onsdag 29 augusti 2012

La Toque, två kvällar i augusti


Första kvällen med vinklubben här i Napa Valley. Det blev en mindre skara, de allra flesta vara trötta efter att flugit in från Sverige. Själv var jag på topp, men så har jag ju varit häröver större delen av sommaren och led inte av problem med tidzonerna (vilket jag tack och lov aldrig gör).

Middagen, helt spontan påkommen, blev på La Toque, en enstjärnig krog som sedan fyra år tillbaka ligger i hotellet The Westin Verasa på Soscol Avenue i Napa. Köket drivs krögaren Ken Frank och har ett mycket gott rykte här i dalen. Man äter menyer, tre eller fyra rätter plus dessert, såvida man inte tar den stora avsmakningsmenyn, och intressant nog kan man välja rätter precis hur man vill ur den stora meny där alla rätter presenteras. Rätternas storlek anpassas nämligen efter antalet rätter man äter, en mycket sympatisk idé som ger gästen större valmöjlighet att skapa sina egen perfekta meny.

Mottagandet var lite tveksamt, ingen tog direkt notis om oss på en minut eller så, och trots att vi hade beställt bord till nio och kom i tid, dröjde det säkert fem sex minuter innan vi visades till bordet. Det var första serveringsmissen av ett par som skulle följa oss under kvällen (först inga servetter, lite fumlig servering, missar att ge oss bestick, och strul med notan trots att vi var mycket tydliga redan när vi satte oss vid bords hur vi ville ha det).
 

En liten aptitretare i form av en krabbsallad smaksatt med curry och koriander blev åtminstone en liten men god början.
 
Jag inledde min fyrarättersmeny med en sallad av nykokt hummer från Maine, serverad med krispigt kokta vax- och brytbönor, en salsa av mango och till den en vinägrett smaksatt med lite ingefära och citrongräs. Kanske lite väl enkelt och rustikt sammansatt för att graderas till en stjärna, ändå gott utan att vara märkvärdigt, och framför allt var det en fräsch rätt.

Ett av de trevliga klassiska chardonnayvinerna fick göra oss sällskap i inledningen av meny, 2009 Chardonnay från Chateau Montelena, det vin (dock i årgång 1973) som sopade banan med grodorna i The Paris Tasting för 36 år sedan. Det är alltid gott, rent och friskt fruktigt med en uppfriskande hög syra och en liten mineralton men ingen påtaglig karaktär av ekfat (musten jäses i ståltankar och vinet lagras sedan i ekfat, som bara till 15 procent är nya). Jag är väldigt förtjust i denna elegant, dess torra och något strama smak är förvisso mer klassisk än modern, men i takt med att pendeln har svängt åt det eleganta har den här typen av chardonnay helt plötsligt blivit modern. Tack för det!

Min andra rätt var vaktel, två små fint stekta och välsmakande vaktelhalvor som serverades med en gnocchi smaksatt med ricotta och till det små toppmurklor fyllda med en korv gjord av vaktel. Gott, men återigen inte uppseendeväckande, mer i stil med vad man får på en bra och typisk kalifornisk restaurang, men inte med stjärnglans.

Stjärnglas har dock vinlistan, med råge. Över tusen olika viner fick jag höra, både en absolut fantastisk kalifornisk avdelning samt blandat gott av hög kvalitet från Europa, främst Bourgogne. Allra mest imponerandes jag av det fenomenala utbudet av pinotviner från Williams Selyem (jodå, ägaren har köpt en monumental samling viner på auktion, och har därför kunna lista säkert ett 50-tal viner från dem listade), därtill sällsynta viner från toppfirmor som Marcassin och J Rochioli.
 
Just firman J Rochioli landade under min radar, och jag slog till på en flaska 2009 Pinot Noir Sweetwater Vineyard från familjens senast planterade vingård, allra högst upp på sluttningen på den västra sidan om Westside Road i norra Russian River Valley. Det här är, liksom firmans andra vingårdsbetecknade viner, en förhållandevis mörk och tät pinot, delvis sprunget ut det faktum att man har planterad vingården med den smådruviga och tjockskaliga klonen West Block Selection (en egen stickling som ursprungligen kom från familjen Wente i Livermore Valley, men som planterades 1970 av Joe Rochioli i vingården West Block, och idag är familjens allra bästa klon). Vinet är fortfarande ungt, de superexklusiva vingårdsvinerna från Rochioli bör man egentligen dricka först vid 5-6 års ålder, och de har till skillnad från de flesta pinotviner i Kalifornien en lagringspotential på 15-20 år.
   Just nu var vinet djupt fruktigt, mer mörkt än rödaktigt fruktig även om det finns små stråk av vildhallon här, och det har också en lätt jordig och kryddig ton (typisk för Russian River Valley) och ett något kryddigt inslag av ekfat. Men det är i den fylliga och silkeslena men något mineraliska smaken som det allra läckraste ligger.
   Och vinet blev riktigt bra till vakteln, men än bättre till nästa fågel!

