Ardhuy. Det jag missade var den årgångstypiska örtigheten - så unik för 2004 - och den strama mineraliska tonen i kombination med en viss fetma. Det här felet kan egentligen bara förklaras av att jag så snabbt "bestämde" mig för Kalifornien. Ett närmast amatörmässigt fel. Gott var vinet dock, och i min smak det godaste av de tre.

Nästa vin var lite för nejlikekryddigt från ekfaten, men var för övrigt ett relativt rikt men ändå svalt och elegant smakande vin. Jag blev dock förvånad över att det visade sig komma från Ramey Wine Cellars, den begåvade vinmakaren David Ramey brukar finna en större finess och bättre balans i sina viner. Förklaringen låg snarast i årgången, 2004 Chardonnay Ritchie Vineyard. Vingården, som ligger norr om Forestville i Russian River Valley (och får som i detta fall buteljeras som Sonoma Coast), har 35 år gamla stockar av Chardonnay och räknas som en av de kallaste i regionen. Dock var årgången varm, vilket förklarar intrycket av viss obalans. Förvisso gott, men inte stort.

Detsamma gällde också tredje vinet, 2004 Rancho Santa Rosa från Brewer-Clifton i Santa Rita Hills, en chardonnay med alldeles för höga 16.4 procent alkohol som förvisso hade en viss fräschör i smaken, men som på grund av den höga druvmognaden hade mognat lite väl fort i flaskan och därför inte stod i paritet med de andra vinerna. Det kändes äldst av de tre, tyvärr också mest obalanserat.

Till trion serverades en god Skagenröra på fin knäckebröd från Pyramidbageriet.

Ytterligare två chardonnayviner skulle det bli. Det första av dem var elegantast, friskt fruktigt med toner av vita persikor och en viss vitblommighet, knappt medelfylligt och friskt smakande med en delikat mandelnyans men och en nästan burgundiskt känsla - dock utan den känsla av mineral som präglar klassisk bourgogne. Att vinet kom från Okanagan Valley i Kanada kom som en överraskning för alla, utom Pete som hade tagit med vinet, såklart. Att det var en svensk familj som gjorde vinet (familjen Allander, med sonen Gustav som vinmakare) var också överraskande. Detta vin, 2010 Chardonnay Coolshanagh Vineyard från Foxtrot Vineyards var dock ett alldeles utmärkt och elegant vin. Inte illa för att vara första årgången!
Mitt eget medhavda vin var diametralt olikt. Djupare fruktigt, större kropp, mer av tropiska toner, lite kryddigare fat, högre alkohol, länge och djupare smak - elegant förvisso, men inte lika förtjusande som det svensk-kanadensiska. Några gäster kände igen husstilen som Peter Michael Winery i Sonoma, vilket var rätt, men att ingen tog vinet, 2006 Chardonnay Point Rouge, berodde kanske mest troligt på att just den tappningen är så vansinnigt sällsynt.

Sedan blev det en omgång pinotviner. Med den karaktäristiska stjälkigheten i kombination med sötaktig körsbärsfrukt, blommighet, den rika kroppen och friska syran, kunde det första inte komma från någon annan än Brewer-Clifton och en av deras kallare vingårdar. Så långt allt rätt, men gissningen föll på fel vingård. Rätt hade varit 2004 Clos Pepe, från Santa Rita Hills såklart.
Först var jag inne på att nästa vin kom från samma distrikt och firman Melville, men ändrade mig snart till Martinelli Vineyards i Russian River. Så var det, och inte nog med det, som jag misstänkte kom även det tredje vinet från samma firma. I det första av dessa glas 2004 Pinot Noir Three Sisters Vineyard, som bjöd på en förhållandevis tät körsbärsfrukt och en fin blommighet samt en god men inte stram syra. I båda vinerna upplevdes alkoholen en aning värmande, särskilt i det sista, 2004 Pinot Noir Blue Slide Ridge, som var det tätaste och fylligaste. Det bjöd också på en närmast kolaliknande rondör och fatnyans. Det här blev en väldigt intressant jämförelse stilmässigt mellan de viner (dock från 2002) från Marcassin som gjorts från samma vingårdar och vinmakare (Helen Turley), som vi drack häromdagen. Kul, och utbildande.

Den helstekta oxfilén var nu perfekt rosa, alltså dags för varmrättsservering. En kräm på palsternacka och persiljerot, små fina ugnsstekta potatisar och en smakrik rödvinssås hörde till. Supergott.

I glasen blev det en duo av smakrikare viner, alltså byttes gissningarna mot Grenache, vilket var rätt. Det första var av det mer finstilta slaget till, lite ljusare i frukten och på så sätt något mer elegant, med en första mognadston av tobak och torkad mörk frukt, men också med en fin röd fruktighet. Jag var först inne på södra Frankrike, men vinet visade sig vara 2004 Grenache Thompson Vineyard från Ojai Vineyards.

Därmed hade jag rätt i min idé, som jag dock inte hann uttala innan flaskan avtäcktes, att nästa vin måste komma från Sine Qua Non. Vinet var större, djupare, något mörkare i frukten men samtidigt med en aromatisk körsbärston med vildhallonsötma, samt med en lite mer kryddig chokladnyans från ekfaten. Eftersom årgången var lite av temat, var det alltså 2004 Into the Dark Grenache vi hade fått i glasen.
Ett tredje vin serverades öppet, som en kul jämförelse, 2006 Raven Grenache från samma Sine Qua Non. I kraft av att vara yngre, var det både djupare och tätare körsbärsfruktigt, det hade en liten nyans av stjälkighet, och var överlag ett lite mer komplext vin.

När det blev en ytterligare servering med röda viner, tog vi oss tillbaka till Pinot Noir. Det första vinet tog jag av en ren slump, eftersom jag själv hade tagit med "ett sådant vin" och det rimligen borde hade varit just detta vin. Det intressanta med det, var att det dels var moget, dels kom ur en magnum som hade öppnats och till hälften dekanterats två kvällar tidigare. Den halvfulla magnumflaskan ställdes kallt direkt, och fick stå så i två dygn, tills nu. Att denna 1987 Pinot Noir Jensen från Calera Wine Cellars, som Pete hade tagit med till mig, hade hållit så bra, var ytterst överraskande. Det hade möjligen tappat lite parfym och lite av sin spets, men det var än märkvärdigt välhållet!

Nästa vin var yngre, 20 år yngre närmaste bestämt, och kom liksom det tredje vinet från Sonoma. Det första av dem var lite mer elegant, friskt fruktigt och med en slankare kropp och textur, och jag hade faktiskt ingen direkt begåvad gissning på vilket vinet var. Det visade sig komma från DuMol, och vinet var 2007 Pinot Noir Eoin, som kommer från en vingård i sydvästra Sonoma som ägs av familjen Hyde.
Det tredje vinet fick jag direkt en känsla av det kunde komma från Kistler Vineyards, och det stämde. Vinet var djupare fruktigt, mörkare och lite mer ekkryddigt, men det hade också en fin hallonnyans och toner av söta körsbär. Detta vin, 2007 Pinot Noir Kistler Vineyard, liksom det från DuMol hade tagits med av Millie och Hansa. Tack för dessa godsaker!

Kvällens bonusvin var också det mest sällsynta. Det bjöd på en stor, rikt körsbärsfruktig och faktiskt sval elegant doft och smak med djup, längd, silkighet, balanserad syra, en aning jordig och med en värmande men på något sätt ändå inte störande alkoholhalt (en bit över 16 procent!) med en fin lakritskrydda som röjde att det borde röra sig om Grenache från gamla stockar i Châteauneuf-du-Pape. Mitt i prick. Jag råkade känna till just det här vinet, så jag yppade inget, utan lyssnade på de andras gissningar, som till slut åtminstone ringade in producenten, Clos Saint Jean. Men att det var hundrapoängaren 2009 Sanctus Sanctorum ur magnum var mer svårgissat. För min del var det ett av det godaste unga vinerna från Châteauneuf-du-Pape jag har provat.

Chokladtryffel och sött i glasen fick sätta punkt för denna gemytliga kväll bland goda vänner. Vinet var sött, en aning moget och därmed knäckigt med nyanser av crème caramel och intorkad tropisk frukt. Det kom från Kracher, och var 1996 Trockenbeerenauslese Nummer 7 Nouvelle Vague.

Middag den 4 januari

2012-01-05T18:59:00.000+01:00

Oj, jag gillar när det spårar ur. När jag förstår att jag inte är knäppast i världen, utan inser att finns flera av samma sort, känns det ungefär som att bli stoppad av fartpolisen och samtidigt omkörd av en blådåre i en sjuhelvetes överhastighet. Då känns det mindre ensamt, liksom. Samma lika, liksom.

Ibland hjälper det inte att man säger att middagen börjar 18.00, ibland får särskilt sugna gäster för sig att de vill komma tidigare. Och just på så sätt är långväga Pete från USA alltid för tidigt välkommen.
Alltså blev det försmak ur en medhavd magnum och ett alldeles underbart snack från den näring den goda storflaskan gav. Den skulle vi komma tillbaka till…

Kvällen inleddes med NV Grande Cuvée Brut från Krug, en champagne jag själv tycker är fantastiskt god. Just den här flaskan köpte jag hösten 1997, vilket förmodligen gör vinet till cirka 20 år moget idag. Utseendet visade också på mognad med en honungs- och lätt äppelfruktig doft, men i smaken var den ung och frisk, på gränsen till stram i syran som personifierade vinet. Ung, sa någon, moget fruktig men ungdomlig stram, sa någon annan.

Alldeles oavsett drack vi det med största behållning till ankleverterrinen på det grillade surdegsbrödet, och den tunt skivade tryffelsalamin och det rökta ankbröstet.

Hur kul just detta än var, ville jag inte hålla gästerna på halster. Därför var jag snabb med att slå upp de två första vinerna i glasen. Snygga, eleganta, kraftfulla. Precis så som toppviner från Wachau i Österrike ska vara. I första glaset det något förvånande allra mest eleganta vinet, ungdomligt citrusfruktigt och stramt med viss knutenhet, mineralisk och sval. Och oerhört god. Vinet var 2006 Riesling Smaragd Loibner Oberhauser från Weingut FX Pichler. Det andra glaset innehöll ett djupare fruktigt vin, till och med något mer gyllengult till färgen, påtagligt fylligare och mer koncentrerat fruktigt, men med samma friska syra och utmejslade mineralton. Även en oinvigd i temat torde ha sett likheterna mellan de två vinerna, även om detta andra vin hade en djupare och mer fruktkoncentrerad kropp. Detta vin, som hölls som favorit av de flesta runt bordet, var 2006 Riesling Smaragd Singerriedel från en av regionens allra bästa firmor, Weingut Hirtzberger.

Så hade förvisso Millie och Hansa med sig ett vin, vars ursprung jag direkt tog till Mosel. Sedan gick jag bet, men jag missade inte storheten i dyrgripen 1993 Riesling Scharzhofberger Auslese från Weingut Egon Müller, denna mästerliga vinfirma som år efter år levererar viner i absoluta världsklass! Denna tappning var underbart fint mogen, dock mer fruktig med nyanser av söt citrus och gula stenfrukter än av typisk mognad och den komplexa ton av skiffermineral som markerar vinerna från Mosel och särskiljer dem från det mesta andra. Jag missade producenten, förlåt för det, men tog stilen och årgången.
Att gissa rätt är i och för sig ingen merit i sig, det känns mest amatörmässigt viktigt att visa sig på styva linan och "hitta rätt". Det är sällan så man provar vin i den yrkesmässiga delen av vinvärlden. Där (här) tar man mycket mer fasta på vinets karaktärer, och njuter ohämmat av vinerna just för deras smak.

Till dessa goda viner blev det en liten, perfekt anpassad förrätt avseende förhållandet fyllighet i vinerna mot rättens intensitet och något feta textur, syran i vinerna mot den friska syran från lime i rätten och fruktigheten i de två torrare vinerna mot rättens diskreta sötma från musslor och kräftfond. Det jag hade gjort var en ragu av hastigt sauterade pilgrimsmusslor med lite purjolök, sockerärter och vattenkastanjer i en soppa av havskräftfond, kokosmjölk, limeblad, citrongräs, ingefära och ett stänk av vitlök.

I avdelningen mogna viner blev det fantastiskt roligt. Pete hade tagit med en otroligt god 1987 Pinot Noir Jensen Vineyard från Calera Wine Cellars, ur magnum dessutom. Innan gästerna kom tjuvade vi varsina små glas (nja, två var kanske) av det fullkomligt lysande, fortfarande rödfruktiga men samtidigt lätt mognadskomplexa vinet, vars smak var sammetslen men full av liv tack vare en fin syra och även en liten mineralton. När vi drack vinet senare på kvällen, hade det förlorat lite av sin pigga rödfrukt, men det var fortfarande förtjusande.

Millie och Hansa hade också en pinot med lite ålder, men denna från Bourgogne och den utmärkta producenten Domaine Sylvain Cathiard. Sådär värst moget var vinet inte, frukten var trots sina 15 år fortfarande djup och om inte primär så åtminstone absolut vital, och såväl syra som tanniner upplevdes snarast unga i denna 1996 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Murgers. Verkligt god, men jag skulle nog gärna ge den några års källarvila till.

Mitt eget mogna vin blev en uppföljare på gamlingen förra veckan, men nu liksom då var de första gissningarna helt andra än den 1966 California Mountain Cabernet Sauvignon Private Reserve från Louis M Martini som hade gett full poäng om vi tävlat. Det var väldigt intressant att höra diskussionen pendla från riktigt mogen barolo till annan ädelmogen italienare och runt om i 1970-talets Bordeaux innan de första igenkännandena från mogen kalifornisk cabernet sauvignon förde gissningarna till nästan exakt rätt håll. Med en differens på två år bara. Snyggt jobbat!

För att spegla de mogna tonerna i mitt vin (de andra blev ju överraskningar för mig) hade jag lagat en rätt med diskret sötaktiga och jordigt mogna nyanser. Det blev en variant på coleslaw som jag kallade cool slaw eftersom den är mycket häftigare än originalet. Hastigt blancherade julienne av morot, kålrot, rotselleri, palsternacka och spetskål blandades i en smakrik majonnäs med en god portion riven tryffel. Till det en otroligt välsmakande och saftig kalv- och ankleverkorv. Fullkomligt klockrent…

Gun och Lenny stod för det första pausvinet. Det var påtagligt yngre, tätare fruktigt och mycket mer strukturerat än de i den mogna flighten, och även om vinet var så ungt och tätt att det inte direkt skrek av tydlig terroir om det, fick jag ändå en säker känsla av Bourgogne och med tanke på strukturen troligen också Corton eller möjligen Pommard. Men med facit i hand att det var en nollfemma, 2005 Corton Clos du Roi från Domaine d'Ardhuy, kunde antalet tänkvärda appellationer i Bourgogne utökas markant. Alltjämnt är 2005 en tät och lite knuten årgång som ännu inte visar de tydliga skillnader i terroir som exempelvis 2006, 2007 och 2008 gör.

Nu hade kalvryggfilén gått klart på 90 graders ugnsvärme, och risotton kokt med ljus kalv- och svampfond och vitt vin, mot slutet med massor av smörstekt blandad svamp och en rejäl näve riven Comté (i stället för parmesan). Till detta bara en mörk kalvfond och några körsbärstomater stekta i olivolja med flingsalt på. Den här eleganta men ändå krämigt texturerade rätten skulle serveras till en kvartett ytterst sällsynta pinotviner.

Utan att gå in i detalj i varje vin, kan man lugnt konstatera att alla gäster blev överväldigade av vinerna, som är så sällsynta att man nästan aldrig provar ett ena av dem, än mindre alla fyra vingårdsbetecknade buteljeringar av Pinot Noir som lämnar egendomen varje år. Och egendomen ifråga var Marcassin med den legendariska vinmakerskan Helen Turley bakom etiketten.
Det första vinet var 2002 Pinot Noir Three Sisters Vineyard var det lite lättare och på så sätt något mer elegant än de andra, ändå var smaken intensiv och kvardröjande. I nästa glas stod 2002 Pinot Noir Bondi Home Ranch, som var djupare och något jordigare med en lite stadigare struktur, kanske till och med något mer knutet.
Vinerna från Marcassin behöver alltid många års flaskmognad, jag har vid flera tillfällen druckit dem då de bara varit cirka fem år gamla, för att upptäcka att de är tanninstinna, knutna och till och med lite snipiga i det läget. Nu, med nästan tio års ålder, glänste vinerna!
I det tredje glaset det mest yppiga, förföriskt fruktiga och silkigaste vinet, 2002 Pinot Noir Blue Slide Ridge. Tonen av vildhallon var särskilt uttalad i denna läckerbit, som av de fyra var det just nu allra mest tilltalande.

Men, blint provat, var det ändå 2002 Pinot Noir Marcassin Vineyard som tog hem flest röster som det största vinet i kvartetten. Utan att vara kraftigast, hade det här vinet den djupaste frukten, största strukturen (det upplevdes yngst av de fyra) och längsta eftersmaken. Det var också lite mer burgundiskt än de andra.
Jag kom på mig med att jämföra Blue Slide Ridge med La Tâche, som alltid är det mest uppenbara och tillgängliga vinet, och Marcassin Vineyard med Romanée-Conti, som behöver några extra års flasklagring för att visa upp sig allra bäst. Sedan ska man inte dra på några överväxlar på just den jämförelsen.

Millie och Hansa bjöd på ytterligare en överraskning, en ytterst läcker och perfekt mogen cabernet eller åtminstone bordeauxblandning, som att döma av rikedomen borde vara av kaliforniskt ursprung. Samtidigt befann det sig i en mognadsfas som är förvillande. Jag (och vi) bestämde att det måste komma från Napa Valley och början av 1990-talet, troligen 1991 eller 1992. Så långt allt rätt, men min gissning på först Dalla Valle och sedan på en eller ett par andra bergsproducenter, men mitt i allt det missade jag att det kunde vara 1992 Hillside Select Cabernet Sauvignon från Shafer Vineyards. Helt fantastiskt gott, både på egen hand och till den eleganta maten, just tack vare att vinet i sin mognad nu var så finstilt.

Mr Z och Platter blev nästa pausvärdar och kommenderade oss med två bourgogneglas var till loungen. I dessa serverades två svala pinotviner, båda från Kalifornien och från två producenter som har riktigt hög svansföring. Jag höll det andra vinet som det bästa, mörkt körsbärsfruktigt och elegant med en frisk syra, stramare struktur och större komplexitet, och det hade en liten krydda av nya ekfat. Det kom från den nyetablerade producenten Sandhi Wines, ägd av Charles Banks (som tidigare ägde Screaming Eagle) och stjärnsommelieren Rajat Parr, 2009 Pinot Noir Evening Land Tempest från Santa Rita Hills.
Det första vinet upplevdes mer sötfruktigt med tydliga toner av söta hallon och körsbär, men också med en lätt jordig nyans. Elegansen var uppenbar, texturen polerad och mjuk och syra god utan att vara stram. Här fanns det också en liten vaniljnyans. Jag blev dock lite förvånad över att det var 2009 Pinot Noir Hirsch Vineyard från Littorai, både vingården och firman som sådan brukar uppvisa lite större stramhet. Kanske var det bara en fas vinet befann sig i just nu. Alldeles oavsett är det ett läckert vin.

Jag har rätt ofta hört att mina plötsliga infall kan vara alldeles särskilt galna, men helt ärligt är det snarare kritikerna som är galna, inte jag. För att mitt när andan faller på få för sig att dekantera ett riktigt bra vin, låt vara ett vin som fått 100 poäng av gamla Robert Parker, är knappast att anses som galet. I mina ögon vore det mer galet att ha en sådan flaska och inte öppna upp den när ens bästa vänner sitter till bords. Alltså gick jag in i vinkällaren, drog ut en flaska, skar av kapsylen och drog varsamt ur korken ur flaskan.

Denna 2002 Just For The Love Of It är ett av de mest sensuella viner som har gjorts på Sine Qua Non. Allt sedan jag provade ett antal komponenter ur fat och alla gånger det har njutits ur flaska sedan dess, har jag varit såld på den perfekt balanserade, sammetslena och bländande eleganta syrah.

Ost orkades inte med, däremot den uppsättning av små läckra desserter jag i tidsnöd hade köpt från NK, som såklart var fantastiskt goda. Till dem blev det ett synnerligen gott, rikt och för att komma från Sauternes, ett ovanligt koncentrerat och sött vin, 1989 Crème de Tête från Château Suduiraut.

Summering: 8 gäster, 17 viner och 56 Riedelglas

Middag den 29 december

2012-01-01T07:03:00.001+01:00

Årets sista middag på caféet, den traditionella mellandagsrean som nu är inne på sitt tolfte år i följd. Sommeliermaffian möts, äter och dricker och har i största allmänhet förbaskat trevligt, och det blev precis lika skruvat som vanligt.
Tyvärr fick vi i ett par alldeles för bra viner också oönskat besök av både oxidation och portugisisk terroir i form av ett par korkdefekter och såklart blir man störd över detta. Mer och mer längtar jag till den dag då vinproducenterna tar sitt ansvar på riktigt och försluter alla viner med skruvkapsyl.

Vi började med ett ruskigt gott glas 1995 Blanc des Millenaires från Charles Heidsieck, en champagne som gång på gång levererar minst lika mycket som den lovar. Doften är underbart elegant och sammansatt, försiktigt mognadsnyanserad och diskret rostad, smaken ren och frisk i ljuvlig balans.

Nästa bubbel, som Cat Woman hade tagit med, var tyvärr korkdefekt, vilket gav uttryck i djup besvikelse. En bra flaska av denna 1996 Cuvée Louise från Pommery hade varit rätt god! Istället vaskade vi den utan att känna oss vare sig häftiga eller bortskämda.
Nästa champagne var i toppskick, men jag bannade mig själv som inte kände igen den trots att märket som sådant är min absoluta favorit i Champagne. Till mitt försvar hade denna 1999 Comtes de Champagne från Taittinger utvecklats mycket positivt från den strama knutenhet den befann sig i för bara ett år sedan, och uppförde något mer öppen, försiktigt rostad och läckert citrusfruktig. Tack Gino för den!

