onsdag 25 januari 2017

Sommelierlandslaget på Café Rotsunda den 22 januari



Sverige har rönt fantastiska framgång i internationella sommeliertävlingar, allt började med att Mikael Söderström som en blixt från klar himmel vann det inofficiella Europamästerskapet vid Trophée Ruinart i Champagne för 27 år sedan. Därefter följde ett långt tomrum, då vi förvisso inte var inaktiva men tyvärr inte nådde några högre höjder vid stortävlingar. I februari 2000 arrangerade det första officiella svenska mästerskapet och det var vid den tiden saker och ting började hända. Vi rönte stora framgångar med tävlingssommelierer som först Jonas H Röjerman som knep titeln Nordisk Mästare, sedan klev Andreas Larsson in på scenen och imponerade stort som både Nordisk Mästare och Europeisk Mästare (2004) följt av den största titeln någon kan titulera sig i vinets värld, Le Meilleur Sommelier du Monde, världens bästa sommelier. Året var 2007 och Sverige skrev för alltid in i sig i vinets historia!
   Därefter tog Sören Polonius vid och gjorde väldigt fint ifrån sig utan att nå den högsta toppen. Det skulle däremot Arvid Rosengren göra, när han först blev Nordisk Mästare, sedan Europeisk Mästare och i fjol också med säkerhet och god marginal tog hem världsmästartiteln.
   En stor del av framgången ligger i talang för dofter och smaker och att på en närmast omänskligt sätt kunna memorera de minsta och de flesta detaljer i vinets värld, land för land, distrikt för distrikt, vingård för vingård, druva för druva, årgång för årgång och producent för producent. Det tar flera tusen timmar att träna inför ett stort mästerskap och det var därför jag för 17 år sedan introducerade träningsgruppen för sommelierer. Vi skrev prov, vi arrangerade blindprovningar, vi dekanterade på tid, vi filmade allt och vi gick igenom filmerna. Åren fram till dess Andreas Larsson vann VM blev en intressant resa i hur vi succesivt utvecklade träningsprogrammet och jag måste säga att träningen har varit oumbärlig för de framgångar våra svenska tävlingssommelierer har rönt. För ett par år sedan tog Sören Polonius upp tråden och blev ledare för SweSom, det svenska sommelierlandslaget. Han har gjort ett fantastiskt arbete som förra året ledde till att Arvid Rosengren vann VM.

Nu var det återigen dags för cafévärden att bidra med en hel träningsdag med vårt aktuella sommelierlandslag. Temat var USA med fokus på Kalifornien, Oregon och Washington State och under många timmar fick sommeliererna utsättas för en teoriskrivning, genomgång av svaren genom en föreläsning, därefter blindprovning och genomgång, sedan en längre öppen provning och föreläsning om amerikanska viner med fokus på Pinot Noir från olika området och vinhus.
   Ett av vinerna vi hade i en av de blinda flighterna på eftermiddagen var mörkt i färgen, mycket djupare och tätare än de tre viner av Pinot Noir vi hade ställt det tillsammans med. Det var också tanken att kasta in ett helt främmande vin som störningsobjekt. Det här var något helt annat än Pinot Noir, här möttes vi av vinbär och rödbetor, en svagt gräsig nyans och även av en läckert stenig mineralitet, av en god men inte markerad tanninstruktur och en syra så livlig att klimatet på något sätt måste ha ett svalt inslag. Så var det, Santa Cruz Mountains söder om San Francisco var appellationen och vinet var en 2015 Cabernet Sauvignon Bates Ranch, ett riktigt läckert och framför allt gott och lättdrucket vin att njuta av redan nu, men också spara i över tio år till. Bakom det här vinet står en ung och nyetablerad vinmakare som gör sina viner under namnet Vinca Minor – och särskilt mycket blir det inte, tre fat gjordes av just det läckra cabernetvinet.

Vi tog oss sedan upp mot Oregon och hade två viner av Pinot Noir i nästa servering, båda från två av pionjärerna i den moderna vinhistorien med Ponzi Vineyards i det första glaset. Vi hade deras 2010 Pinot Noir Reserve som har tillbringat närmare två år i ekfat, omkring en tredjedel nya, och nu efter några år i flaska har börjat bjuda på några första mognadstoner. Tanninerna, som en gång var lite mer kännbara, har nu rundats av, och kroppen är medelfyllig och syran god. Precis som i de flesta pinotviner från Oregon har alkoholhalten landat på 13.5 procent, den blir sällan högre än så i Oregon.
  I glaset intill hade vi 2013 Dundee Hills Pinot Noir från Sokol Blosser Winery, ett vin som i sin ungdom nu är lite piggare och mer rödfruktigt aromatiskt, dessutom lite friskare och även med den lilla jordighet som så ofta återfinns i pinotvinerna från Oregon. Och det är gott, elegant och friskt.

På temat Pinot Noir hade vi också en alldeles underbart förförisk, silkig och blommig 2014 Sta Rita Hills från den superhyllade firman Domaine de la Côte, som håller till i det svalaste sydvästra hörnet av Santa Rita Hills i Santa Barbara County. Vildhalo, syrliga röda körsbär, rosor, lite nypon, och så lite mer av goda halon – detta kopplat till en frisk syra och en diskret kryddig och vegetal nyans av inslag av stjälkar under jäsningen, som normalt sett landar kring 50 procent. Bakom den här firman står den välkända sommelieren Rajat Parr och vinmakaren (och före detta kocken) Sashi Moorman, två killar som verkligen uppskattar det eleganta i ett vin – och i den ambitionen har de absolut lyckats med det här instegsvinet, deras mer exklusiva Bloom’s Field (en kall vingård som är planterad med över 17 000 stockar per hektar), det fylligare La Côte (som ligger på en med vindskyddad sluttning högre upp) och Sirens Call (som ligger högst upp, på en vindutsatt platå).

Eftersom Pinot Noir var lite grand av temat under den mer utbildande delen av dagen hade vi öppnat upp väldigt många pinotviner, som jag av utrymmesskäl inte kan beskriva här. Ett av de viner som uppskattades väldigt mycket (blint provat!) var 2013 Pinot Noir San Andreas Fault från Hirsch Vineyards i Sonoma Coast, eller mer precis i den nyetablerade appellationen Fort Ross-Seaview som vingårdsägaren David Hirsch har varit väldigt delaktig i att definiera och etablera. Här är solen tydlig, vinet har en intensiv och ren solmogen frukt, söta hallon och söta körsbär trängs i doften, men det finns en underbart uppfriskande syra i den medelfylliga och silkigt texturerade smaken som skänker en riktigt fin fräschör och balans. Inte undra på att alla sommelierer älskade det här vinet!