Ankbröstet kom från Liberty Farm, det var stekt rosa och serverade med en krokett med potatis och rimmat anka, därtill smörstekt karljohanssvamp och en rödvinssås. Återigen en rätt som var god men på inget vis enstjärnigt förfinad. Men till vinet passade den alldeles utmärkt.
 
Dessert blev en liten terrin av mörk choklad (Guanaja) med en märklig kaffedrink som jag lät vara, inte för att den var dålig på något sätt, mer eftersom jag inte gillar kaffe – såvida det inte är en läcker porter eller stout, eller möjligen en skön bordeaux med mognad, som bär aromen av kaffe. Då går det bra, såklart.

Väl tillbaka med hela gänget ett par kvällar senare upprepades ungefär samma lite slarviga och onödiga serveringsmisstag. En liten rullad av mildrökt lax med en crème fraiche smaksatt med dill blev aptitretare den här kvällen innan trerättersmiddagen med dessert tog vid.

Den första rätten var japanskt inspirerad, en tartar av hamachi med avokado och asiatiskt päron, sammanbunden av en emulsion av citrus och dashi, och smaksatt med sesamfrön. Rätten var god, särskilt brytningen sälta mot päronets mjuka sötma, men den såg inget vidare ut i sin lite grågröna färg.

Vinet därtill var lätt, uppfriskande och föredömligt rent fruktigt snarare än riktigt passande. Det kom från Tangent, ett separat märke till firman Baileyana i Edna Valley, vars viner alltid är druvspecifika, ståltanksjästa, har låg alkohol och försluts med skruvkapsyl. Så också denna 2010 Grenache Blanc Paragon Vineyard, men då Grenache Blanc har en förmåga att kunna vara väldigt neutral om jordarna inte är magra och steniga, om stockarna inte är riktigt gamla, och om vinmakningen är för reduktion, blir det sällan särskilt upphetsande viner när man, som i det här fallet, har gjort vinet på precis motsatt sätt som nyss nämnt.

Då var nästa vin avsevärt mycket bättre, trots att vinifieringen var exakt densamma, absolut ståltank med andra ord.  Det kom från den unga firman Lioco som har specialisterat sig på att göra eleganta viner med större känsla av druva, klimat och jordmån, än av vinmakaren.
   Det vin jag hade valt var 2010 Chardonnay Demuth Vineyard, en brant och mycket stenig vingård högt belägen i bergen i den allra nordligaste och svalaste delen av Anderson Valley i Mendocino. Här är det karaktär som råder, stramt och hårt hållen sådan, förstås, men känslan av mineral och textur finns där trots viner underbara renhet och alkohol på 12.3 procent. Lioco är verkligen en firma att hålla ögonen på, deras chardonnay- och pinotviner hör till de allra mest eleganta i Kalifornien.
 
Vinet hörde till en lättstekt black bass från New England som serverades med gröna ärter, sauterad svamp och en lökconsommé, en rätt som var riktigt god och elegant och verkligen krävde just den typen av elegant men ändå komplext och nyanserat smakande vin vi hade i glasen.
  
Varmrätten bestod av en rosastekt och sprikumminkryddad lammytterfilé med en milt sötaktig morotspuré och bönor. Normalt sett känner jag att spiskummin lätt kan ta över och nästan utgöra en slags vinfientlig krydda (doftmässigt, inte smakmässigt), men eftersom vi skulle ha ett smakrikt syrahvin till, oroade jag mig inte nämnvärt.

