fredag 28 februari 2014

Kitchen Table på Studio Frantzén den 27 februari


En dag som denna äter man inte frukost, det vore både dumt och oansvarigt. Lunch av finare snitt samt middag av finare snitt stod inskrivet i dagens ”måsten” i min för övrigt av jobb och uppdrag alldeles besvärande nersmetade kalender. Båda restaurangerna på dagordningen är högsatsande och i båda fallen var det Kitchen Table som gällde. Restaurangernas köksbord tycker jag är det allra roligaste sättet att förlusta sig gastronomiskt på eftersom man inte bara äter och njuter där, utan och både ser arbetet och känner dofterna av matlagningen samtidigt som de duktiga kockarna får chansen att presentera sina idéer och sitt hantverk med egna ord.    

I köket på relativt nyöppnade (eller i alla fall omgjorda och nyinvigda) Studio Frantzén huserade denna lunch Chef Viktor och Chef Joe och vid flaskorna var det Kleine Frodo som mästrade. Alla tre stjärnor presterade på hög nivå och tre stjärnor är också vad tror och hoppas på när Guide Michelin släpper sin nya guide om drygt en vecka. Ingen annan krog i Skandinavien förtjänar denna yppersta av restaurangutmärkelser så som Frantzén gör. I mina ögon har de haft tre stjärnor i ett år – nu håller jag tummarna för att de också kan sätta upp Three Stars by Guide Michelin på sin dörr om litet mer än en vecka!

Medan vi väntade in vännerna bjöds vi NV Brut från Taittinger, fint citrusfruktig med nyanser av gult äpple, en diskret brödighet, en uppfriskande syra och god längd. Den här magnumbuteljen kändes en aning mer utvecklad, vilket var positivt, jämfört med de vanliga flaskor som säljs just nu. Det här är en pålitlig champagne jag gärna dricker. Champagnen skulle följa oss genom ett par av rätterna.

Den första delikatessen vi serverades var små spröda makarons fylld med päron och en krämig mousse av fågellever smaksatt med tesorten Earl Gray, ingefära och lite citronverbena. Elegant med en fin textur och frisk känsla. Den här lilla munsbiten, liksom efterföljande ostron, passade tack vare sin försiktiga smak utmärkt till den eleganta champagnen.

Ostronen var bakade i sina skal sous vide vid 63 grader under 45 minuter, och serverades i sina skal med en blomkålsmjölk med nyanser av rökt ål och på toppen is av gurka. En väldigt finstilt och milt smakande rätt med ytterst försiktig rökighet, perfekt textur i ostronen och en krispig fräschör från gurkan.

Oxfilén, hastigt ytrostad över eld, skars fint till en tartar och serverades i en kopp på en majonnäs med hasselnöt och miso, på det lite kaviar av typen Osietra varefter det hela toppades med långkokt oxbringa som dragits isär till trådar som stektes krispiga och smaksattas med lite sherryvinäger och finskuren gräslök. Jag, liksom mina vänner runt köksbordet, tyckte det var en sjukt god liten rätt.

Till tartaren hade sommelieren valt att servera en öl from Thomas Becket, en ljus och elegant men välsmakande Blonde de Bourgogne med god fyllighet, en diskret maltsötma, en försiktigt värmande alkohol som gav god kropp och fin längd. Mycket tack ölets rikare kropp upplevdes ölet perfekt smakbalanserat till tartaren.

”Welcome into the forest”, kungjorde Chef Joe med brittisk accent när han presenterade nästa lilla goda rätt. En liten skål hade bottnats med en krämig duxelle av svamp, på vilken smörstekt svamp lades. Det hela toppades med friterad svamp och potatis och tunt hyvlad vintertryffel. I all sin egentliga enkelhet en utsökt god rätt, men det var något i rätten som gjorde den speciell, en krydda, en doft jag kändes igen men inte kunde placera. Skog tänkte jag, men doften var rätt subtil. Kryddan ifråga var faktiskt torkat granträ av finaste kvalitet, ingen gammal julgran således, som hade mixats till en fint pulveriserad krydda. Och vilken krydda sedan, hur spännande och kul som helst!

Kul och innovativ var också nästa rätt. Och enkel! Tre saker, tre smaker, en mångfald av upplevelser. Pilgrimsmusslorna var hastigt halstrade till perfektion. Till musslan två tillbehör. Rotsellerin var först jäst och sedan rostad, därefter tillredd till en slät kräm. Den andra krämen var påtagligt kryddig av lakritsrot, rätt dominant men samtidigt ett spännande komplement. Det fick mig att tänka på när jag sa till Mannerström att fisk är en blek råvara som inte smakar särskilt mycket, att fisken nästan alltid bara är tillbehör till såsen och i sig inte särskilt viktig. Kolsvarta ögon! Ingen Göteborgshumor där inte, tänkte jag och rodnade.
   Men så kan det faktiskt vara och den här serveringen låg lite åt det hållet till. Med tanke på den milda sötma som både musslorna och rotsellerin har var det klokt att gå åt det tyska hållet med vinet, 2011 Gaisböhl Riesling från Weingut Dr Bürklin-Wolf. Sötman i denna fina riesling var förvisso inte särskilt påtaglig, men den fanns där i början av smaken och gav en första matchande sötkyss som mötte rättens subtila sötma på ett riktigt bra sätt. Vinets fina syra gjorde sitt till och lade till en fin balanserande fräschör.

Det finns många olika matlagningsfilosofier. En, som Sheriff Jureskog på köttimperiet AG förespråkar, är att ”kött ska våldtas på gillen”, underförstått en blixtsnabb tillagning över en brutal värme. En annan är mer försiktig, en långsam tillagning över låg värme. I den mest extrema ytterkanten av denna står Björn Frantzén och hans kockar som emellanåt använder värmeskåpet som tillagningsutrustning (vilket får mig att tänka på de skojiga historier som florerar om att laga mat på ett varmkört motorblock). Den skrei vi serverades hade bakats som hel filé under drygt två timmar i 39 graders värme, vilket ger en helt annan textur i köttet, dessutom en mycket mer intensiv och rik ”fisksmak”. De fasta lamellerna flagades isär och serverades på en bädd av karamelliserad silverlök och en grädde som röktes à la minute i en liten kastrull alldeles innan servering (tyvärr glömde jag att ta bild på fiskrätten).
   Jag måste säga att Frantzéns sätt att laga fisk på är bland de allra mest välsmakande och bästa jag vet!

