lördag 26 september 2015

Tenuta San Guido på Pubologi den 23 september


 
Sassicaia har i snart ett halvsekel varit ett av Italiens mest berömda viner på den internationella marknaden. Det introducerades i sin första kommersiella årgång 1968 och skulle i en blindprovning tio år senare vinna uppmärksamhet världen över när det vann över toppviner från Bordeaux. Händelsen som sådan var inte ny eller särskilt märkvärdig, men den blev den egentliga starten på den vinstil som senare kom att kallas super tuscans, superviner från Toscana som hamnade utanför regelverket till följd av att man använde sig av inte tillåtna druvsorter. Här på Tenuta San Guido var det Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc som gällde, inte Sangiovese som annars var den typiska blå druvsorten i Toscana.
   Sedan dess har det gått väldigt bra för vinet Sassicaia och även om utmanarna i genren idag är många och konkurrensen närmast är mördande, behåller Sassicaia sin position som ett av de finaste vinerna i Bolgheri, bland utmärkta konkurrenter som den kraftigare Ornellaia och det fantastiskt goda vinet Grattamacco.
   Tenuta dell’Ornellaia har över 2 500 hektar mark, men av detta är endast omkring 80 hektar planterat med vin. Ungefär 40 hektar av det ger druvor till vinet Sassicaia, resten används till de andra vinerna. 

Lite senare i höst kommer nya årgångar av firmans viner att lanseras, men redan nu gavs en möjlighet att prova vinerna. Det skedde på Pubologi, en av vår stads bästa restauranger. Ett gott glas champagne fick inleda lunchen. Det blev en underbart blommig och rödäpplig och smultronfruktig 2010 Brut Rosé från Louis Roederer, helt nylanserad och lika parfymerad som spänstigt pigg med en livlig syra och finstämd mineralitet som balanserade den nästan yppiga frukten, men smaken var frisk och absolut torr. Det kändes som en välbehövligt frisk vårvind som drog genom min av höstrusk lite mulna själ. Supergott och vederkvickande.

Cuvéen i 2013 Le Difese är cirka 70 procent Cabernet Sauvignon och 30 procent Sangiovese och efter en och en halv veckas jäsning och maceration för Cabernet Sauvignon och ytterligare ett par dagar för Sangiovese har vinet mognat i ett år i samma ekfat som tidigare har hyst firmans exklusivare viner Guidalberto och Sassicaia. Doften är medelstor, ganska parfymerad och intensiv, men det rör sig inte om något tätt och kraftfullt vin, snarare elegant. Smaken är elegant och påfallande frisk, tydligt definierad av Cabernet Sauvignon med en sötfrisk vinbärston snarare än de karaktärer som man vanligen känner från Sangiovese. Samtidigt finns här en viss jordighet som gör vinet riktigt trevligt och även något komplext. Att man gör drygt 300 000 flaskor av den här kvaliteten om året är faktiskt rätt imponerande.    

Därefter höjdes ribban ett litet steg, till firmans så kallade andravin, Guidalberto. Det skulle bli tre årgångar av detta vin, det första av dem 2013 Guidalberto som också serverades ur magnum. I det här vinet går blandningen i en mer renodlad bordeauxskola, cirka 60 procent Cabernet Sauvignon och 40 procent Merlot och lagringen har skett i 225 liter stora franska ekfat och även en liten andel amerikanska ekfat, av vilka cirka 30 procent är nya. Det här vinet är mer komplext, det har förvisso en rik och något djupare frukt än vinet Le Difese och det har också en mer markerad med fortfarande mycket fint balanserad och polerad tanninstruktur. Fräschör finns det också, bland annat genom en fin ton av vinbär och en liten gräsighet, men med den större kroppen är det inte friskheten man primärt noterar. Gott, men fortfarande något ungt. I Sverige kostar vinet 295 kronor (720 flaskor lanseras på Systembolaget den 4 december), väl värt att jämföra med de 35-40 euros det normalt sett kostar i Italien.   

I glaset intill hade vi en något mer mogen historia, 2009 Guidalberto och en än mer mogen och komplex 2000 Guidalberto, som var den första årgången av Guidalberto. Föresten, Guialberto var en äldre släkting i familjen som bland annat planterade den långa allén med flera tusen cypresser som har blivit något av ett landmärke i Bolgheri. Det yngre av dem, 2009:an, har faktiskt en lite djupare och mörkare frukt än vinet från 2013, men fruktintensiteten och parfymen är ungefär desamma. Smaken är medelfyllig, rent fruktig och elegant med en fint livlig syra och en liten mineralitet. I nuläget noterar man en liten fatkryddighet, men den kommer att smälta in i vinet inom ett till kanske två år.
   Det äldre vinet upplevdes inte alls 15 år gammalt. Nog för att här fanns en fin jordighet och känsla av söt tobak och ceder och även en liten släng av te (tre nyanser man finner i bordeauxviner med viss mognad), men det finns en portion större komplexitet i det här vinet. Smaken är precis lika fin och här finns fortfarande kvar både fräschör och strukturell spänst. Jag måste säga att jag var rätt positivt överraskad över det här vinet och det vore roligt och intressant att få dricka det igen, om låt säga fem år. 

Till de fyra första vinerna serverades en lökrökt oxtartar med en purjolökskräm och friterad ostronskivling. Det här var en mycket god rätt som trots att köttet inte var tillagat och därmed var rikt på umami (som kan bidra till att lyfta fram en bitterhet i vinet) passade mycket bra till de första fyra vinerna. Det var i sig inte alls konstigt, smaksättningen med salt och i mycket större grad den feta och mjukgörande texturen i lökkrämen fångade upp varje tillstymmelse till bitterhet och tanniner. Således en bra och klokt gjord kombination.

Magnumkalaset fortsatte, men nu med storebrorsvinerna. Först ut var 2012 Sassicaia, den nu aktuella årgången (1 095 kronor för halvmagnum, 75 cl, 600 flaskor lanseras den 4 december), som bjuder på en fantastiskt läcker doft med djup och mörk frukt, god intensitet, en liten nyanserad fatkryddighet och en karaktär som ligger mycket nära en mer solig årgång i Médoc. Receptet lyder 85 procent Cabernet Sauvignon och 15 procent Cabernet Franc och uppfostran ägde rum i 24 månader i franska ekfat. Att årgången var ovanligt varm noteras inte alls så mycket som väntat, annat än att frukten är rätt intensivt och kanske något solvarm. Men så är vinet ungt också, den lilla yppigheten kommer att lägga sig och ersättas av en mer komplex doft med tiden.
   Vi skulle också njuta av ett par äldre årgångar, dessa tre också serverade ut magnumbuteljer. Den första av dem var inte särskilt mycket äldre, 2009 Sassicaia, en årgång man på egendomen beskriver som excellent.  Vinet är något tätare, fylligare och mer fruktigt generöst och den finns också en liten solsötma som vittnar om den varmare årgången, men samtidigt finns det en elegans över vinet. Jag drar mig till minnes hur 2001 Sassicaia smakade som ungt och har en känsla av att de två årgångarna är rätt lika varandra. I så fall har det här vinet en fantastisk framtid framför sig. Och med luft började en liten nyans av denna elegans bjuda ut sig … ceder, fin tobak och till och med en liten nyans av tryffel också.

Det var betydligt mer struktur, strävhet och mineralitet i 2006 Sassicaia, en årgång som kan räknas som mer klassisk och kommer att behöva mer tid på sig att nå fullkomlig drickmognad. Doften är medelstor och intensiv, den kanske mest bordeauxliknande av de årgångar vi drack den här lunchen, men eftersmaken är fortfarande lite stram och knuten (särskilt eftersom det här vinet kom ur magnum). På så sätt var vinet lite svårt att bedöma idag, jag skulle gärna ge det två till fyra års lagring till.
   Det äldsta vinet var 2004 Sassicaia, också det ett vin med en klassisk doft och smak, något mörkare fruktig än den i 2006:an och här fanns också en liten första mognadsnyans som gav vinet en större komplexitet. Också det här vinet hade en god struktur, tanninerna hade trots elva års ålder inte mjuknat och det fanns också en god syra och en fin mineralitet som gav vinets smak en god spänst.

Till de olika årgångarna av Sassicaia serverades en riktigt fint grillad nacke av spansk gris, en styckningsdetalj som jag ofta (tyvärr) har upplevt varit seg, för fet och senig eller dåligt grillad. Här på Pubologi blir jag aldrig besviken och den här grisnacken var utsökt! Den serverades med ett bakat blad av spetskål och en steksky med lite pistage, därtill finriven tryffel och dessutom en kräm av kål. Det var en väldigt god varmrätt som passade väldigt bra till vinerna, med tryffelns komplext jordiga doft särskilt väl till det äldsta vinet.

