söndag 23 september 2012

Cookalong den 23 september


 
Höstens första cookalong, fem viner, 15 sugna matlagare och som vanligt en stor råvarubuffé. Vi kör utan recept och låter vinerna tala om för oss vad maten ska innehålla och hur den ska smaka. En riktigt rolig övning som ofta leder till väldigt bra maträtter och kombinationer.
   Just den här dagen var det tyvärr inte riktigt samma perfektion i vare sig rätterna eller de smakmässiga kombinationerna med vinerna, men ett och annat guldkorn fanns.

Den första gruppen fick en elegant chablis från det utmärkta kooperativet La Chablisienne, 2008 Chablis Premier Cru La Singulière, som är en cuvée av flera premier crus som inte har matchat firmans strängare kvalitets- och stilkrav för att få buteljeras separata under sin respektive vingårdsnamn. Vinet har en lätt till medelfyllig, skolboksmässigt torr och syrafrisk smak med en tydlig, lätt kittlande mineralsälta och nyanser av kritjord, musselskal och citrus.

De tre matlagarna i gruppen bestämde sig för att göra en elegant fiskrätt med tydlig karaktär och havssalt smak av ostron, för att balansera vinets friska syra och spegla dess mineraliska stringens.
   En ryggfilé av en stor sej rimmades i mild saltlag i en halvtimma, rullades sedan in i värmetålig plastfilm till fin rund form, och ångbakades i ugn till 48 grader. Samtidigt kokades en smakrik och havssalt velouté av ostron, ostronspad, schalottenlök och vitt vin, som sedan mixades till en helt slät sås med fin havssälta och syran från vinet. Strax innan servering, kokades såsen upp på nytt, monterades med smör och mixades ännu en gång, nu med lite färsk dragon till en luftigt skummig sås.
   Både fisken, som inför servering skivades till fina rundlar  bara hastigt värmdes upp i ugn, och ostronsåsen  passade perfekt till vinet. Det som gjorde att kombinationen inte riktigt höll hela vägen, var de grönsaker (haricots verts, purjolök och tomat) som lättkokades och blandades med en citrondressing. De blev tyvärr både för söta och för syrliga för vinet. För perfektion hade detta garnityrs mängd och betydelse behövt ha reducerats ordentligt, eller bytts ut mot något mer neutralt. Ostronsåsen var den viktigaste nyckeln!

Nästa vin bjöd på både en sötaktig frukt och en god syra, 2010 Erdener Treppchen Riesling Kabinett från Weingut Dr Loosen i Mosel. Det är ett ljuvligt vin med en fint sötaktigt citrusfrisk och lätt blommig doft med en charmerande fruktsötma i den inledande fasen av smaken, men en nästan helt torr finish tack vare den höga syra och kittlande mineraliteten. Den här typen av viner är fantastiska matviner, inte "pratviner" och "balkongviner" som alla inom mat okunniga svenska vinskribenter tjatar om. Väx upp, ät mer, drick mer, och lär er grunderna i ämnena smak och mat och dryck i kombination - gammalt felaktigt trams är inget som vinkulturen vinner på!

Till ett vin som detta krävs att man balanserar både sötman (genom söta ingredienser) och syran (genom sälta eller syra, eller både och). Att fånga den perfekta balansen häremellan, och samtidigt finna rätt koncentrationsnivå mellan maträtten och vinet, så att båda parterna får höras i mötet, det är konsten. Och här lyckades gruppen fantastiskt bra, verkligen!
   Först skalades de färska räkorna och skalen frästes i riktigt med olja med fint hackad lök, morot och lite vitlök, och lite tomatpuré. Därefter fick oljan svalna, av den gjordes en riktigt god räkmajonnäs (med tydlig sötrostad smak av räkskalen). Denna majonnäs breddes ut i en sträng på en tallrik, därpå lades räkorna och en sötsyrlig salsa av mycket finskuren mango, äpple, rotsaker och schalottenlök. På detta placerades en lövtunn och hastigt ugnsrostad skiva ljust lantbröd.
   Det var dagens allra bästa kombination, och en rätt som denna hoppas jag få se på restaurang någon gång framöver.

Tredje vinet var en syrah från E Guigal och norra Rhône, 2009 Saint Joseph. Det är inget stort vin, ändå ett läckert granitmineraliskt vin med mörk bärfrukt, mogen men inte solsöt, med en fin lite peppar- och lakritskryddig nyans och en god tanninstruktur. Vinet vann på luftning i glaset.

