lördag 28 februari 2015

Bistro d’Hotel den 22 februari


Vi såg alla fram emot kvällens middag på Bistro d’Hotel, en av de finare restaurangerna i Beaune, driven av kocken och krögaren Johan Björklund. Här har jag ätit otaliga gånger med både fantastiska och mer ordinära upplevelser. Den här kvällen hade Johan lovat att laga en speciell meny till oss och snålvattnet började rinna till redan mitt på dagen.

Efter en närmast besvärande shoppingrunda med gänget, då vinbutik efter vinbutik inventerades och dammsögs, blev det dags för en välbehövlig andningspaus med ost, charkuterier och väl valda viner. Att Beaune har blommat upp och idag är en riktigt bra destination för vinbarer och restauranger har blivit allt tydligare de senaste fem sex åren. Tidigare var det väldigt glest mellan det som var bra och bästa fall var ett barhäng acceptabelt, men inte mycket mer. Att sunkigt stället som Bar 66 mitt på Place Carnot skulle ha spottat upp sig och blivit en så trevlig vinbar hade jag inte kunna drömma om för ett par år sedan. Här var det full fart på söndagseftermiddagen, musiken skvalade ur högtalarna, griffeltavlorna var välfyllda med goda och intressanta viner och personalen kändes påläst och modern. Fjärran från gammalt franskt trams med andra ord.
   Det första vinet var lättsamt, 2013 Saint-Romain från Henri Boillot, en pålitlig källa till välgjorda viner. Byn Saint-Romain hör till de bortglömda, den ligger längst in i en dalgång bakom Meursault och är sval och ger viner med stram frukt, frisk syra och kittlande mineralitet. Att de dessutom är billiga har inte hjälpt dem att vinna acceptans bland konsumenterna, men det är synd eftersom vinerna kan vara riktigt goda. Som det här, som var ovanligt djupt för byns mest typiska viner, men som hade en typiskt kritiga mineraliteten. Gott, särskilt tillsammans med de feta charkuterierna och ostarna.
   Vi gick sedan på ett rött vin, 2012 Chambolle-Musigny Premier Cru Haut Doix (210€ på listan) från den alldeles enastående firman Domaine Robert Groffier et fils som numera ska räknas in i den övre sfären av producenter här i Bourgogne. Som förväntat bjöd vinet på en ljuvlig och ytterst blommig och körsbärsaromatisk doft, absolut ren och intensiv, men helt transparent med ett tydligt uttryck för den kalkstensbotten som vinet har vuxit i. Ung, visst, men väldigt förföriskt och elegant. Smaken är ung och len, nästan följsam av den yppiga frukten och det hela är så sensuellt. Hade det inte varit för den stora mineraliska energin och den uppfriskande syran hade man trott att det var nypressad körsbärsjuice som fyllde munhålan och rann ner i den törstande strupen. Ja, vad ska man säga? Annat än att Nicolas Groffier verkligen har fått till det. Vi föll pladask för detta ljuvliga vin.

Väl på Bistro d’Hotel inleddes middagen med champagne, för min del var det första gången jag provade 2005 Cristal Brut från Louis Roederer. En vanlig uppfattning är att Cristal är en champagne man bör lagra i flera år innan den blir perfekt drickmogen och det kan jag hålla med om. Därmed inte sagt att även unga årgångar också kan vara njutbara, det var nämligen den här. Emellertid finner jag ofta smaken vara något kladdig, nästan sötaktig av dosage i unga årgångar och därmed förlorar vinet viss fräschör. Lite grand så upplevde jag denna nollfemma, som förvisso var god och ganska lättdrucken. Men för min gom skulle jag hellre vänta fyra fem år med att dricka den här årgången.

Det första vinet jag tog in var 2011 Meursault Les Narvaux från Benjamin Leroux, ett vin som trots sin ungdom var smörigt, krämigt och rikt och hade en för årgången nästan oväntat kraft. Ändå fanns en citrusaromatisk ton som var riktigt trevlig. Smakmässigt blev vi lite förvånade, fetman fanns förstås, men jag upplevde smaken både lättare och lite stramare än väntat av doften och det var riktigt gott. Med lite mer luft i glaset blommade vinet ut och blev alltmer komplext, men citrusfrukten växte också och det var riktigt friskt.
En liten aptitretare i form av en kräm av karljohansvamp gjorde vinet särskilt gott, och en de spröda brödkrutongerna ovanpå gifte sig perfekt med vinets lite nötiga nyanser.

Den första rätten var en terrin av anklever späckad med tryffel, krämig och elegant i sin textur och med en fint balanserad tryffel. Till det hörde en späd sallad med en tryffeldressing och över det också lite riven färsk tryffel. Jag tyckte dessvärre inte att tryffeln kom fram i salladen, men totalt sett gav tryffeln i rätten en riktigt fint aromatisk kryddighet.

Nästa servering av vin utgjordes av två viner från Domaine Roulot, en av de allra bästa producenterna i byn och enligt mitt förmenande också i Bourgogne. Jag hade ställt in siktet på firmans serie av vingårdsspecifika viner från inte klassificerade vingårdar. Det första av dem var 2011 Meursault Les Luchets, fortfarande ungt och mer knutet än föregående vin, det hade också ett lite större djup och mer jordiga kvaliteter. Det dröjde en stund innan vinet blommade upp i glaset och jag insåg att jag borde ha bett sommelieren att dekantera vinet. Det jag verkligen gillade med vinet var den mineraliska strukturen, fetman och kraften … men mitt i allt detta var vinet otroligt elegant. Oj, vad gott!
   Vinet i glaset intill bjöd ytterligare ett steg till i allt, denna 2011 Meursault Tesson Clos de Mon Plaisir. I allas gom var det här likvärdigt med en premier cru, kanske rent av en grand cru, och i det säger jag inte emot. Ett vin som förenar dansant elegans med stort djup och en nästan explosiv kraft, men allt ramas in av en underbar struktur av mineral och smaken var lång och redan nu komplex.

Nästa lilla rätt var ett ägg bakat i kokott i ugn, troligen till strax under 60 grader. På det nästan onödigt mycket tunt hyvlat tryffel från Périgord. Lite salt på det, därefter var rätten helt perfekt och till vinet fungerade rätten alldeles utmärkt, ägget till trots, just tack vare saltet och tryffeln.

