lördag 28 maj 2016

Press den 26 maj


 
”Napa Valley, Then and Now”.
Det är titeln på en i alla avseenden imponerande bok, eller snarare ett verk, som sommelieren Kelly White gav ut förra året. Bakom boken ligger många års arbete sida vid sida med den lika skickliga sommelieren tillika partnern Scott att prova och utvärdera viner med mognad på Kalifornien och i synnerhet från Napa Valley. Aldrig någonsin har ett verk av den här magnituden skrivits. Till vardags arbetar de som sommelierer på stekhuset Press strax söder om St Helena i Napa Valley och även om maten är bra här har Press allra mest blivit känt för sitt program med mogna viner, som paret bland annat köper direkt från vineriernas egna vinlager. Nu var vi här, vingalningarna i den illustra lyxvinresegruppen Once in a Lifetime, för att njuta mogna viner till god och rustik mat.

Jag hade bokat det stora bordet inne i vinkällaren, det bästa bordet i hela restaurangen, med utsikt och insikt i den magnifika vinkällaren och avskilt från larmet inne i den stora restaurangen. Den här kvällen skulle vi ta oss tillbaka i tiden i Napa Valley och vi började med ett par flaskor 1996 J Schram ($130 per flaska på listan), toppvinet från Schramsberg som är den i mitt tycke bästa producenten av mousserande viner här i Napa Valley. Det här är firmans toppcuvée, det är en blend av cirka 80 procent Chardonnay och 20 procent Pinot Noir och vinet tillbringar upp mot sex till sju år på sin jästfällning innan dégorgering. Färgen vittnade om mognad, djupt halmgul med skimmer av bärnsten – den briocherostade, guläppliga och kanderat citrusfeta doften bekräftade också åldern. Det här är det äldsta mousserande kaliforniska vinet jag har provat och jämförelsen med mogna champagner kom osökt. Dock hade jag nog, om det hade varit en champagne, behövt gå ner till mitten på 1980-talet för att få motsvarande mognadskomplexitet tror jag. Smaken bjöd på en frisk syra, en helt torr smak och fortfarande livlig mousse, men det som satte vinet i Kalifornien snarare än Champagne var nog den lätt knäckiga frukten. Gott var det hur som helst, riktigt gott.

Och episkt gott blev det mousserande vinet med den ljumna bouchères som serverades i brödkorgen. Samma lätt rostade och brödiga nyanser som i vinet. Det blev en bouchères till, och faktiskt ytterligare en.

Om jag hade någon genomtänkt kulinarisk idé med kvällens viner och mat, var det inte primärt att hitta de allra bästa kombinationerna dem emellan – den här kvällen gällde det framför allt att glänta på dörren till Napa Valley vinskatt från förr i tiden. Ett sätt var såklart att visa hur väl traditionellt framställda viner av Chardonnay kan utvecklas med ålder. Exemplet kom i form av 2000 Chardonnay ($290 för magnum) från klassiska Mayacamas Vineyards uppe i den södra delen av Mount Veeder. Doften var riktigt läcker, men inte alls så mogen som jag trodde att den skulle vara. Små stråk lättrostat bröd med smör noterades, någon tydligt rik frukt eller kännbar ekfatskaraktär stod inte att finna – vinet var nämligen framställt i traditionell fransk stil såsom bourgognevinerna är (skörd vid mognad men inte övermognad, jäsning i neutrala fat, lagring i faten utan bâtonnage och buteljering utan filtrering). Smaken var medelfyllig, torr och ganska stram med en god men inte stram syra och en eftersmak som bjöd på en liten kolaliknande mognadssötma. Jag fick väldigt många positiva kommentarer till det här vinet.

Jag hade beställt in en krispig sallat (romansallat och baby gem) med en syrlig dressing med sardeller och parmesanost – en god och fräsch förrätt men med alldeles för skarp vinägersyra för att vinet till skulle matcha.

Sedan gick vi hårt ut med ett antal magnumbuteljer av klassiskt och nobelt snitt. Det först serverade av dem var 1992 Cabernet Sauvignon ($640) från Seavey Vineyards, en firma jag själv började dricka med årgång 1995 och redan tidigt kom att bli förtjust i. Nu med 24 års ålder och serverad ur magnum blev jag helt hänförd – vilken enastående finess och komplexitet, fortfarande primärt fruktig och djup men med stilfulla nyanser av järnoxid, torkat kött och torkad svamp, och så lite tobak. En timma efter att jag slog upp min portion i glaset hade de animaliska tonerna blommat ut ännu mer och det fanns superfina nyanser av grafit och söt tuggtobak. Kul som tusen att de gamla växer när de luftas.
   Seavey Vineyards grundades 1990 och de fem första årgångarna gjordes vinet av Gary Galleron, därefter tog den idag hyllade konsulterande vinmakaren Philippe Melka från Bordeaux över. Med honom vann vinerna mer kraft. Att få gå tillbaka till en av de första årgångarna var stor ynnest.