Begreppet terroir är ofta återkommande när man talar vin, och visst finns uttrycket för specifika vingårdslotter här i Kalifornien precis som i Bourgogne – dock har man inte riktigt kommit underfund med exakt hur det förhåller sig från lott till lott. Det beror (enligt mig i alla fall) på att man i Kalifornien har en mer slösande sol och som vinodlare och vinmakare ofta skördar druvorna vid en högre mognad, då deras frukt och fruktsötma tillsammans med lite högre alkoholhalt (vanligen över 14 procent mot den mer vanliga nivån 13.0 till 13.5 procent i Bourgogne) och en mer vinmakarstyrd vinframställning lite grand döljer de mest subtila ursprungsskillnaderna i vinerna. Trots det kan man känna nyansskillnader i viner från närliggande vingårdar som vinifieras på samma sätt.
   Så var det med två av vinerna, båda från Walter Hansel Family Vineyards som har 29.95 hektar vingård planterat kring vineriet i den centrala delen av Russian River Valley. Stilen är alltid generös, man skördar alltid druvorna vid en mognad kring 24 Brix, och frukten är därför rik och solmogen med lena tanniner och en god snarare stram syra. Man gör ett par versioner av Pinot Noir och i det första glaset serverade vi 2013 Pinot Noir Cahill Lane Vineyard som byggs till ungefär lika delar av klonerna Dijon 114, Dijon 115 (den yppigast fruktiga) och Pommard (den som ger mörkast och mest strukturerade viner) och det här är ett härligt rikt rödfruktigt men samtidigt ganska friskt och elegant vin mer en livlig syra, len textur och sammetslena tanniner, ett vin som verkligen förför i sin rika och intensiva stil.
   Grannvinet kom från en annan och mer böljande del av vingården, 2013 Pinot Noir The North Slope Vineyard, som nästan uteslutande är planterad med Pinot Noir av klonen Dijon 115 och kanske delvis tack vare det upplevs lite fylligare och mer drivet av fruktdjup, mörkare frukt och även en liten aning mer lågmäld syra. Vilket som är bäst är svårt att säga – vill man ha fräschör och lite mer finess, då väljer man Cahill Lane, vill man ha djup och läcker kropp väljer man North Slope, vill man hitta vin till den fina kalvrätten väljer man Cahill Lane, vill man hitta vinet till det grillade köttet tar man kanske hellre North Slope. Vin handlar inte alltid om ”det bästa”, det handlar precis lika mycket om ”just nu vill jag ha…”

Som ett uppfriskande mellanspel i den långa träningsdagen serverades mousserade vitt av Miss May-Thai, ganska rikt gulfruktigt med en tydlig gul äppelfruktnyans och fet citrusskalton, men helt torr och så tydligt frisk och elegant att vi trots frukten ville få den till Champagne. Men att hitta rätt bland alla champagner är inte lätt, med tanke frukten tänkte många av oss cuvée, med tanke på den rika frukten tänkte vi också solvarm årgång – och tänka sig, just dessa två ledord stämde. Sedan missade vi i alla fall det exakta målet även om både vinhus och årgång faktiskt i ärlighetens namn nämndes, i förbifarten. Facit: 2009 Vintage Brut från Louis Roederer. Gott, och välbehövligt efter flera timmars teoretiskt prov, föreläsning, blindprovande och öppet provande. Mat, ja, det vad nog vad vi alla började tänka på.

Och på tal om mat, vi hade ju en stundande middag att njuta av. Den första rätten blev en liten förrätt av hastigt eldad laxryggfilé som saltades och pepprades och sedan fick vila i en rapsolja med tydligt inslag av kryddig sesamolja, lite limesaft och ponzu (sojasås med citrus). Den skars upp i små skivor och serverades på en bädd av i sesamolja, limesaft och juicen från laxen hastigt sauteras pak soi, till det lite ärtskott, en sesam- och sojamajonnäs och lite fint skuren champinjon. Över det hela ripplades lite lime- och körvelolja och slutligen toppades rätten med lite riven friterad potatis för att få ett krispigt inslag.

Två vita viner serverades till den här lilla rätten. Tanken med vinerna var att de skulle matcha matens feta texturer, därför en god frukt och en fin syra i vinerna. Det första var mer diskret och mer än något annat definierat av en ren citrus- och citronskalsfruktig doft och frisk syra än något annat. Att gissa druva och vin var inte det lättaste, men oavsett det var det ett trevligt om än inte särskilt nyanserat vin, men som faktiskt har en druvtypisk karaktär med en liten mandelton i slutet av smaken. Etiketten röjde att vinet kom från Columbia Valley och producenten l’Ecole No 41, ett gammalt skolhus som blivit en tidig och idag mycket välkänd producent i den här inre delen av Washington State, och var deras 2014 Chenin Blanc Old Vines. Smalt, och kul.
   Vinet därefter var min egen favorit, det kom från den lilla högintressanta firman Onesta Wines, som drivs av vinmakaren Jillian Jackson som är verksam i Napa men köper druvor från Lodi. Det här vinet var hennes 2014 Grenache Blanc Clay Station Vineyard, ett druvrent vin av den mindre vanliga gröna versionen av Grenache som faktiskt bara odlas på 135 hektar i hela Kalifornien. Ståltanksjäsning och blockerad malolaktisk jäsning står på dagordningen när Jillian gör det här vinet, som är medelfyllig och en aning citrusskalsfett, fint fruktig och hyggligt frisk med en len textur och lång smak – ett vin som helt perfekt matchade den här rätten och nästa.

Avokado skalades och tärnades, smaksattes med salt och peppar och lite nypressad limesaft, den blandades med lika fint skuren torkad tonfisk och lite rostade sesamfrön. Den härliga blandningen pressades samman lätt i en rund form i botten på en djup tallrik, däröver lades upp grillad bläckfisk som skurits fint och smaksatts med olivolja, salt, peppar och lite citronsaft, och kring allt slogs sedan en dashi (buljong) som vi hade kokat av grönt te, alger och torkade rökt bonito, med en touche av ponzu (sojasås med citrus). Över det hela lite klippt krasse för att få en liten kryddig brytning.

Jag tyckte framför allt att det vita vinet av Grenache kändes perfekt till – men jag hade också öppnat en 2014 Viognier Art den Hoed från K Vintners (som ägs av den karismatiska och rockande vinmakaren Charles Smith), som i sin tur köper druvorna från en vingård i Yakima Valley. Det här vinet fungerade också bra, men det hade en liten aning högre fruktsötma (smaken var dock inte söt) och den gjorde sig hyggligt om än inte helt perfekt till den smakrika och tydligt umamirika rätten. Viognier är inte något typisk druvsort här i Washington State, men jag måste nog säga att det här vinet har en typisk druvkaraktär och till och med en ganska god fräschör. Utan att direkt påminna om vinerna från Condrieu.

