fredag 30 mars 2012

GQ den 30 mars

Ledig fredag och inbjudan till lunch med Domaine Georges Burrier från Mâconnais. Det kändes som en perfekt idé att spendera några timmar mitt på dagen med, särskilt som lunchen hade förlagts till den utmärkta restaurangen GQ på Östermalm. Här lever Jürgen Grossman ut sin gastronomiska filosofi på ett härligt sätt, hans mat är alltid god, vällagad och stilfull, därmed också passande till klassiska viner med elegans.

Med en halvtusenårig historia inom vinodling är familjen Burrier såklart högintressant, men än mer intressant tycker jag är att de mer kan skryta över att göra en del riktigt bra viner, särskilt de från Château de Beauregard i Mâconnais. Idag har familjen 40 hektar egna vingårdar, fördelat över tre domäner med odlingar i Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, Fleurie, Morgon och Moulin-à-Vent. Den här lunchen provades viner från den lilla Domaine Georges Burrier, och vi började med ett anspråkslöst, rent citrusfruktigt och friskt smakande 2010 Saint-Véran Réserve, som i smaken lockade fram en fin ursprungs- och årgångstypisk mineralitet. Omkring 40 procent av vinet har vinifierats i ek, men av eken noteras bara en känsla av textur och en ytterst diskret vaniljnyans. På inget sätt ett stort vin, men rätt gott.

Den här typen av viner är förträffliga som goda konsumtionsviner, särskilt under soligare dagar än just idag, och allra helst till mat som gifter sig med klassiskt smakande viner. I det här fallet blev kombinationen en absolut fullträff, ett panerat och friterad färskt ostron (det var så perfekt hastigt friterat att den fortfarande nästan sprattlade i kärnan), och en ljuvligt smakande ljummen och av grädde krämig ostronsoppa i ett litet shotglas.

Nästa rätt blev en väldigt vårlig elegant gravad och sedan lättrökt röding, som serverade med gurka, var mjuka fruktsötma och krispiga konsistens perfekt kompletterade laxens feta textur och sötsälta, till vilken ett citrusskum och en len kräm av jordärtskocka hörde. Den här rätten är så typisk den superba elegans jag har lärt känna Grossmans mat genom. Och till vinerna passade den sublima smaken alldeles utmärkt, särskilt till det lite diskretare av de två vinerna.

Två viner hade nämligen serverats, båda gjorda på precis samma sätt. Druvorna kom från fyra små vingårdslotter, jästs i en kombination av 25 hektoliter stora invändigt klädda tankar av cement och 228 liter små ekfat, och i dessa två typer av kärl mognat under tio månader. Jag måste medge att jag blev lite överraskad över vinerna, då jag vid en första anblick trodde de var upphällda i motsatt ordning mot den som Jürgen Grossman lät meddela.
   Det mest eleganta och fortfarande ungdomligt lite neutralt doftande och knutna 2009 Pouilly-Fuissé var inte alls så tropiskt gulfruktigt och djupt som så många andra viner från den varmare årgången har visat sig. Det hade emellertid en lite mjukare textur och upplevdes heller inte lika mineraliskt som viner från svalare och mer klassiska årgångar, och därmed röjdes den lite varmare växtsäsongen.
   Doften var betydligt större i 2010 Pouilly-Fuissé, det bjöd både på en större blommighet, intensivare frukt och även en just nu lite mer uttalad eknyans. Även om jag fann vinet vara lite för storslaget och intensivt för den försiktiga maträtten, var vinet som sådant det bättre och mer nyanserade av de två. Delvis tyckte jag det eftersom det hade en piggare syra och mineralitet.

Till varmrätt, eller snarare huvudrätt eftersom en del av tillbehören var kalla, serverades pocherad rödtunga med pepparrot, en rillette av hummer i krispigt bröd, samt forellrom. Det fanns också en fin ton av brynt smör i rätten, en underskattad kryddning som med fördel kan användas om vinet därtill antingen har en lite nötig nyans av ekfat, eller en mognadston. Det var en god rätt, men jag hade föredragit en varm såsspegel snarare än en kall, fisken hölls nämligen inte varm på tallriken, vilket var lite synd.

I vårt fall hade vinet både och, den läckra 2004 Pouilly-Fuissé hade en delikat mognadsnyans, men var fortfarande blommig. Till skillnad från de yngre årgångarna, var den här till fullo jäst i små ekfat, 30 procent nya, och därför fanns där en mer uttalat kryddig ekfatskaraktär som hittade det brynta smöret i maten på ett briljant sätt. Vinet sekundära aromer var ändå förhållandevis små, trots att vinet nu är snart åtta år har det inte börjat vika ner sig. Rent allmänt har vinerna från det något soligare och varmare Mâconnais en kortare livslängd än de från Côte de Beaune, men eftersom man hos familjen Burrier använder sig av klassiska vinifieringsmetoder, bland annat med en mekanisk press snarare än pneumatisk, drabbas vinerna inte alls av tidig mognadsoxidation som så många andra vita viner i Bourgogne.

