tisdag 28 februari 2012

Esperanto den 27 februari

Den legendariska Jacques Lardière från Maison Louis Jadot var på besök i Stockholm för att efter 42 år som vinmakare och källarmästare tacka för sig. Det firades med ett par vertikalprovningar hos importören VinUnic på eftermiddagen, och en omfattande vinmiddag på Esperanto på kvällen.

Kvällens enda udda inslag var välkomstdrinken, 2003 Brut från Louis Roederer, serverad ur magnum och hur läcker som helst. Den hade trots sin ungdom en slags mogen rostad nyans, men också en fet fruktighet med toner av kanderade citronskal. Till champagnen lite tunt skivad lufttorkad skinka, var feta textur och sina sälta gjorde det strama vinet utmärkt sällskap.


Middagen skulle bestå av fyra rätter till vilka tre viner vardera serverades. Vi började med vitt, med en riktigt fin, något gulfruktig och fet 2006 Beaune Premier Cru Grèves Le Clos Blanc från den del av stora Louis Jadot som ägs av Domaine Gagey. Tidigare på dagen hade vi provat sex årgångar av denna spännande vita beaune, där nollfyran var den årgång som stack ut allra mest!
   Intill denna serverades en 2003 Meursault Premier Cru Perrières från Maison Louis Jadot (det vittnar om att man köper druvorna). Detta vin var betydligt mer typiskt för sin årgång än för sitt ursprung, det hade förvisso en rätt trevlig blommighet och något mineralrostad nyans, men saknade den mineralspets och den stringens det normalt sett har. Dock var finishen god och helt torr, och till maten passade vinet riktigt bra.
   Det vin som passade allra bäst till första rätten, var 1998 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Combettes från Domaine Louis Jadot (egna vingårdar), som trots sina drygt 13 år fortfarande upplevdes ungt, friskt och blommigt, och som hade en stram och mer mineralisk smak än de första två vinerna.  

Till denna vita trio serverades en havskräfta, rå och kryddad och bara hastigt uppvärmd på ytan. Den var väldigt smakrik, läckert umamisöt med hela registret av levande nyanser kvar, och till den en pralinée av hasselnötter med späd garnering, bland annat av ett par dragonblad, som gav en fint aromatisk brytning till det subtila.

Därefter tre nya vita viner, där det första vinet med god marginal var min favorit, 1997 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Grandes Ruchottes från Maison Louis Jadot. Trots att det idag bjuder på en läckert nötig mognadskomplexitet, upplevs vinet ungt och friskt och har en härlig intensitet i eftersmaken.
   Nästa vin, 2003 Bâtard-Montrachet Grand Cru, också det av köpta druvor med Maison Louis Jadot som avsändare, hade samma solmogna och nästan tropiska frukt (persika, aprikos) som firmans andra vita nolltreor jag har provat, men också en läcker blommig parfym. I munnen är vinet rikt, som det ska vara, och närmast silkigt. Jag tycker nog att det är ett oväntat bra vin för årgången, men jag skulle hellre välja deras 2002 eller 2004 av samma vin och jag kunde. Just för att få lite mer stringens och fräschör i smaken.
   Slutligen en mer gyllene mogen, men fortfarande vital 1978 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine des Héritiers Louis Jadot, ännu en del av firman där man äger sina vingårdar. Vinet var väldigt välbevarat, moget såklart, men utan oxidation, och dess eftersmak var lång och riktigt läcker med en fin mineralitet och stor fräschör.

Kalvbrässen var marinerad i sojasås och mirin, sedan stekt och serverad på en liten toast med kräm av färskost och tryffel, till det en krämigt bakad äggula och ett brödkrisp smaksatt med alger. En elegant och välsmakande rätt med det typiska signum av asiatisk-europeiska smaker som kökschef Sayan Isaksson är så duktig på.

Sedan bytte vi till rött och fick nu en först rätt blyg och stram 2006 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos Saint-Jacques från Domaine Louis Jadot. Visst var vinet läckert i sin unga, lite tjuriga och delikata rödfrukt, men just nu var kropp och smak något för hårt hållen av strukturen och jag saknade faktiskt lite av det djup som vingården normalt sett bjuder på. Nej, det borde ha varit bättre!
Inte heller var jag särskilt imponerade över 2003 Beaune Premier Cru Clos des Ursules från Domaine des Héritiers Louis Jadot, som är ensamägare till denna lilla lott i vingården Les Vignes Franches. Trots sin generösa och lite sötaktiga frukt, den fina texturen och förvånansvärt stora elegansen, kom avslutet lite hastigt och upplevdes kort och lite kärvt. Dess doft och övergripande finess var det dock inte mycket att klaga över.

Sensuellt rödfruktig, mogen och lite jordig med en delikat mognadssötma, noterade jag för 2001 Latricières-Chambertin Grand Cru från Maison Louis Jadot. Nog för att vinet var gott och bjöd på finess och komplexitet, men kvalitets- och karaktärsmässigt anser jag inte att det hör hemma på nivån grand cru. Det saknar den nerven, djupet, och parfymen. Men så är årgången rätt bevärligt också.