Vi avslutade lunchen med en plommonsorbet med luftig plommongrädde och en krispig krokant av bovete, till det lite god kolasås. Till det drack vi inget vin. Strävt och nyanserat rött vin till en söt dessert är nämligen en styggelse.

torsdag 24 september 2015

Café Rotsunda Pop Up på Magnusson Fine Wine 20-21 september


 
Café Rotsunda är förvisso ett litet etablissemang med 12-14 platser som man antingen blir inbjuden till eller kan bokas för speciella middagar för företag eller grupper av vänner, men aldrig som à la carte eller bordsbeställning för enskilda gäster. Därför är det väldigt roligt att göra små gästspel på andra ställen så att ännu fler gäster kan ha roligt tillsammans med mig och chef AJ Styles och dela vår hedonistiska syn och livsstil med fantastiska viner och klassisk mat som är lagad helt utifrån vinernas intensitet, smakbalans och dofter.
   När min gamla vinkamrat Johan Magnusson, som driver den trevliga och kvalitetsdrivna vinkällaren Magnusson Fine Wine, hörde av sig och fråga om vi ville göra ett gästspel med Café Rotsunda på hans vinkällare, blev det självklara svaret ”absolut”!

Det här var första gången någonsin vi lagade en meny utan att veta vilka viner som gästerna skulle dricka – tanken var ju att gästerna skulle plocka ut goda viner ur sina egna vinsamlingar i vinkällaren. Således hade jag ingen aning om exakt vilka viner som skulle serveras till de olika sällskapen. Nu gör det inte särskilt mycket, så länge maträtterna är väl smakbalanserade och inte innehåller några konstiga eller svåra råvaror, smaker och aromer som skär sig mot varandra eller vinernas komponenter, behöver man inte vara så detaljerad i valet av vinet. En röd bourgogne kan passa lika bra till en given maträtt som en barolo eller en elegant bordeaux, faktiskt.
   Härliga Rose, som är hovmästarinna och matsalsansvarig på Café Rotsunda, var gäst den första kvällen och hade sällskap av OB Chartreuse, och jag fick det stora nöjet att bjuda dem på en flaska NV Special Cuvée Brut från Bollinger, en av de årgångslösa champagner jag tycker allra bäst om. Den är tillräckligt frisk och elegant för att njutas av som aperitif, men den är brödigt, elegant äpplig och smakrik nog att vara en perfekt följeslagare till samma typer av rätter som mogen champagne, mogna vita bourgogner och bordeauxviner samt vita viner från Rhône gör. Det var ungefär så jag beskrev ”passande vintyper” när medlemmarna i vinkällaren bjöds in till det här gästspelet.

Gästerna Ed och Barbie hade med sig en ypperlig 1996 Clos des Goisses från Philipponnat, en champagne som direkt den öppnades bjöd på en något moget äppelaromatisk doft och den påtagligt strama syra som är så typisk för årgången. När jag senare provade samma vin, då flaskan hade varit öppen långt över en timma och vinet hade fått lite luft, hade den utvecklats till en absolut enastående champagne med en underbart aromatisk ton av röda vinteräpplen och det kändes också som att kroppen hade breddats. Därmed upplevde jag också syran mycket mer balanserad. Det är inte första gången jag tycker att champagne utvecklas positivt med luft. Av den anledningen är jag inte främmade för att servera champagne med viss mognad i stora bourgognekupor, eller till och med att dekantera champagnen en stund innan servering.

Som första servering hade vi gjort två smårätter, i storlek något större än typiska aptitretare. Den första var en rostad brioche toppad med en smakrik och bara försiktigt sötaktig kräm av silverlök som hade finstrimlats och kokats in med lite hönsbuljong, tryffeljuice och lite vitt vin. Salt och peppar var den enda övriga smakgivaren. En terrin av anklever hyvlades över och det hela toppades med fint river fransk hösttryffel. Den rostade tonen från briochen, ankleverns komplexa nyanser och inslag av tryffel var de komponenter som gjorde rätten helt perfekt till vita viner med mognad.
  Den andra rätten var en varm karljohanssvampsoppa. Svampen hade frästs med lök i rikligt med smör, sedan kokats in med grädde så att alla smaker och aromer, som är fettlösliga, på ett optimalt sätt extraherades i soppan. Sedan kokades det hela in med kycklingfond och vitt vin innan soppan mixades helt slät och silades genom finmaskig chinoise. Den smaksattes med salt, peppar och lite citronsaft för att smakbalanseras med vinernas pigga syra.

Sådant blev det gott om den här kvällen. Två av de allra bästa på temat var en fortfarande oväntat pigg och ungdomligt frisk 2002 Puligny-Montrachet Premier Cru La Garenne från Etienne Sauzet. Det är vida känt att vit bourgogne kan oxidera i förtid och att tio års lagring eller mer utgör en stor riskfaktor. Det här vinet hade en fin mognad, det var något kalkjordigt och lätt rostat, en aning nötigt och komplext, men det rörde sig absolut inte om oxidation. Smaken var dessutom fortfarande spänstig och riktigt god och vinet passade bra till både den första serveringen och till fiskrätten.
   Det andra vinet var fetare, en 2008 Bâtard-Montrachet Grand Cru från den sedan några år tillbaka kraftig uppvaknande och idag imponerande firman Domaine Faiveley ska såklart vara det större, djupare, rikare och mest komplexa vinet. Årgången är fantastisk och vinet börjar redan nu visa sig från sin finaste sida. Det här vinet satt helt perfekt till både anklevern och gösrätten, mycket just tack vare sin fetare kropp. En god timma i karaff gjorde verkligen sitt till, vit bourgogne av rang anser jag måste dekanteras för att man ska få ut maximalt av dess karaktär och komplexitet.

En annan vit bourgogne jag tyckte om var 2006 Chassagne-Montrachet Morgeot Clos de la Chapelle från konstellationen Domaine Duc de Magenta (som äger marken) och Louis Jadot (som gör och buteljerar vinet). Det här är så gott som alltid ett riktigt bra vin, ett av de bästa från Louis Jadot i mer måttlig prisklass. Jag tycker ofta att 2006 är en lite knepig årgång, att vinerna kan te sig lite rustika eller till och med lite knutna. I det här fallet noterade jag att vinet hade utvecklats en hel del, det fanns en guläpplig och lätt nötig nyans, men det var fortfarande väldigt gott, särskilt med lite lutning och i allra högsta grad till maten tack vare maträtternas lite feta, av stekning rostade ytor och musslornas mineralitet. I den mån det ligger kvar flaskor av den här sorten i någon vinkällare råder jag till att dricka upp dem inom ett år.

Gösen kom från Hjälmaren, vi hade skurit ut de finaste ryggfiléerna och stekte dem med skinnet i smör till en innertemperatur på cirka 44 grader. Det som gjorde rätten var dock såsen, eller rättare sagt ragun. Musslor kokta i vitt vin med lök, lite vitlök och fänkål plockades och mixades sedan i den kraftigt inkokta buljongen tillsammans med smör till en smakrik och av hav, mineral och musselsmak koncentrerad sås. Av såsen gjordes en ragu med fint skuren fänkål och gurka och vi toppade rätten med bläckfisk som grillades och strimlades. Det blev en riktigt god rätt, men jag hade nog gärna sett att vi hade haft lite djupare tallrikar så att vi kunde ha slagit över lite mer sås. Det var nämligen, inte helt oväntat, såsen som var den största behållningen i den här rätten.

En av gästerna slog på stort med för mig ett av ena kvällens viner, 2010 Ermitage de l’Orée från M Chapoutier. Vid mitt besök på domänen för ett par år sedan provade vi igenom samtliga toppviner från 2010 härifrån och jag blev minst sagt överväldigad av vinerna. Det vin jag tyckte var allra bäst och mest komplext var just detta och nu med lite mer ålder har vinet vuxit i både doft och smak, i bredd såväl som i djup och längd. Mineraliteten finns kvar (här i norra Rhône är det alltid mineral som skänker vinerna fräschör, aldrig syra), den fina vita blommigheten också, men idag är den rika gula stenfrukten lite mer utvecklad och det finns också en läcker honungslik nyans i doften. Smakmässigt talar vi om fyllighet och struktur, till den grad att vinet mycket väl också kan serveras till fågel- och kötträtter.

