söndag 29 december 2013

Middag den 28 december

 
För femtonde året i följd bjuds caféets mesta stamgäster in till den traditionella mellandagsrean. Bättre pris än så här går det inte att få vin- och matmässigt, det är nämligen 100% rabatt på både mat och dryck kvällen och natten igenom. Jösses vilken rusning det är efter platserna.

Kvällen inleddes med två champagner i loungen, den första fint brödig och citrusfruktig med en första antydan till mognad, en frisk och god champagne som emellertid hade en liten bitterhet i slutet som gjorde att omdömet stannande vid god, men inte stor. Denna 1998 Cuvée René Lalou, lika delar Chardonnay och Pinot Noir, var den första nylanserade årgången av denna prestigechampagne från G H Mumm.
   Den nästa champagnen var godare, tydligt mer mogen i sina toner av bokna äpplen och kanderade mandlar, samtidigt var syran påtaglig och på så sätt upplevdes smaken nästan ung. På grund av syran gick jag fel i min gissning, stilmässigt låg doft och smak faktiskt närmare Krug till, men utan denna champagnes djup och kraft. Istället visade sig vinet vara en väldigt fint hållen särskilt utvald 1988 Brut Cuvée Millésime från Pol Roger som Cat Woman hade artigheten att servera oss.

Den här kvällen gästspelade smakträffsäkra chef AJ Styles i köket på Café Rotsunda och han hade lagat till en suveränt god tartar av gösfilé och forellrom som bundits samman med lite spansk olivolja, limezest, limesaft, citronsaft och gräslök, och till denna ett pocherat ostron och en mixad och skummande luftig ostronsmörsås.

Vinet därtill kom från Chablis och var den första årgången från Michel Laroche och hans nya firma Domaine d'Henri. Denna 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Héritage kommer från en liten lott planterad 1937, vilket har gett det annars så föredömligt rena, eleganta fruktiga och typiskt mineraliskt stringenta vinet ett lite större fruktdjup, ungefär sådant man vanligen finner i grand crus i Chablis. Det här vinet är väldigt gott och vann stor uppskattning hos gästerna. Tack vare tartarens fina syra och ostronsåsens mineraliska smak passade vinet också helt perfekt till denna första rätt.

Nästa rätt var lika enkel som helt magnifik. Perfekta mogna avokados (vilket alltid är ett vågspel att försöka få lagom mogna till en middag) delades och skalades och bryntes hastigt i olivolja. Hålet fylldes med ponzu, en kall buljong av dashi (som jag kokade av bonito, alger och torkad svamp) med soja och limejuice. Lite flingsalt på toppen och en gnutta wasabi. Hur gott som helst.

Vinet därtill var helt perfekt, mycket tack vare sin feta textur. Den lilla beska som noteras i slutet av den långa smaken i 2011 Navaherreros Blanco de Bernabeleva från Bodegas Bernabeleva i San Martín de Valdeiglesias i den bergiga Vinos de Madrid neutraliserades helt av den feta konsistensen i avokadon. Det lite annorlunda men goda vita vinet är till cirka 60 procent gjort av den lokala druvan Albillo (som bidrar med frukten och blommigheten) och resten av Macabeo (som ger vinet syra, spänst och den lilla bitterheten) från 40-80 år gamla stockar.
   Diamond Lager hade tagit med ett vin som möjligen skulle kunna få naturvinstalibanerna saliga av lycka, just eftersom vinet trots en ringa ålder var djupt i färgen och tydligt oxiderat (vilket enligt samma naturvinstalibaner tydligen är ett tecken på genuint vin och äkta terroir, en högst okunnig och knasig syn på vin om man frågar mig). Ingen annan vindrickare skulle på något sätt kunna ha gissat druvsort (i detta fall Chardonnay) och ursprung i denna 2007 Choêphoroi Los Olivos Vineyard från den intressanta men oftast inte särskilt bra firman Scholium Project. Nä, det här vinet vaskades med all rätt!

Sauvignon Blanc och Sémillon, delvis vinifierade och lagrade i nya ekfat och båda vinerna från Kalifornien. Det var temat för nästa servering, som hade förflyttats från köksloungen ner till vinkällaren. Det första vinet hade en fin blommighet, nyans av vanilj och en läcker citrusarom och var av de två det mest eleganta och bordeauxlika. Inte så konstigt, med tanke på att vinmakaren Denis Malbec kommer från Bordeaux. Vinet, det superba 2009 Alienor Sauvignon Blanc från Alienor Cellars, kom dock från Lake County.
   I glaset intill ett lite mer fruktintensivt och från faten även mer vaniljigt vin, samtidigt blommigt och väldigt inbjudande. Denna 2011 l'Aprés Midi Sauvignon Blanc kom från Peter Michael Winery och de lägre lotterna i deras fantastiska vingårdar i Knights Valley i Sonoma.


Till de här vinerna hade chef AJ Styles och cafévärden gjort riktigt fina crab cakes av lite lax och massor av kött från snökrabba. Dessa panerades i panko och stektes gyllene under ständigt ösning i olja och smör. De serverades med hastigt smörslungad pak soi, tempurafriterade purjolöksringar och en lime- och citrongrässmörsås. Kombinationen med de feta sauvignonvinerna var helt perfekt, till viss del beroende på den fina citrussyran och den krämiga texturen i kakorna och såsen (som balanserade vinernas syra och kropp), men också tack vare citrongräsets arom, som på ett fulländat sätt speglade och kompletterade vinernas citrusaromer.
 
Nu gick vi över till rött och började med lite lättare röda viner. Tom Niccola hade tagit med sig ett vin som i Australien närmast har kultförklarats av sommelierer och vinhandlare, 2010 Pinot Noir EB 03 One Tonne Woori från Mac Forbes i Yarra Valley. Vinet, som ingår i en serie av experimentviner, kommer från vinråden Woori Yallock och experimentet i detta fall avsåg att studera om ett skördeuttag kring ett ton per acre (cirka 0.40 hektar) skulle öka vinkvaliteten. Vinet är fin rödfruktigt och friskt, en aning kryddigt men också lite stängt, visst är det gott, men egentligen inte alls särskilt märkvärdigt.

