tisdag 29 november 2016

Rhône Bonanza på Café Rotsunda den 26 november


 
Vissa middagar placerar sig bortom alla andra, de blir speciella, kanske till och med smått galna. Ibland blir det så för tillfället i sig, för något man firar eller för sammansättningen av gäster och ibland blir det så det för råvarornas och menyns skull … fast helt ärligt är det i stort sett aldrig maten i sig som gör en middag hedonistisk. Vare sig råvaror eller maträtter blir så unika och sällsynta att man kippar efter andan, däremot kan vinerna och sammansättningen av dem nå så sällsynta och spektakulära nivåer att middagen minst sagt ska kallas exemplariskt hedonistisk. Så skulle det bli den här kvällen, när Eddy och Barbie abonnerade Café Rotsunda för att bjuda in till en middag på temat södra Rhône av sällan skådat exklusivt slag. Chef AJ Styles vässade knivarna och sin vingastronomiska skicklighet, hovmästare Rose visade upp sin professionella skärpa i att skapa rätt känsla och en helt perfekt serveringsupplevelse och cafévärden regisserade viner och mat till perfekt harmoni.
   Temat var förvisso södra Rhône, men eftersom man inte gör mousserande viner eller andra aperitifviner av rang i Rhône, gick vi till Champagne för det första välkomnande vinet, 1988 Vintage Brut från Krug. Moget från den här firman kan vara enastående och denna 28-åring hade precis nått den ålder då det börjar visa de komplexare mognadstoner som drar åt rostad brioche, mandel, färska hasselnötter och torkade äpplen. Samtidigt denna friska smak som är så typisk för huset. Det blev såklart en väldigt lyckad start på kalaset.

Vi hade gjort tre små aptitretare att njuta av till champagnen, alla tre smak- och texturmässigt byggda för att möta champagnens kropp, syra och aromer. Den första var tunt skivat lättrökt älghjärta på knäckekrisp med en lätt kryddig kräm av 18-månaders prästost som toppades med lite finskuret syrligt svenskt äpple. Den andra var en terrin av anklever och konfiterad anka med pistaschnötter som serverades på en smörstekt toast och den tredje var en luftig äggröra med en komplex smaksättning av en dashi av svamp och över det riven färsk vit tryffel (två hekto färsk tryffel hade inhandlats till de 14 gästerna).

Den första omgången viner bestod av fyra vita, alla serverade blint precis så som resten av vinerna under middagen. Det första vinet var ungt, rent fruktigt med en läcker nyans av vita persikor och aprikoser, en liten blommighet och en diskret känsla av akacia som med luft antog en lite mer nötig ton. Smaken var medelfyllig, fruktig och rik med rätt låg syra men ändå god fräschör. Eftersom temat var givet, alltså Rhône, kom gissningarna väldigt nära, till och mitt i prick på Château de Beaucastel och med lite lirkande också vinet i sig, 2014 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes.
   Nästa vin hade en hel del likheter, men upplevdes mycket mer generöst fruktigt och hade också en fetare kropp och med luft i glaset växte det också fram en härlig ton av torkade aprikoser och färska hasselnötter. Vinet var detsamma men något äldre och kom från en varmare årgång, 2009 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes. Även om temat nu var givet, troligen en minivertikal av samma vin, kom nästa vin att te sig ganska annorlunda. Det var på något sätt lite kraftigare utan att upplevas lika fruktgeneröst, det hade förvisso en god fruktighet som också drog åt gul stenfrukt, men smaken var torrare och mer strukturerad och det fanns också en helt annan och mycket tydligare mineralitet i vinet. Det var inte alls konstigt, vinet kom från norra Rhône och den 16.70 hektar stora toppfirman Domaine J-L Chave och var deras 2009 l'Hermitage, ett väldigt komplext vin som görs till cirka 85 procent Marsanne och resten Roussanne från omkring 60 år gamla stockar i fyra vingårdar uppe på berget, däribland den exceptionella l’Ermite.
   Jämförelsen var såklart intressant, svalare norra Rhône och Marsanne mot det varmare södra Rhône och ett druvrent vin av Roussanne från en två hektar stor vingårdslott i nordöstra Châteauneuf-du-Pape som planterades 1916. Båda vinerna är lika sällsynta, det görs bara omkring 4 000 flaskor årligen av vinet från Château de Beaucastel, som nu dök upp igen i det fjärde glaset, men i en äldre och mycket mer bedagad version, 1994 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes, där mognaden på sitt sätt hade gått lite för långt så att frukten nästan helt var intorkad och lite dammig. Märkligt nog var vinet inte påtagligt oxiderat, det vara bara moget.

Att vita Rhôneviner har en tendens att oxidera och nå för snabb mognad är vida känt, men det märkliga med både Marsanne och Roussanne är att de på något sätt kan ta sig tillbaka och upplevas något yngre efter det att de har varit inne i en mer mogen fas. Exakt hur det har varit ställt med det extravin vi tog in vet jag inte, men denna 1990 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes från Château de Beaucastel upplevdes påfallande yngre och mer friskt fruktigt än sin kamrat från 1994. Och denna nittia var helt förträfflig!

Till de vita Rhônevinerna serverades den första rätten, en tartar av färska pilgrimsmusslor med ett milt inslag av schalottenlök och champinjoner. Chef AJ Styles hade också sotat ett par pilgrimsmusslor runt om, men utöver det fortfarande behållit dem råa, sedan skuret dem tunt som carpaccio. Den milda anrättningen smaksattes försiktig med salt och en dressing med en parfymerad och frisk dressing av sake och yuzu. För att möta vinernas feta kropp och smörighet, och mognad i de viner där sådan fanns, napperades det hela med lite lättbrynt smör – och picken över i blev den rivna vita Albatryffeln. En helt sagolik rätt till både de yngre vinerna (tack vare den lena, feta texturen i musslorna) och de mognare vinerna (tack vare det bryta smöret och tryffeln).