Vi körde vidare med rieslingvinet till fisken, men vi kunde lika väl ha druckit nästa rätts vin till, 2011 Morgon från Domaine Jean Folliard. Beaujolais är helt klart på modet och för den insatta vindrickaren är det inte någon överraskning att kvaliteten är så hög, däremot kan den vanligaste vindrickaren bli lite förvånad över dagens hyllningar, då den allra mesta volymen av beaujolais är rätt enkel och inte alls särskilt intressant. Den här buteljen gav oss en mjukt fruktig, nästan blåbärsaromatisk och lättsam doft och smak med måttlig tanninstruktur och bara en försiktig fräschör. Tack vare att vinet serverades svalt upplevdes det ändå vara friskt och fräscht.
   Varmrätten blev kycklingbröst, men inte stekt enligt konstens alla regelverk. Istället hade man pocherat brösten till en innerkärna om 62 grader, vilket gjorde det riktigt saftigt (en torr kyckling är bland det tråkigaste som finns). Den hade sedan hastigt stekts på för ytans skull och serverades med (supergott) knaprigt rostat kycklingskinn och en äggröra av ägg från rapphöna. ”Och så har vi en fond inkokt med tryffel”, sade chef Joe och det fick mig att pirra av välbehag. Jag är en riktig tryffelslampa!
   Till en rätt som denna kan man mycket väl servera kraftigare viner än en rik och välgjord beaujolais, men vin och mat i kombination handlar inte om ett rätt vin till en given maträtt, utan om flera möjliga alternativ. Som vanligt hade Kleine Frodo gjort sitt jobb väl och vinet från Morgon passade alldeles utmärkt.

Jag hör ofta att muskatvinerna från Piemonte är enkla, saftiga och publika och inte alls av den kvaliteten att man ska servera dem till finare mat. Vilket nonsens! Det handlar väl ändå om vilket vinet är och vem som har gjort vinet. Toppsommelier Kleine Frodo bar med stolthet fram en 2012 Moscato d’Asti från Canelli Bera, låg i alkoholen och lätt i steget som sig bör, mjuk i syran på ett druvtypiskt sätt men pigg tack vare den pärlande kolsyran, druvig och aromatisk och behagligt söt. Jodå, jag gillar muskatviner från Asti, särskilt när de är så bra som det här.

Desserten var superfrisk och god, en glass smaksatt med citrongräs och toppad med citronmeliss och citronverbena. Friskt och fräscht, precis som vinet.

En sista liten intressant och – för mig i alla fall – rätt oväntad mignardise, en kola av fermenterad vitlök. Sitter man på Kitchen Table på Studio Frantzén ska allt vara möjligt och är det Chef Viktor och Chef Joe vid taktpinnen ska du inte bli förvånad om du blir överraskad av något rätt eller kombination. Det är precis exakt det som Studio Frantzén handlar om!
 

tisdag 25 februari 2014

Dinner by Heston den 24 februari



Totalt sett räknar man till 92 stolar, därtill en till sex platser på chef table och ytterligare ett dussin i private dining room, antalet i servicen till mellan ett dussin och 20, och i köket är det omkring 20 kockar, kallskänkor och commis … men bakom precis allt står en och samma man, en av matvärldens största och mest intressants hjärnor och förmodligen den som har flest kombinationer av ADHD och allt annat, vilket borgar för totalt fri och egen gastronomisk skaparglädje. Hjärnan heter Heston Blumenthal och är inte bara känd från teve och sina både udda och högst intressanta matprogram, utan också för en av Storbritanniens allra bästa krogar, The Fat Duck precis utanför London. För ett par år sedan öppnade han upp krogen Dinner by Heston i Mandarin Oriental Hotel vid Knightsbridge i London. 
 
Jag blir alltid lite misstänksam när en krog har ett koncept. I de flesta fall blir nämligen konceptet mer drivande än kvaliteten. Det finns i och för sig undantag, som i svenska krogarna Råkultur, vRå, Ekstedts, PM och Vänner och Esperanto, för att nämna några. Men oftast tappas fokus på det som verkligen är viktigt, att leverera god mat! Det är inte svårare än så, därför rekommenderar jag alla krogar att tänka om och börja fundera på att primärt laga god mat, riktigt god mat. Sedan komma med intressanta idéer.
   Här på Dinner by Heston är konceptet ganska tydligt, alla maträtter bygger på klassiska engelska rätter från 1300-talet fram till och med 1800-talet, rätter som Heston har funnit beskrivna i gamla dokument och böcker. Medan kockar vanligen gör sin research på råvarumarknaden, har Heston till den här krogen letat recept i gamla böcker på biblioteket. I sedvanlig ordning har han dammat av recepten, lagt till nya tekniker och idéer och skapat något helt eget, nytt och modernt av dem. Det hela är ytterst spännande!
 
Den första rätten jag åt var Frumentary, en rätt inspirerad från 1390-talet som bestod av en varm buljong av rökt bläckfisk och alger som serverades till spelt, örter (bland annat libbsticka) och fina bitar av bläckfisk som först hade bakats sous vide vid 85 grader i fyra timmar till en absolut enastående mjäll textur och sedan bara halstrats precis inför servering. Absolut fantastiskt gott!

Till den fina bläckfisken rekommenderade sommelieren ett lätt och elegant vin från Loire, en 2012 Vouvray Les Argiles från François Chidaine. Vinet var mycket riktigt fjäderlätt och fint nyanserat av citrus, lite mandel och mineralisk sälta, men tillräckligt smakrikt för att möta rättens dofter.

