fredag 30 oktober 2015

Marimar Torres på Villa Källhagen den 29 oktober



Jag träffade Marimar Torres första gången 1998, då på hennes vingård i Green Valley i sydvästra Russian River Valley. Genom åren har jag säkert varit där 15 gånger och jag har också mött Marimar i Spanien och här hemma i Sverige, senast för tre år sedan då jag arrangerade en vinmiddag för min vinklubb här på Villa Källhagen. Nu var det dags igen att välkomna Marimar Torres och hennes viner från de egna vingårdarna, den 25.80 hektar stora Don Miguel Vineyard i Green Valley och den 8.10 hektar stora Doña Margarita Vineyard ute i Sonoma Coast. Vi hade gemensamt valt ut de viner som just nu finns att köpa i Sverige genom Systembolaget, viner som idag är ett till tre eller till och med fyra år äldre än de senast lanserades årgångarna i Kalifornien.
   "Det är väldigt roligt att prova vinerna igen, jag dricker inte mina tidigare årgångar särskilt ofta", säger en mycket glad Marimar när hon presenterar sig själv för de 60-talet medlemmarna i min vinklubb som hade hittat till Villa Källhagen den här kvällen.

Det första vinet var ungt, piggt och friskt, och riktigt gott. Denna 2012 Acero Chardonnay Don Miguel Vineyard är helt och hållet vinifierad i små ståltankar, vilket känns i den stringenta och absolut rena frukten. Det finns något ståligt i det här vinet och det har en uppfriskande syra, fruktig men helt torr smak och en liten kittlande mineralitet som är sprungen ur den för distriktet Green Valley typiska jorden goldrigde, en fint pulveriserad sandstensjord.
   ”Det är intressant att höra att några personer uppfattar att det finns en liten nyans av ekfat, men det rör sig faktiskt om de första mognadsnyanserna som visar upp sig och ger en känsla av något jordigt och svagt rostat", konstaterar Marimar.

Till det friska vinet serverades en elegant förrätt, bestående av en stekt havskräfta (vars milda umamisötma mycket väl speglade vinets fina frukt) med en mousseline av pilgrimsmussla serveras med en buljong av havskräfta med en frisk kräm av Åkeröäpplen med julienne av desamma. Även om rätten hade en god smakintensitet, matchade den tack vare finessen vinet alldeles utmärkt. Den friska syran i vinet hittade sin bundsförvant i den läckra syran i äpplet.

Egentligen är det samma kvalitet på druvorna i det ståltanksjästa Acero som i 2011 La Masía Chardonnay Don Miguel Vineyard, det rör sig dock lite om skillnader i kloner och än mer i sättet som vinerna är gjorda på. Det här vinet är uteslutande jäst i 228 liter små franska ekfat, som mest en tredjedel nya men oftare mindre än så, och efter nio till tio månader i faten buteljeras vinet med bara en försiktig filtrering. Doft och smak är något större i det här vinet, det är som att frukten är något mer intensiv, dessutom har det en lätt nötig och kryddig ton från ekfaten.
   ”Det här är det första vin jag gjorde, då i årgång 1989, det var faktiskt redan innan jag hade ett vineri, det stod färdigt först 1992”, berättar Marimar och lägger till att hon året innan hennes far gick bort 1992 tog med sig en flaska av den då nylanserade första årgången till Spanien och bjöd sin far Don Miguel Torres på vinet.
  ”Han sa att det var det godaste vita vin han någonsin hade druckit, vilket var fantastiskt roligt att höra”, säger hon och berättar att det var särskilt viktigt för henne, att hon med det verkligen fick acceptans för sin satsning i Kalifornien.  

Så, med en lite större smakrikedom än i det ståltanksjästa vinet och med en lätt rostad ekfatston behöver vi en lite smakrikare rätt med en viss nötighet. Det hittade vi genom en halstrad kummelrygg, vars stekyta var lite nötig, med ett friterat panerat ostron som också det gav en lätt rostad nyans, och till det en variation av rotselleri i form av en liten bit som har bakats hel och en len kräm av selleri. Selleri har lite av en jordig och nästan nötig ton som också speglade vinet fat på ett utsökt sätt. Lite brynt smör fick ge rätten en extra nyans som tack vare den smöriga texturen mötte upp vinets lite rundare känsla. Det blev ett riktigt bra smakmöte!
 
Dags för två viner, ett vitt och ett rött, Chardonnay och Pinot Noir är ju faktiskt släkt med varandra och har väldigt mycket gemensamt med varandra när det kommer till fyllighet, struktur och textur. Det vita vinet var 2009 Dobles Lías Chardonnay Dona Miguel Vineyard, ett vin som är särskilt utvalt ur skörden och sedan lagrat ytterligare nio månader i fat men nu med lite extra jästfällning från de andra chardonnayvinerna.
   ”En intressant sak är att vi nu har provat tre chardonnayviner från samma vingård, i och för sig från olika årgångar, men det har ändå blivit tre helt olika viner”, säger Marimar.
   ”Just det här vinet har fått en särskild rikedom och intensitet tack vare den extra jästfällningen och lagringen, men det intressanta med jästfällningen är att den faktiskt konserverar vinet under lagringen så att det bevarar sin ungdomliga frukt lite längre”, fortsätter hon.
   Nu har denna sexåring nått sitt första stadium av mognad med en liten nyans av honung och en diskret guläppelfrukt i doften. Det är det fylligaste av de tre chardonnayvinerna, men också det mest komplexa och det har också en försiktig kolaliknande nyans i framför allt eftersmaken, där man också noterar en liten rostad och svagt kryddig fatnyans.
   Det var faktiskt ett tag sedan jag drack 2010 La Masía Pinot Noir Don Miguel Vineyard senast, jag minns det som gott men kanske en aning knutet, men nu hade det öppnat upp sig och bjöd på en livlig, aromatisk, ljusrött bärfruktig och mycket elegant doft med bara en liten antydan av de lätt kryddiga ekfat som tidigare var tydligare. Smaken är medelfyllig, rent fruktig och frisk med en finstilt ekfatston och en viss energi av mineralitet och syra. Det här gillade jag verkligen, jag höll vinet som det godaste av de två. Det här vinet kommer från vingårdslotter som sedan 2010 är biodynamiskt skötta, ett lyft för den redan från början fina och välskötta vingården.

