söndag 30 oktober 2011

Bortamatch den 29 oktober


En middag helt i min smak. De närmsta vännerna, alla lika hängivna exklusiva viner som jag själv, alla lika förtjusta och kunniga i mat och restaurangkultur, och världens bästa hemlagade mat med kluckande klappar ur världens bästa vinkällare. Bara en dåre skulle tacka nej till en sådan inbjudan. Och jag är såklart ingen dåre, i alla fall inte ur just det hänseendet.

Samling i köket, "chefs table" hos Millie och Hansa, där anklever på små toasts, hemgjorda potatischips och en ytterst vällagrad Culatello di Zibello (från 2007!) i smältande lövtunna skivor hade dukats upp. Bara att bänka sig vid barstolarna och njuta av utsikten över köket, Millie som lagar den goda maten, Hansa som trakterar de källarsvala vinerna. Livet leker!

Det blev först en alldeles underbar champagne. Egentligen kände jag igen den, men det tröga hjärnkontoret var inte alls med på noterna för att plocka fram den information som hade gett mig ett rätt i leken "gissa mitt vin". Ljus halmgul färg, dock med en stråk av mognadsdjup, alldeles underbar doft med nyanser av nougat, bröd, gula äpplen, kanderade apelsinskal, därtill en säregen nyans av libbsticka. I munnen var champagnen först förhållandevis fyllig, eller i alla fall rik, underbar i frukt- såväl som mognadsarom, närmast krämig i texturen, men så kom den kristallklara och strama syran som drog känslan mot huset Krug, dock utan att jag hade just Krug som gissning. Och så apelsinskalen som drog mig till Comtes de Champagne. Jag borde ha sagt Henriot som producent av denna ljuvliga och läckert mognadskomplexa champagne, och till och med 1990 Cuvée Les Enchanteleurs. Då hade jag sagt helt rätt. Magnum, dessutom, vilket förklarade vinets ungdomliga stringens.


Pilgrimsmusslorna stektes till perfektion i smör, i en varm gjutjärnspanna, och serverades med en mjäll blomkålskräm som toppades med krispig bacon. Enkelt, och alldeles underbart gott. Vid sidan om denna god smårätt, en liten soppa av blomkål med de goda chipsen. Återigen i all enkelhet. Mat blir nämligen aldrig godare av att recepten är svåra och märkliga.
Näsan i första glaset. Jösses! Det djupt halmgula, tydlig mognadsnyanserade men på inget sätt oxiderade noter med djup och kraft, fet gul stenfrukt, en komplex ton av rostade skaldjursskal, lite nötter, och kalkstensjord. Den lilla vita blommighet som steg upp ur djupet fick mig för en liten stund att tänka på det sällsynta vita vinet från Musigny som Domaine Comte Georges de Vogüé gjorde fram till 1993, varefter den lilla lotten med Chardonnay planterades om (man har ännu inte gjort någon vit musigny sedan omplanteringen, vinet härifrån buteljeras som generisk vit bourgogne).
Nej, jag fick helt enkelt gå vidare, ner mot alla grand crus kring Montrachet. Just den var det inte, vinet hade inte riktigt det djup och fetma man finner i dessa, heller inte Bâtard-Montrachet av egentligen samma anledning, samt att mineraltonen var så uttalad. Den var dock inte lika markerad som i vinerna från Chevalier-Montrachet, och därför gick jag till lilla, lilla Criots-Bâtard-Montrachet. Bingo!
I glaset 1990 Criots-Bâtard-Montrachet Grand Cru från froducenten Domaine Blain-Gagnard.

Att jag hittade nästa vin direkt var en ren slump. Dels var det till hjälp att vinet hade tagit med av Platter och Mr Z, dels var det inte särskilt länge sedan jag drack det. Då liksom den här kvällen slogs jag av hur bourgognelikt det var, åtminstone i doften, utan att komma från Bourgogne. Mjukt fruktig i sval stil med inslag av citrus och gråpäron, faten extrem väl inbakade i den eleganta kroppen, som är mjukt texturerad och frisk med en liten, men inte markerade mineralton. Vinet var amerikanskt men inspirationen kom definitivt från Bourgogne, och Santa Rita Hills kändes som rätt geografiskt ursprung. Så var det, och det läckra vinet var 2009 Sanford & Benedict Chardonnay från den nya firman Sandhi, bakom vilken toppsommelieren Rajat Parr, vinmakaren Sashi Moorman och finansiären Charles Banks står.