Den andra rätten visade prov på Hestons experimentella matlagning. Rätten, Meat Fruit, daterar sig till 1500-talet, bygger på kombinationen lever och frukt och tar tre dygn att bereda. Först gör man en len och slät mousse av kycklinglever (som var den ursprungliga ingrediensen) och anklever (som är ett modernt och mer lyxigt inslag) med perfekt avvägd sälta och smaksättning. Den fylls i små kupolrunda silikonformar som fryses. Därefter gör man en gelé av mandarin och mandarinskal som tempereras till 28 grader. Den hårt frusna levermoussen doppas sedan hastigt vid flera tillfällen i gelémassan och fryses i en så kallad chill blaster (snabbfrysmaskin) mellan doppningarna så att vattenmolekylerna fryser till kristaller och delvis försvinner ur gelén. Efter ett par vändor i gelémassan och frysen har den lilla halvklotformade moussen täckts av en tunt lager gelé som till både färgen och texturen ser precis ut som ett äkta mandarinskal. Den lilla delikatessen serverades med grillat surdegsbröd. Herre min skapare, det här var nog en av de allra godaste serveringar av anklever jag någonsin har ätit!

Sommelieren hade rekommenderat ett litet glas sött vin till, och men så sött som sauternes ville jag inte gå. Därför satsade jag på hennes andra förslag som såldes glasvis, 2012 Jurançon från firman Urolat. Det här vinet, gjort huvudsakligen av den lokala druvsorten Petite Manseng som hade skördats sent och då till viss del botrytisangripen, var snarare ett halvsött vin vilket jag tyckte bättre matchade både rätten i sig och ordningsföljden nästa vin, ett fruktigt rött vin. Tack vare vinets stora fräschör, Petite Manseng är en syrarik druvsort, upplevdes framför allt finishen i vinet nästan helt torr. Dess utsökta kombination av fruktsötma och syra var också precis det jag sökte efter till den feta och lent krämiga texturen i leverrätten. Vinets underbara frukt, som drog åt söt citrus, speglade också den fina mandarintonen i gelén. Det blev en absolut perfekt kombination.

Varmrätten Spiced Pigeon hade hämtat inspiration från 1780-talet och utgjordes av ett oväntat saftigt duvbröst från Anjou som hade bakats sous vide med salt och kryddor, bland annat lite korianderfrön, för att sedan precis före servering stekas på i panna så att köttet blev varmt och skinnet krispigt. Möjligen var bröstet en aning underkokt, åtminstone precis vid vingfästet, men sånär som på denna lilla detalj var det en fantastisk rätt. Till bröstet hörde fina kronärtskocksbottnar på stjälk, fint tillagade och smaksatta så att all beska var som bortblåst, och en smakrikt inkokt duvfond smaksatt med alen London Pride.

Pinot Noir av lite fruktigare slag var min första tanke när jag såg beskrivningen av rätten och Pinot Noir av lite fruktigare slag var också vad både servitören och sommelieren föreslog. Innan de hann föreslå ett mer specifikt märke hade jag hittat exakt vad jag ville ha, 2009 Pinot Noir Hirsch Vineyard (för 135 pund flaskan) från Sonoma Coast och den högpresterande firman Littorai. Just kombinationen Hirsch Vineyard och vinmakaren Ted Lemon på Littorai kände jag vara svårslaget och det visade sig att min känsla besannades i vinet. Svalt serverat, superelegant med god fräschör och en nästan bourgogneliknande komplexitet sånär som på att mineraliteten inte var burgundisk. Men frukten förenades i en sötsyrlig balans, faten var nu liksom så gott som alltid hos Littorai fullt integrerade i fruktkroppen och smaken var lång, silkig och frisk. Först med mer luft och med den långsamt ökande temperaturen, började vinets mer amerikanska sidor att lyftas fram. Ändå var det hela tiden förtjusande elegant.
   Till maten passade vinet absolut perfekt, rätten var av exakt samma smakintensitet som vinet och den milda duvsötman och såsens dito speglades precist av vinets generösa frukt.
 
Jag var så förtjust i maten och så fascinerad av personalens djupa kunskaper om hur rätterna har tillkommit och hur Heston och hans team tillagar dem att jag var tvungen att klämma in ytterligare en liten rätt, Rice and Flesh, sprungen ur det sena 1300-talet utan att på något sätt upplevdes rustik eller gammalmodig. Tvärtom, denna risotto, kokt av italienskt carnaroliris till en tuggbar textur som var bland de allra mest perfekta jag någonsin har upplevt i en risotto, var modigt men perfekt avvägt smaksatt med saffran och hade fått en sälta och textur av både Mascarpone och Parmigiano. Pricken över i:et, eller mer bildligt talat prickarna över riset, utgjordes av kalvsvans som hade kokats långsamt i rött vin och kryddor i åtta timmar och beretts till en lite finstil ragu. Den här rätten passade alldeles perfekt till pinotvinet, som hade samma smakintensitet och dessutom frukt nog att stå pall för saffransdoften. Rent generellt uppskattar jag röda viner före vita till rätter som har en tydlig kryddning med saffran.

Ananasen hade grillats hel i rôtisseriet under 45 minuter och avslutats med socker och limesaft till en fint karamelliserad yta. Under tillagningen hade fruktsyran mildrats och sötman blivit knäckig. Den här ananasen ingick i desserten Tipsy Cake, med anor från 1810-talet, och serverades med en nästan livsfarligt god brioche som på ett syndfullt sätt badade i en blandning av socker och smör i den lilla gryta den hade gräddats i.

Till denna läckerhet föreslog sommelieren en 2009 Tokaji Szamorodni från Szepsy, just för dess balans av fräschör och sötma. Furmint, druvan bakom vinet, har en makalös syra som till viss del döljer den sötma som vinet äger, men det som är fantastiskt med just det här vinet är den absoluta renheten, syran och fräschören, den ljuvligt insmickrande sötman som bär förhållandevis tydliga spår av den nobla botrytissvampen. Om den första kyssen av vinet var ädelsöt, gjorde vinets syra att den kvardröjande eftersmaken både förlängdes och precis mot slutet kom att upplevas nästan torr, eller åtminstone halvtorr. Pur magi, både vinet i sig och mötet med desserten.