Och jag hade rätt, 2007 Syrah från Mount Veeder och firman Lagier Meredith, passade riktigt bra till rätten, mycket tack vare att vinet var ungt och helt styrt av sin primärfrukt, inte minst svarta vinbär och björnbär. Jämfört med den 2005:a av samma vin jag drack kvällen innan, var det här vinet fortfarande helt och hållet i sin linda, och jag skulle tro att det behövs tre fyra års vidare lagring för att mer komplexa nyanser ska träda fram ur fruktkroppen. 
   Nog för att vinet var gott, särskilt till maten, men jag själv höll den förvisso lika unga men något mer nyanserade 2008 Alienor Grand Vin från Lake County som både godare, mer elegant och lite mer harmoniskt till maten. Vinet görs av May-Britt och Denis Malbec, som vid sidan om sina egna viner, Notre Vin och den här serien Alienor (som jag håller som den bättre) också gör en del viner åt andra vinfirmor, bland dem Kapcsándy Family Wines och Blankiet Estate.
 
Dessertvin stod vi över, och det var nog tur det, det hade säkert krävts minst en halvflaska per person för att balansera den gigantiska chokladtårtan som serverades till dessert. Den var dock god, men på tok för stor. Man blev nästan rädd för den.

La Toque är väl ingen fantastisk restaurang, och mina ögon ingen enstjärnig restaurang. Den är mest vardagligt bra med god mat, tyvärr lite ojämna och slarvig servering, men med en alldeles fenomenal vinlista. Ska jag hit igen, blir det vinlistan som lockar, knappast maten och definitivt inte den lite slarviga (men ändå vänliga) servicen.

söndag 26 augusti 2012

Det gröna The French Laundry, den 21 augusti


För ett par år sedan, när jag skulle äta middag på The French Laundry med min gode vän Mr Z, var jag helt inne på att ta den vegetariska avsmakningsmenyn istället för den vanliga. Anledningen var givetvis nyfikenhet, inte att jag helt plötsligt hade fått för mig att lägga om kosten, och nyfikenheten hade vuxit sedan vi ett par kvällar innan hade ätit på den då alldeles fantastiska vegetariska restaurangen Ubuntu i Napa. Min undran var om vegetarisk mat kunde vara bättre än den på Ubuntu, och enda sättet att få reda på det vore ju att äta trestjärnigt vegetarisk.
   Så blev det inte just den gången, chef Keller hade förberett en specialmeny till oss vår kväll på The French Laundry, och en sådan vacker gest säger man ju inte nej till.

   Sedan dess har jag varit på The French Laundry ett antal gånger, men inte känt att det varit läge för det, men den här kvällen var det så dags, The Tasting of Vegetables.
  Jag var en av tre ”vegetarianer” den här kvällen, av ungefär 75 gäster, och fler än så, om ens det, brukar det inte vara enligt hovmästaren.
 
   Det började dock precis som vanligt, med en liten läcker petit choux som fyllts med lagrad Gruyère, däremot var struten med laxtartar utbytt mot en dito spröd strut fylld med en citronsyrlig crème fraiche och en len mousse av avokado. Och det var precis lika gott som laxstruten.

Istället för klassikern ostron och pärlor serverades en terrin av sommarmelon och späd fänkål, lätt kryddig och med en något syrlig gelé och till det en dressing med små pärlor av olika sorters melon i en mild dressing. Det var gott och somrigt, läckert kryddigt som brytning till melonsötman, men jag måste erkänna att jag sneglade lite åt grannarnas Oysters and Pearls, den hade jag mer än gärna fått istället, den rätten är ju så vansinnigt god.

I glaset genom hela aptitretarsektionen den fina 2003 Ermitage Brut från Roederer Estate i Anderson Valley. Det här är en svalodlat stram cuvée av cirka 55 procent Chardonnay och 45 procent Pinot Noir som har mognat fem år på jästen innan dégorgering och getts en dosage på cirka tio gram per liter. Sånär som på avsaknaden av tydlig mineralitet, är vinet påfallande likt en champagne till stil och struktur. Det brukar, tillsammans med bättre tappningar från Schramsberg, vara ett av de allra finaste mousserande vinerna i Kalifornien. Det var möjligen för stramt för sötman i melonrätten, men sånär som på den var vinet fint anpassat till aptitretarna.

Det supergoda ägget, fyllt med en len äggkräm med tryffel toppad med en fyllig mörk tryffelfond och ett sprött potatisflarn med gräslök, fick jag dock. Tydligen såg man igenom med kalvfonden i den goda tryffelsåsen, och det gladdes jag väldigt mycket åt. 
 