Nästa servering utgjordes av tre viner från Châteauneuf-du-Pape och samma årgång, en årgång som vi idag upplevde ha en viss mognad men ändå inte var fullt ut mogen. Det första förenade en både rustikt jordig, kryddig och något tryffeldoftande mogen komplexitet med en fortfarande läckert rödfruktig doft som jag upplevde både elegant och exklusiv. Smaken var drygt medelfyllig, fruktig och elegant med en mjuk syra men livlig energi och det var verkligen ett superbt vin. Etiketten avslöjade att vinet kom från Domaine Henri Bonneau och var deras 1989 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Célestins. Omkring 90 procent Grenache och resten Mourvèdre, Syrah, Counoise och Vaccarèse från firmans 6.00 hektar lilla vingård i Le Crau.
   Jag kunde knappt tro att vinet var 27 år gammalt, heller inte att nästa vin också var det. I denna mer ljusröda 1989 Châteauneuf-du-Pape Réservé från enastående Château Rayas var den röda frukten nästan än mer intensiv, den upplevdes något sötare och klarare, mer blommig och samtidigt diskret kryddig med inslag av fänkål. Jag älskar vinerna från den här 10.00 hektar stora domänen, uteslutande gjorda av Grenache från gamla stockar och jästa med hela druvklasar i cement och sedan lagrade i äldre ekfat mellan 16 och 22 månader.
  Det tredje vinet följde temat men var mycket mer vegetalt kryddig (lakritsrot, libbsticka, nästan salvia) i den intensiva, nästan kokta hallonfrukten som också hade en försiktig blommig nyans. Också det här intensivt och långt smakande vinet, som kom från Domaine de Bernardins, som i sin tur ägs av familjen Chapoutier, var gjort så gott som uteslutande av Grenache. Etiketten lät oss veta att vi hade en 1989 Châteauneuf-du-Pape Barberac i våra glas. Riktigt kul att jämföra de tre, sida vid sida.

Och så fick man bli rätt besviken också – på att korken hade besudlat främst doften men också till stor del smaken i den annars djupt fruktiga, jordiga och kryddiga 1990 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Spéciale från Domaine Henri Bonneau, en ytterst unik specialcuvée som bara har gjorts två gånger, 1990 och 1998.

På begäran från tidigare middagar här på Café Rotsunda, lagade chef till en fiskrätt ämnad för smakrika men eleganta röda viner med mognad. Det är på sin plats att betona att alla maträtter som serveras på Café Rotsunda är skapade utifrån vinets personlighet, smaker och dofter. För att inte låta menyn till en lista totalt dominerad av röda viner helt styras in mot kött, ville vi därför ha en fiskrätt så här inledningsvis i menyn. Då väljer vi alltid vit fisk (den är väldig mild avseende umami och är lättare att bygga rödvinsrätter av) och gärna en fisk med fast kött som ger ytterligare känsla av kraft och rött vin. Vi valde piggvar, vände de fasta filébitarna i olivolja och salt och grillade dem sedan hastigt för att baka dem färdigt på låg temperatur till cirka 45 grader i ugn. De feta ”vingarna” vändes i mjöl och stektes gyllene och läckert saftigt feta i smör. Inslaget av kött blev milt, vi hade valt fin kalvbräss som blancherats och dubbelpanerats för att också den stekas i smör till knaprig yta men lent innanmäte. Det här är en av våra varianter av surf’n’turf och den passar perfekt till röda viner. Vi hade gjort rätten än mer rödvinsorienterad genom en smakrik svampfond kokt av brynt svamp (jag tar alltid renset såsom fötterna och fulare svampar till buljongen) som kokas in med lite brynt lök och rotselleri och vitt vin. Det blir en riktigt smakrik buljong som dessutom lyfter in samma komplext jordiga toner i rätten som vinerna har i sina mognadsaromer. Lite smörstekt champinjon och trattkantarell samt lite friterad ostronskivling blev garnityr. Och självklart rev vi över ganska rikligt av den färska vita Albatryffeln – det blev ytterligare en fullträff till de mogna vinerna.

En äldre minivertikal stod näst på tur, alla tre viner från den 147 hektar stora Château Mont-Redon, en av de mest historiska egendomarna i Châteauneuf-du-Pape som idag har 100 hektar vingård i detta distrikt. Idag är vinerna fint fruktiga och mer eleganta till följd av en mer förfinad vinmakning och filtrering, men förr om åren gjordes vinerna på samma traditionella sätt som hos Domaine Henri Bonneau och Château Rayas.
   Vi höll oss till förr i tiden och vår trio inleddes med en väldigt elegant rödfruktig och minst sagt lättgillad 1970 Châteauneuf-du-Pape som ingen av oss direkt kunde förstå var 46 år gammal, även om det var det lättare och till utseendet lite ljusare och mer mogna av de tre. Med ytterligare ålder var det något förvånande att vi noterade en spänstigare frukt och fin blommighet i 1966 Châteauneuf-du-Pape, ett vin som bjöd på en livlig smak med pigg mineralitet och helt torr och elegant eftersmak.
   Det vin som av gästerna och även mig hyllades som de bästa var faktiskt det äldsta, 1964 Châteauneuf-du-Pape. Jag blev helt tagen av doften som var yppig, hallonsaftig, lite kryddig och väldigt nyanserad. Smakmässigt omkring medelfyllig, silkig i kroppen med en charmerande fruktsötma och med en struktur som fortfarande var kännbar. Tänk att en 52-åring kan vara så otroligt vital.
   De tre vinerna hade köpts vid full mognad direkt på egendomen, de var omkorkade och kontrollerade och var således i perfekt kondition.