Sedan gick vi över till en annan fantastisk producent, Pierre-Yves Colin-Morey, och hans vin 2011 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Caillerets. Trots sin påtagliga mineralitet är det här ett vin med större stringens och mineralitet än vinerna från Domaine Roulot, och även det också är husstilen hos Pierre-Yves är mycket av den mineraliska finessen sprungen ur det faktum att vingården har en så mager och kalkstensmineralisk jord. Jag kan inte nog betona hur fantastisk den här producenten är.

Till fiskrätten med tryffel skulle vi helst välja rött vin, och lydiga som vi alltid är gjorde vi det. Ett vin hade Rob fixat fram, det hade en påfallande stor och ganska rik doft, djupt röd och nästan solvarmt fruktig med en rätt trevlig ton av blodapelsin och även aprikos. Min första spontana tanke var att vinet kom från Domaine de la Côte i Santa Rita Hills i södra Kalifornien. Varför? Jo, den rika och yppiga frukten som drar åt kokta jordgubbar med ett inslag av vildhallon, därtill den lätt gräsiga kryddigheten av stjälkarna, den silkiga texturen och samtidigt den fina syran. I glaset deras toppvin 2012 La Côte. Kul att sitta i Bourgogne och njuta av det här vinet … och att se hur många (inklusive jag själv) som tyckte att vinet i allra högsta grad hörde hemma i omgivningen.  

Det vin jag beställde in var en 2012 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers från Domaine Armand Rousseau, ett vin som i jämförelse med amerikanen var lite stramare och lite mer försiktigt. Men, som väntat av domänen och vingården, var vinet ytterst elegant, fint rödfruktigt och väldigt elegant. Mineraliteten var uttalad men ytterligt väl integrerad i den fina frukten och eftersmaken finstilt, nästan lite knuten, men väldigt god.

Till de två vinerna serverades restaurangens signaturrätt, helstekt kyckling från Bresse som närmast påminner min om min mormors ugnstekta kyckling – vilket är en hedersbetygelse, mormors kyckling är fortfarande bland det bästa jag någonsin har ätit. Här på Bistro d’Hotel är kycklingen magnifik, saftig tack vare ständig ösning och med den goda smaken som stekning på skrovet ger. Såklart hade kockarna lagt in rätt mycket hyvlad tryffel under skinnet och det bidrog såklart till den stora doft- och smakupplevelsen. En potatiskräm med tryffel hörde till och den var väldigt god, samt de som vanligt här rätt smaklösa kokta grönsakerna.

Ett extravin ville jag beställa in och hittade en väldigt fin 2012 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Feusselottes från den utmärkta firman Domaine Georges Mugneret-Gibourg i Vosne-Romanée.  Den här domänen gör alltid eleganta viner, så också detta vin, som i sin ungdom var lite kalkstensjordigt och kryddigt, samtidigt fint rödbärigt. Jättegott, som Tina skulle ha sagt.

Osten kom från Cîteaux, en tvättat komjölksost med krämig textur och god kryddighet och dt hade späckats med tryffel, såklart. En olivolja med tryffel hörde till och det med osten var riktigt gott. Lite fantasilöst var det dock att lägga på lite av samma sallad vi hade fått till anklevern.


 Till dessert skulle vi serveras crêpes Suzette, en klassiker man numera nästan aldrig ser. Att flamberat, till att börja med, hör inte till vanligheterna idag, men det är ju så läckert.

Ett litet dessertvin ville man ju ha, särskilt med tanke på sockersötman och tonen av apelsin. Om vinlistan här på Bistro d’Hotel är omfattande och väldigt bra men överlag onödigt högt prissatt, är utbudet av söta viner lite väl magert. Men jag hittade en 2006 Château Doisy-Védrines från Sauternes som inte var för blodigt prissatt (78€ för helflaska) och som hade absolut precis den sötma, ton av karamell och apelsin som desserten hade. Det blev minst sagt en fantastisk kombination.
 
Jaha, och med det började den första kvällen i Beaune lida mot sitt slut … kvar återstod bara den sedvanliga nattfösaren, den ljuvligt söta, kryddiga och alkoholvärmande Chartreuse Verte VEP från Les Pères Chartreuse.

fredag 27 februari 2015

En kväll i Paris den 21 februari


 
Det blev faktiskt en rätt si sådär lunch på en i och för sig hyggligt trevlig ostron- och skaldjursrestaurang i närheten av Quarter Latin i centrala Paris där vi kamperade första natten för att samla styrkorna i vingänget. Bäst var vinet, 2009 Chablis Premier Cru Fourchaume från Maison Olivier Leflaive, vilket jag i och för sig tyckte var ytterst märkligt eftersom jag hade beställt en flaska 2013 Chablis Premier Cru Fourchaume från Domaine Pascal Bouchard. Det där med vin och framför allt vin på restaurang är inget som fransmän verkar förstå sig på. Det är som att vin inte är viktigt. Skit samma vilket vinet är, vilken årgången är, vilken producenten är. Så är det nästan överallt i Frankrike och det är sjukt okunnigt och så sjukt oseriöst. Tänk vilken dröm om man kunde skicka franska restaurangarbetare att praktisera i Sverige, herre min skapare vad mycket de skulle lära sig om noggrannhet och service, om restaurang och om vin av svenskar … i alla fall om de överlevde praktikperioden. Men det är ju en annan historia.

Nåväl, egentligen orkar jag inte bry mig om sådant som känns som utopier. Vinet vi fick, alltså det från Maison Olivier Leflaive, var hur som helst rätt gott trots den lite varmare årgången. Inte så att det hade den stiltypiska mineraliteten och skärpan ställd i första rummet, men det hade i alla fall en typisk chablisaromatisk doft och det årgångsfeta uttrycket i vinet passade riktigt bra till de lite matigare ostronen.

Klart bättre upplevelse fick vi på vinbaren och vinbutiken vi hittade runt hörnan. Inte för att vi egentligen behövde mer vin just där och du, men ett litet glas eller kanske två innan middagen kunde vara gott, tänkte vi. Sagt och gjort, in i den trevliga butiken som drevs av ungdomlig entusiasm med ett bra och väl utvalt sortiment. Vi fastnade för två flaskor som vi beställde till den lilla vinbaren i lokalen intill. Producenten av det första vinet, Domaine Duroché, hade jag tidigare inte provat vin från, men deras 2013 Gevrey-Chambertin Premier Cru Lavaut-Saint-Jacques var minst sagt ett charmtroll. Vilken sagolikt förförisk doft det hade, mosade vildhallon och syrliga körsbär möttes upp av en fin rosenblommig nyans och en liten mineralisk botten. Smaken var lika sensuell den, silkeslen och elegant med en fin syra och sammetslika tanniner. Det här vinet var otroligt gott och vi blev alla så sugna på att lära oss mer om den här producenten att flaskan fotograferades och domänens namn skrevs upp på måste-listan.   
  Det andra vinet var vi inte alls lika begeistrade i, vi fann att denna 2012 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos Saint-Jacques (för det dubbla priset, cirka 140€) från Domaine Sylvie Esmonin var både mer knuten och rustik, dessutom hade en besvärande reduktion som gav vinet en karaktär som ett par av oss påtalade som defekt. Riktigt så illa var det dock inte, vinet öppnade långsamt upp sig med tiden i glaset, men riktigt gott blev det egentligen aldrig. Troligen skulle det behöva minst fem års lagring till.