Det första vinet var en glad överraskning, 2011 Grüner Veltliner från Von Strasser uppe i Diamond Mountain. Jag visste att Rudy Von Strasser (som är österrikare) redan 2004 planterade en väldigt liten lott med Grüner Veltliner högt uppe i bergen och två år senare gjorde 16 flaskor härifrån (!) för att året därpå göra ett fat, cirka 300 flaskor. Jag hade dock aldrig sett vinet förrän nu. Det var väl ingen typiskt skolboksmässig grüner, för det saknades lite fetma och krydda, men fräschören, syran och även de klassiska tonerna av yoghurt och grapefruktskal fanns här.

Gurksallad låter inget vidare, men när den görs på The French Laundry blir det så mycket godare. En variation av späda gurkor med mer köttig textur än de större, till det lättkokt japansk majrova, en tunn skiva tofu samt cashewnötter och shiso (en japansk ört) och små fint sötsyrliga plommon. Här kändes det verkligen att man var vegetarian, rent och naturligt och rakt in från växtriket utan att passera gå, men välsmakande och med fina brytningar i texturer och med den sötsyrliga smaksättningen. Det gick riktigt bra också till vinet.

Nästa vin hade gjorts av vinmakaren Dan Petrowsky, som också gör de vinerna på Larkmead Winery (som varmt rekommenderas). Hans egen etikett heter Massican och vinet var en stram och snarare franskklingande 2011 Sauvignon Blanc, torr, frisk, diskret stenigt, men med en underliggande aromatisk gräsighet och citruskaraktär. Det var inget stort och imponerande vin, men rätt gott, särskilt när det fick chans att blomma upp i glaset. Druvorna kommer från en liten vingård i Pope Valley, de skördas relativt tidigt för att behålla sin naturliga syra, och musten jäses sedan i ståltankar vid låg temperatur. 

En liten svamprätt stod på tur, matsutake på en bädd av vildvete som bräserats med pinjenötter och schalottenlök och smaksatts med enbär och till det en reduktion av bränd citron. Vildvete och liknande är absolut inget jag går och längtar efter, och det här var det svagaste kortet den här kvällen, även om rätten var god och betydligt mer elegant smakande än jag först hade trott.
   Personligen hade jag gärna satt ett elegant pinotvin till den här rätten, men då mitt sällskap åt den vanliga menyn och vinpaketet framför allt var anpassat efter deras vanliga meny, fick det bli så här. Och det var egentligen helt okej, kombinationen var inte dålig, det var snarare så att den inte var optimal.
 
Nästa rätt var absolut ljuvlig, Tvätteriets version av en tomatsallad. På ett lätt kryddigt flarn en ljus kräm av färskost, på det små späda och underbart söta tomater (skalade såklart, och lätt ljumma) som fortfarande hade sin delikata syra kvar. Det hela toppades av en gelé av lök som smaksatts med madeira av typen Verdelho. Till detta en av chili lätt kryddig tomatsortbet, och lite pistaschnötter. Det här var vegetarisk kokkonst på hög nivå, vilka magiska smaker!

Till den här läckra rätten dracks husets vita vin, 2010 Modicum Chardonnay Hudson Vineyard, som man bara gjorde ett fat av, och enbart till The French Laundry. Jag drack det också kvällen innan, och gjorde det gärna den här kvällen också, så gott är det. Samma eleganta och av fräschör och syra stringenta vin, drack jag dagen innan här, och jag hade inget emot att dricka ännu en flaska av de totalt 300 flaskor som görs årligen, enbart för The French Laundry. Torr, elegant, friskt och bara med en försiktig nötighet.
 
Från Paul Lato Wines i Santa Maria Valley i södra Kalifornien kom nästa vin, 2009 Pinot Noir Fiddlestix Vineyard, som vi njöt av vid perfekta 16 graders temperatur i stora bourgognekupor till nästa rätt. Som vanligt är vinerna från Paul Lato stora och intensiva, packade med frukt och lätt kryddade av ekfat, men de bjuder alltid på en len textur och ett uns saftig bärsötma, men också på en frisk syra som skänker fräschör till vinets frukt och även balanserar ekfaten på ett utmärkt sätt. Det här vinet uppskattades av alla vid bordet, och jag höll det också som ett av kvällens godaste. Han kan han, den där Paul!