Har man sett Heston Blumenthal på teve har man förstått att han är experimentell och gärna vill bjuda på en show. Just i det avseendet är den extra desserten värd att beställa, den mobila och manuella glassmaskinen som har specialbyggts för restaurangen och rullas ut vid beställning. En helt vanlig glassmassa handvispas i en spektakulär kolsyreisrykande show framför gästens ögon och rullas sedan i önskat strössel. Jag valde jordgubbsströssel till min goda vaniljglass. Gott, absolut! Världens bästa glass? Nej, inte riktigt. En fantastisk krogshow? I allra högsta grad!
 
Te stod jag över, hur lockande det än var att beställa något speciellt te från den intressanta listan. Kanske ångrade jag mig lite senare, egentligen ville jag ju se hur skickligt hantverket med bryggningen var, men jag återgick till mitt pinotvin och slutförde det istället.

Te skulle jag få smaka på hur som helst, lite grand i alla fall. Som sista lilla godsak serverades nämligen en riktigt fin chokladganache som hade smaksatts med te av typen Earl Grey.
   Sammantaget var det här ett riktigt roligt restaurangbesök. Temat var både spännande och mycket väl utfört, maträtterna vällagade och superba, servicen på topp – både sett till vänlighet, smidighet, tempo och kunnighet. Hit vill jag igen, men då är det nog chef table inne i köket som gäller. Nio rätter, serverade av kockarna, presenterade av kockarna. Det är något särskilt med köket ändå…


(Förlåt dålig bildkvalitet, bilder med mobilkamera i mörka restauranger blir sällan bra)

 

lördag 22 februari 2014

Bortamatch den 20 februari


"Har du lust att arrangera en riktig kul och god vin- och matafton för oss, helst bara franska viner", löd frågan som damp ner i mejlboxen en dag för några veckor sedan.
Vad svarar på man på sådana förslag? Javisst, såklart.
 
"Föresten, har du lust att sitta med under middagen också, det skulle vara kul och trevligt", lades beställaren till. Och vad svarar man på sådana förslag? Javisst, såklart.

Vännerna på Villa Källhagen i Stockholm kontaktades således för att ta hand om allt det praktiska, så att cafévärden slapp tänka på matlagning och fullt ut kunde koncentrera sig på gästerna.
 
För att samla in den lilla glada skaran av herrar slog jag upp en god, uppfriskande, rent fruktig och välkomnande NV Special Cuvée Brut från Bollinger, en champagne gjord till cirka 60 procent av Pinot Noir som i det här unga skedet ännu inte har börjat visa upp sig i sin fulla prakt. Istället för de fina toner av ljuvliga röda vinteräpplen som kommer att framträda om ett par år, är det en god men elegant kropp med mer försiktig äppelfrukt som gäller nu. Och det är gott, riktigt gott. Min egen erfarenhet säger mig att denna årgångslösa cuvée från Bollinger har blivit allt bättre och betydligt mer elegant än för låt säga tio år sedan. Just nu håller jag den som en av de allra godaste årgångslösa champagnerna.

Nästa anhalt på vår franska vinresa blev Chablis, ett distrikt man knappast får undvika om man ska visa upp det fantastiska vinlandet Frankrike. Möjligen kan man ersätta en chablis med en vit bourgogne av annat smaksnitt, men den här kvällen valde jag Chablis och den enastående producenten Domaine Pinson. Liksom alla andra producenter har de en repertoar av flera chablisviner, den här kvällen valde jag en 2010 Chablis Premier Cru Mont Mains, ett utmärkt vingårdsläge som träffsäkert levererar mineraliskt komplexa och supereleganta viner. Just i klassiska årgångar som 2010 ställer sig platsen och den mineralstinna Kimmeridgejorden i första ledet, stilfullt ackompanjerad av en kliniskt ren men försiktig frukt.  

Vinets kropp är dock lätt, alltså fick maten inte vara för mäktig. Två andra detaljer skulle matchas, dels vinets friska syra (som fick mötas av sälta och syra i maten, och absolut ingen sötma), dels vinets fina mineralitet (som förde råvarublicken mot ostron och dess mineraliska sälta). Således gjorde vi en lätt och fint havssalt och mineralisk ostronsoppa, mixad skummande luftig inför servering. Till den en citronhalstrad pilgrimsmussla som toppades med kaviar (Avruga), som förvisso var lite för smakrik och mättad av umami för vinets elegans, därtill ett lika enkelt som träffsäkert passande tillbehör, ett helt vanligt saltat potatischips. Vi var alla helt överens om att den här rätten var fullkomlig till chablisvinet. 

Vit bordeaux dricker vi alldeles för lite av och det är något som vi alla har ansvar i att genast ändra på. Helgens orgie i den vita skatten från Château Haut-Brion kunde såklart inte matchas, men en väl luftad och därigenom utblommad och väldigt god vit 2010 Château Fieuzal från Péssac-Léognan gjorde susen, dessutom till ett pris som alla vinälskare har råd med. Den finns till och med kvar på Systembolaget!
   Nästan lika delar Sauvignon Blanc och Sémillon från fint grusiga jordar, jäst i fat men utan malolaktisk jäsning. Resultatet är friskt citrus- och passionsfruktigt, lätt blommigt och elegant med en nästan citrusskalsfet vaxighet som skänker stor komplexitet och från faten en söt och mjuk vaniljton som ger en fin ram till allt det myckna i doft och smak. Och så den stora fräschören förstås. Det här är gott och har man tålamod i fem till tio år till, blir man rikt belönad med än större komplexitet i glaset. Bäst att köpa på sig lite till.

Torskryggen var skinnhalstrad och sedan långsamt färdigbakad i kräftbuljong och smör i ugnen. Tyvärr (i min smak) en aning för mycket bakad, jag vill helst ha fisk vid kärntemperatur på cirka 44-46 grader, då den fortfarande är glasartad till utseendet och saftig i texturen. Torsken toppades av en limestekt havskräfta som dock var perfekt stekt och till det lite syrligt äpple, brysselkål och julienne av rotsaker i en vitvinssås inkokt med citrongräs (för att möta vinets citrusarom och friska syra).