De gamla vanliga lantchipsen var såklart framdukade och som en liten aptitretare hade jag gjort carpaccio på pilgrimsmusslor. Musslorna hade först marinerats en timma i lite saltat vatten, vitt vin och citron, sedan torkats av väl, skivats tunt och lagts upp på små tallrikar. Först en nypa salt över, sedan penslades musslorna med lite smält smör och ankfett som smakats av med citronsaft och lite finskuren rosmarin. Ett par droppar högklassig sojasås över gav en fint komplex sälta. Ruskigt gott om jag själv får säga...

Den första rätten var en spagetti med hummer och lite fänkål. Spagettin kokt al dente och vänd i en klassisk hummersås kokt på lättrostade hummerskal, vitt vin och rikligt med grädde (som kokas in i fonden tills den ger en fint nötig och kolalik karaktär), sedan spetsad med riktigt god konjak. Pastan toppades med hummer och lite fänkål i brunoise som kokats in i lite sås. En rätt enkel rätt, men superb. Hur kul det än är med modern mat, finns det minnen från förr som aldrig bleknar. Klassisk hummersås i alla dess serveringsformer är ett av dem.

I glasen ett minitema, båda chardonnayviner från Santa Barbara County med en gemensam nämnare i vinmakaren Paul Lato. Det första vinet var djupare fruktigt, något rikare till kropp och intensitet med en syra som gav fräschör och en lätt nejlikekryddig ton från ekfaten. Det kom från Paul Lato i egen hög person, 2009 Le Souvenir Sierra Madre Vineyard från Santa Maria Valley. Det var lite fylligare och upplevdes både mer gulfruktigt och aningen mjukare än 2009 Sta Rita Hills Chardonnay från Hilliard Bruce, en nyetablera firma som anlitar Paul Lato som konsult. Detta vin hade en mer försiktig ekfatsnyans, det upplevdes till och med lite ståltanksjäst. Snyggt var det hur som helst.
Båda vinerna passade perfekt till den svagt hummersöta och diskret skalrostade såsen. Det var såklart uträknat - smakrika hummersåser som denna trivs bättre med fylligare chardonnayviner än med klassisk vit bourgogne.

Det tredje vinet, som Diamond Lager hade tagit med, hade potential att bli ett av kvällens viner. Nu blev det inte så, flaskan var i dåligt skick och vinet hade dessvärre fallit offer för en alltför tidig mognad och oxidation. Även denna vita 1988 Château Haut Brion vaskades.
Det tar ungefär åtta sekunder av få en flaska vin för några tusen kronor att rinna ner i avloppet - och varenda sekund plågar en med en skärande smärta.

Eftersom jag hade planerat att servera en riktigt mogen rackare som ett mellanspel, kände jag att det var lägligt att laga en liten smårätt som skulle matcha det mogna vinet. Då ska maten var enkel, rustik och bygga på jordiga aromer, alltså rotsaker och svamp. En liten rätt av potatisgnocchi med brunoise av morot och confit på anka, och med slösaktigt mycket tryffel. Återigen en enkel men till vinerna väldigt väl passande rätt.

Det vin jag hade dekanterat resulterade i en lång rad gissningar på framför allt Bordeaux med mognad (1970-tal) eller toppviner från 1980-talets Toscana. Doften var tydligt utvecklad med fina toner av intorkad frukt, dock fortfarande vital, därtill lite jordiga och järniga nyanser med ett släng av söt tobak. Smaken var medelfyllig, sammetslen och väldigt komplex med en fortfarande levande tanninstruktur och till med en lätt mineralton. Jag blev väldigt överraskad över hur välhållet vinet var, hur bra det var och hur bra det stod sig i glaset. Alla blev minst sagt överrumplade när flaskan avtäcktes, 1958 California Mountain Cabernet Sauvignon Special Selection från Louis M Martini i Napa Valley. Störtskönt!

Le Soul Jones hade också tagit med "ett vin med viss mognad". I förhållande till min 53-åring kändes det ungt, nästan primärfruktigt, men läckert koncentrerat och knäckigt fruktig med komplext mogna nyanser av sous bois och tryffel. Munkänslan var formidabel, rik och silkig, intensiv och djup med enastående längd, mitt i frukt och mognadskomplexitet fanns en fin energi av mineral. Det var ett formidabelt vin, jag fick en känsla av Pomerol tack vare den silkiga kroppen, och mognaden tydde på mitten av 1970-talet. Min gissning gick till Château Trotanoy eller kanske snarare Château Lafleur. Det var fel. Jag borde ha gissat 1976 Château Petrus istället, då hade det blivit spik. Jag har i stort sett aldrig blivit imponerad av Château Petrus, som ungt (under 20 års ålder) är det obegripligt "snipigt", först med ålder om ens då, kommer storheten fram. Det här vinet var dock verkligen stort!

Tom Nicola hade kanske inget moget vin, det kommer nog dröja minst 15 år till innan det vin han tog med kommer upplevas moget. Tätt var det, primärfruktigt så det förslog, djup och lite söt vinbärs- och körsbärsfrukt med en kolanyans från ekfaten, och men rätt frisk syra och helt torr eftermak. Australien helt klart, men inte Shiraz. Den avtäckta flaskan visare 2002 Bin 707 Cabernet Sauvignon från Penfolds.

Vintemat skulle nu bestå av två serveringar av tre viner vardera, 2001 var årgången och med ett undantag kom alla viner från Napa Valley. Min pedagogiska tanke föll lite på grund av ännu en korkdefekt, 2001 Cabernet Sauvignon Quarry Vineyard från Rutherford och Beringer. Tanken var att visa detta lite mjukare fruktiga och eleganta vin mot den mycket mörkare och tätare fruktiga, dessutom typiskt bergsstrukturerade 2001 Cabernet Sauvignon Rancho del Oso Vineyard från Howell Mountain och Beringer. Båda dessa och ett antal till särbuteljerar man cirka 100 lådor av årligen och säljer på vineriet. Idén är att visa vad varje vin tillför i slutblandningen, varför det i tredje glaset såklart stod en 2001 Cabernet Sauvignon Private Reserve från Beringer. I mitt tycke var vinet från Howell Mountain det tätaste, djupaste och bästa och det upplevdes dessutom yngre i stilen än cuvéen, som i och för sig var mer komplex, dessutom lite gräsigare och jordigare. Några runt bordet höll cuvéen som bäst.

I nästa servering visade Mr Z vilket gehör han har som provare av kaliforniska viner. Det hade i och för sig gått upp för cafégästerna att temat var Cabernet Sauvignon från årgång 2001, men att därifrån i rask takt pricka in vinerna med nästan inga ledtrådar alls, är ändå fantastiskt skickligt. Sådan är han, Mr Z, när han lägger den sidan till.
På första vinet sa han 2001 Cabernet Sauvignon från Spottswoode Estate för dess bordeauxliknande komplexitet och elegans, på det andra 2001 Modicum från Sloan (det här vinet görs enbart för The French Laundry och är för cirka 150 dollar flaskan deras husvin!) tack vare det stora djupet, ultraelegansen och den fint steniga mineraltonen, och på det sista sa han att det inte kunde vara något annat än 2001 Les Pavots från Peter Michael Winery i Sonoma, en bordeauxblandning av 72 procent Cabernet Sauvignon och resten främst Merlot och Cabernet Franc med en liten släng av Petit Verdot. Den täta, ungdomliga och mer vinbärsfruktiga doften kryddad med lite nya franska ekfat röjde det här vinet, vinbärstoner är annars något som sällan finns i cabernetviner från Napa Valley eller Sonoma.

Vinerna njöts i önskad ordning (oordning?) till den helstekta oxfilén, tyvärr en aning överstekt eftersom själva provandet tog mycket längre tid än jag hade tänkt mig, men smaken var fin och tack vare lågtemperaturstekningen (100 grader som mest) hade det svagt rosa köttet i alla fall behållit saftigheten. Oxfilé är annars ett rätt tråkigt kött, måste jag tillstå, men så här två dagar före nyår tänkte jag att svenne-banan-klassikern hummer till förrätt och oxfilé till varmrätt åtminstone kunde spegla lite grann av min folkliga humor. Till köttet en kräm av blomkål och mandelpotatis, toppad med confiterad brysselkål (bladen kokas hastigt i ankfett och lite vitt vin) och serverad med en väldigt god rödvinssky inkokt med rostade trattkantareller och skogschampinjon. Återigen en rätt enkel maträtt som passar förträffligt bra till den typ av viner vi hade.

Gästernas flight innehöll två viner från Mr Z. Det första var underbart, aromatiskt rödfruktigt med en liten nyans av blommighet, helt klart Pinot Noir, gjord i en riktigt fin burgundisk stil men snarare amerikansk än fransk. Frågan var dock om vinet kom från Oregon eller Kalifornien. Det visade sig att denna superelegant med klassisk struktur och 13.5 procents alkohol kom från den unga firman George Wine Company i Healdsburg. Vinet var 2009 Pinot Noir Ceremonial Vineyard från Russian River Valley. Åtta och ett halvt fat gjordes.

Det andra vinet kom från St Helena i Napa Valley och firman Realm Cellars, 2009 Cabernet Sauvignon Becksdoffer Dr Crane Vineyard. Tätt, modernt mörkfruktigt, ett uns sötaktiga ekfat, stor massiv struktur av mogna tanniner inbäddade i en glycerolrik kropp, men med en riktigt fin övergripande balans. Ungt såklart och kanske allra bäst njutbar om ett par.
Gino tog oss till en mer klassisk stramhet och elegans med den 2001 Château Gruaud-Larose från Saint-Julien som han hade dekanterat ett par timmar tidigare och som nu hade öppnat upp sig riktigt fin. Någon större fokus lyckades jag inte lägga på vinets doft och smak, tyvärr, som cafévärd har man en del att stå i med matlagning, avdukning, servering, diskning och ... vilket nu stod i ordning, champagneservering.

Det hade blivit midnatt och därmed födelsedag för en av gästerna, Tom Nicola. Meringue ville fira honom, och Cat Woman som har sin bemärkelsedag dagen därpå, genom att bjuda på en flaska 2002 Cristal från Louis Roederer. Och sådant säger man ju inte nej till. Visst är vinet fortfarande ungt och stramt och visst kommer det att utvecklas till större komplexitet med bara några års vidare lagring, men så här efter ett antal kraftiga röda viner känns det alltid så uppfriskande att dricka ung champagne!

Dessert hoppade jag över, den årliga Sachertårtan som budas över från anrika Hotel Sacher i Wien hade kommit på villovägar. Däremot blev de ost, en krämig Brillat-Savarin med grillad surdegsbröd och en sylt av Syrah från Santa Ynez Valley. Vilken härlig kombination av ostens smöriga textur och gräddsöta smak, den fina syrligheten och krispiga strukturen i det grillade brödet, men de supergoda sylten. Återigen, barnsligt enkelt, och barnsligt gott.

I glaset fick det bli ett sött rött vin, 1998 Ca Togni från Philip Togni Vineyards uppe på Spring Mountain i Napa Valley. Vinet är gjort av Black Muscat Hamburg, sent skördat och sött, men det har trots en låg syra en stor fräschör (serverat svalt, cirka 14 grader) och en riktigt läcker blommighet.

Kvällen led mot sitt slut, men det fattades ett vin, ett vin som hade dekanterats för att fira födelsedagsbarnen och det år som om bara två dygn skulle vara till ända. Den här gången kom bourgognekuporna till användning. Den högparfymerade, rödbäriga, rosenaromatiska, eleganta men fortfarande diskret stjälkkryddiga doften från den fortfarande källarsvala 2007 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti lös upp vintermörkret och skänkte rysningar av välbehag i kroppen. Visst är vinet egentligen alldeles för ungt för att visa upp hela sin potential av dofter och smaker, men samtidigt finns det helt andra vinster att inkassera i yngre viner. Och någonstans är ju vinets alla ansikten en av de saker vi vinälskare fascineras över.

Summering: 8 gäster, 40 Riedelglas och 18 viner

Årets Bästa 2011

2011-12-25T22:43:00.000+01:00

Dags att summera året, en uppgift som inte låter sig göras i rödaste rappet om man ska tvingas plöja igenom alla tusentals provningsnoteringar och upplevelser som året har resulterat i. Det är alltså inte så jag gör och så borde man heller inte göra. Istället är det de upplevelser som snabbast poppar upp ur minnet som noteras här, det känns mest rättvist och sanningsenligt.

Årets bästa mousserande vin

Champagne är ingen religion för mig, som mest är det ett riktigt gott vin, men inget jag himlar med ögonen för. Visst finns det fantastiskt goda champagner, och jag tillhör en bortskämd krets som dricker champagne otroligt ofta. Därmed inte sagt att jag måste göra det för att vara glad. Med risk för att vara tjatig kommer årets bästa champagne återigen från Henriot, den här gången 1990 Cuvée des Enchanteleurs (förra året var 1989 av samma vin). Samma djup och längd, samma parfym, samma komplexitet. Det mesta andra i champagneväg hamnar i skuggan. Henriot is da'shit!

Årets bästa vita vin

Nog för att jag har provat otroligt mycket bra vit bourgogne och rieslingviner av yppersta kvalitet under året, men inget har rockat min värld så mycket som den stora genomgången av 2010 års viner från Etienne Sauzet, provade ur tank i helt färdigt skikt (bara den sista tidens sedimentering återstod inför buteljering) i november. Hela linjen var fantastisk, från 2010 Bourgogne Blanc som är föredömlig, till de monumentala hundrapoängarna 2010 Chevalier-Montrachet Grand Cru och 2010 Montrachet Grand Cru. De senare två årets bästa vita. Vilka viner!

Årets bästa röda vin

Herre min skapare vilka fantastiska viner jag har provat och druckit under året. Det har säkert blivit en bit över hundra viner som noterats för 97 poäng eller högre. Den här gången lämnar jag dem utanför, och väljer ett antal andra riktigt bra viner som har glatt mig stort ochg nästan nått denna magiska poängtopp.
Hos Williams Selyem gick jag igång på 2005 Pinot Noir Hirsch Vineyard och den mogna och oväntat burgundiska 1994 Pinot Noir Hirsch Vineyard. Hos Littorai var det framför allt 2009 Pinot Noir Thieriot Vineyard som toppade den drygt 20 viner stora provningen.
Besöket hos familjen Mondavi och deras nya Continuum Estate gav mersmak genom deras 2008 Continuum, ett av de mest intressanta nya vinerna i Napa Valley.
Artadi framstår alltmer som den bästa producenten i Rioja. Deras 2007 Viña El Pison och den nya 2009 El Carretil visar detta med all önskvärdhet.
Och så var jag imponerad av 2008 Gevrey-Chambertin Premier Cru Le Poissenot från Geantet-Pansiot. Gott!

Årets bästa söta vin

Den läckraste och allra mest exemplariskt balanserade och förföriskt texturerade söta nektar som sköljts ner i min strupe detta år är tveklöst 2006 Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling Trockenbeerenauslese från Weingut Fritz Haag. Herre min skapare vilket vin!
Det mest unika söta vinet torde dock vara NV Ancient Vine Angelica Doña Marcelina's Vineyard från Gypsy Canyon i Santa Rita Hills. Detta treårslagrade starkvin görs uteslutande av druvsorten Mission som planterades 1887 av jesuitprästerna vid Purisima Mountain Mission, en vingård som av allt att döma lämnades åt sitt eget öde då förbudstiden infördes 1920. Först 2001 väcktes de få överlevande stockarna åter till liv och numera görs ett par fat årligen av detta vin. Stilmässigt påminner det om högklassig halvsöt madeira eller moscatel.

Årets bästa öl

Under en djuplodad genomgång av hela sortimentet hos Brill & Co sprang jag på en del öl som kvalar in på listan som årets bästa öl, men jag väljer tre. Två av dem kommer från det begåvade danska bryggarundret Mikeller, dels en spontanjäst körsbärslambic han kallar Spontankriek, dels en brutalt häftig imperial stout på 13 procents styrka som har lagrats i ett begagnat tequilafat. Denna Black Hole Tequila förenade mörkrostad malt och fyllighet med den ljuvliga blommighet av viol, aloe vera, citrus och lakritsrot som riktigt fin tequila har.
Ur deras amerikanska portfölj blev jag särskilt förtjust i 2010 Framboise de Amoroso från The Lost Abbey, en sur belgisk ale omjäst med hallon. Ölvärldens bourgogne grand cru? Absolut!

Årets vinprovning

Det är lätt att bli bortskämd när man varje vecka på året antingen själv sätter upp eller går som inbjuden på fantastiska och unika provningar. Årets har bjudit på väldigt många världsunika provningar, men den som utan konkurrens placerade sig på vinnarplats i den här kategorin var vertikalprovningen av syrahviner från Sine Qua Non 2008-1995, en provning som aldrig tidigare hade gjorts. Det var minst sagt slagsmål om de 15 platser jag hade att erbjuda. Helt begripligt. Provningen var magnifik!

Årets vingårdsbesök

Hur väljer och vrakar man bland de drygt 200 vingårdsbesök jag gör varje år? Man går helt enkelt på magkänsla. Någon solklar egen vinnare är svår att plocka ut, men här kommer ett par. Allra bäst ur ett strikt kvalitetsmässigt och professionellt sett måste dubbelbesöket på Harlan Estate med provning och lunch på Bond ha varit. De tar inte emot särskilt många besök, men när det gör så, bjuder det upp till en stor, personlig och minnesvärd vinupplevelse.
Ett annat besök som var fullkomligt formidabelt var det hos Colgin Cellars, där Ann Colgin tog emot med flaggan i topp och bjöd till en provning som fastnat i minnet. Båda besöken tangerar också pallplats i kategorin "Årets varmaste vingårdsbesök".
Ytterligare två vingårdsbesök nominerar sig i denna kategori. Det ena av dem var det hos Etienne Grivot och hans familjefirma Domaine Jean Grivot, som gör allt bättre viner som i årgång 2010 imponerar hela vägen från instegsnivå till hans grand crus. Det andra var ett efterlängtat återbesök hos Laurent Ponsot på Domaine Ponsot, som gör bättre viner än någonsin. Jag kände mig minst sagt omruskad som av en tornado när jag gick därifrån. Vilka fantastiska viner han gör idag!

Årets varmaste vingårdsbesök
Hur många vingårdar man än besöker på ett år, är det svårt att inte placera besöket hos Sylvain Cathiard i topp - i den mån man ens får besöka honom vill säga. Denna superstjärna i Vosne-Romanée är den blygaste, charmigaste och mysigaste vinfarbror som finns där ute, och att få ynnesten att tillbringa en timma eller två med honom, värmer i själen. Hans ödmjukhet är uppenbar och står egentligen inte i paritet till den pondus hans viner har. Men varm i hjärtat är man när man går därifrån och ser honom stå i dörren och tacka för att vi kom, uppriktigt rörd över att man tyckte om hans viner, leendes med en förhoppning om att vi vill komma tillbaka. Det är nästan hjärtskärande.
Ett annat riktigt varmt vingårdsbesök blev det fyra timmar långa hos Manfred Krankl och hans Sine Qua Non. Genom åren har vi lärt känna varandra riktigt bra, vilket såklart har lyft diskussionerna till en helt annan nivå. Den här gången blev det än mer personligt och varmt, med den förvånansvärt försiktiga och blygsamma Manfred välvilligt berättande om alla nya vingårdslotter, det nya vineriet, hans djupa intresse för konst, bakgrunden till etiketterna, både gamla och nya och ännu inte lanserade, till och med refuserade etiketter, om hans modersland Österrike och om våra barn. De fyra timmarna hade lika gärna kunnat blivit till helkväll, middag och övernattning, om jag inte hade behövt åka iväg.

Årets bästa årgång

Många årgångar har provats under året, men fokus ligger alltid på de senaste. Tvivelsutan är det 2010 Bourgogne och 2010 Kalifornien som har fångat mig allra mest. I båda fallen rör det sig om årgångar som överlag har gett viner med både stor intensitet och parfym, men med en tacksam och välbehövlig struktur av livlig syra, fint mogna tanniner och en god portion mineralkänsla i de viner man förväntas uppleva en sådan. Till och med på instegsnivåerna har ett stort antal viner imponerat.

Årets bästa restaurangbesök

I stort sett alla sådana toppbesök jag har gjort med sonen eller mina vänner, har man kunnat läsa om här på Café Rotsunda, dock utan någon inbördes ranking. Ska jag lyfta fram ett par av de allra bästa, blir det följande.
Det allra bästa torde nog vara den stora avsmakningsmenyn på Benu i San Francisco, där både menyupplägget, stilen på maten, servicen och vinerna blev en veritabel fullträff (sök på Maj här i bloggen).
Samtidigt blev Gordon Ramsay på Royal Hospital Road i London en så stor upplevelse att den satte de senaste årens måltider på The French Laundry i skuggan (sök på Juli). I London gick vi också på den sedan dess stjärnprydda Pollen Street Social och fick en förvisso mer vanlig matupplevelse, men i gengäld en alldeles fantastisk restaurangupplevelse, med en servicenivå och innovativ stil som definitivt kvalificerar besöket i den här kategorin. Det varmaste och mest personliga restaurangbesöket blev ändå det hos The Sportsman utanför Faversham, ett par timmar öster om London (båda dessa, sök på Juli).
Av årets fem besök på toppkrogen Frantzén/Lindeberg (!) var det ett som stack ut allra mest, det i Ateljén när kocken och krögaren Stephen Harris gjorde gästspel där (sök på November 2011). Det blev den allra mest personliga, avslappnade och roliga fine dining jag har upplevt! När två stjärnor möts, kan det antingen bli trång av egon, eller en fullträff. Detta blev en fullträff.