Sedan blev det dags för varmrätt, med kött som huvudtema. En svensk gammal fet och härlig mjölkko från Linköping hade fått sätta sin biffrad till för den här kvällen och den stektes långsamt tillsammans med timjan och rosmarin till en innertemperatur på 54 grader. Till den lite smörsauterade haricots verts, broccoli som hastigt hade blancherats i saltat vatten och sedan bara bakats färdigt i ugn med olivolja och salt, en tjock skiva rökt sidfläsk från ett rökeri på Gotland, och makaroner som stuvats i en vit tryffelsås (typ mac and cheese, men inte gratinerat). Slutligen en smakrik mörk madeira- och tryffelsås. En rejäl men samtidigt elegant smakrik kötträtt som fordrade röda viner.

Vi hade ju en hel del lite rikare viner av Pinot Noir kvar från provningarna tidigare på dagen, men vi tog också fram ett par nya viner. Två av dem kom från samma vingård, den 10.12 hektar stora Bechthold Vineyard i underdistriktet Mokelumne River i Lodi som tack vare den rena sandjorden har planterats på rankornas egna rötter. Och det gjorde man redan 1886. Således rör det sig i våra viner om nästan 130 år gamla stockar och med det är det här världens äldsta vingård med Cinsault. Idag producerar en handfull vinmakare druvrent vin härifrån, unikt med tanke på att Cinsault annars alltid är en blandningsdruva.
   Det första vinet kom från Birichino, en firma som gör viner i en lite lättare och elegantare stil. Deras 2013 Cinsault Bechthold Vineyard Old Vines är ljusröd i frukten, elegant och lite blommig, kroppen är medelfyllig och silkig med en god syra (det här distriktet är utsatt för svalkande vindar som drar genom Sacramento Delta) och med ljuvligt lena tanniner. Alkoholhalten har landat på rätt precis 13 procent, således en len och nyanserad avslutning i vinet.
   Grannvinet 2012 Cinsaut Bechthold Vineyard kom från Onesta Wines och framställdes på ett lite annorlunda sätt. Sortering och avstjälkning av druvorna är desamma för båda viner, men Jillian Jackson på Onesta Wines brukar dra av upp mot 20 procent av druvmusten efter ett par dagars kallurlakning av druvorna innan hon inleder jäsningen för att på så sätt intensifiera fruktigheten och kroppen. Dessutom får hon en del rosafärgad druvmust som hon kan använda till sitt rosévin härifrån. Således är det här vinet något mörkare och fylligare än det från Birichino, det har en sötare och mer koncentrerad körsbärsfrukt, men syran är livlig och tanninerna lika len. Och det är förtvivlat gott. Det här är ett vin som enligt Jillian själv ska drickas ungt, inom några år från buteljering. Fast jag tror att det kan hålla längre än så.

För att visa hur väl kaliforniska cabernetviner kan lagras tog jag fram en 1990 Cabernet Sauvignon från Newton Estate, som ligger högt uppe i Spring Mountain District i centrala Napa Valley. Det här är en firma som mer kom att bli omtalade för sina vildjästa chardonnayviner, men som också gjorde och fortfarande gör bra röda viner. På den här tiden och fram till 1996 var det den berömda vinmakaren John Kongsgaard som gjorde vinerna, så det var extra kul att korka upp den här buteljen. Visst var vinet moget, tonerna av torkad frukt, söt tobak och tryffel noterades tydligt, men det fanns fortfarande en del spänst kvar i både doft och smak. Även om vinet tidigare har varit mycket mer markerat av bergsfruktens mer naturligt tydliga tanniner, som nu har slipats av betydligt, finns det fortfarande kvar en fin struktur som ger stadga åt fruktkroppen. Det här vinet uppskattades, det är ju väldigt sällan man dricker mogna kaliforniska viner, och det matchade kötträtten utmärkt.

Jag hade gjort en liten ostservering som avrundning på middagen. Den franska komjölk- och blåmögelosten Bleu d’Auvergne hade blandats med lite crème fraiche och smaksatts med en gnutta peppar och lite calvados, därefter skedats upp på tallrikarna. Lite fin österrikisk aprikosmarmelad lades till och över det ströddes ett sprött surdegsbröd, som hade smörstekts och torkats och sedan mixats. För att möta upp vinets svagt gräsiga nyanser lade jag också till en limefrisk körvelolja. Det blev en fin och god liten osträtt.

Vinet därtill gick jag bet på. Sir Ausonius hade tagit med ett vackert bärnstensfärgat vin som både hade ålderstoner och en tydligt medveten oxidation i sin framställning. Doften var både torkat fruktig (gula russin, fikon, dadlar) och nötigt oxiderad, det fanns något sherrylikt över vinet, men sherry var det inte, det var en liten aning sötare än så. Det fanns också toner av toskanskt vin santo över doften, men det var torrare än så. Jag kom att tänka på det komplexa oxiderade vita viner Vernaccia di Oristano från Sardinien, men det fick jag fel på. Så jag hade helt enkelt ingen gissning, det här vinet skulle kunna ha kommit från vem som helst och var som helst där någon ville göra ett så unikt och komplext vin som detta.
   Vinet kom från Kreta, Grekland, och var gjort av den lokala druvsorten Romeiko, för vilken mina referenser är ytterst begränsade trots att det är en ymnigt planterad druvsort i Grekland, framför allt i övärlden. Det vi hade fått i våra glas var en 1997 Romeiko från firman Dourakis på Kreta, som hade låtit torka druvorna lätt under en dryg veckas tid innan vinifieringen inleddes. Det förklarade den lilla sötman och även den något druvskalskomplexa nyans (typ som i en eleganta grappa) som jag noterade i den intensiva doften. Superkul att avsluta middagen med och sånär som på att vinet gärna hade fått vara en liten gnutta sötare passade det också riktigt bra till den lilla ostserveringen.

måndag 23 januari 2017

Cookalong den 21 januari


Äntligen tillbaka till action och hetluft efter en lång och skön (och rolig) helgledighet över jul och nyår, äntligen tillbaka till Restaurangakademien och äntligen tillbaka till mina roliga cookalongs, leken där högst vanliga livsnjutare och slutanvändare av vinet samlas för att fördjupa sig i ämnet vin och mat i kombination. Det hela börjar med grundläggande teori med en provning av vin och råvaror som sätter smak- och känselsinnena på spel, men samtidigt lär oss mycket om hur de fungerar, kunskap som är betydande för att förstå samspelet och med det hitta vägen till de mest harmoniska kombinationerna. Därefter kavlas ärmar upp, förkläden tas på och spelet inne i köket kan börja. Helt utan recept och bara styrda av det vin som varje liten grupp tilldelas, den kunskap man har vunnit under förmiddagens teori- och provningspass samt fantasi och ambition, ska varje grupp sedan hitta på och laga upp en rätt som matchar deras vin. En timma och fyrtiofem minuter senare ska maten börja serveras. Vi är omkring 15 personer som leker med fem viner och otaliga råvaror och det hela slutar därför i en fantasifull femrätters meny med matchande viner. Lika gott som kul – och lärorikt. Du borde hänga med någon gång!
 