De två vinerna serverades till en fasanfärserad majskyckling från Bjäre, till vilken smörstekta svartrötter med karljohansvamp hörde och till det lite friterade svartrötter och en smakrik men elegant kycklingfond monterad med brynt anklever. Det här en typ av rätt som är som gjord för både Chardonnay och Pinot Noir. Jag tyckte bäst om pinotvinet, som vin betraktat, men jag tyckte av chardonnayvinet var det mest optimala till maträtten. Så är det ibland, eller till och med ofta.

Vinmakare har alltid massor av idéer och oroar sig ibland (eller alltför ofta) över hur vinerna ska presenteras på bästa sätt, exempelvis vilken ordning de ska serveras i. Jag hade tänkt mig att båda pinotvinerna nu skulle serveras sida vid sida, det ville inte Marimar. Så vi delade helt enkelt på de två vinerna och serverade först 2011 Mas Cavalls Pinot Noir Doña Margarita Vineyard, ett härligt vin som kommer från hennes vingård ute i Sonoma Coast, ungefär 20 minuter utåt kusten från vineriet räknat. En av hennes tveksamheter var såklart att 2011 var en av de allra svalaste och fuktigaste årgångarna i mannaminne. Bland många kalifornier också ansedd som den svagaste! (Vilket jag tycker är helt fel tänkt.)
   Okej, visst är vinet svalt och stramt och inte alls lika charmerande som den pinot från 2010 vi nyss hade i glaset. Men med lite luft började frukten att blomma ut, det fanns kanske lite fatkryddighet kvar, men vinet blev allt läckrare och med elegant ju längre det stod i glaset. Den fina ton av viol som vinet alltid har hade blivit än mer uttalat i den här årgången och jag måste säga att är omåttligt förtjust i den.
   Jag fick ändå som jag ville, jag tog nämligen också in vinet 2010 Christina Pinot Noir Don Miguel Vineyard efter en liten stund, så att vi fick möjlighet att jämföra vinerna och även njuta av dem till maten.
   ”Det här vinet är en specialselektering som jag gjorde första gången 2002 som en hyllning till min dotter”, säger Marimar när vinet serveras.
   Det här vinet behövde ännu mer luft, så brukar det också vara och den unga årgången 2010 var inget undantag. I den här årgången hade man också använt sig mer av klonen Pommard jämfört mot vad man normalt sett gör, ändå var tanninstrukturen rätt förfinad. Intensiteten var större mot de andra vinerna, frukten mer aromatisk och fräschören mer uttalad. Jag skulle gärna se det här vinet om fem sex år från idag, Marimars pinotviner vinner alltid finess med några års lagring och vid en ålder på mellan sju och tio år brukar den första mognadskomplexiteten infinna sig.

Till de två pinotvinerna hade köket tillagat en saftig rullad av kalvbringa som hade långkokats i kalvfond och vin. Den serverade med en krispigt stekt kalvbräss och en terrin av murklor, rotsaker och Gruyère med brynt smör och till det en bakad lök, till det en kalvfond som hade kokats in med vin och körsbär för att möta upp vinernas fina syra och saftiga fruktighet. En god och elegant rätt som fungerade alldeles utmärkt till det lika eleganta vinet. Tack vare att vinet inte hade någon påtagligt strävhet behövdes heller ingen krämig eller fet textur i maten.

När vi planerade middagen kände vi att vi ville komplettera menyn med ytterligare en liten rätt till de sista pinotvinet, därför lade vi till en liten smårätt av ost, en rostad brioche toppad med grovhyvlad Comté och den morotsaromatiska och försiktiga sötaktiga Mimoulette med lite brynt smör och kryddkrasse. Det hela är otroligt läckert, ostarnas fina sälta polerar de unga pinotvinernas struktur och gör dem än mer lent texturerade.

Jag har haft det stora nöjet att följa Marimar Torres och hennes viner i ungefär 20 års tid, vilket nästan är hela hennes firmas historia. På 1990-talet, när det amerikanska vinet i största allmänhet kom att bli ett allt kraftigare, mer fruktdrivet, fatkryddigt och även alkoholstarkt vin, kom den klassiskt eleganta och om man så vill mer typiskt europeiska stilen som Marimar stod för att långsamt falla ur modet. Många konsumenter, och än värre de flesta amerikanska vinskribenter, såg hennes viner som lite väl strama och rent av glesa. Såklart var Marimar lite ledsen över att hon och hennes viner inte fick den uppmärksamhet och det erkännande hon med all rätt tyckte att de förtjänade.
   "I Green Valley är klimatet och förutsättningarna sådana att vi gör mer eleganta viner och jag själv såg vinet som något som skulle harmoniera till mat, inte till vinskribenter som söker fyllighet och fruktmättnad i vinerna", berättar Marimar.
   Hon fyller i att hennes bror Miguel A Torres en gång sa att hennes viner ibland hade för hög alkohol, han var ju än mer skolad i klassisk finess med mer måttlig alkoholhalt, vilket ledde Marimar till att ett år skörda druvorna lite tidigare.
   "Visst, jag fick lägre alkohol i vinet, jag tror vi landade på 13.2 procent, men jag insåg direkt att vinet absolut inte vara så bra som jag ville och hoppas på att det skulle vara, det saknade helt enkelt aromer, parfym och fruktig textur", säger och berättar att hon sedan dess har hittat en allt bättre balans i vinerna, även om det också innebär att alkoholen är något högre.
   "Men vinerna är balanserade, och goda, och det är det allra viktigaste", summerar hon.

fredag 23 oktober 2015

Djupdykning i Röda Havet, en vecka i oktober


 
Det är alltid lika roligt att packa väskan för att möta kompisarna i dykgänget Larsson Fine Diving, ge sig ut i vida världen på äventyr långt bortom det mitt vanliga ändå ovanligt rika liv erbjuder mig. Att gå på djupet med kompisarna, uppleva en helt annan värld än vardagen, se fantastiska miljöer, vara åskådare vid en av de vackraste platserna på jorden (den under ytan), få dyka med fantastiska fiskar, sköldpaddor, skaldjur och varelser och allra helst ha direkt närkontakt med hajar, det är en befrielse och en upplevelse långt utöver det vanliga. Den här resan blev skönt nog närmare än vanligt, efter fem års långresor till magnifika dykplatser på andra sidan jordklotet, var nu tillbaka på Röda Havet, om än väldigt långt ute mitt på havet. Hajsafari stod på programmet och vi var alla taggade som bara den. Givetvis var dykväskorna också fyllda med kluckande upplevelser!