GQ är en trevlig restaurang som jag genom året alltid har ätit gott på, alldeles oavsett det har varit i matlagningsövningar med gäster, i mindre eller större sällskap, eller tête à tête med någon.
   Snart är det också dags för sparrisfestival här på GQ, något som Jürgen Grossman närmast är legendarisk för. Det hela inleds redan 24 april, och den här gången är det faktiskt svensk sparris som står på menyn!

söndag 25 mars 2012

Loiseau des Vignes den 23 mars


Efter en innehållsrik vecka runt om i Bourgogne, med hundratals och åter hundratals viner från den fantastiska årgången 2010 bakom sig, kändes det skönt att få avsluta med en riktigt härlig middag på den enstjärniga krogen Loiseau des Vignes. Den ligger intill det trevliga hotellet Le Cep (som allra varmast kan rekommenderas), bara ett par kvarter från Place Carnot mitt i Beaune.

Innan vi kom dit gjorde vi två timmars nerslag i vinbutiken Magnum på den andra sidan om torget, en butik som för både unga och äldre årgångar (ägaren köper gamla vinkällare och säljer flaskorna i den här butiken). En finess är att man även serverar vinerna till butikspris på den lilla uteserveringen. Det är ett enastående smart drag som leder till ökad försäljning och fler kunder. Dessutom nöjdare kunder, som hellre än att sitta och dricka viner med högre påslag på stadens restauranger, slår sig ner här och njuter gott till vrakpris. Ta vara på den möjligheten nästa gång du är i Beaune.

Den här kvällen inledde KI Napa Valley med att beställa in en 2007 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Champs Gain från Deux Montille, en négociantfirma som drivs av syskonen Alix och Etienne de Montille.
   Deras viner är alltid stramt hållna och präglade av elegans och syra snarare än kropp, så uppförde sig också detta vin trots att årgången egentligen inte är den mest mineraliska. Frukten bjöd dock på en liten rondör, men det var mest citrustoner som vinet sjöng om. Möjligen blir vinet mer intressant och vinner lite djup med lagring, men jag var inte helt övertygad om det. Det rann dock ner i alla fall.

Näst på tur stod ett vin som jag valde. Efter att (bland annat) ha provat 47 domäners 2010:or från Corton-Charlemagne under eftermiddagen, var jag faktiskt inte sugen på fler mineralstinna vita viner, därför siktade jag in mig på ett moget rött. Det är såklart alltid ett lotteri att köpa en äldre flaska från en kommunappellation och en helt okänd producent, men för 48 euros i butik (och serverat vid bords för det priset) är det inte mycket att tjafsa om. Jag tyckte nog att det var väldigt billigt, och det höll gänget med om.
   Vinet hade en vackert mogen färg, svagt tegelnyanserad, en medelstor och faktiskt växande doft som förenade en något ädelmoget söt rödfrukt med mer jordiga aromer av sous bois och tryffel. Initialt kändes smaken lite sötaktig men gles, men med luft blommade den ut och fick nästan en lite yppigare kropp. Tanninerna var moget milda och eftersmaken komplex och god utan att vara stor. Det vin jag hade valt var en 1982 Pommard från firman Bernard Vaudoisey-Mutin.

Det mogna gav mersmak, och snart stod Werner M i dörröppningen till butiken med ett leende på läpparna och kundgjorde att han precis hade beställt in ett annat vin med mognad. Denna lek, med blindprovning varenda gång vi serverar varandra viner, är livsnerven i vår passion för vinet.
   Färgen var djupare, inte lika mogen och utvecklad, och doften både tätare och med en lite djupare frukt och även en något tobakssöt nyans. Det var ett lite tätare, men också något mer rustikt vin än det från Pommard, och jag blev nog något överraskad när det visade sig vara en 1997 Latricières-Chambertin Grand Cru (jag trodde det var äldre, och av annan klassificering) från ytterligare en firma jag inte hade hört talas om, Bertrand de la Ronseray). Priset på detta vin var 47 euros, fullkomligt otroligt egentligen.

Jag har ätit på Loiseau des Vignes tidigare, och visste att maten skulle bli bra denna kväll. Förra gången åt jag en ljuvlig rätt med kalv, kalvbräss och tryffel (bilden ovan), och drack till det en riktigt fint djup- och rödfruktig 2008 Gevrey-Chambertin Premier Cru Le Poissenot från Domaine Geantet-Pansiot, och därefter åt jag en perfekt tillagad sufflé med Grand Marnier (nedan). Den kvällen slutade vi med en riktigt god Marc de Bourgogne från Clos de Tart, som var fyllig av torkad frukt, russin och kryddiga och vaniljsöta fat. Den traditionen skulle vi hålla liv vid den även denna gång, nästan i alla fall.



Vid bords den här gången bjöds vi nygräddade profiterolles med en försiktig smak av alpost, därefter en liten eleganta doftande men lite djupare smakande champinjonsoppa, som hade en väldigt fin lätt textur.

Hos Loiseau des Vignes har man ett vinotek med omkring 60 viner på glas. Utbudet varierar och emellanåt är det riktigt bra viner som finns att njuta glasvis. Så var det denna kväll. För nöjets skull fick sommelieren överraska oss med lite gott, på så sätt blev det lite roligare.
   Det första vinet var fint fruktigt med nyanser av söt citrus och undertoner av vit persika, men det hade också en finstilt mineralton och en god snarare än stram syra. En gissning på 2009 var inte orimligt, kanske också lite mer åt södra Bourgogne till också. Så var det, 2009 Rully Premier Cru Les Margotés från Domaine Vincent Dureuil-Janthail.