De små vaktlarna var urbenade inifrån och således fortfarande hela, sedan fyllda med anklever. Rikligt med smör i en varm gjutjärnspanna, sedan stekning till gyllene yta under ständig ösning. De serverades med en kräm av jordärtskocka (en rotsak som inte bara speglar mognadstoner i viner, utan också har en mild sötma som matchar fruktiga viners upplevda fruktsötma), dessutom en än sötare och mer rostad konfiterad jordärtskocka samt lite sprödfriterade chips av jordärtskocka. Såsen blev en långsamt kokt buljong av brynt kål och lök med vitt vin, inkokt så länge att buljongen nästan antagit färg och kraft av en mörk kalvfond.

I nästa vinservering skulle vi ställa två prestigecuvéer mot varandra och vi gjorde det i två årgångar som båda skulle visa sig vara ungdomliga i färg, doft, struktur och smak. Det första av vinerna kom från familjeegendomen Domaine Pegau och var deras toppvin 2000 Châteauneuf-du-Pape Da Capo, omkring 90 procent Grenache från omkring 100 år gamla vingårdslotter. Vinet gjordes första gången 1998 och har i alla årgångar det har gjorts skördat lovord och högsta betyg nästan överallt – som denna 2000 som fick 100 poäng av Robert Parker. Det är ett stort och fortfarande ungdomligt intensivt vin med djup, krydda och påtaglig struktur trots att cuvéen är så totalt dominerad av Grenache.   
   Från Château de Beaucastel kom deras toppvin 2000 Châteauneuf-du-Pape Hommage à Jacques Perrin, ett vin som alltid har en dominans av den mörkare och mer tanninrika Mourvèdre. Det var därför inte konstigt att färgen var mörkare och tanninerna mer uttalade i detta vin, som om vi inte hade vetat vad det var säkert aldrig hade trott att det var ett 16 år gammalt vin. För gammalt var det inte, fem till sju år hade jag nog gissat om jag som ansvarig för vinserveringen den här kvällen inte hade vetat vad det var.
   Det blev da capo på serveringen, men nu men den två år äldre toppårgången och med 1998 Châteauneuf-du-Pape Da Capo från Domaine Pegau som första vin. Visst var vinet ett litet steg elegantare och möjligen också ett halvt steg mognare än sitt två år yngre syskon, och det var verkligen superkomplext – i min gom ett av kvällens allra häftigaste viner. Men smaken var ung, tät och rikt fruktig med ordentligt längd. Också det här en fullpoängare.
   Enligt förväntan var 1998 Châteauneuf-du-Pape Hommage à Jacques Perrin från Château de Beaucastel både mörkare och mer strukturerad än sin årskamrat, men mitt i all mörk frukt noterade jag ett förföriskt stråk av vildhallon och söta körsbär och trots tanninerna fann jag vinet vara väldigt insmickrande.
   Det här var helt klart en imponerande servering och det var fantastiskt gott och lärorikt att ställa de dyrbara toppvinerna mot varandra. Inte ens en bortskämd cafévärd är tillräckligt bortskämd för att ha upplevt det här tidigare.

Nu, när vi hade de smakrikaste vinerna i uppställningen, var det också dags att laga den smakrikaste maten – så enkelt är det med vin och mat i kombination, samma kraft i maten som i vinet. Inte för att vilt är kraftigare än nötkött, men jag hade fått tag på fin renytterfilé och vi pustade filéerna, saltade och pepprade dem och stekte dem till en innertemperatur på cirka 55 grader. Det som gav rätten en god kraft var istället den smakrika viltfonden, som hade kokats in med rött vin och både timjan och lite krossade enbär. Ett annat smakrikt inslag i rätten var den tjocka skivan rökt sidfläsk som hade putsats och sedan grillats ganska hårt. Bra bacon är minsann inte det sämsta! Chef AJ Styles hade också i ankfett med örtkryddor konfiterat tornerade sparrispotatis och dessutom rostad brysselkål som både fick en sötaktig och rostad doft och smak. Den här rätten satt också helt perfekt till vinerna.

Korksjukan slog till ytterligare en gång den här kvällen, nu i en 2003 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservé från Domaine Pegau. Den här cuvéen görs av omkring 70 procent Grenache, 15 procent Syrah, tio procent Mourvèdre och resten en kompott av övriga tillåtna druvor i Châteauneuf-du-Pape och vinet får sedan mogna i stora ekliggare i ett och ett halvt år.
   Tack och lov var de två andra vinerna i perfekt skick och 2001 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservé bjöd precis på den jordiga, nästan tryffeldoftande komplexitet som jag så ofta har hittat i något mer mogna årgångar av det här vinet (1998 är en av de senaste årets stora favoriter), och nu vid 15 års ålder har också tanninerna polerats så att jag beskrev dem som lena i mina anteckningar. Gott som synden var det!
  Sist ut var 1995 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservé som inte upplevdes särskilt mycket äldre än nollettan, samma jordiga och lätt rustika komplexitet, samma fina tanninstruktur och vansinnigt god också den. Min röst föll dock på 2001 års version, den kändes något mer komplett.   

På Café Rotsunda serverar vi sällan osten som den är, vi gör gärna en kul och god rätt med osten som huvudingrediens. Den här kvällen hade vi valt den nordfranska osten Mimoulette, en hård och salt komjölksost som är tillverkad med juice från morötter, som också ger osten en morotsfärg. Vår ost var lagrad över 24 månader och var särskilt smakrikt och än mer torr och krispig till texturen. Tallriken bottnades med en len kräm av kokta morötter som hade mixats med fruktig olivolja med salt och peppar, därpå lite fint skurna morötter från Gotland som hade rostats i god olivolja tillsammans med färsk timjan. Fint skuren silverlök hade kokats in med vitt vin och kålbuljong till en smakrik och något sötaktig kräm. Lite friterade chips av gulbeta fick tillföra en krispighet. Över detta riven färsk tryffel från Périgord.