Sommelieren i vinbaren höll inte riktigt med oss, utan menade på att vinet bara var ungt och lite stängt. Visst, så kan det mycket väl vara ibland, men min åsikt i frågan är att ett vin ska vara riktigt gott från dag ett om det är ett verkligt bra vin. Därför erbjöds vi ett äldre vin från Domaine Sylvie Esmonin, en 1999 Côtes du Nuits Villages som i kraft av ålder var betydligt mer nyanserat och elegant. Det är rätt härligt med bourgogne med mognad, även om vinet inte hade ett direkt djup och den §mest eleganta texturen, fanns här ändå en första ädel mognad som var riktigt läcker, inte minst i doften. Men inte heller detta vin hade någon större charmfaktor.

Le Petit Sommelier på 49 Avenue du Maine i Monparnasse är en riktigt trevlig restaurang av typiskt fransk brasseriesnitt, driven sedan 2001 av duktiga sommelieren Pierre och därmed också riktigt bra vinmässigt. Kväll inleddes med en friskt och ganska stramt vin med tydlig mineralitet och med en liten första antydan av mognad. Eller rättare sagt, med ett gott djup. Frukten drar åt lite söt citrus, men det är kalkstensfet och urläcker kropp. I glaset en 2010 Chablis Premier Cru Vaillons (65€ på listan) från Domaine Vincent Dauvissat, en av mina favoriter i Chablis. Oj vad gott och vad ännu mer gott det blev med 20-30 minuter i glaset!
  Nästa vin var ganska tydligt rikare, det hade en lite mer gulfruktig doft med rostade jordaromer och även den kalkfetma man fann i chablisvinet var här nästan förstärkt. Det var inte konstigt, vinet 2012 Saint-Aubin Premier Cru En Remilly (66€ på listan) från Pierre-Yves Colin-Morey kommer från en vingård med fantastisk jord i ett nästan sydligt läge och kombinationen ger kropp, fetma och mineralitet. Har du inte provat vin från den här vingården förut, gör det. Och har du inte provat vin från den här producenten förut, gör det!

En liten soppa av kastanj med skinka kom som en liten aptitretare, och det hela toppades med en lätt spets av en röd peppar som var torkad och mald och mest ger en fin parfym, men ingen direkt hetta.  

Vi hade beställt in gratinerade ostron som förrätt. Ostronspadet hade kokats ihop med schalottenlök, vitt vin och grädde och såsen slogs över ostronen i skalen och gratinerades hastigt. Sjukt gott i all sin enkelhet.

Vinet till var djupare i färgen mot de tidigare vinerna, doften var dessutom mycket större och hade en helt annan aromprofil. Här var det gula plommon, honung och rostade hasselnötter och även om syran var måttlig fanns här en livfull mineralitet som gav vinet liv. Helt klart norra Rhône, det vittnade honungen och syran om. Det vin jag hade valt och serverat gänget blint var en fortfarande vital och spänstig vit 2002 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave. Helt perfekt balans av doft och smak till ostronen.

Köttet skulle grillas långsamt och dessutom vila. ”Det är väldigt viktigt”, lät sommelieren meddela. Alltså beställdes ett pausvin, nu ett elegantare rött från Bourgogne. Min tanke här var att visa att Clos de Vougeot är en vingård som kan leverera viner på den nivå vingården är klassificerad som, grand cru. Jag valde ett vin från en producent vi skulle besöka under veckan, Domaine Jean Grivot, en riktigt högpresterande firma i Vosne-Romanée. Vinet var fortfarande alldeles för ungt, till och med lite stramt och knutet, men så är denna 2008 Clos de Vougeot Grand Cru också helt oförlöst. Vi kanske skulle ha bett att få den dekanterad, det hade hjälpt till att släppa ut vinets unga aromer, samtidigt måste jag säga att jag gillar den här lite mer kritmineraliska och något stramare stilen. Men som sagt, lite mer ålder hade varit bra. Typ fem till åtta år till, till att börja med.

Oj då, Ed och Barbie tog visst in ett extra pausvin, mörkare i färgen och betydligt mer komplext med en djup fruktighet och klassisk på gränsen till rustik. Ett uns av jordighet och nästan stenig mineralitet och även ett stråk av brettanomyces kunde skönjas ur fruktdjupet och det var väldigt läckert. Tanninerna var av åldern faktiskt rätt mogna och lena, något man aldrig kan drömma om när man dricker ett ungt sydfranskt vin av Mourvèdre eftersom det vinet kan vara vresigt strävt och ogästvänligt med en nästan tjärliknande karaktär. Vinet vi nu hade fått var utsökt, och moget. I glaset en 1990 Bandol från Château Pibarnon. Kul, särskilt med tanke på att det var ungefär 15 år sedan jag provade vinet senast och då tyckte att det var bråkigt och ungt.

Köttet, riktigt fint välsmakande stora stycken perfekt rosagrillat grillat, kom in trancherat tjocka skivor. Serveringen var rustik och hedonistisk, till köttet goda frasiga pommes frites och sauce béarnaise. Mat behöver inte vara mer komplicerad än så. I alla fall inte när köttet passade så perfekt till vinerna.