Till den fick vi en terrin av anklever, i all sin enkelhet och väldigt god, och till den en marmelad av aprikoser (som speglade vinets lite rikare frukt) och mandel (som plockade upp vinets diskreta fatnyans). En utsökt kombination.

Jag kunde inte låt bli att smyga in ett extravin, ett vin jag själv trodde skulle vara hur lätt som helst att pricka in, men som förvånade mig lite. Det var nämligen tätare och till och med något smörigare än förväntat, och det dröjde faktiskt ett par minuter i glaset innan den feta, jordiga och mer komplexa tonen av kimmerigde röjde vinets ursprung. (Jag fick en känsla av att vinet kanske hade farit lite illa i vinoteket, kanske förlorat lite av sin spets och skärpa – åtminstone använde jag det som ett svepskäl till att det var lite svårfunnet i glaset). Nog för att vinet var gott, men jag var ändå lite besviken över denna 2008 Chablis Premier Cru Vaillons från Raveneau, och det är andra gången jag dricker Raveneau här på Loiseau des Vignes utan att bli imponerad. Kanske köper de sina flaskor från en dålig leverantör?

Det röda vinet var dock trevligt, dock lättsamt rödfruktigt och mjukt i en lite varm men ändå något elegant stil. Det visade sig vara en 2009 Mercurey Vieilles Vignes från Domaine Theulot Juillot, en firma jag mig veterligen aldrig tidigare har bekantat mig med.

Vinet serverades till en härlig rosastekt och fint mör filé av Charolais, serverad med en kräm av mandelpotatis och en peppargräddsås som hade en skön stuns i eftersmaken, men på inget sätt var för kryddig för vinet. Det berodde dels på att årgången har varit generös och gett vinet en lite sötare frukt, vilket behövs till maträtter med viss kryddighet, dessutom mognat skalen så pass att tanninerna mjuknat, även det en förutsättning för ett bra möte.
Kvällens bästa vin kom dock från Domaine Thibault Liger-Belair, en firma som inte alls har samma höga, exklusiva och extremt dyrbara svansföring som den mer blåblodade sidan av släkten, Comte Liger-Belair. Vinerna från Thibault brukar ha en riktigt fin frukt och elegans, och det här vinet, 2008 Nuits-Saint-Georges La Charmotte (som vara är en villages i byns norra utkant) bjöd på en ovanligt stor och inbjudande blommig och rödfruktig parfym. Det var helt enkelt ljuvligt i sin charm och tillgänglighet.

När den välfyllda ostvagnen rullades fram valde jag därför ostar som passar perfekt till röd bourgogne. Det blev som vanligt den svårfunna, krämiga och välsmakande, lätt salta och bara försiktigt kryddiga klosterosten Cîteaux, som jag i stort sett bara äter när jag är i Bourgogne. Dessutom hade de den morotsfärgade och lätt sötsalta hårdosten Mimoulette, ett perfekt giftermål till röd bourgogne tack vare sältan och morotssötman, och slutligen en annan av mina mest älskade ostar, Brillat-Savarin. Den är som klippt och skuren till champagne, chablis och vit bourgogne, men smälter tack vare sin sublima mjölksötma in perfekt till eleganta bourgogne som den vi nu hade i glasen. Stunder av lycka ser ungefär ut som den här!

Desserten var restaurangens signatur, en kraftfullt och syrligt vinbärssmakande botten toppad av en förträffligt god ljus chokladmousse och allt täckt med en mörk chokladganache. Smaken lyftes av en sträng frisk vinbärsreduktion. Supergott. Och så lite goda mignardiser, såklart. Det är ju ändå en stjärnkrog!

Eftersom det inte finns några dessertviner i Bourgogne, och vi inte ville gå över ån efter vatten, bestämde vi oss för att avsluta kvällen med en riktigt god 1991 Marc de Bourgogne från Domaine de la Romanée-Conti. Den hade en djup bärnstensfärg, en stor och fatmogen doft (19 år i faten) med nyanser av vanilj, mandel, russin och torkade gula stenfrukter. Den typiska tonen av druvskalssprit fanns såklart där, därför gick det lätt att röja spritens typ och ursprung. Smaken var underbart rik och trots eldigheten något silkig, och den satt kvar i munnen lika lång tid det tog att promenera tillbaka till hotellet.


Det var en värdig avslutning på en fantastisk vinprovarvecka i Bourgogne.

fredag 23 mars 2012

Gisslandrama på Clos de Vougeot den 22 mars


Det finns inget mäktigare eller mer mytomspunnet monument, ingen större helgedom, ingen mer historisk plats för vinet på jordens yta än Clos de Vougeot, detta anrika kloster som stod färdig år 1115 och under fler sekler därefter var en vinets högborg för munkarna vid Abbaye de Cîteaux. Jag som har rest en hel del i det gamla Egypten och besökt varje helgedom där, fångas lätt av det historiska perspektivet. Jag blir andäktig, och såklart djupt berörd. Clos de Vougeot gör mig salig!
När det vankas vinfestligheter i Bourgogne, som nu när Grand Jours de Bourgogne går in på sina sista dagar, är det självklart att den stora banketten ska hållas här, i år liksom alla tidigare år. Den stora skaran samlades i en av de gamla jästhallarna, var 900 år gamla stenväggar och rustika takbjälkar är fyllda av hela Bourgognes historia, för en provning som omfattade 45 grand crus från de större handelshusen i årgång 2009. Det låter övermäktigt, i själva verket var det varken betungande eller så imponerande det borde ha varit. Om nu Bourgogne ska vara det internationella kulturarv det är, om vingårdarna som fick sin officiella klassificering på 1860-talet (då som premiers cuvées eller tête de cuvées) ska leva upp till sitt mytiska rykte, då måste alla producenter omhulda sina grand crus bättre, och gör betydligt bättre viner från dem.

