torsdag 25 september 2014

Villa Källhagen den 23 september


Bland det allra roligaste jag vet är att arrangera middagar med många viner och många maträtter, alldeles oavsett det är på Café Rotsunda, på någon restaurang runt om i landet, för min egen vinklubb eller för någon annan vinklubb. Allt från planeringen, då vinerna väljs och tankarna sätter igång, till genomförandet då man möter alla entusiastiska och livsnjutande gäster och serverar allt det goda, är lika roligt. Den här kvällen riktades inbjudan till medlemmarna i Club VinUnic och restaurangen där allt utspelade sig på var Villa Källhagen intill Djurgårdskanalen, den restaurang som jag sedan 1998 har haft som hemmaplan för otaliga vinorienterade middagar med min egen vinklubb.

Ofta inleds en middag med mousserande vin, men jag tycker också att det är trevligt att istället servera ett elegant, helt torrt och friskt vitt vin. Så planerade jag den här middagen, som helt var fokuserad på viner från USA, där främst Kalifornien. Jag hade fria händer att välja viner ur det omfattande sortimentet hos VinUnic och hittade ett riktigt gott vitt vin från Wind Gap Wines, en relativt ung firma i Sonoma som har grundats av den skickliga vinmakaren Pax Mahle och helt fokuserar på viner från vinpinade kustvingårdar.
   ”Fördelen med den typen av vingårdar är att de ger mer eleganta viner med fräschör och lägre alkohol”, menar Pax.  
   Vinet ifråga var hans 2011 Chardonnay James Berry Vineyard som kommer från en liten, numera omplanterad vingårdslott som ägs av vinfirman Saxum (känd för sina kraftiga, högt prisade och åtråvärda röda viner) i den västra delen av Paso Robles. Även om Paso Robles är känt för sitt varma klimat och fylliga röda viner, är den här vingården sval och tack vare att Pax skördar druvorna tidigt blir vinet relativt lätt (alkoholhalten ligger på under 13 procent), elegant, frisk och mineralisk. Någon ek står heller inte att finna, musten är jäst i äldre och helt neutrala franska ekfat. Det här är verkligen ett elegant vin, faktiskt rätt bourgognelikt, som med all tydlighet visar att vinerna i Kalifornien inte alls måste vara kraftfulla och alkoholstinna.

Vinet till den första rätten kom från Lake County, ett nästan bortglömt hörn av Kalifornien som ligger på höglandet norr om det betydligt mer berömda Napa Valley. Här är både de grusiga jordarna och klimatet oväntat likt det i Bordeaux, något som passar vinmakaren Denis Malbec och hans svenska fru May-Britt alldeles perfekt, Denis är nämligen uppvuxen på Château Latour i Pauillac och har även varit slottets vinmakare under 1990-talet. Här i Kalifornien gör de vin åt flera klienter, men också under de egna etiketterna Notre Vin och Alienor Cellars. Vinet 2010 Sauvignon Blanc kom från den senare etiketten, det görs uteslutande av Sauvignon Blanc som vinifieras och lagras i lika delar ståltankar, som nya och ett par år äldre franska ekfat. Rent stilistiskt är vinet mer likt de vita bordeauxvinerna än dem från Loire och Nya Zeeland, således med en knappt medelfyllig kropp som bäddar om den friska syran, frukten är gulaktig och lätt blommig snarare än gräsig och av ekfaten noterar man bara en mild vaniljton. 

Som vanligt utgår vi alltid från vinlistan och bygger menyn och rätterna utifrån vinernas fyllighet, balans av sötma och syra samt förekomst av ekfat och strävhet. Därefter lägger vi vikt vid att försöka spegla eller komplettera vinets dofter med hjälp av råvaror, kryddor eller tillagningsmetoder.  Rätten till sauvignonvinet blev en krämig skaldjurstimbal med räkor, hummer och kräftor som bands samman av gräddfil och smaksattes med citron och Kalixlöjrom.

Till nästa servering blev det två viner att Pinot Noir. Det första av dem kom från Kalifornien och producenten Wind Gap Wines, som inte äger några egna vingårdar utan köper druvor från vingårdar man har arbetat med i över tio år. I vinet 2012 Sonoma Coast Pinot Noir köps druvorna från främst Gap’s Crown Vineyard och Griffin’s Lair Vineyard nere i Petaluma Gap i den södra och kallaste delen av Sonoma Coast. Inte heller det här vinet ser några nya ekfat under sin totalt sett 16 månader långa lagring, istället är det äldre neutrala ekfat och cementägg som används. Typiskt för den nya tidens pinotvinmakare är att Pax Mahle jäser sina pinotviner med hela druvklasar, vilket i det här elegant och saftigt rödfruktiga med friskt smakande vin finner en lätt vegetalt kryddig ton som skänker en viss komplexitet. Stilmässigt var vinet de mest eleganta av de två.
   Vinet intill kom från den trevliga svenskättade familjen Bergström och deras Bergström Wines i Willamette Valley i Oregon. Just det här vinet kom från den knappt tio hektar stora Joan Camp Vineyard i appellationen Chehalem Mountain, där jordarna har inslag av sand och kisel. Vinet 2012 Pinot Noir Silice var lite fylligare och silkigare än det från Wind Gap Wines och dess frukt drog mer åt solmogna vildhallon än syrliga röda bär, dessutom hade vinet en lite mer uttalad fatkryddighet. Även om det var lite fylligare, var det lika elegant som sin kaliforniska granne.

De allra flesta gäster verkade föredra det oregonska vinet till rätten, en terrin av bräckt anklever och konfiterat anklår med krispigt stekt ostronskivling (Pinot Noir är en druvsort som älskar svamp) och brunoise av rotsaker som syrats lätt (Pinot Noir tycker också om rotsaker). Visst fanns det en del kommentarer om varför jag hade valt röda viner till en så typisk vitvinsrätt som ankleverterrin. Min tanke med kombinationen var att istället för att servera ett sötaktigt vitt vin låta pinotvinernas saftiga fruktighet utgöra bryggan till den feta texturen. Det hela gick hem, till många förvånade gästers stora glädje. Att hitta ett nytt sätt att skapa fina kombinationer brukar vara en av behållningarna på vinmiddagar.