Precis som på de allra flesta kalas inledde vi med champagne, en NV Royale Réserve Brut från Philipponat, en firma som gör en av mina favoritchampagner, den vingårdsspecifika Clos des Goisses. Just den här champagnen görs till två tredjedelar av Pinot Noir och resten Chardonnay med ett litet inslag av Pinot Meunier, så här finns det en förhållandevis god kropp som ger uttryck av röda äpplen, en försiktig brödighet och som vanligt i champagne en god syra och helt torr eftersmak.
 

Till champagnen serverades en elegant förrätt av pilgrimsmusslor som hastigt hade smörstekts och smaksatts med salt. Såsen gjordes av schalottenlök och ostron, ostronspad och vitt vin samt grädde som kokades in, mixades slätt och smaksattes ganska rikligt med citronsaft. Det blev en vansinnigt god sås som egentligen bara behövdes smakas upp med lite extra citronsaft när man började testa såsen mot vinet – att nå rätt syrabalans är en viktig faktor till framgång. Ostronen mötte upp vinets kritiga mineralitet och vinet och citronsyran champagnens friska syra. För att matcha den fina tonen av röda äpplen i champagnen, lät man lite fint tärnat äpple garnera rätten och bidra med doft och smak. För ögats skull, och en krispig texturs skull, lite friterad purjolök på toppen.
 

Nästa vin kom från Stellenbosch i Sydafrika och var en i alla avseenden skolboksmässigt frisk och parfymerad 2016 1685 Sauvignon Blanc från Boschendal Estate, en anrik firma som grundades just 1685 vilket också förklarar namnet på det här vinet. Det här var i alla avseenden ett typiskt sauvignonvin, det bjöd på en ganska stor och tydligt parfymerad doft med inslag av lime, gröna äpplen, vinbärsblad, ”gräs” för att citera en av kockarna, en del gröna ärter och lite grön sparris. Smakmässigt knappt medelfylligt, helt torrt men ändå med en fin fruktighet, och så den typiskt uppfriskande syran som driver hela smaken.
 

Här gjorde man en ragu av fisk som sett ur vinets vinkel helt designades av såsen, en klassisk vitvinssås som smaksattes rikligt med citrus (citron och lime) för att möta upp vinets friska syra. Vidare mixade man i gröna ärter, persilja och basilika i såsen för att spegla vinets gröna vegetala doftnyanser. Till det lite syrad gurka, små buketter av lättkokt broccoli (det gröna inte bara för ögats skull, utan lika mycket för att fånga tonen av klorofyll i vinet). Fisken i ragun blev lite lax som hastigt halstrades och bitar av torskrygg som ångkokades till 44 grader så att lamellerna närapå gled isär från varandra. Det här var en helt perfekt smak- och doftbalanserad rätt.
 

Sedan gick vi över till rött vin. Ett vin jag har arbetat mycket med under det gångna året är 2010 Barbera d’Asti Superiore More från Alfiero Boffa, en i Piemonte verksam producent som har blivit något av en specialist på druvsorten Barbera. Det här vinet kommer från en 1.80 hektar stor vingård på 250 meters höjd som planterades 1950 och åldern på stockarna har i samspel med firmans höga ambitioner bidragit till att ge vinet en så djup och intensiv fruktkropp. Det här är ett verkligt bra exempel på Barbera, det har druvans utsökt friska syra men i det här lite fylligare utförande väldigt fint balanserad och tanninerna känns också väl integrerade och om inte len så åtminstone stilfulla.
 

Vi höll fast vi torsken också till den här rätten, även om majoriteten i Barberagruppen hade velat arbeta med kött. Att göra en fisk till rödvinsrätt handlar mycket att göra den smakrik och gärna också mörk. Det skedde dels genom att steka torskfiléerna i panna, dels genom att lägga till lite finskuret rostat sidfläsk och smörstekt svamp, och dels genom en rödvinssås som kokades av kalvfond och fick en försiktig syraspets med hjälp av en mild fin rödvinsvinäger (men bara en touch, annars blir det för syrligt). Eftersom vinet byggde mer på frukt och än på strävhet, vågade man lägga till en luftig kräm av rotselleri (bakad i ugnen vid cirka 160 grader i en halvtimma, sedan mixad helt slät med lite smör och grädde), men för att undvika alltför tydlig sötma i krämen smaksattes den också med lite citronsaft.
 

Nästa röda vin blev en 2014 Clos de l’Oratoire Châteauneuf-du-Pape från södra Rhônedalen och firman Ogier, ett vin dominerat av Grenache och med den druvan och det soliga klimatet i södra Frankrike. Här tyckte gruppens kockar att vinet var medelfylligt, ganska lent, intensivt fruktigt och på något sätt sötaktigt utan att vara sött. Visst fanns här tanniner, men det kändes väldigt fint mogna och avrundade och var inget man behövde fundera särskilt mycket på vid planeringen av maträtten. Det är faktiskt nästan bara när man känner en tydlig tanninstruktur i ett rött vin som man måste vara vaksam – såvida man inte har för avsikt att laga en maträtt med mer uttalad sötma (som reducerar upplevelsen av vinets frukt och därmed lyfter fram torrhet och strävhet) eller uttalad beska, umami eller kryddhetta, som alla tre har en förmåga att framhäva känslan av strävhet.
 

Skånsk kyckling fick det bli, vi benade ur dem enligt konstens alla regler men till den här rätten använde vi bara brösten (resten packade vi fint och frös in). Vi rullade in brösten i plastfilm med salt och peppar och en liten timjankvist för att jämna ut formen till en perfekt rulle och på så sätt få en helt jämn filé med identisk tillagningstid över hela bröstet, dessutom för att få snyggare portionsbitar som blev likadana på varje tallrik (så behöver man såklart inte göra – det går bra att steka dem som de är). Sedan vakuumpackades brösten och bakades sous vide vid 63 grader i 60 minuter (givetvis kan man steka dem i panna och sedan långsamt färdiga i ugn). Därefter stektes bröstrulladerna runt om i rapsolja och smör med lite timjan, varefter de trancherades. Såsen därtill blev en klassisk dijonsenapssås (schalottenlök, senap, vitt vin, ljus buljong och grädde) som mot slutet smaksattes och garnerades med persilja. Till det lite kräm av rostade rotsaker för att möta upp vinets generösa fruktighet.
 