Ett vin som däremot lyfte i denna servering, var 2000 Moulin-à-Vent Clos d Rochegrès från Château des Jacques, en av de egendomar som Maison Louis Jadot äger nere i Beaujolais. Det här vinet är förtjusande, fortfarande ungt, intensivt fruktigt och läckert med en god struktur och fin längd. Att det satte tre på pappret stora viner på plats, var både roligt och upplyftande. Det här är bara ett exempel som visar att vi måste skriva om vår kunskap om Beaujolais, och framför allt stämma upp i mer högljudda hyllningskörer om detta intressanta distrikt.

Nästa rätt hade potential att vara storartad, men tyvärr var min kycklinglever något överstekt, därför torr och fadd i smaken. Det är lätt hänt, men ska inte ske på en restaurang av den status som Esperanto har. Levern serverades med ett lite lättrökt kycklinghjärta, friterad rödkål med svart trumpetsvamp och krispigt kycklingskinn, dessutom en kräm av kycklinglever och bönor, i vilken det också fanns tuppkam och kycklingfötter. Synd att levern var lite överstekt, annars hade det varit en formidabel rätt. Och till vinerna passade den utmärkt.

Då var den fjärde rätten mycket bättre, en välsmakande rosa biff som hade grillats över granved, serverad med en vinägrett av köttbuljong och kolgrillad svartrot med en emulsion av selleri. Till detta en märgben bakat med mie de pain och dragon. En stilfull rätt som gifte sig riktigt bra till vinerna.

Till denna serveringen bjöds tre viner med mognad, och det jag spontant tyckte var godast var 1997 Pommard Premier Cru Epenots från Maison Louis Jadot. Dess eleganta blommighet, den intensiva och nästan sammetslena frukten med nyanser av vinbär, körsbär och hallon är bara för härliga! Smaken är len, lång och intensiv med fina mineraltoner. Ett av kvällens godaste viner.
   Nästa vin hade förvisso en trevlig mognadskomplexitet, men en 1983 Chapelle-Chambertin Grand Cru, denna från Domaine Louis Jadot, borde nog ändå bjuda på lite större kropp och längd. Det som fanns i vinet var gott, tveklöst, det var klassiskt och lite läckert, men som sagt lite glest.
   Då var 1976 Corton-Pougets Grand Cru ur magnum från Domaine des Héritiers Louis Jadot ett betydligt större vin, som känns yngre och mer vitalt än de 35 år vinet faktiskt är. Dess mognad är subtil, rödfrukten någon solvarmt söt och lätt intorkad utan att tappa spänst, och det står till och med en hel del mineraltoner att finna i slutet av smakupplevelsen. Att vinet fortsatte att växa i glaset gav bara ännu mer pondus till det. Ett av kvällens allra bästa röda.


Någon dessert blev det inte, väl små fat med läckra mignardiser. Det är inte fy skam det heller.

måndag 20 februari 2012

Gästspel på Rolfs Kök den 20 februari

I torsdags blev det en underbar kväll på Rolfs Kök. Då njöt vi bland annat av läckra halstrade pilgrimsmusslor på krossade ärter och en ljuvligt syrlig och gräddig vitvinsås och till det ett glas 2009 Chardonnay Savoy från Anderson Valley och firman Radio Coteau, därefter en magiskt god helstekt kyckling fylld med lever, katrinplommon och russin, och till det, och alla goda tillbehör, en flaska 2008 Syrah från Piedrasassi, ett grymt läckert vin med djup, krydda och personlighet!

Det gav såklart mersmak, så när jag fick reda på att man hade gästspel från Paris på måndagen, fick jag knappast någon varning för tvekan. Det var helt enkelt bara att stega dit, igen!


I slutet av 1990-talet, när Johan Jureskog och hans vapendragare och numera kökschef på Rolfs Kök, Johan Andersson, arbetade i Paris, var det på den enstjärniga Pierre au Palais Royal. Nu, mer än ett decennium senare har Johan Jureskog själv blivit toppkrögare, och hans forna parisiska kökschef Christophe Haton har lämnat krogen för rollen som kocklärare. Ändå blev han Årets Kock i Frankrike förra året. Snyggt jobbat!

"När Johan frågade mig om jag ville komma och gästspela hos honom i Stockholm, var det inte svårt att tacka ja", berättade Christophe när vi gick igenom kvällens råvaror och meny.

AJ Styles och jag bänkade oss vid bardisken, när det är klassiskt och rejält vill vi gärna gå "all in" på det rustika av avspända. Eftersom det inte rörde sig om en större avsmakningsmeny utan en mindre à la carte, valde vi att dela rätter för att få smaka så mycket som möjligt.
   Med tanke på det rustika köket, valde vi viner på instegsnivå snarare än topp, och som vanligt när jag och AJ Styles gör restaurang, landar vi i Bourgogne. Såklart!
   Det vita vinet blev en 2010 Bourgogne Blanc från Jean-Louis Chavy i Puligny-Montrachet, en firma som väldigt ofta ger mig stora vinupplevelser! Denna generiska vita bourgogne var ung och som tiorna är idag knuten med en fin mineralitet och försiktigt citrusfrukt som behövde tid i glaset, och lite högre temperatur, för att börja blomma ut. Så blev det till sist riktigt läckert, men egentligen aldrig imponerande.