Årets svenska krögare

Det finns många skickliga krögare i Sverige, men den som det här året tar hem titeln är Daniel Crespi, en av landets mest slipade restauranghjärnor. Med koncept som Djuret och Pubologi, båda väl värda besök, har han visat hur skicklig han är att ta helt nya grepp, att exakt fånga den känslan som gästen vill ha men inte finner någon annanstans, dessutom verkställa idén och göra den lika publik som kvalitetsmässigt fulländad. Med årets öppning av Leijontornet 12x8 (sök på September) visade han på nytt att han inte följer utveckling som så många andra krögare gör, utan helt enkelt styr den! Leijontornet 12x8 är en orgie i mat och vin, en excess av aldrig tidigare skådat slag. Tyvärr är det närmast omöjligt att få bord - krogen är bara öppen 12 kvällar om året, och bara för 8 gäster åt gången.

Årets största restaurangbesvikelse

Den största besvikelsen var tvåstjärniga Spago i Beverly Hills för ett par veckor sedan (sök December), där det serverades allt annat än stjärnor men samtidigt kostade stjärnor. Trevligt ställe, rätt god mat, men grovhugget, rustikt och framför allt fabrik snarare än lyxkrog.
Årets mest märkligt restaurangupplevelse, och definitiv årets lurendrejeri och rip-off, är restaurang Taubenkobel i Rust (bilden) i Österrike. Förvisso är miljön och restaurangen i sig trevlig, egentligen helt fantastisk. För mig kom det som en överraskning, men bara två veckor innan jag var där, hade restaurangen avslöjats med att "stjäla" sin konceptförklaring från Frantzén/Lindeberg, och inte nog med det, utan också byggt upp halva menyn med rätter och brödservering de hade kopierat rakt av från Frantzén/Lindeberg, Mathias Dahlgren och även PM & Vänner. Att ägarinnan presenterade sig som Österrikes bästa sommelier visade sig vara ren och skär lögn - hon hade inte ens klarat av sommelierexamen, än mindre ställt upp och tävlat och vunnit. Dessutom saltade de notan så till den milda grad att den österrikiska vinorganisationen, som har varit där flera gånger med internationella gäster, direkt efter vårt besök där beslöt att aldrig mer ta dit några gäster. Huruvida krogen har fått behålla sin stjärna i Guide Michelin har jag inte tagit reda på, men det blev en "jävla rabalder" sedan en amerikansk matjournalist avslöjade fusket.

Årets svenska vinpersonlighet

Det finns ett antal personer som arbetar hårt och målmedvetet för att lyfta den svenska vinkulturen. Detta gör de utan att vare sig få uppmärksamhet, några priser eller knappt ens ett tack för det. Två av dem vill jag lyfta fram här, och tacka för deras envetna och strävsamma arbete för att göra Sverige till en bättre plats att njuta av vin.
Den ena personen är restaurangoraklet och toppkocken Zvonko Sokcic, som under ett och ett halvt års tid har drivit den lilla importfirman Vinopia på de hårda villkor som gäller för små importörer som satsar på kvalitet och inte sneglar på storsäljande lågprisviner. Zvonko har inte bara en enorm stor kunskap om Kaliforniens viner, vilket är det område Vinopia arbetar med, han har också förmågan att knyta de bästa producenterna till sig. Zvonko gör en stor kulturgärning för de amerikanska vinerna, något som han åtminstone i Kalifornien har uppmärksammats för. Nu är det dags att vi i Sverige också ser hans strävan.
Den andra personen är Jonas Sandström (bilden), sommelier på Sturehof, som tillsammans med ett par andra unga och framåtsträvande sommelierer under året har grundat Sveriges Sommeliergille, en helt ny sommelierförening vars idé och målsättning är att främja sommelieryrket och stödja alla de nya sommelierer som utbildas varje år. Detta är något som den pinsamt dåligt skötta och helt insomnade Svenska Sommelierföreningen totalt ha tappat greppet om. Tack vare Jonas starka drivkraft i den här frågan, hoppas jag att svenskt sommelierhantverk inte bara överlever, utan också utvecklas.

Tack Zvonko, tack Jonas!

Årets förhoppning om 2012

Mycket finns att önska, men primärt hoppas jag att 2012 blir det år då svenska restauranger på allvar ser över sina vinlistor och i än större grad sin prissättning och även innehållet i de vinpaket som erbjuds till avsmakningsmenyerna. I stort sett alla restauranger får i mina kritiska ögon mer eller mindre underkänt på dessa punkter (de som inte får det, har också hört mig berömma dem).
Jag är mycket väl insatt i restaurangekonomi och vet att krögarna inte tjänar så mycket på sin verksamhet, särskilt inte om man ägnar sig åt fine dining. Men att lägga 400-500 procent (ibland mer!) på inköpspriserna är inte okej. Det är inte ens okej att lägga på 300 procent på bättre viner.
Inför kronpåslag istället, gör vinerna attraktiva för gästen. En av de allra vanligaste kommentarer jag får från vinälskare och stora vinsamlare (som dessutom ofta är välbeställda och skulle kunna bara bra krogkunder), är att de tappar suget när krögarna skinnar sina gäster med orimligt höga vinpriser.

Sånär som på Operakällaren, PM & Vänner och Leijontornet 12x8 är vinpaketen fortfarande en sorglig saga på krogarna. Alldeles för ofta verkar det som att krögaren med sina vinpaket helst vill, 1) komma billigt undan tack vare viner man lyckats köpa in till reapris, 2) få ut överblivna och osäljbara viner ur vinkällaren, eller 3) lura på gästerna viner de aldrig har hört talas om.
Detta duger inte. Alltså, kära krögare - skärpning önskas!

Root 246 den 13 och 14 december

2011-12-16T05:09:00.000+01:00

Ibland lönar det sig att lämna en kommentar här på Café Rotsunda, åtminstone för mig den här gången. Jag har rest i Santa Barbara County flera gånger de senaste tio åren och har hittat ett par ställen där jag tycker det är trevligt att äta på. Mest genuint är förstås Hitching Post, som förvisso inte är en särskilt märkvärdig krog, men maten är hygglig och framför allt hör det till att slinka in här – stället blev ju världsberömt genom filmen Sideways 2004, och en kväll där sätter såklart sin prägel på vinresan i Santa Barbara County.
Solvang, drygt fem minuters bilfärd österut inåt Santa Ynez Valley, är dock staden man ska bo i när man är på rundtur i de härliga vindistrikten här (även om Jack och Miles bodde på sjaskiga Days Inn Windmill precis intill US 101). I Solvang finns det gott om små trevliga och oftast inte särskilt dyra hotell, ett flertal vinproducenters tasting rooms, ett antal bagerier med riktigt goda danska wienerbröd (glöm inte att det är en dansk stad!) och en drös av restauranger av skiftande innehåll och kvalitet.

Tack vare tips från en kommentator här p Café Rotsunda i veckan, fick jag både lust och skäl att besöka Root 246, en krog som öppnade för tre och ett halvt år sedan och som jag hade hört om redan då, men sedan glömt bort.

Root 246 hör till hotellet Corque, som också har ett casino, men själva restaurangen drivs av Bradley Ogden, en känd kock med restauranger på flera håll i landet, bland annat på Cesars Palace i Las Vegas, men som för några år sedan valde att också öppna krog just här (han kommer från New York, men har bott och varit verksam på många håll i USA).

Och det blev ett riktigt lyft för Solvang och den här delen av Santa Barbara County. Restaurangen ligger på 420 Alisal Road mitt inne i Solvang, är modernt designad med en stor härlig uteplats, en välbesökt bar där stämningen är hög, en underbart casual dining lounge med fantastiska soffor och fåtöljer att sitta i, samt en liten finare matsal med vita dukar (det är dock samma meny överallt) och ett par separata små rum. Hela krogen andas exklusivt och amerikansk storstad, vilket står lite i kontrast med den för övrigt så pittoreska staden Solvang.

Vinlistan innehåller en blandad kompott av lokalt odlade viner, framför allt mellanskvalp men också ett och annat bättre kort (bland annat Melville, Brewer-Clifton, Alma Rosa, Zaca Mesa), samt ett par viner från Napa Valley. Det finns också en mindre selektion viner på glas, inte upphetsande men okej för den som bara vill ha ett glas. Eftersom jag körde single dining, fick det bli viner på glas.

Den första kvällen tog jag in ett glas 2010 Chardonnay Chamisal Vineyard från Domaine Alfred i Edna Valley, ett vin med en ren och svalt gulfruktig doft med en svag nyans av ekfat, men också en nästan ståligt ren nyans. Smaken är medelfyllig men lättdrucken, mjukt fruktig men också frisk på ett nästan stram sätt. Inte stort, men till maten rätt gott.
Jag hade valt en ”liten rätt” som förrätt men insåg att jag nästan hade gjort bort mig. Trots att inredningen såg så stilfull, modern och sober ut, var portionen rätt väl tilltagen – dock god. Jag hade valt fritto misto med bläckfisk och grönsaker tempura, och till det en härligt kryddhet chiliremoulad. Att maten är bättre än på Hitching Post och hotellet Hadsten House, vars krog jag ibland har ätit rätt gott på, framgick direkt.

Även varmrätten var av betydande storlek. Den här kvällen blev det en ”I’ve shake and bake Petaluma chicken” med crèmefraichevispad potatispuré, äpple och russin bourbon. Kycklingen var formidabel, välsmakande och perfekt stekt med riktigt saftigt kött och knaprigt skinn. Men, det var mycket, till och med för en välbyggd herre som jag. Särskilt om man räknar med potatispurén, som dock var god.

Att det sedan därpå låg strimlor av ett helt äpple, krispigt friska och något söta, därtill lite russin som hade kokats in i bourbon, tillförde rätten lite väl mycket sötma, men tog man bara lite av det, blev det bra, och då passade vinet alldeles utmärkt till.

Varför man toppade anrättningen med en hel näve krasse begrep jag inte – har för övrigt aldrig förstått hur en maträtt kan bli vare sig godare eller snyggare av att toppa med gräs, örter, blad och annat konstigt grönt trams. Alltså petade jag undan krassen.

I glaset blev det en 2005 Pinot Noir Cargasacchi-Jalama Vineyard från Walzing Bear, ett vin som i och för sig hade en del primära rödfruktiga nyanser kvar, men framför allt hade nått sitt första stadium av mognad och därmed bjöd på lite jordiga och komplext kakaokryddiga nyanser. Smaken var också aningen mogen, mjukt texturerad och sötaktigt fruktig, men mjuka tanniner och avrundad syra. Inget märkvärdigt vin, om jag ska vara ärlig, men det slank ändå ner till maten.

Det hela gav mersmak, så jag gick tillbaka kvällen efter. Menyn var i grunden densamma, men Bradley berättade för mig att han och hans köksteam varje dag förnyar menyn beroende på vad de får tag på för tillfället. Alltså fanns här ett par rätter som jag inte kände igen från kvällen innan. Bland annat hade de fått in pinfärska ostron från Morro Bay utanför San Luis Obispo en bit norrut på kusten. Ostron fick det bli.
Det var absolut enastående goda, de hade en perfekt balans mellan havssälta och umamisötma, och var lagom fasta i texturen för att ge ett matigt intryck. Särskilt stora var de heller inte – skalen var kanske fyra centimeter långa.
Jag höll mig till kalifornisk i glaset – vill jag ha franskt åker jag till Frankrike, eller stannar hemma. Jag hittade en 2010 Santa Ynez Valley Sauvignon Blanc från The Brander Vineyards utanför Los Olivos i Santa Ynez Valley, en producent som sedan grundandet 1977 har specialiserat sig på Sauvignon Blanc och idag gör en sextett av riktigt lyckade versioner av druvsorten – från strama kaliforniska versioner blockerad malolaktisk jäsning till yppigare och gräsigare nyzeeländskt och intelligent fatjästa bordeauxliknande tappningar. Den här var stram, friskt citrusfruktig och absolut torr med en liten nyans av grapefruktskal och krusbär. Ståltanksjäst var den också, det var därför jag hade fastnat för den till ostronen. Klockrent, minst sagt. Chablisvinet saknade jag inte, det kan jag som sagt dricka hemma.

Sedan fick det bli pork chop, och till skillnad från i Sverige förstår amerikanska slaktare att stycka kotletterna fyra centimeter tjocka (inte som i Sverige, en fjuttig centimeter så skiten blir skosula bara man säger stekpanna). Lika kloka är bra amerikanska kockar som inte steker vettet ur kotletterna, utan låter dem vara svagt rosa och saftiga. Till kotletten hörde brynt färsk karljohansvamp samt en fin kalvkorv som hade sauterats med strimlad savojkål. Det hela var absolut superbt, men … till det hörde också lite steksky som hade spetsats med vinäger till en nivå som tyvärr plöjde igenom vinet och gjorde att det upplevdes lite volatilt (utan att överhuvudtaget var det!).
Det här är en inte alltför ovanlig kockmiss, som vittnar om att kockar lite väl ofta saknar totalperspektiv på vad en måltid är. Det räcker inte med att maten är god eller ens perfekt, fulländat blir kokkonsten inte förrän maten sitter perfekt till drycken. Kockar … tag lärdom!
I det här fallet undvek jag att smaksätta tuggorna med skyn, så kom jag förbi problemet. Vinet jag hade valt var en ung, lite mörkbärig och svagt kryddig 2009 Estate Syrah från Stolpman Vineyards i Ballard Canyon i den norra delen av Santa Ynez Valley. Och hade det inte varit för vinägerskyn, hade vinet passat alldeles perfekt. Nu blev det som bäst gott…

Dessert stod jag över, trots att plats fanns. Jag hade nämligen något som väntade mig på hotellet, en nybakad eclair med hallon, grädde och choklad, som jag strax innan middagen hade köpt på det utmärkta Mortensens Bageri alldeles intill hotellet. Den satte jag i mig till kvällens film …

Spago den 9 december

2011-12-14T04:58:00.000+01:00

Det är något speciellt med Beverly Hills och Hollywood. Känslan av att vara här, se alla berömda gator, de välkända företagen inom nöjesbranschen, byggnaderna. Nog finns det minnen ur filmvärlden från just den här speciella delen av världen.

Rummet på Hilton Beverly Hills var stort och luftigt, beläget alldeles intill poolen och poolbaren på innergården. Servicen perfekt, baren sober och drinkarna riktigt goda. Den här kvällen skulle vi äta och framför allt dricka extra gott – tvåstjärniga Spago, denna ultraklassiska toppkrog i Los Angeles, stod på kvällsordningen.

Eftersom vi bodde flott, erbjöds vi limousine till restaurangen. Jag hade aldrig varit på Spago förut, men ryktet hade ju nått mig under åren och jag känner massor av människor som har varit där, men skiftande omdömen ska tilläggas.
Stället var mycket större än jag trodde, en välfylld bar vid entrén, en servering på gården mellan de två oväntat stora matsalarna. Stämningen var hög, sorlet likaså. Någon direkt stjärnkrog andades det inte, snarare en mycket populär amerikansk restaurang i största allmänhet.

Vi började den här kvällen som vi hade börjat vår första kväll i Los Angeles för en vecka sedan, med ett glas NV Grande Cuvée från Krug. Den här flaskan kändes dock en aning mer utvecklad, vilket jag fann vara positivt. Doften var djupare, försiktig brödig, läckert äppelfruktig och med en rätt komplex nyans av aldehyder, och smaken var som vanligt i Krug uppfriskande och absolut torr.
Någon aptitretare bjöds inte, en sådan stjärnkrog är Spago inte. Och märkligt nog fanns här heller ingen avsmakningsmeny, istället en à la carte som i och för sig innehöll en hel del trevligheter.

Medan vi njöt av champagnen, bläddrade vi igenom den innehållsrika vinlistan, som lockade med en hel del riktigt bra viner, även med viss mognad. Det första vinet vi tog in var en 2001 Riesling Privat från Weingut Nigl i Kremstal, en toppselektering som nu tio år efter skörd hade börjat utveckla fint mogna nyanser, men som ändå uppförde sig ungdomligt livlig avseende syra, mineral och struktur. Det är vid ungefär den här mognadsgraden som många av de finaste österrikiska vinerna uppför sig som bäst.

Som första rätt tog vi in en sashimi på marinerad japansk hamachi och tonfisk, serveras med som sig bör ris och wasabi, därtill en soya-yuzu sås med pumpakärnolja som ringlades över anrättningen vid bordet. Det var en god men på inget sätt märkvärdig förrätt – man äter bättre på Råkultur i Stockholm.

Och det var väl ungefär härifrån som de två stjärnorna börja dala. Brödet var inte märkvärdigt, smöret var hårt, flaskorna ställdes ner direkt på bordet utan underlägg, vattnet spilldes på slarvigt så det droppade på duken, ätpinnarna var av engångstyp och billigare modell och inte heller fick man något att lägga dem på. Att vår servitör var vänlig och professionell och att matet var vällagad och god och att vinlistan var så imponerande att vi ville ha många buteljer, stärkte dock intrycket av bättre krog.

Nästa rätt blev en risotto med peekytoe crab, en väldigt fin och smakrik risotto med rätt konsistens och perfekt kärna i riset. Tråkigt nog kom risotton in på en vanlig flat tallrik – fantasifulla uppläggningar verkar inte vara något för den här kökschefen. Den här rätten passade ett snäpp bättre till det goda och nu med luft mer öppna österrikiska vinet.

Vi tittade länge och väl igenom den digra vinlistan och funderade flera gånger på att välja en röd bourgogne eller en mogen bordeaux, men till slut fastnade ögonen på 1990 Cabernet Sauvignon från Togni Vineyards uppe i Spring Mountain (ungefär 260 dollar på listan, ”mer än prisvärt” med andra ord).
Doften var som väntat fantastisk, så typisk mogen bordeaux på hög nivå att man lätt går vilse om man provar vinet blint, samtidigt finns där två avslöjande stråk, den mer steniga mineralitet som så ofta utmärker ett cabernetvin från bergen i Napa Valley, och den svalt gräsiga ton som kompletterar den lika svalt men mogna cabernetfrukten och som brukar finnas i vinet från Togni. Det var snarare i smaken man tvingades lämna Bordeaux, eftersom frukten både var något rikare (dock var vinet absolut torrt!) och strukturen lite mer markerad. Det är ett ljuvligt vin, vinerna från Togni behöver tid på sig att blomma ut till denna fantastiska komplexitet.

Varmrätten blev anka med kinesisk prägel (ungefär som en Pekinganka men ändå inte), kryddad med ingefära, stjärnanis, ett antal kinesiska kryddor och därtill både en sötaktig päronkompott (den lämnade jag åt sitt öde eftersom vid drack nyanserade och stramt strukturerade röda viner) och en liten sidoskål med stekta nudlar med shiitake. Ankan var god och saftigt stekt med krispigt skinn, så den fanns det inget att klaga på, men vad en redig kocknäve med larviga gröna blad gjorde ovanpå allt övergår mitt förstånd. Bladen var inte ens smaksatta, dessutom överdrivet väl tilltagna. Nä, där föll ytterligare nästan en hel stjärna.

Vi kunde inte hålla oss när vi såg att vinlistan hade en 2000 Cabernet Sauvignon från Dalla Valle Vineyards för ynka 300 dollar (”Bästa köp” skrev jag och skänkte en tanke åt Bengt-Göran Kronstam). Den flaskan satt löst till, den måste vi bara ha. Och så fick det bli. Om Togni hade bjudit på en doftmässig resa i god Bordeauxgjord, var vinet från Dalla Valle en spegling av stor ”first growth” i Bordeaux. Dalla Valle Vineyards är tveklöst ett av de allra bästa vinhusen i Napa Valley, i Kalifornien, ja, rent av i världen, när det kommer till disciplinen Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc.
Vinet var fortfarande ungt och präglat av primärfrukt som blåbär och mörka körsbär, men de första stråken av mognad hade börja tränga fram ur fruktdjupet. Men den kom också jordigheten, den fina mineraltonen, nyanser av ceder och sötaktig cigarr, och av de ursprungliga faten (som alltid är rätt milda i det här vinet) fanns nu bara en vindpust av finaste cappucino, serverad två bord bort – om den liknelsen nu går hem.
Smaken bekräftade alla blöta drömmar som hade vuxit fram ur den sagolika doften. Det är utan tvekan ett grand vin, det bästa vin vi drack på den första veckans flackande i Santa Barbara County. Gertrud såg minst sagt nöjd ut.

Av någon helt obegriplig anledning var vi sist kvar i restaurangen, trots att klockan nätt och jämnt hade slagit elva på kvällen. Trots att det var en ljum kväll, att vi satt i Beverly Hills på en av de mest kända och populära restaurangerna. Märkligt! Folk går verkligen inte ut sent för att äta middag här i Kalifornien.

Det var alltså inget läge för dessert, dessutom var vi mätta och ville hellre slutföra vinerna utan störning. Men så kom vår trevliga servitör, en äldre fransk man som bott här i USA i 30 år men som innan det arbetat på Air France, och ställde fram ett kakfat som han, enlig egen mening, ansåg skulle ”passa bra och lyfta vinerna”. Att vi inte rörde kakorna (förrän vinerna var helt slut och blivit lite småfulla), framgår av bilden. Att den sista tillstymmelsen till stjärna föll framgår också av bilden. Vilket skämt – kakorna skulle möjligen passa på ett kafferep i Nora, men inte på en bättre restaurang, och definitivt inte på en tvåstjärnig restaurang i Beverly Hills. Eller någon annanstans.

Spago var en kul upplevelse och maten var god, inget snack om det. Vinlistan var imponerande och priserna fullkomligt vettiga. Stämningen är god, dock lite väl högljudd, tempot högt och serveringen lite slarvig. Vare sig Gertrud eller jag delade ut någon stjärna den här kvällen. Inte heller såg vi någon stjärna bland gästerna, vilket gjorde mig lite besviken. Än med besviken blev jag när vår vänliga servitör berättade att han hade serverat självaste supersnäckan Jennifer Aniston vid bordet bredvid oss bara två kvällar tidigare.