Därefter slogs ett vin upp som tog mig i helt fel riktning - jag gjorde en riktigt typisk blindprovningsmiss. Doften var fantastisk, aromatiskt, rödfruktig trots en viss mognad, rödblommig, mineralisk, elegant, stilfull ... och burgundiskt. Därmed "bestämde" jag mig för att vinet kom från bourgogne. Dock var det i smaken alldeles för rustikt, för tanninrikt. Jag letade i minnet bland bourgognefirmor som gör den här traditionella stilen men ändå fångar en så fantastisk parfym. Tanninerna ... ja, de ställde verkligen till det för mig.
Att jag överhuvudtaget inte tänkte på Nebbiolo och Piemonte övergår mitt förstånd. Men så är det ofta, jag har sett det hos hundratals provare genom åren, i vardagen såväl som i finaler på världsmästerskapen för sommelierer, att man bestämmer sig utifrån ett par, men inte alla aspekter av vinet.

Inte ens det faktum att vi skulle äta tryffelrisotto fick mig att tänka klart!
Så oerhört korkad jag kände mig när det helt plötsligt gick upp för mig att vinet kom från Piemonte, och Gaja då såklart, och att det var 1990 Barolo Sperss. Gott som synden var det, trots de tuffa tanninerna. Till maten blev vinet däremot så följsamt och sensuellt som man vill att barolovinerna ska vara. Den lövtunt hyvlade tryffeln, som Hansa hyvlade över den krämiga risotton, som självklart var kokt av det förstklassiga riset Carnaroli, spred en fantastisk doft i köket, en doft som fick det mogna barolovinet att formligen sjunga i glaset!

Mitt eget vin, som vi njöt av medan Millie kokade risotton, var helt annat i stilen. Generöst rödfruktigt med läckra toner av sötsyrliga körsbär, vildhallon och rosor, en liten krydda från faten (hälften nya) och med en tilltagande elegans i takt med att vinet luftas. Texturen är silkeslen, men syra är frisk och tanninerna mjuka. Pinot Noir från Sonoma, var det bud jag fick när vi provade vinet, och det var såklart rätt. I glaset en 2008 Le Caprice Pinot Noir från Peter Michael Winery.

Medan renkalvsteken gick rosa i ugnen, serverades två svala röda viner med mognad, och nu var jag i Bourgogne ur alla tänkbara och bortglömda aspekter. Det vänstra glaset innehöll ett silkigare och mer sötmoget pinotfruktigt vin. På sitt sätt upplevdes det äldre än vinet intill, framför allt eftersom det var mjukare och hade ett något mognare utseende. Stilmässigt kändes den sensuella texturen igen, och jag blev inte särskilt förvånad när min gissning på Domaine Armand Rousseau föll i god jord. Det Hansa hade skänkt upp var en 1990 Ruchottes Chambertin Clos des Ruchottes, en 1.06 hektar stor monopole man köpte 1977.
Vinet i andra glaset var något mörkare och uppförde sig på alla sätt och vis yngre, tätare och mer strukturerat. Känslan av Vosne-Romanée fanns där, tack vare strukturen och djupet, och det var inte långsökt att kasta tärningen mot Domaine Leroy. Det gav utdelning, vinet var 1988 Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts. Gott!

Moget, eller åtminstone begynnande mogen bourgogne, och gott viltkött är en lika given som uppskattad fullträff. Renkalvstekarna hade stekts långsamt till rosa perfektion och serverades med en mild gräddsås. Enkelt, igen. Fullträff, igen!

Sedan fick vi prov på portugisisk terroir i form av korkdefekt, den 1991 Cabernet Sauvignon Special Selection från Caymus som Platter hade haft vänligheten att ta med var dessvärre skadad av den fördömda korken. Istället fick 2001 Cabernet Sauvignon från Quilceda Creek, som Gun och Lenny hade tagit med, fylla glasen med mörk, lite kryddig och rätt god frukt. Vinet var fortfarande ungt, tanninerna är alltjämt stadiga men på inget sätt tuffa, och eftersmaken är lång och god. Jag brukar normalt sett inte vara särskilt exalterad över vinerna från Quilceda Creek, men det här årgången vid den här mognaden är väldigt tilltalande.