Desserten skulle behöva en kombination av smakrikedom och karamell och den kunde också gärna ha ett inslag av röda bär, gärna körsbär. Således gjorde chef AJ Styles en anrättning med äpplen, vi fick tag på sorten Gravensteiner, som skalades och klyftades och sedan karamelliserades med muskovadosocker och calvados, och av lagen från detta gjordes sedan en god sås. Äpplena fylldes i en smördegskorg. Till detta en god äppelkräm och slutligen en glass av körsbär. Det här var en helt fantastisk dessert som i allra högsta grad satt helt perfekt till det blint serverade dessertvinet. 

Gissningarna på dessertvinet blev ganska spridda – inom portvinsvärlden. Och jag förstår verkligen att man gissar på en mogen årgång vintage port eller kanske tawny port, den djupa söta körsbärsfrukten, de mogna nyanserna av torkad frukt och rostade mandlar, den varma alkoholen och långa smaken. Portvin har vi ett ganska frekvent förhållande till, det har vi tyvärr inte till de franska starkvinerna av Grenache – vilket just var kopplingen till Rhône i det är avslutande vinet, som kom från en buteljerare som kallade sig Sivir Groupement, som jag aldrig tidigare hade hört talas om. Vilket kanske inte är så konstigt eftersom vinet kom från Banyuls och var något så unikt som en 1929 Banyuls Grand Cru. Egentligen helt galet hur vitalt och fortfarande fruktigt det här vinet var. En lika mäktigt, komplex och värdig final på en minst sagt exceptionell vinmiddag på Café Rotsunda.

Summering: 14 gäster, 22 viner och 140 Riedelglas.


fredag 25 november 2016

Chefs Table på Stadshuskällaren den 23 november



Det finns något gammalt över namnet Stadshuskällaren, något som svårligen lockar en mer modern krogpublik till sig. Det finns också en missuppfattning att Stadshuskällaren är en bankettrestaurang bara för stora sällskap. Det var med dessa tankar i huvudet jag första gången för ett par år sedan tillsammans med krögaren bänkade mig på de höga barstolarna vid Sveriges minsta matbord, bara ett litet fällbord inne i köket, och fick mig en gastronomisk åktur jag verkligen inte var förberedd på. I mars förra året var jag tillbaka vid samma köksbord och fick samma härliga upplevelse och förstod nu på allvar att man har påtagligt höga ambitioner med maten och drycken här, inte bara i köket utan även i matsalen. Trots det verkar det vara svårt att locka de verkliga matintresserade gästerna till Stadshuskällaren, och kanske beror det just på missuppfattningarna ovan, kanske beror det på att det är en källare utan fönster. Nu satt vi här igen, återigen på det lilla köksbordet, och trakterades kungligt av krögare Lars och den nya kökschefen, Magnus Santesson, vars både fantasi och teknik ledde oss till den ena fina rätten efter den andra. Är du själv sugen på Chefs Table här, kör på, men jag måste förtydliga att vi den här kvällen fick en mer omfattande servering och ett helt annat vinpaket än vad som normalt sett gäller. Det är dock absolut värt att boka bordet – eller slå sig ner i matsalen här – kolla gärna med restaurangen innan så får du mer uppdaterad information.

Vi började med champagne, först 1995 Blanc de Blancs d’Aÿ från Gaston Chiquet, denna serverad ur magnum. Champagnen var medelfyllig och trots att den var gjord av Chardonnay ganska rikt fruktig, vilket dels kan förklaras av årgången, dels av de faktum att Aÿ snarare är en rödvinsby. Trevlig, god fräschör men inte stram syra och en fruktighet som drar åt mogna gula äpplen. Inte stort, men insmickrande och lättdrucket gott.

Chef Magnus bjöd nu till med en kavalkad av små delikatesser, först ut ett lite ostron (Belon) med inslag av gurka och chile. Här hade han låtit gurkjuice dra med lite chile och sedan låta ostronens sälta smaksätta denna buljong. Superbt.

Nästa godsak kom på en sked och var en tartar pilgrimsmusslor med kräm av libbsticka som toppades med lite krasse. Också det här naggande gott, som det var och till champagnen.

Slutligen en krämig krokett av anka som hade dubbelpanerats och friterats krispig med fortfarande krämigt innehåll. Till det en majonnäs.

Dags för ny champagne, nu en klassiker från förr som jag och min goda vän Ing-Marie alltid hade som vår gemensamma favorit. Det var med en känslomässig tår av saknad som jag lade näsan i denna underbara och nu fullt mogna men fortfarande vitala 1990 Dom Ruinart Blanc de Blancs från Ruinart. Vilken komplexitet, nyanser av kanderad citrus, mandelkaka, rostad brioche och grillade gula äpplen slog upp ur glaset och smaken var medelfyllig, låg och elegant med en fortfarande god syra och hygglig mousse, men möjligen med en första antydan till full mognad i avslutningen i smaken. Tusen tack för den här champagnen.

Fler godsaker att njuta av till champagnerna. Ett krisp av tapioka med en dragonkräm och friterat laxfett var den första av dem i den nya vändan. Gott, även om jag tyckte att själva ”krispet” var lite segt.

Sedan kom en version av Toast Pelle Janzon, en bakad äggkräm med löjrom och tunt skuren oxfilé (rå såklart) som toppades med smörgåskrasse. Kul med en liten smak av det klassiska.

Slutligen ett lite krispigt knäckebröd med en kort stuvning av svart trumpetsvamp från Rådmansö och på det lite väldoftande Gotlandstryffel. Också det gott, såklart, särskilt till den mogna champagnen. Just mognad och svamp är en ofta perfekt matchning.