Frånsett den missen, förlöpte vår vecka à la Sideways precis enligt planerna. Jag körde Gertrud till flygplatsen, och sedan styrde jag kosan norrut mot nya vinäventyr – 35 vingårdar till skulle besökas den följande veckan.

Det ska faktiskt bli skönt att resa en vecka utan Gertrud, vars exklusiva hår- och hudvårdsprodukter tog upp en ansenlig yta av badrummet på varje hotell. Alldeles för stor, om man frågar mig ...

Vinmakarmåltider den 8 december

2011-12-10T03:55:00.000+01:00

Det finns flera sätt att närma sig ett vin på. I mitt liv kan det vara att agera kritisk vinskribent, vilket är det utan jämförelse tråkigaste eftersom det till alldeles för stor del handlar om att vara ”gnällig och fördömande” istället för att vara livsnjutare och beskrivande. I alla lägen föredrar jag därför den berättande vinskribentens uppdrag, vars uppgift är att genom sina beskrivningar snarare inspirerar till bekantskap med särskilda viner och producenter, eller regioner för den delen, än att i grunden försöka rangordna vinernas kvalitet genom en slags poängskala. Kanske allra helst är jag sommelieren, vars uppdrag är att inspirera och guida livsnjutare till större totalupplevelser av vinet, där själva vinet i sig bara är en del av upplevelsen.

Men alldeles oavsett, är den viktigaste delen i allt berättande om viner att skapa ett intresse för vin, att förena vinet med maten, att inspirera nya upplevelser. Det är precis andemeningen med Café Rotsunda, som mer än ett journalistiskt forum för konsumentupplysning, speglar det liv jag lever som absolut vinälskare och vindrickare.

Denna onsdag skulle egentligen ha kunnat vara vilken onsdag som helst, men riktigt så vardaglig blev den inte. Istället skulle den bjuda på två måltider med vinmakaren i fokus på precis alla tänkbara sätt. I båda fallen genom att vi njöt deras viner till underbar mat som de själva lagade. I båda fallen förslog jag att de skulle trycka nya visitkort med titeln ”Vinmakare och kökschef” på.

Lunchen utspelade sig i det rustika och närmast ruffiga vineriet Au Bon Climat som ligger i en liten dalgång i den norra delen av Bien Nacido Vineyard i Santa Maria Valley. Vi togs emot av den legendariska vinmakaren Jim Clendenen. Här har man en tradition, att likt en stor familj laga mat och sitta tillsammans och äta lunch vid ett långbord mitt i vineriet, varje dag i veckan! Och det är hur trevligt som helst. Man alternerar om att laga maten, ibland är det vinmakaren och ägaren Jim Clendenen själv som lagar maten (så var det denna onsdag), ibland är det den sedan 20 år tillbaka ansvarige källarmästaren Enrique Hernandez som gör det.

Vi började med ett glas 2010 Albariño Sawyer-Lindquist Vineyard från svala Edna Valley firman Verdad (som är specialiserad på spanska druvsorter), som fick bli en uppfriskande och god men egentligen inte uppenbart druvtypisk aperitif. Nog för att smaken var frisk och citrusblommig, men mycket mer än så bjöd den inte på.

Sedan blev det en uppradning av viner från både Qupé (som också gör sina viner här), Au Bon Climat och en annan serie som heter Clendenen Family Vineyards. Alla 20-talet viner som ställdes upp, redovisas inte här – jag är ju inte Per Bill.

Den vanliga 2010 Santa Barbara County Chardonnay från Au Bon Climat var medelfyllig, torr och friskt strukturerad med bara en antydan av ekfat och en något stram, nästan europeiska finish. Det är precis så som Jim vill ha sina viner, strama och nyanserade med måttlig alkohol (maxmalt 14 procent) och en helt torr avslutning. Sådana viner, menar han, håller dessutom för lagring i långt över 10 år, vilken han själv tycker är viktigt.

Hans filosofi får bäring av den 1999 Chardonnay Le Bauge d’à Côte som trots tolv års ålder inte alls visar på trötthet, snarare på en närmast meursaultliknande fetma med bibehållen fräschör och stor mogen komplexitet. Det är precis det här Jim söker i sina viner, vilket vi konsumenter också borde känna till (jag har alltid lyft fram det), för som unga är hans viner inte alltid så upphetsande som man kanske förväntar dig. Det är med mognaden som de burgundiska likheterna tar sig ton.

Jim själv ansåg att det kanske låg lite övermod i att öppna upp en 1996 Pinot Gris Bien Nacido Vineyard från sitt egen firma Au Bon Climat, men för honom handlar det om nyfikenhet. ”Det får bära eller brista”, säger han och lägger till att Pinot Gris inte ens från toppfirmor i Alsace ger helt torra viner som tål att bli 15 år. Just den här buteljen levde på övertid, men den ska tilläggas att den inte var helt körd. Jag hade nog kunna tänka mig att servera den till en smörstekt vit fisk med ett garnityr av brunoise av schalottenlök, fänkål och äpple med lite mandel (de båda senare speglar och reducerar upplevelsen av oxidation!), allt toppat med brynt smör. Kombinationen av mat och vin handlar inte bara om vinet, utan om hur skickligt man kan fånga upp och spegla, lyfta fram eller dämpa vissa nyanser i mötet.

Det luktade himmelsk från köket där Jim lade sista handen vid maten. ”Det blir mat från Mellanöstern idag, hoppas det passar er”, sa han och visade oss till buffén i den överbelamrade kökshörnan i vineriet. Kycklinglår stekta med vitlök, citron, persilja och lite koriander, kryddig kikärtsröra, en tabouleh med solmogna tomater, en sallad med gulbetor och broccoli, en skål med couscous, ljummet pitabröd och en saftig gratäng av aubergine. Ja, det var härligt orientaliska kryddor och underbara kaliforniska grönsaker som bjöds, och vinmakare, vingårdsarbetare, administration och vi gäster bänkade oss vid långbordet. Sedan var det bara att hugga in.

Rundan med pinotviner började med en elegant och fint rödfruktig 2008 Pinot Noir La Bauge Au-Dessus, som bjöd upp till en närmast burgundisk personlighet med stor fräschör, fint mogna men fortfarande strukturgivande tanninryggrad och den nästan kalkmineraliga känslan i slutet av eftersmaken.
Än mer klassiskt strukturerad men både djupare och mer intensiv var 2008 Pinot Noir Isabelle (en toppselektering namngiven efter Jims dotter), som upplevdes mer burgundisk med drag åt den saftiga jordgubbsaromen man finner i vinerna från Gevrey-Chambertin, och som dessutom närapå nog hade en europisk struktur – men med en soligare kropp. Det ska bli intressant att följa det här vinet framöver.

Jim ville visa upp vad som enligt honom ska vara en toppselektering i vinet 2007 Pinot Noir Le Bon Climat (hans egen vingård på motsatt sida av dalgången) från Clendenen Family Vineyards, men jag fann vinet vara både fylligare, lite mer knutet, mörkare och inte alls lika charmerande som de andra.

Däremot föll jag platt som en pannkaka till bordet (hur fan jag nu kan bli platt) när Jim skänkte upp 2008 Pinot Noir Sanford & Benedict från Santa Rita Hills och hans firma Au Bon Climat. Det var tveklöst lunchens vin, klassiskt strukturerat, mineraliskt, saftigt och till och med rödblommig fruktigt i en ungdomligt solvarm burgundisk stil. Jösses vilket härligt vin!

Det blir alltid ett par mogna viner när man lunchar med Jim – lika mycket som jag uppskattar att få prova viner med mognad, älskar Jim att visa upp dem. Särskilt, ska tilläggas, eftersom han anser att de flesta vinmakare i Kalifornien gör ”over the top overripe wines” som inte håller. I det har han generellt sett rätt.
Den 1998 Pinot Noir Talley Vineyard Rosemary’s från Arroyo Grande och Jims Au Bon Climat, var läckert mognadsjordig och något örtig men hade fortfarande kvar tillräckligt mycket fin rödfrukt för att upplevas vital. Jim menade på att årgången överlag var svår på grund av kyla och regn, men att man här klarade sig bättre än på annat håll i Central Coast. Det senare märktes inte minst på hans lite tröttare och mer intorkat fruktiga 1998 Pinot Noir Sanford & Benedict från regnhärjade Santa Rita Hills.

Hade jag serverat dessa två idag, hade jag utgått från kyckling eller ljust kött (för smaktyngdens skull) och byggt rätten med svamp, kål och rotsaker (som speglar vinets mogna och jordiga toner) och därtill haft ett litet inslag av charkuteri (för att genom det animaliska och rökiga i maten, flytta fokus från vinets mogna toner till de fruktiga). Mat och vin i kombination är egentligen inget annat än enkel matematik.

Slutligen, utan att ha något passande till, fick vi dricka Jims riktigt fina 2003 Nebbiolo Bricco Buono Natale från en lott om en hektar med Nebbiolo i Bien Nacido Vineyard och Jims firma Clendenen Family Vineyards. Det här är det bästa nebbiolovinet utanför Piemonte (i min gom slår det en del tappningar även från Barolo och Barbaresco, och till och med konservativa Gertud instämde!), och det bjuder på en riktigt fin, autentiskt fruktig och blommig parfym, såklart också den ungdomligt vresiga syra- och tanninstrukturen, men även en fin längd trots att vinet egentligen är lite ungdomligt knutet.

Kvällen bjöd på vinmakarmiddag, den här gången hemma hos vingårdsmanagern för den gigantiskt stora Bien Nacido Vineyard, och med den före detta sommelieren och numera vinmakaren och fortfarande stora matvirtuosen Paul Lato vid taktpinnen.
Han kom i flygande fart med ett par kassar mat i ena handen och ett par flaskor vin i den andra, och intog det härliga köket i vingårdsvillan med stor auktoritet. Det såg minst sagt lovande ut. Medan han grejade i köket, bestämd på den punkten att vi inte fick hjälpa till (trots att både jag och Gertrud har lång erfarenhet inom restaurang), passade vi på att hänga lite med de övriga vinmakarna och deras fruar. Samtidigt pågick en match i amerikansk fotboll på den stora platteven i vardagsrummet. Härligt amerikanskt.

I glasen blev det främst viner från Paul Lato (de andra hoppar jag över här). Vi började med att öppna en 2009 Le Souvenir Chardonnay Sierra Madre Vineyard från Santa Maria Valley, ett intensivt och lätt smörigt texturerat vin med absolut ren gulfrukt och kännbara men väl integrerade ekfat. Att vinet hade jästs och mognat i 70 procent nya franska ekfat, bland annat från François Frères som brukar ge vinet en tydligt rostad, nötig nyans, förvånande mig lite. Så mycket ek hittade jag inte i vinet.

Gott var det hur som helst, och särskilt till de första två enkla men goda rätterna. Första rätten var en sallad av tunt skivad färsk fänkål med avokado och tomat samt en riktigt god olivolja, lite citron och bara salt och peppar. Det viktiga här, eftersom vin normalt sett har svårt att stå pall för råa grönsaker, är just oljan och smaksättningen. Och, vilket man måste betona, grönsaker här i Kalifornien är inte alls samma sak som grönsaker i Sverige, där de ytterst sällan bjuder på samma mogna rondör och smakrikedom som i det fantastiska jordbrukslandet Kalifornien.
Nästa rätt var lika larvigt enkel som god; skivad gurka marinerad i salt och sesamolja. Och den var både god och passande till vinet, faktiskt. Och jag som tycker att gurka är en tråkig sosse-grönsak!

Nu var Paul i full färd med att koka en risotto. Han utgick från avorioris som svettades i en stor kastrull med schalottenlök, slog på vin (2010 Chardonnay Bien Nacido Vineyard, av druvor härifrån men från producenten Landmark Vineyards i Sonoma), en ljus hönsbuljong och saffran. I en panna vid sidan om sauterades svamp av allehanda slag, men tyvärr inte kantareller som Paul allra helst hade velat ha.
”Det är helt kört att få tag på kantareller nu, de mexikaner som brukar plocka dem har börjat röka gräs för de pengar de får från svampköparna, så numera är de stenade mest helt tiden”, sa Paul och trots att det egentligen är rätt hemskt, kunde vi inte låta bli att skratta lite.

Och det gjorde vi till hans 2009 Suerte Pinot Noir Solomon Hills Vineyard från Santa Maria Valley. Det här vinet var sötaktigt och saftigt mörkfruktigt med toner av både körsbär och vildhallon, men det var också i sin unga nu något ekkryddigt. Serverat vid cirka 16 grader upplevdes det dock uppfriskande, utan att i sig vara så elegant som bourgogneviner är. Det är viktigt att framhålla att Paul Lato, till skillnad från Jim Clendenen, inte alls har för avsikt att göra burgundiskt strama och eleganta viner, utan så bra kaliforniska chardonnay- och pinotviner som möjligt.
Det lyckas han med. I hans 2009 Lancelot Pinot Noir Pisoni Vineyard från Santa Lucia Highlands uppe i norra Monterey, är det en vingårdstypiskt mörk, tät och strukturerad frukt som möter oss. Till en början var det lite knutet, men efter en tid i glaset, och särskilt två timmar senare när jag spillde på mer av vinet, hade det öppnat upp sig en aning och upplevdes då lite mer polerad och saftigt fruktigt. Ju mer och oftare man provar, desto mer lär man känna varje enskilt vins eget jag, och det är en nog lika viktig kunskap som att förstå druvsorter och ursprung.

Pinotvinet från Pisoni Vineyard satt emellertid alldeles perfekt till maten, och normalt sett föredrar jag viner att Pinot Noir (från Nya världen) eller klassiskt vaniljdoftande rioja till rätter med saffran, exempelvis paella av olika slag och denna risotto.

Från grillen togs nu de saftigt grillade köttet in, serverat bara precis som de var med en god Cesarsallad. Skönt att inte komplicera saker och ting när man lika gärna kan (och ska) utgå från bästa råvaror och låta dessa tala för sig själv. Och kött såväl som grönsaker är något man verkligen kan i Kalifornien, avseende gastronomi en av de allra högst om inte den högst utvecklade delstaterna i USA.

Sista vinet för kvällen blev en blockbuster, ett tätt och koncentrerat vin mörkfrukt, djup och även en hel del kryddighet som drog åt vitpeppar och lakrits. Vinet, 2009 Syrah Bien Nacido Vineyard, var fortfarande ungt, och de två timmarna i karaff hade inte varit tillräckliga för att vinet skulle blomma ut och vinna charmpoäng. Det är helt enkelt för ungt och knutet för det, även om intensiteten är imponerande. Till de sista köttbitarna fungerade det i och för sig bra, men i mitt eget tycke njöt jag än mer av de sista slattarna av pinotvinerna.

”Det här syrahvinet är alldeles perfekt till den kaliforniska vintern”, avslutande Paul skrattande. Och i det har han nog rätt.

Sideways, en vecka i december

2011-12-08T08:45:00.000+01:00

Det låter väl ganska konstigt, och säkert är det också ganska konstigt, men det fick bli så ändå. Den gode Gertrud, som både har följt bloggen och även varit aktiv med en del kanske konstiga kommentarer och till och med suttit till bords på Café Rotsunda, hade aldrig varit i södra Kalifornien. Eftersom Gertrud både är välbeställd och generös (det får man väl ändå tillstå) fick jag som förslag att ledsaga densamma i Santa Barbara County. Då jag ändå hade tänkt åka dit, jag är ju sedan tio år tillbaka i Kalifornien ett par veckor i december varje år, hade jag svårt att värja mig för samåkandet.

Gertrud, som ställer lite högre krav på vardagen än vad jag gör (nej, inte avseende viner, där håller jag flaggan i topp och avstår billigare tråkviner), tog på sig att boka hotellrum. Således hade Gertrud bokat rum för första natten i Los Angeles. En svit, för två. Alltså inget eget rum. Fasen också, tänkte jag. Vad är det på gång?
Men Gertrud insisterade att så skulle det vara. Jag flög in senare, Gertrud hade flugit Air France över Paris, själv tog jag vanliga rutten med SAS till Chicago och vidare med tråkiga United Airlines därifrån. Vi möttes i receptionen och jag visades upp till sviten, en flaska NV Grande Cuvée från Krug stod på kylning. Det var ett härligt välkomnande, torr och frisk med underbar precision och till och med lång, finstämd eftersmak, trots att flaskan var ung.

Det blev sedan en kobe burger i hotellbaren, till vilken vi drack en 2008 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Chateau Montelena i Napa Valley. I de små glasen hotellen tillhandahöll, upplevdes vinet till en börjat lite surt, men det tog sig med tiden och blommade så småningom ut och bjöd då på en lite djupare cabernetfrukt, en fint mogen tanninstruktur och till och med en stenig och cederliknande finess.
Dagen därpå körde vi upp i vår stora blänkande SUV till den underbara staden Santa Barbara. Trots det sena datumet stod solen högt på den azurblå himlen och den värmde så gott till dryga 20 grader att det blev läge att ta av sig kavajen.

Vi slog oss ner på den trevliga Bistro Pierre Lafond, en restaurang med vinbar (en hygglig, men knappast märkvärdig sådan) som fokuserar främst på de egna vinerna från Santa Barbara Winery och det lite bättre Lafond Winery i Santa Rita Hills. Till en riktigt saftig och god kyckling med brysselkål, smålök och en gratäng med jordärtskocka och vitlök, drack vi ett glas 2006 Pinot Noir Arita Hills Vineyard från Lafond Winery. Vinet hade en något platt doft och upplevdes aningen övermoget fruktig, men det tog sig sedan vi hade satt det på kylning. Något större vin var det emellertid inte, även om det gjorde oss gott tillsammans med maten.

På kvällen blev det betydligt bättre, när vi åt middag på den utmärka restaurangen Wine Cask på Anacapa Street. Restaurangen är känd för sin digra vinlista, och det var såklart den som hade lockat oss. Medan vi botaniserade bland rätter och viner – det fanns så mycket att välja bland att det tog tid – tog vi in ett glas MV Brut från Roederer Estate i Anderson Valley, Mendocino. Det var ljuvligt torrt och uppfriskande hade den ungdomligt stram smak med inslag av citrus och gula äpplen.
Två smårätter blev det, en fräsch carpaccio (snarare tartar) av ahi tuna, samt en god knaperstekt kalvbräss med garnityr av sockerärter och vinägersyrade morötter. Den senare satt lite bättre till det pinotvin vi hade tagit in än till det mousserande vinet.

I glaset hade vi en 2007 Pinot Noir Cargasacchi Vineyard från firman Bonaccorsi, som inte har egna vingårdar utan köper druvor från svala vingårdslägen i Santa Barbara County. I detta fall kom druvorna från en mycket välkänd vingård långt ute i västra Santa Rita Hills. Färgen var djup men ändå transparent, doften först lite blyg och mörkfruktig, men sedan vi hade bett att få vinet lite svalare, lyftes dess ljusrödare parfymer och skänkte till och med en liten blommighet. I munnen upplevdes det svalt, elegant, fint strukturerad och uppfriskande, och på det hela taget var det ett riktigt gott och elegant pinotvin.

Vi var egentligen inte så vansinnigt hungriga, men att få en välhängd ryggbiff av wagyu för bara 42 dollar gick inte att säga nej till. Det blev två sådana, och som jag och Gertrud åt och njöt av den! Smaken var inte alls lika elegant och mjukt köttsöt som den jag hade upplevt i köttet på AG häromdagen, istället var den kraftfullare och köttet hade också en mastigare textur.

Jag hade noterat att de hade viner med lite mognad från toppegendomen Verité i norra Sonoma, och för 250 dollar flaskan var det nästan ett tjänstefel att inte beställa in sådan. Gertrud hade inget emot det. Den vi tog var en 2001 La Joie, vilket är den cuvée som har hämtat inspiration från Saint-Emilion. Vi fick vinet dekanterat och slog så upp lite av det i våra stora bordeauxkupor. Doften var stor, fortfarande ungdomligt tät och intensiv, mörkfruktig och djup med tydligt bordeauxliknande men lite kraftigare drag. Här fanns verkligen nyanserade toner av ceder och grafit i den täta frukten, men också en fint stenig mineralkänsla som särskilde det från bordeauxvinerna. I munnen var vinet ungt, stadigt strukturerat och djupt smakande men livlig mineralkänsla, ett uns av faten och med en lång, härlig kvardröjande eftersmak. Vilket underbart vin, vilken kväll!

Det blev ett par cocktails på vägen tillbaka till det trevliga hotellet vid strandpromenaden, och återigen ett rum för två, men med separata och skönt stora sängar. Gertrud var mycket mer sällskapssjuk än jag hade trott.

Efter ett intensivt provande hos nio vinerier i Santa Rita Hills och med lunch flygande farten, blev det efterlängtad middag på vägkrogen Hitching Post, en liten barberquesylta och vinbar som blev världsberömd genom filmen Sideways. Här har jag varit massor av gånger och hit måste man gå om man ska ”göra Sideways på riktigt”.
Stället är inte stort, och en kväll som denna – måndag i början av december – är det lugnt. Knappt halvfullt. Doften av brinnande vedträn i grillen, köttet och ligger därpå, det hör till. Vi började med ett glas 2008 Santa Barbara County Chardonnay från legenden Au Bon Climat, helt okej i sin rena och gula men inte överdådiga frukt och sin torra smak, gott utan att vara stort.

Vi tog också in ett par smårätter, som en stor grillad grön chili fylld med ost, till vilken en sallad av majs och lök hörde, dessutom en tallrik med grillade tigerräkor med lök och morötter. Lätt kryddigt, smakrikt, och härligt grillade toner…

En av ägarna till Hitching Post gör också viner under etiketten Hartley & Ostini, framför allt pinotviner från Santa Rita Hills, men också en del andra viner. Stilen är mer lätt, klassiskt rustik och elegant än saftigt fruktig och modern, men det passar mig rätt bra, särskilt till maten. Dessutom hör det till, tycker jag, att dricka deras egna viner när man äter på den trevliga krogen.
Vi tog alltså in deras 2006 Pinot Noir Cargasacchi Vineyard från den svala västra Santa Rita Hills, som nu hade börjat få en första antydan om mognad. Den var torr, ganska frisk, hade dock fortfarande kvar en del tanniner, och vann under tiden det stod i glaset en del komplexitet utan att bli riktigt stor. Vin behöver inte alltid vara stort, det kan också skänka lite emotionella vibbar, och det tyckte jag nog att det här gjorde … just här och nu.