Eftersom de flesta medlemmar på Magnusson Fine Wine har gott om bättre röda viner av både ungdom och med mognad, framför allt från Bourgogne, Bordeaux eller liknande ursprung (till exempel Kalifornien) och Rhônedalen, var vår tanke att skapa maträtter som spelar väldigt väl med just den typen av viner. En god anka, stekt i panna och sedan långsamt bakad i ugn till en kärntemperatur på 60 grader, fick bli den första av två rödvinsrätter. Min egna tanke var att den här rätten skulle gå till en bourgogne eller ett gott vin från Barolo eller Barbaresco, därför hade vi kokat in en mörk kalvfond med ankfond, rött vin och syrliga tranbär, vars funktion var att spegla den typen av viners friska röda bärfruktighet. Som komplement till rätten och dessa viners fina jordiga komplexitet och diskreta fruktsötma, smörkokades fina bitar av spetskål, brysselkål och blomkål.

Det serverades dock inte särskilt många röda bourgogner, men en av dem jag provade var verkligen bra. Den kom från Domaine Faiveley och var deras 2009 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers, ett härligt och fruktintensivt vin med stor fräschör och elegants från en av de bästa av premier crus i Gevrey-Chambertin. Ganska ofta tycker jag att den här vingården ger viner som kan behöva några extra års flasklagring för att rundas av, men kombinationen av den lite soligare årgången och den moderna med ändå för tradition respektfulla filosofi för odling och framställning som har introducerats och förädlats av den unga och begåvade vinmakaren Erwan Faiveley har gjort att vinerna numera både är yppigare, mer aromatiska och godare att dricka unga … som det här!

Den andra kötträtten gjorde vi av oxfilé, en styckningsdetalj som jag ofta tycker är lite tråkig eftersom den är lite uttjatad som lyxkött och eftersom köttet saknar smak- och aromgivande insprängt fett. Nåväl, det går ju fortfarande att laga riktigt god mat av oxfilé och det är ett kött som är mäkta uppskattat. Således, oxfilé till varmrätt. Vi styckade ut hjärtat, saltade och pepprade det runt om och vakuumpackade det löst för att sedan baka det sous vide vid 55 grader under knappt två timmar. Det gjorde köttet helt perfekt rosa från kant till kant och för att ge köttet ett god yta stektes det i rikligt med smör och gavs sedan en ytlig smaksättning med flingsalt och svartpeppar.
   Till köttet serverade vi en smörig mandelpotatiskräm, vars funktion var att runda av eventuell strävhet i de röda vinerna, som vi blandade med en duxelles av champinjoner, karljohansvamp och shiitakesvamp med finhackad lök och mycket persilja.
   Ett bra sätt att spegla röda viners mognad i maten, är just att använda svamp. Den här rätten kompletterades med ett långkok av högrev, vars smakrika fond med rött vin fick bli rättens sås. Men här fanns också lite rostade rotsaker och finskuren tryffelsalami som bidrog till att ge rätten en mer vinmogen karaktär. Och så revs rikligt med fransk hösttryffel över.

Röda viner stod såklart i dominans en kväll som denna, och ett trevligt axplock tänkte jag presentera här i kortform. Den första kvällen blev den en trevlig resa med familjen Mondavi och vinmakaren Tim Mondavi med nästan ett decennium emellan vinerna. Det första vinet kom från deras nya firma Continuum Estate uppe på Pritchard Hill och var deras 2008 Continuum, ett vin dominerat av Cabernet Sauvignon från vingården To Kalon nere i Oakville med en balans av druvor från den egna vingården med järnoxidrik vulkanisk jord uppe i bergen. Fin parfym, lätt blommig, tydlig druvkaraktär och en fint järnig mineralisk kvalitet, medelfyllig kropp med god fräschör och fortfarande unga men fina tanniner. Två timmar i karaff gjorde susen.    
   Den äldre versionen kom från Robert Mondavi Winery och var den underbara 1999 Cabernet Sauvignon Reserve, också den dominerad av Cabernet Sauvignon från To Kalon Vineyard. I sin ungdom är det här vinet tydligt kaliforniskt i sin rikedom och mörka bärfrukt som ofta får nyanser av svarta oliver, men nu med fin mognad (1999 är dessutom en riktigt bra, mer klassisk årgång) som på sitt sätt drar åt det bordeauxlika … men har man lärt känna kaliforniska cabernetviner med mognad, noterar man oftast tämligen snabbt att det alltid finns en lite rikare kropp, tydligare mineralitet och mer markerad strävhet i amerikanerna.

Ett annat vin som mycket väl skulle kunna ha tagits för att komma från Bordeaux var 2001 Ornellaia från Tenuta dell’Ornellaia, ett vin som in sin ungdom var tätt och koncentrerat och även fast strukturerat men som idag är mer nyanserat och elegant. Jag placerade faktiskt vinet i Napa Valley och årgång 1999 när jag provade det blint. Inte så tokigt gjort av mig, tycker jag själv.  

Det blev ett par viner av Grenache också, kanske lite oväntat men absolut inte oönskat. Jag vet inte hur jag tänkte när jag inte blint kunde placera 2007 Châteauneuf-du-Pape Da Capo från Domaine Pegau i rätt druvsort och ursprung, men blindprovning är inte alltid så lätt. Med mer luft (och vetskapen om vad det var för vin) blev druvsortens rika körsbärs- och hallonfrukt i kombination med söt lakrits och lite örtkryddor alltmer tydligt och till slut tyckte jag att vinet skrek Grenache och Châteauneuf-du-Pape. Egentligen är just det konstigt. Att vinet var gott hela tiden, även när jag inte visste vilket vinet var, var inte alls konstigt.
   Vinet intill lyckades jag faktiskt nita blint! Att Grenache var druvan tvekade jag inte alls på, den intensiva och nästan sötfruktiga hallontonen, silkiga tanninstrukturen, mjuka syran och sköna alkoholvärmen i smaken vittnade om det. Den lilla mintiga nyansen från eukalyptus drog mig till Australien och med tanke på vinets kvalitet borde nog vinet komma från Torbreck – det var rätt. I glaset en riktigt god 2005 Les Amis, av Grenache från Barossa Valley. Ett ovanligt vin, ett ovanligt gott vin.

Att dricka vinerna från Sine Qua Non är alltid en ynnest och en av kvällarna dök det upp en 2006 Raven Grenache, gjort till cirka 90 procent av Grenache och resten Syrah, så gott som alla druvor från den egna Eleven Confession Vineyard och till cirka 25 procent vinifierat med hela druvklasar. Det här vinet har en ganska rik och tät frukt, på så sätt är vinet påtagligt amerikanskt, men det har också en lätt jordig och riktigt läckert örtkryddig ton som gav vinet en rätt skönt fransk karaktär. Men, det var fylligare och något varmare i stilen (15.5 procent) än vad som är vanligt i Frankrike. Gissningen (blint) till Sine Qua Non låg nära till hands.

Desserten var skapad av kallköksspecialisten AJ Styles, som vida briljerar över cafévärden när det kommer till det söta. Tanken här var att gästerna skulle dricka ett sött vin i stil med de från Sauternes eller Barsac, men även andra botrytisviner och karaktärsliknande viner skulle fungera precis lika bra. För att spegla den vintypens aromer av saffran, mandel, hjortron och annan sötsyrlig gul fruktighet designades desserten kring just saffran, mandel och hjortron. Svårare än så behöver man inte gör det!
   En klassisk vaniljglass med tydlig men måttlig aromsättning av saffran var en komponent och den skedades upp på en botten av mandel. Enkelt! Till detta hörde en hjortronsås (hjortronpuré som kokades i med en sockerlag) och även en luftig chokladmousse gjord av vit och lite mörk bitter choklad av hög kvalitet. Över detta smulades krossade vaniljdrömmar och AJ Styles hade också gjort ett krisp av mörk bitter choklad som smaksattes med lite havssalt. Det var faktiskt ett par gäster som menade att desserten var den allra mest magnifika rätten och jag förstår dem.
  Egentligen har jag inte så bra koll på vad som dracks till desserten, men jag vet att jag under en av kvällarna provade en 1988 Château d’Yquem som var riktigt god …

söndag 13 september 2015

Spanskt på Grand Hotel i Lysekil den 11 september



Han kanske rent av skvatt galen, Javier Gonzalez Amador, en spanjor från Granada om befinner sig mitt i livet och sedan länge är bosatt i Lysekil. Galen är i alla fall vad de allra flesta kallade honom när han för 12 år sedan köpte en fastighet intill en rondell i utkanten av den lilla västkuststaden Lysekil för att öppna en spansk tapasrestaurang.
   ”Spanska tapas på västkusten, där man ska äta fisk och skaldjur och dricka vita viner och inte spanska röda viner, det är klart att folk tyckte jag var galen”, säger Javier och skrattar.
   Idag är hans tapasbar Luna Café fullproppad med matglada gäster dag ut och dag in under sommaren. Här äter man, här dricker man spanskt, här köper man spanskt porslin som Javier importerar, här går man på spanska matlagningskurser, här provar man vin, här lär man sig göra drinkar, här kan man till och med bo i en liten stuga, och här har man trevligt och kul! Restaurangen kompletterades med ett lägenhetshotell för både privat- och företagskunder och för fyra år sedan köpte Javier också Grand Hotel mitt inne i den lilla staden. Galen? Absolut är han galen, men nu tycker ju jag att galna människor är hundrafalt roligare och mer intressanta än andra människor. Således faller Javier in i kategorin "människor jag verkligen tycker om och beundrar".