Två mandelpotatisar, den ena kokt och den andra träkolgrillad, serverades med lättkokta sommarbönor och mjukt söt majs, därtill en liten majsbakelse och till det en reduktion av smör, honung och melass som gav ett lätt nötigt och sötaktig anslag till rätten. Det var en fin liten rätt som förenade jordighet och majssötma, vilken gjorde pinotvinets frukt gott sällskap, och kombinationen blev riktigt fin.

Man kunde säkert ha en del åsikter om vinvalet till nästa rätt, det vi fick var en 2004 Napa Valley Cabernet Sauvignon ur magnum från Karl Lawrence, som har sitt vineri i Rutherford. Vinet hade dekanterats en timma före servering och hade därför vuxit till sig, blommat ut och bjöd på lite mer av komplexa nyanser som blyerts och ceder som troligen annars hade gömts i den lite djupare och sötare frukten som den varma årgången gav vinerna. Min erfarenhet av vinerna från Karl Lawrence, men det här vinet gav definitivt mersmak. Druvorna, nästan enbart Cabernet Sauvignon med ett litet inslag av Malbec och Petit Verdot, kommer från tre vingårdar i Napa Valley, däribland den välkända Herb Lamb Vineyard. Det här var gott, och det hade absolut passat fantastiskt till en härlig kötträtt, som den av wagyu som mina bordsgrannar åt.
   Jag ska inte klaga, jag hade valt den gröna vägen av fri vilja, men när man får den här typen av stora härliga röda viner, är det (tyvärr) kött man allra främst tänker på som ledsagare till vinet.
 
Och som sagt, jag ska inte klaga. En av de godare rätterna den här kvällen var raviolin som var fylld med en rå äggula, och serverades med en ljummen sallad av späd sommarsquash, aubergine och marockanska oliver, och till det en emulsion av en mild, fruktig olivolja. Den passade också bra till det goda cabernetvinet, men jag kunde inte låta bli att snegla lite på grannarnas kött.
Titta får man ju …

Doktor Carol Meredith är vida känd i vinkretsar som den vetenskapskvinna och forskare som genom DNA-analyser har röjt historia och ursprung för väldigt många druvsorter, bland dem Zinfandel. Sedan många år tillbaka gör hon också vin under sin egen etikett Lagier Meredith, och det vin som nu serverades kom just därifrån och var hennes 2005 Mount Veeder Syrah.
   Som ungt är det här vinet rätt drivet av mörk, djup och solmogen (men inte övermogen) frukt, men det har alltid den stadiga strukturen man förväntar sig från bergsviner. Det är dock med några års extra flaskmognad som de läckra rostade, animaliska och lite kryddiga tonerna träder fram, men trots att det här vinet nu är sju år gammalt, visade det inga tecken alls på att släppa sin ungdomliga fruktkropp. Det var gott, men väl ungt och därför inte direkt komplext.
 
Ostserveringen bestod av tunt skivad Tartenaise, en komjölkost av cheddartyp från Spring Brook Farms i Vermont, till vilken lövtunt hyvlat Granny Smith, picklad pärllök, lätt rostade piemontesiska hasselnötter och senapsfrön hörde.
   Liksom kvällen innan fick vi alltså ett smakrikt syrahvin till osten, och då precis som den här kvällen ansåg jag att vinet var alldeles för smakrikt för den fint och vackert dekorerade osträtten. Ett lättare rött, eller ett smakrikt vitt utan alltför mycket ek (eller helst ingen) hade varit lite bättre, tycker jag. Jag åt osten för sig och drack vinet för sig. Det går bra det med.

Dessertavdelningen inleddes med en skål bottnad av isande kall men ändå smakrik champagegranité med en inte alltför söt hallonsorbet, ett försvinnande luftigt hallonskum, späda färska hallon och en rostad kola. Den åts som den var.
 
Sedan serverades ett djuptbärnstensfärgat dessertvin, 2004 DLX, som är toppselekteringen från den lilla sötvinsspecialisten Topaz i St Helena. Återigen ett riktigt läckert och absolut sauterneslikt vin, gjort till två tredjedelar Sémillon och en tredjedel Sauvignon Blanc från och Lake County, som var kraftigt ansatta av botrytis när de skördades och sedan, på klassiskt franskt manér, jäses i franska ekfat. Tre fat blev det av denna härliga nektar.
 