Vi skulle återvända till den begåvade vinmakaren Pax Mahle, men nu till hans andra vinserie, Pax Cellars. Också med dessa viner är det en sval och stram stil som Pax söker och vinet 2010 Syrah Griffin’s Lair från den i södra Petaluma Gap belägna vingården Griffin’s Lair Vineyard är ett riktigt läckert men kanske inte alltigenom charmerande exempel på det. Här är det inte slösande varm och rik frukt man möts av, för även om frukten är djup och mörk och rätt tilltalande är det en animalisk och vegetal och till och med stenig komplexitet som just nu står i full paritet med frukten. Vi serverade vinet vid cirka 17 graders temperatur, helt rätt med tanke på den förhållandevis lätta frukten, men med lite högre temperatur och framför allt mer luft, kom vinet att växa till sig och bjöd på en lite rikare frukt och en fin blommighet. Det fanns något nordrhônskt över vinet som jag tyckte om, men allra mest är vinet ungt och lite stramt och bör därför ligga till sig något till ett par år till. Baserat på många års provande, känner jag mig förvissad om att det här vinet kommer att utvecklas och bli riktigt komplext med fem till åtta års lagring. 

Vi njöt av vinet till ett stekt och i smör bakat majskycklingbröst, helt perfekt tillagat och saftigt, som serverades med en kräm av persiljerötter, långsamt stekta smålökar och knapriga kantareller, därtill en mörk fond inkokt med örter för att spegla vinets fint vegetala kryddighet. Svalodlade viner av Syrah får ofta en kryddig och vegetal ton, i det här fallet hade Pax också låtit jäsa druvklasarna med en stor del stjälkar kvar, vilket ytterligare bidrog till den läckra kryddigheten. Baksidan av myntet var dock en liten bitterhet i vinet, den rundades dock helt av tack vare den krämiga texturen och sältan i maträtten.

Man kan mycket väl säga att temat för kvällen var svala och eleganta viner. Det gällde också 2011 Napa Valley Merlot från Shafer Vineyards, vars viner vanligen är fylliga och rikt fruktiga i en mer typiskt generös amerikansk stil. Under 2000-talet har vinerna blivit allt bättre och mer försiktiga, helt i linje med den gängse utvecklingen i Kalifornien, men att det här vinet var så stramt hållet, friskt, återhållet och elegant med sina svagt gräsiga och grafitkomplexa toner berodde allra mest på den svala årgången 2011, en av de allra kallaste i kaliforniskt mannaminne. Redan när jag provade det här vinet första gången för ett år sedan tyckte jag om det. Normalt sett brukar merlotvinet inte vara så här elegant och bra. Lyftet kom tydligen i en årgång som betecknas som svag och svår.

Vinet intill, 2011 Lytton Springs från Ridge Vineyards, var också en stor positiv överraskning. Liksom merlotvinet från Shafer Vineyards brukar det här vinet vara betydligt mer yppigt och sötaktigt i frukten. Visst fanns här fortfarande en viss syltighet med inslag av björnbärs- och blåbärsmarmelad, men det var lite stramare hållet än vanligt, lite friskare, en aning med tanninstrukturerat. Därmed upplevdes det lite torrare, nästan lite oförlöst, men också mer elegant. I den här årgången gjordes vinet till 82 procent av Zinfandel, 16 procent Petite Sirah och två procent Mataro från stockar som till stor del är över hundra år gamla. Zinfandelvinerna från Ridge Vineyards är alltid bland de finaste och mest långlivade som görs i Kalifornien. Vinet Lytton Springs är jämfört med den mer fruktfylliga och texturerade tappningen Geyserville det lite mer tanninstrukturerade och det är därför särskilt väl lämpat för lagring.

Merlot- och zinfandelvinerna serverades sida vid sida till högrev som under fyra timmar hade bräserats med aromatiska grönsaker till dess köttet var så mört att det närmast föll sönder. För att gifta in de fruktiga vinerna ännu bättre lät man smaksätta fonden med svarta vinbär, ett enkelt och lyckat sätt att aromspegla vinernas dofter i maträttens och därmed skapa en likhet som vårt doftsinne känner igen och finner bli en väl sammansatt komposition. Eftersom 2011 var en sval årgång och vinerna hade fått lite lättare kropp och istället något mer uttalad tanninstruktur än vanligt, hade vi en krämig potatisgratäng som tillbehör. Om så bara lite grand fett i maträtten kommer vinernas tanniner att bäddas in och upplevas lite lenare. Just precis så blev det med denna superlyckade kombination.

Ett av de viner från Shafer Vineyards jag tycker har blivit allra mest elegant över åren är deras chardonnayvin från södra Napa Valley. Det man har gjort är att ganska påtagligt dra ner på eken, men det känns också som att man samtidigt har skördat druvorna lite tidigare för att på så sätt minska fruktkroppen, generositeten och alkoholhalten. Den 2012 Chardonnay Red Shoulder Ranch vi nu hade var påtagligt sval, knappt medelfyllig i kroppen och med en elegant frukt med god fräschör. Av eken noterades endast en mild vaniljton, det var snarare den fetare och silkiga texturen som röjde att vinet faktiskt var uppfostrat i ekfat, faktiskt både franska och amerikanska, men bara en liten andel nya. I mitt tycke är den nya och mer eleganta versionen av vinet avgjord mycket bättre och godare än en tidigare.  
   Vi drack det goda chardonnayvinet till en god Comté och en lätt kryddig Mimoulette som hade hyvlats på ett krispigt surdegsbröd och smaksatts med vispat lättbrynt smör med lite mandlar.
   Så här kul och gott blir det när man får välja fritt ur en stor vinimportörs portfölj och sedan precis lika fritt kan skapa passande maträtter till dem. Det blev en riktigt sjyst tisdag.

måndag 22 september 2014

50:9 den 20 september


Det är rätt precis 16 år sedan jag steg in som utbildare på Restaurangakademien, ett företag jag inte bara har lärt känna innan och utan och älskar som om vore mitt eget företag, det är också ett företag som jag under alla mina aktiva år där har fått ynnesten att vara med att utveckla, att hitta nya vinklar för, nya utmaningar, nya marknader. Genom åren har jag på Restaurangakademien haft förmånen att inspirera och utbilda tusentals personer inom restaurang- och dryckesbranscherna, branscher jag är djupt insatt i och som har blivit en så stor och viktig del av mitt liv att jag egentligen har byggt upp hela mitt liv kring just mat och dryck. Att bjuda in mina fantastiska kolleger på Restaurangakademien till ett helt eget kalas kändes därför som det allra mest självklara och naturliga. Som vanligt tar det omkring två dygn att planera middagen med drycker och till det passande maträtter, sedan köpa in råvaror på marknader, saluhallen och hos mina restaurangleverantörer, därefter förbereda alla rätter och duka bordet.
   Kvällen skulle inledas ståendes kring chefs table i köket, med champagne och till det goda salta och feta charkuterier. Lövtunt skivad San Daniele, i mitt tycke världens finaste och mest eleganta skinka, lite milt smakande fänkålssalami och något fylligare och kryddigare lufttorkad cacciatore salami serverades tillsammans med en treårig parmesanost i bitar, intensivt smakande och lätt kryddig av ålder. Just det salta och feta i råvaror som dessa blir en helt perfekt smakbalans för torra och syrarika viner. 