Nästa magnumtappade vin var mer moget, 1984 Backus Cabernet Sauvignon ($1 000) från Joseph Phelps Vineyards. Vinet kommer från en vingård på en brant sluttning ovanför Screaming Eagle, en vingård som i alla år har gett det mest strukturerade och komplexa och långlivade vinet från Joseph Phelps Vineyards. En tydlig ton av mint steg ur den mogna, lite järniga mogna doften, som var lite lättare i intensitet mot det föregående vinet. Smaken var ljuvlig, elegant, komplex, silkig. God!
   Jag gick tillbaka till vinet efter ungefär en timma och noterade då att underbara toner av svart te och libbsticka hade blommat upp samtidigt som de mintiga tonerna hade dämpats. Helt klart höll det här vinet också på att utvecklas åt alla tänkbara olika håll med tiden och luften.
   Joseph Phelps Vineyards har arrenderat Backus Vineyard sedan 1977. Då var den endast 2.85 hektar stor. Sedan man köpte den 1996 har den utökats och planterats om till dagens 8.90 hektar, av vilket 8.10 hektar utgörs av Cabernet Sauvignon. Idag är den biodynamiskt skött.

Varmrätten blev lite grand av family style, avslappat och supertrevligt. Med utgångspunkt från fritt beställt protein – jag tog en smakrik och rosastekt hanger steak från Bryan Flannery medan andra tog en stor fin rib eye och någon annan satsade på den grillade kycklingen – dukades det upp en stor buffé av läckra side orders. Det var spröd pommes frites, den konfiterad kaka av potatispuré, smörstekt svamp, sauterad mangold, med mera.

Och såklart ett par tunga gjutjärnsformar med härligt fet, krämig och smakrik mac and cheese som hade fått ett ordentligt tillskott av tryffel. En lyxig fetbomb i min smak.

Philip Togni Vineyards skulle stå för två viner ur magnum, med 1994 Cabernet Sauvignon ($960) som det första. Det hade den största och mest öppna doften av alla, den djupaste och kanske också mest komplexa, det var ett absolut auktoritärt vin som imponerade stort. Smaken var precis lika djup och imponerande, balansen var fullkomlig, bredd och längd förunderlig och i alla avseenden måste man säga att det här är ett superbra vin. Och intressant nog, inte ens fullt moget.
   Philip Togni är en av de mest legendariska vinmakarna i Napa Valley, redan 1956 gjorde han sina första viner i Bordeaux, men hans resa i Kalifornien började uppe hos Mayacamas Vineyards där han 1959 fick uppdraget att plantera om deras vingårdar. Efter kortare uppdrag hos Chalone Vineyards och hos Gallo (där han studerade druvsorter och kloner åt dem), blev han vinmakare uppe på Pritchard Hill hos Chappellet och gjorde ett par minst sagt legendariska årgångar, däribland den enastående 1969.
   Han och hans svenska hustru Birgitta köpte 1975 en egendom högt uppe på Spring Mountain och efter flera års arbete med att röja mark och plantera vingårdar kunde de 1983 göra sina första viner. Det dröjde inte länge innan Togni var ett riktigt aktat namn i Napa Valley.

Vinet intill var den närmast legendariska 1991 Cabernet Sauvignon ($1 300) från Philip Togni Vineyards, ett vin som Philip själv håller som den bästa han någonsin har gjort. Till en början var vinet rätt blygt, det hade inte alls den öppna och rika doften eller ens djupet som jag först upplevde i nittiofyran … men så började vinet öppna upp sig och gjorde det med besked, frukten växte, den till och med blev lite söt och till och med primär med massor av mörka bär, jag hittade fina toner av te och det blev allt läckrare och läckrare. Det är precis så här jag minns vinet, från alla gånger jag har druckit det. Det är inte bara det bästa vinet som Philip Togni har gjort, det är nog till och med det bästa vinet som gjordes 1991 i hela Napa Valley.
   Sedan 2000 har dottern Lisa tagit ett allt större ansvar för framställningen och idag är hon vinmakare för firman … såklart med sin kunniga och kritiska men vänliga och respektfulla far Philip som ständig övervakare. Han är dock mycket nöjd med dotterns kunskap och noggrannhet.

Vi tog oss tillbaka till Mayacamas Vineyards och landade nu 34 år tillbaka i historien med den magnum av deras 1982 Cabernet Sauvignon ($700) Förvisso var årgången i sig lite svagare, men jag tyckte ändå att vinet borde ha varit bättre. Direkt ur flaskan tyckte jag att det var rätt orent, men jag vet ju också att firmans vineri och lagringskällare var allt annat än välordnat och rent, men det var absolut inte kork. Spår av vildjästen brettanomyces och dess bitoner, helt klart, den lite jordiga och smutsiga tonen av gamla plåster – således inte så charmerande. Det tog sig lite mer luften, två timmar senare var vinet klart bättre, men lite ljusare i frukten och fortfarande inte helt rent.