Banfee Pie var en terrin av lika delar banan och mörk chokladtoffée av Manjari från Valrhona. Och det var precis lika barnsligt gott som det låter. Tack vare att dessertvinet var så rikt, intensivt och även sött (omkring 120 gram restsocker per liter), orkade det med desserten, och duon blev riktigt god.

Vår nyfikenhet kring Topaz gjorde att sommelieren öppnade en 1997 North Coast Special Select Late Harvest, gjort till lika delar av Sémillon och Sauvignon Blanc enligt samma jäsnings- och lagringsmetod tom det andra. Sju år äldre, men inte sju år mognare. Vinmakaren Jeff Soles vet minsann vad han gör, och stilen sitter gjuten. Det här är underbara söta viner som inte ska missas.

Coffee and Donuts är ett stående inslag som även ”vi vegetarianer” får, och det är jag tacksam över. Denna elegant smakande semifreddo har en ljuvlig textur och väldigt milt smakande kaffeton, och de nyfriterade minimunkarna därtill är utsökta.

Slutligen mignardiser av fyllda chokladpraliner, sju olika, snyggt och prydligt dekorerade. Och goda!

Jaha, så hade den vegetariska oskulden rykt, och det kändes riktigt bra. Maten i sig var det verkligen inte fel på, och helt ärligt saknade jag inte vare sig fisken, hummern eller köttet som de andra kring bordet åt, även om det såklart hade varit riktigt gott med kött till det kraftiga cabernetvinet. Det jag verkligen saknade, och faktiskt trodde att jag skulle få, var Oysters and Pearls. Kan man äta hönsägg, borde man väl ändå kunna få kaviar? Och ostron är ju närmast vegetariska, de är ju havets frukter, eller?

lördag 25 augusti 2012

The French Laundry den 20 augusti


Det är ingen hemlighet att jag har ett förhållande med The French Laundry, att jag är djupt förälskad i den före detta saloonen, bordellen, ångtvätteriet, krogen och sedan 18 år tillbaka hemmaadressen för den mångfalt stjärnbeprydda krögaren Thomas Keller. Det är något med stället jag inte få nog av, och det är inte bara smakerna, de strikt utvalda och välsmakande råvarorna, de subtila rätterna de mynnar ut i, den dunkla och ombonade atmosfären, den vänliga och professionella (men bitvis lite stela) servicen. Och den fantastiska vinkällaren.

Sjuttonde gången.
Sommelier Dennis (numera Master Sommelier, grattis!) hade fått en uppgift, att göra oss saliga av goda viner. Inte mer än så, men heller inte mindre. Det var dealen.

Ett glas väl kyld 2007 Blanc de Blancs Extra Brut Cuvée French Laundry från Schramsberg, uteslutande gjord av Chardonnay som husbubbel för The French Laundry, gav en välbehövd kickstart i den varma sommarluften. Elegant, lätt äpplig, friskt citrusfruktig och absolut torr på gränsen till stram, och faktiskt övertygande champagnelik sånär som avsaknaden av kritmineral.
   Den sedvanliga kavalkaden av utsökta aptitretare passerade under middagens inledande halvtimma. Först ut små ljumna petit choux fyllda med lagrad Gruyère, försvinnande små godsaker som gifter sig perfekt med vinets strama syra och äppliga arom. Därefter den läckra krispiga struten av tunn deg med sesamfrön, fylld med en crème fraiche med mild rödlök och en mjäll tartar av lax. En given favorit som Thomas Keller säger sig har inspirerats av från en glasstrut från glassföretaget Baskin Robbins.  Ja, varför inte? En riktigt bra gastronom hittar alltid inspiration i något och utvecklar det sedan till något eget.

Den allra mest givna signaturrätten här (och på Per Se i New York) är dock Oysters and Pearls, som vid det här laget inte behöver någon presentation. Det spelar ingen roll hur många gånger jag äter den sensuellt texturerade, smörigt lena och havssalt komplexa rätten, jag vill ha den igen, och igen, och igen.

Även den nästan smältande lena äggkrämen med tryffel, toppad med en mörk och intensivt tryffelsmakande Sauce Périgord (mörk tryffelfond) i vilken ett krispigt flarn av potatis och gräslök var nerstucket hör till klassikerna. ”Ät den inom typ åtta sekunder”, föreslog sommelieren, och mer övertalning än då behövdes inte.