Vi började med en champagne i magnumbutelj som var kvar sedan 40-årskalaset för tio år sedan. Idag är denna 1995 Brut från Veuve Clicquot  Ponsardin fint mogen med en djupt halmgul färg, en läckert gulfruktig och äpplig doft med inslag av nybakat ljust bröd, en mjuk kolsyra men god och fortfarande frisk fruktsyra.
   Då vi var elva personer tog magnumbuteljen snabbt slut, därför spilldes det på lite annan, yngre och enklare champagne av Pinot Noir, NV Grande Réserve Brut från André Clouet. Normalt sett hade jag föredragit att servera den här champagnen före det mer utvecklade och komplexa, men det här är faktiskt en rätt god standardchampagne som jag dessutom tyckte bjöd på lite mer livfull fräschör än i den mer mogna och komplexa.

Vid chefs table skulle det serveras ett par smårätter. Den första ut var en tartar av kalvfilé, smaksatt med lite senap, smörgåskrasse samt salt och peppar. Den serverades med en len tonfiskmajonnäs och kan därför sägas vara en version av den klassiska rätten vitello tonato. Rätten toppades med lite flingsalt och ett i ankfett friterad blad av salvia.

Nästa smårätt var minipizzor, fem centimeter i diameter, som toppades med schalottenlök, kalvbräss och champinjoner som först hade smörstekts tillsammans med svart tryffel från Périgord. Över detta revs lite vällagrad Comté. Pizzorna bakades i 175 graders ugnsvärme till dess de små bottnarna var krispiga. Det hela toppades sedan med lite flingsalt och riven ankleverterrin (den rivs frusen och smältes sedan till läcker textur). Ett superenkelt tillbehör som gjorde succé.

Ytterligare en liten smårätt stor på tur, ett stomp av mandelpotatis med olivolja, citronsaft, citronzest och finskurna svarta oliver, som serverades med stekt bläckfisk. Den här rätten har jag gjort otaliga gånger på Café Rotsunda och den är alltid lika populär.

De mer arbetade rätterna skulle serveras vid långbordet nere i vinkällaren. Den första av dessa rätter var en skaldjurssallad bestående av nykokt amerikansk hummer, kokta blåmusslor (vitt vin, lite fänkål, lite vitlök och dill), i smör och med lite rosmarin stekta havskräftor och pilgrimsmusslor (som skars i skivor) samt olika späda sallatssorter som bara hade smaksatts med lite olivolja, salt och citrus för att runda av eventuella bitterämnen och därmed göra dem mer balanserade till vinerna. Spröda små chips av mandelpotatis, i ankfett stekta löklameller samt hyvlade champinjoner hörde också till, samt en krämig majonnäs slagen av hummerolja (skalen rostas i olja, som sedan silas av och används till majonnäsen). För att sätta pricken över i och i minsta detalj aromspegla rätten till vinerna, slogs lite brynt smör över och slutligen revs färska hasselnötter över.

Två vita bourgogne serverades vid cirka 14 graders temperatur. Från den begåvade vinmakaren Pierre-Yves Colin-Morey i Chassagne-Montrachet kom det eleganta vinet 2010 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Champs Gains, fortfarande ungt och mer mineraliskt stringent och lätt jordigt fett än fruktigt. Med lite mer luft i glaset blommade vinets dofter ut och bjöd på en diskret nötighet och en mild smörighet att växa fram, precis det hade förutsett och därför smaksatt skaldjurssalladen med brynt smör och hasselnötter, men vinet behöll samtidigt sin fina kalkstensjordiga mineralitet.
   I glaset intill ett vin från den fantastiska producenten Domaine Roulot i Meursault, i mitt tycke en av de allra bästa vitvinsproducenterna i Bourgogne, därmed i Frankrike. Vinet 2010 Meursault Narvaux kommer från en högt belägen och stenigt jordig vingård ovanför byn och är förvisso också ett ungt och nästintill knutet vin, men man känner dess inneboende kraft och djup som just nu hålls lite tillbaka av en väl uttalad mineralstruktur, nästan rökig i all sin steniga kraft. Om vinet från Pierre-Yves Colin-Morey var lite blygare och mer elegant, var det här vinet stort och tydligt uttalat, en riktigt bra meursault helt enkelt. Och såklart passade båda vinerna alldeles förträffligt till skaldjurssalladen.

Till nästa rätt hade jag valt två pinotviner från Kalifornien, det första av dem i min gom det allra bästa. Det kom från Anthill Farms, en av den nya tidens bättre producenter i Sonoma. Här gör man idag ett tiotal viner, det jag nu hade öppnat och serverat vid cirka 16 grader var deras 2009 Pinot Noir Tina Marie Vineyard från Russian River Valley. Doften var stor, typiskt solmogen och intensiv amerikansk pinotfrukt, men också med en läcker blommighet och med den förföriska ton av mosade vildhallon som jag är så svag för. Smaken var silkigt len, yppigt fruktig och frisk och den dröjde sig kvar i säkert en minut. Vilket vin, ljuvligt.
   Siduri är en annan utmärkt firma för Pinot Noir, Adam Lee gör säkert 20-25 olika pinotviner varje år. Alla i liten volym ska tilläggas. I glaset hade vi nu deras 2009 Pinot Noir Van der Kamp Vineyard från Sonoma, en gammal vingård som en gång i tiden planterades för produktion av mousserande vin. Det innebär att det också finns lite Pinot Meunier i kompotten. Stilmässigt är det här vinet både rikare i frukten och djupare, det är ett fylligare vin med ett uns av fatkryddighet och även ett mörkare anslag i frukten. Gott, såklart, men mer typiskt amerikanskt jämför med vinet från Anthill Farms, som bjöd på en aning större finess.