Jag hade valt två viner till köttet och ställt in siktet på södra Rhône och Châteauneuf-du-Pape, men inte den fruktmättade rika stilen utan den sensuella. Det första vinet kom från magikern Henri Bonneau, en klassisk producent som skulle kunna jämställas med legendaren Henri Jayer i Bourgogne. Det är inte ofta jag ser vinerna på vinlistor, så när det står en 2008 Châteauneuf-du-Pape Réserve des Célestins (220€) från nämnda mästare måste jag helt enkelt beställa det. Det här vinet var oväntat mörkt och fortfarande något knutet, men frukten var djup och både intensiv och elegant. Tonen av Grenache, men sin körsbärssötma och fint kryddiga nyanser med inslag av, var tydlig och både tanniner och mineral stämde väl överens med ursprunget. Herre jösses vad jag gillar det här. Jag vill dricka det varje dag i veckan.
  I glaset intill ännu en legendarisk producent, Château Rayas. Vinet var både något ljusare och lite mer parfymerat, blommigt faktiskt, men också lite kryddigare och nästan lite örtigt med en superfin gräsig och komplex nyans av fänkål och torkat kött. Tanninerna var nästan silkeslena, men det fanns en viss struktur av både mineral och eldig kryddighet i eftersmaken. Denna 2004 Châteauneuf-du-Pape Réservé (220€) var absolut underbar, den svaga årgången till trots. Det var rent av ett av kvällens godaste viner, om inte det bästa. Med denna lilla miniurladdning av viner från Rhône kändes det faktiskt som att vi var redo att ta oss ner till Bourgogne. Och det gjorde vi också dagen därpå.

tisdag 17 februari 2015

Middag med Gonon och Clape den 16 februari


Får jag välja väljer jag gärna middagar med vinmakare, särskilt om vinmakarna ifråga gör viner jag verkligen tycker om. Inte för att andra middagar är tråkigare eller sämre, men det är något särskilt att sitta med vinmakare och både prova deras viner och att diskutera vinerna utifrån vingårdarnas och årgångarnas unika egenskaper. Det är som att sitta vid chefs table på en restaurang och äta den mat som man precis har sett kocken laga och samtidigt diskutera råvaror och matlagning med kocken i egen hög person. Det blir på något sätt tredimensionellt, det blir tvättäkta och genuint.
   Firmorna Pierre Gonon i Saint-Joseph och Domaine Auguste Clape i Cornas håller jag som två av de verkliga favoriterna i norra Rhône. Det är därför inte alls märkligt att jag blir stormande ivrig och glad över att den svenska importören frågar om jag har lust att njuta vinmakarmiddag i all privat atmosfär med Jean Gonon och Olivier Clape. Det tog mindre än två hundradelar att tacka ja. Efter otaliga besök i norra Rhônedalen, bland annat hos dem, var det äntligen dags att möta vinhjältarna på hemmaplan.

Vi började dock kvällen med ett par samlingsviner i väntan på de andra gästerna. En frisk och god champagne är aldrig fel och även om jag inte alltid går igång på champagnerna från Delamotte, tyckte jag nog ändå att denna 2004 Blanc de Blancs Brut var rätt god. Stor och fantastisk? Nej, inte alls, men det fanns en riktigt trevlig ton av nygräddat bröd och kanderade citronskal i doften och smaken var precis så finstämt fruktig, frisk och torr som jag vill ha en champagne.  

Det blev ytterligare ett vin, inte mousserande men rätt gott och uppfriskande tack vare det svala Atlantklimatet ute vid kusten i Galicien i nordvästra Spanien. Vinet kom från den rätt omtalade vinmakaren Raul Perez som gör ett antal viner uppe i bergen en bit inåt land. Det här vinet, 2012 Sketch, är ett vin av Albariño från en vingård alldeles intill havet. Särskilt mycket vin gör han inte, här ute i Rias Baixas är vinet mest en hobby för Raul. Han jäses musten i gamla ekfat av större modell och vinet har en sval, rätt frisk och elegant men ändå något neutralt fruktig doft och därtill också en fint kittlande mineralisk kvalitet som kändes livlig och fräsch.  

Vinet 2013 Les Ile de Feray från Pierre Gonon fick inleda middagssittningen. Det har ursprunget Vin de Pays de l’Ardèche, men Jean förklarar att det inte är ett vin som kommer från vingårdar utanför appellationen Saint-Joseph där hans firma har sitt säte. Istället är det en selektering av viner från yngre stockar eller vingårdslotter som inte ger exakt den känsla som viner som bär ursprunget Saint-Joseph bör ge. Det är ändå ett riktigt gott vin, lite lättare i frukten än firmans bättre vin och med en svagt rödaktig nyans i frukten. Jämfört med toppvinet har det inte riktigt samma distinkta mineralsälta och struktur. Men, som sagt, riktigt gott!
   ”Vi är väldigt ödmjuka inför vinframställningen, Saint-Joseph är en stor appellation och alla vingårdar ger inte riktigt så bra och strukturerade viner som vi önskar, därför klassar vi ner det här vinet till ett lantvin”, förklarar han ödmjukt.
   En annan skillnad mot vinerna från Saint-Joseph är också att man avstjälkar cirka 80 procent av druvklasarna, vilket gör vinet lite lenare i munnen. Det har dock lätt till en rätt intressant och faktiskt angenäm nyans av grönsåpa som kommer från stjälkarna.

Det är såklart en större intensitet i 2013 Saint-Joseph, vars frukt är djupare och mörkare och det har även en aning mer kryddighet och en nästan animalisk komplexitet. Här noterar man också en delikat vegetal kryddighet från stjälkarna, här avstjälkades bara cirka 20 procent av druvklasarna. Det hela är riktigt läckert. Trots vinets ungdom känns tanninerna väldigt fina, tydligt såklart, men helt utan riv. Det här vinet lanseras om ett par veckor, men den lilla skördevolymen denna förhållandevis svala årgång har lett till att kvoteringen till Sverige blev försvinnande liten. Tyvärr…
   Det var inte riktigt samma djup och fruktmättnad i 2011 Saint-Joseph, som faktiskt känns en hel del äldre i jämförelse. Inte så att vinet är moget, men det har en lite jordigare och något kryddigare ton med inslag av torkad svamp och lite peppar. Smakmässigt har vinet en god fräschör och den fina frukten har också en fin struktur av tanniner, som noteras lite tydligare än i vinet från den mycket rikare årgången 2013.
   ”Det här var också en svår årgång, vi fick en del regn i juli men augusti var soligt och torr, men efter två fantastiska årgångar, 2010 och 2009, är ändå 2011 ett lite lättare år som har gett viner som kanske inte ska lagras lika länge”, säger Jean.

Chef Anders hade lagat majskyckling från Ängelholm, både bröstet och det lite saftigare låret fanns med i rätten, och till kycklingen hörde rostade majrovor, linser i en rödvinssås och en något söt rödlökskräm i botten. Det var en elegant men också smakrik rätt. Tack vare den något söta känslan av löken, kom särskilt den lite fruktigare tappningen från 2013 att passa helt perfekt. Inte så att det lite stramare vinet från 2011 hamnade helt i skuggan, men dess tanniner var ändå något mer uttalade och tog sig ett lite steg fram i mötet med sötman i maten.