Eleganta vita viner är det som gäller för modern stjärnprakt på tallrikarna, och den här kvällens första vin var den utsökta 2011 Albariño från Kongsgaard, ett elegant vin med aningen fet gulfrukt, frisk syra och lätt blommighet från druvor från Hudson Vineyard i Carneros. Vinet är ståltanksjäst, lätt och elegant med en frisk syra och en måttlig alkohol, ett fint exempel på den spanska druvan, och inte alls särskilt annorlunda i stilen.

Vinet passade alldeles perfekt till den somriga salladen med melon, både i små bitar och skivor och som en gelé, serverad med en syrlig yoghurt, den knaprigt frostiga och syrliga örten Fiçoïde Glaciale samt lite jordnötter. Vinets fruktrondör gifter sig perfekt med melonen …

Torskfilén, från Atlanten, var bakad till perfektion i ugnen och serveras som i en lövtunn brioche, med små fina skivor av färska fikon, lite majrova och en rödvinssås, blev nästa rätt.

Här kunde vi mycket väl ha gått över till ett rött vin, förslagsvis ett pinotvin av elegantare slag. Men då jag hade begärt att få dricka ”husets vita vin”, fanns det inget annat att göra än att ta in det vita här. Nu är det förvisso inget husets vita i vanlig svensk bemärkelse, utan ett ytterst elegant och bländande stilfullt vin av Chardonnay från en toppvingård i svala Carneros, från ett block som tidigare gav druvor till både Marcassin och Kistler. Vinet görs specifikt för The French Laundry, ett fat om året, och det här var först årgången, 2010 Modicum Chardonnay Hudson Vineyard. Statistiken säger vidare att druvorna skördades vid låga 19.5 Brix och att alkoholhalten nådde 12.5 procent. Supergott och intressant.

Förvisso ett skolboksmässigt och välgjort vin med lite bättre balans och elegans än i tidigare årgångar, men 2010 Estate Viognier från Alban Vineyards i Edna Valley är och förblir ett svårplacerat vin. Det är helt enkelt för sötkryddigt, yppigt fruktigt, blommigt och parfymerat för den subtila smak som maten på The French Laundry har. Det hade varit bättre att ta viogniervinet från Calera Wine Company eller ännu hellre från Darioush i Napa Valley, de är långt bättre och mer eleganta än det här.

Den tog alltså över den eleganta smaken av den smörkokta hummern (77 grader i sju minuter) som serverades med en majskräm, och en ragu av amerikansk sötmajs, vilket förvisso krävde en god fruktighet i smaken, men till viss del försvann i vinets stora parfym. Men hummern var fantastiskt god, precis som vanligt. Jag hade lite Modicum kvar i glaset, det satt alldeles perfekt till.

Av alla kaliforniska pinotproducenter, håller jag ett dussin som de allra mest intressanta och bästa. Till dem räknar jag Anthill Farms Winery, som rent fysiskt gör vinerna i Dry Creek Valley men geografiskt sett tar druvorna från kalla vingårdar i Russian River Valley och Anderson Valley. Den här tappningen, 2010 Pinot Noir Tina Marie Vineyard från svala Green Valley (den sydvästra, kallare delen av Russian River Valley), är ett utsökt elegant, mjukt rödfruktigt och silkeslent strukturerat vin med en knappat ens förnimbar fatnyans, en god fräschör med fin syra och en alkoholhalt på 12.6 procent! Det behövde lite luft, och fick också det under en knapp halvtimma i glasen, och det vara väldigt gott och lättgillat, men vann långsamt i kraft och komplexitet om jag satt i motsatta diskussion. Dessvärre tog vinet slut fort, det blir lätt så när det är så förtvivlat gott.

Jag hann såklart med att njuta av det även till maten, en rullad av kycklinglår från Four Story Hill Farm i Pennsylvania, läckert len till texturen och med en väldigt fin krispig stekyta. Till den späda och milt smakande tillbehör av fänkål, rödbeta och pistaschenötter, och lite kraftigt hopkokt fond från kycklingen.