Vinmässigt avslutades övningen i Kalifornien och hos den klassiska firman Louis M Martini, en gång i tiden en av de största och allra bästa i Napa Valley och Kalifornien. Men det var då, sedan firman grundades direkt efter förbudstidens slut 1933 har den kaliforniska vinindustrin formligen exploderat av vinproducenter och idag finns det över 4 500 buteljerande firmor i Kalifornien. Med det har också konkurrensen hårdnat och att vara störst, bäst och vackrast är verkligen ingen lätt match idag. Även om det absolut inte är bäst, är 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon ett svårslaget vin när det kommer till kopplingen pris och prestanda. Det bjuder på en härligt solvarmt rik bärfrukt som drar åt svarta vinbär och björnbär, precis det vi väntar oss av Napa Valley och tack vare den yppiga frukten har tanninstrukturen bäddats in på ett utmärkt sätt. Den finns där, den ger ett visst motstånd, men balansen är så fin att gruppen nästan mer kunde fokusera på vinets frukt och mjuka sötma än på tanninerna, som annars är utmärkande i unga cabernetvinet.
 

Kött, det var det första de tre kockarna i den här gruppen tänkte på – kanske helt logiskt med tanke på vinets djupa färg och fyllighet. Vinets frukt skulle mötas upp med sötman från rotsaker, och de skulle komma i form av en rotsaksgratäng med grädde och riven ost, två komponenter som inte bara möter upp vinets frukt (fruktighet, sötma och fet textur är ger alltid en fin balans) utan också har förmågan att fånga upp eventuell strävhet och ekfatsbeska som vinet kan ha. Biffen putsades fri från senor och hinnor och stektes sedan hel, först i panna runt om och sedan långsamt i 100 graders ugnsvärme till en innertemperatur på 54 grader. Man gjorde ingen sås till, den krämiga texturen i gratängen var tillräcklig. Som tillbehör lades till smörstekt brysselkål och knaprigt stekt svamp, två komponenter som tillförde än mer smakrikedom.
 

Precis som vanligt hade vi väldigt roligt, det var en lärorik och inspirerande dag. I den mån deltagarna var nervösa för själva matlagningen och att helt utan recept skapa rätter som skulle matcha vinerna, var de desto mer övertygade att de hade lyckats väldigt väl när vi nu satt och åt allas rätter till respektive vin. Och så brukar det vara …

lördag 21 januari 2017

Stadshuskällaren den 18 januari


 
Den 27 februari 2014 steg jag för första gången i mitt liv ner i Stadshuskällarens matsal och vidare in i köket för att bänka mig vid deras lilla chefs table, ett fällbord vid väggen inne i köket. Jag hade ingen aning om vad jag hade att vänta mig, Stadshuskällaren kändes lite gammaldags, lite mossigt, i den mån jag överhuvudtaget hade någon åsikt. För helt ärligt, jag hade faktiskt inte hört något alls om Stadshuskällaren, bara läst lite om den och såklart visste jag ju att man i Stadshuset höll stora banketter, bland annat Nobelfesten. En och annan sådan stor bankett hade jag varit på, men aldrig nere i källaren. Men för omkring fem år sedan fick man ny krögare (som jag såklart känner) och med den förändringen började det hända riktigt spännande saker. Och jösses vilken lyckad kväll det blev (http://caferotsunda.blogspot.se/2014/03/chef-table-pa-stadshuskallaren-den-27.html), jag blev helt tagen av kvaliteten på maten och hur man matchade vinerna därtill. I höstas var jag tillbaka igen och intog åter det lilla köksbordet (http://caferotsunda.blogspot.se/2016/11/chefs-table-pa-stadshuskallaren-den-23.html) och blev än mer imponerad. Nu hade man ny köksmästare, Magnus Santesson, en ung och både skicklig och ambitiös kock som levererade den ena paradrätten efter den andra. Parat till matchande viner såklart.
   Nu var det åter dags att besöka Stadshuskällaren, men den är kvällen för en kortare meny med goda vänner och nu i den vackra, anrika matsalen. Så här mitt i veckan var det lugnt, kanske ett trettiotal gäster som mest, och för mig är det märkligt att det inte var fler gäster med tanke på hur storartad maten är här.

Vi började som vi brukar i bardelen som ligger före matsalen, där vi serverades en väl kyld 2004 Mesnillésime Grand Cru från Guy Charlemagne, en blanc de blancs från byn Le Mesnil i frisk, något blommig och citrusfruktig stil som har börjat utveckla en lätt brödig första mognadston. Det här är gott, stilrent och friskt med hyggligt lång eftersmak.

Två underbara aptitretare hörde till champagnen, först en lätt halstrad pilgrimsmussla med en len dillkräm och lite olja av ramslök. Den andra lilla rätten var holländska fine de claire-ostron med en härligt frisk champagnesorbet, en försiktig sötma med syra från en havtornskräm och över det friterad purjolök. Två väldigt fina och goda serveringar som båda matchade champagnen, särskilt lyckad var ostronrätten till vår friska champagne.

Matsalen är vacker, här dukningen klassisk med vita dukar och manglade servetter. Visst andas det klassisk restaurang här och visst kan man förvänta sig att maten ska vara av klassiskt snitt. Men det finns numera något modernt och väldigt fräscht över maten, den hör helt klart hemma i nutiden och det gör att restaurangupplevelsen blir så intressant och härlig här – lite av dåtidens eleganta känsla, lite av nutidens uppfriskande gastronomi. Enligt krögaren Maria Stridh är den gastronomiska idén skapad ur först och främst det lokala i Stockholm och Mälardalen och sekundärt ur det svenska, helt rimligt med tanke på att Stadshuset ska representera just Stockholm och Sverige. Och det tycker jag verkligen att man gör här, på ett kul och ärligt sätt. Och gott!
   Den första rätten var en vackert presenterad tartar av skuren hängmörad svensk biff som serverades med milt syltade rödbetor och kantareller, krispig ostronskivling, lite murkelmajonnäs, Wrångebäcksost samt lite frasig lav. En riktigt god förrätt.

Vinet till kom från Bourgogne och var rött, vilket fungerade alldeles utmärkt tack vare svampen och den feta texturen i rätten, vilka båda bidrog till att fånga upp vinets struktur som annars lätt kan komma att upplevas kärv och metallisk i mötet med det umamirika köttet. Det var en väldigt elegant och mineralisk bourgogne från firman Domaine d’Arduy som de senaste fem sex årgångarna har blivit allt bättre. Nu hade vi deras 2012 Côtes de Nuits Villages Clos de Langres Monopole, som kommer från den 3.14 hektar stora vingården som omgärdar det slottsliknande vineriet som ligger mellan byarna Corgoloin och Comblanchien i den allra sydligaste delen av Côte de Nuits. Det här är en historisk vingård som ursprungligen planterades av munkarna vid Abbaye de Cluny redan innan det berömda klostret Clos de Vougeot planterades. Nu ger den ett riktigt gott och elegant vin som varmt kan rekommenderas. Vilket för övrigt firmans andra viner också kan göras. 

Brödserveringen här är också fin, gott levainbröd och krispigt knäckebröd till vilket ett smakrikt och gott saltat smör samt en ljuvlig karljohansvampkräm hör.