"Hängmörad biff", sa de tre hemmakockarna i mun på varandra, men började också direkt söka bland råvarorna efter något som speglade vinets fina kryddiga doft. Köttet skulle möta upp vinets kraft, helt rätt tänkt, och en gräddig rotsaksgratäng skulle fånga upp och runda av vinets tanniner något, också det helt rätt tänkt.
   Smörstekt svamp och rotsaker skulle spegla vinets lite jordiga nyanser och med hjälp av peppar och fänkål skulle man spegla vinets lite kryddigare toner. Köttet putsades, bands upp och bryntes runt om för att sedan stekas rosa till 52 grader i 90-gradig ugn. Till de här en rödvinssås kokt av svamp och lök som frästes i smör, sedan kokades in i kalvfond med rött vin och sedan smaksatts med salt, vitpeppar och en fin syra från lagrad rödvinsvinäger (enkel vinäger är sällan något som hör ihop med vin).
   Även om de grundläggande faktorerna uppfylldes, och rätten passade bra till vinet, var det ingen märkvärdig kombination. Den här typen av maträtt passar ändå till i stort sett alla röda medelfylliga viner, men den utmärkte sig inte som särskild märkvärdig till vinet.

Nästa rätt var ur det perspektivet mer lyckad. Den övre tjockare delen av sejryggen bakades av i ugnen, och serverades på en försiktigt sötaktig kräm av jordärtskocka och lite palsternacka. Till detta en fin rödvinssås inkokt med några färska hallon, vilket förvisso gav såsen en oroväckande sötma, men en väldigt fin arom som speglade vinets doft. Därför lät man spetsa såsen med först en liten skvätt fin rödvinsvinäger, sedan lite till, och därefter ytterligare lite till. Allt för att finna den perfekt avvägda balansen mellan syran i såsen och syran i vinet. Ibland blir man förvånad hur mycket syra en sås kan svälja innan den upplevs perfekt balanserad till vinet. Till slut blev den vinmässigt balanserad, och det krävdes också en slutlig justering av lite mer sälta. Med facit i hand, blev såsen helt perfekt.
   Rätten toppades med friterad jordärtskocka.

Och vinet då, vilket var det? Jo, ett riktigt läckert sammetslent fruktigt och syrafriskt pinotvin från det lilla charmiga tyska vindistriktet Ahr och den utmärkta producenten Meyer-Näkel, en av Tysklands bästa producenter av Pinot Noir. Vinet hette kort och gott 2010 Spätburgunder (det tyska namnet på druvan). Även om rätten i sig inte såg så vacker ut, och det berodde på att vi i den här övningen inte lägger lika stor vikt vid garnering och upplägg som vid smaken - och tiden räcker heller inte till, bara en och en halv timma har man på sig - satt smakerna nästintill helt perfekt!

Slutligen ytterligare ett pinotvin, men detta från Yamhill Carlton District i Willamette Valley i Oregon, och producenten Bergström Wines. Vinet görs av druvor som köps från en av de allra finaste enskilda vingårdarna i dalgången, 2009 Pinot Noir Shea Vineyard, och det har en djupare och tätare frukt än sin tyska motsvarighet. Syran var också något mjukare, åtminstone upplevdes den så eftersom frukten var rikare. Det fanns också något av en lätt vaniljsöt och svagt kryddig ekfatskaraktär i vinet.

Rätten skulle vara medelkraftig, lite mer smakrik än det till den tyska pinotvinet, och kunde också ha en lite mer sötaktig nyans, men krävde inte alls samma syra. Här valde gruppen att arbeta med majskycklingbröst, först stekta i olivolja med rosmarin (för doftens skull) och sedan inlindade i serranoskinka innan de bakades till 58 graders innetemperatur i ugnen. Tyvärr blev kycklingen något torr eftersom den bakades färdigt i ugnen lite för tidigt, det är lätt hänt, men får ändå ses som en miss som jag aldrig upptäckte i tid. Mitt fel med andra ord.
   Rödbetor, gulbetor och polkabetor - pinotvinet gillar den jordiga och söta karaktär i betorna - och lite andra rotsaker och lök, rostades i ugnen med olivolja och salt och blev en passande men ändå inte toppnoterat tillbehör. Jag har gärna gjort en kräm av rotsakerna och löken, och sedan smörslungat betorna och alltså haft två tillbehör snarare än allt blandat i samma garnityr.
   Rätten upplevdes därför lite torr och mager, trots de hastigt smörstekta kantarellerna som under en minut hade fått koka in i lite grädde och vitt vin. Nej, det blev inte någon superträff, snarare en nätt och jämnt godkänd kombination.