Då föredrog jag och de flesta kring vinkällarbordet det vin jag hade skänkt upp, 2010 Estate Pinot Noir från Coeur de Terre Vineyard i Willamette Valley, Oregon. Det här är en liten familjefirma jag upptäckte i somras som trots bara ett par års verksamhet faktiskt gör riktigt eleganta, rätt klassiska viner. Som vanligt noterar jag en lätt jordig och örtig nyans i vinerna från Oregon, men här finns också en rätt aromatisk rödfrukt och en fin fräschör. Gott, trevligt.

Tänk dig en klassisk crème ninon. Och så tänker du utanför lådan. Då gör man motsvarande soppa med brysselkål istället (lättkokt brysselkål mixad till en slät puré, sedan hastigt uppkokt i en soppa av hönsbuljong, vitt vin och grädde och sedan mixad och silad till en helt slät, ljusgrön soppa). Precis inför servering mixades soppan skummande luftig ytterligare en gång och den serverades med en tartar av confit de canard med crème fraiche och gräslök och det hela toppades med lite lättvispad rökt grädde som fick smälta i soppan. I sig en ganska enkel rätt, men uppenbarligen lite annorlunda och såklart väldigt god. Den passade också väldigt fint till pinotvinerna.

Till varmrätten hade sommelieren planerat ett antal kraftfulla viner. Temat i de två första vinerna var samma område, samma druvsort och samma årgång. Trots att de var tio år gamla var vinerna fortfarande täta och faktiskt helt oförlösta. Inte konstigt att gästerna gissade på 2005 och till och med 2007 som årgångar. Det första vinet av en tät, primärfruktig och fortfarande något fatkryddig 2002 Paradise Hills Vineyard Merlot från Blankiet Estate, ett vin typisk Helen Turley-stil. Det andra vinet var lika kraftfullt, en aning mer fatkryddigt, men än mer stenigt mineraliskt och med den fasta tanninstruktur man han vänta sig från Howell Mountain. I glaset en purung men väldigt god 2002 Merlot Bancroft Ranch från Beringer Vineyards. Inget av vinerna var i ens i närheten av att ha nått någon mognad.

Don Daniele slog på stort och lurade iväg oss till Spanien. Vinet var mörkt och fruktigt, det hade en liten vaniljnyans från faten och en försiktigt dillig nyans som också är sprungen ur faten. Doften var stor, växande i glaset (vinet hade dekanterats strax innan servering) och smaken var drygt medelfyllig, fortfarande med en del tanniner i behåll men framför allt lent texturerad och väldigt god. Att vinet var 22 år gammalt gick inte att döma av doft eller smak, däremot förstod man det när man läste på etiketten, 1991Vega Sicilia Unico från Bodegas Vega Sicilia i Ribera del Duero.  

Vi stannade kvar i Spanien, även om faktiskt ingen runt långbordet insåg det. Gissningarna landade framför allt i Bordeaux, vilket var intressant. Låt gå för att José Luis Pérez på sin firma Mas Martinet hade en del Cabernet Sauvignon och även Syrah i sina vingårdar fram till en liten bit in på 2000-talet, men alltmer gick han ifrån att använda dem i toppvinet, därför är det säkert allra mest Garnacha och Cariñena i denna fortfarande fylliga men begynnande mogna 2002 Clos Martinet, som i nuläget bjöd på sina första stråk av ceder, kaffe och multna löv.
   Det var egentligen lite elegantare än den fortfarande mäktiga och ljuvligt fruktiga 2002 Clos Mogador från René Barbier och familjefirman Clos Mogador. Även här är det gamla stockar av Garnacha och Cariñena som har byggt detta fantastiska vin, som fortfarande är ungt men har en första mognadsnyans i doften och en fint polerad tanninstruktur i smaken.
  I båda fallen inser man, vilket jag har rekommenderat i många år, att vinerna från Priorat absolut mår bra av att lagras. Jag har alltid hyllat Priorat och tänker fortsätta att göra det framöver också, även om jag ofta får höra att vinerna är för fylliga, för fruktiga, för alkoholstarka, för onyanserade, för …. Gäsp!

Att gissningarna landade i Bordeaux på de två prioratvinerna kan mycket väl bero på att alla gäster först lade näsan i det vin som Cat Woman hade serverat. Det skrek nämligen Bordeaux i versaler om det. Dessutom mognad. Här fanns allt det goda ur skogsgolvet, jord och multna löv och en tydlig ton av tryffel, därtill nyanser av torkad frukt och lite tobak. Superkomplext med andra ord. Stilmässigt var vinet gammalt, gjort i en traditionell stil en tid för länge sedan. Jag ville ner till mitten av 1970-talet, kanske rent av början, men vi skulle ta oss ytterligare en bit tillbaka. I glaset en 1966 Château Cantenac Brown från Margaux.  
 
Till de goda röda vinerna serverades huvudrätten, svenskt högrev som hade putsats och marinerats i vin och rosmarin under ett dygn, sedan brynts på med fint skurna rotsaker och örter och därefter bräserats i rött vin vid cirka 110 grader under åtta timmar till dess köttet föll isär. Det serverades på en bädd av potatisgnocchi som smörstektes med massor av svart tryffel, samt smörslungade morötter och sockerärter. Slutligen slogs lite av den inkokta fonden över. Sjukt gott, om jag får säga det själv. 

Dags för mellanakt och champagne. Det var Meringue som stod för detta efterlängtade bubbel och det var riktigt läckert i sin fina mognad, där bokna äpplen, rostad brioche, nougat och lite citrus varvades med små nyanser av champinjoner. Mognaden fanns helt klart här, men också en spänst och frisk syra. Champagnen blev ett riktigt kärt återseende, 1973 Brut från Diebolt-Vallois.