I långa rader ställdes blinda flaskor från grand crus som Vaudésir, Corton Charlemagne, Bâtard-Montrachet, Chevalier-Montrachet, Corton (olika lägen för rött), Clos de Vougeot, Clos de la Roche och Echézeaux upp. Dessvärre var majoriteten av producenterna av mer måttligt rykte, det var därför förvånansvärt glest mellan glädjeyttringarna. Detta är fortfarande det stora gisslet med Bourgogne, och det måste odlare och producenter göra något åt för att kunderna ska förstå kvalitetshierarkin och vara villig att betala för den.

Allra bäst i test var 2009 Chevalier-Montrachet Grand Cru från Bouchard Père & fils, ett vin som bjöd på en rasren och nästan militant stram mineralkropp av tavelkrita och kalk i den svala men ändå rätt koncentrerade frukten. Det var, är, ett riktigt läckert vin som jag återkom till flera gånger för att hämta kraft att i den stora trängseln och det digra arbetet det faktiskt är att på tid beta sig igenom 45 viner, grand crus eller inte, orka med.
   På den röda sidan blev det, lite överraskande, 2009 Charmes-Chambertin Grand Cru från Maison Louis Max som tog hem förstapriset! Det var, precis som namnet antyder, ett riktigt charmigt och läckert fruktigt vin med fin densitet, silkighet och fräschör. Ett vin som tydligt prickade in stolpe ut kom från Domaine Pierre Bourée (jag minns med fasa det hemska vinet från i förrgår) och det hjälpte inte alls att vinet var av toppårgång och världsberömt ursprung, denna 2009 Chambertin Grand Cru var märkligt örtig och ogin utan något identifierbart fruktdjup. Hur kan man göra ett så dåligt vin från Chambertin, och i den fina årgången 2009?

Som aperitif till själva middagen serverades 2001 Chablis Grand Cru Les Clos från Maison Joseph Drouhin, ett mindre lyckat vin som i tillägg till lite jordig mineralitet mest presenterade sig som brådmoget, diskret oxiderat och märkligt nyanserat av botrytis. Nej, det var inget för min smak. Alltså gick jag tillbaka till vinbuffén och försåg mig med bättre viner ur blindprovningen. Där hittade jag en utsökt 2009 Chablis Grand Cru Bougros från Domaine William Fèvre, som trots den varma årgången bjöd på stringens och tydligt jordig komplexitet av sin kimmeridge. Snyggt jobbat!

Från silverfat bjöds diverse små tilltugg som profiterolles fyllda med havskräftor, terrin med fasan i aspic, en tartar av Charolais på confiterad potatis, och sedan även varma tilltugg som kroketter fyllda med hummer och purjolök och väldigt goda (men väl fettdrypande) små varma toasts fyllda med ost och svamp. Fantastisk gott och trevligt … och lovande!

Den här typen av fester älskar jag, när man minglar lite med vem man vill, hur länge som helst, fyller på det man vill ha av ätbart och drickbart i den takt som passar en själv. Att sedan sätta cirka 150 gäster ner för sittande bordsservering är en helt annan sak. Det tar tid, är omständigt, nästan alltid stel och opersonlig servering (särkilt i Frankrike, där arrogans och nonchalans är två av landets nationalsporter). Att få en fransk servitör att bryta mot inövad rutin är närmast omöjligt. Att få densamma att förstå att ett vin är korkdefekt, och att vi önskar en ny flaska redan till maten, är ännu svårare än omöjligt.

Det är säkert nyttigt att träffa nya människor, vidga sina vyer och få nya intryck. Men det är aldrig roligt att bli placerad vid ett bord där konversationsförmågan är begränsad till antingen språket eller oviljan att släppa in yttre förmågor. Vid mitt bord satt en tjej som var så blyg att hon inte ens vågade titta ner i tallriken, en amerikan som inte kunde ett ord franska och därför inte förstod var de två ”vinmakarna” sa, en kanadensiska som visst att hon var middagens medelpunkt, och två bistra herrar i kostym som jag senare fick reda på var kontrollanter över vinindustrin.
   Nåväl, jag fick väl inrikta mig på maten och vinerna, det brukar ju kunna bli tryggt.

Först fick vi en 2005 Corton Grand Cru Le Corton från Maison Bouchard Père & fils, ett vin som först var lite knutet men rätt snart i glaset började blomma upp i en fint mörkt rödfruktighet med härliga nyanser av fuktig kalksten och mineral. Trots appellationen och årgången var strukturen redan nu rätt len, och det var på det hela taget ett rätt gott vin. Vi skålade, men hade inte mer kul än ansträngt artigt kul.

Tänk om jag hade fått sitt med mina vänner; KI Napa, Werner M, Pettson, Albin & gänget, eller någon annan rolig person. Och klockan var ju bara barnet … detta, som alltmer kändes som ett gisslandrama, skulle pågå ännu ett par timmar.