Nästa vin var vitt och kom från soliga Kalifornien och där mer precist från det något svalare distriktet Sonoma Coast. Bakom den unga firman Journeyman Wines, som grundades 2011, hittar man Peter och Cathy Seghesio (från Zinfandelspecialisten Seghesio Family Wines) och deras söner Joey och Will.  Nu hade vi deras andra årgång i glasen, 2012 Chardonnay, som kommer från ett flertal vingårdar man köper druvor från, bland annat de välkända vingårdarna Three Sisters Vineyard, Woolsey Road Vineyard och Zio Tony Vineyard som ägs av familjen Martinelli. Jäsning och lagring sker till 60 procent i franska ekfat, vilket noteras i en kryddighet och lätt vaniljsöt nyans (mindre uttalad än i premiärårgången), och 40 procent i cementägg. Jag gillar vinet, som har en citrusaromatisk men ganska rik fruktighet, en medelfyllig kropp med god syra, en lätt smörig känsla och god längd.

Till chardonnayvinet serverades en bakad torskrygg med ett krispigt skinn, fint smaksatt och tillagad försiktigt till len textur, och till det lite stekt svensk bläckfisk, en kräm av broccoli och dill (som var väldigt god), lite picklad rättika, en musselsås och en av bläckfiskbläck svart färgad citronemulsion. En lika vacker som god rätt – och till det amerikanska chardonnayvinet satt den helt gjutet.

Vi stannade kvar i Kalifornien med det röda vinet och vi höll oss också inom familjen, dock med Seghesio Family Wines (som de dock sålde 2011) som avsändare till denna 2009 Zinfandel Old Vine med Sonoma County som adress. Det här är en cuvée av cirka 95 procent Zinfandel och resten Petite Sirah från de äldsta stockarna i familjens vingårdar i Alexander Valley och Dry Creek Valley. De yngsta stockarna är minst 60 år gamla och de äldsta kommer från den Home Ranch som Edoardo Seghesio planterade år 1895. Man tar bland annat druvor från tre block i Dry Creek Valley som planterades 1930, 1933 och 1940, samt ett block som planterades 1920. I genomsnitt är stockarna som ger druvorna till detta vin ungefär 80-85 år gamla. Det sägs alldeles för ofta att Zinfandel ger översöta, onyanserade och alkoholstarka viner som inte passar till mat, men jag ser alltid sådan kritik som lite tråkig eftersom den mest bygger på okunskap hos människor som inte dricker zinfandelviner. Visst fanns här en stor kropp och djup tät frukt med drag åt björnbär och blåbär, men tanninerna var fint integrerade i frukten och här fanns också en god portion syra som balanserade frukten och gav vinet en viss finess. Att det nu hade fyllt sju år bidrog såklart till elegansen, jag tycker att zinfandelviner på den här nivån mår bra av lite ålder. Sju år är i och för sig inte så mycket ålder, men med tanke på att de flesta viner dricks yngre än så får man nog ändå säga att det fanns lite mognad här.

Rätten till var rådjur med en kräm av konfiterad vinterkål och kolsyrat äpple som toppades med lite spröd grönkål, till det en rådjurssky smaksatt med rostad kål och därtill en gelé av äpple och tranbär som på ett utsökt sätt mötte upp vinets generösa fruktighet.

En detalj jag verkligen uppskattar på bra restaurangen är konceptet fördessert, en liten dessert som förbereder gommen på den riktiga desserten. Nu fick vi en superbt balanserad sötfrisk sorbet av hjortron med lite rårörda hjortron, tapioka med smak av hjortron samt ett krispigt risflarn.

Den riktigt desserten var en chokladmousse med en björnbärskaka, lite blåbärssorbet, en mjölkchokladkräm och en krispig maräng med en läcker brytning av sälta. Det här var en väldigt god och fint balanserad dessert både avseende smaker och texturer.

Till de söta serveringarna blev det också sött i glasen, en 2011 Primo Bacio Moscato d’Asti från familjen Scagliola, som 35 hektar stor familjeegendom har producerat vin från sluttningarna av Monferrato i fyra generationer. Man gör en svit av viner av Barbera och Dolcetto, ett par cuvéer, några vita viner och ett par söta. Just det här vinet kommer från sluttningar på 400 meters höjd, det är jäst i tankar och har enligt traditionen en låg alkoholhalt, omkring fem procent, en låg syra men i gengäld en liten kolsyrlig sprits och en sötma som gör det till ett lättsamt och gott dessertvin. Inte stort och komplext, men charmigt och lättdrucket och gott till desserten. Och det är ju precis så man vill ha det …

måndag 16 januari 2017

Middag den 14 januari


 
En gång om året drar jag med en skara vänner på en fantastisk och exklusiv vinresa som tar oss bakom normalt sett stängda dörrar till många av distriktets allra bästa vinegendomar. Det blir enastående och väldigt personliga besök där ägarna och vinmakarna ägnar tid åt oss och dukar upp till fantastiska provningar. En gång om året blir det också en återträff med resegänget för att umgås, ha kul, äta god mat och dricka goda viner på resans tema. Nu var det Napa Valley och Sonoma County som gällde och alla vänner hade med sig viner som nu dekanterades och tempererades för att serveras blint. Köksmästare AJ Styles och Nata var beredda med en femrättersmeny. Spelet kunde börja.

Första vinet var parfymerat och elegant, här möttes vi att vita blommor, grapefrukt, lite fläder och ett uns av vanilj som tillsammans med en len textur vittnade om ett litet inslag av ekfat under framställningen. I just det här fallet rörde det sig en tio månader lång först jäsning och sedan lagring i lika delar cementägg som neutrala franska ekfat. Vinet kom från den lilla diskreta firman Stone Edge Farm Vineyards and Winery, grundad 2004 och med ett par små vingårdslägen i södra Sonoma och högt uppe i Mayacamas Mountain ovanför staden Sonoma. Det vi hade i glasen var deras 2013 Sauvignon Blanc, ett elegant och något bordeauxliknande vin som innehåller omkring 20 procent Sémillon. Vilken härligt frisk smak.  

Detta första vin och den första rätten serverades vid chefs table. Det blev blåmusslor och ett tempurafriterat ostron under ett krämigt fänkålsskum och med lite fint skuret Granny Smith-äpple för att lyfta syran och doften till ett fint doftmöte med vinet. Och det fungerade alldeles utmärkt!