Los Olivos är verkligen en mysig lite stad, och här ligger bland annat den trevliga restaurangen Brothers at Mattei’s Tavern. Efter en rustik och rätt god men inte märkvärdig mexikansk lunch (den mexikanska maten i Kalifornien kan vara absolut sensationell), ville vi ha en lite mer ordnad middag på hög mysfaktor. Vinlistan var riktigt bra, så det såg ju lovande ut. Vi hittade ett vin från Evening Land, ett högintressant projekt som spänner över Santa Barbara och Oregon med konsulterande förgreningar i Bourgogne. Vinet, 2009 Chardonnay från vingårdar i svala Arroyo Grande Valley norr om Santa Barbara, var elegant och mjukt fruktigt med uppfriskande syra och intelligent balanserad fatnyans. Det passar fint till den rätt med friterad bläckfisk med en kryddig chilimajonnäs.

Det fanns gott om riktigt bra röda viner, till måttliga priser också ska tilläggas, och vi fastnade till slut för 2002 Matriarch från Bond i Napa Valley. Vinet var fortfarande ungt och tätt, koncentrerat mörkfruktigt men ändå ytterst elegant med toner av både ung mörk blåaktig fruktighet och mer komplexa nyanser av svarta oliver, pennvässfnas och mörk choklad. Tanninerna var betydande, men ändå väl integrerade i frukten. Efter en hel dags provande av chardonnay- och pinotviner, satt det här vinet som en keps, särskilt till den riktigt goda, saftigt grillade tjocka fläskkotletten med grönsaker (och en äppelkompott som jag stod över, för vinets skull).

Lunchen blev enkel men god. I Sverige finns det inga bra ställen att äta riktiga ”mackor” på, i den disciplinen är USA oslagbart. I den charmiga danska staden Solvang styrde vi mot Succulent Café, som vi hade rekommenderats. En grillad macka med pulled pork (revbensspjäll tillagade till dess köttet faller av benen), med en syrad kålsallad med jalapeño, gott och lagom kryddigt med en fint mjukgörande syra från kålen (syra rundar av de hetaste elementen i chilen). Då solen sken och värme till cirka 20 grader, beslöt Gertrud och jag att ta ett glas uppfriskande vitt, men samtidigt fyllig nog att stå pall maten. Vi föll för en 2009 Chardonnay Estate Verna’s från toppfirman Melville Vineyards. Den var mjukt smörig och gulfruktig, men samtidigt frisk och bara diskret ekfatsnyanserad, och med en mot slutet av eftersmaken fint torr finish.
Det finns en del restauranger i Solvang (och en bunt klassiskt danska kafeterior med småkakor och underbara wienerbröd), men egentligen ingen riktigt bra. Vi körde middag på hotellet Hadsten House, vilken brukar vara okej även om kvaliteten inte är särskilt finslipad. Den här kvällen hade vi sällskap av Jen från Paris, och vi delade en flaska 2009 Santa Barbara County Chardonnay från Au Bon Climat innan vi satte oss till bords.
Förrätten av pilgrimsmusslor med mie de pain och bruniose av lufttorkad skinka lämnade en del att önska, även om den passerade strecket godkänt. Vinet därtill var långt bättre, en utomordentligt friskt strukturerad och elegant 2008 Chardonnay från Alma Rosa, en firma som har grundats för några år sedan av den legendariska Richard Sanford (som för 40 år sedan skapade vindistriktet Santa Rita Hills då han planterade sin vingård Sanford & Benedict i det som då var ingenmansland). Hans viner på Alma Rosa är knivskarpt eleganta och kan varmt rekommenderas.
Jag var supertråkig idag och beställde en entrecôte som kom med haricots verts, och till det tog vi en flaska 2008 Santa Rita Hills Pinot Noir från en annan pionjär, Ken Brown. Vi satte den på svalning, pinotviner passar ju allra bäst vid cirka 15-16 grader, och fick väl i och denna saftigt och friskt fruktiga men inte särskilt komplexa pinot också.

Den här berättelsen är kanske inte lika uttömmande som filmen Sideways, men liksom i den handlade veckan (eller den första delen av veckan) om ungefär samma saker, men med lite annan valör.

- Bokmanuset var lämnat, men bokförlaget tog både det och ett par till som är ”på gång”.
- Vi besökte inte ett enda ”tasting room”.
- Och eftersom vi inte gjorde det hällde vi ingen spottkopp över oss.
- Ingen av oss blev jagade av någon naken och upprörd ”äkta hälft”.
- Ingen av oss gjorde illa näsan.
- Och tyvärr blev det vare sig bröllop eller 1961 Château Cheval Blanc.

Men frånsett det levde vi nog upp till i stort sett allt i filmen. Nästan ...

En studie i kött på AG den 1 december

2011-12-02T13:25:00.000+01:00

Det fanns inte ens på kartan att äta lunch den här dagen, dessutom var frukosten sparsmakad. Kvällen skulle nämligen ägnas åt kött, massor av kött. Även om jag har varit på AG många gånger, skulle den här kvällen bli något särskilt, det var hela kvartetten övertygad om.

Vi möttes upp för ett snabbt glas moget bubbel i form av 1989 Brut Millésime från Henriot, en champagne med djupt halmgul färg och tydlig mogen, lätt äpplig och nötigt komplex doft. Även smaken var mogen, ändå vital med en fin syra och till och med citrustoner. Vi njöt den till vällagrad parmesanost i grovbrutna bitar, bara toppade med lite fin olivolja. Kombinationen är gjuten, fett och salt i osten och syra i vinet. Klockrent!

Det är något speciellt med entrén på AG. Den nästan hemliga entrédörren, den märkliga trappan upp - har man inte varit där tror man att man har gått fel - och den storslagna kylda vin- och köttkällaren som möter en när man kommer upp till restaurangen. Här hänger stockar med entrecôte på sina ben, här ligger hängmörade biffrader täckta i talg för vidare mörning, här ligger Sveriges bästa kött. Tveklöst!

Vi blev visade till bordet och tog genast in lite champagne medan vi studerade kvällens meny och fick den presenterade av mästarna Klas och Jureskog. I glaset en torr, frisk och mjukt äppelfruktig NV Terre de Vertus från biodynamiska Larmandier-Bernier. Vinet görs uteslutande av Chardonnay och är i grunden ett årgångsvin, dock lagrad på jästen kortare tid än lagen stipulerar för årgångschampagne, därför buteljerad utan årgång. Gott, friskt, inspirerande.

Ett par serveringar av "aptitretare" dukades upp till champagnen. Först en fullkomligt lysande råbiff av spanskt kött som hade grovmalts direkt då den beställs, blandad med lite senap, cognac och grädde till en textur som ta mig tusan smälte i munnen. De klassiska tillbehören (lök, rödbetor, kapris) rörde vi inte ens, de behövdes inte. En tallrik med ljuvlig kokt hjorttunga toppad med syltade kantareller och lite sellerikräm försvann också med vindens hastighet.

Allra häftigast var dock märgbenen, ett per person, 40 centimeter långa, grillade i varm ugn och toppade med gremolata, och serverade direkt på en kökshandduk på bordet. Till det supergoda saftiga surdegsbrödet som grillats. Så enkelt, så brutalt, så vansinnigt gott.

Sedan radades en bunt röda viner upp. Bäst att bunkra på vinfronten tänkte vi, eftersom det sedan skulle bäras fram kött i parti och minut under kvällen. Ett par kilo kött borde vi få i oss, tänkte vi. Det första vinet var moget, närmast "bordeauxliknande" i sin mogna komplexitet, men lite mer sötaktigt i frukten. Det kom från Wynns Coonawarra och var 1988 John Riddoch Cabernet Sauvignon, ett vin som har en dokumenterad lagringskapacitet, och detta vin gjorde inte avsteg från den regeln.
Helt annorlunda var ju såklart 2005 Messorio från Le Macchiole i Toscana, ett modernt orienterat vin som till fullo görs av Merlot och därför bär tydlig karaktär av sötyppigt mogen, mörk blåbärsliknande fruktighet med lätt kryddning av vanilj från de nya ekfaten. Det som ändå slog mig var att vinet upplevdes lite mer elegant än jag förväntade mig, inte så mäktigt på gränsen till fruktsött som jag tidigare har upplevt det (det var faktiskt två år sedan jag provade någon årgång av Messorio, och vinet behöver ett par års flaskmognad för att nå just till den här elegansen).
Båda vinerna var såklart riktigt bra till det kött som undan för undan seglade in.

Vi bestämde oss för att köra "köttprovning". Fyra olika entrecôte steka medium rare (så som kött bör stekas), och på det vis som Jureskog vill ha det. "Kött ska våldtas på grillen, ingen trams med lågtempering", menar han. Alltså, ruskigt het grill, snabb grillning, serveras direkt. Då sitter dessutom hela grillsmaken kvar, och ytan är krispigt grillad. Så fick det bli!
Vi började med svensk Wagyu, ett kött som formligen smälter i munnen och bjuder på en subtil umamisötma och en textur som inget annat kött jag har ätit, möjligen det från Snake River Farm på The French Laundry och Per Se. Vi var alla rörande överens om att det här eleganta köttet stod i en klass för sig. Att besudla med den i och för sig superba bearnaisesåsen, gratängen eller salladen kom inte på fråga.

Kött nummer två var amerikanskt och även det riktigt bra. Dess köttsmak var högre, texturen fastare och känslan mycket med tuggbar. Det var självklart ett underbart kött, samtidigt det "vanligaste" av de sex kött vi sammanlagt åt den här kvällen.
Det tredje köttet kom från Finland och var av rasen Aberdeen Angus. Det hade en ännu rikare smak, större umamisötma, fastare fibrer och därmed större tuggmotstånd, och en närmast explosiv eftersmak. Fantastiskt!
Hos AG väljer man först ut särskilt högklassigt och marmorerat kött som får hänga på sitt ben i fem veckor för att möras. Vissa köttstockar penslas sedan med talg och får mogna i ytterligare fem veckor. "Det är vår grand cru", berättade Klas och Jureskog. Det köttet var i mitt tycke i stort sett lika bra som den svenska Wagyu, men det hade en betydligt mer intensiv och tät smak, det var minst sagt köttets kött. Inte lika elegant som Wagyu, men fasen så mycket smakrikare.

Det hade föresten blivit lite mer rött vin, bra kött ska serveras med bra viner. Vi tog in en 2006 Cabernet Sauvignon Eisele Vineyard från Araujo, supergod och ytterst elegant sammansatt med en djup och mogen men samtidigt finstämd frukt som strukturerats fin av mogna, nästan silkeslena tanniner, den typiska mineralnyansen som kittlar mitt i frukten, men också en just nu (i detta unga skede) en lite väl framträdande chokladkryddig fatkaraktär. Till det grillade köttet var vinet absolut magiskt. Alldeles för försvinnande gott.
Alltså beställdes en flaska vin till, dessvärre en korkad 2006 Quella från Bond. Shit happens...

Istället tog sommelier Klas in ett annat vin, blint serverat såklart. Det hade en nästan kalifornisk täthet av mörka körsbär och vinbär, men också komplexa nyanser av mandel och en lite kaffeliknande fatkaraktär. Jag ska erkänna, att med huvudet fullt av goda viner, och munnen packad av magiskt kött, gick jag vilse och såg inte ursprunget Bordeaux i vinet förrän efter jag hade provsmakat det ... en liten stund. Då framträdde elegansen, den lite lättare kroppen och den något mildare alkoholen. Det vi hade fått var 2000 Château Certan de May från Pomerol.

Nästa blindvin tog vi hyggligt väl, att de kom från Châteauneuf-du-Pape stod utom tvivel. Att det var en magnifik och klassiskt rödfruktig tappning med komplex kryddighet och en gnutta brett, förde oss först till Château Rayas (vi drack nyligen en nollfemma som påminde om den här), men när vi fick nekande på den gissningen, förstod vi att de måste vara Henri Bonneau, och sånär som på årgången (jag trodde det var en nollfemma) spikades vinet, 2001 Réserve des Célestins. Ett lysande vin, så komplext och silkeslent som vinerna från Châteauneuf-du-Pape bör vara, tycker jag.

Mer kött - vi hade ju inte provat av alla sorter än. Alltså två svenska varianter, dels en fem veckor hängmörad porterhouse (T-ben) som hade en stor intensitet, formidabelt tät och kvardröjande umamisötma, helt enkelt magiskt bra. Som om det inte vore nog, var det andra köttet en tio veckors mörad grand cru biff, som bjöd på en väldigt saftig smak och len textur.

En liten stänkare behövdes nu för att sätta igång matsmältningen, och den kom i form av ett svenskt Äppelbrännvin från Gastronomigruppen, ett vattenklart och rent äppelsmakande destillat med frisk men lite kort smak. Aromen var det inget fel på, men helst skulle jag nog har sett den spriten om några år, efter att den har fått vila till sig i ekfat...
Slutklämmen blev, som så ofta, mer champagne. Det behövs något vederkvickande när man har ätit så kollosalt mycket. En flaska 1999 Cuvée Sir Winston Churchill från Pol Roger fick därmed sätta punkt för kvällen, under det att den härliga personalen stängde butiken.

The Sportsman på Frantzén/Lindeberg den 21 november

2011-11-23T23:40:00.000+01:00

Två av årets mest fantastiska måltider tillsammans med AJ Styles; den på Frantzén/Lindberg i våras och den på The Sportsman utanför London i somras. När chef Stephen Harris från The Sportsman gör ett gästspel på Frantzén/Lindeberg är det inte tu tal om att vi måste dit. Och vi lyckades också knipa två av de totalt 16 platserna till detta gästspel, det första som Stephen Harris någonsin har gjort!

"Jag har alltid tyckt att min mat känns rätt betydelselös utanför min egen krog, jag tar ju nästan alla råvaror runt hörnet där", menade Stephen, och visade flera gånger under kvällen stor entusiasm över de svenska råvaror han fick jobba med den här kvällen.

Stämningen blev familjär, de flesta av de 16 gästerna kände varandra tämligen väl, ett antal av oss är nämligen verksamma inom restaurangnäringen. Några av oss samlades först för en liten drink på Djuret ett par stenkast uppför gatan. God var den, den svala NV Grand Siècle från Laurent-Perrier, en champagne man egentligen dricker alldeles för sällan.

Gästspelet ägde rum på "nystartade" Ateljé Frantzén/Lindeberg, det chambre separée som ligger på andra sidan gatan från restaurangen räknat. Upplägget för kvällen var enkelt, maten var helt och hållet skapad av Stephen Harris och hans medföljande kock, av råvaror som han både hade tagit med sig från den lantliga miljön kring The Sportsman i det område som kallas Seasalter, och som han hade fått hjälp av Björn Frantzén att införskaffa i Sverige. Vinerna hade valts ut av sommeliererna på Frantzén/Lindeberg, men såklart "godkänts" av Stephen Harris. Någon strikt fast serveringsordning fanns egentligen inte, vinerna kom undan för undan, och var tänkta att passa lite hur som helst till maten. Och det gjorde de också.

Först ut var i alla fall en mycket välsmakande, delikat oxidationsnötig och mjukt äppelfruktig La Bota de Manzanilla Pasada från Equipo Navazos. Det är verkligen en underskattad men av oss den här kvällen högt uppskattad vintyp, vars smak dröjer sig kvar i flera minuter. Vi fick små skedar med en sammetslen kräm av sjöborre med kärnad mjölk, på det rostad makrill och lite torkat sjögräs som skänkte en fin sälta till anrättningen.

Sherryn följde oss under ett par av de inledande rätterna, samtidigt vi också serverades en mjukt fruktig, helt torr och friskt smakande champagne, NV In Florescence från Cedric Bouchard. Vi fick lite "pork scratchings", torkad fläsksvål med en superb kräm av grov senap och äpple. Den fina sältan och sötman fungerade riktigt bra till framför allt sherryn, men också champagnen.

Så kom de första rätterna in, personligt och till och med humoristiskt presenterade av den varma Stephen. Och de fyra första serveringarna är varianter av ostron, något som hör till stapelvarorna på hans Sportsman. Den första serveringen bestod av ett ostron i sitt skal med en lätt halstrad tunn skiva chorizo, som är hemgjord (såklart), den andra ett ostron som var bakat med sjögräs och lite grädde och sedan toppat med lövtunt skivat syrligt fruset äpple, och det tredje ett ostron som serverades med en ljuvligt salt och mognadskomplext nötig skinka som har lufttorkats under 18 månader. Även den fick sällskap av lite syrligt äpple, en mycket begåvad kombination som skapar total smakbalans i munnen.

Det fjärde ostronet var inlindat i bacon och hastigt stekt till knaprig yta. Angels on Horseback kallas det för i England, och oavsett jag förstår hur det namnet har uppkommit, förstår jag mycket väl hur försvinnande enkelt och gott det är. Sältan gjorde båda vinerna gott.

Under tiden vi njöt av ostronen visade Björn Frantzén upp ett stort fat med sprattlande havskräftor, och förklarade att det finns en speciell rik sötaktig skaldjurssmak som försvinner bara en kort stund efter det att skaldjuren tas av daga. Därför skedde det precis innan nästa rätt gjordes i ordning för servering. Och nog fanns där en extra dimension av extravagans i smaken på den fullkomligt sensationella tartar av råa havskräftstjärtar som hade fått smak av äppelvinäger, valnötsolja och blekselleri. Det var en alldeles magisk rätt som var lite besläktad med den lika sensationella tartar av havskräftor med lardo, citron och rosmarin jag och AJ Styles åt på Frantzén/Lindeberg tidigare i år.

Nu hade de vita vinerna börjat ramla in och eftersom Stephen Harris är svag för både vit och röd bourgogne var det inte ett dugg förvånande att kvällens viner kom just från Bourgogne. Det första vinet kom från Domaine Antoine Jobard, son till François Jobard som drev domänen fram till 2006. Vinet, 2007 Meursault Premier Cru Poruzots, var utan omsvep helt förbaskat bra, absolut rent och friskt mineraliskt med en god gulfruktig på gränsen till lätt smörig kropp med en mjuk textur och mild fatkryddighet. Det var absolut perfekt till den magiskt goda havskräftan!
Nästa bourgogne var av helt annat snitt, dels kom den från Mâconnais, dels var den mogen. Ändå var den perfekt oxiderad snarare än för långt gången, men så är vinerna från den exemplariska Domaine de Beauregard bland de finaste och mest långlivade i södra Bourgogne. Det vin vi hade fått, som liksom de andra bourgognerna denna kväll serverades ur magnum, var 1990 Pouilly-Fuissé.

Nästa rätt var den underbara krabbsalladen med hollandaise som vi hade njutit av på The Sportsman i somras, en lika enkel som genialisk rätt. Spröda julienne av morot gav anrättningen en extra textur. Mz Z brukar säga att Stephen Harris lagar världens allra godaste och bästa nakna mat, mat utan konstigheter och trams alltså. Och det skriver jag gärna under på.

Även om jag själv var allra mest förtjust i vinet från Meursault, fann jag den kraftigare och mer komplexa bourgognen från Mâconnais något mer passande till den feta, matiga pilgrimsmusslan. Musslan var bakad i sitt skal tillsammans med smör och det medhavda torkade sjögräset som ger en så märkvärdigt läcker smak som nästan tangerar den uppleva sälta och havston som riktigt fin whisky från Islay kan uppvisa. Återigen en förhållandevis enkel rätt som visar att matlagning handlar om råvaror och smak, snarare än om molekylär teknik.

"Det här är min hyllning till Bernard Loiseau", förklarade Stephen när nästa rätt serverades. En perfekt tillagad torsk, med så där härlig skiktade lameller, som serverades med en fast och riktigt god persiljekräm, därtill kastanjer med lite touche av bacon. Svårt att avfärda den här rätten som annat än magnifik.

Sommelier N kom nu med ett extravin som inte hade noterats på kvällens meny, en 2002 Puligny-Montrachet Premier Cru Le Cailleret från Domaine de Montille. Såklart ur magnum! Som väntat från den här firman, var vinet stramt och mer mineraliskt drivet än fett, det hade en fin rik frukt som sprungit fram ut mineralstringensen tack vare mognaden, och eftersmaken är lång och ytterst komplex. Samtidigt spilldes det på mer av de viner som tidigare hade serverats. Sympatiskt!
Jag måste tillstå att det var befriande att stämningen var så lössläppt, att serveringen var så intim och personlig, att man inte höll så strikt på serveringsordning som normalt sett är praxis på toppkrogar. Ett riktigt lyft, något som jag själv uppskattar enormt mycket. På något sätt känns det också som att både kockarna, som var med och serverade den här kvällen, och de två duktiga sommeliererna lyfte sig själv i sammanhanget! Bravo...

Stephen Harris fortsatte i sin glada stil och presenterade sin nästa rätt, en av de fulaste jag har sett måste jag erkänna, på följande sätt.
"Det är grått, riktigt grått, och det påminner om den gråa färg jag målade om min restaurang med, någon gång för länge sedan när grått tydligen var inne".

Om rätten bjöd på en kritvit fisk och en cementgrå sås, var de desto godare. Hälleflundran var den allra bäst tillagade jag har ätit, den slår i alla väder de hälleflundror jag har ätit på French Laundry, den var så perfekt saftig och välsmakande att jag nog satt och himlade med ögonen. Såsen var enligt uppgift smaksatt med böckling, och det stämde förvisso med dess milda rökta ton, men varifrån den deppigt grå färgen kom, har jag ingen aning om. Missförstå mig inte, jag fann att rätten nästan blev lite kult tack vare dess totala avsaknad av munter färg. Modigt, men så var rätten också verkligt god.