Ost hade beställts, i all enkelt bara lite 24-månaders Comté med en fikonkompott. Till den blev det tre viner, serverade av tre personer som oberoende av varandra hade valt "passande viner till ost". Vilken märklig mix av viner det blev, men vilken fantastisk trio viner det blev.
   Mitt vin lurade alla gissningar till Bordeaux, inte så konstigt med tanke på en superba och komplexa sekundära mognadskomplexitet vinet hade. Mognadstoner verkar fortfarande locka gissningarna till Bordeaux, just eftersom det alljämnt finns större erfarenhet av mogen bordeaux än moget annat. Tobak och torkad frukt, lite stallbacke och ett uns tryffel, fortfarande fruktigt med en liten stänk av mognadssötma (i mitt tycke för fruktigt och sött för att kunna vara en mogen bordeaux), jag blev ytterst förvånad över hur otroligt god och vital denna 1993 Wood Road Belloni Zinfandel från Ravenswood var. Oj vad god!
   Australien stod tveklöst i stolt givakt i nästa glas, tätt mörkfruktig, blåbär och björnbär, en gnutta lakritsrot men ännu mer eukalyptus, rik kropp och lena tanniner. Viss mognad, men väldigt fin spänst! Le Soul Jones stod för denna praktpjäs, som visade sig vara magnifika 1998 Hill of Grace Eden Valley Shiraz från toppfirman Henschke.
   Så kom vi till kvällens åldring. Starkvin, helt klart, söt och knäckig, fint fruktig med en känsla av kokt jordgubbssylt, ett uns av knäckig mognadsoxidation, men inga tanniner. En del av vännerna talade om portvin med mognad, jag ville få det till någon annan typ av starkvin med mognad. Allt från Commandaria till Red Muscadel och Banyuls trillade över min tunga innan jag ledd av Sir Ausonius fick in ursprunget till Maury. Men att det var en så gammal doning som 1928 Maury från Domaines et Terroir du Sud, det kunde vi inte drömma om!

Anthill Farms fick leverera ett slags intermezzo för att lugna ner oss upphetsade vinsjälar med en något mer lättsmält vinupplevelse. Direkt ur vinkällarens 13 grader drog jag korken ur en 2011 Pinot Noir Campbell Ranch Vineyard, ung och syrligt ljusrödfruktig med en lätt blommig och diskret örtig nyans, lättsamt fruktig och frisk smak med måttlig alkohol (13.6 procent) och en smeksam tanninstruktur. Anthill Farms är idag verkligen en av de bästa producenterna av eleganta pinotviner i Kalifornien. Just det här vinet kommer från en högt belägen vingård vid Annapolis i den norra delen av Sonoma Coast.

Mad Nike kör alltid med helhetslösningar. En ask med exklusiva och goda chokladtryfflar från chocolatier Benoit Nihant samt en avgjort billigare ask med rolig choklad- och skumbanangodis (mest på skämt) fick bli kvällens fördessert. En sådan ska nämligen alla bra restauranger ha.

I glaset en fullkomligt magiskt god madeira, Canterio Boal Meio Doce från Artur de Barros e Sousa. Bröderna Olim, som har buteljerat denna underbara madeira och som sålde hela sitt lager av madeira till Oliveiras under året, har ingen direkt koll på exakt när det här vinet gjordes, men de misstänker att det var någon gång på 1930-talet. Oavsett vilket var detta 18 procent starka elixir ett unikum av balans. Frukten, sötman, syran, alkoholvärmen, den knäckiga karamelltonen och oxidationen sitter i minsta detalj helt perfekt.
   Det var nästan så man skulle vilja dra sig undan med glaset och chokladtryfflarna och bara sitta och njuta, i all ensamhet. Magi!

Desserten avnjöts vid chefs table i köket. Återigen stod Mad Nike för drycken till den juliga Ris à la Malta med apelsin som hade spetsats med Grand Marnier. Vinet kom från Ungern och det fantastiska distriktet Tokaj och visade sig vara en 2006 Tokaji Aszú 6 Puttonyos från mästaren Szepsy, kristallklart fruktigt, absolut ren nektar, söt och påtagligt frisk i en ljuvlig balans. Det är försvinnande gott med god tokajer, dessutom lättdrucket tack vare den uppfriskande syran och den i det här fallet måttliga alkoholen, bara tio procent.

Sedan blev det eftersläckare, en kvartett sådana enligt fria önskningar om vinstil från de återstående gästerna. Först ut var "ett elegant, fräscht rött vin", ett förslag som omvandlades till en väldigt finstilt och mineralisk 2005 Volnay Premier Cru Les Champans från Domaine de Montille, ett vin som nu visar en förtjusande fin rödfrukt. Allt fler nollfemmor, som tidigt upplevdes hårda och knutna och typiska lagringsviner, har nu börjat öppna upp sig och bjuder på allt större vinupplevelser. Som denna!
   Nästan önskan var "bergsfrukt från Napa Valley", men eftersom jag förstod att önskaren trodde jag skulle öppna upp ett vin från Lokoya, gjorde jag inte det. Istället tog jag en 2003 Pluribus från Bond, ett cabernetvin som kommer från ett par lott i en bergsvingård uppe i Spring Mountain. Visst hade det varit bra att ge vinet ett par timmars luftning, nu fick det bara en helt vanlig snabbdekantering. Färgen var tät, vinet ungt och massivt fruktigt, det gick inte att förstå att det faktiskt var fyra år gammalt. Det som dock gjorde att jag kände en viss mognad, var att de i unga tappningar av detta vin så tuffa tanninerna nu var förhållandevis avrundade. Min nästa flaska ska jag spara i minst tio år till!
   Tredje önskningen var mer specifik, 2010 In the Rocks från Reynvaan Vineyards i Walla Walla, Washington State. Det var helt enkelt bara att öppna en flaska av önskade vin, som är fullkomligt magnifikt i all sin kraft, sin mörka och täta frukt, sin köttiga komplexitet, sin kryddighet. Det här är ett riktigt auktoritärt vin till ett smått sensationellt pris!
   "Ett friskt och fräscht vitt vin", blev kvällens (nattens) sista önskning. Vi gick ner i vinkällaren och rotade runt lite och hittade en 2005 Riesling Smaragd Singerriedel från Weingut Franz Hirtzberger, som med en fantastiskt citrusfrukt, klingande ren syra och kittlande mineralitet var exakt det vi alla natthjältar behövde.

Summering: 10 gäster, 26 viner och 60 Riedelglas

torsdag 26 december 2013

Bortamatch den 25 december


 
Pinotmaniaaaaaah!

Det är alltid skönt att fly julen och det bästa sättet att göra det är med gott vin och precis all annan mat än julmat. Jul i all ära, men det blir lite enahanda med Janzon, köttbullar, gravlax, nubbe, glögg, nötter, "Tomten är far till alla barnen" (förvisso en av Sveriges bästa filmer genom tiderna), pepparkakor, sill, saffransbullar och klenäter. Alltså vill man göra lite annat. En vinkväll med vindårar är precis det rätta!