Mr Z hade också ett vin, djupt fruktig i mörk och begynnande mogen stil med en läcker energi av bergsmineral och tanniner som uppenbarligen har rundats av från sin ursprungligen fasta form. Ett uns av svarta oliver och mandel gav vinets doft extra finess. Jag hade svårt att pricka in i vinet, annat än att det rörde sig om högsta kvalitet i Napa Valley. Inte ens tipset att Mark Aubert gjorde denna första årgången av vinet, fick mig att tänka på 2000 Sloan Cabernet Sauvignon från just Sloan uppe i de östra bergen av Napa Valley. Av de två vinerna föredrog jag Sloan.

Mitt eget vin var också gott, dekanterat fem timmar tidigare hade det blommat upp ur sin primärt fullpackat mörkfruktiga doft, som också då flaskan öppnades hade en lätt kryddig och lite vaniljsöt fatkaraktär. Denna 2006 Les Pavots, en cabernetdominerad bordeauxblend från Peter Michael Winery i Knights Valley, vann stor uppskattning och är såklart ett underbart vin.

Åkerbärsparfait hade jag nog inte ätit på 20 år, eller så, och det blev en riktig god återträff måste jag säga. Parfait överhuvudtaget är gott och alldeles för underskattat - det känns som att denna dessertform har glömts bort. Om desserten var fläckfri, blev vinserveringen desto mer komplicerad. Första flaskan av 1990 Château d'Yquem var korkdefekt, attans också, och det bar sig inte bättre än att även nästa flaska var lika defekt. Det krävdes alltså en tredje flaska av den dyrbara nektarn innan vi kunde njuta av den eleganta, tydligt bittermandel- och botrytiskomplexa och persikofruktiga sauternes. Storstilat, och generöst.

På vägen ut mot färdtjänst hann jag i flykten njuta av en liten stänkare från José Cuervo, en producent jag egentligen känner särskilt starkt för. Deras Tequila Reserva de la Familia är emellertid en väldigt fin tequila med lika ljuvlig vaniljsötma från ekfaten, som blommighet och fruktighet från agaven. Tequila på den här nivån är magiskt gott!  

lördag 29 oktober 2011

Bortamatch den 28 oktober

På torsdagen missade jag lunch på den trevliga krogen Kometen i Göteborg, och trots att det blev en alldeles utsökt kalvlever till lunchen på fredagen, var suget efter god mat och goda viner stort redan till kvällen. Troligen ett resultat av den bristfälliga maten i Indonesien - lagret av kulinarisk njutning behöver fortfarande fyllas på.
Tack och lov är ett par behandlingar på det området redan inplanerade. Den första redan på fredagskvällen.

Middagen inleddes med ett gott mousserande vin, 2007 Blanc de Blancs från den utmärkta firman Schramsberg i Napa Valley. Vinet är uteslutande gjort av Chardonnay från svala vingårdar i framför allt Anderson Valley och Carneros, men också Sonoma County och Marin County. Jäst i främst ståltankar, men också till viss del i äldre franska ekfat, därefter andra jäsning i flaska och lagring på jästen i drygt två år. Snyggt, torrt (10 gram dosage) och friskt med en svagt brödigt nyans och en ren, god och lite fet citrusfruktighet.
Normalt sett är Schramsberg den bästa producenten av kaliforniskt bubbel, men Roederer Estate i Anderson Valley gör också exemplariska mousserande viner. Domaine Carneros, som ägs av Taittinger, är också en fin producent, deras mousserande viner är dock lättare och sirligare i doft och smak. 
Till bubblet serverades små krustader fyllda med räkor och ostron i en mild, svagt salt majonnäs med soja. Ett lika enkelt som gott tilltugg, vara sälta från ostron och soja på ett perfekt sätt harmonierade med vinets friska smak. Klockrent, helt enkelt!

Två vita till förrätten, två viner är nämligen mer intressant ur ett jämförande perspektiv än att bara ha ett. Idén var att se hur två fatjästa vita av olika aromatiska druvsorter skulle uppföra sig till den hastigt pocherade marulken med en citrongräs- och limespetsad vitvinssås, till vilken en krispigt friterad vårrulle fylld med spetskål, purjolök och krabba hörde.