Därefter bytte vi prod
ucent till den också enastående Domaine Auguste Clape från grannområdet Cornas. Egendomen och vingårdarna ligger bara omkring åtta till tio kilometer från de vingårdar som familjen Gonon arbetar med. Med cirka 130 hektar vingård och totalt omkring 55 vinproducenter är Cornas en appellation som är väldigt liten och därför är också tillgången på viner från Cornas mycket mindre.
   Olivier Clape gör vin i tredje generation och han talar varmt och stolt om att han gör vinerna på exakt samma sätt som sin farfar och far och det man får i glasen från firman bjuder alltid på klassisk elegans. Vi började med 2012 Renaissance, en tappning från yngre stockar i Cornas.
   ”De börjar bli gamla nu, tolv till tjugofem år gamla stockar, men det är fortfarande yngre än de riktigt gamla stockar som ger vårt första vin”, säger Olivier och lägger till att det är den enda skillnaden. Vinerna görs nämligen precis likadant, helt utan att avstjälka druvklasarna och med lagring i stora 40-50 år gamla foudres (1 000 till 6 000 liter stora) snarare än små ekfat och lagringen sträcker sig totalt sett över omkring 18-22 månader.
 
”Lägger man ner så mycket arbete i vingården och är så noggranna med vinframställningen som vi är vill vi absolut inte dölja något av karaktären och kvaliteten genom att arbeta med nya eller ens små ekfat, det är verkligen inte vår filosofi”, säger Olivier.
   Vinet är läckert, härligt stenkrossmineraliskt i doften, klassiskt och ytterst komplext, frukten är mörk och ganska tät men det är ändå orden klassiskt och elegans som dyker upp vid upprepade tillfällen i mina anteckningar. Smaken är medelfyllig, mörkt fruktigt och både lättsam och något djup på samma gång.
   ”Jag tycker nog att 2012 är en riktigt bra årgång, den har gett klassiska och strukturerade viner som upplevs öppna och drickbara redan nu, men som också kommer att kunna lagras och kombinationen är riktigt lyckad”, säger Olivier och säger att man först inte trodde det skulle bli så med tanke på den fuktiga våren. Att det hela till slut blev så bra beror, enligt Olivier, på att sommaren var torr och varm.

Min favorit var inte helt oväntat 2012 Cornas som kommer från 15 vingårdslotter med omkring 30 till 80 år gamla stockar. Olivier ber nästan om ursäkt att vinet är så ungt, hans viner är kända för att kunna lagras länge tack vare deras långsamma utvecklingskurva. Visst är vinet ungt och helt klart lite knutet, de båda vinerna hade dekanterats cirka fyra timmar innan, vilket troligen var till stor fördel, och de öppnade upp sig vidare i glaset under den knappa timma vi satt med det. Som väntat fanns här både mörk och intensiv men absolut inte söt frukt och den typiska rustika men så underbara steniga jordighet som tillsammans med de förhållandevis svala karaktärerna av peppar och lufttorkad kött gör syrahvinerna från norra Rhône så fantastiska.

På tallriken blev det en rosastekt duva från Bresse med sauterade brysselkålblad och fint skuren rökt sidfläsk som fick ge rätten den rökiga och animaliska karaktär som också vinerna bjuder på.  Ofta, som precis just nu, är det små detaljer i rätten som blir nycklarna mellan vinet och rätten. En mild och luftig kräm av rotselleri kom både att tillföra en fin krämig textur att fånga upp de unga tanninerna med och en läckert jordig rotsaksarom som speglade vinernas komplexa nyanser. Såsen gjordes utifrån en mörk kycklingfond, men den kokades hastigt in tillsammans med det ankfett som dukskroven hade brynts i och legat och dragit i. Rätten var riktigt bra och den var kanske lite mer optimalt till det något mer öppna vinet 2012 Renaissance.

Vi gick tillbaka till Pierre Gonon, men tog oss en liten bit tillbaka i tiden. Det första vinet var 2007 Saint-Joseph Vieilles Vignes, en specialtappning man gjorde första gången 2006 efter att ha arrenderat ett par gamla vingårdslotter. Här är det en enskild vingårdslott med mager gnejsjord med sydvästexponering och vinerna får ofta en lite lägre alkoholhalt och en annan karaktär. Jean Gonon säger att vinet egentligen inte är bättre än det vanliga, det är bara annorlunda.
   ”Vi är egentligen emot att göra specialtappningar, men vi gjorde det mellan 2006 och 2010 från den här vingården och kanske gör det igen 2014”, säger han.
   Men vinet är gott, förhållandevis djupt och fruktigt med en liten kryddighet och fint köttig känsla som är så unik för syrahviner i norra Rhône. Smaken är medelfyllig, tanninerna är fina snarare än markerade och vinet känns nästan helt perfekt moget att dricka nu.
   ”Årgång 2005 är en fantastisk årgång och vinet har en bättre kapacitet att lagras än det från 2007”, säger Jean när vi talar om årgångarna och gör en jämförelse mellan 2007 och 2011 och han lägger till att frukten i nollsjuorna är charmigare men strukturen i nollfemmorna stadigare.
   Mycket riktigt är 2005 Saint-Joseph det större numret, djupt och intensivt och det har precis allt man kan önska av vintypen. Jag noterar influensen av den steniga jorden, den fina blommigheten och kryddspetsen av vitpeppar som krossas med kniven mot skärbräden med lite timjan och lagerblad, man hittar en ljuvlig kombination av ungdom och mognad och det hela är ytterst tilltalande. Oj, så vansinnigt gott.

Chef Anders hade lagat en skuldra av pata negra, perfekt stekt och med ett fint arominslag av det ekollonmättade fettet och med en mer saftig känsla än vad jag hittills har blivit bortskämd med. Alla heder och ära till chef som jag vet är skicklig men ändå knep åt sig ett par stilpoäng här. Till grisen hörde en len vitlökspuré, tillredd av massor av vitlök kokt i smör och mixad slät, samt en rödvinssky kokt av kycklingfond och klokt smaksatt med både svarta oliver och soltorkade tomater som på alla önskvärda sätt aromspeglade vinernas komplexa dofter.