Hans galenskap antog nya proportioner när han för fem år sedan planterade en liten vingård intill havet. Att det redan fanns en del små vingårdslotter lite här och var i södra Sverige gjorde inte det här projektet med rimligt, Lysekil ligger faktiskt en bra bit norröver och i vårt marginella klimat är varje grad och soltimme livsviktig för vinrankornas liv och leverne.
   Tyvärr tvingades Javier att rycka upp sin första lilla vingård, men på en liten tomt mitt emot Luna Café planterade han 2013 en ny liten lott med 350 vinrankor och året därpå ytterligare en liten lott. Det är framför allt hybriddruvan Solaris som växer här, men Javier har också planterat lite Früburgunder och Pinot Noir som är tänkt att ge ett mousserande vin, samt lite grand av en amerikansk blå druvsort som han använder för att göra ett sött starkvin genom att blanda dess ojästa söta must med en tioårig spansk brandy.
   ”Galen, nej, inte alls”, säger Javier och säger att man måste våga, att man måste ha roligt. Inom ett par år tror Javier att han har 2 000 plantor med vin, men tanken är att hans vingård ska hysa omkring 5 000 vinrankor när den är fullvuxen.

”Det kanske inte är världens bästa vin, men det är ett helt korrekt vin som jag är stolt över och det är faktiskt gott”, säger Javier och drar korken ur en av de lite mer än 60 flaskor han gjorde sin första årgång 2014. Han vill gärna att vinet ska få lite luft innan vi dricker det, därför dekanterar han det och låter det stå att luftas i karaff under en dryg halvtimma.
   Vinet 2014 Solaris Borregos y Lagartos från hans lilla mikrovineri Châteaux Luna är gjort uteslutande av Solaris, det är jäst med sin naturliga jäst i en liten ståltank och lagrat en kort tid på sin jästfällning. Det har en rätt citrusfrisk doft med ett något blommigt och jordigt inslag, inte helt olik den nyans man kan finna i en del biodynamiska viner. Smaken är knappt medelfyllig, initialt citrusfruktig och intensiv, men mellansmaken är kanske något gles innan den påtagligt friska syran tar ett grepp om smakupplevelsen. Det finns gott om flädertoner här, väldigt gott om dem och stilmässigt liknar jag gärna vinet vid ett av den blommiga druvsorten Sauvignon Blanc Musqué. Det är såklart inget stort vin, men det är gott och helt klart ett av de bästa svenska viner jag har druckit.
   ”Det är viktigt att förstå att stockarna faktiskt bara är ett par år gamla, tänk dig själv när de har blivit fem år, eller tio”, säger Javier och ser med rätt ganska nöjd ut.

Att jag tog mig till Lysekil var inte alls för att prova det vin som Javier gör, även om det var en väldigt rolig och trevlig upplevelse att lära känna hans vingård och lilla bodega. Jag hade kommit till Lysekil för att leda en spansk vinprovning och vinmiddag på Grand Hotel. Ett 50-tal glada själar hade hittat hit och stod nu med ett glas sval NV Cava Bolet Brut Reserva från den ekologiska firman Mas Lluet i handen. Den här cavan var gjord av de klassiska druvorna Macabeo, Xarel-lo och Parellada, den var typiskt fruktig och citrus- och päronaromatisk, men helt torr och med en god men inte stram syra.

Som tilltugg till cavan serverades ett lite krispigt kex med en len fransk terrin av gåslever och anklever som serverades med ett salt och lite knaprigt chips av jamón iberico. En helt okej kombination tack vare att tilltugget var fett och krämigt (passar bra till fruktiga och syrarika viner) och ganska friskt (passar bra till fruktiga och syrarika viner).  

Till fiskrätten serverades två vita viner. Det flesta personer vet nog inte att ungefär hälften av allt spanskt vin är vitt. Då ska man i och för sig veta att både cava (det mousserande vinet från Spanien) och starkvinet sherry också räknas in som vita viner. Det första vita vinet kom från distriktet Penedés uppe i Katalonien och producenten Augustus Cellars som har 9.90 hektar vingård intill El Vendrell. Vinet 2012 Xarel-lo är gjort att den lokala druvsorten Xarel-lo från gamla vinstockar. Merparten av all Xarel-lo i Spanien går till cava, men när man vinifierar den till ett stilla vitt vin, exempelvis i neutrala franska ekfat på sin jästfällning under fyra månader som i det här fallet, vinner det en viss fetma och kropp till den annars ganska frisk och stram kropp. Någon ek noterades faktiskt inte i det här vinet.
   Det andra vinet kom från Rueda och den unga kvalitetsfirman Bodegas Ossian om grundades 2005 av Javier Zaccagnini från den förstklassiga Bodegas Aalto i Ribera del Duero. 
   ”Jag hade länge letat efter en vingård som kunde ge mig ett bra vitt vin, men att hitta en så här bra vingård med gamla stockar på omkring 900 meters höjd i provinsen Segovia hade jag ens inte vågat drömma om”, berättade Javier Zaccagnini för mig en gång för ett par år sedan. Den första årgången gjordes 2005, nu hade vi den rätt eleganta med samtidigt något feta 2012 Ossian i våra glas, ett vin av den lokala druvan Verdejo som har vinifierats på samma sätt som klassisk vit bourgogne. Det innebär sval jäsning i franska ekfat, som till stor del är äldre. Det här vinet var riktigt läckert, särskilt när det hade blommat upp med luft.

Till de vita vinerna serverades en ugnsbakad torskrygg som serverades med lite fänkål som hade skivats tunt och bakats i ugn, dessutom stekt grön sparris och sticklök. Jag hade gärna sett en sås till, kokt med vitt vin och allra helst lite mussel- eller ostronfond för att matcha vinernas friska syra och mineralitet. Nu hade vi istället lite frisk salsa av Granny Smith, blekselleri och gurka och en nypa färsk mynta för att ge rätten en friskhet. Det fungerade också bra, men visst saknade jag en sås.

Nästa servering bestod av två röda viner, båda från bergsdistrikt som för den breda massan konsumenter ännu inte är så välkända. Det första vinet hade distriktet Ribeira Sacra som sitt ursprung, högt beläget i bergen i det svala Galicien i nordvästra Spanien. I den här delen av Spanien är det sällan riktigt varmt, 25-27 grader hör till vardagen mitt om somrarna och det tillsammans med den höga höjden och steniga jorden bidrar till att vinerna får en fin fräschör, god syra och livfull mineralitet. Det var så jag fann 2011 Bancales Olvidados Mencía från Adega Ponte de Boga. Det här var en ny bekantskap för mig, men en trevlig sådan. Här fanns gott om den fina rödfruktighet och nästan köttiga nyans som är så typisk för druvsorten Mencía. Druvorna kommer från stockar som är mellan 20 och upp mot 100 år gamla och vinet är vinifierat och lagrat under tio månader i små fat av ek och stål. Mer än 4 900 flaskor blev det tydligen inte av det här vinet. Vilken tur att man hann smaka ett par av dessa flaskor.
   Bodegas Borsao är ett 620 medlemmar stort kooperativt som grundades 1933 i det fortfarande nästan helt okända distriktet Campo de Borja, som kan sägas vara en sydlig förlängning eller åtminstone granne med Rioja. Härifrån hade jag valt ett av deras toppviner, 2011 Tre Picos Garnacha, som kommer från högt belägna vingårdar (upp mot 600-700 meter) med stockar av Garnacha som har nått en så pass hög ålder att de ger ett vin med större djup och mer uttalad stenmineralitet än firmans andra viner av Garnacha. Jag har under många års tid använt mig av det här vinet, som jag alltid har tyckt har bjudit på en god och intensiv fruktighet som är mörkare och mer strukturerad än den oftast är i viner av Garnacha. Det enda jag tycker är lite tråkigt med vinet är att ekfaten ligger lite utanpå den fina frukten och så var det också i den här årgången. Tänk om de kunde dra ner lite på faten, vilket synnerligen gott vin det skulle kunna bli då.