I ena glaset en friskt, absolut rent gulfruktig och delikat 2009 1583 Albariño de Fefiñanes från den anrika firman Palacios de Fefiñanes i Rias Baixas. Det här är den äldsta producenten i det idag hyllade vitvinsdistriktet, som egentligen slog igenom ungefär ett decennium efter att det fick sin status som vindistrikt 1988. Det intressanta med detta vin, är att det till skillnad från de allra flesta albariñoviner, är att det faktiskt är jäst i ekfat, dock äldre sådana och därmed helt neutrala. Någon direkt ekfatskaraktär står därför inte att finna. Det var just därför detta mycket eleganta vin passade allra bäst om man smakade det till bara fisken och den fint syrliga såsen.

Valde man att komplettera munsbitarna med den goda vårrullen, kom dess frityrrostade yta att förhöja smakintensiteten och dessutom spegla lite av den vaniljsöta och diskret rostade fattonen i 2008 Château de Fieuzal från Péssac-Léognan. Det är verkligen en elegant, rent fruktig och närmast oljigt citrusfet vit bordeaux av lika delar Sauvignon Blanc och Sémillon, jäst och lagrat i ekfaten (hälften nya) under cirka 18 månader. Det är lätt att älska vit bordeaux, dessvärre är det svårt att finna dem i Sverige, åtminstone på fantasilösa Systembolaget. Den här finns dock där, vill man botanisera bland flera slott får man leta direkt hos importörerna (privatimport fungerar alldeles utmärkt) eller hos vinhandlare utomlands (vilket är mycket lättare, och ofta lite billigare).

I nästa servering skulle det bli två lite lättare röda viner, båda i fållan av sedan ett par år tillbaka högintressanta trendriktiga viner. Beaujolais är ett drygt 22 000 hektar stor distrikt som dessvärre mest har presenterat sig med kolsyrejästa bärsaftiga men dessvärre onyanserade viner med alltför mild struktur. Det här vinet, 2009 Morgon Côte de Py från den 9.50 hektar stora familjefirman Domaine de la Bonne Tonne, har dock lite mer aromrikedom och djup. Som all beaujolais görs det uteslutande av Gamay, men efter en kort tids jäsning i slutna ståltankar har det genomgått traditionell jäsning med drygt två veckors maceration, innan det har fyllts i ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under 10 månader. Det är ett rätt trevligt, mörkt bärfruktigt och fortfarande lättdrucket vin, som dock har en svagt örtig ton som skänker en viss komplexitet. Stort är det inte, men det är ett bra steg upp från den vanliga blåbärssoppan, och ett fint insteg mot de bättre och mer komplexa och strukturerade hantverksvinerna i Beaujolais.

Det andra vinet vann gästernas gillande på ett helt annat sätt. Inte konstigt föresten, det bjöd ju på en mer intensiv, mer inställsam och djupare rödbärig fruktighet, mer pinotisk sensualism helt enkelt. Nog för att det fanns en och annan bourgogneliknande nyans i vinet, men det var alltför rikt och fruktgeneröst för en sådan gissning, men syran var fin liksom vinets längd och finess. Denna 2009 Spätburgunder Blauschiefer från toppfirman Weingut Meyer-Näkel i Ahr, är i sanna ord ett gott och läckert vin (även om jag själv föredrar en något svalare årgång av det, exempelvis 2008), och det passade helt perfekt till maten.
Wallenbergare av majskyckling, serverade med en velouté med gröna ärter, bondbönor och tuns skivad lättkokt svartrot i. Därtill lite rårörda tranbär (sockret behövs verkligen för att balansera den brutala syran i de aromatiska röda bären) för att spegla vinernas rödfruktighet, och lite brynt smör på dem bara för att brynt smör är så förbaskat gott.
Jag har tidigare gjort den här typen av rätt (med olika sorters fågel, och även kalv såklart) och det är en perfekt designad rätt till smakrika, rödfruktiga och syraeleganta pinotviner.

Huvudrätten bestod av en saftig, rosastekt lammstek som serverades med en mandelpotatiskräm i vilken syrlig färsk getost och lite färsk citrontimjan hade blandats i. Jag använder ofta getost som smak- och texturgivare i såser, buljonger, färser, pasta, potatispuré som tillbehör till framför allt lammrätter. Det brukar bli succé, så också denna vinmiddag (med 65 gäster). Lite vitlöksfrästa haricots verts och späda morötter hörde till, både för färgen och den goda smakens skull.