Tre årgångar av vinet från Cornas från Domaine Auguste Clape är ju inte direkt något man blir irriterad över. Nu stod de framför oss. Vi började med 2009 Cornas, ett vin som tack vare en soligare och torrare årgång har fått en god och djup koncentration av doft och smak. Smaken är ung, djupt och rikt fruktig och vinet har en riktigt läcker energi av syra, tanninstruktur och mineralitet, men det är också väldigt fint balanserat och oväntat lättdrucket redan idag.
   Det här var en varm årgång, enligt Olivier möjligen med en lite lägre syra än vad man normalt sett har. Den var inte särskilt svår totalt sett, men syranivån oroade honom lite i början och alkoholen var möjligen något högre än vanligt. Dock inte värmande, ska tilläggas.
   ”Jag är väldigt nöjd med 2009, det går inte att vara missnöjd, men vinet kanske har förlorat lite av sin riktigt autentiska karaktär av Cornas”, säger Olivier och skrattar.
   ”Den kommer på sikt, det vet jag, så är det alltid och så är det till och med i vinet från den otroligt varma årgången 2003, som tidigare var helt atypiskt men nu börjar bli mer typisk i takt med att sötfrukten falnar”, lägger han till.
 
Vi tog oss vidare till 2008 Cornas, ett vin från en svår årgång som inte visar samma täthet och krydda, men som ändå är väldigt god. Det här med årgångar är alltid intressant, när en årgång sågas vid fotknölarna behöver det inte innebära att alla viner är klena det året. I de magra jordarna i Cornas är regn inte alltid av ondo på det sätt det är i andra distrikt med bördigare jordar som suger åt sig mer regnvatten. Jag vänder mig till Olivier för att prata lite om regn i Cornas.
   ”Oj, 2008 hade vi så vansinnigt mycket regn, det kom mest hela tiden lite då och då och vi fick totalt 600 millimeter under hela säsongen, det gjorde oss riktigt oroliga i början och mitten av sommaren, men till slut fick vi bättre och torrare väder lagom till skörd”, säger han och lägger till att man tvingades sortera druvorna väldigt noggrant 2008. Han säger också att det totalt sett blev mindre av vinet Cornas det året och att man istället gjorde mer Renaissance. Det som gjorde att 2008 blev lite bättre än den nästan lika svåra 2002, och det beror troligen mest på att druvorna fick en lite högre mognad 2008.
   Visst, jag noterar en svagt grön nyans i vinet, men den är rätt läcker och ger den goda men inte täta frukten en rätt fin kryddighet som är riktigt lyckad. Här finns också en liten stenkrossarom och en nyans av ceder som jag finner vara tilltalande.  Jodå, det här är gott utan att vara seriöst strukturerat och stöddigt.
   Om 2008 var svår var 2002 ännu svårare, men uppenbarligen hade rankorna tröttnat så mycket på sin törst efter den ökenheta sommaren 2003 att de med glädje drack allt regnvatten de fick. Vinet 2002 Cornas är därför superelegant, det har inte struktur och strävhet som de andra, men det är läckert och nästan sensuellt med sin nu mogna doftprofil. Det är gott, det är silkigt, det är rätt förföriskt, men det är inte stort. Har man flaskor kvar i sina vinkällare, bör de nog drickas nu och inom ett par år, men inte sparas särskilt mycket längre.
   Medan de andra vinerna hade dekanterats fem timmar tidigare, men denna 2002 hade bara precis öppnats just eftersom den inte har det djup och den struktur som de andra vinerna har. Svagare årgång eller inte, vinet i flaskan är gott och jag dricker det gärna igen.

Renen stektes till cirka 53-54 grader, köttet var vackert rosa och saftigt och till det hörde en saltbakad schalottenlök som var mild och lite sötaktig, därtill stekt svamp och rotgrönsaker som tillförde både kraft och mild sötma. Såsen var gjord av fonden från bräserat rådjur och hade precis den kraften som behövdes till framför allt den fylligare nollnian.

På tal om nollnio, vi körde på en extraflaska, 2009 Saint-Joseph från Pierre Gonon. Stor och rik och djupt mörkfruktig doft, men utan att den typiskt steniga komplexiteten har gått förlorad. Smaken är medelfyllig, trots ungdom och en fin men mogen tanninstruktur har vinet en nästan silkig kropp och smaken dröjer sig kvar rätt länge. Tack och lov, för det här är riktigt gott.  
   ”Alla älskade 2009 eftersom det var ett vin som var mycket större och djupare än vinet från 2008”, säger Jean och skrattar. Särskilt kul tycker han det är eftersom det bara ett år senare fanns väldigt många som inte alls tyckte om 2009 eftersom den då nylanserade 2010 var så mycket större, och enligt dem bättre
   ”Vi tänker inte på det sättet, vi har alltid tyckt om 2009”, säger han och skrattar.

Det är alltid kul när det händer något oväntat, när det kommer in blinda viner. Så blev det också nu. Fint fruktigt, lite stjälkkryddigt men samtidigt rödfruktigt, och rent känslomässigt finns det lite av Bourgogne 2007 i doften, men med en lite rikare fruktighet, eller till och med Bourgogne 2003 just för fruktens skull. Eller så är det en pinot från Calera med viss mognad, eller varför inte Oregon som kan producera viner med jordighet. Samtidigt kom det fram en liten kryddighet från ekfaten i doften. Smaken är medelfyllig, knappt, med en god men inte frisk syra och fina tanniner och det finns också en liten bitterhet precis i slutet. Utan att vinet är storslaget och fantastiskt gillade jag det, men jag tycker att det är mer ett vin att servera till mat än att dricka som det är.
   Vinet kom från Tyskland, från en 1.00 hektar stor vingårdslott i Rothenberg i Rheingau som Johannes Leitz äger och gör vinet av, men som Friedrich Becker lagrar och blandar. Det udda vinet var 2009 Spätburgunder Rothenberg och avsändare var samarbetsnamnet Leitz Becker.