Vi serverades en terrin av anklever, i sig god, som var toppad med en söt sylt och gelé av Pinot Noir och svarta vinbär från Haute Côte de Nuits, det distrikt som ligger ovanför Côte de Nuits och mer är känt för sina vinbärsodlingar än för det strama och emellanåt riktigt fint nyanserade som odlas där. Det godaste med den här rätten var egentligen den krispiga salladen därtill, försiktig smaksatt med en ljuvligt nötig och perfekt avvägt syrlig vinägrett. Sallad och dressing kan fransmännen.
   Dock passande vinet inte alls till maten, sötman i terrinen slog ut vinets frukt, och vinet blev hjälplöst torrt, surt och stramt. Tänk att franska kockar och sommelierer så sällan kan de enklaste grunderna i disciplinen att kombinera vin och mat.

Nästa vin hade på pappret potential att vara riktigt trevligt, inte minst eftersom det stora handelshuset Maison Jean-Claude Boisset har ryckt upp sig markant på senare år. Det hade dock inte skett med övertygelse när 2002 Mazis-Chambertin Grand Cru skördades. Det var förvisso ett rätt hyggligt vin, silkigt rödfruktigt med fina tanniner och en god syra, men det kroknade i glaset och nådde inte upp till vare sig årgångens ny fina komplexitet, eller vingårdens och klassificeringens nivå. Ett gott och lättdrucket vin helt enkelt, men knappast en grand cru.

 Det passade dock till maten, ett fint stekt vildandbröst till vilket en rullad av låren hörde. Dessutom en klassisk gräddsås, lite smörstekt svamp och en ”korg” av majrova fylld med diverse små grönsaker. För att vara en rätt tillagad till 150 personer, var den riktigt bra.

Sedan spårade gisslandramat ur totalt och blev stundtals olidligt. När det släpas fram en mikrofon under en större middag, befarar jag det värsta, och den här gången blev det precis så illa som jag befarade att det skulle bli. En talare intar podiet med mikrofonen!
   Och talen var på franska, vilket är synnerligen oartigt när man har bjudit in internationella gäster, av vilka säkert bara hälften förstår franska. Hur kan man ens få för sig att vara så oförskämd mot sina gäster. Det vore väl en sak om talet bara varade i en minut, vilket är en lagom längd på ett tal, vilket tyvärr nästan ingen talare förstår. De tal vi tvingades genomlida var drygt 45 minuter långa, och faktiskt helt ointressanta eftersom det sagda (om årgången, om vingårdarna, om Unesco och att Bourgogne är ett världsarv, etcetera) skulle hellre ha skrivits ner på ett dokument och sträckts i handen på gästerna för läsning vid ett mindre festligt tillfälle.

En talare är alltid en högriskfaktor när det kommer till fester, och denna gång liksom i de flesta fall, blev det festmördare av dem. Inte heller bjöds det vatten eller mer vin i glasen före eller under talen – medan den ena gästen efter den andra höll på att torka ihop, riskerade en större mängd av gisslan att bli nyktra alkoholister.

Så tog talen äntligen slut och flaskorna med det sista vinet bars fram, 1982 Bâtard-Montrachet Grand Cru från Maison Louis Jadot. Flaskan vid vårt bord var korkdefekt, vilket märkligt nog bara ett par av oss vi bordet upptäckte (exportcheferna för två vinhus märkte det inte). Att försöka förklara det för en fransk servitör är inte det lättaste ens om man kan språket, det går liksom inte in att ett fint franskt vin kan vara korkdefekt.
”Nej, det har aldrig hänt tidigare här på Clos de Vougeot”, sa den stressade servitören, ignorerade oss och började servera vid nästa bord istället.

Så kom till slut en annan flaska in. Den var tydligt oxiderad och oren. Inte heller det noterades av alla vid mitt bord.

”Åh, vilken härlig mognad”, sa två av gästerna.

Att ens försöka förklara det för servitören blev nästa utmaning.


"Nej, vi är inte skolade för att vara trevliga och ha kul på jobbet,
vi är här för att bära mat,
inte charma gästerna och göra som de vill"

Det är faktiskt så att man fram till 1990-talet inte var så bra på att buteljera. Hygienen var inte strikt och urvalet av korkar inte lite utstuderat noggrant. Alltså är det större risk för buteljvariation i äldre viner idag, än vad det kommer att vara med äldre flaskor (från nu) i framtiden.
   Flaska nummer tre var briljant, ett riktigt läckert vin med en fortfarande vital blommighet och en vital persikofrukt, stor spänst, läckert fet mineralisk fruktkropp, mognadskomplext nötig och även lite smörig och mintig. Ett formidabelt vin som vi njöt av lite en trio ostar, där framför allt en kryddigt mogen Comté blev den stora fullträffen.
   Vinet tog såklart snabbt slut, och min förhoppning om att få påfyllning av en lika bra flaska grusades, även om flaska nummer fyra som kom till vårt bord åtminstone var väldigt god, dock mer utvecklad utan den förtjusande blommigheten.

Desserten var överarbetad och inte särskilt god, den hasselnöts- och chokladmousse som utgjorde basen i desserten var lite för hårt smaksatt med marc från Bourgogne. Men eftersom den långa kvällen led mot sitt slut var det lika bra att packa ihop. Och nog måste jag säga att det var en trevlig kväll, inte minst är det en stor känsla att ta Clos de Vougeot i besittning, bara att röra sig i de tunga, historiska lokalerna, som är väl omhändertagna, är en upplevelse jag önskar alla vinälskare.
   Att sedan tillställningen som sådan hade kunnat regisseras på ett lite annat sätt, och framför allt förbjudit talarna att tala längre än en eller möjligen ett par minuter, är en helt annan historia.