Upp i ottan för att hinna med morgonflyget, fem timmar på charterflyg (en charterresa kan var en skräckupplevelse, men den här var rätt trevlig), nästan två timmar i en helt obegripligt stillastående passkontroll med två passkontrollanter på säkert tusen anlända turister, därefter en snabb pizza och en iskall lätt på gränsen till blaskig ljus lageröl, Stella Lager Beer som enligt etiketten från bryggeriet skulle vara en ”autentisk egyptisk lageröl”. Autentisk? Nja, snarare en blaskig ljus lageröl helt utan personlighet och ursprungskänsla. Men kall och lättdrucken var den och för stunden precis så god som jag ville.

Lite mer än tre timmar med minibuss till båten M/Y Rosetta, som skulle ta oss fem sex timmar rakt ut i havet och vara vårt hem i en vecka. En snabb middag bestående av stekt potatis, råstekt potatis, pasta (jodå, här blandar man hej vilt mellan kolhydraterna) och till det lite grönsaker och stekt kyckling. Som vanligt ingen stor upplevelse, men mättande. De gastronomiska kraven faller som sten i vatten när man är på dykresa.

Vinet jag hade tagit med kom från Marin County norr om San Francisco i Kalifornien och därifrån från den högst intressanta producenten Skywalker Vineyards som grundades av Star Wars-legenden George Lukas. Här gör man det både syrafriska och medelfylliga 2009 Skywalker Pinot Noir, ett vin som förvisso har en viss körsbärsfräschör och elegans, men som också är mörkfruktigt, något kryddigt och kanske lite väl ekfatsbetonat. Det är inget stort vin, men det är rätt gott och det är framför allt kul att få dricka det.

Vin är oftast väldigt gott men vissa detaljer i serveringen, såsom val av glas, temperering och kombination med mat kommer tydligt att påverka hur ett vin uppfattas. Här på dykbåten hade vi vanliga plastglas, inte särskilt bra med andra ord, vi hade ingen möjlighet att temperera vinerna rätt, inte heller särskilt bra med andra ord, dessutom var ju maten kanske inte direkt anpassad till vin och inte heller det är ju särskilt bra. Men än värre var nog att jag hade varit sjösjuk som attan ett par timmar före middagen och det är absolut inget som gör det efterföljande vinet en tjänst. Vilket var synd, för vinet i sig var det minsann inget fel på. Vinet kom från Tomas Again och firman Col d’Orcia i Toscana och var deras 2008 Brunello di Montalcino, ett vin som har en medelfyllig men förhållandevis intensivt körsbärsfruktig doft med en lätt komplex jordighet, en fint fruktigt textur, god syra och en god men samtidigt fint mogen tanninstruktur. Ett gott vin helt enkelt. Fast det tyckte jag nog inte just då det serverades.
   Maten till blev en hyggligt god pasta med tomat som serverades med långkokt kamelkött i en svagt kryddig och lite syrlig sås. Helt okej att fylla på den helt tomma magen med.

Mot semestermage, som utöver sjösjuka på Röda Havet är en av de vanligaste magarna i Egypten, är det spritfest som gäller. Det har jag läst i den fantastiska boken Livets Vatten. En sen eftermiddag efter dagens tredje hajdyk blev de så dags för klassikern ”spritveranda” som dukade upp på akterdäck i den ljumma eftermiddagssolen med en lätt bris och kluckande blått rött hav som bakgrundsljud. Allra bäst mot Egyptenmage är Fernet-Branca, en bitter med anor från 1845 (den började dock tillverkas redan på 1830-talet) och 40 ingredienser varav malört och rabarber är de mest tongivande. Skönt aromatisk, malört är en magnifik krydda, och läckert bitter med ett stänk av sötma. ”Säkert undergörande”, tänkte jag och tog en stänkare, och en till.
  Från whiskeyavdelningen av spritverandan slog jag upp ett litet järn av Jack Daniels, en god klassisk amerikansk whiskey med fint vaniljaromatisk och lätt bränd fatkaraktär och mild sötma i slutet av den lagom eldiga eftersmaken.
   Helt ärligt tyckte jag att Bacardi Oakheart var en lite väl söt och kryddig rom för min smak, en typisk sprit som enbart är skapad för att driva försäljning till konsumenter som går igång på flirtig och onyanserad sötma spriten. Det blir rätt obalanserat enligt mig, och än värre, det blir lite väl kommersiellt för min kvalitetsdrivna tro. Nej tack, med andra ord. Eftersom inget skall förgås skickade jag därför ner lite Coca-Cola i glaset med de återstående centilitrarna. Coca-Cola tycker jag om, trots att det är en ultrakommersiell dryck, och med den blev spriten genast acceptabel.
  Absolut Vodka är inte särskilt god som den är, därför fick den något orena och trista vodkan sällskap av lite mer god Coca-Cola. Sedan siktade jag mig in på desserten, Bailey’s Caramel Cream, mjukt choklad- och kolaaromatisk med krämig textur och balanserad sötma. Riktigt gott, på riktigt!

Middagen blev en skön buffé av spaghetti med köttfärs (av något odefinierat slag), kofta (stekta lammfärsbullar, med en mild krydda) och en gratäng med grönsaker, potatis och ost. Med den hunger man byggt upp under dagens dyk och med lite spritveranda som fundament satt den här middagen ovanligt bra. Efter 15 års resande på Röda Havet är förväntningarna som nämnt inte så högt ställda och en helt vanlig bild på trist kedjehamburgare kan driva en till vansinne. Men de små vaniljfyllda chokladprofiterollerna som serverades efter middagen var faktiskt rätt bra…

Jag hade tagit med mig ett vin från min kamrat Henri-Claude Amadieu som driver den utomordentligt fina firman Pierre Amadieu i byn Gigondas i södra Rhônedalen och kylt en flaska av hans supergoda vita 2013 Côtes du Rhône Domaine Sainte Romane. Druvorna kommer från en högt belägen mer än 50 år gammal vingård med druvsorten Clairette uppe i bergen ovanför byn Gigondas. Det här vinet är riktigt gott, elegant citrusfruktigt och lite blommigt med en fin mineralitet och god energi. Och för 129 kronor på Systembolaget är det närmast larvigt köpvärt!