Extravinet kom från JW, en gammal magnum från Beaulieu Vineyards i form av en 1985 Cabernet Sauvignon Georges de Latour Private Reserve. Försiktigt och långsamt växte vinet upp till en mer sötfruktig men fortfarande finstilt doft och smak, tanninerna var måttliga och vinet kändes fullt moget med en fin söt tobaksnyans och en liten känsla av torkade korinter. Jag plockade också upp en ton av söt tobak, liksom te – två nyanser som ofta återfinns i mogna viner. Kul att dricka det här vinet, särskilt eftersom vi häromdagen drack ett par äldre årgångar; 1984, 1982 och 1972.

Något sött vin beställde jag inte in, men det blev i alla fall en dessert, en sufflé av 70-procentig choklad från lokala tillverkaren Scharffenberger. Lite len vaniljglass till, inte mer än så.

Kvällen slutade med en av mig helt spontant beställd flaska, i vanligt format, alltså en halvmagnum. Jag kunde helt enkelt inte motstå, trots att det var ett högriskprojekt som troligen skulle vara för gammalt och trött. Vinet kom från historiska Inglenook, förvisso inte deras storhetstid, men det är alltid intressant att åtminstone få en direktkontakt med firman. Det jag hade beställt in var en 1966 Napa Valley Pinot Noir och eftersom jag vet att den här druvsorten inte direkt imponerande på den tiden var det med försiktig förväntan jag lade näsan i det tydligt roströda på gränsen till bärnstensfärgade vinet. Doften bjöd till en början inte på något alls, men snart började en lite kolaliknande och knäckig nyans växa fram, tillsammans med inslag av svart te och jordigt skogsgolv. Med lite fantasi kunde man möjligen se spåret av en slags rödfruktighet, men den orkade sig knappt upp mot flaskkanten. Jag visst att det skulle vara en chansning och den gick sisådär. Men så är det, ibland orkar de gamla inte med helt enkelt …

fredag 27 maj 2016

32-32 på The French Laundry den 25 maj


 
Det finns kvinnligt och manligt och det finns barnsligt – och så finns det kombination av de två sistnämnda. När det kommer till min gode vän Mr Z kan man nog lugnt säga att vi har en kombination av just de två senaste åkommorna. Vi har nämligen i många års tid tävlat om vem som har ätit flest gånger på The French Laundry, en ”kamp” som Mr Z alltid har haft ledningen i men som jag de senaste två åren har kommit allt närmare. Den här kvällen skulle det ske, att vi hamnade lika. Trettiotvå måltider för Mr Z, och trettiotvå måltider för mig. Genom åren har jag lärt känna managern Michael Minillo (bilden), som alltid hjälper mig med bordsbokning och sedan alltid gör måltiderna här underbara och trivsamt avslappnade.

Michael tog emot oss i trädgården och sabrerade en 2004 Dom Pérignon från Moët et Chandon, idag i en fas då första lätt rostade brödiga nyanserna börjar framträda, men ungdomliga nyanser av gula äpplen och citronskal fortfarande fanns kvar. Smaken var dock lika fyllig, pigg och frisk som väntat och det var riktigt gott som en uppfriskande aperitif.

Som vanligt bjöds en servering läckra hustypiska aptitretare till, små ljumna nygräddade bouchères fyllda med Gruyèreost och de små spröda kornetterna fyllda med crème fraiche och lax.

Till bords serverades ytterligare en flaska 2004 Dom Pérignon, ”on the house from chef Thomas Keller”, fick vi veta. Det var som att han ville fira med oss att jag nu låg ikapp. Den var såklart precis lika som den första vi drack. Medan vi njöt av champagnen botaniserade jag i den omfattande digitala vinlistan. Normalt sett tar jag antingen vinpaketet eller en vit flaska och en röd om man är två personer, men nu var vi sju runt bordet och då kan man gå all in på ett antal riktigt goda flaskor i stället. Budgeten hade jag satt till cirka 600 dollar per person för meny (den kostar $310 per person), viner och skatt, jag lyckades rätt bra och vi nådde slutpriset $602.41 per person.

Första rätten var en krämig och luftig soppa av blomkål, mild och elegant, och den fick ett ordentligt lyft av de tjocka skivorna australisk vintertryffel som låg i botten på skålen där soppan slogs i. Ett litet inslag av pistaschnötter tillförde en riktigt fin brytning i textur och doft. Gott, riktigt bott.
 