Den ena förrätten bestod av en klassisk sydfranska fisksoppa, kokt som en bouillabaisse under tre timmar, sedan passerad till krämigt grynig textur, full av smak av fisk, skaldjur och hav. Det är alldeles för sällan jag äter den här typen av god fisksoppa. Till soppan hörde en gäddquenelle, denna underbara och numera K-minnesmärkta klassiker, och det hela toppades med en kräm av vattenkrasse.

Den andra förrätten utgjordes av en varm velouté av kastanj som serverades med krutonger av rostat surdegsbröd och en fin ankleverterrin. Vi såg tydligen så förtjusta ut i den här rätten, att Christophe gav oss supplement på terrinen och brödet. Tack för det!


Sedan gick vi över till rött vin, återigen från Bourgogne och återigen på instegsnivå, 2005 Bourgogne Rouge. Alldeles för ofta ses den här vinstilen som enkel, till och med en gles version av "riktig bourgogne", vilket är ett märkligt synsätt. Det finns väldigt många riktigt bra och verkligt komplexa generiska bourgogner, och det här är ett sådant exempel. Efter att ha blint ha provat vinet i torsdags, blev jag sugen av bara den anledningen att snarast komma tillbaka till Rolfs Kök och dricka det igen. Förklaringen till kvaliteten på just detta vin var inte bara årgången, som förvisso är fantastiskt bra, än mer det faktum att det kom från Domaine Jean-Jacques Confuron, en producent som jag har beundrat i två decennier!
´  Just detta vin kommer från två vingårdslotter i Nuits-Saint-Georges, den ena med drygt 30 år gamla stockar, den andra med över 40 år gamla stockar. Mer än åtta fat årligen blir det inte av detta vin, som i nollfemmans tappning nu är ljuvligt rikt, en aning jordigt men också fylligt rödfruktigt med silkeslena tanniner, fin mineralitet och långt kvardröjande eftersmak.

Det blev påfyllning av mitt glas - tre gånger!

Till varmrätt hade jag beställt en kalvkotlettrad, stekt till perfektion och sedan serverad med en väldoftande tryffelsås. Därtill en royal av mjällaste sellerikräm, ägg och mjölk, luftig som en sufflé och sensuellt välsmakande. Kalv, tryffel och en selleri - vad mer än röd bourgogne kan man önska till en så delikat rätt?

Den andra varmrätten var mer rejäl, mer rustik. Ett rosastekt ankbröst, importerat från området kring Bordeaux fick jag reda på, med en utsökt hög smak som nästan drog åt vildand till. Till det en potatispuré, i sig inte märkvärdig, och en smakrika rödvinssås med smålök och brynt bacon. Underbart gott, om än inte lika förfinad som kalvrätten.

 Även desserterna fick det bli två av, men vi stod över dessertviner den här gången. Tanken var ju att ha en ganska lugn kväll, och eftersom jag fullkomligt abdikerade för den lysande röda bourgognen, och hellre ville ha ett extra glas av den, fick sötvinet stryka på foten.
   Jag tog en tarte tatin till dessert, och till den hörde en lätt smaksatt crème fraiche. I min värld var det inte riktigt en tarte tatin, mer ett ugnsbakat äpple, smakrikt och gott förstås, som ställdes på en knaprig kaka och toppad med crème fraiche och karamell. Men gott var det, som sagt.

Den andra desserten var en generöst tilltagen rhum baba, en slags savarin indränkt i god rom, och till den en vaniljglass. I all sin enkelhet en god dessert, som åtminstone jag inte äter särskilt ofta.

Gästspel har en tendens att bli lite präktiga och strikt uppstyrda, den här kvällen var en motsats till allt sådant. Johan gled omkring i matsalen och frotterade sig med alla foodies som kommit för att njuta parisiskt, och chef Christophe själv granskade varje tallrik som gick ut i matsalen, men passade också på att glida runt lite bland gästerna.

"Mer klassiskt än så här kan det inte bli", sa chef Christophe till oss när vi fick en av våra serveringar. Den åttiotalsaktiga kvisten av bladpersilja som "förgyllde" varmrätterna var en kul bevis på det. Det var ingen ursäkt, han bara förklarade sig. Ursäkt ska man aldrig be om när man lagar mat på riktigt, och det här var verkligen mat på riktigt. Fransk genuin mat, på riktigt. Tack och lov!

lördag 18 februari 2012

Indigo den 15 februari


Jag kan inte minnas när jag åt en middag på Åland senast, det är åtminstone minst fyra år sedan och det var väl inget minnesvärt. Nog för att jag har ätit riktigt gott på Åland, bland annat hos den kände kocken Mikael Björklund (Årets Kock i både Sverige och Finland), men det var också många år sedan.