Sedan kom en veritabel käftsmäll som gjorde mig så lycklig att återigen fick tårar i ögonen. Visst känner jag domänen väldigt väl, Marimar Torres Estate, jag har besök dem säkert 15 gånger och genom åren lärt känna Marimar Torres rätt väl och jag har också druckit en hel del mogna viner från hennes vinkällare, framför allt röda. Men nu hade Lars skänkt upp en 1993 Chardonnay Don Miguel Vineyard från hennes på den tiden nyplanterade vingård i svala Green Valley i det sydvästra hörnet av Russian River Valley i Sonoma. Per definition ska ett 23 år gammalt kaliforniskt chardonnayvin inte alls vara så här livfullt. Visst hade vinet en tydlig mognad med inslag av rostade mandlar, grillad citron och bakade gula äpplen, doften påminde faktiskt mycket om den i chardonnayvinerna hos kultförklarade Domaine J-F Coche-Dury som jag besökte häromdagen, men smaken var inte alls lika frisk och mineralisk. Dock ett fullkomligt imponerande vin som direkt fick mig att vilja köpa på mig lådvis av chardonnayvin från Marimar Torres och låta dem bli 20 år gamla. Och då ska man kanske också säga att 1993 var den fjärde årgången från den nyplanterade vingården och att årgången dessutom inte kan räknas som annat än en av de svagare på 1990-talet.

Gott bröd, gott smör och en luftig karljohansvampkräm kom näst, utmärkta smaker och texturer till det mogna chardonnayvinet. Dessutom fick vi ytterligare en liten aptitretare, en lättgravad fjällröding med sotad purjolök med en dillkräm på ett krispigt ostronblad. Litet och naggande gott.

Mera Chardonnay, nu från två områden på de amerikanska kontinenterna. Det första kom från Catena i Mendoza i Argentina, 2005 Catena Alta Chardonnay, och var charmigt men lite väl smörigt och gulfruktigt (popcorn, smörkokt majs) för min smak. Jag tyckte betydligt bättre om 2011 Old Stone Chardonnay från Bergström Wines i Willamette Valley, Oregon, ett vin som kommer från flera vingårdar och har jästs i neutrala franska ekfat. Här fanns små stråk av gul stenfrukt, men vinet kändes svalare och hade högre syra och mer antydan av mineralitet. Det här vinet kan nog lagras i ett par år till, hur länge vet jag inte – den första årgången gjordes 2008 och den har jag inte provat de senaste åren.

Rätten till var rejält rökig – i alla fall i tillagningen eftersom chef skickade in rök från plommonträd i burkarna där friterad lav (mild smak, spröd textur), ett lättkokt vaktelägg, en rostad hömajonnäs (bränt hö får dra i olja, sedan slås majonnäsen av oljan) och lite syrliga lingon låg. Effektfullt och gott utan att imponera djupt – men showen kan man verkligen inte klaga på.

Sedan var det dags för nästa överraskning. När jag såg flaskan tänkte jag med gång ”det här vinet kommer att vara kört” eftersom vita viner från Rhône (som bara utgör 3.5 procent av den totala produktionen av allt vin i Rhône) inte hör till de mest lagringsdugliga. Firman Vidal-Fleury köptes 1985 av familjen Guigal, som under åren har lyft firmans viner högst betänkligt, förvisso från en ganska rustik och enkel nivå. Ändå hade jag inga förhoppningar om den 1994 Côtes du Rhône vi nu fick oss serverad. Ett 22 år gammalt vitt instegsvin från Rhône kan ju knappast ha kvar fräschör, renhet och frukt, det borde ju vara äppelskrumpet och oxiderat. Men så var det inte, moget var det, absolut, men inte oxiderat. Här fann jag mogna gula äpplen, honung och rostade mandlar, men också en blommighet som jag tyckte kändes ganska ung. Wow, vilken överraskning!

Till Rhônevinet serverade chef Magnus en bakad havskräfta, till vilken lövtunt hyvlad fänkål, lite brödkrisp som hade rostats i havskräftolja samt en citronkräm med lite färsk tryffel. En riktigt god och till vinet passande rätt, men jag tyckte själv att den iskalla fänkålssnön tog över finessen i rätten en liten aning. Vi hade ett snack med Magnus om det och han visade ett innerligt intresse för våra synpunkter och ställde sig inte alls främmande för att tänka om lite – en storartad egenskap hos en kock som tydligt bekräftar önskan att ge gästen en fantastiskt mat- och dryckesupplevelse.
 
Zind-Humbrecht är en av mina favoritproducenter i Alsace. Stilen på deras viner brukar jag uppfatta som lite större, rikare och mer generöst fruktig, inte sällan med en antydan av fruktsötma. Det var just fruktigheten och sötman som Lars var ute efter och nog fanns det en mild sötma i 2013 Pinot Gris Clos Windsbuhl, men inte så tydlig som jag hade trott. Däremot fanns det en slags fetma i vinet som absolut matchade rätten enligt önskemål från Lars, och jag upplevde också en stor fräschör i frukten som gjorde vinet påfallande elegant. Det intrycket förstärktes av det stilfullt torra slutet.
   Ankleverrätten till Alsacevinet var väldigt elegant, men hade behövt lite mer salt för att möta upp vad jag och Rose uppskattar. Man köper hela ankor från en uppfödare i Munka-Ljungby och av levern (som inte är av den typ mer traditionell anklever är) gör man en mousse på ungefär det sättet man gör en klassisk kycklinglevermousse, alltså luftigare och mildare. Till det en fint söt matchande kräm av svenska sötsyrliga äpplen, ett sprött potatischips och lite friterad brysselkål. Just det feta i levern och söta i äpplena var nyckeln till vinet – en helt magnifik kombination.