Vinlistan på The French Laundry är väldigt omfattande, klassiska europeiska viner trängs med högt och lågt från Kalifornien, här finns enklare viner till måttliga priser och exklusivare viner som ger en företräde till plats i programmet Skuldfällan, men ger man listan lite tid och har en bra koll själv eller rådfrågar de duktiga sommeliererna, hittar man alltid riktigt bra viner till helt rimliga priser.
   Mina ögon fastnade först på ett vitt vin från Ovid uppe på Pritchard Hill, vilket förvånande mig eftersom jag faktiskt inte visste att de hade gjort några vita viner. Denna 2014 Experiment No W1.4 ( $250 på listan) var en cuvée av 34.4 procent Sauvignon Blanc, 32.8 procent Roussanne och 32.8 procent Viognier (snacka om precis angivelse av druvsorterna!) som helt hade jästs i franska ekfat och lagrats på sin jästfällning under nio månader. Det här ett riktigt läckert vin, stort till doften och med en blommig och av framför allt Viognier parfymerad doft som hade en fint vinbärsfruktig nyans från inslaget av Sauvignon Blanc. Smakupplevelsen bjöd på fyllighet, rik textur och god men inte frisk syra och det var ett vin som kom att passa de första rätterna riktigt bra.

Så kom husets mest klassiska rätt, oysters and pearls, den krämiga rätten av tapioka (sagogryn) som har sjudits till en tjock kräm med ostronfond och grädde, därpå toppats med en len och fint syrlig beurre blanc med finskuren gräslök och garnerats med kaviar och två smörpocherade ostron. Det här är en av världens godaste rätter och jag verkar aldrig tröttna på den. Det vita vinet från Ovid fungerade utmärkt till rätten, mycket tack vare att den feta texturen gifte sig så väl med vinets yppiga frukt.

Därefter serverades en ytterst elegant rätt, sashimi på fint skuren gulfenad tonfisk som hade fått en lätt citrusmarinering och sedan serverades med en mild och inte alls söt kräm av körsbär som hade fått en touch av ingefära som spets. Väldigt rena smaker och väldigt elegant och också riktigt fint matchande till vinet från Ovid.

Modicum är serien av husviner som The French Laundry låter ta fram unikt för sin egen vinlista. Sedan ett par år tillbaka har Arnot-Roberts varit en leverantör av ett av vinerna, 2013 Modicum Chardonnay Watson Ranch ($150). Vingården ligger längst ner i sydöstra Napa Valley, kallt exponerad mot havsvindar och dimmor så att den kan räknas som en av de kallaste vingårdarna i Napa Valley. Och vinet har också en sval och stram fruktighet med frisk syra och en fin mineralitet, i enlighet med filosofin hos Arnot-Roberts en framställning utan nya ekfat.

Dags för ytterligare en av de klassiska rätterna här, ägget som är fyllt med egg royale och en smakrik inkok kalvfond med massor av svart tryffel från Périgord och till det ett sprött flarn med gräslök.

En råvara som av någon anledning alltid används på The French Laundry är palmmärgen från Hawaii, som normalt sett är både smaklös och anrättas på ett rätt tråkigt sätt. Den här rätten var vacker, märgen var krispig och serverades med en lent texturerad puré av aprikoser från KJ Orchards och en gelé av samma fint sötsyrliga frukt. Dessutom fanns här en fint örtig kryddighet och beska från färska örter och en syrlig buljong med mandel. Det var faktiskt riktigt gott.

För rätt många år sedan fick jag nys om en ny producent som heter Vineyard 7 and 8 som ligger uppe i Spring Mountain District. Här gör man ett vitt vin och två röda baserade av Cabernet Sauvignon. Jag hittade det vita på listan, 2013 Estate Chardonnay ($250), som var lite fetare och fruktigare och även något lite mer ekfatsrostad än vinet från Arnot-Roberts. Men det var inte stort och smörigt, det hade fortfarande en stor fräschör och stringens och faten var bara försiktigt rostade – en perfekt nyans i vinet som är så användbar till stekytor och maten.

Chardonnayvinet var minst sagt perfekt till den precis lika perfekt tillagade torsken från Chatham Bay, fint urskurna ryggfiléer som hade stekts till perfektion och fått en rostad stekyta som på ett hundraprocentigt sätt speglade vinet diskreta fattoner. Till torsken hörde en liten ragu av söt vit majs (perfekt balanserad i sötma till vinets frukt) och engelska gröna ärter, men det fanns också ett litet inslag av milt rökt bacon som bidrog till rättens arom- och smakrikedom. Rätten kompletterades av en mild olivolja som hade mixats med citron och basilika.
Jag hade valt två viner av Pinot Noir, en vinstil som liksom chardonnayvinerna närmast är oumbärlig till modern elegant gastronomi. Vinet kom från en av mina favoritproducenter i genren, Rhys Vineyards nere i Santa Cruz, som gör en hel del vingårdsbetecknade viner av Pinot Noir från högt belägna och svala vingårdslägen. Det vin jag hade beställt in kom från lägre belägna vingårdar som inte kvalar in i höjdappellationen Santa Cruz Mountains och därför etiketteras vinet som ett mer generiskt appellationsvin, 2012 Pinot Noir San Mateo County ($150) Det bjöd på en ljuvlig rödfuktig och aromatiskt, rosenblommig och frisk doft med en antydan av något som kan beskrivas som kritig mineralitet, någon direkt ekfatskaraktär förnimdes inte men jag hittade en lätt jordig och kryddig nyans. Smaken var en ren fröjd, lätt och uppfriskande rödfruktig med milda tanniner och len fruktrondör. Vilket vin!