Jag hade slagit upp vinet i stora kupor vid en temperatur på cirka 14 grader, helt perfekt, och näsan möttes av en stor och intensiv doft med härliga toner av hallon, jordgubbar och sötsyrliga körsbär, ett stänk av fuktig kalksten och en diskret örtig och jordig nyans som byggde komplexitet. Vilken härlig doft och vilken härligt ren och frisk smak med både djup, längd och exemplarisk elegans. Det jag hade skänkt i de stora Riedelkuporna var 2011 Gevrey-Chambertin 1er Cru Les Cazetiers från Domaine Faiveley i Bourgogne, en firma som verkligen har gjort ett kvalitetslyft de senaste åren. I den här vingården äger de hela två hektar, men produktionen blir inte större än cirka 6 000 flaskor om året.

Att matcha god röd bourgogne med kalvbräss och svamp är som att sparka in vidöppna dörrar och just därför gjorde vi så den här kvällen för att fullkomligt hänge oss åt total njutning. En tjock skiva bräss, vänd i rostad vetemjöl och sedan smörstekt till saftig perfektion, till det en duxelles av karljohansvamp och en len kräm av morot som hade smakanpassats (gjorts mindre söt) till vinet genom ett inslag av syrlig crème fraiche. Kuber av smörkokt och sedan grillad morot hörde till, liksom lika stora kuber av den morotsberikade hårdosten Mimoulette, en av mina favoritostar till röd bourgogne och andra pinotviner.

Rhônedalen stod näst på tur och för att visa skillnaden i stil mellan södra och norra Rhône valdes två viner. Från den varmare södern hade jag plockat fram 2011 Châteauneuf-du-Pape från den omkring 41 hektar stora familjefirman Clos Saint Jean. Detta, deras instegsvin i den stora appellationen Châteauneuf-du-Pape, görs till omkring 60 procent av Grenache (som avstjälkas till 90 procent och både jäses och lagras i cementtankar) och resten Mourvèdre, Syrah och lite Cinsault, Vaccarese och Muscardin. Frukten är superläcker, särskilt då vinet har fått lite luft, mörkröda körsbär och hallon möts av en skön sydfransk örtkryddighet, en liten ton av lakritskrydda, en oväntad god fräschör och fint mogna och därmed polerade men inte slappa tanniner och en lång och god eftersmak som helt är befriad från ekfat. Emellertid är vinet väldigt alkoholstarkt och nästan eldigt, 16 procent säger etiketten, lite väl mycket säger gommen. Men tids nog lugnar den här elden ner sig och jag ser fram emot att öppna mina återstående flaskor om tre till fem år.
  Det andra vinet kom från svalare norra Rhône och den duktiga producenten Delas. Vinet var deras 2009 Hermitage Domaine des Tourettes, som är en cuvée av ren Syrah från de tre vingårdslotterna Le Sabot, Les Bessards och l’Ermite. På klassiskt manér har musten jästs i öppna cementtankar och vinet har sedan uppfostrats under cirka 15 månader i lika delar äldre och ny ek. Någon ek står dock inte att finna i vinet, som är djupt fruktigt och tätt i en mycket mörkare, mer stenmineralisk, stramare och mer tanninrik stil än vinet intill, dessutom har det en helt annan kryddighet som mycket per påminner om torkat kött och krossad peppar. Trots att vinet är två år äldre, uppför det sig betydligt yngre, mycket tack vare den större strukturen. 

För att matcha de två vinernas kraftigare frukt och struktur, behövde vi går upp i smakintensitet i rätten till dem och det skedde egentligen inte med den rosastekta filén av dovhjort (som förvisso hade en större aromintensitet än kalv- eller nötkött), utan mycket mer tack vare den smakrika viltfonden som hade kokas ihop till hög koncentration och sedan kryddats med sydfranska örter på ett sätt som speglade vinernas fina kryddighet. Gulrötter och morötter bidrog till en mild sötma i rätten som låg på ungefär samma nivå som vinernas rika frukt och för att hålla koll på tanninerna i vinet från Hermitage och den höga alkoholen i vinet från Châteauneuf-du-Pape hade vi lagt till en krämig textur i form av en potatis- och rotsaksgratäng med rikligt inslag av parmesanost. Det blev ett perfekt möte, till båda vinerna!

Någon traditionell ostservering hade vi inte planerat, istället en liten rätt med inslag av ost. Det tycker jag själv är ett trevligt inslag i en meny. Osten var en Brie de Meaux, mjukt mjölksöt med fin sälta, som vi hade blandat med karljohansvamp och gjort en krokett av. Den friterades hastigt till krispig yta och krämigt inkråm och serverades med en hasselnötstekt brioche och en söt kompott av aprikoser som hade fått en försiktig smaksättning av salt. Just sältan var klokt lagd, sälta är något som ofta glöms bort när man arbetar med söta råvaror.

I glasen skänktes en sval och halvsöt 2008 Pinot Gris Vendanges Tardives från den högt siktande biodynamiska producenten Marc Kreydenweiss i Alsace. Det här är en lurig vinstil då man aldrig vet hur torrt, halvsött eller till och med sött vinet är till dess man har provat det. Just det här vinet har jag druckit ett antal gånger, jag visste därför att det drog åt det halvsöta hållet till. Frukten var mild, som den brukar vara i viner av Pinot Gris, lätt avrundad och något kryddig, och de få åren som vinet har fått sedan födseln har nu resulterat i en första liten mognadsnyans med drag åt äpplen. Visst var vinet rätt gott och framför allt passande till osträtten, men det var vinpaketets svagaste länk.

Desserten och vinet därtill hyllades dock desto mer. Det blev en riktigt härlig symfoni på temat mango, en absolut enastående god glass av mango och sauternesvin, en luftigt vispad panna cotta med mango, en len gel av mango, en saftig och god rulltårta och en bavaroise av mjölkchoklad och nougatine. Superbt och mästerligt, svårt att göra, lätt att älska!