 Den här kvällen, efter en heldags seminarier och provning för den vackra och trevliga öns branschfolk och vinälskare, vankades det middag på restaurang Indigo mitt i Mariehamn. Restaurangen är inne på sitt åttonde år, och den är, enligt lokalbefolkningen, den allra bästa i Mariehamn. Alltså var det med intresse jag stegade in i den förhållandevis lilla med trevliga restaurangen.

Vi skulle börja med ett glas 2002 Blanc de Blancs från firman Champagne André Jacquart, ett vin som var ungt och stramt hållet med en frisk syra, absolut torr smak, och lite diskreta och jordiga nyanser. Trots kylan ute, kände det uppfriskande och gott med ett glas champagne. Det är ju faktiskt den känslan som är dryckens allra främsta signum. Som en liten aptitretare till den fick vi små rostade kanapéer med sikrom. Rom i sig är aldrig något vän till champagne eller vin, men brödets rostade nyanser gifter sig alltid fint med vinernas motsvarande brödighet, och tack vare lite citronfrisk crème fraiche rundas den av rommen uppkomna bitterheten i vinet av. Alltså fungerar det bra ändå. Ingen ”regel” som inte har något undantag.

Den första lilla rätten i det som skulle visa sig vara en femrättersmeny, bestod av en smakrik och krämig hummersoppa, med god rostad skalnyans och en läcker hummersötma, allt inlindat i en skön textur av inkokt grädde. Till detta en friterad och något sötaktig kräfta. Egentligen var champagnen lite för torr och elegant till denna utsökta rätt, men istället för att bli en perfekt matchning, kom den strama champagnen att plöja genom den rika soppan och göra mötet lite mer elegant. Alltså även det en fullkomligt godkänd kombination.

Till nästa servering blev det två viner, det första av dem en mycket elegant 2008 Wachenheimer Riesling från den drygt 110 hektar stora familjefirman Dr Bürklin-Wolf i Pfalz. Den här firman gör några av de allra finaste vingårdsbetecknade vinerna i Pfalz, bland annat från Jesuitgarten, Ungeheuer och Pechstein, alla ansedda som ”grand crus”, men just det här vinet är en andraselektering från framför allt yngre stockar i några av de finaste vingårdarna, bland dem Rechbächel och den biodynamiskt skötta Gerümpel. Tack vare ståltanksjäsningen är vinet ultrarent i sin delikat blommiga citrusfrukt, och det är ett lättare och stramare vin är de större vingårdstappningarna. Till maten var det gott, men jämfört med grannvinet lite för elegant för att helt perfekt stå upp mot rätten.

Det var i och för sig inte så konstigt, heller inte särskilt rättvist, grannvinet var 2009 Riesling Smaragd Unendlich från toppfirman Weingut FX Pichler i östra Wachau. Det här vinet görs bara från topplägen, i exceptionella årgångar (fem gånger hittills sedan första årgången 1998) och aldrig mer än 250 sexpack. Detta tusenkronorsvin är, enligt mig, ett av världens allra bästa rieslingviner, och det är också ett av de mest sällsynta vinerna i Österrike.
   Med stor kraft, en restsötma på 5-6 gram per liter men en uppfriskande syra och en mineralitet som dröjer sig kvar lika länge som fruktdjupet och intensiteten, är det här helt klart en svårslaget vin. Kvällens läckraste … kanske.


På tallriken tre små lätthalstrade pilgrimsmusslor (dock inte de stora, feta musslorna som jag själv föredrar), serverade med ugnstorkad parmaskinka som gav en fin sälta att balanserade vinernas friska syror och mineralsälta, och även möta upp den yppiga fruktigheten i framför allt vinet från FX Pichler. Till detta bara en syrlig sauce vierge. En i sig enkel men god rätt som dock inte lämnade några starkare intryck efter sig.

Även till nästa rätt serverades två viner. Jag själv uppskattar det, då möjlighet för intressanta jämförelser kan göras. I den bästa av världar kanske vinerna också ska passa riktigt bra till maten, det är ju huvudsyftet med mötet mellan mat och dryck, men är man nyfiken på att lära sig anatomin i smakmötet mellan mat och dryck, är även mindre perfekta kombinationer betydelsefulla. Just den här kombinationen var sådan, den var godkänd, men ribban svajade lite.
   Varför, kan man du undra. Enkelt förklarat bör viner med uttalad strävhet alltid serveras till mat som fångar upp och rundar av strävheten, och just den detaljen saknades här – jag hade helt enkelt velat har lite mer fett eller krämig textur i rätten. Då hade det blivit helt perfekt.

Rätten bestod av lättrökt reninnanlår, i sig passande till vinerna, och till det lite smörstekta kantareller som var välsmakande men lite torra, därtill lite soltorkade tranbär (som speglade vinernas röda fruktighet, utvecklade komplexitet och fina syra) och en försvinnande liten mängd rödvinssky. Sås har det senaste decenniet decimerats till ett litet streck på tallriken, eller möjligen en liten sked. Till detta en åttiotalsklassiker, en liten bit friterad camembert. Den tillförde dock inte tillräckligt mycket krämighet att dra nytta av. Rätten var god, men för vinernas skull hade jag gärna sett lite mer fett.