Jamón Iberico skivades så gott det gick tunt med en hyfsad typiskt svennebananslö kniv (förlåt värdparet - det är inte skärpan som räknas, utan skinkan!) och den kom att tack vare sin fina sälta och tilltalande fetma passa alldeles utmärkt till pinotvinerna så länge den räckte.
   Frukten var ganska rik, men vare sig påtagligt söt eller tung av övermognad. Inte heller fanns här någon fyllig fruktkropp eller tydlig alkoholvärme att tala om, däremot en fin jordighet eller möjligen stjälkkryddighet som gav vinet komplexitet. Min första tanke var Oregon, just för jordigheten och en torra, fina fruktkroppen, men det fanns också läckra ljusröda toner som ackompanjerade den lite djupare grunden i vinet, vilket gjorde att jag inte fick ihop det med årgångar och producenter. Jag måste säga att det var lite irriterande att jag strök Maggie Harrison och hennes firma Antica Terra eftersom vinet var så lätt, elegant och syrlig, en tråkig miss som visar att jag faktiskt inte var helt uppdaterad på hennes sista förändring i stil åt det lite elegantare. Nog för att vinet fortfarande har en god kropp och len textur, dock ingen alkoholvärme som tidigare (nu låg alkoholhalten på 13.0 procent), denna 2011 Ceras Pinot Noir från Willamette Valley var alldeles utsökt i sin läckra frukt, fina syra och de lena tanninerna.

Nästa vin var inte alls lika charmerande, tvärtom var det rätt stumt, till och med lite knutet i slutet av smaken, som istället bjöd på en liten bitterhet och nyanseras av blyerts och torra fat. Det fanns dessutom en lätt flyktighet i doften. Huruvida vinet helt hade tappat från dess det öppnades kvällens innan vågar jag inte svära mig fri från, men helt klart är att denna 2006 Pommard Premier Cru Jarolières från Domaine Nicolas Rossignol inte alls var särskilt rolig.

Det tredje pinotvinet var helt annorlunda, svalare i frukten, lättare i kroppen, renare i stilen, men också tydligt mer stjälkkryddig och gräsig. Och så fanns den där typiskt jordiga kryddan i doften som nästan alltid drar mig till Oregon. Men så lättheten, fräschören, elegansen, den måttliga alkoholen, de ljusa körsbären. Hade jag inte vetat att vinet kom från McMinnville i Oregon hade jag troligen inte direkt gissat att det var just så, men i glaset en 2009 Pinot Noir Momtazi Vineyard från Kelley Fox Vineyards, en försvinnande liten firma som gör riktigt goda viner. I just det här fallet hade jag nog rekommenderat tre fyra års flasklagring för att låta vinet komma en aning mer i fas, få kropp och stjälk att växa samman och därmed upplevas än mer perfekt balanserat. Styrkan låg på 13.3 procent. Jodå, med en timmas luft i öppnad och delvis urdrucken flaska hade vinet fått luft nog att kännas riktigt harmoniskt och gott, men Lenny tyckte fortfarande att vinet var en aning spretigt.

Nästa vin var både mer parfymerat, djupare fruktigt, mer komplext och på alla sätt och vis mer komplett. En liten kryddighet röjde att stjälkar hade använts (cirka 50 procent av klasarna var hela), men någon ekfatskrydda stod inte att finna. Fruktigheten utgjordes av mörka på gränsen till svarta körsbär, men med små fjäderlätta stråk av ljusröda nypon och hallon, en ljuvlig kombination som jag finner vara ytterst tilltalande. Syran var uppfriskande fräsch, snarare perfekt balanserad än stram och både texturen och tanninerna upplevdes lena och mycket väl sammansatta. Vinet kom från det nya utropstecknet Domaine de la Côte i Santa Rita Hills och var faktiskt inget annat än deras synnerligen träffsäkra instegsvin, 2011 Sta Rita Hills. Vinmakarna Sashi Moorman och Rajat Parr vet exakt vad de pysslar med i vineriet och de böljande, mycket tätt planterade vingårdar de har i det yttersta sydvästra hörnet av Santa Rita Hills. Gott, väldigt gott!

Det var här vi tog in maten, vi hade gjort det väldigt enkelt denna dagen efter dopparedagen. Jag gjorde en gryta av kyckling, potatis, morötter, haricots verts, schalottenlök och en gräddig sås med karljohansvamp. Hur enkelt som helst och bara med råvaror som älskas av den eleganta druvan Pinot Noir.
   Det följande vinet, som hade turen att serveras just till maten, var stramt och klassiskt med en fint stjälkig och något jordig ton, mer klassisk till frukt och struktur än soligt nyavärldenlik. Det fanns dock en synnerligen läcker ton av fin jordgubbssylt som bretts på en rostad brioche, men sett till smaken var frukten ändå inte påtaglig söt. Dessutom fanns här en mognad som breddade doft- och smakupplevelsen med fina nyanser. Det var svårt att känna igen stilen och pricka in ursprung, min känsla var snarare att det var ett något moget och rätt rustikt vin från Bourgogne. Men så var det inte. Vinet kom från Yarra Valley i södra Australien, från producenten Yarra Yering, som egentligen är mycket mer kända för sina cabernet- och syrahviner. Den här 2002 Pinot Noir var dock inte så pjåkig! En kul ny referensbreddade att prova (nästan) moget pinotvin från dem.

Vi skulle hålla oss kvar i ungefär samma trakter, men ta oss ner till Mornington Peninsula och producenten Ten Minutes By Tractor, som från en nordöstlig sluttning hade gjort nästa vin, 2009 McCutcheon Pinot Noir, som är något av deras prestigetappning. Det här året blev det inte mer än 1 926 flaskor av vinet, som är riktigt fint fruktigt och mjukt med en verkligt fin balans mellan den yppiga frukten, fina syra och de mogna tanninerna. I nuläget noteras fortfarande en diskret ekkryddighet och en gnutta stjälkar, men så är vinet också ungt och mår säkert utmärkt av ett till två års vidare flasklagring. Det här tyckte jag var väldigt gott och fint sammansatt, även om det inte var riktigt lika elegant aromatiskt som ett par av de andra pinotvinerna.