Nu blev det rött, och vinet kom från sprätten Domaine Comte Liger-Belair i Vosne-Romanée, en egendom som har otroligt fina vingårdar (bland annat grand cru La Romanée) men som i mitt tycke lägger för stor vikt vid vinmakning och ek än vid att respektera terroir. Denna 2008 Vosne-Romanée Premier Cru Les Petits Monts, ur magnum såklart, var förvisso djupt och god i sin mörkt körsbärsfruktiga och kalkstensmarkerade kropp, men den var också lite ung och bråkig (som så många nollåttor fortfarande är) och lyfte därför inte riktigt som jag hade hoppats på.

Dock passade vinet bra, och uppförde sig mer polerat och elegant, tillsammans med maten. Stephen hade tagit med sig från den saltpräglade äng som omger hans egen restaurang vid kusten öster om London. Lammet var rosastekt, serverad med sellerikräm och en typiskt engelsk fond med mynta (inte min grej, men gör man det så här bra fungerar det i alla fall).

Fördesserten var riktigt intressant, en isglass av maräng och havssalt toppad med torkat sjögräs och serverad med en sötfrisk sås av havtorn. Annorlunda? Absolut! Gott? Fantastiskt!
Och av någon underlig anledning fick jag associationer till färsk tryffel.

I glaset en ljuvligt söt nektar från Dr Loosen i Mosel, en 2009 Erdener Prälat Riesling Auslese, söt och friskt syrlig i en perfekt kombination.

Eftersom området där The Sportsman ligger kallas för Seasalter, kommer det inte som en överraskning att saltet följde med oss hela vägen in i desserten. I detta fall en underbart len och högt smakande ljummen chokladmousse med en riktigt fint avvägs balans mellan kakao, beska och sötma, till vilken en saltad karamell (som låg i botten av glaset) och en mjölkglass hörde.

Det blev visst lite sprit också, och en öl, för efterspelet till den här middagen slutade med vimmel och mingel där alla i köket tillsammans med gäster och sommelierer mer eller mindre började uppföra sig som "hemma".
Jag kan inte minnas när en restaurangupplevelse blev så fantastiskt familjär och varm som denna, om det ens har hänt mig någon gång.
Det som senare hände på natten kan vi lämna därhän, men två saker bestämdes och lovas att hålla. För det första var det inte sista gången jag och AJ Styles besöker Ateljén på Frantzén/Lindeberg, och för det andra blir det definitivt ett återbesök på The Sportsman så fort tillfälle ges.

Hotell Borgholm den 19 november

2011-11-22T15:12:00.000+01:00

Det känns nästan overkligt att inse att det var första gången jag skulle åka till Hotell Borgholm, denna välrenommerade restaurang där de levande vin- och matlegenderna Owe och Karin Fransson huserar ... sedan flera decennier. Nåväl, hellre alldeles för sent än inte alls. Det var med spända förväntningar jag checkade in på hotellet, stilfullt inrett i modern och luftig design, för att en kort stund senare leda en intressant sju årgångar djup vertikalprovning av vinet Vosne-Romanée Premier Cru Clos de Reas från Domaine Michel Gros. Nog för att den i sig lockade, men jag ska inte sticka under stol med att jag var väldigt spänd på vad Karin Franssons och hennes team i köket skulle servera vid kvällens middag.

Först blev det ett glas 2002 Millésimé från Veuve A Devaux, en torr och stram champagne av Chardonnay jäst i ståltank med blockerad malolaktisk jäsning och fem års lagring på jästen innan dégorgering. Dess friska smak väckte smaklustarna på ett passande sätt, för sedan skulle det serveras en fyrarättersmeny.

En liten amus bouche av friterad kalvbräss med en kräm av jordärtskocka och fint hyvlad färska tryffel från Öland. Smakrikt, gott och snyggt. Karins signum av kryddgrönt fanns såklart på plats ... fattas bara annat!

I glaset hade jag också fått serverat det vita vin som var tänkt att gå till första rätten, och det visade sig också passa väldigt fint även till den lilla aptitretaren. Vinet kom från Domaine Delaporte, en ung och mineraliskt stram och kalkfet 2010 Sancerre som bjöd på en utsökt balans av frisk syra och en överraskande rik fruktighet. Sancerre är normalt sett inget vin som lockar mig till jubelrop, men den här tappningen var utsökt.

Den skulle också visa sig passa alldeles förträffligt bra till förrätten, trots att både Karin och jag hade våra dubier. Karin, för att hon ansåg sig ha haft för frisk syra i den citrondressing som pilgrimsmusslorna var hastigt marinerade i, och jag för att det fanns mango i förrätten. Tropisk gul frukt till unga strama viner från Sancerre låter i mina öron som en veritabel krock. Våra farhågor föll platt, citronsyran satt alldeles utmärkt till vinets unga syra och det milda inslaget av mango gav bara en lätt smekning av sötma i rätten, och speglade märkligt nog vinets fruktighet alldeles perfekt. Ett litet stänk av ingefära gav rätten en fin spänst, och de små tärningar av avokado som hörde till gjorde varken till en från ur vinets perspektiv. På det hela var förrätten riktigt god.
Det jag hade förväntat mig av köket på Borgholm var genuin och rejäl mat lagad av bästa råvaror på ett omdömesgillt sätt, med finstämda smaker som gör att klassiska viner passar bra till. Den magnifika vinkällare som Owe Fransson har byggt upp under fyra decennier kommer väl till pass då viner ska rekommenderas.

I glaset skänktes nu upp en rätt rik, typiskt sydburgundiskt fruktgenerös 2007 Pouilly-Fuissé Vignes de la Côte från den 13 hektar stora familjefirman Domaine Thibert, i mitt tycke en av de bästa i Mâconnais. Vinet kommer från en rätt brant sluttande vingård med kalkstenslera och har uppfostrats i fat som till 20 procent varit nya, men något annan fatkaraktär är en milt söt vaniljton står inte att finna.

Med nyfikenhet såg jag fram emot att se hur den persiljestinna maträtten skulle matcha detta på intet sätt grönaromatiska utan snarare fetaktigt gulfruktiga vin. Rätten bestod av en persiljebakad torsk, jag tror för övrigt det var den allra finaste torskfilé jag har ätit på flera år, vit och välsmakande med en fast tuggbar textur men samtidigt perfekt sönderfallande i sina tjocka lameller. Vare sig torsken eller krämen på persiljerötter skulle utgöra något som helst problem mot vinet, tvärtom, den typen av smaker gifter sig alltid perfekt med smakrika vita viner. Däremot var den djupt skrikgröna klorofyllstinna persiljan, mixad slät till en tjock och extremt (god!) persiljesmakande kräm på botten av tallriken ett orosmoment. Skulle dess kraftiga och örtgröna smak slå ihjäl vinet? Det var i alla fall vad jag befarade. Märkligt nog, för mig i alla fall otippat, blev det inte kollision mellan vinets gula frukt och persiljekrämens gröna arombukett. Skönt att man fortfarande kan bli överraskad av smak- och doftmöten.

Vad vore ett besök hos Karin Fransson utan lamm? Åtminstone kändes det helt rätt att det kom just en lammrätt, nu när jag efter ett halvt liv i restaurangbranschen besökte henne för första gången. Lammet var rosastekt, mört och välsmakande och serverat med kål i tre olika versioner, därtill en len puré av sparrispotatis med lite brynt hasselnötssmör, och lite konfiterad karljohanssvamp. En härlig rätt som krävde ett vin med hög doft och smak utan att vara kraftigt, och som gärna fick ha en viss mognad för att spegla de jordiga toner som både svampen och kålen bjuder på (jag använder gärna svamp, tryffel, kål och rotsaker till viner med viss eller tydlig mognad).

Röd bourgogne skulle det bli, med viss men inte tydlig mognad, från en klassisk årgång men en producent som jag inte har vare sig något djupare eller minnesvärt förhållande till, Domaine Heresztyn i Gevrey-Chambertin. Även om vinerna från den polskättade domän ofta har en fin doft och smak, har jag saknat både viss intensitet och högre parfymer i dem. Men nu, men en viss begynnande mognad och ett stor årgång, visade sig denna 2002 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Champonnets (vingården ligger alldeles intill sluttningen med alla grand crus) väldigt väl. Det hade ett fint djup, en relativt mörk och något jordig fruktighet med små nyanser av söta, mörka vildhallon, det är mer ett komplext och nyanserad än primärt och intensivt fruktigt vin. Såsom många viner från 2002 fortfarande är, är detta initialt lite knutet och behöver en tid i glaset att blomma ut, och det skedde också halvvägs in i lammet. Då, precis när det började sina i glaset, tyckte jag att vinet var riktigt gott.

Till dessert blev det blandade godsaker, ett lingonkokt päron, en gelé av vit choklad, en sorbet av färskost (den var väldigt fin), lite rostade macadamianötter och en mörk chokladganache. På kanten en liten klick av lakrits, som förvisso var gott som inte hade något att göra med själva desserten.

I glaset en sval, sötfruktig, väldigt ren sent skördad och botrytisaromatisk 2010 Noble Late Harvest Riesling från Paul Cluver i Elgin, Sydafrika. Att matcha en så mångsmakande dessert med ett enda vin kan vara besvärligt, men tack vare det här vinets drygt medelfylliga kropp och höga sötma, som också gav vinet en fetare textur, fungerade vinet förvånansvärt bra till alla komponenter i desserten. Men i regel önskar jag mig lite färre ingredienser på tallriken.

Hotell Borgholm var en trevlig upplevelse, maten var som väntat riktigt bra, vällagad och rejäl och framför allt väldigt god, vinerna trevliga utan att vara stora, värdskapet genuint och varmt och hotellrummet både snyggt, stilfullt och skönt! Hit kommer jag tillbaka ... var så säker!

Sjömagasinet den 18 november

2011-11-20T14:59:00.000+01:00

Ännu en trevlig middag på Sjömagasinet, denna klassiska högborg för göteborgsk gastronomi. I samråd med krögare Wagner, kökschef Trägårdh och sommelier Hill, hade jag fått äran att sätta ihop en spännande vinmeny på temat moderna Spanien.

Gästerna serverades först ett glas NV Brut, en fint fruktig och helt torr cava från den ekologiskt odlande familjefirman Parés Balta i Penedés. Som vanligt görs vinet av de lokala druvorna Parellada, Macabeo och Xarel-lo, och med en initial ståltanksjäsning får vinet en rent fruktig och stram smak som efter 18 månaders flasklagringen på jästfällningen får en något mer jästigt komplex, men fortfarande ung och primär doft och smak. Gästerna fann denna cava vara sällsynt god, ett par trodde till och med att jag skämtade när jag presenterade den som en cava.

Den serverades till en tilltugg av vinkokt mussla på fint strimlad fänkålsbädd – vilket passade alldeles perfekt – och en tidspassande kräm av orange pumpa – som var något för sötaktig och nötig för vinets allra bästa.

När på tur stod ett riktigt bra vitt vin från Rias Baixas i Galicien och producenten Jorge Ordoñez, en spanjor som blivit den största importören av spanska viner i USA. Han har dessutom byggt upp ett närverk av konsulterande vinmakare, i detta fall Alistair Gardener från Nya Zeeland, som för hans räkning gör intressanta och välgjorda viner runt om i Spanien. Denna 2010 La Caña Albariño är ett målande exempel på just detta, en torr och närmast mineralstam sak med frisk syra och en underbart renklingande citrus- och persikoliknande frukt. Trots sin absoluta finess bjuder vinet också på en god densitet, vilket ger det tillräckligt kropp för att upplevas ytterst seriöst. Det gick väl hem hos gästerna.

På tallrikarna fick vi nu något som kallades "Gustavs musik", en mosaik av gravad rådjursfilé (både lite söt och salt, vilket fungerade bra till vinet), små ägg av löjrom från Kalix (aldrig en bra vinvän, men i sammanhanget helt okej), en utmärkt hummermajonnäs, krutonger av surdegsbröd, picklade smågurkor och ett par lättrökta vaktelägg (vars rökighet slog igenom vinets finess).

Vi fortsatte med vitt vin, återigen ett från den trevliga familjfirman Pares Balta, och återigen ett av traditionell druva men på modernt sätt. Denna 2009 Electio Xarel-lo är gjord uteslutande av Xarel-lo (man ser den sällan som druvrent torrt vin) från en ungefär 80 år gammal vingård med mager och djup kalkstensjord. Musten är jäst är stora ekfat, dock inte nya, vilket har bidragit till att ge vinet en god textur och bara en försiktig vaniljton – någon direkt ekfatskaraktär stod inte att finna. Xarel-lo ger gärna viner med god syra och en tyngd och nästan fetlagd kropp som passar väl till smakrikare mat.

Maten då? Jo, den var ju planerad för stämsång med vinet. En fet och härligt umamisöt smörstekt havskräftsstjärt, en mjäll och något mer finstilt söt men krispigt pankofriterad kalvbräss, och till det tre texturer av blomkål; en försiktigt sötaktig kräm av vit blomkål, en lättkokt grön romanesco med kärna och lite krispig närapå rå vit blomkål i tunna skivor. Gott så det förslår. Till det en riktigt god och smakrik kräftbisque med ett uns av krondill – och, vilket jag själv inte tycker om, en slags sallad av sjökorall med massor av färsk dill. I mitt tycke blev det alldeles för mycket av det gröna, det tog udden av det fina vinet som satt alldeles perfekt till rättens viktigaste baskomponenter. Tur att man får lämna lite av maten på tallrikskanten, i detta fall korallen och dillen.

Sedan blev det rött – två stycken för säkerhets skull. Båda skönt eldiga spanjorer! I det första glaset en lite för ung 2009 Petalos från den nu 12 år gamla och riktigt dynamiska firman Decendientes de J Palacios i Bierzo. Vinet görs uteslutande av den lokala druvsorten Mencía, som både kommer från de egna vingårdarna kring byn Corullón och som köps från odlare i närliggande byar. I sitt unga nu är vinet tätt körsbärsfruktigt, något sötaktigt på samma gång det är lite syrligt, och det har både fräschör, en god men mogen tanninstruktur och en idag lite för framträdande ekfatskaraktär. Gott, helt klart, men det föll tämligen lätt i matchen mot sin glasgranne.

Det andra vinet kom nämligen från Artadi, en av de allra bästa firmorna i Rioja. Vinet, 2008 Viñas de Gain, görs till fullo av Tempranillo från 25-45 år gamla stockar kring byn Laguardia i Rioja Alavesa (den bästa delen av Rioja). Att ett års lagring i ekfat har inte har gett vinet någon kännbar fatkaraktär beror på att faten, enbart franska, är ett till två år gamla och därför inte ger någon typisk ekkrydda eller bitterhet. Istället är det en ren mörk bärfrukt i par med en sval kalkmineralig nyans som styr doft- och smakprofilen. Tack vare den fint mogna frukten är också tanninerna i god balans med vinets övriga strukturella delar, som syra och mineralitet.

Till dessa två moderna röda spanjorer blev det klassiskt svenskt så det förslog, en helstekt älgfilé med smörbrynt skogssvamp och en sås så klassisk som enbärsspetsad viltgräddsås. Pressgurkan kom i ny skrud, långstrimlad och mycket mildare sötsyrad, vilket gjorde att ingen påtaglig krock mot vinerna inträffande. Grädden i såsen mildrade förvisso en sådan kollision, så något risk för bismaker fanns inte. Till allt detta goda en på ytan krispigt friterad men invändigt krämig krokett med Svecia.

En spansk middag utan sherry borde ses som ett misstag, och någon sådan fadäs ville jag inte veta av en kväll som denna. Därför hade jag bett om en riktigt god, fatlagrad och perfekt elegant oxiderad sherry. Den kom från stjärnfirman Emilio Lustau och visade sig vara den lite ovanliga Palo Cortado Peninsula. Djupt bärnstensgyllene, stort doftande med både en finstämd ton av kanderade apelsinskal, ljusa russin och torkad frukt, och en delikat nötighet som både påminde om rostade hasselnötter som karamelliserade valnötter. Vilket vin, vilken superkomplex och läckert nötigt knäckig eftersmak!

För att spegla vinets komplexa balans av torkad frukt, mild sötma, kropp och nötiga toner, hade vi valt en vällagrad fårost av typen Manchego och till den ett mörkt nötbröd, lite rostade valnötter och en släng av en söt slags chutney. Det blev, enligt både mig själv och gästerna, en alldeles utmärkt balans.

Det sista vinet var sött, sent skördad av druvsorten Moscatel Alejandria. Det kom från distriktet Malaga och var ett samarbete mellan importören och producenten Jorge Ordoñez och den framstående österrikiska vinmakaren Gerhard Kracher (son till den framlidne Alois Kracher). Vinet var 2008 Selección Especial 1, ljust halmgyllene med en stor parfymerad och lätt druvig och blommig doft, absolut ren, helt utan botrytis eller störande ekfat, och med en klingande ren smak med mjuk behaglig druvsötma (cirka 150 gram per liter) och en syra som förvisso var mild, men ändå kändes rätt fräsch. Oj, så somrigt!

Desserten bestod av en kall hjortronmylta, vars sötsyrliga smak passade perfekt till vinets yppiga gulfruktsötma (dock gillar jag inte den knastriga konsistensen av hjortronens kärnor – de borde i alla lägen silas bort!), och till det en formidabelt god glass av kola och brynt smör, små macarons med arom av vanilj, samt en i och för sig rätt tråkig (snabbköpsmässig) och seg kolasås med god rostad vit choklad.

En liten stänkare av vattenklar, fruktaromatisk Marillenbrand (från vem minns jag inte i uppståndelsen efter middagen) fick sätta punkt på kvällens umbäranden på Sjömagasinet, varefter jag och mitt trevliga sällskap gjorde natt i Göteborg. Vilken bland annat innefattar ett besök på supertrevliga och värmande välsmakande Barrique på Lorentzbergsgatan, Göteborgs allra bästa vinbar.

Reunion den 11 november

2011-11-12T19:33:00.000+01:00

I maj i år guidade jag nio personer på den mest spektakulära vinresan någonsin. Samtliga så kallade "cult wineries" i Napa Valley och de två allra bästa i Sonoma County stod på programmet under den veckolånga resan, som också inkluderade alla bästa restauranger i Napa Valley och ett par i San Francisco. Under veckan provades 135 kultviner, och vad hela denna vinlista skulle kosta på den öppna marknaden vågar jag inte ens tänka på.

Det hade nu gått ett halvår sedan hemkomsten, och det var dags för återträff. Superba superbra viner stod på dagordningen den här gången, och hela styrkan plus ett par närstående vinälskare till var förväntansfulla för den härliga blindprovning som stod för oss.

För att värma upp och stilla den tidiga kvällshungern, serverades två magnum av millenniumtappningen 2000 Vintage Brut från Taittinger till en stor silverbricka med goda kanapéer med skagenröra, rökt lax och rökt renstek. Efter en halvtimma var vi reda att ta för oss vid provningsbordet.

Tio glas stod uppdukade vid varje kuvert, en timmas grundprovning, sedan sammanfattning och diskussion om vilka vinerna var. En snabb genonsniffning av vinerna gav följande första idé, vin nummer ett och tre skiljde sig högst väsentligt från de andra, helt klart andra druvsorter, och de andra vinerna i den främre raden var unga, medan de bakre var mer mogna och komplexa.

Första glaset var en pinot, saftigt rödfruktig i yppig och absolut ren stil med inslag av både solmogna trädgårdshallon och tunga röda rosor, syran läskande och tanninerna behagligt smeksamma i munnen. Gissningen föll i föll i rätt jord, det borde ha varit stjärnan Paul Lato som bakom detta vin, och det var det. I just detta fall 2009 "Suerte" Pinot Noir Solomon Hills Vineyard från soliga men svala Santa Maria Valley, och Fashion S hade tagit med vinet.

Nästa glas gick jag helt vilse på, och det störde mig oerhört eftersom det råkade komma från en producent som jag har provat vinerna från ofta under tolv års tid. Visst var doften både stor och tät, och nog fanns där en tydlig fatnyans av kola och vanilj, och nog för att frukten visade på söta blåbär, men vinet upplevdes blygt, silkeslent, ytterst elegant. Jag förstod att de kom från en strikt sorteringsmanisk vinmakare, men jag fick fel när jag tänkte på merlotvinet från Kapcsándy Family Winery. Jag måste ha sett ut som ett fån när jag fick höra att vinet kom från Sine-Qua-Non och att det var 2007 Labels. Jag fick inte helt ihop det - vinet var så otroligt elegant. (En knapp timma senare hade det blommat ut och visade på en mer typisk intensitet.)
Nästa vin spikade jag direkt, men tog fel årgång. Att det supertäta, närmast opaka och koncentrerat fruktiga, kryddiga och fatrostade vinet kom från Alban Vineyards i Edna Valley stod utom alla tvivel, stilen är för typisk. Denna 2006 Syrah Reva tog hem priset som kvällens vin av de tio som ingick i provningen.
Ed och Barbie hade varit generösa och bidragit med dessa läckra syrahviner.