I det första glaset hade vi en något utvecklad och god 2001 Brunello di Montalcino Pian delle Vigne från Antinori, ett vin som kommer från en 63 hektar stor vingård i södra Montalcino, och som nu hade nått sitt första stadium av mognad där toner av tobak och torkad rödfrukt gav en fin nyansering i doften, och då tanninerna hade blivit lite polerade av tiden. I min gom var det detta vin som passade bäst till maten, just på grund av de mjukare tanninerna, men sett bara till vinerna, höll jag det andra vinet som bäst av de två.
   Det andra vinet var det hyllade 2006 Brunello di Montalcino Casanova di Neri från Tenuta Nuova, ett vin i den mer moderna stilen med en större och mer intensiv mörk körsbärsfrukt, det var såklart yngre och hade en mer primärfruktig karaktär, dessutom en yngre och stramare tanninstruktur, men tack vare tanninernas fina kvalitet upplevdes vinet ändå gott att drickas redan idag. Emellertid hade det inte skadat att tanninerna rundats av i mötet med någon krämig textur i maten.

Årgång 2003 hyllades inte som en stor årgång i Kalifornien, ändå gjorde flera producenter väldigt goda, om än mindre koncentrerade viner. För Dominus Estate i Yountville i Napa Valley, innebar det att 2003 Dominus Estate blev ett utomordentligt elegant vin. Med utgångspunkt från att det är den i Pomerol baserade familjen Moueix som äger Dominus Estate, är det en vanlig missuppfattning att vinet till stor del görs av Merlot. Denna tes grundar sig också på att Dominus Estate faktiskt är rätt likt vinerna från Pomerol, särskilt med några års mognad. I själva verket har man inte en enda stock med Merlot i sin 43.50 hektar stora vingård, den trivs helt enkelt inte där.

Vinet görs istället av Cabernet Sauvignon med upp mot 20 procent Cabernet Franc och lite Petit Verdot i cuvéen, och det mognar i franska ekfat som till 40 procent är nya. Nolltrean bjuder i nuläget på en riktigt fin klassisk doft i en kombination av björnbär, blåbär, vinbär och plommon, men också med en komplexgivande fläkt av cederträ och blyerts. Tanninerna är polerade, kroppen elegant och eftersmaken sirlig. Pomerollikt, faktiskt! Det är ett ljuvligt vin att dricka idag och kanske fem sju år framöver.

Den här kvällen serverades det till en grillad örtmarinerad lammfilé som var riktigt god och till vinet nästan självklart passande! Den lilla samlingen av confit på olika sorters lök som hörde till matchande vinets fint sötaktiga frukt på ett utmärkt sätt, men än mer gav doften av tryffel på potatispurén en god aromspegling till vinets nu begynnande mognadstoner. Purén var god, men kunde gärna ha varit lite luftigare – då hade den känts lite mer förfinad.

Sist en äppelkaramell med kanelsmulor som serverades med en riktigt god vaniljkräm, en klassisk skandinavisk dessert som man gärna vill ha ofta. Den serverades denna afton till ett sött vin från den fantastiska producenten Weingut Seehof i södra Rheinhessen. Det här är en utomordentlig intressant producent vars viner är lika transparenta som den nya utdöda overheadfilmen. Tidigare på dagen hade vi njutit av en 2010 Weissburgunder Vom Kalkstein som rensar gom och själ bättre än vad någon tandhygienist och yogainstruktör kan göra.

Nu hade vi en sent skördad tappning från samman briljanta producent, 2010 Cuvée Hügelland Beerenauslese, som uppförde sig precis lika kristallklar, men med en förtjusande sötma som åtminstone till en början gav en ordentlig sötsmak, men som efterhand syra och livgivande mineralkänsla skrev om provningsnoteringen till först halvsött, sedan halvtorrt och sedan nästan helt torrt.
Egentligen är det en rätt magisk vintyp …

torsdag 16 februari 2012

Middag för AG den 14 februari

Efter att ha mönstrat landets alla erkända och toppnoterade restauranger med kött som tema, stod det klart att AG i Stockholm blev Årets Köttkrog 2012. Någon större ceremoni eller prisutdelning gjorde vi inte, istället träffades vi i juryn och dem på Treasury Wine Estates (som med sitt vinhus Beringer Vineyards låg bakom utmärkelsen) för att fira i all enkelhet. Självklart var krögarna Klas Ljungqvist och Johan Jureskog från AG våra självklara huvudpersoner och hedersgäster.

Kvällen inleddes med den riktigt goda 2000 Brut från Pol Roger, en champagne som nu börjar visa en viss mognadskaraktär med gulaktigt äppliga nyanser i doften, men som är frisk och fortfarande nästan ungdomligt stram i smaken. 

Till champagnen bjöds lite småplock, små surdegssnittar med anklever, serverad som den var med lite peppar och flingsalt på, en god och lite kryddig tryffelsalami samt små utsökta ostron. Tilltugg med sälta och fett är alltid väl anpassade till torr och syrafrisk champagne. Det blev också halstrade pilgrimsmusslor serverade med en smörmonterad vitvinssås, också det väl matchat till champagnen.