Det blev ett rött vin från Tomas Again också, 2006 Infinito från Poderi Rosso Giovanni i Monferrato i Piemonte, en smakrik cuvée av Cabernet Sauvignon och Barbera i modern och rikt fruktig och något ekfatskryddig stil med en rätt fint balanserad tanninstruktur. Jag hade aldrig tidigare provat det här vinet (i någon årgång) och att möta det för första gången vid fel temperatur i ett plastglas i en fuktig båt på Röda Havet till en typ av mat som kanske inte var den allra mest lämpliga, är väl kanske inte det allra mest rättvisa för att bedöma ett vin. Men hyggligt gott var det ändå …
 
Bräserad kamel? Ja, varför inte. Gärna med lite sköna nordafrikanska kryddor på och får man dessutom sötaktig lök på blir det hela lätt en fest!
 

Belöningen för en hel dags dykning är en kall öl. Fast särskilt god var den inte, den egyptiska Sakara Gold, trots att texten på den kalla burken lovade ”premium quality”. Nej, det var rätt tunn och blaskig och lite tråkigt bitter i slutet. Det är inte ofta jag längtar efter Norrland Guld, men det är alla dagar i veckan ett bättre öl än det egyptiska guldet.

Erwin Sabati är en av de allra bästa producenterna i södra Österrike och deras 2011 Chardonnay Pössnitzberg är ett underbart vin som bara i landet nästan bara överträffas i genren Chardonnay av deras tappning från äldre stockar, Pössnitzberg Alte Reben. Vinet, som serverades av Doris Diva, är medelfylligt och elegant med en frisk syra, en gulaktigt orienterad fruktig doft med nyanser av både äpplen, päron och citrus och det finns också en liten nötigt rostad ekfatskaraktär. Det här vinet klarade sig med beröm godkänt genom den brutala serveringen i platsglas – trots att jag vet hur galet gott och elegant det är när det serveras på optimalt sätt, i en bourgognekupa vid tolv grader.

Kvällens röda vin serverades av Platter. Det kom från Santa Ynez Valley i Kalifornien och vinmakaren Peter Hunken och hans firma Black Sheep Finds. Denna 2011 Genuine Risk är en cuvée av 43 procent vardera av Cabernet Sauvignon och Merlot med elva procent Cabernet Franc och en liten skvätt Petit Verdot. Modernt, generöst mörkbärigt med en antydan av solsötma, lite kryddigt av ekfat och med ganska lena tanniner. Tack vare vinets rika frukt fungerade det acceptabelt i plastglaset.
 
Den här kvällen toppades kolhydratligan med fyra pjäser; kokt potatis med dill, potatiskaka med dill, pommes frites utan dill och lite pasta utan dill på det. Samt friterade kycklingbitar. Som hittat för en superhungrig hajdykare.
   Den godaste rätten på middagen var nog ändå den lätt kryddiga linssoppan, men den åt jag utan vin till. "Bäst så", tänkte och slevade i mig den goda soppan.

Zinfandelkväll – en sådan ger förmodligen bättre smakmässigt resultat på Röda Havet än på ditt närmaste Systembolag, där 99 procent av alla zinfandelviner är översöta påhittade viner från södra Italien eller profitkåta importörer som satsar på den lättsålda sockervågen med klatschiga etiketter.
   Från Morgan Bay Cellars i St Helena i Napa Valley kom 2013 California Zinfandel, vars generiska ursprung innebär att man köper druvor från flera områden och därför måste använda sig av den vidare ursprungsbeteckningen. Det var ett helt okej men inte särskilt märkvärdigt vin, lite sötfruktigt som hör druvan till, men det var lite glest och saknade den koncentration jag själv söker i ett riktigt bra vin av Zinfandel. Tack Dancing Kari för att du breddade mitt zinfandelregister.
   Det andra vinet kom från Sonoma Valley och var 2010 Zinfandel Maus Vineyard från Deering, vars vingårdar ligger ungefär mitt i den solmättade dalgången. Det här vinet hade en större fyllighet, rikare frukt, silkigare kropp och något högre alkohol (typiskt för druvan), i och för sig också en lite mer uttalad ekfatskaraktär.
 
Av de två vinerna höll jag det här (som Platter bjöd på) som det bättre. Däremot var det kanske lite för kraftig för den ugnsgrillade kyckling (som var saftig och god) som vi fick till middag.

Sista kvällen med gänget på båten firade vi med lite extra, till att börja med NV Brut Premier från Louis Roederer. Champagne är alltid gott när det är varmt och man vill svalka sig. En mycket intressant iakttagelse är champagne verkar vara ett av de mest tåliga vinerna att utsättas för fula plastglas och jag utgår från att det beror på att vi alldeles för sällan serverar champagner i glas med kupor, utan i smala flöjtar som helt ärligt inte rent formmässigt skiljer sig mycket från flöjtarna. Kall var den hur som helst, och god också, till och med till de salta och feta partynötterna. Särskilt efter en hel dags sköna dyk med flera absoluta närkontakter med stora Oceanic White Tip Sharks. Sådant måste firas!

Eftermiddagssittningen fylldes på med lite fler röda viner (och salta jordnötter som passande tilltugg) och från Eldiga Gun kom en 2013 Hautes de Saint-Estèphe med ursprung just i Saint-Estèphe i Bordeaux. Att dricka ung bordeaux på det här sättet föranledde en viss misstänksamhet hos mig, provat precis som det var i extremt hög luftfuktighet (vi drack det under öppen himmel på öppet hav strax innan ett stort åskoväder bröt ut) gav det kanske inte vinet några extra doft- och smakmässiga stilpoäng. Ändå tyckte jag att det fungerade rätt hyggligt, vinet var gott och hade förvisso en tydlig tanninstruktur, men dess frukt var tämligen generös och mörk och vinet bjöd på sedvanliga dofter av mörka bär och lätt rostad ekfat med nyanser av mörk choklad och fint kaffe. Det hade dessutom något jag skulle beskriva som viss fräschör!

Till middag dukade kockarna upp en stor buffé av smårätter, av vilka de flesta sallader av bönor, linser, tomater och andra grönsaker var något mer traditionellt egyptiska.