Sedan gjorde jag en helt knasig felgissning som jag log lite mycket åt som jag kanske skämdes. Men jag är ärlig – min första spontana gissning på vinet var en cirka 15 år gammal Insignia från Napa Valley just för den djupa, mörka och täta frukten som fick små eleganta stråk av rödare bärfrukt, för den lätt nötiga tonen, de fint polerade tanninerna och längden. Nu kom vinet inte alls från Napa Valley, utan var 2005 Omaggio från Seghesio Family Vineyards i norra Sonoma, ett vin som idag görs uteslutande av Sangiovese men som vid den här tiden hade ett litet inslag av Cabernet Sauvignon och Merlot i cuvéen. Jag gillade verkligen vinet just för att det har fått några års avrundande mognad och därmed upplevdes lite lenare och mer nyanserat.

Det som gjorde min felgissning så knasig, var inte att vinet Omaggio inte var Insignia, utan att nästa vin faktiskt kom från Joseph Phelps Vineyards och var deras 1998 Insignia. Men tyvärr ordentligt korkad. Typiskt!

Rätten till det röda kaliforniska vinet var spännande, men den kändes inte helt fulländad. Chef Magnus berättade för oss att den är under utvecklingen och jag själv tycker alltid att det är intressant att få se en rätt innan den är helt färdig och sedan diskutera eventuell utveckling kring det hela. En rotselleri bakas hel och skärs sedan i skivor, de vakuumpackas och bakas sous vide med salt och lite kallpressad olja – vi hade nog gärna sett lite mer smak och kanske till och med bakad sellerin i den svampbuljong som sedan blev rättens sås. Lite kantareller och friterad svart trumpetsvamp hörde till, liksom en mild sellerikräm.

Nästa vin kunde jag plocka ganska lätt – det finns inte särskilt många andra druvsorter, ursprung och producenter som kan komma på tal när Melville Estate landar i glaset med ett sådant härligt parfymerat och intensivt vin som 2012 Estate Pinot Noir. Jösses vilken stor och saftig doft, massor av kokta vildhallon, söta körsbär, syrliga körsbär, delikat kryddighet med nyanser av te från stjälkarna, och jösses vilken stor fräschör i den silkiga smaken. Sjukt gott och precis rakt in i själen på mig!

Pinotvinet satt helt perfekt till nästa rätt, en riktigt fint lättbakad torskrygg med en variation av blomkål – en syrlig kräm av lila blomkål samt torkad lövtunt skuren blomkål – samt lite tapioka med gräslök och pepparrot.

Vakteln kom från Märsta, de hade stekts hela med smör och timjan och trancherades direkt inför servering. Här hade man lagt till en sötaktig kräm av bakad pumpa samt lite krispigt friterad svartkål och en sky från vakteln. Till utförandet en enkel rätt, men smakerna satt perfekt.

Jag var först ute på rundtur med nästa vin trots att jag gick direkt på druvsorten Grenache tack vare den fina kombinationen av sötmogna hallon och en lätt fänkåls- och lakritskryddig ton. Innan jag tog mig rätt, och faktiskt väldigt rätt måste jag säga, fick jag känslan av att vara i Châteauneuf-du-Pape men hos en producent som gör mer eleganta viner dominerade av Grenache, så uppförde sig nämligen vinet. Men när jag började fundera på alkoholhalten, som här inte alls kändes så markerad, ändrade jag riktning helt och landade i den norra delen av Central Coast i Kalifornien, hos producenten Birichino (eftersom vinet var så lättsamt, elegant och lent) och mer precist på 2013 Grenache Besson Vineyard Old Vines, ett vin som är typiskt Grenachefruktigt och kryddigt, men lent texturerat och med en måttlig alkoholhalt som har klockat i på cirka 13.5 procent. Att jag lyckades plocka fram just det här vinet ur mitt smakminne var ingen slump – jag har haft det flera gånger på mina utbildningar under hösten och drack det nyligen hemma också. Tur ska man ha!

Det blev ett rött vin till och jag måste medge att jag är rätt irriterad på mig själv att jag inte satte vinet, det var ju så uppenbart när jag väl fick svaret. Stilmässigt följde det fruktighet, sötma, intensitet och enhet som i vinerna från Melville Vineyards och Birichino, men det hade lite extra av allt, en sötare hallonfrukt, en djupare kropp, en högre alkohol (tydligt) och en fantastisk längd. Jag var inne på Rhônedalen eller vin i den stilen, men det visade sig att Lars hade skickat fram en 2012 Zinfandel Old Vines från Turley Cellars i Kalifornien. Efter så många gånger jag har druckit vinerna från Turley Cellars borde jag ha hittat vinet, men tar man av på felaktigt spår tidigt i sin gissning blir slutet alltid helt fel.

Zinfandelvinet serverades till en hjortfilé som hade stekts perfekt rosa, och till det en len kräm av jordärtskocka, lite friterad skocka, ett tunt blodchips med doft av enbär och en terrin av lätt picklade kantareller. Till detta en god fond.  

Efter en ostservering (en blåmögelost med maräng och oxalis) som vi drack ett glas körsbärssöt och något eldig 2009 Vintage Port från S Leonardo (som jag inte tidigare kände till), blev det en första dessert, en len och underbart smakrik sorbet av hjortron som serverade så enkelt som med lite rårörda hjortron.

Vinet därtill var citrussött, friskt och elegant med en tydlig nyans av mandel och med en intressant kombination att sent skördad och sötmogen frukt och en ungdomligt frisk syra. Jag kände igen stilen, men hann inte ens gissa innan etiketten täcktes av och visade att vi drack ett glas av en fortfarande påfallande ung och frisk 1999 Moulin Touchais från Vignobles Touchais i centrala Loire.