I all enkelhet hade vi bara ställt fram ett antal viner från främst Beringer Vineyards så att alla fick servera sig själv, ett trevligt inslag som också speglar lite av den känsla man får när man äter på AG, där en del rätter serveras på stora fat ”family style”.
   Ett av vinerna var för mig extra intressant eftersom det var helt nytt, 2008 Knights Valley Cabernet Sauvignon Reserve. Det här var första årgången av en mer selekterad tappning från tre vingårdslotter i Knights Valley strax norr om Napa Valley. I Knights Valley är Beringer Vineyards den allra största vingårdsägaren, följt av Peter Michael Winery. Jämfört med den vanliga tappningen, som har funnits i Sverige ett antal år, är den här varianten något tätare och djupare fruktig med en god fruktmognad, vilket förklaras av det varma inlandsklimatet i Knights Valley. Samtidigt var smaken stram och bjöd på en fin mineralitet samt en i nuläget kännbar ekfatskaraktär.

Två andra viner från Beringer Vineyards stod till buds och var också intressanta, dels för att de inte säljs i Sverige, dels för att de är rena cabernetviner från separata vingårdar som beroende på årgång i olika komposition ingår i firmans prestigetappning Private Reserve.
   Det ena vinet var 2008 Cabernet Sauvignon Home Ranch Vineyard från en varm vingård i St Helena, ett vin som därmed har fått en rikare och lite mörkare fruktighet med just solmogna söta körsbär och vinbär som personlighet. Smaken upplevdes fyllig och närmast len, dock bjöd den på en god tanninstruktur och fortfarande sötaktiga och något kryddiga toner av ekfaten.
   Det andra vinet var 2008 Cabernet Sauvignon Steinhauer Ranch Vineyard, som ligger högt uppe på Howell Mountain, där klimatet förvisso är soligt men också svalare, vilket ger viner med god solmognad med inte lika sötaktig frukt, dessutom en mycket stramare struktur tack vare att druvorna blir mindre och får tjockare skal. Därtill får vinerna en läckert stenig mineraliskt struktur, det går nästan att känna smaken av den vulkaniska stenjorden! I min gom passade det här vinet allra bäst.

Vi åt rosastekta ankbröst med smörstekt svamp som hade fått ett hastigt uppkok i en god rödvinsfond, och till det serverades en mandelpotatiskräm som hade en fint mjukgörande effekt på de unga cabernetvinernas ännu inte avrundade tanniner. Det är alltid klokt att tillföra en krämig eller fet textur i rätten när man ska servera sträva viner till.

På bordet stod också en 2004 Cabernet Sauvignon John Riddoch från Wynns Coonawarra Estate i South Australia, ett vin som visade upp sig i en fruktsötare skrud men samtidigt hade en viss elegans och en frisk syra tack vare det lite svalare kustnära klimatet i Coonawarra. De små gräsiga stråk som drog genom den generösa frukten bidrog till nyanseringen och elegansen, och jag tyckte det var väldigt gott om än något ungt, även det. Fem år till skulle göra gott, till att börja med.

Helt blint serverades 2008 Cellars Reserve Sangiovese från Penfolds, ett vin som var överraskande druvautentiskt och bjöd på både täthet och elegans. Det är sannerligen inte ofta jag stöter på så här bra sangioveseviner utanför Toscana, eller Italien om man ska vara lite mer generös med det italienska ursprunget. Denna sangiovese kom från Barossa Valley och görs i liten volym för framför allt inhemsk försäljning. Kul att få prova, och hade den funnits här i Sverige hade jag gärna köpt ett par flaskor.

I all enkelhet serverades en nästan perfekt mogen Langres (den hade gärna fått vara lite mer krämig) och en ljuvlig Fourme d’Ambert, till vilka en god marmelad av fikon hörde. Till framför allt blåmögelosten, och särskilt om man tar lite av en sötaktig marmelad, är det sött vin som passar allra bäst.

Det serverades därför två söta viner, ovanliga sådana ska tilläggas. Det första var gyllene gult, visade en lätt mognad och bjöd på en stor, alldeles fenomenal doft som inte stod stora sauternesviner långt efter, om än alls. Detta vin, 1994 Nightingale från Beringer Vineyards, görs av botrytisangripen  Sauvignon Blanc och Sémillon precis enligt samma ”recept” som slotten i Bordeaux förlitar sig på, alltså med fatjäsning. Det uppför sig därför precis likadant. I doft såväl som smak slår en stor och inbjudande karaktär av solmogna och torkade aprikoser emot en, tonen av honung och karamell finns där, kanderade citronskal likaså, och smaken är intensivt söt men mot slutet nästan avklingande torr, med en fin textur och god syra. I denna tappning hade mognaden börjat visa sig, och slutet hade också en liten diskret beska. Ett absolut sensationellt vin, det bästa som görs i USA dessutom.