Jag tyckte personligen att vinet från Ribeira Sacra var det allra godaste och det som passade bäst till varmrätten, men jag måste medge att vinet från Bodegas Borsao hittade sig mycket väl tillrätta med de diskret sötaktiga råstekta rotsakerna och den mörka kalvfonden som hade smakats av med en del mörk bitter choklad (den speglade verkligen aromen av ekfaten). Javier, som är en fantastisk allkonstnär och den här kvällen också stod i köket och ansvarade för matlagningen, hade använt sig av låren från skånsk majskyckling, en klokt vald styckningsdetalj eftersom brösten lätt kan bli lite torra. Den här i och för sig rätt enkla och rustika maträtten passade alldeles utmärkt till de två röda vinerna, men jag var inte lika förtjust i att det också hörde till lite söt chutney av äpplen som Javier hade skördat från ett par träd intill den ena av sina små vingårdslotter. Sötman i denna chutney bidrog till att minska upplevelsen av vinernas fruktighet och kropp och därmed förstärkts vårt intryck av strävhet och ekfat i vinerna. Jag smakade såklart på chutneyn, den var god, men jag valde att inte äta den eftersom jag hellre ville att vinerna skulle få sjunga i glasen.

Spanien har en rätt fin ostkultur och den här kvällen hade Javier valt ut en av de fina mögelostarna, Valdeón, som kommer från norra Spanien. Den påminner smakmässigt om Roquefort, men den är lite torrare och mer kryddig. Eftersom vi skulle servera en söt och oxiderat nötig sherry till osten, hade vi lagt till lite russin (som speglade vinets söta och torkat fruktiga nyanser) och valnötter (som gifte sig perfekt med vinets oxiderade nyanser). Det hela blev precis som väntat mycket lyckat.

Sherry är en spansk vinstil jag gärna lyfter fram, inte bara för att det är det mest spanska av alla spanska viner och för att det är både unikt och väldigt måttligt prissatt, utan mest för att det är vansinnigt gott. Den här kvällen valde jag en söt och något mindre vanlig vinstil, ett sött vin gjort av Moscatel. Denna Moscatel Fruta kom från Bodegas Argüeso, en firma som grundades 1822 av en familj som kom från Burgos i norra Spanien till Sanlucar de Barrameda för att först öppna en rörelse som sålde livsmedel innan de gav sig in på sherryproduktion. Det här vinet hade en vackert gyllene bärnstensfärg, en relativt stor parfymerad och för druvan typiskt blommig doft, men dess främsta karaktärsdrag var de karamelliga, nötiga och komplext oxiderade drag en lagrad sherry får. Den här tappningen har lagrats i solerasystem i minst fem sex år innan den har börjat tappas ur, så oxidationsnivån är förhållandevis måttlig.

Väl hemma igen kändes det passande att till middagen fortsätta på det spanska spåret. En flaska 2010 Electio Xarel-lo från familjefirman Pares Baltá i Penedés hämtades upp ur vinkällaren och tempererades till cirka 12 grader. Vinet kommer från en liten vingård med omkring 80 år gamla stockar på en svag sluttning och vinet är jäst i 300 och 400 liter stora franska ekfat, bara en del av dem nya eftersom Xarel-lo väldigt lätt plockar upp karaktären av ekfat. Det här vinet har en karaktär som inte alls ligger särskilt långt från den i de vita vinerna från Hermitage, här finns honung och akacia, en nästan fet och gul stenfruktig arom, en liten hint av honung och ett inslag av både vanilj från faten och en slags stenig mineralitet från jorden. Smaken är drygt medelfyllig, begynnande mogen och något nötig, fet och intensiv men någonstans faktiskt elegant. Det som skiljer vinet från dem i norra Rhône är att det har en högre syra, annars är det påfallande likt. Och gott!

Detta läckra spanska vin passade perfekt till den drygt kilostora rödingen jag hade kryddat med salt och peppar, fyllt med citron, rosmarin och timjan och sedan grillat helt. Jag vänder alltid fisk i mjölk eller grädde innan jag grillar den, ett riktigt bra knep för att den inte ska fastna på grillgallret. Fisken var fantastiskt god, att tillaga fisk på benet ger alltid en mycket högre och godare smak. Till detta en citrusfrisk majonnäs med mycket persilja samt sockerärter som slungats i vitt vin och smör med purjolök. En suveränt god måltid som fick sätta punkt för en underbar dag i Lysekil hos en av Sveriges allra roligaste och galnaste entreprenörer. Tack Javier för att du finns!

torsdag 10 september 2015

Jordan på Wedholms Fisk den 7 september


 
Sydafrika står inte3 högst upp på min agenda när det gäller vinprovningar och vinmiddagar. Inte så att jag inte tycker om Sydafrika, mer att det är så mycket annat i vinvärlden som upptar mina dagar. Jag gjorde min första vinresa till Sydafrika för snart 20 år sedan och minns med glädje hur enormt entusiastisk jag var då. Sedan dess har det blivit ett par resor till dit, men nu var det väldigt länge sedan sist. Av den anledningen var det extra roligt att få träffa Kathy Jordan från den egna firman Jordan när hon besökte Stockholm.
   Hon och hennes man, som är geolog och därför kunnig nog att värdera olika landområden, köpte 1982 en egendom i Stellenbosch för att slå sig in på vinodling. På den tiden fanns det lite vin på egendomen, framför allt Chenin Blanc och Cinsault, men de små lotterna var i dåligt skick och planterades därför om. Det förberedande arbetet innefattande också studier inom vinodling och vinframställning vid UC Davis och totalt med praktik på vinerier tillbringade de två år i Kalifornien.
   De återvände till Sydafrika 1989, planterade om och till vingården, köpte 1992 ett vineri och grundade Jordan året därpå. Under många års tid var de specialiserade på vita viner, men nu på senare tid har det också börjat göra röda viner. En högst egen uppfattning är dock att det är de vita vinerna de är allra bäst på. 
   Idag har man en förstklassig restaurang, ett bra bageri och sedan i mars i år också ett litet hotell med 30 bäddar. Bra att veta om du reser i trakten.

Mötet skedde på Wedholms Fisk, och vi började med två friska vita viner, först en 2014 Riesling The Real McCoy, gjort till fullo av äkta Riesling. Att jag betonar ”äkta” och att man från Jordan också har valt att kalla vinet The Real McCoy (McCoy var en romsmugglare som var känd för att ha den bästa rommen, alltså ”äkta vara”), beror på att man tidigare i Sydafrika sålde viner under namnet Riesling trots att det oftare var annat än Riesling, bland annat den enkla druvsorten Cruchen Blanc. Jordan var själv inblandade i arbetet med att förbjuda att andra druvor än Riesling såldes som Riesling, en regel som vann kraft 2010. Det här vinet har en ren och något blommig doft med en fin citrusfruktighet. Eftersom musten är jäst i ståltankar finns det också något ståligt över vinet, dessutom en fin mineralitet. Gott, och nästan helt torrt (7 gram restsötma).
   I glaset intill fick vi en ung och ganska stram, men av fatjäsningen (två till tre år gamla franska ekfat och åtta månaders lagring) lätt avrundad och mjukt vaniljnyanserad 2014 Chenin Blanc Inspector Peringuey. Det här vinet har en typiskt citrusskals- och mandelaromatisk doft och smaken är ren, medelfyllig och något fet med en uppfriskande syra och av granitjorden också en liten stenig mineralitet. Jag höll det här vinet som det godaste av de två. 

Till dessa viner serverades en tartar av rökt lax med laxrom och lite gräslök, i all sin enkelhet god men ändå inte fulländad till vinerna. Det krävs alltid lite av en krämig textur (sås, crème fraiche eller liknande) i rätten för att undvika den lätt metalliska beska som uppkommer i mötet mellan torra viner och rå, gravad och rökt lax.