Tidigare cookalongs har varit lite mer lyckade med både roliga matätter och mer träffande kombinationer. Och särskilt gnällig och krävande var jag ju inte den här dagen. Kanhända var det helt enkelt så att min handledning inte fungerade perfekt just den här dagen. Jag tror på det senare, och nästa cookalong senare i höst ska jag ge ännu mer på. Jag är sugen på en smakrik revansch!

måndag 17 september 2012

Hotell Borgholm den 15 september


Det var ett tag sedan, men ikväll var det dags igen … återbesök på charmiga Hotell Borgholm på Öland. Den här gången var det spanskt i glasen dagarna två, med en trevlig middag på fredagen och på lördagen en skön övergripande föreläsning om Spanien och dess vinkultur, med tillhörande provning av goda moderna röda exempel på detta, följt av en härlig middag signerad Karin Fransson, som liksom vanligt var på gott humör och hade vässat rätterna för de goda spanska vinernas skull.

Ett av provningens godare viner var 2008 Norte från den unga firman Bodegas Pujanza i Rioja (grundad 1998), ett vin som görs av Tempranillo med ett litet inslag av Graciano och en skvätt Viura från en 700 meter högt belägen och märkligt nog nordligt exponerad vingård med kalkstensjord i Rioja Alavesa. Riktigt gott, djupt fruktigt och modernt rent, med en livlig syra och stenig mineralitet som skänker finess i eftersmaken. För sitt låga pris (under hundralappen) var också 2010 Artzuri Garnacha från Bodegas Artazu i Navarra ett riktigt bra vin. Intensivt sötaktigt hallonfruktigt med en liten kryddighet, mjuka tanniner, god men inte frisk syra och läckert len eftersmak. En liten alkoholvärme finns i eftersmaken, men serveras vinet vid 17-18 grader lyfter man vinets fina rödfruktig parfym än mer.

Middagen började med lite mingel i baren, och ett glas 2006 Cuvée Prestige Brut Nature från Mas Comtal, en cava gjord av Xarel-lo och Chardonnay och med påstått låg dosage. Ändå upplevdes vinet mjukt fruktigt på gränsen till sötfruktigt äppligt med en måttlig syra och förvisso torr, men fruktig eftersmak. God? Ja, rätt så god, men jag saknade lite fräschör och av någon underlig anledning hade vinet mycket mer av rödaktig äppelfrukt än den för cava så typiska päron- och citrusfrukten.

Det första vinet till middagen var 2010 Albariño de Fefiñanes från den utmärkta firman Palacios de Fefiñanes, grundad 1982 på den då 80 år gamla egendomen, belägen i hjärtlandet av Rias Baixas ute i Galicien. Det här vinet görs uteslutande av Albariño som tankjäses och buteljeras ungt efter bara några månaders lagring på sin jästfällning. Tidigare årgångar har varit lite lättare, men denna tia är ovanligt rik och därmed lite läckrare texturerad, dock utan att den sedvanliga fräschören och elegansen har gått förlorad. Det är helt enkelt ett utmärkt exempel på vinstilen.

Till maten passade det också alldeles perfekt. De första små klunkarna njöts till en verkligt god aptitretare, en mild potatiskräm med tryffel som toppades med en tunn och krispig skiva rostad focaccia med lövtunt skivad jamón iberico. Syndigt gott, och än läckrare tillsammans med vinet! Vilken smakstart!

Förrätten var heller inte dum, två goda pilgrimsmusslor som hade halstrats hastigt och därför var nästan ljumna i kärnan. Till dem hörde en kräm av vaktelägg, en smörsås och en mild kräm av mangold, och det riktigt läckra skedde först när de tre tillbehören blandades med varandra och njöts tillsammans med musslorna – och vinet! Mangold, en superb grönsak som borde ersätta varje tradigt försök som görs med ”den liknande” spenaten, den senare en synnerligen vinovänlig råvara.
 
Nästa vin var intressant, och flera av gästerna höjde på ögonbrynen redan innan de hade höjt glasen och luktat och smakat på vinet. ”Är det ett kraftigt rosévin eller ett lättare rött vin”, hörde jag från flera gäster. Sanningen låg väl någonstans precis mitt emellan. Vintypen jag hade serverat kallas traditionellt sett i Ribera del Duero för clarete, och troligen har ingen vinbonde funderat på om det är ett rosévin eller ett rött vin. Det är helt enkelt … ett vin. Förr i tiden var nästan allt vin i Ribera del Duero av den här typen, det var egentligen bara Bodegas Vega Sicilia som gjorde rött vin här, till dess kooperativet Bodegas Protos grundades 1927.