Ett av kvällens allra bästa och godaste pinotviner skulle dock komma i sista glaset. Här möttes en viss mognad i form av skogsgolv och en förnimmelse av tryffel med en fortfarande ungdomligt rödaromatisk bärfrukt i en klassisk stil. Smaken var förvisso fruktig, men absolut torr med en fin syra, en aning mineral och god spänst. Jag hade först svårt att med säker röst formulera min ursprungsmässiga gissning, det fanns något burgundiskt över doft, smak och struktur, samtidigt kunde jag inte dra mig för att till slut lägga rösten på Oregon och där allra mest troligt firman Beaux Frères, men i så fall med mognad. Troligen mitten av 1990-talet. Här minsann satt förslagen så gott som perfekt, i glaset en 1996 Pinot Noir The Beaux Frères Vineyard från just Beaux Frères. Min erfarenhet av firman och dess viner, jag har provat dem i omkring 15 års tid och besökt dem två gånger, är att vinerna kan vara lite knutna och till och med en aning kärva och vresiga som unga. Tålamod är därför en bra krydda, får vinerna dessutom bli så här gamla (utan att i sig vara gamla) blir belöningen riktigt stor. Jag tror vi knep flaskan vid ett helt perfekt tillfälle, den var försvinnande god.

Som sagt, det var ingen påkostad meny vi hade lagt ner hur mycket arbete som helst med. Efter en god Comté lagrad i 30 månader och en len och väldoftande Pecorino Tartufo, till det bara lite lättrostad aprikos- och hasselnötsbröd från Gateaux, var det dags för dessert. Den bestod av en stor ask med lite lyxiga praliner från Lindt. Svårare än då behöver det inte vara.

Och till chokladen lämnade vi pinotvinerna bakom oss. Gun hämtade istället en halvflaska 2000 Vintage Port från Taylor's. Egentligen borde man köpa mer portvin på halvflaska, dels för att det ofta är för mycket med en helflaska, dels för att portviner mognar så långsamt i helflaskor. Den här söta halvan var väldigt god, såklart fortfarande ung, men den var ypperligt söt, rund och läckert fruktig med en tanninstruktur som sin ringa ålder till trots faktiskt var förvånansvärt len. Det söta portvinet blev en fin avslutning tillsammans med chokladen.

tisdag 24 december 2013

Middag den 23 december


 
Dagen före dopparedagen, en perfekt afton att tillbringa med bästa vännen Fantomen, korka upp lite goda viner och sätta caféets kock i extraarbete. Ett av våra givna teman är "film och vinby", och ju smalare och mer nischat temat är, desto bättre. Sist det begav sig blev det Jönssonligan och Corton och det precis lika lyckat som knasigt. Den här kvällen och natten blev det ännu knasigare. Kvällens tema var Dubbelstötarna och Vosne-Romanée.
   Dubbelstötarna är en legendariska teveserie i sex avsnitt om totalt tre timmar, inspelade 1979. I huvudrollerna ser man den fantastiska Björn Gustafson och Frey Lindquist som gestaltar studierektor Bertilsson och doktor Stensson. Tillsammans planerar de och genomför ett bankrån och även om det egentligen går vägen, blir saker och ting inte riktigt som det var tänkt.
   Skildringarna av dåtidens Stockholm och det trängda ekonomiska läget i landet (som låg bakom att man kom på den briljanta idén att råna banken) ser Fantomen och jag som en underbar bonus. I allt från de stora dragen till de minsta detaljerna är igenkänningen stor. Men allra mest är berättelsen fantastisk … Dubbelstötarna är en slags föregångare till Jönssonligan, men en liten krydda av både Rosa Pantern, James Bond och Alfred Hitchcock. Underhållningsvärdet är stort, dramaturgin makalös. Det kanske inte är lika spännande idag som jag tyckte det var när jag som ung tonåring såg serien på TV2 en gång i veckan under sex veckors tid, men det här är kult, det är kultur och det är kul!

Kvällen inleddes med ett glas bubbel, NV Special Cuvée från Bollinger, en av de allra godaste av standardchampagner. Här finns både kraft och elegans, en fin brödighet och nästan lätt rostad nyans möts av gula äpplen och citrus, en relativt god kropp med stor fräschör och absolut torr finish. Det här är verkligen gott. Jag har alltid ett bunt halvflaskor hemma, det är en perfekt aperitif och i halvflaskor når de snabbare en första komplex mognadsnyans, dessutom blir det rätt lagom med ett glas plus lite påfyllning för två personer om man sedan vill dricka lite annat gott.

Det första vinet var rikt fruktigt och mjukt till texturen, det hade en riktigt fin kropp med en saftig körsbärsfrukt i en något mer generös stil, ingen direkt känsla av ekfat (vilket gjorde att jag strök en del firmor ur mina gissningar), en försiktigt gräsig nyans och en stor fräschör. Ungt var det, min känsla för årgången 2009 var klok och logisk, men vinet var faktiskt en aning yngre, alltså måste det har varit 2011. Korrekt. Stilmässigt kände jag igen vinet, jag var säker på att det var en riktigt bra premier cru, och även om jag gissade på ett andra firmor först och inte hann komma till en av de firmor jag misstänkte det kunde vara, var jag på rätt spår. Det goda vinet 2011 Vosne-Romanée Premier Cru Les Malconsorts från Domaine François Lamarche var såklart fortfarande riktigt ungt och outvecklat, men väldigt gott. Det behövde lite tid på sig och hann åtminstone börja öppna upp sig i glaset den lilla tid det fanns kvar av det.

Som första rätt hade jag i all enkelhet gjort en lite soppa av karljohanssvamp som serverades med smörstekt kalvbräss. Svamp och kalv är fantastiska följeslagare till röd bourgogne. Mötet blev alltså perfekt!

Nästa vin var också väldigt gott, men det hade inte riktigt samma finish som det första. Frukten var läcker, mer inslag av ljusröd frukt, ljusare körsbär och även lite nypon och det hade också en lite mer uttalad mineralitet. Blint provat, såsom jag serverade det, var det inte helt lätt att med någon sånär säkerhet placera det som en premier cru eller grand cru. Det som spelar in är framför allt producenten, men också årgången, vinets ålder och såklart vingården i sig. Det finns ju både svagare och bättre vingårdar inom respektive kategori och det ställer till det för provaren i gissningsleken. Här kändes det som en bra producent, en bättre premier cru, men kanske lite svagare årgång. Eller så var det en bra grand cru, lite svagare producent och ett medelgott år. Det surrar i hjärnan av alla ledtrådar som doften och smaken ger en.
   Det jag hade serverat var en 2007 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från Domaine Jean-Jacques Confuron. Ett riktigt gott, men kanske inte magnifikt vin.