Den 1994 Cabernet Sauvignon Port som Beringer Vineyards också tillverkar för sin lokala marknad (med den etiketten får vinet inte säljas inom EU) bjöd också på en god upplevelse. Det var faktiskt rätt portvinslikt, med en saftig och söt fruktighet som gav vinet en fin rondör, och med tanniner som nu började klinga av. Rätt gott det med …

tisdag 14 februari 2012

Bortamatch den 13 februari

När sommeliergänget träffas blir det oftast lite mer i glasen än på tallrikarna, men det här kvällen hade Don Daniele köpt åtta kilo oxrygg till de hungrande nio sommelier som bänkade sig till bords. Därför skalades måltiden av till just köttet, var det tänkt, men ändå kändes det tvunget att börja med lite tilltugg först, och efter köttet fylla på med lite ost och till och med dessert. Inte så mycket mer än så …

Vi började med en magnum 2000 Cuvée Spéciale Les Chétillons från Pierre Peters, en blanc de blancs från ungefär 45 år gamla stockar i den tre hektar stora vingården Les Chétillons. På doften upplevdes vinet mognare än det var, det hade den där typiskt läckra nästan rostad jordiga doften och en fin äppelnyans, men smaken var stramare och yngre än väntat av doften. Supergod, verkligen.
   Därefter rosa bubbel med en trevlig mognadskomplexitet som drog åt den man finner i eleganta röda bourgogner. För min del blev det första gången jag provade denna 1997 Grand Cellier d'Or från Vilmart, en vackert rosafärgad champagne som bjuder på en diskret eknyans och med lite luft ett mer subtilt doftspektrum än direkt då det hälldes upp i glaset. Ändå hade Don Daniele dekanterat denna champagne en stund innan vi serverades den, dekantering av champagner är något jag själv tycker vi borde ägna oss mer åt.

Det blev bara ett enda vitt vin denna afton, dock på magnum och av riktigt ädel valör. Att det kom från Bourgogne stod klart direkt, trots att det hade en generös fruktighet åt det gula hållet, och en lätt kryddig fatnyans (som förbryllade mig). Jag ville få vinet till en grand cru från Chassagne-Montrachet, men riktigt så var det inte. Rätt by dock, 2009 Chassagne-Montrachet Premier Cru La Maltroie från den utomordentligt skickliga Pierre-Yves Colin-Morey (som Totte Dricker hade tagit med). Årgången, 2009, förklarade den lite rikare frukten, men faten var ovanligt tydliga för denna annars så försiktiga producent. Med luft blommade vinet ut och blev mer och mer komplext ju högre temperaturen blev. Den kalkfeta jorden tog allt större plats, smaken blev torrare och stramare, och eftersmaken längre. Jag föredrar alltid stor vid bourgogne ordentligt luftad och absolut inte för kyld.

Sedan följde en trio röda bourgogner, men det för årgången superba 2004 Charmes-Chambertin Grand Cru från Bernard Dugat-Py i första glaset. Den typiskt örtiga årgångstonen fanns där, men frukten var så vital, så djup och aromatisk, så körsbärsintensiv med nyanser av söta vildhallon och jordgubbar att jag genast hade begett mig till nivån grand cru och byn Gevrey-Chambertin. Det här är ett slående exempel på hur fantastiskt bra viner vissa odlare gjorde den svåra och lite väl hårt kritiserade årgången. Smaken var stram, stinn av mineral och läckert fruktig, men absolut torr. För mig överraskande bra och elegant, och utan de kryddiga ekfat som annars kännetecknar domänens viner.

Under tiden vinerna serverades, kom tilltuggen in på brickor. Det blev en samling terriner, bland annat ut sökt lantterrin och en krämig tuppleverpastej, en alldeles fantastisk rillette, fläskkorv kryddad med enbär, friterad fläsksvål, med mera. Enkelt och gott, bara att plocka det man var sugen på.
   Nästa vin förvånade mig lite, jag tyckte det var påtagligt rundare, mer kolalikt och varmt fruktigt än jag hade förväntat mig av 2007 Volnay-Santenots Premier Cru från Domaine Comtes Lafon. Sir Ausonius, som hade tagit med vinet, höll oss på sträckbänken ett bra tag innan flaskan avtäcktes, och under den tiden hade min tvekan fört min gissning utanför Bourgogne och tagit mig runt Oregon ett tag innan jag tvingades återvända till Bourgogne. Så kan det gå…

Det tredje vinet var mer distinkt burgundiskt, det bjöd på en stor och läckert mörkt bärfruktig doft med ljuvliga toner av ljusröda körsbär och nästan också en blommighet. Min gissning gick till Volnay för den absoluta elegansen skull, men i själva verket kom vinet från grannbyn, 2008 Pommard Premier Cru Clos des Epeneaux från toppdomänen Comte Armand. Söker man en pommard med stor elegans, är det här vinet ett perfekt exempel på det. Team JJ hade dessutom haft godheten att välja detta vin på magnumbutelj. Tack för det!