Här dök också kvällens första extravin upp, också det ett pinotvin, 2007 Pinot Noir Maritime från W H Smith. Bill Smith, tidigare ägare av den riktig bra klassiska cabernetfirman La Jota Vineyards uppe i Howell Mountain i Napa Valley, startade över 70 år gammal om på ny kula med fokus på Pinot Noir.
   ”Jag har tröttnat på Cabernet Sauvignon, jag är en gammal man och jag har inte tid att vänta på att vinerna ska mogna, jag vill dricka mina viner direkt”, berättar han när vi talar om varför han valde att satsa på Pinot Noir.
   Till det här vinet köper han druvor från vingårdar ute i Sonoma Coast och i enlighet med sin stil mot större finess i vinerna är det här ett förhållandevis lätt och friskt fruktigt vin, något mildare till doft, kropp och smak än de två tidigare pinotvinerna. Det här är också ett gott vin, men fortfarande höll jag vinet från Anthill Farms som det godaste.

Till pinotvinerna serverades en skummande soppa av karljohansvamp som hade tillagats genom att smörsautera schalottenlök och karljohansvamp, slå på vitt vin och hönsbuljong och sedan koka in allt med grädde. En liten smaksättning av nötig sherry, annars bara salt och vitpeppar. Soppans mixades luftig och skummande precis inför servering. Garnityr blev confit på anka, fint skuren morot som stekts i ankfett samt smörstekta små kantareller. Den här typen av mat är perfekt till viner av Pinot Noir, rotsaker och svamp hör till det givna temat på råvarusidan.

Som pausvin medan grillen hettades upp till cirka 500-600 grader och tillbehören påbörjades på spisen, serverades en cirka 15 grader sval 2009 Vosne-Romanée Premier Cru Clos Réas från Domaine Michel Gros. Det är alltid intressant att jämföra amerikanska pinotviner med de från Bourgogne, särskilt om årgången i Bourgogne räknas till de varmare, som 2009. Med amerikansk pinotarom och pinotkropp i akut smakminne framstod det här vinet som slankare, mer elegant och även kalkstensmineraliskt, trots att det inte alls saknades intensitet i fruktaromerna. Vanligen brukar vinerna från Michel Gros vara stramt nyanserade och till och med lite återhållna och knutna som unga, men nu fem år gammalt visar det här vinet på lite mer kropp och djup än väntat. Och det var ett riktigt gott pausvin, givetvis skänkt i en bourgognekupa.

Därnäst serverades tre kaliforniska röda viner av Bordeauxdruvor från det lite i onödan bortglömda året 2003 (årgångarna 2001 och 2002 kom att hyllas som "århundradets årgångar" och fick därmed precis allt annat att hamna i skymundan). Låt gå för att årgången i sig inte gav lika imponerande viner som de från exempelvis 1999, 2001, 2002 och 2005, men den långsamma flaskmognaden skulle visa att alla tvivlare skulle ha fel - idag är vinerna riktigt goda, om än något mer eleganta av djuplodade och exklusivt nyanserande.
   Vi började med 2003 Legacy från Legacy Winery i Alexander Valley i norra Sonoma. Vinet görs rent fysiskt i Stonestreet Winery och av samma vinmakarteam, men buteljeras under egen etikett. Den här årgången är det 83 procent Cabernet Sauvignon, 13.5 procent Merlot och 3.5 procent Petit Verdot i blandningen och även om vinet fortfarande är ungt och primärt fruktigt är det riktigt elegant med små stråk av ceder, grafit och svagt rostat kaffe, vilket gör det påfallande bordeauxlikt (ger man vinet tio år till kommer man att tro att vinet kommer från Bordeaux). Som i de flesta cabernetviner från varma och torra Alexander Valley, där vulkaniska grusjordar dominerar, har det här vinet en stadig tanninstruktur som bidrar till att vinet känns ungt, men tanninerna är mogna och upplevs därmed fina.
   Det andra vinet kom från Blankiet Estate i Napa Valley, ett högt siktande vineri som gjorde sina första viner 1999 och alltid har gjort utmärkta och verkligt goda med generöst fruktiga viner (Helen Turley gjorde de första vinerna, och denna årgång), men som sedan 2010 har tagit ett markant steg uppåt i kvalitet och elegans. Det vin vi nu drack var 2003 Merlot Paradise Vineyard, gjort nästan uteslutande av Merlot. Jag minns det unga vinet som djupt och tätt fruktigt, idag är ett ytterst elegant med fina stråk av grafit och te i den mörka och nästan Pomerollikt knäckiga blåbärsfrukten, som hålls tillbaka av en sandig och mycket elegant tanninstruktur. Det är sagolikt gott och jag är glad att det ligger en del viner från Blankiet Estate från tidiga 2000-talet i vinkällaren på Café Rotsunda.
   Vin nummer tre var det kraftigaste och tätaste. Det kom från Darioush Winery på motsatt sida av dalen i Napa Valley, ett vineri som etablerades 1997 och sedan dess har blivit lika mycket omtalat för själva vineriet som för deras allt bättre viner. Faten noteras fortfarande som en lätt vaniljsötma och kryddighet, frukten är alltjämt djup och tät, silkigt texturerad och något yppig i denna 2003 Napa Valley Cabernet Sauvignon, vars tanniner fortfarande är unga och håller vinet i ett fast grepp, men samtidigt är tanninerna lena och eleganta. En detalj med just den här specifika flaskan som jag måste berätta om är hur jag har hanterat den. För ungefär ett år sedan hade jag en större provning av vinerna från Darioush Winery och råkade av misstag öppna just den här flaskan. Ett par minuter senare noterade jag mitt misstag, drog direkt i korken och täckte toppen av flaskan med tät plastfilm, tejpade fast plastfilmen ordentligt och lade sedan tillbaka flaskan i vinkällaren. Där fick den ligga, igenkorkad och igentejpad i ett år, tills ikväll. Och vinet verkade inte alls ha tagit skada av mitt misstag och mitt sätt att försöka rädda misstaget.

Tre kilo hängmörad biffrad, vackert marmorerad, fast i hullet och härligt köttdoftande, tempererad på köksbänken under tre timmar och sedan grillad medium rare. Till köttet en variation av kål, en av mina absolut favoritgrönsaker. Av kålrot och blomkål gjordes en kräm som smaksattes med lite rosmarin. Savojkålen stektes i ankfett och separat stektes brysselkål och i citron syrad blomkål, medan spetskålen strimlades fint och kokades in i hönsfond med lite vitt vin och tryffel. Sjukt gott! Det hela toppades med grovriven och i torr stekpanna rostad blomkål.

Traditionen på Café Rotsunda bjuder på att förstagångsgäster får önska sig en typ av vin som cafévärden plockar upp ur vinkällaren, om någon matchning på önskningen står att finna vill säga. Vit bourgogne löd den första önskningen och vips så stod där en 2011 Corton-Charlemagne Grand Cru från den personliga och duktiga producenten Domaine Denis Père et fils. Vinet var såklart ungt, men bjöd ändå på den typiskt kalkstensfeta och jordiga nyansen som skänker den gula frukten dess ursprungstypiska stringens och struktur. Serverat källarsvalt vid 14 grader var vinet precis så läckert som jag hade hoppats på.