Det blev också saftiga helstekta kycklingar, otroligt efterlängtade och fantastiskt goda, men en förhållandevis försiktig kryddning. Heta kryddor och dykning brukar normalt sett inte vara en helt optimal kombination, men kryddningen kunde vi själva justera uppåt till eget mod och egen smak. 

Det blev också premiär på Röda Havet för min egen etikett Soil and Soul, och den här gången blev det vårt första vin 2009 Cloudy Cabernet Sauvignon som korkades upp till middagen. Vinet görs uteslutande av Cabernet Sauvignon som har skördats i främst en vingård uppe i bergen i nordöstra Napa Valley, men fem procent av druvorna köptes av Andy Becksdoffer från hans del i den berömda To Kalon Vineyard nere i Oakville. Uppfostran skedde i 225 liter stora franska ekfat, 70 procent nya, under 26 månader. Det är nu två år sedan vinet släpptes och det har hunnit utveckla sig riktigt fint, idag med en riktigt fin textur, fint polerade tanniner och en lång, mörkt fruktig och rätt elegant eftersmak. Det är faktiskt så man blir lite stolt …

Dryckerna i all ära, den stora frågan kanske ändå är vad vi såg under vattnet. Såklart miljontals fiskar och koraller, men framför allt stora feta barracudor, tonfiskar (sällsynt idag, de flesta har blivit sushi!), grå revhaj och vitfenad revhaj, hammarhaj, treasury shark (en blyg och försiktig haj man sällan ser) och ett stort antal av favorithajen, Oceanic White Dip (bilden), en av de så kallat ”farliga hajarna” som vi vid otaliga tillfällen hade direkt inpå oss. En upplevelse utan dess like!

onsdag 14 oktober 2015

Neudorf Vineyards Wine Dinner den 13 oktober


I många års tid har jag varit förtjust i vinerna från Neudorf Vineyards i det lilla distriktet Nelson på den norra delen av Nya Zeelands södra ö. Firman grundades 1978 av Tim och Judy Finn, som med tanke på hur underutvecklad den nyzeeländska vinkulturen var måste räknas till landets moderna pionjärer. Det förstavinet gjorde 1981 och sedan dess har odlingen vuxit till 35 hektar, den är sedan ett par år tillbaka certifierad som ekologisk och efter att man under de tidigare åren fortfarande sökte efter sin identitet, har odlingen utvecklats till att till cirka 40 procent domineras av Chardonnay och 30 procent Sauvignon Blanc. Resten är framför allt Pinot Noir och Riesling. Det är dock chardonnayvinerna som har firman dess enastående rykte som en av landets bästa vinproducenter.
   När jag blev tillfrågad om jag för min vinklubb ville arrangera en vinmiddag med Tim och Judy och deras ljuvliga viner, fanns det ingen tvekan.

Som vanligt utgår jag och köket på Villa Källhagen, där vi nästan alltid är, från vinernas fyllighet, balans av sötma och fruktighet eller sötma, samt förekomst av tanniner och ekfat och därtill också vinernas aromprofil. Det är alltid vinlistan som styr vilken maten ska bli. Som första rätt blev det en mousseline av regnbågsforell som hade bakats långsamt i 100 grader och sedan serverades med en mild dressing av rapsolja och citron med finskuren Granny Smith och forellrom, därtill ett krisp av levainbröd smaksatt med havssalt och örter

Vinmässigt inleddes middagen med en ung, frisk och elegant 2014 Sauvignon Blanc som på alla sätt och vis var ett typiskt nyzeeländskt vin med en intensiv och friskt aromatisk doft av nyklippt gräs, grön sparris och ärter, därtill en somrig fräschör av fläder. Just det här vinet är det enda av firmans viner som kommer från slättlandet. Resten av vinerna växer på sluttningarna.
   ”Vi ligger bara två timmars bilväg från Marlborough, men vi har ett svalare klimat än vad de har och därmed får vi en lite längre växtsäsong och något större djup och densitet i våra viner av Sauvignon Blanc”, säger Tim när han presenterar vinet. Han lägger till att man använder den naturliga jästen och att den bidrar till vinets textur och bara en liten del av vinet genomgår malolaktisk jäsning. Allt det här förklarar att vinet har en lite rundare kropp, vilket jag i och för sig tycker är positivt – mycket av sauvignonvinet från Marlborough är alldeles för ofta för stramt syrigt, ibland nästan skarpt. Omkring 20-30 procent av det här vinets must är jäst i neutrala ekfat för att ge vinet en ökad textur och det välkomnades av både mig och de omkring 70 gäster som kom på den här middagen.

Näst på tur stod 2014 Moutere Dry Riesling, som enligt Tim lite mer poetiskt förklarat är en slags konstnärlig dotter i vinfamiljen.
   ”Druvorna kommer från ett lite block, Rosie’s Block, som har fått sin namn efter vår dotter och ligger på en kulle en liten bit bort från vineriet”, säger Tim.
   Vinet är till största del jäst i ståltankar, men omkring en tredjedel har jästs och lagrats i gamla stora ekliggare för att få lite syre och även balansera den unga, friska syra. För övrigt är det ett lätt till medelfylligt, torr (cirka fem gram restsötma per liter) och mycket elegant riesling med en fin längd. Inte märkvärdig, men rätt god.

Lättrimmad hälleflundra med en citronsyrlig hollandaise och grön krasse var den rätt vi hade planerat till rieslingvinet. Att servera rå fisk till vin är i sig inte konstigt, tvärtom har det japanska köket lärt oss att rå fisk kan vara fantastiskt och med det har vi också börjat utforska både saké och vita viner till den, och då har det varit tyska rieslingviner som har visat sig passa allra bäst. Med allt bättre rieslingviner världen över har även andra ursprung vunnit uppskattning och Nya Zeeland är ett av dem. För att motverka den försiktiga beska som torra viner av Riesling kan uppvisa i mötet med "rå" fisk, valde vi att servera hälleflundran med en fet hollandaisesås till. Det gjorde verkligen susen.

Vi fortsatte med en rätt från havet, nu en friterad krokett av kungskrabba med lite räkor och kräftor och med en doft av rökt lax som skulle visa sig spela i utmärkt samklang till den lilla fatnyans som ett av vinerna hade. Den goda kroketten serveraden med en rotsellerikräm smaksatt med brynt smör och citron. Citrussyran blev nödvändig för att matcha vinernas frisk syra.