Kvällens vin, och faktiskt hela dagens bästa vin, kom från den lilla firman Arnot-Roberts i Sonoma. Den drivs av den idag kritikerrosade Duncan Arnots-Meyrs, som till denna 2008 Cabernet Sauvignon Follom Ranch från en högt belägen vingård alldeles intill Montebello (ägd av Ridge) uppe i Santa Cruz Mountain. Vinet har en djup och mörk frukt, samtidigt sval med en fin vinbärsarom, en lätt gräsighet och underbara toner av cederträ och blyerts. Med tiden i glaset blommade vinet upp och bjöd på en komplexitet och nyansrikedom som inte står finaste (unga) viner från Médoc efter. Tre fat gjordes, och priset (på marknaden) torde ligga på cirka 100 dollar, om man finner det vill säga. Vilket sagolikt vin!

Lammet kom från Elysian Fields, var rosastekt och saftigt med en hög lammsmak, det serverades med en agnolotti fylld med ricotta, lövtunt skuren zucchini och en lammsky med kapris och små späda körsbärstomater. Kombinationen var lika fulländad som klassikern fin bordeaux till lamm.

Nästa vin var betydligt kraftigare, också det gjort av en hyllad vinmakare, i detta fall Andy Erickson. Det här vinet, 2009 Quarzo Syrah från Amador County, kom från hans och hans hustru Annes egen firma Favia. Betydligt tätare än föregående vin, djupare fruktigt, något mer ekkryddigt, fast strukturerat av tanniner, och inte alls lika elegant. Dock gott, och egentligen lite för ungt för att visa sin allra finaste sida just nu.

Och egentligen var vinet för kraftigt för den eleganta osträtten, en Tomme de Savoie med fina tillbehör av senapsört, blomkål och körsbär från den egna biodynamiska trädgården, samt smak av saftigt söta små körsbär. Bäst hade nog varit att servera ett smakrikt vitt vin till denna eleganta osträtt.

Som vanligt radas det upp en kavalkad av sötsaker i dessertserveringen. Fördessert denna kväll var ett glas med granité och sorbet i lager av den påtagligt druviga druvsorten Concorde, innan vi fick klassikern Coffee and Donuts, en dessert som har serverats till varje gäst de första 15 åren, för att sedan ersättas med annat gott, till gästernas stora besvikelse. Således har kaffet och den nyfriterade munken återtagit sin självklara plats i menyn. Kaffet utgörs föresten av en kall semifreddo med kaffe i en liten kaffekopp. Gott!

Huvuddessert var en paj av pudding och mousse av chokladen Manjari, som serverades med en fin mjölkglass. En mycket fint balanserad chokladsmak och beska, signerad den nya konditorn Milton, som under många år jobbade i köket här på French Laundry innan han tog sig till Per Se i New York och därifrån till Noma i Köpenhamn. Hans dröm var dock hela tiden att bli konditorchef på The French Laundry, en dröm som nu har gått i uppfyllelse. Och drömskt goda var också hans söta alster.

Till det söta drack vi ett alldeles fenomenalt läckert och komplext sött vin som var så sauterneslikt ett botrytisvin kan bli; torkade aprikoser, honung, saffran, sött i inledningen och nästan torr och lite bittert i slutet. Himmelskt.
   Det kom från firman Topaz i St Helena, och var gjort av cirka 65 procent Sémillon och 35 procent Sauvignon Blanc, som var kraftigt botrytisangripna då de skördades vid 37-38 Brix i början av december. Jäst i franska ekfat på klassiskt manér till en alkoholhalt på 14.6 procent och en restsötma på 120 gram per liter. Allt detta precis som i Sauternes. Vinet heter 2004 Special Select Late Harvest Dessert Wine och är gjort sav druvor från Sonoma County, Lake County och Napa Valley, därför det generiska ursprunget California.

Den här kvällen satt vi på Chefs Table på den lilla innegården alldeles utanför köket. Det är en trevlig placering som i början på kvällen är ljus och något varm, men senare mot kvällen (middagen tar fyra timmar) blir både svalare och egentligen lite väl mörk. Temperaturen är dock väldigt behaglig om man har en kavaj på sig, det finns dessutom gasolvärmare om det skulle bli för kyligt. Min enda invändning är att det blir lite väl mörkt framåt halvtiotiden, men i gengäld blir det både mysigt och intimt.

Liksom besöket här för två månader sedan, kan jag återigen konstatera att den lilla svacka som har funnits här, framför allt matsalsmässigt, nu är ett minne blott. Det blev ännu en fantastisk uppvisning i kokkonst och sommelierhantverk!