Så blev det ost. Och till det såklart vin.
   Två vita viner, båda från Pierre Gonon som gör en liten mängd vitt vin från två hektar vingård i Saint Joseph. I det första glaset 2013 Saint-Joseph Les Oliviers som har en riktigt läcker ton av honung och vax i den annars fint blommiga nyansen som hör druvsorten Marsanne till (cirka 80 procent av cuvéen, resten är Roussanne) och precis som vanligt finns en nästan brådmogen komplexitet i doften. Men smaken är piggare, frisk för vintypen räknat, intensiv och god här finns lite mer blommighet och fräschör. Det är verkligen riktigt gott och min första tanke är att vinet kommer vara förtjusande gott till ostens fetma och sälta. Jodå, vinet var verkligen fantastiskt gott till ostarna och man kan bara drömma om att få köpa en flaska eller två, det kom tyvärr inte mer än 60 flaskor till Sverige och efterfrågan hos bara några sommelierer är mer än dubbelt så stor som antalet tillgängliga flaskor.
   I glaset intill stod en 2007 Saint-Joseph Les Oliviers som egentligen inte känns mer mogen, men som kanske har en lite större nötig nyans. Det är egentligen först i smaken man noterar att 2007 inte är lika storartad som 2013, denna nollsjua är lite lättare till kroppen och har heller inte har samma fetma kvar och därtill har en något mognare smak utan att ens vara ett moget vin. Det här vinet är också väldigt gott, men min röst föll tveklöst på undervinet från 2013.
 
 På osttallriken en riktigt fint krämig Mont d’Or, en fin Tomme de Savoie som har en viss mognad och liten kryddighet, den ljuvliga hårdosten Beaufort med sin fina mjölksötma och sälta samt en rätt ung Bethemal från Pyrenéerna som har en försiktigt kryddig nyans, men framför allt fet och len textur. Och precis som väntat satt de två vita vinerna alldeles perfekt till ostarna.
 
 
                                                   

söndag 8 februari 2015

Cookalong den 7 februari


 
Så var det äntligen dags för årets första cookalong, den roliga matlagningsövningen som jag leder på Restaurangakademien i Stockholm där fokus ligger på att med helt fria händer designa maträtter till givna viner. Vi är alltid omkring 15 personer, vi har alltid fem viner, vi har aldrig några recept, men vi har alltid en ganska stor råvarubuffé. Efter några timmars teoretisk och praktisk grundläggande övning i ämnet ”vin och mat i kombination”, med genomgång om smaksinnet, känselsinnet och doftsinnet och med de viktiga grunderna i vad i vinet som är viktigt att ta fasta på och vad i maten som direkt kommer att påverka mötet med vinet, tar deltagarna på sig förklädena och kastar sig in i köket för två timmar kreativt skapande av en maträtt till det vin deras grupp tilldelas. Det hela är vansinnigt roligt och det brukar leda fram till en kvintett riktigt bra maträtter, som lika väl de fungerar här i utbildningen och passar väldigt bra till vinerna, mycket väl skulle platsa in på riktigt bra restauranger … särskilt om man finslipade lite grand på framför allt presentationen. En sak är dock säker, smakerna sitter nästan alltid helt perfekt!

Det första vinet var 2012 Chablis Premier Cru Vaulignot från Domaine Louis Michel, en av de verkligt bra firmorna som idag gör kristallklara och eleganta viner i Chablis. Deras viner är alltid tydligt definierade av terroir och det här vinet är lätt till medelfyllig, föredömligt rent, det har lite av den något rikare frukten man finner i årgångens viner, men det är ett tydligt mineraliskt och stramt kritaromatiskt vin med stor typicitet. Trots den lite fruktigare smaken är det här ett syrafriskt vin med en helt torr eftersmak. Gruppen utgick från vinets elegans och den fina mineraliska karaktären och hittade efter lite funderingar en utmärkt idé att arbeta utifrån.

Här valde gruppen att arbeta med pilgrimsmussla som huvudingrediens och ville bara hastigt halstra dem direkt på den heta hällen så att de fick en lätt sotad yta men fortfarande behöll sin råa kärna (man hade lika väl kunnat göra en carpaccio eller tartar av dem, helt utan någon tillagning). För att spegla vinets mineraliska toner gjordes en sås av ostronfond som kokades in med vitt vin och grädde och sedan mixades skummande och slät innan den silades av. En försiktig smaksättning med salt och lite citronsaft satte den sista smakbalansen, som blev helt perfekt till vinets smaker. Musslan skars i skivor som lades på en bädd av smörkokt spetskål med ett till vinet fint passande inslag av syra och sälta och det hela toppades med lite brunoise av knaperstekt sidfläsk som inte bara matchade vinets syra, utan också gav en fin kryddighet i maträtten och tillförde den enda krispiga konsistensen i rätten. Slutligen liten friterad purjolök på toppen, mest för att det är så gott.
   Kombinationen var utsökt, allt blev elegant balanserat och ostronsåsen gifte sig perfekt med vinets mineraliska kvaliteter. Man skulle kunna ha haft lite färskpressad citronsaft över musslorna, det hade lyft kombinationen ytterligare.

Sémillon är en riktigt fin druvsort som tyvärr är både lite bortglömd och underskattad. I de allra flesta fall blandas den med Sauvignon Blanc till det man kallar bordeauxblend efter vinstilen som är typisk just i Bordeaux, men i vinet 2013 Sémillon från Tim Adams i Clare Valley är den fina druvsorten helt ensam. Vinifieringen är rätt ovanlig för att vara ett vin från Australien, där nästan alla viner av Sémillon är ståltanksjästa. Efter att musten fått cirka elva timmas skalkontakt genom en mycket långsam pressning vid låg temperatur, jästes den i helt nya stora franska ekfat och fick därmed en delikat fatnyans som har gift sig fint med den nästan citrusskalsaromatiskt feta fruktigheten. För övrigt var syran frisk och smaken torr. Jag måste erkänna att jag är vansinnigt förtjust i det här vinet och känner att jag borde slå ett extra slag för druvsorten Sémillon.

Fina ryggbitar av lax saltades och pepprades och halstrades sotiga direkt på hällen så att kärnan fortfarande var rå, helt perfekt i min mening. Till det hörde en krämig aïoli med ett sting av chile och fräschören från lime, och just den feta texturen blev nyckeln som gjorde att vinet inte alls reagerade negativt på all umami i laxen.
   En av deltagarna ville först göra en risotto med champinjoner till det feta vinet och den idén släppte vi inte. Däremot gjordes risotton på ett annorlunda sätt än vanligt, den kokades nämligen färdig direkt och fick kallna innan det rullades små kulor av den som panerades i panko till små kroketter som friterades krispiga. Totalt sett blev rätten en riktigt fin kombination till vinet, särskilt när vinet hade nått något högre temperatur (14 grader) än vid servering och även fått mer luft och därmed blommat ut. Lärdomen av den karaktärsmässigt utvecklingen är att vinet borde ha dekanterats redan från början. Intressant att notera var att vinets fatkaraktär till viss del gömdes bakom den krispiga friteringsytan i kroketterna så att vinets fruktighet och blommighet istället växte fram. Syran och den feta texturen i såsen tog hand om både laxen och den nästan oljiga fetman i vinet. Det hela var riktigt lyckat!