Vin nummer tre var helt annorlunda, det hade en större och påtagligt mer parfymerad doft. Rent spontant kläckte jag ur mig Domaine de la Romanée-Conti, någon annan firma kunde jag inte tänka mig. "Det är lätt att säga att vinet kommer från Domaine de la Romanée-Conti, ingen annan firma gör viner som doftar som deras", sa Fantomen och i det är det faktiskt bara att hålla med! Till skillnad från de två första vinerna fanns här också en liten mognad, en fint jordig ton av skogsgolv till den fina röda bärfrukten och blommigheten. Huruvida den svagt örtiga nyansen kom från druvklasarnas stjälkar eller om det rent av var ett mer lyckat exempel på den svåra årgången 2004 (som gav viner med en viss gräsighet) var jag inte helt säker på. Min gissning landade i alla fall på 2004 Echézeaux … vilket var fel. Det Fantomen hade skänkt upp var en 2002 Vosne-Romanée Premier Cru Cuvée Duvault-Blochet, den andra årgången (1999 var den första) man gjorde av detta utomordentligt goda vin från flera av sina grand crus i Vosne-Romanée. Nu, elva år gammalt, har det en len på gränsen till silkig textur, en fin längd, stor fräschör och fortfarande vital primärfrukt. Medan de två första vinerna hade tappat doft och spänst till dagen efter (det vara lite grand kvar i varje flaska), hade det här vinet hållit sig riktigt bra, även om den finaste skärpan var lite slappare.

Kalventrecôterna stektes i olivolja och smör tillsammans med lite rosmarin och timjan (för doftens skull) och de serverades med en klassisk Dijonsenapssås, morot och spetskål som hade strimlats och smörkokts, samt lite friterad potatis. Återigen en enkel rätt som bygger på klassiska vinvänliga smaker, texturer och dofter. Jag har aldrig begripit mig på varför man ska laga komplicerade maträtter, eller maträtter som innehåller ingredienser som försvårar mötet med de goda vinerna.

Av en ren slump hade det helt utan någon som helst diskussion mellan mig och Fantomen visat sig att vinerna serverades i en fallande årgångsordning. Det gällde också vin nummer fyra, som trots att det var lite knutet och faktiskt inte bjöd på så stor parfym. Nej, det var jordigt och stängt, förvisso hade det en god kropp, men tydliga tanniner, mineral och syra höll frukten i bakgrunden, därmed upplevdes vinet inte alls lika charmigt som de andra. Det skulle faktiskt dröja till dagen efter, då den ungefär halvfulla flaskan 1999 Vosne-Romanée Premier Cru Aux Reignots från Bouchard Père et fils helt plötsligt hade öppnat upp sig och visade sig vara god! Förvisso fortfarande med en hel del tanniner kvar …

Björn Gustafson, här i rollen som studierektor Bertilson var nu nära att bli avslöjad som bankrånare. I takt med att polisen kom honom och hans kumpan allt närmare, bland annat genom besök på hans skola, ökade stressen. Det finns nog ingen skådespelare som på ett så underbart och humoristiskt sätt som Björn Gustafson kan spela nervös och stressad. Hans mimik är helt enkelt obetalbar i dessa lägen.
   Nu klarade han sig dock undan, polisens misstankar riktades istället mot hans sekreterare, som levde ett vidlyftigt vin och bland annat hade köpt en flaska 1973 Château Cheval Blanc för smått otroligt 147 kronor flaskan! Jodå, polisinspektören kontrollerade uppgiften i Systembolagets prislista. Med denna dyra vinpjäs låg helt klart en hund begraven!
 
Vin nummer fem var moget. Väldigt moget. Hur moget tycker jag är svårt att gissa på när det kommer till röd bourgogne. Av någon outgrundlig anledning kan en 1929:a trots sin mognadskomplexitet upplevas betydligt yngre och primärfruktig, till och med yngre än en 1959:a. Det handlar, precis som tidigare beskrivits om, framför allt producenten, men också årgången, vinets ålder och såklart vingården i sig. Samt, vilket är ytterst viktigt att betona, hur flaskan har förvarats sedan vinet buteljerades.
   Jag gissade på 1950-tal, troligen slutet, kanske 1959, om det inte var ett vin från 1970-talet, i så fall 1978. Men jag kände mig såklart osäker. Säker var jag däremot på hur vinet skulle beskrivas, tydligt moget till utseende och doft, jordigt och torkat fruktig i en mer traditionell stil, en nyans av cigarrtobak och tryffel och ett uns mörk bitter choklad. Nej, jag insåg att jag inte skulle kunna gissa klokt och när Fantomen avtäckte flaskan framgick det att jag inte skulle kunna ha lyckats. Den solkiga etiketten sade mig att vinet var en 1966 Vosne-Romanée från den idag inte existerande négociantfirman A R Barrière fils i Nuits-Saint-Georges.

Dubbelstötarna var slut, vi ägnade ett par timmar åt den gripande filmerna De Kallar Oss Mods, Ett Anständigt Liv och Det Sociala Arvet av Stefan Jarl. Som filmdricka hade vi nu gått över till sprit, logiskt med tanke på det nya filmvalet. Ur den digra spritsamlingen på Café Rotsunda hade vi valt ut en enastående rik och läckert mogen cognac, Lot No 53 Premier Cru XO Perfection från Tesseron. Herre min skapare vilken magnifik dryck, kolalik rondör, knäckig mognadssötma, komplex ton av rancio, stor fyllighet och en absolut storartad längd.
   Hur det gick till vet jag inte, men framåt småtimmarna var flaskan faktiskt nästan helt tom. Man kanske borde betygsätta den här supercognacen som "försvinnande god".