I glaset en söt och begynnande mogen sauternes från ett av de pålitliga slotten och en årgång som snarare gav hög mognad och något torkade än klassiskt botrytisstinna druvor, 2003 Sauternes från Château Rayne Vigneau (det här är inte deras än mer komplexa och högklassiga förstavin). Färgen var djupt halmgul med drag åt gyllene, doften var medelstor och rikt fruktigt med en fin nyans av saffran och en söt, ganska koncentrerad och läcker ton av söt tropisk frukt, inte minst just mango. Smakens sötma var tillräcklig hög för att stå pall dessertens sötmas och mötet blev således mycket lyckats. 

Mästerkonditor Per hade gått all in på fatet med mignardiser som sedan ställdes fram till kaffet och även spriten för den som så önskade. Här blev det både fina macarons, choklad med mangobavaroise och vispad vaniljpannacotta med vinbär. En hel attans orgie i avancerad och söt konst. En final som låg precis i min smak!

söndag 16 februari 2014

Bortamatch den 15 februari


"Kom och ta lite kartoffelpuff med löjrom", var de välkomnande orden från kvällens inhyrda kock Norbert Lang när jubilaren Rob skulle firas. Kombinationen Rob och Norbert kan inte gå fel, den garanterar en magisk kväll med fantastiska viner och riktigt god, klassisk och vällagad mat. Mitt första möte med Norbert var på den lilla underbara restaurangen Paul och Norbert för snart 25 år sedan, där jag vid sidan om mitt kökschefjobb praktiserade hos Norbert för att inspireras och lära mig. Härliga minnen, helt klart. Det är alltid lika trevligt att träffa Norbert, ständigt glad och ständigt nyfiken och såklart magisk vid spisen.

De små nystekta kartoffelpuffarna (rårakorna) serverades med löjrom och en crème fraiche med schalottenlök och dill, goda som synden som de var, men i min gom lite för lök- och umamistinna tillbehör till god champagne.

Som vanligt serveras alla viner blint, analys följt av förslag eller gissning på vilket vinet är ligger som en gemensam nämnare i vårat vinintresse. Att gissa på champagner blint tycker jag är svårt eftersom jag faktiskt inte gör så många jämförande champagneprovningar och är champagnen dessutom mogen är det än svårare. Mogen var den första champagnen, tydliga toner av nougat, saltrostade mandlar och bokna gula äpplen mötte näsan och smaken var krämig och mogen med en något mjuk syra och lätt bedagad men fortfarande fin kolsyra. En gissning på prestige från Taittinger gick hem, men årgången på denna för åldern oväntat pigga 1971 Comtes de Champagne var det ingen som tog. God var den, väldigt god…
   Nästa champagne var en aning mer elegant, stilfull och lättare till kropp och doft. Yngre dessutom, försiktigt rosa till färgen, frisk och superfint sammansatt med både citrus och gula äpplen och en vindpust av sommarhallon, men med en diskret mognadsnyans. Slutet av 1980-talet landade min gissning på, men fel hus och vin. Deutz var avsändare till denna 1985 Cuvée William Deutz Rosé.

Rob hade i detalj planerat menyn tillsammans med Norbert. Vinernas fyllighet skulle mötas av rätter av ungefär samman tyngd, syra och eventuell fruktsötma balanseras med lika smaknivå i maträtterna, där tanniner fanns skulle de fångas upp av sälta och textur i maten och slutligen lades detaljarbete på att spegla eller komplettera mötet mellan vinernas dofter och råvaror i maträtterna. Ett exempel på det var en riktigt fin ankleverterrin (mogen champagne kan dofta lite av anklever) som serverades på ett fruktigt bröd (champagne har både brödiga och fruktiga nyanser) med en fin syrligt hallonsås (som var tänkt att spegla roséchampagnens delikata rosa frukt). Samma detaljsinnen hade varit i arbete under resten av menyn.

Elegans och absolut perfektion avseende både doft, smak och textur noterades om nästa champagne, som var en av de allra godaste jag har druckit under det senaste året. Vita blommor möttes av små stråk av röda vinteräpplen, syran var frisk men inte stram, längden imponerande och smaken väldigt len och sammansatt. Att ingen av oss kunde gissa rätt var inte så konstigt, att gissa på den sällsynta och synnerligen dyrbara 1998 Vieilles Vignes Françaises Blanc de Noirs från Bollinger är liksom inget man direkt gör. Detta unika vin kommer från en liten lott med över hundra år gamla stockar av Pinot Noir som växer på sina egna rötter.

Till bords serverades fyra vita viner, det första tveklöst från Bourgogne och där troligen Meursault eller Puligny-Montrachet. En fint kalkig mineralitet, god men ändå lätt kropp med mjuk textur och försiktiga fat fick flera runt bordet att söka sig till Chablis, och även om vinerna från Meursault emellanåt kan uppföra sig som grand crus från Chablis tyckte jag inte att det här vinet hade den typen av mineralitet. Jag var väldigt förtjust i det här vinet, men blev tack vare dess lätthet och väldigt försiktiga fatnyans lite förvånad över att det var 2010 Meursault från Domaine Coche-Dury. De brukar nämligen vara lite djupare och kraftigare.
 
På vin nummer två var vi tveklöst i Bordeaux. En ganska stor och lätt blommig, friskt fruktigt (passionsfrukt och grapefrukt) och vaniljsött fatnyanserad doft kunde inte locka mig i någon annan riktning. Kroppen var medelfyllig och syran frisk och det fanns ett litet stråk av mognad som först tog mig till mitten av 1990-talet, vilket var fel. Förvisso kan vit bordeaux av hög kvalitet mogna långsamt, men det här vinet var ungt, 2006 Château Pape Clément från Péssac-Léognan.