Nu serverades två viner av Chardonnay, en av de druvsorter som man planterade redan första året och som vid första skörden 1981 gav ett vin man verkligen såg potentialen i.
   ”Vi visste ju inte vad vi skulle plantera, referenser hade vi inte, vi fick helt enkelt chansa lite, men när vi provade det första vinet visste vi med en gång att platsen var fantastisk för Chardonnay”, säger Tim.
  Det första vinet kommer från yngre stockar, omkring 15-20 år gamla, och denna 2013 Chardonnay är långsamt jäst med sin naturliga jäst i 228 liter små franska ekfat, mestadels neutrala, och har totalt sett tillbringat tio månader i dem. Vinet har en stor elegans, eken har mest gett en fint avrundad textur och en diskret kryddig nyans, men det som dominerar här är en sval och frisk frukt och det finns faktiskt en ren och läcker burgundisk känsla i både doft och smak. Sett till priset (169 kronor på Systembolaget!) är det här minst sagt fyndmässigt, men jag köper det precis lika gärna bara för att det är så sjukt gott!
   Från 35 år gamla stockar med klonen Mendoza, som ger små druvor med lite större intensitet, kommer firmans toppselektering, 2014 Moutere Chardonnay. Det här vinet framställs på samma sätt, men andelen ekfat ligger på knappt en fjärdedel nya jämfört med tio procent nya för det vanliga vinet. Faten märks också i doften, även om de är försiktiga, men frukten därunder är frisk och har likheter med den svala men samtidigt feta och mineraliska känslan i klassiska viner från Meursault. Smaken är fantastisk, det här är ett riktigt bra, klassiskt elegant och välstrukturerat men också friskt vin med en god längd.

Filé i all ära, stek i all ära. Men det är något särskilt med kött som kokas, bräseras eller tillagas långsamt och länge. Så var det med den tunnbringa av lamm som hade bräserad i lammfond med lite körsbär för att möta upp vinernas läckra frukt. För min egen del skulle jag gärna ha sett lite mer både söta och syrliga körsbär för att matcha vinernas fruktparfym.
   Lammet var saftigt, välsmakande, riktigt gott och hade en liten nyans av vitlök som inte alls störde vinernas parfym. Till lammet hörde en slät kräm av vita bönor som hade smaksatts med en liten ton av rostad vitlök. Lite krispigt friterad aubergine hade vi också lagt till. När vi satt där och åt lammet, insåg jag hur befängt det var att bjuda nyzeeländare på lamm - det har ju mer och bättre lamm än något annat land i världen. Tack och lov gick det hem, både Tim och Judy utbrast helt spontant att det var en fantastisk rätt som matchade vinerna perfekt.

Till lammet serverades vi två röda viner, det första av dem 2012 Pinot Noir Tom's Block, som mestadels kommer från ett omkring fyra hektar stort block alldeles intill huset. Det har verkligen en typiskt rödbärigt aromatisk frukt som känns intensiv utan att vara kraftig, den är frisk men har ändå en liten diskret sötma som känns charmerande. Tanninerna var som väntat måttliga och i den mån man kände dem fångades de upp av den krämiga texturen i maten. Man noterar en liten kryddighet av ek i doften, man har använt sig av cirka 15 procent nya fat här, men totalt sett var vinet väldigt fint balanserat och det stod sig och utmärkt i glaset i över en timma.
   ”Med de nya franska klonerna, vi har bland annat en kombination av Dijon 115, Dijon 667 och Dijon 777 här, har vinerna fått en lite större fruktighet och rondör mot de äldre klonerna”, berättar Tim och lägger till att Dijon 115 kanske är den mest användbara av dem alla.
   Det tycker Tim är ännu mer tydligt när man jämför med 2012 Moutere Pinot Noir, som kommer stockar som idag är omkring 30-35 år gamla också ett vin som görs av äldre kloner av Pinot Noir. Det finns en liten jordig nyans här, därtill en diskret örtig karaktär och jag kunde inte låta bli att fråga Tim vad det beror på.
  ”Vi har inte särskilt mycket stjälkar med under jäsningen, Nelson är inte en tillräckligt solvarm region för att stjälkarna ska mogna fullt ut varje år, istället kommer en del av den här jordiga kryddigheten från klonerna själva”, säger han.
   Det här är verkligen gott, på riktigt, det är inte bara generöst mörkt körsbärsfruktigt som en god bourgogne, det har också en liten jordighet och läcker fin struktur av tanniner, god syra och ett uns av ekfat. Att eftersmaken dröjer sig kvar gör ju inte något. Mer av det här, tack!

Egentligen är det som att sparka in öppna dörrar att göra en liten smårätt av hyvlad mimoulette med smörkonfiterad morot, en mild kräm av morot och ett hasselnötigt smör. Det är liksom en direkt spegelbild av pinotvinernas yppiga frukt och lite jordiga komplexitet. Men nu tycker jag om att göra perfekta smakmöten, då får det vara hur enkelt som helst!

”För ungefär 20 på sedan introducerade vi en ny klon av Pinot Noir på Nya Zeeland, den kallades Clone 5 men heter också Pommard, och redan när vi bärgade vår första skörd av den förstod vi att det var ett lyckat drag att plantera den, vinet hade en helt annan finess än vad vi hade väntat oss”, förklarade Tim när vi serverades 2010 Pinot Noir Moutere Home Vineyard. Det här vinet hade ungefär samma kryddighet och jordighet som det andra vinet från Moutere Hills, men det hade en annan mineralitet och finess och en underbart läcker struktur med nästan sammetslena tanniner. Var det faten eller var det jorden som gav vinet en så läcker och nästan lakritskryddig karaktär i slutet av smaken? Helt ärligt vet jag inte och jag bryr mig inte heller, det viktigaste är att det här är vansinnigt gott!