Summering: 2 gäster, 6 viner, 1 flaska cognac och 4 Riedelglas

fredag 20 december 2013

Manresa den 19 december


 
Manresa är definitivt en riktigt bra restaurang, och jag återkommer gärna hit, men efter detta (mitt första) besök ställer jag mig inte i ledet och hyllar dem som en av de allra bästa krogarna i Kalifornien. När jag går på en restaurang första gången, brukar jag ofta låta sommelieren välja vinpaket, just för att få grepp om hur man tänker. Krogens ambition är mycket hög, inget snack om det, men Manresa verkar vara ännu en av de väldigt många bra restauranger där köket vida överträffar matsalspersonalen. Varför ska det så ofta vara så?”

Så skrev jag om mitt första besök här i augusti 2009.  Nu, drygt fyra år senare och en av sista självande kvällarna före dopparedagen, var det så dags för återbesök. Efter flera hyllningsartiklar, en fantastisk hög position på 50 Best Restaurants (numera #52), två stjärnor i Guide Michelin och lovord från mina nära vänner gick det inte längre att motstå. Single diner bokad, med andra ord.
   Som brukligt när man bokat bord på fint etablissemang blir man uppringd två dagar innan för att konfirmera bokningen – en no show är en dyrbar historia för finkrogarna. En annan typisk detalj är att de googlar på sina gäster, särskilt om man som jag rätt ofta gör har bokat för en ensam person. Då brukar det lukta krogguide och hemlig testätare, enligt krögarna. Alltså visste de rätt mycket om mig när jag kom och vinlistan föll därför i händerna på mig i samma sekund jag satte mig. ”Vi förstår att du är väldigt intresserad av vinlistan”, fick jag reda på.

Och vinlistan här är både bra, bred och ganska djup, dessutom på sina håll verkligen väl prissatt. Även om jag hittade massor av gott att välja på till rimliga priser, ville jag återigen testa sommelierhantverket genom att för 185 dollar beställa det bättre av de två vinpaketen till kvällens middag. Jag valde också den större menyn, 13 rätter totalt med alla aptitretare, för 185 dollar.
   Som välkomst och till de första små aptitretarna bjöds champagne, NV Cachet Or Brut Premier Cru från Champagne Lassalle. Lätt, mjukt fruktig, ganska frisk men mer lättdrucken än stram. Den här skulle säkert komma att passa bra till de tre aptitretarna jag skulle trakteras.

Den första serveringen bestod av petit fours, en väldigt god nybakad madeleinekaka med svarta oliver, en söt och något het liten gelé av röd paprika och chile samt en tryffel av kastanj smaksatt med just tryffel. Gott och trevligt. Jag fick dock intrycket av att man hade tittat lite på Frantzén och hämtat inspiration därifrån. Och det är såklart inte det sämsta.

Nästa godsak var en nygräddad beignet fylld med olika ”blad från trädgården”, för att citera den vänliga servitrisen. Det var en blandning av hastigt sauterade milda, syrliga, lätt söta och fint kryddiga blad och örter, detta lätt bundet av en lagrad getost. Man tog den i en tugga. Gott!
 
Den tredje aptitretaren var vackert presenterad och fullkomligt magisk. I botten på den lilla formen en mild panna cotta av lokal mjölk, toppad med en superelegant och god gelé av fiskbuljong, därtill abalone och späd lövtunt skuren rädisa. Om de två första rätterna var goda och eleganta, sprakade det verkligen två stjärnor om denna. Dessutom matchade den champagnens finess på ett fullkomligt perfekt sätt.

Så kom första vinet, 2007 Sémillon Reserve från Tyrrell’s Wines i Hunter Valley, en klassisk vinstil jag tyvärr sällan dricker. Alltså var det med blandad nyfikenhet och glädje jag förde glaset till näsan och njöt av den citrusskalsfeta, vaxiga och än så länge bara något honungsaromatiska doften. Ekfat finns det nämligen aldrig i den här vinstilen. Smaken var som väntat absolut torr med en hög syra och fet och fortfarande något knuten kropp.
   Vinet var väldigt gott, man kanske något för rikt för den eleganta rätten av ostron (Belon) som låg under ett lite för kallt, frostigt täcke av is av citrus och sjögräs, typ en granité. Visst var rätten god, men ostronets fina smak doldes helt av isen.

Nästa vin hade av någon underlig anledning undsluppit min nyfikna gom trots att jag kände till dess existens sedan den för Napa Valley udda druvsorten planterades 2004 i en liten lott i firmans vingårdar på knappt 500 meters höjd uppe i Pritchard Hill. Denna 2011 Chenin Blanc från den klassiska firman Chappellet Vineyards var synnerligen elegant, lätt till doft och kropp, men med en fin citrus- och bittermandelaromatisk nyans som är druvsortens personlighet trogen. Kul vin, dessutom precis i linje med vad jag tycker kan ingå i ett vinpaket, bra kvalitet och karaktär i första rummet, passande till maten såklart, dessutom ett vin som faktiskt breddar vyerna lite.

Vinet serverades till en medelkraftig och god rätt av dungeness crab (som är i säsong nu) med lätt sötaktig persimon och en lös gelé av rostad kycklingfond. Tack vare vinets fina fruktighet möttes vinet och rätten på en fin smakmässigt nivå.

Inget vinpaket utan vit bourgogne eller chablis, dessa stilar är ju fantastiska till elegant, modern finmat. Dagens chablis blev en 2011 Chablis Premier Cru Vaucoupin från Gilbert Piquet et ses fils, först en aning blyg och knuten, men med lite luft växande till nästan full prakt med massor av kritfet mineraldoft sprungen ur den unika kimmeridgejorden. Frukten var försiktig, så som sig bör i fin chablis, och av fat fanns inte en tillstymmelse. Det här vinet hade jag nog hellre sett till rätten med ostron, och tagit sémillonvinet till den rätt chablisvinet var ämnat för.

Den rätten chablisvinet serverades till fick mig att tänka på den superhärliga signaturrätten på Frantzén, Satio Tempestas. Här kallades rätten för ”Into the vegetable garden” och var byggd på ungefär samma sätt, ett potpurri av rotsaker, grönsaker, blad och örter, väldigt subtilt och fint sammansatt och knasigt gott. En detalj jag verkligen gillade var den kitchiga tallriken, det kändes generöst och personligt att äta ”ur händerna”.   