Nästa vin trodde jag först var ett av toppvinerna från Hermitage och firman M Chapoutier, mycket tack vare sin fetma och uttalade grusiga mineralitet. Årgången lyckades jag pricka tack vare vinets primärfrukt och trevligt friska smak, men druvsort, ursprung, vin och producent gick jag (och så gott som alla andra runt bordet) fel på. Vi skulle ha varit kvar i Bordeaux, vinet var nämligen 2010 Château Haut-Brion Blanc, lika fantastiskt gott som sällsynt och dyrbart. Nästan lika delar Sauvignon Blanc och Sémillon, läckert citrusfet och frisk, blommigt och sjukt god!
   Att dricka två vita bordeauxviner av rang intill varandra hör inte till vanligheterna ens för mig, att ha tre är såklart än mer ovanligt. Dessvärre var det sista vinet i uppställningen, som var bärnstensfärgat till utseendet, oxiderat och trött, vilket var oerhört tråkigt med tanke på att just det vinet var en 1990 Château Haut Brion Blanc. Helvete också …

Det blev tre små rätter till de vita vinerna. Den första av dem var en tartar av marulk med tryffel från Gotland. Norbert hade plockat tryffeln själv, lindat in den i hushållspapper och vakuumpackat den och sedan fryst den. Det fungerar alldeles utmärkt, förlusten av doft blir faktiskt förvånansvärt liten. En god tryffeldressing och en terrin av spenat på mandelbotten hörde till.

Nästa rätt var en risoni i ostronfond och grädde med avruga, krämig och superbt god med en fint avrundad kaviarsälta. Kaviar som sådan tycker jag sällen tillför vinerna något gott, men får man en fet textur till (som såsen i detta fall) upphävs den metalliska umamichocken från kaviaren. Lite lättkokta strimlade sockerärter hörde till och var tänkta att spegla inslaget av Sauvignon Blanc i de vita bordeauxvinerna.

Den tredje rätten var också enkel i sitt utförande, men fantastisk till doft och smak. Pinfärska havskräftor som hade gratinerats till perfektion med färska örter och vitlök. Fint skaldjurssöta och läckert rostade, en alldeles fantastisk matchning till vinet från Château Pape Clément.

Fyra bourgogner stod som nästa uppgift, alla var fina och väldigt eleganta, men den första kanske något mer endimensionell i förhållande till de andra. Dock väldigt god. Dess röda frukt var primär och elegant, kroppen saftig och silkig och strukturen förhållande len. Efter en halvtimma i glaset började doften bli mer komplex, men denna 2010 Charmes-Chambertin Grand Cru från Armand Rousseau skulle (hur god den än var) inte rå på grannglasens viner.
   Vin nummer två visade sig vara en något mer mogen 2002 Chambertin Grand Cru från Armand Rousseau, förvisso fortfarande ung och intensivt fruktig och med ett fortfarande litet uns av ekfatskaraktär kvar. Just djupet och den lilla fatnyansen fick mig att lägga gissningen på Vosne-Romanée, troligen en av de bästa av premier crus eller möjligen en grand cru, och där firman Sylvain Cathiard. Även det här vinet växte och blev alltmer komplext med luften i glaset, men inte heller det skulle rå på de två efterföljande vinerna.

Domaine de la Romanée-Conti var det första jag skrev i min anteckningsbok om vinet i glas nummer tre. Det finns alltid en säregen rödfruktig och lite örtig parfym i deras viner, så också detta. Vinet kändes redan nu tillgängligt, samtidigt lite stramt avseende frukten, därför lade min röst på 2008. Den lena texturen och något polerade tanninstrukturen sade dock något annat, en årgång som är bra men troligen inte någon långliggare. Det Rob hade haft vänligheten att skänka upp var 2007 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru, just nu alldeles förtjusande god att dricka.
   Som om det inte vore nog stod där också en 2010 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från samma Domaine de la Romanée-Conti. Egentligen helt skruvat, men nu blir det ju ofta så när bordet fylls på av idel passionerad på gränsen till galen vinälskare. Kanske lika bra föresten, alltför många av världens bästa och mest exklusiva viner går ödet till mötes att bara ligga och samla damm i privata vinsamlingar som ägarna är för snåla för att ösa godsakerna ur. Det är ett onödigt slöseri tycker jag, vin ska drickas. Och det gjorde vi den här födelsedagskvällen. Djupt och lite kryddigt fruktig med en sval och väldigt elegant mineralitet, tydligare struktur, djupare och mer oförlöst fruktkropp, ett litet uns av stjälkarna och serveringsomgångens längsta och mest imponerande smak. Jo ja tackar ja!

Fantastiskt saftig confit på låret var en av tre detaljer av anka som hörde till bourgognerna. Ett rosastekt ankbröst var den andra och en hastigt halstrad anklever en tredje. Till det lite rödkål som kokats in med syrahvin och smaksatts försiktigt med lite hallonvinäger (för vinernas arom och syrlighet) och lite kanel (för att spegla några av vinernas kryddighet). Anka och röd bourgogne brukar vara en lyckad kombination och den här kvällen blev det succé precis som väntat.

Som vanligt är man ute och cyklar när man blindprovar vin på middagar. Att jag lade min röst på mogen cabernet från Napa Valley handlade nog mest om att den fortfarande rika och lite sötmogna frukten kopplat till stenig mineralitet och komplexa mognadstoner allra först lockade mig dit. Sedan var det svårt att flytta gissningen till druvan Syrah, vilken jag kände att de andra vinerna var gjorda av. Det läckra klassiska och perfekt mogna vinet var dock 1990 Ermitage Pavillon från M Chapoutier och jag uppskattade det väldigt mycket.
   Att vinet intill var lite mörkare och med sin rikare frukt upplevdes yngre, berodde nog mest på att denna 1990 Côte-Rôtie Hommage à Etienne Guigal från E Guigal var tappat i magnumbutelj. Detta unika vin, som enbart gjordes i 150 exemplar, hade en fantastisk parfym av rik, tät och mogen men elegant frukt, nyanser av både vitpeppar och torkat kött, en klassisk struktur och fin mineralitet. Det kändes inte alls lika moget som vinet från M Chapoutier.

Sedan blev det kraft och käftsmäll. Jag kunde inte tänka mig annat än att vinet kom från Sine-Qua-Non och var någon av de yngre syrahtappningarna. Men mitt i all del kraft som denna 2005 Atlantis Syrah hade, fanns där också en slags elegans som jag kallar "harlanesque", efter det stora men eleganta cabernetvinet från Harlan Estate. Frukten är tät, mörk och djupt koncentrerad och tanninerna myckna men väldigt fint mogna och det hela är kryddad med en rejäl dos av ekfat som fortfarande är lite rökiga och vaniljsöta men i förhållande till vinets täthet ändå balanserade.