Eddie och Barbie hade med sig två vita viner, nu serverade blint vid cirka tolv grader i bourgognekupor. Båda var djupa och koncentrerade men bjöd ändå på elegans, det första i en fetare och något rikare fruktig stil med nyanser av tropisk gul frukt och med en vaniljsöt med inte rostad ekfatskaraktär. Det fanns något mäktigt över vinet och vi var nog alla överens om att det måste vara något av de allra ”bästa” chardonnayviner som görs i Kalifornien och därmed dök namnet Kongsgaard upp – och gav poäng för rätt svar. Att vinet hade en viss mognad stod klart i en lätt nötig nyans och det vi hade serverats var 2005 Chardonnay The Judge.
   Vinet intill var lika imponerande och gott men ganska annorlunda i doften. Till att börja med noterades ekfaten lite tydligare, dessutom kändes frukten svalare och friskare. Vinet borde ha svalare ursprung än Napa Valley, varifrån grannvinet kom, därför kändes Sonoma Coast som ett mer rimligt ursprung. Marcassin hade vi tyvärr inte besökt på resan sommaren innan, men så är det så gott som omöjligt att få audiens hos Helen Turley som grundade den numera kultförklarade firman 1990. Det var dock först 1992 som hon och hennes man John Wetlaufer började plantera den idag 16.20 hektar stora Marcassin Vineyard långt ute i Sonoma Coast (ett par kilometer från den välkända Hirsch Vineyard). Det var härifrån den riktigt läckra vinet 2004 Chardonnay Marcassin Vineyards kom. Tolv år gammalt och fortfarande oväntat ungt och friskt. 

Ytterligare en stor och härlig chardonnay kom, men nu i en något yngre och fetare stil med en lätt kryddig ekfatskaraktär och en frukt som tangerade söt citrus och tropisk solsötma – men med en god fräschör och till och med en liten mineralisk spänst. Stilen kändes igen, gissningen på Aubert Wines som producent var logisk, Mark Aubert gör nämligen sina viner i en stil som är väldigt snarlik den man finner hos Peter Michael Winery. Det var också just där vi var med det här vinet, 2009 Point Rouge, en dyrbar och sällsynt toppcuvée som introducerades av vinmakaren Helen Turley i slutet av 1980-talet.

Till de smakrika chardonnayvinerna serverades grillad och fint strimlad bläckfisk på en bädd av rostad majs, söt paprika, schalottenlök och vitlök med en frisk smaksättning av lime och en lätt kryddig touche av torkad chile (ancho) och koriander. Till detta en musselfond om monterades med brynt smör. Det som gjorde rätten så perfekt till vinerna var sötman i grönsakerna (som mötte vinernas rika frukt), de rostade tonerna från bläckfisken, majsen och det brynta smöret (som mötte ekfatens nötiga och kryddiga toner) och det fina inslaget av lime (som mötte upp vinernas fina syror).

Jag själv serverade 2011 Chardonnay Gap’s Crown från min egen firma Soil and Soul, Sonoma Coast, ett vin som inte alls har den pondus och status som de tre chardonnayvinerna intill har, men som faktiskt klarade sig riktigt bra i sällskapet. Det här vinet är lite lättare i kroppen, inte alls samma feta textur och längd, det har en högre syra och känns därför som ett lite friskare vin. Men det har också en fin nötighet som gick väldigt väl tillsammans med de rostade tonerna i maträtten. Verkligen kul att få ställa sitt eget vin intill tre giganter – och inte att det faktiskt inte alls skämdes för sig.

Som nästa rätt serverades en skånsk majskyckling på två sätt. Brösten hade vi smaksatt med salt och peppar och rullat ihop i plastfilm med lite rosmarin och timjan, sedan vakuumpackat och bakat sous vide vid 63 grader i 60 minuter. På så sätt behöll vi en perfekt saftighet i brösten, som sedan stektes i olivolja och smör runt om och kryddades ytterligare med salt och peppar. Låren, och då talar vi bara om underdelen (den så kallade klubban) stektes runt om och fick långsamt bräsera i kalvfond och rött vin med lite rosmarin och lagerblad tills de var möra. Det hela serveras med en luftig rotsellerikräm och smörstekt svamp (champinjoner och shiitake) samt en smakrik svamp- och tryffelbuljong.

Jag hade planerat ett rött vin till den här rätten, som både kunde matchas av något lättare till medelfylliga viner och till något fylligare viner med större struktur. Själv gick jag på den första linjen och skänkte upp en förhållandevis generös 2008 Pinot Noir Westside Road Neighbors från Williams Selyem i den norra och lite varmare delen av Russian River Valley. Här balanserades en mörkare och tätare frukt med små röda bärnyanser av en jordig ton som vittnade om en första mognadsnyans, en god kropp och struktur men ändå lena tanniner. Det var faktiskt ett alldeles utmärkt vin till rätten, bättre än om jag hade valt ett lite lättare och mer rödfruktigt vin.

Med tanke på rättens smakrikedom var det inte alls förvånande att också nästa vin passade perfekt till, även om det rörde sig om en helt annan vintyp som dessutom kom från Napa Valley. Det som Eddy och Barbie hade skänkt upp var en väldigt fint fruktig och elegant 2006 Cabernet Sauvignon Pedregal Vineyard från Oakville och firman Ramey Wine Cellars, som är lika mästerlig på cabernetviner som på sina mer kända chardonnayviner. Jag noterade ett litet stråk av ceder och även en slags stenig mineralitet i den mörka men också svalt bärfruktiga doften och tanninerna var förvisso tydliga men mycket väl integrerade. Jag har alltid blivit imponerad av den här firmans cabernetviner när de har börjat få en viss ålder, inte minst hur hans 2001:or och 2002:or uppför sig idag. Och det här vinet är fortfarande bara i början av sitt troligen 20-25 år till långa liv. Gott!
   Jag var väldigt säker på min sak med nästa vin, så pass säker att jag trodde att Rob försökte lura mig när han hävdade att hans vin inte var en halvmogen årgång av andravinet The Maiden från Harlan Estate. Det var mörkt, djupt, sensuellt fruktigt, samtidigt svalt och elegant med en diskret gräsig krydda till en fint balanserad vanilj- och cigarraromatisk ekfatskaraktär. Men vinet kom från Lokoya, en av mina favoritfirmor i Napa Valley, och en i amerikansk press totalt utskälld sval årgång: 1998 Cabernet Sauvignon Diamond Mountain. Helt makalöst vin som är i raden av snart oräkneliga viner som bekräftar att det egentligen inte finns dåliga årgångar utan bara sämre och bättre vinmakare och olika årgångskaraktär. Fram till och med 1999 var det Marco di Giulio som var vinmakare här, men redan 1998 hade den nuvarande vinmakaren Chris Carpenter börjat arbeta som assisterande vinmakare här. Och gjorde redan då ett fantastiskt bra jobb – och med tanke på den svåra årgången ett mer än imponerande jobb!