Gisslandramat var över vid midnatt.

När vi kom ut var det kylig vår i luften och jag kunde inte låta bli att vända blicken tillbaka mot Clos de Vougeot, detta landmärke och monument i Bourgognes rika historia, och njuta av dess av ljusen inifrån glittrande siluett mot vingårdens gråa mörker.

onsdag 21 mars 2012

Två kvällar i Beaune, 19-20 mars

När det drar ihop sig till superevenemanget Grand Jours de Bourgogne, samlas världens elit av bourgognetörstande för att under en veckas tid prova tusentals bourgogneviner, från Chablis i norr till Mâconnais i söder. För min del blev det fjärde gången gillt, och som vanligt flockas nära och kära från Sverige (och andra länder) i alla vattenhål som Beaune bjuder på.

 Den första kvällen började vi i en underbar vinbutik som heter Wine Connection, strax nedan Hotel Dieu mitt i Beaune, en vinbutik som också serverar viner man har köpt, om man så önskar. Ett ruskigt trevlig sätt att handla vin på … en i kassen, en i glaset. Alla är vinnare!

Här gick jag bärsärk på hyllan där det första vinet stod, 2009 Volnay Premier Cru Les Caillerets från Domaine Henri Boillot, ett vin med en ljuvligt rödaromatisk frukt samtidigt som jordens kalksten stod som raukar ur glaset. Med lite mer luft i glaset blommade parfymen ut ytterligare och jag kunde inte undvika att beställa ett sexpack à 70 euros per flaska för hemtransport.
   Nästa vin var inte sämre det, dock mjukare och mer sensuellt texturerat. Det kom från den utmärkta firman Domaine Geantet-Pansiot i Gevrey-Chambertin, men var en 2009 Chambolle-Musigny Vieilles Vignes. Några i gänget, bland dem Mr Z och Werner M höll detta som bättre än vinet från Volnay, men jag gav mig inte – den tjuriga kalkmineralen och sura volnayfrukten gav mig ståpäls!
    I tredje glaset kom en mörkare fruktig och något mer ekkryddig 2009 Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes från Domaine Denis Mortet, som numera göras av den duktiga sonen Arnaud Mortet. Gott, djupt, fruktigt, generöst, lite kryddigt … och enligt mina kompisar bäst av de tre. Jag lät mig inte nedslås av deras oförstående, den tjuriga rackaren från Volnay var helt magiskt. Och nu hade jag ett sexpack av den!
   Man kan ju inte avsluta en vinorgie för middagen utan vitt, alltså grabbade jag tag i en 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Caillerets från den ännu inte upptäckta toppfirman Domaine Amiot Guy & fils. Det här vinet förenar en djup och närmast fet gulaktig frukt med en stor koncentration, stor mineralitet, god men inte åtstramande syra och en vidunderlig längd. Tack och lov var vinet tempererat till cirka 15 grader – perfekt för en stor vit bourgogne. För 46 euros rena högvinsten! Ett trepack blev det av den, dessutom en låda av lite annat gott från dem.

Middagen på Restaurant l’Ecusson intill Place Madeleine alldeles utanför ringmuren var förvisso rätt god, men inte särskilt upplyftande eller minnesvärd. Restaurangen var propert inredd och andades elegans, och så gjorde också presentation av den meny som vi nu skulle bjudas på. Och det var just det som var poängen, att vi hade blivit bjudna på middagen. Tvärtemot vad alla fåniga konspirationsteoretiker tror, är gratis inget som per automatik ger den bjudna några mer positiva vibrationer. I mitt fall är det nästan alltid tvärtom, det bjudna är sällan lika bra som det jag får välja av egen fri vilja är. Samtidigt är jag artig och tar tacksamt emot det jag bjuds på. Och tvärtemot vad alla fåniga konspirationsteoretiker tror, är jag inte det minsta rädd att säga exakt vad jag tycker om det bjudna, även om denna sanning inte är särskilt upplyftande för den vänliga som bjuder.

Okej, så dåligt var den här kvällen verkligen inte. Men ändå …

Servicen var onödigt stressad och forcerad, och det är något jag är oerhört känslig för. Varför inte arbeta lugnt, säkert och trivsamt, det är väl ändå inget sprinterlopp servitörerna och sommeliererna har framför sig?

Efter en liten amus av en krämig soppa av pumpa med rostade pumpakärnor (bilden ovan), serverades det första av de två viner som ingick i bjudningen, ett glas tämligen ointressant och överekad 2009 Bourgogne Blanc från Tollot-Beaut, ett vin vars förhållandevis söta gulfrukt ändå inte räckte till för att balansera den modiga eken. Tack och lov upplevdes vinet, och framför allt eken, något mer balanserat i mötet med den krämiga soppan och de nötiga kärnorna. Men riktigt gott blev det inte. Hade jag fått välja, utan att vara oartig, hade jag prompt beställt in ett helt annat vin – såklart på min egen bekostnad!