I skuggan av det täta syrahvinet stod ett av provningens mest eleganta och försynta viner, vilket ledde till att det nästan försvann i sammanhanget. Att det dessutom var ungt och hade behövt mer luftning än de 20 minuter det fick innan vi satte oss, gjorde det inte lättare för vinet att hävda sig. Jag noterade "väldigt ren, klassisk elegans, nyanser av mandel, diskret gräsig finess, och rätt så Harlanesque". Men ändå inte. Och så tappade jag spåret och tänkte att det hela får ge sig när vi får facit. Och när det kom, av Elle som hade tagit med sig det utsökta vinet, blev jag irriterad på mig själv igen. Klassisk blindprovarmiss att inte se helheten, utan snöa in på ett par detaljer. I glaset 2006 Cabernet Sauvignon Eisele Vineyard från Araujo.
Hal hade tagit med sig ett mycket tätare fruktigt vin som bjöd på stor koncentration med typiskt mörk och strukturerad bergsfrukt. Renheten i den mörka bigarråfrukten vittnade om högsta kvalitet, typiskt modern men inte överkoncentrerad och väldigt, väldigt god. Ett tag trodde jag att vi hade ett vin från Ovid i glaset, och tanken var inte dum - jag hade bara behövt sänka mig ett par hundra meter på samma bergssida, för att placera in denna ovanliga 2005 Cabernet Sauvignon Backus Vineyard från Joseph Phelps Vineyards i mitt glas.
Leaf kontrade med ett annat mörkt, generöst körsbärs- och vinbärsfruktigt vin i samma moderna men något mer polerade och eleganta stil. Renheten och den mjuka fatsötman fick mig ett tag gissningsvis till Kapcsándy Family Winery, och där skulle jag ha stannat. Denna 2005 Estate Cuvée State Lane Vineyard var liksom föregående vin egentligen alldeles för ungt, och visade därför nästan bara primärfrukt och elegans än den jordiga komplexitet som kommer tränga fram ur frukten om låt säga fem år. Ändå var det så gott. En tanke som slog mig var att jag saknade en god grillad stek!

Mitt eget vin hade jag först svårt att hitta, men bestämde mig strax innan avtäckning att det borde ha varit det i glas sju. Så var det! (pust)
Vi hade nu kommit till de mogna vinerna, vilket som precis alla belackare av kaliforniska viner borde bekanta sig med innan de bestämmer sig för att kaliforniska viner är för fylliga, fruktsöta, ekiga, alkoholstarka. Men det är väl som det mest, okunskap ger ju helt fel slutsatser, och det har blivit straffet för Kalifornien. Om det ens är ett straff - vem vill frälsa gnällspikar? Skicka dem till Frankrike istället ... där finns det gott om sura viner som passar deras smak.
Som vanligt noterar man "riktigt god årgång av först- eller andraklassigt slott i Bordeaux" i sina provningsnoteringar när vin som detta dyker upp i glaset. Jordig, järnig, undervegetation, lite stallbacke, finaste cigarrtobak, en svalt gräsig nyans, superklassisk och förföriskt lång, men samtidigt med en lite djupare kropp och frukt än vad mogen bordeaux brukar uppvisa. Vilket vin, ett av kvällens bästa enligt sammanräkningen, skulle det visa sig. I glaset en 1999 Cabernet Sauvignon Howell Mountain från toppfirman Lokoya, en av de allra bästa i Napa Valley.

Mellan nästa två viner blev det jämnt i form av ursprung, vinerna kom nämligen från samma egendom. Det första vinet hade tagits med av Al, och efter lite hjärngymnastik klippte jag vinet ner till årgång, 1994 Harlan Estate från just Harlan Estate. Som ungt var vinet tätt, koncentrerad och silkigt fruktfylligt med stor finess, idag är det så "bordeauxlikt" att det påminner om en riktigt fin årgång från Château Latour eller Château Haut-Brion. Det är auktoritärt, klassiskt nyanserat, lite drygt medelfylligt med en generös men torr och elegant kropp, balanserad alkohol och bara ett litet stråk av eken, eller snarare cederträ. Det var ett fullkomligt fenomenalt vin som till en början var mycket mer blygt och knutet än mitt eget (som jag själv röstade på som ett av kvällens två bästa viner, faktiskt), men med luften i glaset började det bredda ut sig som en påfågelsstjärt och visade sig fullkomligt formidabelt.

Meringue kontrade med ett vin som jag själv aldrig hade provat, därför gissade jag inte på det förrän hon hummade lite när jag gissade på 1992 Harlan Estate, för att det kom från Harlan Estate var jag så övertygad om att producentnamnet var bland det första jag skrev i mina noteringar. Vinet 1991 Harlan Estate hade förvisso stora likheter med just detta, och med nittiofyran vi hade intill, men det var lite lättare i stilen och hade en lite torrare ton i eftersmaken. Men vilket vin, wow!

Kvällens sista vin var det äldsta, dock inte det mest mogna. Såklart hade denna nästan trettioåring en mer uttalad mognadskaraktär i doften, klassiskt bordeauxiskt med järn, ceder, ädelmogen bärfrukt, ett uns mognadssötma och en lång, superkomplex smak, men det typiska bergstanninerna var alltjämt vitala och höll eftersmaken i ett fint grepp. Då jag visste att vinet kom från Mr Z, och vilket det var, 1982 Gravelly Meadows Cabernet Sauvignon från den första riktiga kultfirman i Napa Valley, Diamond Creek Vineyards.

Därmed var den officiella blindprovningen över, och till sorlet av kommentarer kring vinerna, minnen från resan och alla fantastiska människor vi träffade, restaurangerna (se mer om dem vid fliken "Maj" detta år) och nästa års superresa i Bourgogne, serverades vi varmrätt. Det blev en grillad tournedos med smörstekta trattkantareller, rostad sparrispotatis och en vanlig hederlig bearnaise. Svårare än så är det inte att hitta en perfekt kombination till stora viner.

Men det skulle bli mer - två extraviner från den fantastiskt stora och djupa vinkällaren hos Meringue skulle ta oss på en nya resa i smaker och njutningsstön. Det första av dem blev åtminstone min absoluta favorit för kvällen, den var lika magnifik som toppvinerna från Harlan Estate och var liksom dessa drivet ur seriöst välskötta bergsvinrankor. Det var dock tätare och bjöd på en ljuvlig kombination av ädelt mogen frukt och mer vital, försiktigt söt primär frukt. Det som slog mig var den fenomenala balansen, så sensuellt att jag helt abdikerade. Min gissning, jag var så gott som säker, blev en fullträff, Bryant Family Vineyards uppe på Pritchard Hill. Vinet, moget och läckert men på inget sätt trött eller på väg utför, var 1992 Cabernet Sauvignon. Får jag önska mig något i julklapp, blir det nog ett par flaskor av just det här vinet. Tio år till är inget problem för detta toppvin, under förutsättning att man gillar mogna viner.

Sista ut blev ett lika moget men livfullt vin, som emellertid bjöd på en lite försiktigare och mer stilfull koncentration, också det med något som runt bordet beskrevs som lite "bordeauxlikt". Jag hade mina gissningar på Araujo, och så var det, men årgången knep jag inte. Det vi hade fått skänkt i våra glas var 1994 Cabernet Sauvignon Eisele Vineyard. Vilken ynnest!

Det blev dessutom dessert, en som väckte minnen till liv från alla år jag drev restaurang och arrangerade hundratals bröllop och festmiddagar, en klassisk Nobelglass med spunnet socker. Det blev ett härligt återbesök i minnet.

Sedan släckte någon min lampa, en enorm trötthet sköljde över mig. Efter en veckas idogt resande i Côte d'Or och provande av hundratals viner från den fantastiska årgången 2010, var det nog lite övermäktigt att sätta sig i taxin från Arlanda direkt till denna fantastiska provning. Men det var det värt ...

Lunch den 5 november

2011-11-11T18:10:00.000+01:00

Det är alltid lika kul och intressant att servera de mousserande vinerna från Roederer Estate i norra Anderson Valley (Mendocino, Kalifornien) blint. Nog för att alla tycker att vinerna är riktigt goda, men de allra flesta placerar dem i Champagne, men noterar att syran förvisso är frisk och vinet stramt, men att det saknar skjutsen i mineraltonerna. Så var det också med denna NV Brut. Den dracks som den var – helt utan tilltugg (inte ens potatischips!) eftersom lunchen var så hastigt påkommen att det mesta fick improviseras. Temat var dock klart – att prova ett par bordeauxviner blint mot ett par kaliforniska toppcabernetviner. Men sådant behöver man ju inte förbereda, det är ju bara att plocka fram vinerna ur våra vinkällare.
Vi blev dessutom bara tre personer, och en lunch till tre snor man lätt och snabbt ihop.

För att stilla den akuta hungern och komma igång, bjöd jag först på en rätt med färsk svensk hummer, försiktig ljummad i smör och lite vitt vin, till vilken en sallad av avokado, hummer och forellrom i en sojamajonnäs. Ruskigt gott, om jag själv får säga.

Till det skänkte jag upp ett vitt vin som jag misstänkte att mina sommelierkompisar inte skulle knäcka, hur skickliga de än är. Blekt ungt till utseendet, medelstor och bara försiktigt fruktig doft med nyanser av citronskal och lite mandel, helt klart ståltanksjäst och rätt elegant. Smaken var lätt, en aning fet och frisk utan att vara påtagligt syrarik. Däremot fanns en läcker, nästan salt mineralton som smaken spänst.
”En ickearomatisk druvsort i Kalifornien”, levererade Världsmästaren som svar. Och det var väl riktigt. I glaset en 2009 Chenin Blanc Limestone Ridge at Vista Verde Vineyard från San Benito County och stjärnproducenten Williams Selyem. Gott, och passande till hummerrätten.

I väntan på att varmrätten blev färdig, skänkte Världsmästaren upp en ljuvlig, skolboksmässig och ultrakomplex 2004 Clos de Vougeot Grand Cru från den nu nerlagda Domaine René Engel i Vosne-Romanée. Av årgångens erkänt örtiga drag fanns inget, däremot ett uns av de stjälkar som följer med under jäsningen. Vinet har fortfarande en underbar rödsensuell primärfrukt som också bär inslag solmogna aprikoser, en silkeslen textur och frisk syra med ett litet och elegant motstånd. Oj, vilket vin!

Nu stod så alltså The Rotsunda Challenge Part 1 på ordningen. Två moderna toppviner från Bordeaux skulle möta två moderna men inte alltför uppumpade kaliforniska cabernetviner. Tanken var att se om de täta moderna bordeauxvinerna verkligen är så ”kaliforniska” som kritiker hävdar. Så brukar de nämligen beskrivas när de jämförs med mer klassiska viner från Bordeaux. På samma sätt kan en del kaliforniska viner upplevas ”bordauxliknande” när de på plats i Kalifornien provas mot andra, mer rika och täta kalifornier. En blindprovning, den första i en svit vi kommer att göra, skulle därför sättas upp, den här gången med årgång 2006. Fyra valda viner, i botten diskret markerade karaffer med motsvarande koder på ett papper med vinernas namn, vilt blandat så vare sig jag, Världsmästaren eller Diamond Lager hade en blekaste aning om vad som var vad.

Det var såklart hur lätt som helst att avgöra vilka två viner som kom från Bordeaux, de upplevdes verkligen klassiskt eleganta trots sin kraft, och vilka som kom från Kalifornien, som var avgjort mer fruktdrivna och generösa – dock eleganta.

I första glaset bjöds en stor, något djup och tät doft, men med klassiska förtecken i form av en nästan kafferostad ton. Doften var fantastisk, och egentligen var smaken det med, men i nuläget var denna 2006 Château Pavie från St-Emilion oväntat knuten, förvisso riktigt fint till sin tanninstruktur och en fördömlig längd, men också lite fatbitter, vilket gör att vinet helst ska mogna till sig och poleras i ytterligare ett par år. Att vinet skulle vara ”kaliforniskt” i sin stil går inte att hålla med om, i alla fall med min erfarenhet av kaliforniska viner (15 års regelbundna resor dit, över 600 vinerier besökta, säkert 1 500 provade kaliforniska om året).
I min omröstning, innan vi tog fram facit, kom detta vin på plats fyra av fyra.

Jag blev väldigt förtjust i vin nummer två, mörkare i färgen, tätare i doften, sötare i frukten, och helt klart kalifornisk. Faten var inte lika rostade som i bordeauxvinet i glas ett, dock lite kryddiga på ett angenämt sätt. I munnen var vinet fylligare, och hade ungefär likadana tanniner som bordeauxvinerna i provningen, men de upplevdes silkigare tack vare den rikare frukten och den halten av texturgivande glycerol. Helt klart amerikansk i stilen, på inget sätt bordeauxlik. Åtminstone inte nu, men med fem till tio års vidare flasklagring kommer nog denna 2006 Materium från den nya toppfirman Maybach i Oakville upplevas mer ”fransk” i sin mogna elegans. Det är också därför vi senare kommer att göra om provningen, men med andra viner och årgång 2001.
Detta vin knep min andraplats.

Glas nummer tre var allas vår favorit, den vann en överlägsen seger som det bästa vinet. Och modernt som det var i sin täthet, rika frukt, lite lätt rostade fatkrydda, var det ingen tvekan om att det här vinet kom från Bordeaux. Djupet var större än i Château Pavie, strukturen i stort sett identiska men utan den fatbittra efterslängen, och på det hela taget var denna 2006 Château Pape Clément från Péssac-Léognan ett skolboksexempel på hur man i Bordeaux kan (och bör) göra sina viner. Ett vin som jag alla dagar i veckan skulle vilja dricka, hellre än flera av de dessutom betydligt högre prissatta och välrenommerade slott.

Ett vin som jag hade trott skulle kunna upplevas ”bordeauxlikt”, åtminstone mer så än vinet från Maybach, var den 2006 Cabernet Sauvignon State Lane Vineyard från Kapcsándy Family Winery i Yountville. Hela konceptet bygger på de bästa kvaliteterna och metoderna från Kalifornien och Bordeaux, och med alkoholhalter kring 14 procent – precis som i Bordeaux nuförtiden – blir ofta känslan aningen mer ”bordeauxlik”. Det finns emellertid en skillnad, att man hos Kapcsándy sorterar druvorna så otroligt noggrant att vinerna nästan blir för perfekta, för rena i frukten. Det som slog mig i den här jämförande provningen var att just det här vinet var det allra mest kaliforniska, det fruktsötaste, med en nästan kolaliknande känsla.

För att verkligen stämma av hur supermoderna och ”påstått kaliforniska” vinerna från Château Pavie och Château Pape Clément är, öppnade jag som extravin upp en 2006 Château Pibran från Pauillac. Även detta vin, betydligt enklare och billigare än de andra, upplevdes rikt och mörkt fruktigt i en modern stil, men det hade (såklart) inte alls samma intensitet, djupt eller längd som sina mer hyllade landsmän. Men gott var det ändå, och på inget sätt torrt och syrligt glest.

Provningen var såklart riktigt bra och intressant, och med glasen fyllda med de goda vinerna kunde vi ge oss i kast med den i smör långsamt rosastekta kalvkotletterna, som Världsmästaren hade tagit med sig från en duktig slaktare i Bordeaux. Till det i smör och vitt vin lättkokta morötter och brysselkål, smörstekta champinjoner, en god velouté av kalvfond vitt vin och Dijonsenap, och – inte minst – hasselbackspotatis bakad i ankfett. Enkel, rejäl, rustik mat. Och god!

Den här typen av vin passar alldeles förträffligt till de flesta typer av röda viner, och rätten var lika rätt till bordeaux- och cabernetvinerna, som till den nollfyra från René Engel, som nu hade blommat upp ordentligt i glaset.

Den tidiga kvällen fortlöpte med återstoden av vinerna, nu mer luftade och öppna, till sköna musik-DVD och kultfilmernas kultfilm, Snuten i Hollywood!

Lite dessert fick det också lov att bli, en god fransk citrontarte med lättvispad grädde. Till det tog jag, av någon underlig anledning (berusning?) fram ett helt annat vin än jag först hade tänkt mig, 2005 Colecctión 125 Reserva Vendimia Tardia från Chivite i Navarra, ett vin som är gjort av sent skördade muskatdruvor och alltså uppför sig därefter. Gott förvisso, men inget stort vin, dessutom med lite för låg syra för att matcha den sötfriskt smakande citronpajen. Så kan det gå …

När den ljuvliga bourgognen hade sinat i glasen, blev det dags att öppna upp ännu en, och det fick bli den fantastiskt rödblommiga, friskt och saftigt bärfruktiga och förföriskt kalkmineraliska 2008 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses från den lilla hantverksfirman Domaine Robert Groffier et fils. Det var en underbar avslutning på den härliga långlunchen.

Summering: 3 gäster, 24 Riedelglas och 9 viner

Seglarhotellet på Sandhamn den 3 november

2011-11-04T15:56:00.000+01:00

Skärgården på senhösten, lugnt och vackert, alldeles inför vintervilan. Frågan är om det blir vackrare i Sverige än så. För mig i alla fall …
Ut mot Sandhamn och Seglarhotellet där en middag med massor av förväntansfulla människor stod på dagordningen denna tidiga novemberkväll. Vinlistan var upprättad med temat Spanien, köket var insatt i smakernas uppbyggnad och artisten Sophie Zelmani och hennes musiker hade stämt strängarna. Spelat kunde alltså börja…

Vi började, ståendes i den vackra baren på restaurangens övervåning, med några glas 2007 Brut Reserva från familjefirman Agusti Torelló Mata, en av de allra bästa producenterna av cava. Denna cava är gjord av 40 procent Macabeo, 40 procent Parellada och 20 procent Xarel-lo, från gamla stockar såsom alltid från den här kvalitetsdrivna firman, och vinet har mognat under två på sin jäst innan dégorgering. Den gamla stockarna, den längre lagringen och en med spanska mått mätt låg dosage, knappt sex gram, bidrar till att vinet har fått sin helt torra, strama och elegant fruktiga smak. Toner av gula äpplen och citrus, därtill en lätt brödig nyans av jästen, gör vinet ovanligt komplex doft och smak.

Denna cava serverades med små pintxos med spansk tortilla med tomat, lufttorkad skinka och tunna skivor av äpple. Tortillan, för det något feta textur som fångar upp vinets syra och dess fetare gula frukttoner, skinkan för dess sälta som rundar av vinets syra, och äpplet av samma anledning samt för att spegla vinets fina äppelfruktighet.

Därefter visades gästerna in i den vackra matsalen, som om sommaren bjuder på en storslagen utsikt över småbåtshamnen och de omkringliggande öarna, men som nu, i höstmörkret, snarare dolde den mörka och tystlåtna skärgården utanför. Istället värmde vi oss med levande ljus, med maten och vinerna och den gemytliga stämningen.
I glasen hade vi fått det kristallklara, friskt fruktiga 2010 Albariño de Fefiñanes från den anrika firman Palacios de Fefiñanes i Rias Baixas. Uteslutande Albariño, jäst i ståltank, ingen malolaktisk jäsning, tidig buteljering - så lyder receptet på detta utsökta, skolboksmässiga vin, som till och med bjuder på en liten mineralnyans.

Till det eleganta vinet behövdes en elegant rätt, och den kom i form av en liten tartar av lax och pilgrimsmussla med en skummande velouté av musselfond och grädde, och garnerad med både blåmusslor och hjärtmusslor. Rätten var god, och kombinationen med vinet likaså, men den hade blivit ett steg bättre med en aning mer salt, för att på så sätt runda av mötet ytterligare. Rätter med rå eller råmarinerad fisk har en tendens att ge vinet en liten bitter ton, och den undviker man med salt och med feta texturer.

Vi stannade kvar i Galicien med nästa vin, men tog oss en bit inåt land och högt upp i bergen i distriktet Ribeira Sacra. Här finner man fina viner av lokala druvsorter som Mencía och Brancallo, och dessa, med betoning på den första och därtill med ett litet tillskott av den mörkfärgade Garnacha Tintorera, ingick i vinet 2006 Lalama från den unga och framåt firman Dominio do Bibei, bakom vilken toppvinmakaren Sara Perez och hennes make René Barbier står. Vinet hade en riktigt fin, elegant och både djup och närmast pinotlik rödfruktighet med ett läckert inslag av mineral - inte så konstigt, stockarna är upp mot 100 år gamla och dess rötter har trängt djupt ner i den steniga jorden. Den saftiga och eleganta röda frukten stramas upp på ett passande sätt av en stringent men mogen tanninstruktur, och ges dessutom ett friskt liv av den goda syran.

Till den här rätten ville jag ha fisk, och då väljer jag alltid vit fisk eftersom sådan inte har någon umami att tala om. Umami i fisk och skaldjur gör nämligen röda viner bittra och metalliska, därför serverar jag aldrig röda viner till umamirik fisk som lax, öring, forell, makrill eller tonfisk.
Den här kvällen fick det bli abborre, stekt i panna och serverad med smörstekta kantareller med lite morotsjulienne, vilket bands samman genom att vända ner finriven vällagrad Manchegoost. Till detta, mer symboliskt och för att locka öga såväl som gom mot ett rött vin, serverades en mörk fond inkokt med rött vin.
Även den här kombinationen var bra till vinet, det som var lite tråkigt var ett lite sandigt knaster i kantarellerna. Jag doppar dem alltid hastigt i vatten (vilket folk säger är generalfel, med tron att det tar bort svampens smak) för att försäkra mig om att eventuell sand och smuts avlägsnas. Sedan får de rinna av papper - det viktiga är sedan att steka dem i rikligt med smör, och salta dem ordentligt.

Vi tog oss sedan rakt över landet, till Priorat i öster, men stannade kvar på ungefär samma altitud. Firman Ferrer-Bobet (teamet bakom är finansiären Sergi Ferrer-Salat som studerar till Master of Wine, och vinmakaren Raül Bobet, som under många år var chefsvinmakare hos Torres) är ung, de första vinerna gjordes 2005. De egna vingårdarna täcker idag 22 hektar, men framöver kommer man att plantera mer på den totalt 70 hektar stora domänen mellan Falset och Porrera.
Vinet 2008 Ferrer-Bobet görs till cirka 70 procent av Cariñena och resten av Garnacha från stockar som till viss del är upp mot 80-100 år gamla. Jag lät dubbeldekantera vinet en knapp timma innan det serverades eftersom det fortfarande är ungt och något knutet, och det hjälpte till för att doft och smak skulle öppna sig. Frukten är mörk, ganska tät och närapå sötaktig, men den hålls vackert på plats av en stenig mineralitet, en god men inte frisk syra och en fast struktur av mogna tanniner.
Vi serverade vinet till en i rödvin och kryddor långkokt oxkind, till vilken en krämig mandelpotatispuré hörde (jag hade gärna sett lite med smör i den, för smaken och texturens skull) och över det hyvlades färsk tryffel från Gotland. Rätten är förvisso enkel till sin natur, men mat behöver inte vara märkvärdig för att passa bra till goda viner. Det är nästan så, att ju enklare maten är, desto bättre. Så var det helt klart den här gången.