Det kan kanske tyckas märkligt att kvällens sommelier valde att servera pinotvinet till den smörkokta hummern från Maine, denna klassiska rätt här på The French Laundry som nu kom i ett utförande jag tidigare inte sett. Av det gröna på purjolök hade man gjort en puré som man slagit upp till en luftig hollandaisesås, vidare hörde lite grön sparris och en bakad liten rödbeta till den här goda rätten. Smaken var det inget fel på, men helt ärligt tyckte jag nog att hummern var kanske en grad för lite tillagad, själva hjärtat av hummerstjärten var nämligen lite väl segt. Med betoning på ”lite”.

Nästa rätt var ett helt fantastiskt välsmakande och mjukt texturerat vaktelbröst från Wolfe Ranch som hade stekt till en fint nötig yta. Bröstet låg på en liten bädd av smörsauterad trumpetsvamp och till detta hörde en glaserad liten rova och ett ljuvligt sötmoget björnbär som blev en perfekt matchning till vinets intensiva fruktighet. Den här rätten fick allas gillande.

Tidigare i veckan hade vi besökt den lilla firman Aubert Wines uppe i Calistoga. Mark Aubert har en gedigen bakgrund som vinmakare hos bland andra Peter Michael Winery, Bryant Family Vineyards, Colgin Cellars och Futo, men det är under hans egen firma som den verkliga kändisstatusen har vuxit fram. Han är mest känd för sina fylliga men samtidigt eleganta och friska chardonnayviner, men nu hade vi en underbar 2013 Pinot Noir UV-SL Vineyard ($295) från Sonoma Coast i våra glas. Här fanns det gott om solmogna hallon och röda körsbär, kroppen var yppig med en känsla av sötma men den bjöd på en underbar fräschör och en rätt frisk syra, sammetslena tanniner och god längd. Tidiga minnen av pinotvinerna från Aubert är helt annorlunda, stora och kraftiga viner med solvarm sötma, hög alkohol och kryddiga fat – det här vinet gick inte alls i dessa fotspår. Alla runt bordet var väldigt förtjusta i vinet och tack vare att sommelieren hade serverat vinet svalt vid cirka 16 grader upplevdes det också så elegant att det matchande den finstilta maten helt perfekt.

Kraftiga röda viner är sällan något som behövs till menyerna på The French Laundry även om det alltid serveras någon form av kötträtt. Medelkraftigt som mest, det brukar vara modellen. Jag hittade en 2005 Syrah En Chamberlin Vineyard från Cayuse Vineyards ($475) i Walla Walla i Washington State som fortfarande var ung och nästan lite knuten i sin mörka fruktighet, men det tog inte mer än fem tio minuter i glaset innan den började blomma upp ordentligt och då bjöd på mer av de köttiga, lagerblads- och vitpepparkryddiga toner jag så ofta hittar i den djupa mörka bärfrukten. Med det blev vinet precis så personligt som de fina syrahvinerna från norra Rhônedalen är. Men mognad? Nej, det kommer dröja många år till innan denna idag tioåring kan sägas visa några mognadstecken.

Kötträtten var en av de godaste jag har ätit på The French Laundry någonsin. Man hade skurit ut och putsat den tjocka kappan av en entrecôte från den utmärkta uppfödaren Snake River Farm i Idaho och stekt den medium rare. Det var så mört och lent att det fullkomligt smälte i munnen och smaken var helt fantastiskt. Just den här delen av en entrecôte är alltid den möraste och mest välsmakande. Till köttet hörde en bakad oxmärg, smörstekta toppmurklor och späda primörer, samt en god rödvinssås. Vinet satt som hand i handske …

Den milda komjölkosten kom från mejeriet Andante i Petaluma och var i smak och textur som ett mellanting mellan Brillat-Savarin och Brie. Den serverades med en variation av mild fänkål och sötsyrliga jordgubbar och till det hörde ett krispigt flarn med sesamfrön.