Första rätten bestod av riktigt fint kokt vit och grön sparris, trots att säsongen mig veterligen inte har börjat än. Sparrisarna var hur som helst krispigt kokta, och serverades med en fint salt lufttorkad skinka, parmesanost, lite grönsaker och örter samt en kräm av desamma. Det var en god rätt som fick vinet att passa någotsånär bra.
   Genom hela måltiden tvingades vi emellertid känna vinddraget och höra de flamencointensiva klackarna av den stressade sommelieren och servitören. Rätt enerverande … tyvärr.

Sedan fick vi ett rött vin, serverat i ett märkligt glas som såg ut som ett misslyckat större grappaglas. Jag noterade att grannbordet, som hade beställt bättre vita och röda viner, fick sina viner serverade ur betydligt bättre glas med större kupor och bättre aromåterspegling. Uppenbarligen används vår typ av glas till sämre viner, sådana som vi fick (de som ingick i bjudningen). Det vi hade fått var en rätt trist 2009 Rully från Céline & Vincent Duveuil, en firma som jag hittills aldrig hade provat vin från och som efter denna i och för fint rödfruktiga men lite grova och något för eknyanserade tappning inte spontant kände sug efter att vilja utforska djupare. Vilken tur att jag åtminstone kunde drömma mig tillbaka till eftermiddagens goda röda viner.

På tallriken fick vi en ugnsbakad St Pierre, fast och vit i köttet och hyggligt, men inte perfekt pinfärskt smakande. Och det var ju trots allt måndag. Till fisken lite goda hjärtan av kronärtskocka, snyggt och prydligt tillagade och smaksatta så att ingen krock mot vinet skedde, därtill lite tunna rotsaker och en fond av både skaldjur och kalv. Rätt gott, ändå. 
    Vi avslutade måltiden med lite ost, inga märkvärdigheter, samt en dessert av mörk choklad och körsbär. Även den god utan större ovationer.

Det var första gången jag var på Restaurant l’Ecusson, och även om just den här måltiden inte hamnar på någon topplista, måste jag ändå medge att krogen har en god kvalitetsprägel. Det hade såklart varit mycket bättre om vi själv hade fått välja meny (maten var det egentligen inget fel på) och vinet (och då tagit något som mycket bättre matchade vår smak och den mat vi åt). Det jag däremot inte kände mig tillfreds med, var servicen, som förvisso var vänlig och välvillig, men som gjorde mig stressad. Jag tycker verkligen inte att en servitör ska ”springa och jäkta” i matsalen!

Att nästa kväll började lika bra som den innan, berodde framför allt på att samma glada laxar träffades på samma vinbutik/vinbar, Wine Connection, med precis samma uppsåt. Att dricka en bunt riktigt goda viner!

Efter en dag med ett i min bok cirka 150 provade viner från Marsannay, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Flagey-Echézeaux och Vosne-Romanée var munnen supertrött på sura körsbär och tanniner, alltså var jag blixtsnabb att köpa in en flaska vitt, 2008 Puligny-Montrachet Premier Cru Clos de Mouchère från Domaine Henri Boillot. Vitt vin, syra, mineral och absolut inga tanniner var vad som krävdes, och precis just det fick vi! Med en god gulfrukt, en stram smak, väldigt diskreta nyanser av ekfat men i gengäld en lätt nötig nyans, en frisk citrussyra och lång, fet och rik smak, gjorde detta vin med oss precis det vi ville att det skulle göra med oss. Vi blev väldigt uppspelta av vinets stora fräschör! Samtidigt var vinet rätt kraftigt, och lite knutet.

Nästa vin blev rött – jag kunde helt enkelt inte motstå den mindre vanliga 2008 Vosne-Romanée från Domaine Emmanuel Rougot som jag såg på en hylla bakom disken. Den bara stod där och formligen skrek åt mig att bli befriad och urdrucken, för 80 euros. Det var en match jag förlorade i samma ögonblick jag såg flaskan, det blev ett så kallat ”givet köp”, vilket är en mycket smartare beskrivning än begreppet ”bästa köp” som Bengt-Göran Kronstam tror sig ha uppfunnit.
   Mörka körsbär, söta moreller, täthet, mineralitet, en gnutta ekfat, kraft men samtidigt elegans, och när det kom till smaken medelfyllig med stor intensitet, återigen en mild ek och en lång, tät och växande eftersmak med en fin mineralton och en aning violpastill. Ja, det var delar av den långa prosa jag skrev i min bok när jag provade detta superläckra vin. Hade butiken haft fler flaskor, hade det rykt minst ett dussin!
   När K-I Napa helt plötsligt fick köplusta, blev det återigen svalt och vitt, nu ett vin med en utmålad mineralitet och sval gulfetma, men ostronskalen tog över och gissningen på ursprunget blev tämligen enkelt. I glaset hade vi en friskt mineralisk 2009 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från Domaine Servin.
   Slutligen ville jag visa en trevligt uppfriskande appellation för Aligoté genom att köpa in en flaska 2009 Bouzeron från Domaine A et P de Villaine, ett tankjäst vin av den ofta illa sedda druvan, som här är utsökt citrusfrisk och något fet, med en trots årgången stram syra och livgivande mineralitet. Gott, fräscht, livgivande … men inte stort.