Osten kom från Léon i norra Spanien, en blåmögelost vid namn Valdeon. Den görs av komjölk och getmjölk och lagras inlindad i kastanjeblad under cirka sex månader. Stilmässigt påminner den om den spanska Cabrales, men har en krämigare textur. Till den hade vi ett rostat nötbröd och en lätt syrlig kompott av plommon.

I glasen slog vi upp en ultrakomplex sherry, Palo Cortado Solera Reserva Península från Emilio Lustau, bärnstensfärgad, diskret fruktsöt men också tydlig valnötig, med en medelfyllig kropp och lång, delikat nötig och komplex eftersmak. Den smakrika osten krävde ett vin av den här smakstyrkan, och den milda fruktsötman i vinet gifte sig perfekt med ostens feta kropp, som på ett utmärkt sätt lindande in den aningen oxidbittra eftersmaken i vinet.

Desserten var en chokladfondant med nästan rinnande inkråm, till den en kräm av mörk choklad och björnbär, och till det frasiga churros. Den hade skapats direkt utifrån vinets doft, kropp och smak, och vinet kom från Alicante och den modernt orienterade Enrique Mendoza. Detta, 2004 Dolç de Mendoza, var gjort att sent skördad Monastrell som hade jästs i ståltankar till sin naturliga alkoholhalt på 14 procent, men ändå lämnat kvar en rejäl restsötma. Och det var just fylligheten och den höga sötman som gjorde kombinationen utmärkt, inslaget av björnbär satte pricken över i:et och gjorde aromspeglingen fulländad.

Det var en trevlig och lyckad middag som rönte stor uppskattning hos alla gäster, i morgon lördag väntar en hastigt påkommen lunch med grabbarna. Det kommer också bli gott - tur att hungern infinner sig så snabbt efter varje middag.

Bortamatch den 29 oktober

2011-10-30T11:30:00.000+01:00

En middag helt i min smak. De närmsta vännerna, alla lika hängivna exklusiva viner som jag själv, alla lika förtjusta och kunniga i mat och restaurangkultur, och världens bästa hemlagade mat med kluckande klappar ur världens bästa vinkällare. Bara en dåre skulle tacka nej till en sådan inbjudan. Och jag är såklart ingen dåre, i alla fall inte ur just det hänseendet.

Samling i köket, "chefs table" hos Millie och Hansa, där anklever på små toasts, hemgjorda potatischips och en ytterst vällagrad Culatello di Zibello (från 2007!) i smältande lövtunna skivor hade dukats upp. Bara att bänka sig vid barstolarna och njuta av utsikten över köket, Millie som lagar den goda maten, Hansa som trakterar de källarsvala vinerna. Livet leker!

Det blev först en alldeles underbar champagne. Egentligen kände jag igen den, men det tröga hjärnkontoret var inte alls med på noterna för att plocka fram den information som hade gett mig ett rätt i leken "gissa mitt vin". Ljus halmgul färg, dock med en stråk av mognadsdjup, alldeles underbar doft med nyanser av nougat, bröd, gula äpplen, kanderade apelsinskal, därtill en säregen nyans av libbsticka. I munnen var champagnen först förhållandevis fyllig, eller i alla fall rik, underbar i frukt- såväl som mognadsarom, närmast krämig i texturen, men så kom den kristallklara och strama syran som drog känslan mot huset Krug, dock utan att jag hade just Krug som gissning. Och så apelsinskalen som drog mig till Comtes de Champagne. Jag borde ha sagt Henriot som producent av denna ljuvliga och läckert mognadskomplexa champagne, och till och med 1990 Cuvée Les Enchanteleurs. Då hade jag sagt helt rätt. Magnum, dessutom, vilket förklarade vinets ungdomliga stringens.

Pilgrimsmusslorna stektes till perfektion i smör, i en varm gjutjärnspanna, och serverades med en mjäll blomkålskräm som toppades med krispig bacon. Enkelt, och alldeles underbart gott. Vid sidan om denna god smårätt, en liten soppa av blomkål med de goda chipsen. Återigen i all enkelhet. Mat blir nämligen aldrig godare av att recepten är svåra och märkliga.

Näsan i första glaset. Jösses! Det djupt halmgula, tydlig mognadsnyanserade men på inget sätt oxiderade noter med djup och kraft, fet gul stenfrukt, en komplex ton av rostade skaldjursskal, lite nötter, och kalkstensjord. Den lilla vita blommighet som steg upp ur djupet fick mig för en liten stund att tänka på det sällsynta vita vinet från Musigny som Domaine Comte Georges de Vogüé gjorde fram till 1993, varefter den lilla lotten med Chardonnay planterades om (man har ännu inte gjort någon vit musigny sedan omplanteringen, vinet härifrån buteljeras som generisk vit bourgogne).
Nej, jag fick helt enkelt gå vidare, ner mot alla grand crus kring Montrachet. Just den var det inte, vinet hade inte riktigt det djup och fetma man finner i dessa, heller inte Bâtard-Montrachet av egentligen samma anledning, samt att mineraltonen var så uttalad. Den var dock inte lika markerad som i vinerna från Chevalier-Montrachet, och därför gick jag till lilla, lilla Criots-Bâtard-Montrachet. Bingo!
I glaset 1990 Criots-Bâtard-Montrachet Grand Cru från froducenten Domaine Blain-Gagnard.

Att jag hittade nästa vin direkt var en ren slump. Dels var det till hjälp att vinet hade tagit med av Platter och Mr Z, dels var det inte särskilt länge sedan jag drack det. Då liksom den här kvällen slogs jag av hur bourgognelikt det var, åtminstone i doften, utan att komma från Bourgogne. Mjukt fruktig i sval stil med inslag av citrus och gråpäron, faten extrem väl inbakade i den eleganta kroppen, som är mjukt texturerad och frisk med en liten, men inte markerade mineralton. Vinet var amerikanskt men inspirationen kom definitivt från Bourgogne, och Santa Rita Hills kändes som rätt geografiskt ursprung. Så var det, och det läckra vinet var 2009 Sanford & Benedict Chardonnay från den nya firman Sandhi, bakom vilken toppsommelieren Rajat Parr, vinmakaren Sashi Moorman och finansiären Charles Banks står.

Därefter slogs ett vin upp som tog mig i helt fel riktning - jag gjorde en riktigt typisk blindprovningsmiss. Doften var fantastisk, aromatiskt, rödfruktig trots en viss mognad, rödblommig, mineralisk, elegant, stilfull ... och burgundiskt. Därmed "bestämde" jag mig för att vinet kom från bourgogne. Dock var det i smaken alldeles för rustikt, för tanninrikt. Jag letade i minnet bland bourgognefirmor som gör den här traditionella stilen men ändå fångar en så fantastisk parfym. Tanninerna ... ja, de ställde verkligen till det för mig.
Att jag överhuvudtaget inte tänkte på Nebbiolo och Piemonte övergår mitt förstånd. Men så är det ofta, jag har sett det hos hundratals provare genom åren, i vardagen såväl som i finaler på världsmästerskapen för sommelierer, att man bestämmer sig utifrån ett par, men inte alla aspekter av vinet.

Inte ens det faktum att vi skulle äta tryffelrisotto fick mig att tänka klart!

Så oerhört korkad jag kände mig när det helt plötsligt gick upp för mig att vinet kom från Piemonte, och Gaja då såklart, och att det var 1990 Barolo Sperss. Gott som synden var det, trots de tuffa tanninerna. Till maten blev vinet däremot så följsamt och sensuellt som man vill att barolovinerna ska vara. Den lövtunt hyvlade tryffeln, som Hansa hyvlade över den krämiga risotton, som självklart var kokt av det förstklassiga riset Carnaroli, spred en fantastisk doft i köket, en doft som fick det mogna barolovinet att formligen sjunga i glaset!

Mitt eget vin, som vi njöt av medan Millie kokade risotton, var helt annat i stilen. Generöst rödfruktigt med läckra toner av sötsyrliga körsbär, vildhallon och rosor, en liten krydda från faten (hälften nya) och med en tilltagande elegans i takt med att vinet luftas. Texturen är silkeslen, men syra är frisk och tanninerna mjuka. Pinot Noir från Sonoma, var det bud jag fick när vi provade vinet, och det var såklart rätt. I glaset en 2008 Le Caprice Pinot Noir från Peter Michael Winery.

Medan renkalvsteken gick rosa i ugnen, serverades två svala röda viner med mognad, och nu var jag i Bourgogne ur alla tänkbara och bortglömda aspekter. Det vänstra glaset innehöll ett silkigare och mer sötmoget pinotfruktigt vin. På sitt sätt upplevdes det äldre än vinet intill, framför allt eftersom det var mjukare och hade ett något mognare utseende. Stilmässigt kändes den sensuella texturen igen, och jag blev inte särskilt förvånad när min gissning på Domaine Armand Rousseau föll i god jord. Det Hansa hade skänkt upp var en 1990 Ruchottes Chambertin Clos des Ruchottes, en 1.06 hektar stor monopole man köpte 1977.
Vinet i andra glaset var något mörkare och uppförde sig på alla sätt och vis yngre, tätare och mer strukturerat. Känslan av Vosne-Romanée fanns där, tack vare strukturen och djupet, och det var inte långsökt att kasta tärningen mot Domaine Leroy. Det gav utdelning, vinet var 1988 Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts. Gott!

Moget, eller åtminstone begynnande mogen bourgogne, och gott viltkött är en lika given som uppskattad fullträff. Renkalvstekarna hade stekts långsamt till rosa perfektion och serverades med en mild gräddsås. Enkelt, igen. Fullträff, igen!

Sedan fick vi prov på portugisisk terroir i form av korkdefekt, den 1991 Cabernet Sauvignon Special Selection från Caymus som Platter hade haft vänligheten att ta med var dessvärre skadad av den fördömda korken. Istället fick 2001 Cabernet Sauvignon från Quilceda Creek, som Gun och Lenny hade tagit med, fylla glasen med mörk, lite kryddig och rätt god frukt. Vinet var fortfarande ungt, tanninerna är alltjämt stadiga men på inget sätt tuffa, och eftersmaken är lång och god. Jag brukar normalt sett inte vara särskilt exalterad över vinerna från Quilceda Creek, men det här årgången vid den här mognaden är väldigt tilltalande.

Mr Z hade också ett vin, djupt fruktig i mörk och begynnande mogen stil med en läcker energi av bergsmineral och tanniner som uppenbarligen har rundats av från sin ursprungligen fasta form. Ett uns av svarta oliver och mandel gav vinets doft extra finess. Jag hade svårt att pricka in i vinet, annat än att det rörde sig om högsta kvalitet i Napa Valley. Inte ens tipset att Mark Aubert gjorde denna första årgången av vinet, fick mig att tänka på 2000 Sloan Cabernet Sauvignon från just Sloan uppe i de östra bergen av Napa Valley. Av de två vinerna föredrog jag Sloan.

Mitt eget vin var också gott, dekanterat fem timmar tidigare hade det blommat upp ur sin primärt fullpackat mörkfruktiga doft, som också då flaskan öppnades hade en lätt kryddig och lite vaniljsöt fatkaraktär. Denna 2006 Les Pavots, en cabernetdominerad bordeauxblend från Peter Michael Winery i Knights Valley, vann stor uppskattning och är såklart ett underbart vin.

Åkerbärsparfait hade jag nog inte ätit på 20 år, eller så, och det blev en riktig god återträff måste jag säga. Parfait överhuvudtaget är gott och alldeles för underskattat - det känns som att denna dessertform har glömts bort. Om desserten var fläckfri, blev vinserveringen desto mer komplicerad. Första flaskan av 1990 Château d'Yquem var korkdefekt, attans också, och det bar sig inte bättre än att även nästa flaska var lika defekt. Det krävdes alltså en tredje flaska av den dyrbara nektarn innan vi kunde njuta av den eleganta, tydligt bittermandel- och botrytiskomplexa och persikofruktiga sauternes. Storstilat, och generöst.

På vägen ut mot färdtjänst hann jag i flykten njuta av en liten stänkare från José Cuervo, en producent jag egentligen känner särskilt starkt för. Deras Tequila Reserva de la Familia är emellertid en väldigt fin tequila med lika ljuvlig vaniljsötma från ekfaten, som blommighet och fruktighet från agaven. Tequila på den här nivån är magiskt gott!

Bortamatch den 28 oktober

2011-10-29T08:56:00.000+02:00

På torsdagen missade jag lunch på den trevliga krogen Kometen i Göteborg, och trots att det blev en alldeles utsökt kalvlever till lunchen på fredagen, var suget efter god mat och goda viner stort redan till kvällen. Troligen ett resultat av den bristfälliga maten i Indonesien - lagret av kulinarisk njutning behöver fortfarande fyllas på.
Tack och lov är ett par behandlingar på det området redan inplanerade. Den första redan på fredagskvällen.

Middagen inleddes med ett gott mousserande vin, 2007 Blanc de Blancs från den utmärkta firman Schramsberg i Napa Valley. Vinet är uteslutande gjort av Chardonnay från svala vingårdar i framför allt Anderson Valley och Carneros, men också Sonoma County och Marin County. Jäst i främst ståltankar, men också till viss del i äldre franska ekfat, därefter andra jäsning i flaska och lagring på jästen i drygt två år. Snyggt, torrt (10 gram dosage) och friskt med en svagt brödigt nyans och en ren, god och lite fet citrusfruktighet.
Normalt sett är Schramsberg den bästa producenten av kaliforniskt bubbel, men Roederer Estate i Anderson Valley gör också exemplariska mousserande viner. Domaine Carneros, som ägs av Taittinger, är också en fin producent, deras mousserande viner är dock lättare och sirligare i doft och smak.
Till bubblet serverades små krustader fyllda med räkor och ostron i en mild, svagt salt majonnäs med soja. Ett lika enkelt som gott tilltugg, vara sälta från ostron och soja på ett perfekt sätt harmonierade med vinets friska smak. Klockrent, helt enkelt!

Två vita till förrätten, två viner är nämligen mer intressant ur ett jämförande perspektiv än att bara ha ett. Idén var att se hur två fatjästa vita av olika aromatiska druvsorter skulle uppföra sig till den hastigt pocherade marulken med en citrongräs- och limespetsad vitvinssås, till vilken en krispigt friterad vårrulle fylld med spetskål, purjolök och krabba hörde.

I ena glaset en friskt, absolut rent gulfruktig och delikat 2009 1583 Albariño de Fefiñanes från den anrika firman Palacios de Fefiñanes i Rias Baixas. Det här är den äldsta producenten i det idag hyllade vitvinsdistriktet, som egentligen slog igenom ungefär ett decennium efter att det fick sin status som vindistrikt 1988. Det intressanta med detta vin, är att det till skillnad från de allra flesta albariñoviner, är att det faktiskt är jäst i ekfat, dock äldre sådana och därmed helt neutrala. Någon direkt ekfatskaraktär står därför inte att finna. Det var just därför detta mycket eleganta vin passade allra bäst om man smakade det till bara fisken och den fint syrliga såsen.

Valde man att komplettera munsbitarna med den goda vårrullen, kom dess frityrrostade yta att förhöja smakintensiteten och dessutom spegla lite av den vaniljsöta och diskret rostade fattonen i 2008 Château de Fieuzal från Péssac-Léognan. Det är verkligen en elegant, rent fruktig och närmast oljigt citrusfet vit bordeaux av lika delar Sauvignon Blanc och Sémillon, jäst och lagrat i ekfaten (hälften nya) under cirka 18 månader. Det är lätt att älska vit bordeaux, dessvärre är det svårt att finna dem i Sverige, åtminstone på fantasilösa Systembolaget. Den här finns dock där, vill man botanisera bland flera slott får man leta direkt hos importörerna (privatimport fungerar alldeles utmärkt) eller hos vinhandlare utomlands (vilket är mycket lättare, och ofta lite billigare).

I nästa servering skulle det bli två lite lättare röda viner, båda i fållan av sedan ett par år tillbaka högintressanta trendriktiga viner. Beaujolais är ett drygt 22 000 hektar stor distrikt som dessvärre mest har presenterat sig med kolsyrejästa bärsaftiga men dessvärre onyanserade viner med alltför mild struktur. Det här vinet, 2009 Morgon Côte de Py från den 9.50 hektar stora familjefirman Domaine de la Bonne Tonne, har dock lite mer aromrikedom och djup. Som all beaujolais görs det uteslutande av Gamay, men efter en kort tids jäsning i slutna ståltankar har det genomgått traditionell jäsning med drygt två veckors maceration, innan det har fyllts i ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under 10 månader. Det är ett rätt trevligt, mörkt bärfruktigt och fortfarande lättdrucket vin, som dock har en svagt örtig ton som skänker en viss komplexitet. Stort är det inte, men det är ett bra steg upp från den vanliga blåbärssoppan, och ett fint insteg mot de bättre och mer komplexa och strukturerade hantverksvinerna i Beaujolais.

Det andra vinet vann gästernas gillande på ett helt annat sätt. Inte konstigt föresten, det bjöd ju på en mer intensiv, mer inställsam och djupare rödbärig fruktighet, mer pinotisk sensualism helt enkelt. Nog för att det fanns en och annan bourgogneliknande nyans i vinet, men det var alltför rikt och fruktgeneröst för en sådan gissning, men syran var fin liksom vinets längd och finess. Denna 2009 Spätburgunder Blauschiefer från toppfirman Weingut Meyer-Näkel i Ahr, är i sanna ord ett gott och läckert vin (även om jag själv föredrar en något svalare årgång av det, exempelvis 2008), och det passade helt perfekt till maten.
Wallenbergare av majskyckling, serverade med en velouté med gröna ärter, bondbönor och tuns skivad lättkokt svartrot i. Därtill lite rårörda tranbär (sockret behövs verkligen för att balansera den brutala syran i de aromatiska röda bären) för att spegla vinernas rödfruktighet, och lite brynt smör på dem bara för att brynt smör är så förbaskat gott.
Jag har tidigare gjort den här typen av rätt (med olika sorters fågel, och även kalv såklart) och det är en perfekt designad rätt till smakrika, rödfruktiga och syraeleganta pinotviner.

Huvudrätten bestod av en saftig, rosastekt lammstek som serverades med en mandelpotatiskräm i vilken syrlig färsk getost och lite färsk citrontimjan hade blandats i. Jag använder ofta getost som smak- och texturgivare i såser, buljonger, färser, pasta, potatispuré som tillbehör till framför allt lammrätter. Det brukar bli succé, så också denna vinmiddag (med 65 gäster). Lite vitlöksfrästa haricots verts och späda morötter hörde till, både för färgen och den goda smakens skull.

Två viner hade valts även till denna goda rätt, och i mitt tycke var 2005 Marcien, en bordeauxtolkning från svala vingårdar i södra Napa Valley och den ekologiska (sedan 2007 också biodynamiska) producenten Robert Sinskey Vineyards. Tack vare att bara en tredjedel av faten var nya då den 20 månader långa lagringen inleddes, har vinet bara fått en försiktig nyans av eken. Denna hantering står på vinets pluskonto, liksom den eleganta, förvisso fullt solmogna men samtidigt svala och saftiga röd- och blåfrukten som har fint gräsiga inslag och en närmast klassisk, nästan bordeauxliknande känsla.

I det intillstående glaset en lite udda bordeauxinspirerad cuvée från den relativt unga firman Mas Gil i nordöstra Katalonien, inte långt från vare sig Girona eller Medelhavskusten (man ser havet från vingården). En av de mest framstående männen bakom vinet 2008 Clos d'Agon är den berömda vinmakaren Peter Sisseck, som för bara några år sedan tog sig an uppdraget att renovera vingården och göra underverk i vineriet. Det har han lyckats med, det vita vinet (av rhônedruvor) är underbart i sin rikt fruktiga, lätt kryddiga men samtidigt eleganta stil. Det här röda vinet skäms heller inte för sig. Det görs av ungefär en tredjedel vardera av Cabernet Franc (som framöver, när vingården har mognat, kommer totaldominera vinet) och Syrah, men mindre proportioner av Cabernet Sauvignon, Merlot och Petit Verdot.
Det har en både solvarmare, kraftigare, mer strukturerad och något mer fatkryddig doft och smak än dess kaliforniska middagskamrat. Så är vinet också yngre. Med luft polerades det av och upplevdes därmed lite mer förfinat, men i min gom var vinet från Robert Sinskey Vineyards den smakmässiga vinnaren till lammrätten.

Till dessert hade jag valt att damma av en gammal klassiker som jag inte vare sig har sett eller ätit på säkert tio år, en god savarin. Den var marinerad i en lag av hjortron, vanilj och vitt vin, därtill garnerad med hjortronmylta och jordgubbar samt lite vaniljgrädde.
Att jag gick dithän med frukten, jordgubbar är ju knappast i säsong nu när klockan skruvas till vintertid, berodde på att jag tycker att både hjortron och jordgubbar passar så bra tillsammans med fina tokajerviner. Och de vinmiddagar jag arrangerar handlar alltid om de ljuva kombinationerna mellan spännande viner och passande maträtter. Alla rätter är därför helt designade utifrån vinernas fyllighet, smakbalans, textur och aromer.

I glaset hade vi en riktigt god 2005 St Stephan's Crown Tokaji Aszú 5 Puttonyos från Kövágó Estate. Vinet har en intensiv och absolut pur ren botrytisfrukt med inslag av gula russin, torkad aprikos och honung, men små komplexa drag av mandel och torkad svamp, och smaken var drygt medelfyllig, silkeslent sötfruktig och lång med en underbar frisk syra. Så här ska tokajer smaka, och såklart satt den som gjutet till den goda, men mäktiga desserten.