Även om rätten var liten och den egentligen behövde särskilt mycket vin till, hade jag valt ett väldigt elegant rött vin från Turley Cellars2014 Cinsault Bechthold Vineyard ($60) från Lodi intill det svala Sacramento Delta i inlandet öster om San Francisco Bay. Den här vingården planterades redan 1886, så gott som enbart med Cinsault och på rankornas egna rötter, det är faktiskt världens äldsta vingård med Cinsault. Vinet är ganska lätt och mjukt, tanninerna är sammetslena och alkoholhalten måttlig, syran är inte direkt hög men man upplever ändå vinet som hyggligt friskt. Tack vare den eleganta kroppen och röda frukten blev det en god matchning till den lilla ostserveringen.

Listan av lokala dessetviner är inte särskilt stor, men det finns ett och annat gott och av intresse. Det var faktiskt första gången jag såg ett sött vin från Stony Hill Vineyard uppe i bergen i nordvästra Napa Valley så det var inte svårt att slå till på den halvflaskan, 2013 Semillon de Soleil ($105), ett sent skördad (dock utan botrytis) och elegant fruktigt vin med sötaktig gul stenfrukt och nyanser av honung, med en medelfyllig kropp med ljuvlig sötma och hygglig syra.

Sedan var återstod bara att köra in den stora orgien av söta godsaker, pocherad vit persika med citronkräm, en krämig vaniljglass med en försiktigt salt sabayonne av pistasch, en liten ganache av mörk bitter choklad med hasselnötter och såklart också den vansinnigt goda coffee and donuts.

När jag sedan summerade intrycken av min 32:a måltid här på The French Laundry placerar jag menyn i sin helhet med rätternas utförande och tekniska precision som en av de bästa någonsin. Och det låter gott för kommande besök här … för efter 32 kommer 33, och efter 33 kommer 34. Typ.


torsdag 26 maj 2016

1313 Main den 24 maj


Så hade vi installerat oss i Napa efter ytterligare en helt fantastiskt dag med underbara vinupplevelser hos DuMOL och Ramey Wine Cellars i Sonoma och Aubert Wines i Napa Valley. Det var en samling slagna hjältar som samlades till middagen, som blev lite rörig och framför allt långsam. Och felet kanske till stor del var vårt eget. Middagen var bokad på den ungefär två år gamla restaurangen 1313 Main som ligger på nämnda adress i staden Napa, en ambitiös och trevlig restaurang som är etablerad av en vinhandlare och därför har satt vinet i första rummet när hela konceptet har planterats. Vinlistan är också riktigt bra och innehållsrik och det var just den som var en av de tunga anledningarna till att jag hade valt just den här restaurangen.

Vi började med två viner från min gode vän Kurt-Inge, som tillsammans med Denis Malbec gjorde ett par viner tillsammans. Hans etikett Shutter vittnar om bakgrunden som fotograf, ett yrke han fortfarande praktiserar nu när han bor i Napa Valley. I det första glaset hans 2014 Sauvignon Blanc Windrem Vineyard från Lake County, en lätt och frisk sauvignon, jäst i äldre ekfat och lagrat på sin jästfällning under en tid. Ett trevligt, mjukt citrusfruktigt vin i den friska snarare än komplexa stilen.   
   Från tre vingårdar uppe i Howell Mountain kommer vinet 2013 Cabernet Sauvignon Barrel Selection, ett ungt och intensivt mörkfruktigt vin med en liten kryddighet och ett litet inslag av de steniga jordar som vinet är vuxet i. Vinet är ungt, lite kryddigt och fast strukturerat, det är välgjort och riktigt gott (det kommer att växa till sig till större nyansrikedom med fem till tio års flasklagring) men med en prislapp på 175 dollar flaskan är konkurrensen mördande och samtliga runt bordet tyckte att de var ett alltför modigt pris sett till vad andra mycket mer välkända och välmeriterade vinetiketter kostar. Men så är det ofta i Napa Valley.

Själva middagen inleddes med lite mousserande vin från Schramsberg, deras NV Mirabelle Brut Rosé, gjort av Chardonnay och Pinot Noir med omkring 15 procent reserveviner i och lagrad i 18 månader på sin jästfällning. Vackert rosa och fint rödaktigt bärfruktig med inslag av röda äpplen och hallon, en lätt och frisk kropp med god fruktighet men helt torr smak. Gott!

Vi fick två vackra och goda aptitretare till, först ut en spröd tarte fylld med citronkräm och fänkål. Ett knippe med krispiga sallatssorter och örter med en kräm wasabicrème fraiche kom i nästa servering, en skönt försomrig rätt med läckert klorofyllrik blommighet. Båda rätterna vittnade om den rätt höga och fräscha matfilosofi man har här på 1313 Main.

Tatomer är en firma grundad av den passionerade vinmakaren Graham Tatomer, som är skolad i Österrike med idag verksam i Santa Barbara County. Härifrån fick vi 2014 Grüner Veltliner Paragon från Edna Valley, ett torrt och ungdomligt stramt vin med en liten blommighet, en nyans av citrus och grapefrukt, dess syra är frisk och det finns också en viss mineralitet som gör gott här. Men det är ungt och det är stramt, gott men utan den fetma som hör druvsorten till, men vinet skulle matcha den första riktiga rätten väldigt bra.