Kvällens vin, 2010 Protos Rosado, kom just från det 270 medlemmar stora kooperativet Bodegas Protos i Peñafiel. Det görs till allra största del av Tinto Fino (Tempranillo), men har också inslag av Garnacha och även lite av den lokala gröna druvsorten Albillo. Den senare för att lyfta syran och fräschören. Doften är knappt medelstor, rent fruktig åt det svagt rödbäriga hållet, och smaken först saftigt fruktig men mot slutet avklingande och ganska lätt. Varken syra eller tanniner är av påtagligt slag, alltså snarast ett fylligare rosévin. Till maten passade vinet alldeles perfekt, det hade jag på känn redan när jag såg råvarulistan till rätten.

Gösen var skinnstekt och välsmakande och absolut perfekt tillagad. Till gös kan man servera vilket vin som helst, men med tillbehör som dessa, fick jag en provencalsk känsla, därmed drogs mitt vinval åt det rosa. Fina tomater från Karins egen trädgård, salta och riktigt goda oliver, lök, hjärtat från en späd kronärtskocka, smörstekt karljohansvamp, en fin tomatfond och doften av hastigt stekt timjan. Fantastiskt gott, kvällens godaste rätt. Som sommelier kan man ibland bli lite nervös när man serverar ett rosévin till ett livsnjutande och krävande sällskap (vi var omkring 30 personer), inte för att roséviner på något sätt är dåliga i sig, mer för att folk i största allmänhet inte har ett så gott förhållande till dem. Men den här kombinationen satt som gjuten.

Finca Allende i Briones i Rioja Alta är en producent som hör till nydanarna i Rioja. De är mest kända för sina toppviner Calvario (från en vingård planterad 1945) och Aurus, men samma känsla för kvalitet och karaktär går igenom hela produktionen ner till deras generiska rioja, 2006 Allende Tinto. Frukten är, som väntat av bra moderna tempranilloviner, djup och mörk med inslag av svarta körsbär och en diskret blåblommighet. I det här vinet finns också en liten ungdomligt kryddig fatnyans, en god men inte påtagligt tanninstruktur, och det är gott med stor drickbarhet utan att vara ett stort vin.
 
Tempranillo och lamm är, åtminstone i Spanien, en given kombination. Så varför inte ta den kulturen hem till Sverige och ett av våra fina ursprung för lamm, Öland? Det blev en variation av lamm; rosastekt lammsadel och långkokt rulle av lammnacke. Till det en mosaik av olika garnityr, som rödbetor, smörkokt potatis rullad i färska örter, en dolme av sommarkål fylld med äpple, och dessutom ett par smörstekta kantareller. Till detta en god lammfond. Rent smakmässigt var rätten väldigt god, råvaror såväl som tillagning var på topp, och den passade också som förväntat till vinet. Det blir emellertid lite rörigt med alla dessa utspridda tillbehör och dessutom tar det alltid onödigt mycket tid att lägga alla tallrikar – vilket leder till att maten inte är riktigt varm när den kommer till bords. Mig personligen gör det sista inte särskilt mycket, men jag tror inte att jag i den åsikten talar för hela befolkningen. Den här kvällen verkade dock alla gäster ha varit mycket nöjda.

Till dessert fick vi en riktigt god, saftigt söt och aromatisk men också fräsch soppa av vit persika, till vilken sortbet och en fläderbrulée. Vid sidan om lite melon med akaciahonung. Då temat var Spanien, är det lite svårt att hitta perfekta dessertviner till den här typen av dessert, nästan allt av landets söta viner är starkviner som är intensivt söta och fylliga (för fylliga för den här eleganta desserten) eller oxiderade söta sherryviner (som är för doftrika och därför slår ihjäl finessen från persikan och flädern).

Allra bäst hade varit att ha ett sött muskatvin, och efter lite letande hittade jag i stort sett precis det jag sökte, en 2010 Moscatel de Marina från Enrique Mendoza i Alicante. Det hade exakt den elegant blommiga och druviga doft jag sökte, där både toner av persika och fläder fanns, men möjligen var vinet något för torrt, vilket ledde till att det förlorade lite av sin fruktsötma när det träffade bruléen (som var väldigt söt) och melonen (också den något för söt). Däremot var vinet alldeles lysande till soppan och sorbeten. Jag är väldigt förtjust i Hotell Borgholm, det påminner mig så mycket om mina egna år på den herrgård jag hade förmånen att få driva den kulinariska utvecklingen på för två decennier sedan.

Owe och Karin Fransson har en förmåga att inte bara sätta smak och doft på tillvaron, både i maten och i glasen, de har också en genuin känsla som de genom sin duktiga, servicevilliga, varma och trevliga personal. Det blir så personligt, så nära, så äkta. Hotell Borgholm är helt klart värt en resa i sig, något jag också har hört från många gäster som har besökt hotellet under många års tid. För mig egen del hoppas jag att det inte dröjer för länge innan jag kommer tillbaka.