Vi bytte servering och siktade nu in oss på varmrätten – och med det kom fem nya viner in. Det var lite blandad kompott, med både yngre och äldre årgångar, men alla viner väldigt bra. Av de fem stack det första ut som ett lite mer elegant strukturerat och friskt fruktigt vin, särskilt med tanke på att det av allt att döma var ett ungt vin som på sin höjd var fem till sju år gammalt. Jag gillade verkligen det här vinet, för sin frukt, för sin fräschör, för sin elegans, även om mina röster på serveringens två bästa viner föll i grannglasen. Återigen dök mitt eget vin upp, från Soil and Soul, men nu i form av 2010 Mountainside Cabernet Sauvignon som kommer från högt belägna vingårdslotter i sydöstra Napa Valley. Det har varit väldigt roligt att följa det här vinet sedan dess födsel. Till en början var det stramt och mineraliskt, efter två år växte de till sig med rikare frukt och större kropp, för att nu ligga någonstans mitt däremellan och vara väldigt gott och njutbart.

Nivån av komplexitet var dock betydligt större i nästa duo viner, som visade sig komma från samma firma, Beringer Vineyards. Jag har alltid tyckt att det är intressant att många av de klassiska vinerna i Napa Valley (till exempel Insignia från Joseph Phelps Vineyards, Cabernet Sauvignon Reserve från Robert Mondavi Winery och denna Cabernet Sauvignon Private Reserve) inte hyllas mer än vad de gör. De är ju klassiska viner av högsta klass som har producerats i flera decennier och därmed har påvisat att de verkligen kan hålla för lång lagring. I det första glaset hade vi en fortfarande ung 1997 Cabernet Sauvignon Reserve som inte alls upplevdes ha lidit av vare sig den solvarma växtsäsongen och det stora skördeuttaget. Tvärtom var vinet intensivt och djupt snarare än koncentrerat och varmfruktigt, det var också fortfarande tydligt tanninstrukturerat och mineraliskt, vilket till stor del kan förklaras av att man har använt sig av en god portion bergsdruvor.
   Om 1997 var varm, får man räkna 1992 som en mer klassisk årgång som tveklöst kan och ska räknas in bland de bättre årgångarna på 1990-talet (i min värld bättre och framför allt mer elegant än 1997). Denna 1992 Cabernet Sauvignon Private Reserve är fortfarande inte fullt moget, det har kvar en fint intensiv fruktighet och en bra snärt i mineral och syra, men det finns en utsökt mognadskomplexitet som rent kvalitets- och karaktärsmässigt placerade vinet en bit ovanför 1997:an. Ett fantastiskt gott vin som verkligen gifte sig till maten.

Och maten då? Jo, jag hade köpt hela kotlettrader av gotländsk gris, fint putsade med benpiporna kvar. Vi stekte dem hela och bakade dem så långsamt i ugnen vid 100 grader att de formligen smälte i munnen. Vilken textur, och vilken underbar smak. Till det en smakrik madeirasås och en sallad av körsbärstomater och krispiga sockerärter, och såklart en härlig mac and cheese som var rikligt smaksatt med fransk tryffel.

Det fjärde av de fem varmrättsvinerna var det kraftigaste, mörkt och intensivt fruktigt med en fin vaniljsöt men väldigt väl integrerad ekfatskaraktär som hade en dyr touch. Mitt i kraften en fin mineralitet som vittnade om bergsdruvor, något som konfirmerades av den tydliga tanninstrukturen, men stramt skulle jag inte säga att vinet var. Tanniner kan vara kraftfulla, ändå mogna och polerade och med det mycket väl integrerade. Så var det i det här imponerande vinet, som vi snabbt gissade kunde komma från Lokoya, vilket det också gjorde. Det vi hade serverats var en 2012 Spring Mountain Cabernet Sauvignon, ett vin vi faktiskt också drack vid provningen och lunchen på Lokoya i maj. 
   Galenskaperna slutade inte där, jag själv hade redan dekanterat en 2002 Diamond Mountain Cabernet Sauvignon från Lokoya som mitt bidrag till middagen. Med tanke på att den här typen av storslagna bergsviner från toppårgångar behöver tid på sig att utvecklas i full prakt var det inte alls märkligt att just det här vinet hos många gäster kom att uppskattas som det kanske godaste i den här serveringen. Godast just för att det med viss mognad hade en mer öppen och komplex doft, en förvisso kännbar tanninstruktur men ändå behaglig känsla och till det en livlig mineralisk energi som gav extra spets i den långa, rika och nyanserade eftersmaken. Tre viner från Lokoya på samma middag. Wow!

I väntan på ostserveringen hämtade jag upp en extraflaska ur källaren för att introducera 2018 års exklusiva resa. Den skulle enligt gissningarna gå till Rhône, eller tillbaka till Kalifornien, fast det var nog mest snarlikt riktigt bra vinerna från Rhône. Köttigt, kryddigt med inslag av både lavendel och lakrits, läckert stenrökigt, ett uns av vanilj och en koncentrerad mörk bärfrukt, medelfylligt och mäktigt men ändå elegant med fina tanniner. Syrah så det dånar om det, och gott så det förslår. Men det var inte Rhône, det var USA – resan kommer nämligen att gå till Washington State och Oregon, därför hade jag valt ett vin från magnifika Cayuse Vineyards, den stora stjärnan här. Vinet var deras 2010 Syrah Armada Vineyard, ett druvrent vin av Syrah från den 2.83 hektar stora Armada Vineyard som planterades med hög densitet 2001 och idag ger det här vinet och det av Grenache nästan helt dominerade vinet God Only Knows.

Ostserveringen bestod av den eleganta franska komjölkosten Brillat Savarin, som hade fått stå framme så länge att den antagit rumstemperatur och en sensuellt krämig och len textur. Vi skar bort den i och för sig milda mögelkanten och lade till en fint syrlig men fruktaromatisk och försiktigt söt gelé av hallon och citron samt lite citronmeliss. Över det hela ströddes sedan krossat smörrostat surdegsbröd för att tillföra lite krisp till den feta osten. 

Vinet till kom från Arnot Roberts, en intressant och inspirerande firma som har 14 år på nacken och håller till i ett garage i utkanten av staden Healdsburg i norra Sonoma. Kompisarna Duncan och Nathan gör en lång rad med viner av många olika druvsorter, men i stort sett alla så småskaliga (allt från några hundra till några tusen flaskor vardera) att man sällan ser dem. Nu skänkte jag upp en källarsval premiärårgång av ett av deras pinotviner, 2012 Pinot Noir Legan Vineyard från en högt belägen vingård planterad 1980 i sandstensjord i den södra delen av Santa Cruz Mountains. Det här är verkligen ett insmickrande parfymerat vin med en hög intensitet av saftiga mogna hallon och söta röda körsbär, det har en subtilt kryddig och vegetal ton tack vare jäsningen med hela druvklasar, dessutom en livlig syra och en kittlande mineralitet. Sjukt gott och i allra högsta grad fullkomligt perfekt till ostserveringen.

Och därefter blev det kaffe, choklad och ett saligt skålande ur caféets digra lista av digestiver.

Summering: 10 gäster, 15 viner och 80 Riedelglas.