Rätten var superfräsch, en kräm av krossade gröna engelska ärter med ett krispigt flarn, en citrussyrlig ricotta och en variation av örter, ärter, sugarsnaps och blommor ovanpå. En modern rätt i lättare stil som fungerade fint till de vita vinerna.

Tablas Creek Vineyards från Paso Robles kom i form av deras vita 2005 Esprit de Beaucastel Blanc, en tolkning av de vita vinerna från Châteauneuf-du-Pape som till 70 procent gjordes av Roussanne med 25 procent Grenache Blanc och 15 procent Bourboulenc i cuvéen. Trots sina tio års ålder upplevde jag inte vinet särskilt moget, vilket var intressant eftersom samtliga inblandade druvor kan vara lite oxidationskänsliga. En viss honungston noterades dock, liksom en fetma, men annars tyckte jag att vinet hade en god fräschör (trots måttlig syra) och även en mineralisk spets.

Det blev ett extravin, inköpt blint från listan av team Al och Hal. Helt klart en Pinot Noir, lite rustik till doften men samtidigt yppigt fruktig med en frisk syra, fina tanniner och en god syra, ett vin som vann stort på att luftas då än större komplexitet och lite klarare röd fruktnyans växte fram. Ska man lyfta fram en något negativ sida var det att alkoholen upplevdes lite värmande i eftersmaken. Men med fruktens yppighet och fint charmerande sötma kom vinet totalt sett att upplevas väldigt gott och balanserat. I glaset en 2007 Pinot Noir Marcassin Vineyard från Marcassin Vineyards, detta sällsynta och dyrbara vin som jag så sällan dricker. Tusen tack för den.

I en stor skål kom nästa rätt serverad – den såg nästan övermäktig ut och var förvisso mättande, men jag skulle inte säga att den var tung. Den utgjordes av potatis och ägg som hade legat tillsammans med svart tryffel i några dagar och då absorberat tryffelns distinkta dofter. Ägget hade pocherats och lagts i botten, därpå skummades en luftig mousselin (som en krämig och luftig sopp) av potatisen. Det hela toppades med friterad potatis och friterad purjolök, dessutom lite picklad rödlök. Den krämiga texturen i rätten polerade effektiv både strävhet och eldighet i pinotvinet och skapade en riktigt fin kombination. Allra helst hade jag dock sett att man hade rivit lite tryffel över rätten också.

Jag hade beställt ett vitt vin med viss mognad till den här rätten och denna 2008 Chardonnay från klassiska Mount Eden Vineyards högt upp i bergen i Santa Cruz Mountains var oväntat ljus i färgen och ung, frisk och rätt mineralisk i doften. Tyvärr var den andra flaskan oxiderad och tråkig och när jag fick påfyllning av vinet från den flaskan direkt efter att jag hade provat vinet från den första flaskan blev blandningen i mitt glas helt förstörd. Det var såklart en sommeliermiss – men utan diskussion tog han bort flaskan från notan … proffsigt.

Sedan blev det tre mogna cabernetviner från Napa Valley, de två inledande med 34 års ålder. Den första var lite oren, jordig och källarsmutsig i doften, några gäster menade att den var korkdefekt men jag höll inte till en början med, jag tyckte mest att det var ett orent vin med en mer rostig än sötaktig doft. Således gick det inte riktigt att bedöma denna 1982 Monte Bello från Ridge Vineyards på ett korrekt sätt … och efter 20 minuter i glaset gick det inte längre att bortförklara korken.
   Nej, jag gick över till nästa vin som var en helt magnifik 1982 Volcanic Hill Cabernet Sauvignon från Diamond Creek Vineyards, mörk i färgen, tät och djup i frukten, det hade en frisk syra och en liten mineralisk ton och tanninerna var fortfarande tydliga. Trots den nästan ungdomliga strukturen fanns här en något mogen nyans i doften, men frukten var vital och tät med en oväntad intensitet.

En firma som tyvärr alltför sällan får uppmärksamhet i det totala vinbruset är Corison Wines i hjärtat av Napa Valley. Här har Cathy Corison gjort riktigt eleganta och mer klassiskt strukturerade viner i ett par decennier och vid alla tillfällen jag har provat äldre viner från henne eller provat en serie viner i vertikala provningar med henne har det bekräftats för mig att hennes viner har en stor lagringspotential. På vinlistan hittade jag hennes 1990 Napa Valley Cabernet Sauvignon i magnum ($318 på listan) och kunde inte motstå att beställa in en för dekantering. Mogna viner i Kalifornien har faktiskt ett behov av luft, det noterar jag gång på gång, på gång …
   Till en början var vinet en aning stängt, men med luft började en djupare fruktig och jordig komplexitet av blomma upp, sedan kom fina nyanser av söt tobak och cederträ, följt av en riktigt fin ton av tryffel. Smaken var medelfyllig, sötmogen i den stil jag brukar beskriva som ålderssöt just eftersom tanninerna har rundats av och med det lyft fram fruktsötman. Just den här graden av mognad på bra kaliforniska cabernetviner känner jag vara optimal – frukten finns fortfarande kvar, men tanninerna har rundats av och frukten har fått sällskap av mer komplexa nyanser.  