Om de två första vinerna kom från sydexponerade sluttningar, kom kvartetten av chardonnayviner från mer östliga sluttningar. Det första av dem var 2014 Unoaked Chardonnay, jäst i ståltankar och lagrad på sin jästfällning en kort tid. En lätt smörig nyans noteras och frukten drar lite lätt åt det tropiska men upplevs fortfarande sval och elegant tack vare inslaget av citrus. Det är rätt gott, rent och friskt fruktigt, men jag tycker ofta att vinerna av Chardonnay ofta saknar distinktion och komplexitet om de är ståltanksjästa.  Utanför Chablis, ska tilläggas, i Chablis ger nämligen mineralitet och fetma vinerna en stor personlighet och fulländad balans.  
   Det andra vinet ser man mer som sin vanliga chardonnay, 2011 Barrel Fermented Chardonnay, och det görs av mer karaktärsfulla druvor från upp mot tio olika vingårdslotter med både franska och amerikanska kloner. Musten jäses i 228 liter små franska ekfat från fem olika tunnbindare, faten är till cirka 50 procent nya och jäsningen äger rum vid låg temperatur. Eftersom man är mycket måttlig med svavel är det låg temperatur (maximalt 20 grader) och strikt hygien som gäller under hela framställningen. Man utför ingen bâtonnage under den nio månader långa lagringen, däremot rullar man faten lätt för att få ett mer försiktigt uttryck av jästfällningen. Det här är ett mycket mer klassiskt chardonnayvin där ekfatens lätt rostade och nötiga nyanser tillför vinet en komplexitet och fin kryddighet, särskilt tack vare att eken är så balanserad och elegant placerad som här. Balansen uppnås inte minst genom att kroppen är medelfyllig snarare än fyllig, att syran är frisk och skänker fräschör och att alkoholhalten har landat på cirka 14 procent men inte mer. Det här vinet skulle jag gärna ha med på en utbildning om Chardonnay, just för att visa ett typiskt chardonnayvin med ekfat, och med god balans.

Vi fick också ett vingårdsspecifikt vin, 2012 Chardonnay Nine Yards, som man ser lite som en reserve. Just från den här vingården kommer det chardonnayvin som man finner ger störst och mest distinkta vin.
   ”Vi gjorde det här vinet första gången 2002, då vi tyckte att det stack ut så mycket från de andra vinerna att vi ville buteljera det separat”, säger Kathy Jordan och berättar att vinet vanligen jäses i 92 procent nya 228 liter stora franska ekfat och resten ett till två år gamla. Även här gör sig faten märkbara, men tack vare vinets större kropp och intensitet bärs faten upp på ett utmärkt sätt. Jag noterade också en större fruktighet i vinet, men tack vare både syra och en liten mineralitet upplevde jag inte vinet primärt som fruktigt. Kraft och elegans i ett, beskriver vinet mycket bättre.
     Jag var däremot inte alls lika förtjust i 2010 Barrel Fermented Chardonnay, som jag upplevde hade tappat en del av sin spänst och fräschör och därför kändes mer smörigt och fatigt. Nej, det unga vinet var avgjort godare.

Älskade 1980-tal, det var i början av dig som jag själv var ung och hungrig kock och jag saknar dig verkligen rent gastronomiskt. Nu kom du till mig med en absolut enastående champagnesås med slösande mängd grädde och vin och riktigt välsmakande fiskfond och med den fantastiska kreationen smördegsfleuron. Tack Wedholms Fisk för att ni bevarar detta kulturarv!
   Jag glömde nästan bort fisken, en pocherad hälleflundra. Till fisken smörstekta kantareller och eftersom den bordgångne och legendariska grundaren Bengt Wedholm alltid föredrog ris till champagnesås, serverades helt vanligt kokt ris. Också det såklart en klenod i det nya kök vi ser i Stockholm idag. Mat som den här går aldrig fel till goda vita viner. Jösses!

Dags för rött, två stycken. I det vänstra glaset hade vi 2010 Syrah The Prospect, intensivt rödfruktigt med ett litet drag mörkare bär och det finns också ett läckert stråk av lakrits, örtkryddor och torkat kött, därtill också en liten sötaktig ekfatskrydda (vinet har mognat i franska ekfat under 16 månader) och lite grand av den rustika och lätt brända nyans jag finner i väldigt många sydafrikanska viner. Jag var faktiskt inte helt förstjust i det här vinet, jag fann det vara lite obalanserat av dofter, ekfaten och dess beska, samt den rustika tonen.
   Det andra vinet var en mer klassisk bordeauxblandning, 2010 Cobblers Hill, dominerad av Cabernet Sauvignon. Alla druvsorter i den vinifieras separat och först mot slutet av det första årets fatlagring (mestadels nya fat) börjar man blanda de olika druvsorterna, för att sedan ge vinet ytterligare ett års lagring för det kommande årets lagring. Den här årgången utgjordes cuvéen av 56 procent Cabernet Sauvignon, 32 procent Merlot och 12 procent Cabernet Franc och det här vinet var avgjort mycket bättre än syrahvinet. Här var det intensitet, en absolut ren fruktighet, nästan saftig sådan med en stor portion svarta vinbär med ett läckert gräsigt inslag som ändå vittnar om en viss svalka och smaken var lika fruktig och frisk, men något återhållen med en liten ekfatsbeska och tanninstringens i slutet av smaken. Ett till två år till, tänkte jag.
   De röda vinerna är framför allt planterade i västlig (framför allt  Syrah) och nordlig exponering (Bordeauxdruvorna). Innan man köpte dessa vingårdar var man huvudsakligen en vitvinsproducent, men det varmare lägena åt väst och rött har helt förändrat möjligheten att göra bra röda viner.
   Till de röda vinerna serverades en schweizisk komjölkost som har tvättats i vin av Pinot Noir. God, salt och precis så lagom fet att vinernas beska och sträva komponenter rundades av.

Desserten var lika enkel som god, färska bär och en liten crème brûlée. Till det ett sött vin av tre till fyra veckor senare skördad Riesling som då delvis var angripen av botrytis. Det omkring 100 gram per liter söta vinet, 2011 Mellifera, var kristallklart rent och friskt, det doftade söt citrus och honung och hade också en liten blommighet. Det är svårt att inte tycka om den här typen av söta viner, som i tillägg till sin sötma på omkring 96 gram socker per liter har en fantastiskt fint balanserade uppfriskande syra i den knappt medelfylliga och lena kroppen. Bara elva procent alkohol gjorde sitt till för att göra vinet så vansinnigt lättdruckit. Godis för vuxna, helt enkelt.
 
 

måndag 7 september 2015

Ett dygn i Priorat, 5-6 september


 
Sedan mitt första besök här för snart 20 år sedan har jag varit väldigt fascinerad av Priorat och dess viner. Det räcker faktiskt med att bara åka omkring i Priorat för att bli förälskad i det vackra, kuperade och bitvis dramatiska landskapet, omgivet av en nästan kritvit bergsvägg som avskiljer distriktet från Montsant. Vingårdarna, totalt omkring 1 680 hektar, är huvudsakligen belägna på branta och terrasserade sluttningar, där stockarna växer i en så magert stenig skifferjord (lokalt kallad llicorella) att särskilt de äldre vinrankorna sällan ger mer än två till tre glas vin vardera. Det är försvinnande små skördeuttag som verkligen förklarar att vinerna vinner en stor koncentration och dessutom betingar priser som oftast räknas från 200 kronor och uppåt. Söker man viner från de äldsta vingårdarna, som ger de lägsta skördeuttagen, måste man räkna med att dubbla priserna, minst! Ändå tycker jag att vinerna är måttligt prissatta här.

Familjen Torres har antingen köpt druvor eller varit verksamma här i Priorat i över ett sekel, men det var först 1996 som de köpte mark i El Lloar och Poboleda för att plantera sina första egna vingårdar. Idag har de 66.90 hektar och gör ett par riktigt bra viner som dessutom säljs till verkligt konkurrenskraftiga priser.
   Vi började med 2012 Salmos, ett vin de gör till lika delar från sina egna unga vingårdar och vingårdar med 40-60 år gamla stockar som de köper druvorna från. Cuvéen brukar landa på cirka 60 procent Cariñena, 25 procent Garnacha och 15 procent Syrah (i de tidigaste årgångarna var det mer Garnacha i cuvéen) och vinet mognar i framför allt franska ekfat under 14 månader. Den här årgången var ovanligt varm och vinet bjuder på en nästan sötaktigt bombastisk frukt, en värmande alkohol och något kryddig ek. Det var helt ärligt inte helt balanserat, men det kanske lägger sig med ett till två år i flaska. Jag själv var mycket mer förtjust i 2010 Salmos, som bjöd på en mer klassisk struktur och livligare mineralitet, dessutom hade en större fräschör men fortfarande rik och för det torra och soliga klimatet och magra skifferjordarna typisk mörk bärfrukt.
   Det godaste vinet vi drack var deras prestigetappning som uteslutande görs av Garnacha och Cariñena från 80-100 år gamla stockar som man köper från kontrakterade odlare, 2009 Perpetual. Det här vinet hade en större kraft och mer imponerande djup, men det var inte lika överdådigt som 2012 Salmos. Dessutom hade det en finare och på sitt sätt lenare textur, men en livligare mineralitet och längre, mer balanserad eftersmak.
 