Nästa önskning drog åt mot druvsorten Riesling med viss mognad och som svar på det öppnades en 2005 Riesling Smaragd Ried Klaus från Weingut Jamek i Wachau, ett vin som har både kraft, koncentration och finess. Som vanligt är vintypen smaragd skördad vid hög mognad och är därför både generöst fruktigt och fylligt, men det har samtidigt en ursprungstypisk mineralitet och stenighet samt en god fräschör. Nio år gammalt börjar vinet också lyfta fram de första sekundäraromerna och det hela är ytterst läckert. Det här vinet föll helt klart i god jord.

Det är oftast så mycket vin, mat och prat att vi sällan når till desserten innan det är dags att bryta upp. Den här kvällen hann vi tack och lov med det söta, det var nämligen en väldigt god dessert som köket levererade. En frisk citron- och vaniljglass å ena sidan, en läckert knäckig karamellglass å den andra. Därtill tunt hyvlat svensk äpple samt rostade färska mandlar och krossade drömmer (kakorna alltså, några andra drömmar krossas aldrig på Café Rotsunda).

Normalt sett tycker jag inte att sauternesviner är de allra bästa dessertvinerna, de har sällan tillräcklig sötma för det. Nu var just den här desserten inte påtagligt söt, dessutom hade den en friskhet från de färska äpplena. Jag valde ett slott som jag ofta finner ge fylligare viner som därmed upplevs lite sötare, Château Suduiraut, och stannade vid en fortfarande ung årgång, 2002 Château Suduiraut, eftersom citronglassen och äpplet i desserten var lite mer betydelsefulla än den fint knäckiga karamellglassen (som om den hade varit i dominans helt klart skulle ha matchat ett mer mogen och därmed knäckig årgång). Det hela gick vägen, min teoretiska planering höll verkligen när det medelfylliga, saffrans- och honungsdoftande, gulfruktiga och söta men samtidigt fint syrafräscha vinet mötte desserten.

Champagne brukar det alltid efterfrågas och eftersom det var goda kolleger och vänner skulle vi såklart fira aftonen med en 2000 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon, en champagne som fortfarande ska anses vara väldigt ung, men som på hustypiskt manér bjuder på en lätt rostad, lite nötig och komplex nyans i den fint brödiga och friskt äppelfruktiga doften och smaken. I min gom är Dom Pérignon en av de godaste av champagner, jag har faktiskt väldigt liten på gränsen till ingen förståelse för den märkliga övertygelsen att storproducerade märken alltid är sämre än småskaligt gjorda viner. Om så vore fallet skulle just Dom Pérignon var en rätt enkel champagne, i själva verket är Dom Pérignon fortfarande en av de bästa.

Suget på champagne hängde sig kvar när "Dompan" var slut, därför blev det en tur ner i vinkällaren för att hämta upp ännu en champagne. Nu tog jag den absolut övercharmiga 2004 Rosé Brut från Louis Roederer, ung, pigg och frisk med en förföriskt läcker rödaktig bärfruktighet som ger en skön balans till vinets strama smak och mineralitet. En bra roséchampagne är ofta bland det läckraste man kan dricka som uppfriskande vin, den här nollfyran (som jag har njutit av många gånger tidigare) är inget undantag från denna grundregel.

Nattamaten bestod av charkuterier och hemgjorda mandelpotatischips och till det skulle vi absolut dricka lite god vit bourgogne i form av 2011 Bourgogne Chardonnay från den lilla och alltmer övertygande kvalitetsfirman Domaine Arnaud Ente i Meursault. Just det här vinet kommer från små lotter om totalt 0.58 hektar i Meursault och Puligny-Montrachet, stilmässigt känns dessa två fina ursprung igen, det här är en minst sagt enastående generisk vit bourgogne som bjuder på stor och kalkjordig och nyanserad doft, en knappt medelfyllig men djup kropp och en god längd. Serverad vid cirka 14 grader kom vinet absolut till sin rätt, men klart bättre hade säkert varit att lufta det i karaff i cirka 30-40 minuter. Men så här mitt i natten har man inte alltid den tid man behöver för att sköta serveringen till punkt och pricka.

Summering: 11 gäster, 15 viner och 60 Riedelglas

söndag 14 september 2014

Cookalong den 13 september


Så var det dags igen, säsongens första cookalong, den roliga övningen där vi på ett lekfullt sätt lagar mat som matchar en förutbestämd vinlista. Idén är att utgå från varje vins fyllighet, balans av sötma (och frukt) och syra, förekomst och nivå av tanniner, doft och smak av ekfatslagring samt de olika dofter som vinet bjuder på. Utifrån detta skapar man sedan en maträtt av matchande kraft och smakbalans och om möjligt söker man också aromspeglingar och kompletteringar mellan vinets dofter och råvarornas. Gänget delas in i fem grupper, en grupp per vin, och själva matlagningen får ta maximalt två timmar. Därefter ska varje grupp presentera sin maträtt för alla andra deltagare att prova och njuta av tillsammans med det valda vinet. Som vanligt hålls övningen på Restaurangakademien intill Globen, helt klart en mer lämpad plats för ändamålet jämfört med vad köket på Café Rotsunda kan erbjuda.
 

Den första gruppen fick sig tilldelat en 2011 Chablis Premier Cru Vaulignot från en av de moderna uppstickarna bland kvalitetsproducenter i Chablis, Domaine Louis Moreau. Vinet har en typiskt stram och mineralisk struktur, absolut rent fruktig doft (ståltanksjäsningen främjar renheten) som just denna årgång har fått ett lite rikare uttryck, och såklart en frisk syra. Det var just lättheten och syran som skulle lägga grunden för hur gruppen funderade ut rättens grundstruktur.
 

Att man skulle arbeta med den fina torskryggen stod omedelbart klart, men man var också sugen på att göra en krämig risotto av motsvarande fyllighet som vinet hade. Först kokades en buljong av ett dussin ostron, rostade skal från räkor, lök och rotselleri samt vitt vin. Denna buljong skulle användas vid koket av risotton, vilket skulle ge den lite av den havsmineraliska känsla som gör att chablisvinerna hittar raka vägen hem i rätten smakmässigt. Torsken, bara den finaste tjocka ryggfilén, portionerades och saltades och fick sedan stå i långpannan innan det var dags att ångkoka den cirka fem minuter före servering. Innertemperaturen sattes till 44 grader, helt perfekt för torskfilé. Som garnityr till rätten lät man i smör sautera fint skurna vaxbönor och i detta värma upp räkor som hade marinerats i citrusrasp och olivolja. För att sätta den sista smakbalansen på rätten användes citronsaft som smaksättare i risotton. Vi var alla överens om att det här var en riktigt bra smakbalanserad rätt till chablisvinet.
 