Varmrätten, ja, vad ska man säga om den. Rent visuellt var det en katastrof som mest fick mig att tro att kocken hade kallat kallskänkan slampa så hon blev uppretad och klappade till honom rejält i samma stund han lade upp tallrikarna. Det såg nämligen ut som om fan hade trillat ner från taket och landat i färgpytsen. Vi kan lämna det visuella därhän, för smaken var det minsann inget fel på. Köttet, en grillad och samtidigt rökt stek, var riktigt gott och smakrika och mådde verkligen bra tillsammans med de smakrika och kryddiga vinerna som hade serverats (se nedan). Det färgstarka och stökiga på tallriken var rödbetspurén som formligen hade stänkts över och smetats ut över tallriken. Gott såklart, men förskräckligt fult. Till det lite sötsyrlig rödlök och en spets av lite rostad rosépeppar.

Till köttet kom Ed och Barbie in i matchen med två medhavda viner, det blir gärna så när vi möts på middagar eller resor. Det första vinet hade en mörk och tät doft, den var peppar- och lakritskryddig och hade en svag nyans av dillfrö och bara en aning känsla av ekfat. Redan innan jag smakade vinet ”visste” jag att det kom från Cayuse Vineyards i Walla Wall i Washington (egentligen det som idag är appellationen District of Milton-Freewater i nordöstra Oregon), stilen är så pass unik (en blandning mellan Rhône och Kalifornien med en god portion av Medelhavsörter) att jag sällan missar den. Det kraftigt smakande men helt torra och fint tanninstrukturerade vinet placerade jag som 2008 Syrah Cailloux Vineyard, detta för den fina mineralitetens och elegansens skull, men det visade sig vara det än mer exklusiva toppvinet 2008 Bionic Frog, en druvren Syrah som framför allt kommer från Cocinelle Vineyard som planterades 1998.
   Det andra vinet trodde jag först var gjort av Grenache, det hade nämligen en lite rödare frukt med en fin laktristkryddighet och förhållandevis milda tanniner – precis så som jag ofta beskriver druvan Grenache. Men det var inte Grenache. Däremot trodde jag att vinet kom från Cayuse, av flera anledningar. Så jag höll mig kvar där och gissade och gissade till dess Eddy visade flaskan, 2011 Horsepower Syrah The Tribe Vineyard som buteljeras med Christophe Baron som producent och avsändare, densamma som ligger bakom Cayuse Vineyards. Just serien Horsepower kommer från biodynamiska vingårdar som är så tätt planterade att de måste plöjas med häst. Just The Tribe Vineyard ligger intill En Chamberlin Vineyard och planterades till 1.30 hektar 2009. Här är det Syrah som dominerar, med en 0.04 hektar liten sektion har också planterats med blandade gröna druvsorter. Densiteten ligger på cirka 8 700 stockar per hektar, något som Christophe menar bidrar till att vinerna får en större finess. Och finess var just var det här vinet hade!

Det sista vinet för kvällen hade beställts in blint av team Al och Hal. Det hade en så tät och sötmogen frukt och kryddig och vaniljsöt ekfatskaraktär att jag direkt kom att tänka på kraftpaket som Hundred Acre och liknande. Att tanninerna var massiva men fina fick mig upp i bergen att leta efter vinet, troligt ursprung var Mount Veeder men det kunde lika gärna vara Howell Mountain. Nu var inte särskilt mycket av ovan nämnda rätt, det var med nöd och näppe jag prickade druvsorten (gissningen var totaldominans av Cabernet Sauvignon), däremot satte jag Napa Valley på det unga och fortfarande totalt primärt fruktiga vinet. Allra mest rätt hade nämligen varit att vinet kom från Dalla Valle Vineyards, som är så kända för att göra finstilta och superbt balanserade viner, och att vinet mer exakt var deras 2009 Maya, en cuvée av 67 procent Cabernet Sauvignon och 33 procent Cabernet Franc. Direktupphällt var vinet rätt hårt, men efter 30 minuter i glaset började väldigt mycket trevligt att hända – och den utvecklingen var väldigt lovande.

Därefter återstod bara desserten, en vacker presentation av luftig sockerkaka med vispad mascarpone, krispiga flarn av mjölk och lavendel, vårens första jordgubbar och kokossnö. Lika vacker och aptitretande som god.