Crème brulée med en friterad minimunk fylld med kräm av svenska höstäpplen. Så stod det på menyn till dessertvinet. Nyfriterade munkar är en favorit, det är något särskilt med den krispiga och sockrade ytan och det saftiga innanmätet, som här fick sällskap av lite sötsyrliga äpplen.
   Sist ut den här kvällen var ett något sött vin, 2011 Moutere Riesling. Så där värst sött var inte vinet, det hade en fint gulfruktig och påfallande citrusfrisk och lite blommig doft som inte alls var särskilt solsöt. Förklaringen var att vinet inte var gjort av direkt sent skördade druvor, istället har man avbrutit jäsningen så att vinet har en alkoholhalt på nio procent och en restsötma på cirka 50 gram per liter. Då så, då förstår jag varför vinet är så frisk och elegant. Ett rieslingvin som har en inledande sötma i smaken, men sedan klingar av och slutat nästan torrt, det är riktigt gott.
   ”Om vi nu skulle få ett år med potential till ordentligt mogna druvor och till och med botrytis, tycker vi faktiskt att det är bättre att sortera bort de mest angripna druvorna och skörda snabbt, så att man behåller en så stor fräschör som möjligt”, avslutar Tim.

 
 

lördag 10 oktober 2015

En bättre fredag den 9 oktober


Jag brukar alltid tycka att frukosten är dagens viktigaste mål. I alla fall behöver jag en rejäl kickstart för att orka med tiden fram till lunch, då min matklocka ringer med full kraft. När det vankas riktigt god lunch brukar jag dock stå över frukosten och späka mig fram till tolvslaget. Den här fredagen var en sådan dag eftersom en lunchprovning på Studio Frantzén stod på dagordningen. Det hela började med lite sköna champagner från Philipponnat, lagda på is men tack och lov inte alldeles för kalla. Kall champagne sägs vara extra god, särskilt när den är gratis, men jag föredrar väl tempererad champagne vid cirka 10 eller till och med 12 grader så att alla dess aromer blommar ut ordentligt. Gratis får den gärna vara, eller inte, just det är inte viktigt för mig.
   Den NV Blanc de Noirs jag provade först var riktigt trevlig, höstvinteräppligt väldoftande och bjöd också en frisk citrusfrukt med drag åt röd citrus, därtill med en finstämd brödighet som vittnade om ett par års lagring på jästfällningen. Förvisso riktigt god, men vad gör det när den följdes av en ännu mer läcker 2005 Clos des Goisses, som dels hade en större och mer intensiv doft än den första champagnen, dels en riktigt fint rostad nyans som är sprungen ur jästlagringen samt ett par års extra ålder. Kraften och intensiteten till trots är det här fortfarande en väldigt elegant champagne med stor fräschör. Den här dricker jag gärna igen, både som aperitif och till eleganta fisk-, skaldjurs- och ljusa kötträtter. Nu eller om tio eller femton år.

Till förrätten serverades NV Royale Réserve Brut från Philipponnat, en champagne som bjuder på en viss tyngd och brödighet och en nyans av gula äpplen, men inte har riktigt den fräschör jag fann i de två nyss nämnda champagnerna. Smaken var medelfyllig, fint strukturerad och helt torr med en nästan vaxlik eller snarare äppelskalsliknande fetma och i det är i smaken man finner den fräschör jag saknade lite av i doften.

Förrätten bestod av en halstrad dykfångad norsk pilgrimsmussla med en äggkräm, friterad potatis och finriven hösttryffel från Bourgogne. Som sådan är rätten enkel, men den är briljant till textur och rostade toner som på ett perfekt sätt balanserar champagnernas brödiga och något rostade nyanser. Supergott, helt enkelt!

Jag hade hunnit med ett par röda viner innan lunchprovningen satte igång och av dem var 2011 Malbec Finca Orellana från Trapiche det allra bästa. Den här serien av vingårdsspecifika viner av Malbec introducerades 2003 och har sedan dess konstant varit den stora firmans allra bästa viner.  Just den här vingården ligger på omkring 990 meters höjd i underdistriktet La Consulta i Mendoza och planterades med Malbec för över 60 år sedan. Trots att vinet är lagrat under 15 månader i helt nya franska ekfat är det den mörka, vinbärs- och körsbärsaromatiska frukten som står i första rummet. En nyans av söt vanilj noteras, liksom en liten ton av mörk bitter choklad och som vanligt är tanninerna i höghöjdsodlad Malbec lena snarare än markerade.

Varmrätten skulle ledsagas av en röd bordeaux, 2010 Château Capet-Guillier från Saint-Emilion och handelshuset Maison Antoine Moeuix. Till skillnad från de allra flesta viner från Bordeaux, för att inte säga alla viner, är det här ett druvrent vin av Merlot som har jästs i medelstora ektankar och därefter lagras i ekfat under knappt ett och ett halvt år. Det har en ganska stor, generöst mörkfruktig och druvtypiskt björnbärsaromatisk och nästan knäckig doft med ett litet uns av söta och lite vaniljiga ekfat. Tack vare att det var ett rent merlotvin hade det en förhållandevis försiktig struktur och med den yppiga frukten kändes det fullkomligt drickfärdigt redan nu, även om de såklart kommer att utvecklas till ett mer komplext vin med fem till tio års ålder.

Svensk biff från Svartådalen hade stekts rosa och skivats upp, den serverades med en kräm av karljohanssvamp samt lite råskivad karljohan och champinjon, och till det lite rostade kastanjer. Lite grön, fint aromatisk timjanolja samt fint pulveriserad torkad svamp hörde också till. Köttet var smakrikt och väldigt gott och dess intensitet var tillräcklig för att möta vinets fruktiga kraft. Detta var viktigt, tillbehören var så subtila att det annars hade krävts en smakrik sås för att stå upp mot vinet.

En orgie i portvin skulle sedan följa, alla viner från den anrika portvinsfirman Croft som grundades redan 1678. Efter ägarbyte byggdes ett nytt vineri 2001 och samtidigt installerade man nya granitkar för att trampa druvorna på ett optimalt sätt. Årgång 2003 blev den första i modern tid då detta skedde fullt ut. Hantverket omfattar också handskörd, i regel de sista veckorna av september och en bit in i oktober. Efter trampning och inledande jäsning till cirka sex till sju procents alkoholhalt spritas vinet upp med neutral druvsprit från Spanien och Cognac, innan det lagras i ekfat. Endast ett par procent av den totala produktionen utgörs av vintage port, resten är antingen yngre portvinssorter eller ordentligt vällagrade sorter av typen tawny. På ett decennium deklarerar man nämligen inte mer än tre eller som mest fyra årgångar som vintage port. 
   I snitt är stockarna omkring 75 år gamla i de vingårdslotter i Robalonga Valley i östra Duorodalen som ger firmans vintage port. Vi började med 1970 Vintage Port ur magnum, ett vin som enligt företaget är det äldsta man har tillgängligt för provning. Färgen är vackert ljust klarröd med en liten nyans av tegel mot kanten. Doften är medelstor, fortfarande rödfruktig och intensiv med en lätt kryddighet, en nyans av vanilj och försiktig oxidation, men vinet upplevs inte alls 45 år gammalt. Sötman var påtaglig, men smaken är så pass strukturerad att sötman balanseras av fina tanniner, en god men inte frisk syra och en liten kryddighet och en liten chokladnyans i den annars intensiva rödfruktiga smaken.