Det fjärde vinet blev en luring, det blir lätt så när man som provare ser ett tema i uppställningen och utgår just från detta tema när man letar i sitt doft- och smakminne efter ett vin som stämmer överens med det man har i glaset. Jag gick på spåret Syrah och plockade upp Kaliforniens allra finaste exempel på druvsorten, vinet från Colgin Cellars i Napa Valley. Anledningen till det var den ytterst finstämda mörka, men inte täta och koncentrerade frukten, den superfina lätt blåblommiga och något örtkryddiga nyansen, de fina tanninerna, den ypperligare balansen och den delikata syran och mineraliteten. När Rob gav oss ledtråden att det inte var vare sig Syrah, Kalifornien eller Rhône och bara hann säga första stavelsen på den druvsort vinet var gjort av, förstod jag med ens att det var 2010 Pingus, uteslutande gjort av Tempranillo från gamla stockar i Ribera del Duero och toppfirman Dominio de Pingus. Tusan så lika jag insåg att de här vinet var syrahtappningen från Colgin Cellars.   

Rosastekt reninnanlår som serverades med en kräm av mandelpotatis och karljohansvamp samt smörsauterad brysselkål med bacon hörde till detta. Den här typen av klassisk mat är Norbert Lang mästerlig på.

Sedan tog vi oss till Bordeaux, trodde jag, och till Napa Valley. Men det första vinet, som var så klassiskt, fint mörkbärigt fruktigt men jordigt och mognadskomplext att vi alla landade i Bordeaux, kom faktiskt från Napa Valley och var inget mindre än bordeauxblandningen 1994 Insignia från Joseph Phelps Vineyards. Det var alldeles vansinnigt gott och komplext, moget men fortfarande vitalt och med troligen tio års gott liv framför sig.
   Vinet intill var mörkare fruktigt, tätare och något bläckigt, dessutom betydligt strävare. Det fanns en liten mognadsnyans i doften, men tanninerna kändes unga. Min gissning landade på ett riktigt seriöst cabernetvin från bergen, förslagsvis från Lokoya eller Diamond Creek Vineyards. Men vinet visade sig komma från Dalla Valle Vineyards och var deras prestige 1999 Maya, ett vin dominerat av Cabernet Franc och som brukar vara betydligt mer elegant strukturerat än det här.

Om de två första vinerna bjöd på elegans och mognad, stod det kraft, fruktmättnad och modernism på agendan för två följande. I min gom var det första av de två alldeles för kraftigt, sötfruktigt och fatkryddigt och till med en aning obalanserat, i alla fall nu som ungt och särskilt i förhållande till de andra vinerna i uppställningen. Fem års framstupa sidoläge i vinkällaren rekommenderas för denna 2004 Cabernet Sauvignon från Levy McClellan (som är vinmakarparet bakom Harlan Estate).  
   Mer lovord fick därför den alldeles fantastiska 2007 Ovid från Ovid Cellars, tät och djup med en mycket finare balans i frukt, tannin och fat. Förvisso är vinet fortfarande ungt och på sitt sätt lite knutet, men med luft i glaset växte vinets doft till en fabulös elegans och komplexitet med stilfulla inslag av lavendel och kryddighet.
   Än mer elegant var vinet intill, som kom från grannegendomen Colgin Cellars bara halvannan kilometer bort på bergstoppen. Denna 2007 IX Estate Cabernet Sauvignon hade dock en lite mer uttalad ekfatston än vad vinet från Ovid hade och det förvånade mig en smula. Min känsla brukar oftast vara det motsatta, i alla fall nuförtiden när vinerna från Colgin Cellars och mer perfekt finbalanserade är än mer eleganta än någonsin (årgång 2010 kan mycket väl vara de allra bästa de någonsin har gjort).

Ytterligare ett gott djur på tallrikarna, nu väldigt fina rosastekta och försiktigt örtkryddiga lammkotletter som serverades på en snigelragu och en strudel fylld med lök.

Den första av desserterna var riktigt läcker, en slags nytolkning av friterad camembert med hjortronsylt, men i Norberts nya tappningen en mild och fint sötsalt glass av Fourme d'Ambert som serverades med hjortron inkokta med cognac. Verkligen trevligt och helt perfekt till de söta vinerna vi nu serverades.

Två söta viner stod i glasen, två stort och väldigt komplexa sådana ska tilläggas. Sauternes definitivt, det finns en särskild komplexitet av söt gul frukt, bittermandel, en slag blommighet, nyanserna av saffran, en försiktig nyans av vanilj från faten, sötman som tar munnen med storm i första skedet, syran som tar vin, den avklingande sötman i frukten som ersätts av en nästan torr finish med stor och fruktig arom. Det är helt enkelt fantastiskt.
   Det mest eleganta av de två var 1988 Château d'Yquem, men det jag tyckte allra bäst om var 1989 Château Coutet Cuvée Madame, som var en aning silkigare och rikare med ett litet större djup, kanske också en lite mer uttalad sötma.

En fin variation av mörk choklad med kardemumma och ljus chokladmousse med passionsfrukt kom in som andra dessert. Till det njöt vi en 1963 Vintage Port från Taylor's, ett vin med fint knäckig sötma, ganska lena tanniner och en begynnande känsla av mognad.

Till den sista desserten, en mörk chokladkaka med syltad kumquat, övergick vi till sprit, en 1976 Très Vieux Rhum Agricole från Clément, en av de allra bästa romtillverkarna på franska ön Martinique. Det här är en fint sockerkaramellig och komplex rom med fint vaniljsöt fatkaraktär, balanserat eldig och torr smak med en lång och stilfull finish.
   Hur bortskämd jag än är i mitt jobb och liv som vinutbildare och vinskribent med världens vingårdar, vinkällare och restauranger som arbetsfält, är det inte särskilt ofta man är med om en sån här makalös kvalitetspåsättning av världens bästa viner. Egentligen är det helt sjukt och det är väl just det som gör det hela så häftigt. Nu ser fram emot nästa födelsedagskalas …