Väljer man något av vinpaketen här på Manresa får man ett nytt vin till varje rätt, vilket jag rent nyfikenhetsmässigt tycker är trevlig då man får bekanta sig med flera viner. Tack och lov har den befängds på gränsen till sjuka danska vågen att servera defekta naturviner inte nått till den här sidan Atlanten, men nästa vin blev ändå ett bottennapp i den riktningen. Den 2007 Côte de Jura Savagnin från Frédéric Lambert var dessvärre en aning trött och slapp, även om dess fin nötiga nyanser i den långa eftersmaken var riktigt trevliga. Och, det måste jag i ärlighetens namn tillstå, vinet passade trots sin tydliga nötighet och upplevda sälta ganska bra till maten.
 
Man kallade rätten för ”höstsäsongen pool”. Den bestod av en underbar fisk- och skaldjursconsommé som kändes smaksatt med dashi, i vilken späda pilgrimsmusslor, musslor, ött av skaldjur samt hastigt sauterad svamp badade. Man åt med sked men drack buljongen direkt ur skålen.

Hade jag inte valt vinpaketet hade jag troligen valt en modern elegant kalifornisk chardonnay gjord i en bourgogneliknande stil till de inledande rätterna och en mognare pinot från exempelvis Calera (som de har till vettiga priser!) till de lite smakrikare serveringarna. Pinot Noir vill man nämligen ha till finmat och den här kvällen fick jag det i form av 2010 Mercurey Premier Cru Le Clos du Roy från den stora med kvalitetsdriva firman Maison Faiveley. Det kanske inte är ett stort vin, men det är väldigt gott i sin eleganta röda frukt, den fina texturen och lätt mineralkittlande strukturen och det kom att passa riktigt bra till nästa rätt.

Att så var fallet var inte alls konstigt. Svamp och grädde är två av pinotvinets bästa vänner. I det här fallet hade man gjort en skummande krämig soppa av karljohansvamp som garnerades med smörstekt karljohan, lätt rostad och smörstekt späd kastanj och till det lite sötsyrlig päron för att möta upp vinets frukt. En enkel men till vinet fullkomligt perfekt rätt!

Under 1900-talets tre sista decennier planterades en del Pinot Meunier i framför allt Sonoma för att användas till mousserande vin. Den lilla areal som finns kvar av dessa odlingar (efter att man har planterat om dem till följd av vinlusen) har snarare lockat rödvinsmakare till sig. Ett av de relativt få röda viner som görs är 2012 Pinot Meunier Saralee’s Vineyard från en vingård i centrala Russian River Valley, men vinifierad av firman La Rochelle som har Livermore sydost om San Francisco som hemmabas. Visst finns det vissa likheter med viner av Pinot Noir, lättheten och den eleganta tanninstrukturen framför allt, men också en fin rödfrukt och stor fräschör. Det som skiljer är att Pinot Meunier har en lite blåaktig fruktnyans samt en viss lingonlik kärvhet i eftersmaken. Men jag gillade vinet, verkligen.
 
Dessutom passade menuiervinet alldeles perfekt till den läckra rätten av boudin noir, hemlagad blodkorv, som serverades på lite av en röd äppelkräm (som speglade vinets frukt på ett perfekt sätt) och toppades med små popcorn av bovete. Det var en riktigt god och intelligent rätt och kombinationen med vinet var som sagt briljant!
   (För 15 år sedan åkte jag runt i Sverige och föreläste om svensk husmanskost och vin och det vi kom fram till var att rödfruktig sydafrikansk pinotage och än bättre kalifornisk pinot var de bästa kombinationerna till blodpuddingen).

Jag hade inte väntat mig ett så kraftfullt eller exklusivt vin som 2006 Reva Syrah från Alban Vineyards i Edna Valley i vinpaketet här. Vinet är ett av John Albans exklusivaste, det kommer från en 5.70 hektar stor vingård som till 2.65 hektar planterades med Syrah i vulkanisk jord redan 1989 (det var från den äldre delen i den här vingården som Manfred Krankl till för några år sedan köpte en del av sina druvor från). Att vinet har mognat i helt nya 225 liter små franska ekfat under cirka 40 månader noteras i den vaniljsöta och lätt kokoskryddiga doften, men den täta och mörka bärfrukten står ändå i första rummet. Det här är ett stort och tätt vin, gott son synden, men helt ärligt alltför kraftigt för den delikata maten.

Det stackars rådjuret hade inte en chans att värja sig för det stora syrahvinet och tillbehören av kvitten med saffran och lite lakrits gjorde inte mycket till för att hjälpa djuret att övermanna vinet. Rätten var god, kanske lite snålt tilltagen avseende köttstorleken, men jag hade gärna sett ett elegantare vin, gärna i stil med en friskare fruktig, nästan pinotliknande tappning av Grenache från Kalifornien. Numera finns det en hel del sådana …

Två desserter hörde denna meny till, och jag föredrog den första av de två, fördesserten. Den utgjordes av en milt, bara lätt sötad mjölkkräm till vilken en glass av citron samt lite syltad kvitten och ett krispigt flarn hörde.
 
Så kom sommelieren med ett glas vit Pineau des Charentes från Raymond Raynaud, ett trevligt och underskattat dessertvin som förvisso inte är särskilt stort och kanske, möjligen, har en lite för låg syra för att upplevas som ett fantastiskt dessertvin. Men det bjuder på en ganska intensiv fruktighet, eller snarare druvighet (druvorna har ju aldrig jästs), med ett litet blommigt inspel
   Desserten till detta starkvin var egentligen inte så märkvärdig, en panna cotta av sesamfrön, en mild vaniljglass, en slags luftigt kaka av choklad och lime och till det lite rostad honung.
 
Till sin utformning knöt man mignardiserna sig tillbaka till den första serveringen av aptitretare, precis på det sätt Björn Frantzén planerade sin meny före sommaren. Det hela är såklart intressant, det knyter ihop måltiden på ett trevligt sätt. I det här fallet en makaron av choklad, en röd gelé av jordgubb och till det en makaron av choklad och Earl Grey-té och slutligen en krispig tryffel fylld med mild fruktsprit.
   Kaffe dricker jag inte, men i spritlista såg jag att man serverade Tequila 100% de Agave Añejo från toppfirman Fortaleza, den bästa av dem alla, för 24 dollar glaset. Det blev ett glas av denna magnifika tequila!