Ytterligare en dessert skulle serveras, en frisk och fräsch dessert av inkokt päron med vanilj med doft av citronverbena och med en körveldoftande fryst grädde. När vi summerade kvällen kunde vi konstatera att vi återigen har njutit stort kring det lilla bordet och jag kan verkligen rekommendera den här upplevelsen (även sett till att just vår sittning var uppgraderad den här gången).

Slutligen en liten nattfösare, och ni som känner mig vet nog precis vad jag allra helst dricker då. Och den här kvällen blev det gammal Chartreuse Jaune från Les Pères Chartreuse, men intressant nog inte från Tarragona utan från klostret i Voiron i Frankrike. Man hade nämligen produktion här också och just den här flaskan kom från perioden 1964-1966 och den kryddiga, fruktiga och saffransdoftande likören var såklart som en smekning i min gastronomiska själ. Vilken magnifik avslutning på en magnifik kväll!
 

lördag 19 november 2016

Spanskt på Åtellet i Norrtälje den 18 november


Årets sista spanska vinmiddag landade i trevliga Norrtälje, där jag själv har en del av min familjs rötter, och vi höll till på restaurang Åtellet. Den ligger intill ån i hjärtat av Norrtälje, i det som kan beskrivas som en äldre och lite charmigare del av staden. Hotellet har 22 rum och en restaurang som i två matsalar rymmer ungefär 40 respektive 35 platser, och kommer man om sommaren har man möjlighet att sitta ute på terrassen som vetter ner mot ån. Stället känns nytt, fräscht och modernt, det flödar skön musik ur högtalarna i baren, samtidigt infinner sig känslan av att man befinner sig i ett hotell med anor. Det är helt enkelt en skön mix.
  Det var första gången jag var här, men jag visste att ambitionen var hög eftersom chef Stefan Schönberg är en skicklig kock med höga gastronomiska ambitioner. Det var således med stor nyfikenhet och spänning jag styrde kosan mot Åtellet och det som skulle bli en riktigt bra middag!
 

Kalaset började med en cava, Spaniens mousserande vin som görs enligt den traditionella metoden precis som i Champagne, men med spansk sol över huvudet och med andra druvor i receptet. Kvällens cava kom från Castillo de Perelada, en firma som såg dagens ljus i den nordliga appellationen Empordá-Costa Brava på 1920-talet men som sedan 1979 också har vingårdar kring Vilafranca del Penedés som är hjärtat av produktionen för cava. Den NV Brut Reserva jag hade valt kommer från vingårdar med kalkstensjord på mellan 400 och 600 meters höjd i de svala delarna av Penedés och blandningen är ungefär 40 procent Macabeo och 30 procent vardera av Xarel-lo och Parellada. Efter 15 månaders lagring på sin jäst har flaskorna dégorgerats och sedan tillsatts motsvarande åtta gram socker per liter i dosage.
 

Köket bjöd upp till en elegant middag och som aptitretare till cavan serverades små spröda friterade strutar fyllda med en citrondoftande crème fraiche med löjrom från Kalix. Stilmässigt som de klassiska kornetterna på The French Laundry i Napa Valley och smakmässigt sett heller inte särskilt långt ifrån. Gott med andra ord.
 

Den första rätten blev en elegant smakande soppa av havskräftor, till vilken en citrusfrisk terrin av pilgrimsmussla med hummersmör hörde. Här var det just citronfräschören i musselterringen som fick bli nyckeln i kombinationen med det lika syrafriska vita vinet.
 

I Rioja odlas vin på omkring 63 400 hektar i sammanlagt 114 000 vingårdar, men bara sex procent av den totala volymen vin är vitt. Det är synd, vita riojaviner kan vara underbara. En firma som gör ett fint vitt vin är Bodegas Izadi som ligger i byn Villabuena mellan San Vicente de la Sonsierra och Samaniego. Den grundades 1987 av krögare Gonzalo Antón och har idag 60 hektar vingård, av vilket väldigt lite är planterat med gröna druvor. De druvor som har gett vinet 2015 Izadi Blanco Fermentado en Barricas, omkring 75 procent Viura och resten Malvasia Blanca, växer till och med blandat med de blå druvorna i firmans vingårdar, så skördearbetarna tvingas gå runt i samtliga vingårdar och särskörda de gröna druvorna – ett omständligt arbete som dock lönar sig i ett friskt och elegant vitt vin. Druvorna pressas långsamt i hela klasar och musten jäses sedan med den naturliga jästen i små äldre franska och amerikanske ekfat, i vilka vinet sedan mognar under tre månader.
 

Det roliga med Spanien är alla distrikt som har lyfts fram till allmän beskådan och provsmakning nu på 2000-talet. Man kan nog säga av den explosionsartade utvecklingen i Priorat i slutet av 1980- och början av 1990-talet blev tändvätskan som inspirerade framför allt unga odlare och vinmakare i andra delar av Spanien att satsa stort. Utvecklingen skedda inte bara i välkända områden som Rioja, Ribera del Duero och Penedés, mer okända distrikt som Toro, Terra Alta, Bierzo, Ribeira Sacra, Vinos de Madrid och Manchuela är några av de andra områdena – samt det tiotal DO Pagos (enskilda vingårdar med status som appellation) som såg dagens ljus i det pånyttfödda Spanien. Valdeorras uppe i bergen ute i Galicien är ett sådant område, förvisso etablerat som appellation redan på 1950-talet, som nu har vuxit upp till en fullvärdig kvalitetsappellation med cirka 2 700 hektar vingård som fördelas mellan ett femtiotal bodegor och närapå 2 000 odlare som är anslutna till kooperativ.
   Härifrån serverade vi kvällens första röda vin, 2012 Gaba do Xil Mencía från den kringresande vinmakarkonsulten Telmo Rodriguez. Redan 1994 etablerade han sin fristående konsultverksamhet och idag har han 44 hektar egna vingårdar över Spanien (det mesta i Rioja och Ribera del Duero), av vilket 11.00 hektar ligger här i Valdeorras. Det här vinet görs uteslutande av Mencía från vingårdar med granitjord på 500 till 550 meters höjd. Jäsning och lagring i ståltankar har bevarat vinets friska fruktighet.
 