Det tredje vinet var gjort av Cabernet Franc, en av mina favoritdruvor som tråkigt nog också är lite väl och helt i onödan underskattad. Vinet ifråga, 2006 Bourgueil Grand Mont från Pierre Jacques Druet i centrala Loire, kommer från omkring 60 år gamla stockar och är försiktigt vinifierat i äldre stora ekfat som inte längre ger vinet någon direkt ekfatskaraktär. Det här är ett klassiskt orienterat vin med en knappt medelfyllig, torr och frisk smak med fortfarande unga tanniner, dock fina, och med en läckert mörkt bärfruktigt vin med toner av ceder, grafit och nyslaget gräs. Det kan mycket väl liknas vid en elegantare röd bordeaux och trots att det idag har en ålder på drygt åtta år skulle jag gärna återkomma till det här vinet igen om låt säga tio år. Vinerna av Cabernet Franc från Loire har nämligen en riktigt fin lagringspotential.

Två fina entrecôter av kalv putsades helt rena från senor och fett, de stektes runt om för att sedan lågtempereras i 100 graders ugn till en vackert rosa och saftig kärna på 55 grader. En kräm av jordärtskocka, kokt i vatten och sedan mixad till en slät puré med grädde och smör var ett av tillbehören, smörstekt champinjon ett annat. För att aromspegla vinets svagt gräsiga nyanser gjorde man också ett litet tillbehör av gurka som skalades och kärnades ur och sedan smörsauterades tillsammans med persilja. En något syrlig rödvinssås hörde också till.
   Rätten som sådan var utsökt, den låg helt klart i samma smakintensitet som vinet, och sett till aromerna var rätten också riktigt fint balanserad. Det jag kanske skulle önska mig, var att vinets strävhet hade integrerats ytterligare en aning genom exempelvis en mandelpotatispuré. Krämen av jordärtskocka var nämligen en liten aning för söt och kom till liten del att dämpa upplevelsen av vinets finstämda fruktighet och därmed lyfta fram vinets förvisso fina strävhet en liten aning. Jag stördes inte särskilt mycket av det, det var mest att jag noterade förändringen.

Jag är väldigt förtjust i vinet 2012 Grenache Santa Barbara Highlands Vineyard från den lilla firman A Tribute to Grace, en one woman show som har specialiserat sig på viner av Grenache. Det här vinet kommer från en väldigt högt belägen vingård uppe i bergen i Bakersfield den södra delen av Central Valley i Kalifornien, ett rätt eländigt område som märklig nog har en vingård, en riktigt bra sådan dessutom. Vinet har en yppig och nästan sensuellt rödaromatisk frukt med typiskt inslag av kokta hallon och jordgubbar, en god men inte frisk syra, fina på gränsen till silkiga tanniner och med en druvtypisk och något värmande alkohol i slutet av den långa smaken.

Fina hjärtfiléer av skrei rimmades i saltlag under 20 minuter för smakens skull och för att få en lite fastare textur, de stektes sedan till perfektion (cirka 44 graders kärna) och serveras på en bädd av fint skurna polkabetor, gulrötter och morötter som hastigt hade kokats och sedan stekts tillsammans med purjolök, allt det här precis lagom sötaktigt till vinets rika frukt. Lite hårt stekt skinka i små kuber bidrog till att göra rätten mer rödvinsaktig, precis såsom den mörka rödvinssåsen gjorde. Den hade kokts av kalvfond och rött vin och sedan fick en försiktig smaksättning av syra och fruktighet med hjälp av lite apelsinsaft.
   Sötman i rätten tonade ner lite av vinets fruktighet och gjorde att man lite tydligare noterade den lilla alkoholvärmen (14.5 procent), och störde man sig på det hade man kunnat lägga till lite grand av en fet textur i rätten för att fånga upp hettan.

Ett vin jag aldrig blir besviken på är 2011 Crozes-Hermitage från E Guigal i norra Rhône, ett druvrent vin av Syrah som är läckert mörktfruktigt och kryddigt med en större strävhet än i de tidigare vinerna. Det trevliga med den här appellationen, som till skillnad från de andra områden i norra Rhône faktiskt mestadels ligger på flackmark och därmed har ett något sämre anseende, är att de ger en god försmak av vad de ”större” vinerna erbjuder, men till ett alltid ytterst vettigt pris. Det vinet har en mörk bärfrukt med fina inslag av charkuterier och små finstilta nyanser av örtkryddor och krossad sten. Kroppen är medelfyllig, syran god utan att vara frisk och tanninerna tydliga men fint mogna och därmed i full balans.

Kycklingbrösten putsades fint, rullades in i ugnsfast plastfilm så att de blev jämnt formade (för att få en vackrare form och jämnare stekgrader) och ångades sedan hastigt i ugn (det går att sjuda dem i ett par minuter i kastrull) innan det stektes gyllene i massor av smör med örtkryddor och vitlök under ständig ösning till cirka 65 graders innertemperatur. Brösten skivades upp och serverades med en mörk och smakrik ragu av hårt stekt kött från den övre och saftiga delen av låret samt stekta champinjoner och schalottenlök. Det var framför allt den här mörka och smakrika ragun som gjorde att rätten fick en rödvinskänsla. Den svaga doften av timjan i ragun hade gärna kunnat få bli lite tydligare, och gärna med ett inslag av salvia och lavendel också för att ytterligare spegla vinets fint örtiga kryddighet.
   Ett lyckat inslag i rätten var den milda krämen av rotselleri som hade krokats i saltat vatten och sedan mixats med smör och grädde. Själva aromen av sellerin aromspeglade vinets lite jordiga komplexitet på ett fantastiskt sätt.

En av de roliga och mest lärorika komponenterna i den här typen av kurs är att det inte finns något facit eller något rätt eller fel. Hade jag utgått från noga uträknade recept för att smak- och doftbalansera rätterna perfekt till vinerna, hade deltagarna inte lärt sig något alls. Poängen med den här övningen är att man ska använda sig av smak-, känsel- och doftsinnena snarare än sin förmåga att läsa ett recept innantill. Det är nämligen först då man lär sig kombinera mat och vin. Och det är liksom hela poängen med den här kursen.
   Är du intresserad av att hänga på, kontakta Restaurangakademien (www.restaurangakademien.se) och fråga när nästa kurs i vin och mat med mig går. Vem vet, vi kanske ses där ... det vore kul!