Det andra vinet var av helt annan smaktyp. Denna tropiskt fruktiga, rätt intensiva och mycket fylligare 2012 Napa Valley Viognier från Darioush Winery i sydöstra Napa Valley, är på alla sätt en riktigt skolboksmässigt vin av den sydfranska druvsorten Viognier. Något som däremot skiljer det från majoriteten av viognierviner är att det något kustinfluerade klimatet i södra Napa Valley har skänkt vinet en god fräschör. Det fanns också en liten ekfatskryddighet i vinet som medlemmarna i grupp två kunde och borde ta hänsyn till. Viognier är inte alla vindrickares favorit, den kan te sig stor och tungfotad och även överparfymerad, därmed lite svårplacerad till mat, men det här är ett välgjort, gott och inte alls överdimensionerat exempel på vintypen.
 

För att matcha vinets rika frukt ville man arbeta med söt mango och balansera den med syra från citrus för att hitta rätt balans. Den lilla rätten byggde faktiskt nästan helt och hållet på just den salsa som gjordes av fint skuren mango och lika fint skuren ugnsrostad och skalad gul paprika i vilken man blandade i brunoise av pancetta som stektes knaprig tillsammans med schalottenlök. En liten doft av rosmarin gjorde egentligen inte vinet särskilt mycket mer passande till, men det gav salsan en extra fin doftnyans. Till detta hörde stora feta pilgrimsmusslor, hastigt brynta i olivolja och sedan stekta färdiga i riktligt med smör och ett par kvistar rosmarin för doftens skull. Stekningen pågick inte mer än kanske två minuter, med ständig ösning för att berika musslorna med doft och smak. När de serverades hade de en liten kärna, överstekta musslor är inget man blir glad av. Den rostade stekytan kom att spegla den lila kryddigheten och den milda ekfatskaraktären vinet har och det, tillsammans med den perfekt anpassade sötman i mangosalsan, gjorde att allt sammantaget var en helt perfekt kombination, den var helt enkelt lysande!
 

Eric Sussman är en skicklig och i grunden frankofilt orienterad vinmakare i Sonoma County, allra mest känd för de utmärkta vinerna från hans egen firma Radio Coteau. Vinerna under hans andraetikett County Line är förvisso enklare och inte alls lika imponerande och komplexa, men det är av mycket god kvalitet, säljs till måttliga och helt klart försvarbara priser och är dessutom goda. Den 2012 County Line Pinot Noir från Sonoma Coast vi hade köpt till dagens matlagningsövning var mjukt rödfruktigt i en lite saftigt vildhallonstil, ganska typisk för området och även årgången. Som väntat av det svala kustklimatet hade vinet och en god syra, och i enlighet med druvsortens personlighet är också tanninerna milda. Det här är verkligen ett lättgillat vin.
 

Som lekledare tycker jag det är särskilt roligt när deltagarna har tydliga idéer om vilken mat de ska laga, och allra roligast är det att man kommer fram till en maträtt som jag själv aldrig skulle ha tänkt ut. På så sätt får jag själv vara med att upptäcka nya smakkombinationer och en chans att lära mig något nytt. Och ny kunskap är bland det mest energigivande jag vet.
   Rött vin och umamirik lax är normalt sett inget jag förordar, men jag vet av egen erfarenhet från mina resor i Oregon, som är ett vinområde dominerat av Pinot Noir, att man gärna serverar pinotviner till lax, som är en stor specialitet i Oregon. Så egentligen var det inte alls konstigt att de tre vinglada matlagarna i gruppen valde att arbeta med laxrygg, som skulle vändas i sotad och mortlad purjolök och lite mild olivolja, därefter hastigt halstras i låt säga tio sekunder på varje sida. Alltså med en rå och fortfarande umamistinn kärna. Och eftersom det är just umami som kan kollidera med röda viner och lyfta fram en bitter och metallisk bismak, finns ju tveksamheten där. Men det skulle visa sig att rätten som trion levererade var fullkomligt magnifik, mycket tack vare den lena och perfekt släta krämen av gräddkokt blomkål som hade smaksatts med tryffelolja, salt och peppar. Jag tror det var den krämiga texturen som rundade av precis alla spår av metallisk bitterhet som skulle kunna ha uppträtt. Lägg därtill den smörstekta trumpetsvampen, svamp är en råvarugrupp som allt som oftast passar fantastiskt bra till pinotviner, unga såväl som mogna.
 

Det fjärde vinet kom från södra Rhône och producenten Château Mont-Redon. Detta vin, 2009 Châteauneuf-du-Pape, är liksom majoriteten av vinerna från denna stora och av en mångfald druvsorter rika appellation, slösande rika av solmogen fruktighet med måttlig syra och förhållandevis milda tanniner. Det fanns något fint, nästan örtaromatiskt kryddigt i den mörkfruktiga och nästan sötmogna doften, något som fick matlagarna att sikta in sig på något sötaktigt i kombination med en viss örtkryddighet i maten. Om tanninerna var så pass milda att ingen matlagningsmässig åtgärd behövde sättas in för att polera dessa, fann man istället en liten beska i slutet av smaken som gjorde att man i alla fall borde förlita sig på något krämigt eller fett i rätten för att runda av beskan.
 

Den krämighet man valde att tillföra rätten skulle komma från en klassisk risotto, kokt av carnaroliris och schalottenlök som sauterades i olja i en kastrull och sedan långsamt och under ständigt rörning sjöds med vitt vin och hönsbuljong. Det man gjorde, för att korta av tiden då rätten skulle serveras (deltagarna sitter till bords och njuter av rätt efter rätt, och tar sig vid sin tur att servera åter in i köket och slutför rätten), var att koka risotton halvfärdig, toppa upp med buljong och sedan ställa den åt sidan för att vila. Precis när risotton ska slutföras, slår man på mer buljong och sjuder den under omrörning de sista fem sex minuterna, tillsätter smör och riven ost. Klart!
   Kycklingbrösten rullades in i härdig plastfilm som små jämntjocka rullar, för att på så sätt få en perfekt jämn form och därmed också jämn stektemperatur. Rullarna ångbakades i ugnen i ett par minuter för att formen skulle fixeras (detta kan också ske genom att sjuda rullarna i en kastrull ett par minuter). Därefter tar man bort plasten och steker rullarna i rikligt med olja och smör under ständigt ösning för smaken och saftighetens skull. Ett ar kvistar rosmarin eller timjan, en krossad vitlökklyfta och ett par klyftor citron tillför en härlig doft och smak, och en skvätt vitt vin i pannan mot slutet av stekningen är också något som varmt rekommenderas. För att möta upp vinets rika frukt gjordes en salsa av mango med en mild spets av chile och rosmarin, men också lite saltrostade pinjenötter. Resultatet blev både väldigt bra och uppskattat av alla deltagare.
 