Jag tycker om att servera två viner till samma rätt, det är ett utmärkt sätt att inte bara njuta dubbelt upp, utan också lära sig vin och vin och mat i kombination dubbelt så fort. Därför åkte det in ytterligare ett rött vin här, 2011 Finca Villacreces från den 64 hektar vingård stora Finca Villacreces i Ribera del Duero. Det här är en egendom med över 700 års historia som fick nytt liv 2003 då Gonzalo Antón (som också ligger bakom vårt vita vin i middagen) köpte den och lät renovera byggnader, vineri och vingård. Läget här på 700 meters höjd på platån mitt i Ribera del Duero kan inte bli bättre – närmaste granne är berömda Bodegas Vega Sicilia!
   Vinet har en mörk och djup frukt typiskt med tanke på regionen och druvblandningen, omkring 85 procent Tinto Fino (Tempranillo) och resten Cabernet Sauvignon med en liten skvätt Merlot i. Jäsning i tank, men 18 månaders lagring i 225 liter små franska ekfat som till hälften var nya och har gett vinet en vaniljsöt på gränsen till svagt dillfrökryddig nyans. Ofta är vinerna från Ribera del Duero märkta av tanniner, de finns i och för sig i ganska rikligt omfång även här, men de är fint integrerade och upplevs därför fina.
 

Pluma är en styckningsdetalj på grisen som sitter mitt emellan kotlettraden och nacken, det är således en fint marmorerat och mört kött. Chef Stefan hade stekt det hastigt och bevarat det saftigt på gränsen till svagt rosa och det var supergott. Grisen var såklart spansk, en Iberico. Den serverades med en len kräm av rotselleri, en textur som denna har en fin förmåga att fånga upp eventuellt kantiga tanniner i ett rött vin, samt lite gräddkokt höstsvamp som hade precis samma funktion och till de lite friterad finstrimlad palsternacka också. Hela rätten var som gjuten till de röda vinerna, särskilt det lite strävare vinet från Ribera del Duero, men chef Stefan kunde inte låta bli att göra rätten ännu mer vinvänlig genom att riva över till tryffel. Genialiskt, och lika gott som uppskattat.
 

När jag planerar vinmiddagar vill jag alltid visa upp viner av hög kvalitet och gärna också viner som inte hör till vanligheterna. Därför väljer jag gärna rött vin från Galicien (där det mest är vitt) och vitt vin från Rioja (där det mesta är rött), och såklart gärna vitt vin från det 1 600 hektar stora distriktet Priorat sydväst om Barcelona som annars nästan enbart är känt för sina röda viner. Inte konstigt, de röda vinerna står för 96 procent av den totala vinproduktionen där.
   Nu hade jag valt vitt, en av mina favoriter faktiskt, 2014 Gran Clos Blanco från Bodegas Gran Clos som skapades genom att Cellers Fuentes (grundad 1995) köptes upp av Finca el Puig år 2006. Det här vinet görs i extremt liten skala, sällan mer än 900 eller 1 200 flaskor, och det kommer från gamla stockar som är planterade med Garnacha Blanca (cirka 78-80 procent av cuvéen) och Macabeo. Det är fortfarande ett ungt vin som gärna kan få ett par års extra flaskmognad för att vinna full komplexitet, men det har en elegant mineralisk spänst och en syra som upplevs friskare än vad man förväntar sig. Samtidigt finns här den läckra citrusskalsfetman, vaxet, mandlarna, plommonen, men knappt ens en antydan av de franska ekfat som vinet har jästs i under upp mot åtta veckor och sedan lagrats i tio månader. Jag gillar verkligen vinet och eftersom jag vid otaliga tillfällen har druckit det med större ålder vågar jag också lovorda lagring av det. Men den här kvällen satt det perfekt till ostserveringen.
 

Osten var en klassisk Manchego, en spansk fårost som har lagrats och utvecklad en god fetma och kryddighet. Till den en rostad brioche (för att det är så gott), en citrusfrisk honung och lätt rostade hasselnötter, alla dessa tillbehör för att möta upp motsvarande aromer i vinet. Och det blev verkligen lyckat.
 

Kvällens skulle avslutas med ytterligare ett vin från Telmo Rodriguez, men nu nerifrån Malaga som under århundraden har varit kända för sina söta viner. Det Telmo har gjort med sin 2012 MR Mountain Wine är att låta druvorna, hundra procent Moscatel Alejandria från nio hektar av svala ekologiskt skötta vingårdar på 500 meters höjd uppe i bergen, soltorka under tio dagars tid för att koncentreras och ge öka fyllighet, högre sötma och mer komplexa aromer. Därefter hade musten jästs i ståltankar. Vinet bjöd på en stor och druvtypiskt blommig och elegant doft, helt befriad från ekfat och oxidation, och det var medelfylligt och silkigt med en fet och söt textur och smak med viss fräschör.
 

Sista rätt blev såklart söt, en vaniljkräm med hjortron och rostad vit choklad, och det kändes som precis lagom matmässigt och absolut perfekt doft- och smakbalanserat till vinet. Fullträff med andra ord …
   Ja, så slutade middagen som hade lockat omkring 50 glada livsnjutare. Själv åkte jag hem nöjd och belåten med middagen, och med en ny trevlig restaurang lagd till min digra referenslista. Och det som gjorde mig extra glad är att Åtellet precis matchar den trendspaning jag har gjort de senaste åren, att vi ser allt bättre och mer ambitiösa restauranger runt om i landet, inte bara i storstäderna. Tack Åtellet för att ni matchar in i den bilden. Vi ses igen!