Desserten bestod av en äggkräm med en glass smaksatt med en vanlig jäst som tillsätts glassmassan när den svalnar för att ge desserten en bagerikänsla. Till det hörde ett krisp smaksatt med russinsirap och över det hela revs lite torkade äggulor.
 
Den här desserten var tänkt till par mogna portviner av typen tawny, en 10 Year Old Tawny Port som hade en fint karamellig och söt doft och smak, och en lite mer komplext mogen och knäckig 20 Years Old Tawny. 

Vi fortsatte med en yngre årgång, 1994 Vintage Port, också den ur magnum. Att det var 24 år yngre noterades först i utseendet, som var mörkare och djupare rött, därefter i den mycket yngre och tätare körsbärsfrukten, som är mer primär och sötare och dessutom inte har särskilt mycket av mognadstoner i form av torkad frukt och choklad. Smaken är fylligare och mer fruktmättad, den upplevs både sötare och mer tanninstrukturerad, därtill känner man alkoholvärmen en aning mer i eftersmaken. Det här är också gott, men det är lätt att förstå att man vill lagra sina portviner i flera decennier innan man drar korkarna ur dem. Jag var ganska imponerad över det här vinet, vintern fram till den här årgången var oväntat fuktig och gav viner med mindre intensiv fruktighet och dessutom en skördevolym som låg 60-75 procent lägre än normalt i vissa delar av Duorodalen.

Årgången var lite svalare och gav inte alls lika intensiva viner som man kanske kunde vänta, vilket förklarar att 2000 Vintage Port har ett lite ljusare utseende. Att vinet trots allt är påtagligt fruktigt och intensivt beror kanske mer på at vinet är yngre än att årgången är koncentrerad. Jag vet faktiskt inte vad jag väntat mig, jag har köpt rätt mycket vintage port från 2000 och olika firmor, men det här vinet var påtagligt mer elegant, frisk och rödfruktigt än vad jag trodde det skulle ha. Jag tycker väldigt mycket om den här lättare och friskare stilen, som kanske inte riktigt kan beskrivas som mineralisk men ändå bjuder på en härlig fräschör.

Det yngst vinet var 2011 Vintage Port, ett vin som lanserades i slutet av 2013 och är den aktuella årgången man säljer. Det har en väldigt fint parfymerad doft, körsbärssaftig på samma gång som den bjuder på en stor koncentration, ett resultat av en fantastisk årgång med generös värme. Här bjuds en stor densitet, en djup och nästan förföriskt rik och yppig fruktighet, en ung struktur med tanniner och god syra och en eftersmak som kanske just nu är lite stökig mitt i allt sitt mäktiga, men som ändå är vansinnigt god. Det här vinet vill man se om tio år, tjugo år, trettio år, fyrtio år … i den mån man nu ens lever när det når sin mognad.

Med det var lunchen slut, men absolut inte fredagen … det blev en fantastisk långkväll på Nook på Södermalm. Fantastiskt god mat och fantastiskt goda viner, bland annat en 1999 Viña Tondonia Blanco Reserva från Bodegas Lopez de Heredia i Haro, Rioja. Läckert moget gulfruktig, men fortfarande stramt spänstig av sin friska syra, komplex och långt smakande. Det är en fantastisk vinstil som jag verkligen älskar. Får man dessutom en flaska på restaurang för 695 kronor finns det inte ens utrymme att tveka.
   Vi tog in ett par smårätter och varsin trerättersmeny. Jag var mer imponerad av smårätterna och förrätterna, som den halstrade pilgrimsmusslan med ostron, gurka, lite pepparrot och en fläderemulsion du ser på bilden, än varmrätterna.

Men det som sedan spårade ur lite – på ett positivt sätt – var efterdyningen på The Burgundy i Gamla Stan. Här beställdes det in finlir efter finlir och vi började med en ung, kristallklart fruktig och frisk, fet till texturen men fjäderlätt till känslan, påtagligt mineraliskt och långt smakande 2012 Meursault Vireuils från Domaine Roulot, som är en av mina favoriter i Bourgogne.
   Det är intressant att notera hur många, inklusive jag själv, som ofta ser ett släktskap mellan eleganta och mineraliska viner från Meursault och toppviner från vingården Les Clos i Chablis. Det vin jag hade tagit in blint var 2011 Chablis Grand Cru Les Clos från toppfirman Vincent Dauvissat, men med lite mer luft började en alltmer tydlig mussel- och ostronskalsliknande mineralisk kvalitet blomma upp och vinet var fullkomligt sagolikt. Det här är en av de allra vassaste firmorna i Chablis och just det här vinet är firmans bästa, således ett magnifikt dubbelrätt. Till och med årgången är riktigt bra, även om 2002, 2005, 2008, 2010 och 2012 är ett steg vassare avseende skärpan.
   De två röda vinerna kom från norra Rhône och också de från två toppfirmor. Thierry Allemand hör till den absoluta toppen i Cornas och både han och hans strama och klassiska viner har nått något av en kultstatus, inte minst bland sommelierer. I 2009 Cornas är det mörk frukt med en god portion av krossad sten, örtkryddor och charkuterier som gäller och det är vansinnigt gott!
   En annan toppfirma är Domaine Jamet som på alla nivåer från vitt och rött insteg på nivån Côtes du Rhône till de exklusivare och väldigt åtråvärda toppvinerna levererar stor excellens. Vi tog in en 2010 Côte-Rôtie, ett vin som fortfarande av sin ungdom var påtagligt kraftigt, rikt av frukt, något kryddigt och med den ursprungstypiska blommigheten som är så läcker. Vilken intensitet, vilken längd, vilket vin … och vilket perfekt vin att stänga restaurangkvällen med. Det blev som sagt en bättre fredag …