Mina två pinotviner var förvisso goda, men fick duktigt med stryk av de mycket mer eleganta bourgognerna. De kom båda från den välkända firman Flowers Vineyards längst ut i Sonoma Coast, och de förenade därför en djupt intensiv solmogen frukt med en typisk frisk syra, men lite mer lena tanniner än väntat. Hur goda de än var, kunde de inte mäta sig med den finess de röda bourgognerna bjöd på, dessutom var ekfatskaraktären något väl tilltagen. Det mest eleganta och rödfruktiga av de två var 2007 Pinot Noir Sea View Ridge Vineyard, medan 2007 Pinot Noir Frances Thompson Vineyard (från en något varmare vingårdslott alldeles intill) bjöd på en lite mörkare frukt och lite större kropp.

Nu började stora fat med kött serveras, rosastekt, saftigt, medium rare - allt annat tycker jag är slöseri om man har riktigt bra kött. Till detta riktigt bod pommes frites, béarnaise av yppersta klass och en rödvinssky. Jag vet inte om jag var obstinat eller bara missade det, men den goda tomatsalladen kom i alla fall inte i mitt blickfång. Nåväl, vad gör det, både pommes frites och vin är ju vegetariskt, så jag fick nog ihop hela kostcirkeln ändå.

Nu blev det fart på de sommelierer som hade med sig de riktiga köttvinerna, pinotvinerna var ju faktiskt bara föråkare. Den här kvällen.

Det mest fantastiska vinet hade Mr Z tagit med sig, och det upplevdes både större, tätare, djupare och yngre än vad jag hade förväntat mig. Denna 2002 Cabernet Sauvignon från Dalla Valle visade inga mognadstecken, såsom eleganterna 1999 och 2001 av samma vin gör idag. Nolltvåan var ett bländande vin, ett alldeles perfekt köttvin.
   Alldeles intill detta vin skänkte Sir Ausonius upp en förvånansvärt fin 2002 Ornellaia från Tenuta dell'Ornellaia. Att årgången var fuktig och sval märktes faktiskt inte annat än möjligen i den något glesare eftersmaken. Gissningarna for åt både bordeaux av modernt snitt från en lite soligare årgång, eller möjligen en kraftig med elegant kalifornier. Det fanns ändå något klassiskt, lite kaffenyanserat, lite jordigt, lite rostad över vinet. Det passade också till köttet, såklart. Kraftiga röda viner gör ju som bekant det.

Det tredje vinet kom från Team JJ och bjöd på en stor, parfymerad, lite stenigt mineralisk och även något fatbränd doft. Den med känslig näsa upptäckte också ett stänk av brettanomyces, dock på en nivå som jag själv anser tillför viss komplexitet. Med luft skulle detta magnumtappade vin blommat ut och visa små noter av viol och peppar, och jag fick med ens för mig att vinet kom från Saint-Joseph eller Cornas. Så riktigt, i glaset hade vi fått 2000 Cornas Granite 60 från firman Vincent Paris. Stilfullt, klassiskt … och gott!

Diamond Lager har grävt djupt i sin källare och gått till andra årgången hos Bond Estates. Denna 2000 Melbury var i mycket gott skick, de två nittionior jag har provat från Bond Estates har varit mycket mer utvecklade, medan nollettor och nolltvåor fortfarande är unga och knutna. Denna nollnolla var sötfruktig med inslag av cassis, violpastiller, fortfarande med en vaniljsöt och försiktigt rostad ton av eken, och med en fint blommig överton.

Vi fick nu in lite ostar. En god, fet och något kryddig tvåårig prästost från Sivans Ost, samt blåmögelosten Sörmlands Ädel och kittosten Ängalunda, de två senare från Jürss Mejeri i Flen. Helt ärligt var jag för mätt för ostarna … mycket kött hade det blivit.

Don Daniele tog fram ett bonusvin, ett riktigt elegant kraftpaket med en stor doft och djup fruktkropp med lite finstilta röda frukttoner som märkligt nog - utan att vara det såklart - bjöd på en nästan burgundisk känsla. Jag var i rätt del av Napa Valley, i det nordöstra hörnet, men tog fel på vin. Det här vinet kom från Eagle's Trace och var 2004 Cabernet Sauvignon.

Dessertvinet var rött, intensivt sötfruktigt på det sätt som riktigt söta reciotos från Valpolicella kan vara, här bjöds en slösande körsbärsfrukt, toner av choklad, en viss tanninstruktur och en lång eftersmak som mot slutet upplevdes något torrare tack vare tanninerna. Söta röda viner hör inte till vanligheterna, men denna 2007 Montefalco Sagrantino Passito från Fattoria Colleallodole Milziade Antano hade jag kommit i kontakt med tidigare under en resa i Umbrien. Vi njöt av det till en fin chokladfondant med bananglass.

Den här delen av kvällen slutade med en skönt vederkvickande humlestint fruktig The American Dream från bryggarundret Mikkeller. Just då hade jag trott att det skulle bli min sängfösare, men natten ville helt annat med mig. Trots att det var midnatt, skulle jag ha ytterligare fem timmar kvar innan butiken stängdes.
Tänk att jag aldrig växer upp …