Det sista vinet, 2009 Quinta do Crasto Old Vines Reserva från Quinta do Crasto i dalgången Duoro i Portugal, är också gjort av ett stort antal druvsorter, enligt uppgift omkring 30, däribland samtliga klassiska portvinsdruvor. Det intressanta med det här vinet var att det har en tydlig tanninstruktur, men att denna är fint mogen och i den rika frukten väl inbäddad. Därmed upplevde man inte vinet så strävt som det egentligen var. Gruppen som lagade mat till det här vinet behövde egentligen inte anpassa sig särskilt mycket till tanninerna, därmed inte sagt att de helt ignorerade dem. Då man samtidigt ville möta vinets generösa fruktkropp med ett uns sötma i maten, tvingades man hålla tillbaka denna sötma något för att inte med sötman dämpa upplevelsen av vinets fruktighet och därigenom locka fram strävheten. Ett generellt intryck var att det är ett väldigt gott och rikt vin, ett vin med både karaktär och generositet, dessutom ett vin som för sina cirka 230 kronor levererar riktigt mycket. En ordentlig luftning är dock av godo, vinet är fortfarande ungt och lite knutet.
 

Gruppen knep åt sig den fina kalventrecôten, den putsades och bands upp till en jämn form, stektes runt om och bakades i ugn på cirka 110 grader till dess innertemperaturen nådde 54 grader, alltså en fin rosa och saftig kärna. Sötman i rätten skulle komma från små raggmunkar av potatis, morot, palsternacka och rödbeta, som också skulle tillföra en goda sälta och en lätt smörig fetma. Just sältan och fettet fick tanninerna att hållas i schack och totalintrycket i mötet blev därför riktigt bra. Till detta lite smörsauterade vax- och skärbönor, smörstekt svart trumpetsvamp samt en rödvinssås inkokt med lite fläsksvål och ett par torkade aprikoser för att matcha vinets rika frukt och fruktaromer.
 
Sammantaget blev det återigen en riktigt bra cookalong. Att de 15 platserna till dessa övningar säljer slut snabbt är lätt att förstå, det här är hur roligt som helst och deltagarna älskar övningen och all inspiration och kunskap man får denna dag. Vill du själv vara med på en cookalong, kontakta Restaurangakademien och fråga efter nästa kurstillfälle.
 

fredag 12 september 2014

Spanskt på Strandbaden den 11 september


 
Vissa datum är för evigt förknippade med elände och sorg. Den elfte september är ett sådant. Jag skänker alltid en extra omtanke till alla drabbade under militärkuppen i Chile och terrorattackerna i USA och i samband med mordet på Anna Lindh i Stockholm denna sorgtyngda dag. Samtidigt går livet vidare och med glädje och skratt kan vi alla vara med och bygga en bättre värld. Jag försöker göra det genom mat och dryck, genom delad glädje och njutning vid måltidsbordet, genom vänskap och intresse. Den här kvällen gästspelade jag på Hotell Strandbaden vid havet i Falkenberg, ett hotell som de senaste åren har genomgått ett minst sagt makalöst ansiktslyft som jag inte ens vågar drömma om vad de kan ha kostat. Redan vid incheckning förstår man att man har kommit till ett härligt och bra ställe, receptionen ser lika flådig och välfylld ut som den mest trendigaste baren och loungen i en storstad, den vänliga och personliga servicen förstärker intrycket av internationell kvalitet och matsalen och baren en trappa upp ingjuter samma genuina och kvalitativa känsla. Stämningen andas norra Karibien, lite Key West i Florida, en hel del Hemingway faktiskt. Här trivs jag, och då har jag inte ens njutit i den absolut superlockande spaavdelningen.  Det får bli nästa gång, för hit ska jag definitivt tillbaka.

Temat för kvällen var Spanien och passande mat därtill och för att inleda kalaset poppades korkarna ur en rejäl samling väl kylda NV Brut Reserva från Castillo de Perelada i den norra delen av Katalonien. Det här vinet görs till cirka 40 procent av Macabeo och resten av Xarel-lo och Parellada, alla druvor vinifierade separat i ståltankar, varefter blandning, buteljering, en andra jäsning och lagring under 15 månader följde innan slutkorkning. Vinet har en fint fruktigt doft med inslag av citrusskal och gråpäron och därtill en mycket försiktig nyans av honung och bröd, smakmässigt är vinet relativt lätt och friskt med en torr smak (åtta grams dosage) och den lilla bitterhet man ofta finner i cava gjord av de klassiska druvorna.

Från Riojas cirka 62 500 hektar stora hektar är det naturligtvis röda viner av framför allt Tempranillo som dominerar utbudet, men omkring sex procent av vinet är faktiskt vitt. Att man odlar gröna druvor i Rioja är inget nytt, historiskt sett har Viura och Malvasia Blanca samplanterats med de blå druvorna för att skördas samtidigt med dem och tillföra en frisk syra och bättre lagringspotential för de röda vinerna. De moderna vita tappningarna kommer från yngre stockar som har planterats just för att ge vitt vin, men de firmor som gör vita viner från gamla stockar gör det i regel genom att särskörda de vita druvorna stock för stock i de samplanterade vingårdarna. Precis så är det med 2012 Izadi Blanco från Bodegas Izadi, ett elegant och friskt gulfruktigt vin av cirka 70 procent Viura och resten Malvasia Blanca från gamla stockar. Vinet är på ett klassiskt sätt jäst i en kombination av franska och lite amerikanska ekfat, i vilket vinet har tillbringat omkring fyra månaders lagring. Just denna korta lagring är en modernitet som har inneburit av vinet framför allt är rent fruktigt och bara ha en mild vaniljnyans från faten. Det hela är riktigt läckert.

Förrätten var ungefär som en lite större tapas, ett grillat surdegsbröd med bläckfisk i ett smakmässigt samspel med östra Asien, här fanns både citrusmarinerad rättika, chile och en liten släng av färsk koriander (en krydda som jag personligen tycker tar över rätten och även vinets dofter även om den används med försiktighet).