Jag hade kommit överens med Torres att vi skulle äta en lättare lunch här, men vi gick inte så noggrant igenom exakt vad som skulle serveras. Det viktiga, sa jag, var att det skulle vara en lätt lunch eftersom man normalt sett äter väldigt mycket på vinresor. Det blev en god men till vinerna kanske inte helt passande plocklunch med musslor i en lök- och tomatröra samt lax på en bädd av potatispuré. Inget av detta passade särskilt väl till de fylliga röda vinerna, det gjorde dock de fyllda oliverna och brödpinnarna med en lätt kryddig lufttorkad korv av griskött. Strunt samma, tänkte jag, jag smååt av det goda och drack vinerna efteråt.

Ett unikt vin som Torres emellanåt gör här i Priorat är Secret Priorat, ett årgångslöst sött rött vin av druvor som av naturen har torkat på vinrankorna. Man kan absolut göra en liknelse till vintypen recioto i Valpolicella och användningsområdet är också detsamma. Det görs normalt sett till ungefär lika delar Garnacha och Cariñena och jäses i små ekfat till en alkoholhalt på cirka 14 procent och en restsötma kring 80-85 gram. Det här var riktigt gott, mörkt fruktigt och lent till texturen, sött som en fin björnbärsmarmelad, men ändå med en viss syra och mineralitet. Ett litet uns av fatoxidation fanns också och eftersmaken var lång och härlig. Jag njöt av ett litet glas av det sällsynta vinet till en liten chokladkaka med banan och nötter. Sjukt gott!
 
Besöket på Clos Mogador, en av distriktets allra bästa producenter, visade att René Barbier Jr har gjort omfattande förändringar i den redan från början strikta och högklassiga framställningen och med det också gjort vinerna än mer distinkta än vad hans far René Barbier Sr gjorde. Ett av vinerna som imponerade mest var det vita 2013 Nelin, ett vin som tidigare mestadels var gjort av Garnacha Blanca, men som numera är en cuvée av hela nio druvor, däribland Garnacha Blanca (fortfarande i dominans), Roussanne, Marsanne, Xarel-lo, Macabeo och, tro det eller inte, några procent Pinot Noir som vinifieras till vitt vin. Vinet är jäst med sin naturliga jäst, René har skaljäst omkring 20 procent av musten och jäsningen äger idag rum i en kombination av äldre ekfat, cementägg och amforor. Det hela är ytterst läckert, mycket kraftigare än förr, också lite vildare och mer komplext, men här finns också en lätt blommig ton och nyanser av honung och strukturen är också påtagligt stadigare än den i de tidigare årgångar jag provat förr.
   ”Jag söker absolut inte fruktighet i vinet, det är kraften och strukturen jag vill åt, jag vill att vinet ska kunna lagras längre och därmed utveckla än mer komplexitet”, säger René när han häller upp vinet.
 
Ett annat projekt som René Barbier och hans hustru Sara Perez (från den enastående vineriet Mas Martinet) är inblandad i med sex av sina vänner, bland dem Ester Nin (som gör toppvinet Clos Erasmus och det egna Nit de Nin) är La Vinya del Vuit, ”vinet från de åtta”. Tillsammans har de köpt en liten vingård intill Clos Mogador som enbart är planterad med Cariñena och vinet man gör, allt från 1 200 till som mest 3 000 flaskor om året, är både sällsynt, dyrbart (ca 70-85 euros) och vansinnigt gott. René skänkte upp deras 2013 La Vinya del Vuit, som var ungt och strukturerat av mineral och tanniner, men det bjöd på en ljuvlig bärfrukt med inslag av mörka bär och lite ljusare hallon och doften behövde lite tid i glaset för att blomma upp. Det här är verkligen gott, men jag tycker oftast att vinet behöver ett par års flasklagring för att den rätta balansen ska infinna sig.

Den enda middagen vi åt tillsammans avnjöts på Celler de l’Aspic i den lilla staden Falset precis utanför Priorat. Här har man inte bara bland traktens bästa mat, man har också en stor vinkällare och mängder med fantastiska viner, inte bara lokala och spanska, utan också ett bra sortiment från flera klassiska vinregioner. Jag har ätit här vid ett flertal tillfällen på 2000-talet och alltid varit nöjd med både maten, vinerna och den trevliga servicen. Nu satt vi här, ett helt gäng av entusiaster.

Den här kvällen hade jag beställt en längre meny med tillhörande viner och det brukar alltid bli gott även om vinerna inte alltid är de största och mest åtråvärda. Jag tyckte nog ändå att menyn och vinerna för 100 euros person levererade på högre nivå än vad priset var satt till. Vi fick först en liten aptitretare i form bakad aubergine med en getost.
   Det första vinet vi serverades var ett vitt vin från distriktet Montsant som omger Priorat, 2007 Tros Blanc från Portal de Montsant, ett vin gjort av Garnacha Blanca vuxen i steniga jordar. Det här vinet, liksom alla andra, serverades ur magnum, vilket var klokt med tanke på att Garnacha Blanca är en rätt oxidativ druvsort. Vinet hade en djup färg, en rätt stor och intensiv doft med tydliga inslag av honung, kvitten och gula äpplen, men också med en fint nötig nyans som vittnade om en viss mognad. Syran var inte låg, men heller inte frisk. Nu är förvisso inte syran det viktigaste i ett vin, fräschör håller jag som långt viktigare, och det fanns i det här vinet.
 
Nästa rätt var en escalivada, en rätt med rostad aubergine och paprika som serverades med rökt ål och ruccola. En ganska rustik rätt sett till finess, ändå en god och lättsamt fräsch rätt. Den passade bra till det smakrika vita vinet, som krävde det lite rustikare för att inte ta över helt. En detalj som verkligen gick fint till vinets mogna nyanser var den rökta tonen från ålen.

Vinet 2011 Cerverola Garnatxa Negre från Ficaria kom också från Montsant och var till fullo gjort av Garnacha, den druvsort som dominerar de lika steniga jordarna här som i Priorat. Jag var inte bekant med den här firman sedan tidigare, men en av de verkigt roliga aspekterna med att resa i vinets värld är ju att upptäcka helt nya producenter och vinstilar. Det här vinet var rätt mörkt, det var något rustikt och hade inte riktigt den rödaromatiska parfym jag så ofta hoppas på av viner av Garnacha (vinet från Château Rayas i Châteauneuf-du-Pape är den våta drömmen och min finaste referens till hur jag vill att det ska vara). Mörka körsbär, lite blodapelsin och en gnutta ek efter tolv månader i franska ekfat, det var också något jordigt och hade en medelfyllig kropp med måttlig syra och fina tanniner. Med luft blev det bättre, men något stort vin var det inte.

Raviolin med lokalt plockad sommarsvamp hade fått en extra vild doft av salvia, som faktiskt kom att bli en mycket viktig doftmässigt nyckel till att kombinationen med vinet blev fulländad. Svampen, som tillför en jordig känsla och även en textur som fångar upp vinernas tanniner, hade också en central roll i att kombinationen blev förträfflig.

Alvaro Palacios hör till pionjärerna i det nya Priorat som såg dagens ljus för 25 år sedan, men mer än så är han distriktets främsta affischnamn. Hans vin l’Ermita hör till distriktets allra finaste och det är ett vin som efter tio år i flaska har utvecklat mer finstämda och komplexa aromer än något annat vin i Priorat. Nu är just det vinet såklart alldeles för dyrbart för att ingå i ett högst modest prissatt vinpaket, det gäller också hans utmärkta vingårdsbetecknade vin Finca Dofi. Istället serverades vi ur magnum hans 2012 Les Terrasses, ett vin han gör av huvudsakligen köpta druvor, mestadels Garnacha och Cariñena men också lite Cabernet Sauvignon och Syrah.
   Ett sätt att avslöja den kompromisslösa kvalitetsnivån hos Alvaro Palacios är att det här vinet trots den varma årgången fortfarande är elegant. Visst är frukten generös och solmogen, det hör distriktet till, men det finns också något bläckigt och jordigt över vinet och det är därtill ytterst rent fruktigt och elegant, precis så som man förväntar sig ett vin från ett så namnkunnigt vinhus.