Middagen blev en smärre katastrof. Återigen en så kallad bjudmiddag som visar sig vara betydligt mer kontraproduktiv än vad betalaren har hoppats på. Att man ens kan bjuda in till en så dåligt restaurang som Restaurant l’Essentiel vid Place Madeleine, övergår mitt förstånd. Om man nu vill visa sina gäster hur bra den lokala gastronomin och vinerna är, och så extraordinärt kan faktiskt Bourgogne vara, varför då inhysa en grupp hungriga, törstiga och livsbejakande människor på ett ställe vars mat är urusel och vinerna snarare skrämmer bort folk från bygden, än bjuder in dem.
   Den hemskt ragun på intetsmakande sniglar och illasmakande grodlår (bilden) som ingick i menyn, var sannerligen ingen publikfriare. Inte var min studsbollsaktiga jambon persillée särskilt mycket bättre. Helt klart den sämsta jag har ätit i Bourgogne någonsin (på 20 år alltså!).

Jag hade i min enfald fram till denna stund trott att firman Labouré-Roi var den allra sämsta firman i Bourgogne. Låt gå för att det borde vara piskrapp i straff för den inköpare på Systembolaget som godkänner dessa snipiga och alldeles för ofta vämjeliga smörjor, det finns faktiskt människor som dricker denna ogina soppa i tron att de dricker något bra.

”För bourgogne är väl ändå ett fint vin?”

Jag håller ansvarig producent, importör och inköpare (på Systembolaget) skyldig på alla punkter för grovt vållande till lidande och kroppsskada för att ens befatta sig med eländet.

Ändå bjöds jag på ett vin som var än sämre! Det vi fick upphällt i glaset var en 2006 Beaune Premier Cru Les Epenottes från firman Pierre Bourée. Det smakade som bäst som de geléhallon man har fått till påsk, men som har legat kvar och torkat in och oxiderat fram till midsommar. Normalt sett står det ”Grand Vin de Bourgogne” på etiketten, på denna stod det bara ”Vin de Bourgogne”. Vi borde ha fattat just den vinken.
   Tvi helvete så illa, jordigt, orent, trött och aromfattigt vinet smakade.

Inte heller var 2008 Pernand-Vergelesses Premier Cru Les Combottes från Domaine Jean Féry något att hänga i julgranen (den ställdes märkligt nog fram i en plastpåse som troligen var tänkt att fungera som kylare). Gult, smörigt, ofräscht, jolmigt och oväntat mogen för sin unga ålder. Nej, inte en enda stjärna i min bok. Den ynkliga halvflaska vi fick att dela på tre, räckte gott och väl. Det gick inte mer än fem centiliter totalt. Fy för den lede vad illa det kan vara att bli bjuden på vin och mat! Och tro inte för en sekund att jag håller tyst om det här till den som bjöd oss. De ska få sina fiskar varma, tro mig! Och det handlar inte om otacksamhet, för otacksam är jag verkligen inte.

Min varmrätt tog priset som den mest intetsmakande (tack och lov) rätt jag har ätit på år och dag, vilket såklart är ett grovt misslyckande för kocken. En långsamt bräserad biff (uppåt 28 timmar) med en rödvinssås, som förvisso var god men ändå inte räddade det lite torra och tråkiga köttet. Pastan därtill var fullkomligt smaklös och var inte ens kokt al dente. Däremot hade kockdjäveln fått för sig att man kunde garnera maten genom att spetsa två okokta spaghettis i köttet. Vilket fån! Man kan väl för i helskotta inte garnera en maträtt med okokt pasta?

Ostarna misslyckades det inte med, men desserten var också helt uppåt väggarna. Samma typ av skal som till snigelrätten, men denna fylld med en våldsamt sur vaniljliknande kräm med vin av Aligoté, därtill en sötsyrlig fruktsorbet av odefinierbart slag.
   Som vi längtade efter att gå från denna urusla middag, till ett ställe där maten var aptitlig och man åtminstone kunde hitta ett par viner på vinlistan att förlusta sig med.

Efter en god fransk klosteröl på en närliggande bar, slank jag in på Bistro d’Hotel, där ett par gäng med vänner satt och eftersläckte. Med några av dem njöt jag de sista glasen av ett par viner som var långt mycket med intressanta och goda än mina undermåliga middagsviner. Först ett glas läckert mognadskomplex 1994 Chambertin-Clos de Bèze Grand Cru från Domaine Armand Rousseau, silkeslen till texturen, en aning sötmogen och något jordig, ändå med en liten kvarvarande fräschör. Det var på något sätt befriande gott med lite nobel mognad.
   I det andra glaset stod en annan ädling, 2000 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos Saint-Jacques från Domaine Louis Jadot, ett vin som jag upplevde som mycket piggare, mer rödfruktigt, vitalt och lent än motsvarande vin 2001 jag provade för några månader sedan. Det var verkligen gott, och betydligt mer vitalt och energiskt än det sex år äldre vinet.


 Som väntat, när Abraz är i farten, blir det champagne, och champagne av nobel sort, och den här kvällen också champagne i stort format. Den serverades blint, men just den här champagnen brukar inte upplevas hemligt för mig, eftersom det råkar vara min absoluta favoritchampagne, så jag tog både hus, vin och årgång. Tur? Ja, förmodligen. Skicklighet? Kanske lite.
   I glasen, för det räckte gott och väl till dubbel påfyllning, hade vi fått serverat 1999 Comtes des Champagne från Taittinger. Precis vad jag behövde för som plåster på såren efter den restaurangmåltid som blev den sämsta hittills under 2000-talet, den på Restaurant l’Essentiel. Hit går jag aldrig mer …