Som rätt betraktat föredrog jag den man kallade ”Anka”, en fin bit färsk anklever som halstrades till perfektion, till det en äggula som bakats till 63 grader och därför vare sig var lös eller genomkokt, samt en fin och luftig mandelpotatiskräm med tryffel. Till den här rätten skulle man antingen kunna ha serverat ett medelfylligt vitt vin eller ett medelfylligt och rätt elegant rött vin. Vi valde rött och tack vare den krämiga texturen från potatiskrämen och den underbara doften från tryffeln, gick det alldeles utmärkt.

Vinet kom från den distriktsöverskridande och idag 44 hektar stora vingårdsägaren och vinmakaren Telmo Rodriguez, bördig i Rioja men med vinproduktion också i Ribera del Duero, Toro, Rueda, Malaga och här i Valdeorras i Galicien, där han äger elva hektar. Det här vinet, 2011 Gaba do Xil Mencía kommer från gamla stockar av den lokala druvsorten Mencía som växer i magra granitjordar på cirka 550 meters höjd, och där förenar en livfullt stenig mineralitet med en god och uppfriskande syra. Fruktigheten i vinet drar åt mörka körsbär, men det finns också något animaliskt och lätt vegetalt kryddigt i doften som gör vinet komplext. Vi serverade vinet som en röd bourgogne vid cirka 16 grader, just för att lyfta fram den fina fruktigheten, och lät det sedan långsamt växa till sig i glaset vid stigande temperatur. I avdelningen billiga viner är det här helt förträffligt och fick jag chansen skulle jag gärna dricka det igen om cirka ett till två år, då har det nog utvecklats till ännu större komplexitet. 

En egendom som har gjort allt bättre viner sedan ägarskiftet 2003 är den 64 hektar stora Finca Villacreses som ligger på cirka 700 meters höjd alldeles intill Bodegas Vega Sicilia i Ribera del Duero. Det vin vi serverades, 2009 Finca Villacreses, görs till cirka 85 procent av Tinto Fino (Tempranillo) och resten Cabernet Sauvignon och Merlot och det uppfostras i franska ekfat, ungefär hälften nya, under 15-16 månader. Vinet är fortfarande ungt, rikt och ganska djupt primärfruktigt med en områdestypisk men försiktig nyans av krondill i den täta körsbärsfrukten, det har en ungdomigt markerad struktur av mogna tanniner och det är därför mer lämpat till mat än att njuta av på egen hand, då det kommer att upplevas lite för strävt. En detalj jag gillar i vinerna från Ribera del Duero, är den fina mineralitet och syrlighet som hör den höga altituden och kalkstensjordarna till. Vill man spara just det här vinet, tror jag på en lagringspotential på cirka tio år från idag.

Secreto Iberico är nackköttet från den spanska svartfotade grisen, pata negra. Den serverades stekt, kanske en aning för lite eftersom jag tycker om när fläskkött får en lite mer krispig stekyta, på en bädd av auberginepuré med smörstekt karljohanssvamp och oxmärg. Sältan från den hyvlade pecorinoosten bidrog till att runda av vinets unga tanniner och vinet kom verkligen till rätt till sältan och de krämiga texturen i maträtten. Prova själv vid tillfälle, låt ett par korn salt smälta på tungan under ett par sekunder och ta sedan en liten klunk av ett något strävt rött vin … det kommer att upplevas lite lenare då.

Tre ostar stod på tur att serveras med lite rostade nötter, lavendelhonung och en marmelad av kvitten (som var god till ostarna men egentligen inte spelade särskilt bra till vinet). Den första osten var en klassisk fårost, Manchego, som har en fint fet men fast konsistens och en god sälta som gör att vinet passar lika bra till smakrika, friska vita viner som till medelfylliga och även sträva röda viner. Den andra osten var en snarlik hård get- och fårost, men rullad i torkad rosmarin, vilket tillförde en riktigt härlig doft och även smak. Det här vinet skulle jag snarare servera till ett rött vin än ett vitt. Den tredje osten var den underbara Monte Enebro från regionen väster om Madrid. Det här är en smakrik, krämig getost som har rullats i samma mögelkultur som man injicerar i Roquefort, vilket tillför en fin komplexitet till doft och smak. Min favorit var nog Monte Enebro, eller, egentligen alla tre ostarna.

En riktigt bra spansk vinmiddag blir inte riktigt genuin om man inte får med ett vin från Jerez i södra Spanien. Den här kvällen vände jag blicken mot en riktigt bra almacenista (lagerhållare av gammal sherry som såldes till andra sherryhus), Emilio Lustau, som med tiden började buteljera högklassig sherry själv. Den sherry jag hade valt ut var den sagolikt goda East India Solera Sherry, i grunden en kraftfullt oxiderad och nötig oloroso som har sötats upp med den söta sherrytypen Pedro Ximénéz. Färgen drar åt bärnsten, doften är stor och intensiv med en makalöst rik kombination av rostade mandlar och hasselnötter, karamell, knäck, torkade plommon och russin, och smaken är precis lika intensiv och fyllig med en generös och värmande men balanserad alkohol, en initialt söt och knäckig smak som långsamt torkar in och slutar nästan helt torrt, samtidigt som en kanonad av läckra nötaromer växer fram och dröjer sig kvar. Det här är en fantastisk vintyp, kallad cream sherry, som framför allt passar bra till smakrika ostar. Det satt därför perfekt till kvällens ostar.

Desserten var rätt typiskt spansk, crema catalana, en vaniljpudding med apelsin. Det köket hade gjort här var att karamellisera sockret på ytan till krispig konsistens snarare än att låta karamellen bli mer rinnig på det sätt man gör i Spanien.

I glaset valde jag ett sött vin från Telmo Rodriguez. Det kom från appellationen Malaga, där han har nio hektar vingård, som är ett känt ursprung för söta och spritförstärkta viner av framför allt Moscatel Alejandria. Det här vinet, 2010 MR, är ett sent skördat vin av nämnda druvsort från något svalare vingårdar med kalkstens- och skifferjord på 500-550 meters höjd, vilket har bidragit till att den annars något syrafattiga druvsorten ändå har resulterat i ett vin med fin fräschör. För övrigt är vinet ljuvligt sött, absolut rent gulfruktigt och druvtypiskt druvigt och blommigt. En fördel med vinet är att det är svaljäst i ståltankar och därmed inte har utsatts för en tillstymmelse till doft eller smak från ek eller oxidation. Det är kristallklart rent, helt enkelt. Och gott!