Vit fisk som är ugnsbakad är kanske inte det mest självklara att servera till ett smakrikt rött vin från Priorat, särskilt inte om fisken ackompanjeras av musslor och tomat. Men nu är ju ämnet vin och mat i kombination inte en särskilt väl utvecklad nationalsport i de klassiska vinländerna. Samtidigt måste jag erkänna (med snart tio böcker om vin och mat i kombination bakom mig) att de flesta av oss blir lite väl skitnödiga så fort vi ska ”hitta de perfekta kombinationerna mellan vinet och maten”. Det behöver inte alls vara krångligt att sätta vin till mat och allra helst ska man inte komplicera det alltför mycket. Långt mycket mer än det man tänker sig passar faktiskt hyggligt tillsammans. Helt ärligt hade jag nog velat ha det första vita vinet till den här rätten, men lika helt ärligt var vinet från Alvaro Palacios inte alls dåligt till fisken. Till och med musslorna fungerade acceptabelt till vinet, även om vinet vann rejält på knock-out i den matchen.

Ferrer-Bobet är en riktigt intressant firma som är grundad 2002 av den förmögna familjen Ferrer och vinmakaren Raül Bobet som under lång tid var vinmakare hos Torres. Här förenas en lång erfarenhet av vinodling och vinframställning med finanser som gör det möjligt att vara så kompromisslösa som kvalitetsdrivna vinproducenter allra helst ska vara. I glaset hade vi deras 2011 Ferrer-Bobet Vinyes Velles, ett vin som är gjort till 70 procent av Cariñena och resten Garnacha från gamla stockar. Det här är i kraft ett steg upp från vinet från Alvaro Palacios, det hade en något eldig touche i slutet men frukten är tät, björnbärs- och vinbärsyppig, något saftig men ändå elegant och frisk. Om jag skulle tvingas välja bara ett vin från den här middagen, då skulle det nog bli just det här.

Ekologiskt lamm (vattenstekt så det nästan föll samman av mörhet) med rostade potatis, ugnsstekt lök och zucchini med en sås av lammfond och olivolja stod näst på menyn. Lamm är nästan ett måste när man är i den här delen av världen och den här rätten var väldigt god.

L
okala ostar, det låter det. Min kunskap om ”lokala ostar” i Tarragona var ytterst begränsad, så det var med spänning jag såg fram emot ostarna. En komjölkost som påminde i stil om en mild Brie, en getost som var otroligt len och elegant (den kändes som en färskost och hade en mycket mild getkaraktär) och två fårmjölksostar (en hårdost som påminde om Manchego och en blåmögelost som kändes som en Cabrales). När jag frågade om ostarnas namn svarade krögaren att de inte hade några namn, alla ostarna kom från små lokala osttillverkare som inte döpte sina ostar. Lokalt och hantverksmässigt så det förslår. Så kan det vara.

Vi fick in ett nytt vin till ostarna, ett vitt vin av Garnacha från Montsant, 2013 Brisat från Orto Vins som jag aldrig tidigare hade druckit något från. Jag var faktiskt inte alls särskilt förtjust i det här vinet, som jag fann vara lite väl blommigt, fruktigt och smörigt till doften, men som hade en rätt god, frisk (faktiskt) och mineralisk smak med en liten beska precis mot slutet.
 
Mandelkräm, hasselnötsglass och kaffe i ett cocktailglas visade sig vara årtiondets mest stabbiga och gelédallrande dessert. Smakmässigt var den inte pjåkig, men precis all form av elegans saknades i den. Det är verkligen inte ofta cafévärden lämnar en dessert oäten eller halväten. Det här skrevs tyvärr in i den tunna boken.
   Vinet därtill var däremot riktigt gott, ett lokalt producerat starkvin som bjöd på en ljuvlig sötma, fin mognad och komplexitet skapad av varm lagring och tiden i ekfat. Det rörde sig om 1997 Pansal de Calàs Vi de Licor från det utmärkta kooperativet Cellers Capçanes i Montsant. Sjukt gott vin, söta och oxiderade starkviner är verkligen min grej och jag dricker dem mer än gärna och mer än ofta.


Franck Massard är en skicklig sommelier och en god vän som sedan han lämnade restauranggolvet och uppdraget som vinambassadör hos Miguel Torres själv blev vinodlare och vinmakare med flera egna märken. Högt uppe i bergen i Poboleda besökte vi hans vingård och det lilla vineri han hyr in sig i och provade flera av hans viner.

Det finaste vinet från hans firma Epicure Wines var 2010 Eda, vilket visade sig vara den första årgången av detta hans mest exklusiva vin härifrån. Vinet kommer från 80 till 100 år gamla stockar av till cirka 95 procent Cariñena och resten Garnacha och är precis den typ av vin som Franck själv tycker allra bäst om, det vill säga eleganta och friskt mineraliska viner. Frukten är intensiv men inte koncentrerad, den var snarare elegant än mättad av solmognad, men mitt i allt detta bjöd vinet på en stor fräschör.
   Till lunchen, som vi åt på den lilla trendiga restaurangen Brots i Poboleda (den har funnits här i ungefär fem år och drivs av en belgisk kock som tidigare hade en stjärna i Guide Michelin), fick vi också dricka 2012 Eda som det här året var gjort till 100 procent av Cariñena. Det var en aning rikare i frukten, hade också något lenare tanniner, men det var ungefär lika mineralisk och kryddigt som vinet från 2010. Båda dessa viner var underbara, verkligen, men baksidan av det fantastiska är att det bara görs ett fat om 600 liter om året av vinet. Således fick vi njuta bäst vi kunde, det här vinet lär vi kanske aldrig mer se.
 
Som aptitretare fick vi en lufttorkad kryddskinka som krögaren hade gjort själv, serverad i en avnjutning av hans egen hand tillsammans med ett brödkrisp av alger samt oliver, saftigt musslor och en vermouth från Falset. Till det också en focaccia av rött vin. Innovativt och väldigt gott!

Till den första rätten serverades vi 2012 Humilitat, ett enklare vin från Epicure Wines som görs till 60 procent av Garnacha och 40 procent Cariñena. Som vanligt är Franck försiktig med ekfat, här är bara en så pass liten andel nya att de knappt känns i den goda, saftiga och intensiva rödaromatiska frukten. Det här är gott, rätt mineraliskt och förhållandevis friskt, men det är inte ett stort och fruktmättat vin.
   Uppe i vingården hade vi också provat det lite yppigare 2012 Huellas, också det ett vin från Epicure Wines och Priorat, men till skillnad från Humilitat som kommer från flera byar, kommer det här vinet uteslutande från Poboleda. Just nu tycker jag mer om Huellas för den rikare kroppen, men med tiden kommer Humilitat säkert att uppnå en större finess i takt med att mognaden ger vinet en ny skepnad.

Espinetta, en särskild styckningsdetalj som sitter bakom huvudet, var en av ingredienserna i den cocktail som utgjorde första maträtten. Den hade marinerats som en ansjovis och serverades med perfekt mogen, krämig avokado och konfiterade grönsaker och lite sötaktigt picklad lök. Det här var sjukt gott det med. Redan nu förstod jag att Brots var den bästa  restaurangen jag hittills hade ätit på i  Priorat. Missa den inte! 

Oj, vilket härligt fat med en sallad innehållande tonfisk, musslor och vattenmelon, med lite karamelliserad ål på en bädd av luftig majonnässås och krispig sallad. Den inte bara doftade fantastiskt, den smakade också fantastiskt. Återigen var kanske vinet och maten inte helt synkade med varandra, men trots både tonfisk och musslor klarade sig det röda vinet helt okej … utan att vara ett exemplariskt vin till.  

Långsamt bakad kind av pata negra med sobrasada (ett charkuteri från Mallorca) med getost, råstekt potatis och lök blev varmrätt och det var både rustikt och gudagott och passade allra bäst till de röda vinerna vi hade till lunchen.

Den här lunchen var desserten precis så bra som jag hade hoppats. Presentationen var vacker, doften av mörk och bitter kvalitetschoklad var stor, och det fanns också en smaksatt mjölkkräi Priorat. Slutet sött, allting gott!