Två viner hade valts även till denna goda rätt, och i mitt tycke var 2005 Marcien, en bordeauxtolkning från svala vingårdar i södra Napa Valley och den ekologiska (sedan 2007 också biodynamiska) producenten Robert Sinskey Vineyards. Tack vare att bara en tredjedel av faten var nya då den 20 månader långa lagringen inleddes, har vinet bara fått en försiktig nyans av eken. Denna hantering står på vinets pluskonto, liksom den eleganta, förvisso fullt solmogna men samtidigt svala och saftiga röd- och blåfrukten som har fint gräsiga inslag och en närmast klassisk, nästan bordeauxliknande känsla.

I det intillstående glaset en lite udda bordeauxinspirerad cuvée från den relativt unga firman Mas Gil i nordöstra Katalonien, inte långt från vare sig Girona eller Medelhavskusten (man ser havet från vingården). En av de mest framstående männen bakom vinet 2008 Clos d'Agon är den berömda vinmakaren Peter Sisseck, som för bara några år sedan tog sig an uppdraget att renovera vingården och göra underverk i vineriet. Det har han lyckats med, det vita vinet (av rhônedruvor) är underbart i sin rikt fruktiga, lätt kryddiga men samtidigt eleganta stil. Det här röda vinet skäms heller inte för sig. Det görs av ungefär en tredjedel vardera av Cabernet Franc (som framöver, när vingården har mognat, kommer totaldominera vinet) och Syrah, men mindre proportioner av Cabernet Sauvignon, Merlot och Petit Verdot.
Det har en både solvarmare, kraftigare, mer strukturerad och något mer fatkryddig doft och smak än dess kaliforniska middagskamrat. Så är vinet också yngre. Med luft polerades det av och upplevdes därmed lite mer förfinat, men i min gom var vinet från Robert Sinskey Vineyards den smakmässiga vinnaren till lammrätten.

Till dessert hade jag valt att damma av en gammal klassiker som jag inte vare sig har sett eller ätit på säkert tio år, en god savarin. Den var marinerad i en lag av hjortron, vanilj och vitt vin, därtill garnerad med hjortronmylta och jordgubbar samt lite vaniljgrädde.
Att jag gick dithän med frukten, jordgubbar är ju knappast i säsong nu när klockan skruvas till vintertid, berodde på att jag tycker att både hjortron och jordgubbar passar så bra tillsammans med fina tokajerviner. Och de vinmiddagar jag arrangerar handlar alltid om de ljuva kombinationerna mellan spännande viner och passande maträtter. Alla rätter är därför helt designade utifrån vinernas fyllighet, smakbalans, textur och aromer.

I glaset hade vi en riktigt god 2005 St Stephan's Crown Tokaji Aszú 5 Puttonyos från Kövágó Estate. Vinet har en intensiv och absolut pur ren botrytisfrukt med inslag av gula russin, torkad aprikos och honung, men små komplexa drag av mandel och torkad svamp, och smaken var drygt medelfyllig, silkeslent sötfruktig och lång med en underbar frisk syra. Så här ska tokajer smaka, och såklart satt den som gjutet till den goda, men mäktiga desserten.

söndag 23 oktober 2011

Indonesien en vecka i oktober


Jag överlevde!

Att utgången skulle bli lycklig var emellertid inte säkert, åtminstone efter ett par dagars samlade intryck och nogsamma utvärderingar. Skulle jag inte hungra ihjäl, trodde jag åtminstone att jag skulle bli dödligt sjuk. Så kom jag att tänka på fåntrattarna i såpan Robinson, som efter några veckor i ”paradiset” börjat se allt magrare och mer härjade ut, tidigare blekhyade normala och vitala svenskar vars solbrända hy snabbt vittnat om solens obönhörliga effekt vid ekvatorn, där vi själva nu var, och deras insjunkna ögon med håglösa, hungrande blickar. Var det så som jag, AJ Styles och mina vänner skulle se ut mot slutet av vårt äventyr?

Skillnaden mellan oss och Robinsongänget var att vi gjorde denna äventyrsresa för att njuta, framför allt av den del av världen som är den allra bästa – den under ytan. De magra stackarna i tevesåpan utsätter sig för dåraktigheten av egen fri vilja också, men enbart för något slags sjukligt begär att tävla, vinna och ”vara bäst”, och såklart, för att de är så pinsamt kåta på att bli kända genom teve.

Som om Robinsondeltagare eller ens vinnare vore något fint, något åtråvärt…


Dykgänget var åter samlat, och äventyret skulle den här gången utspela sig på Sulawesi, en av många öar i det förvisso vackra, men också smärtsamt folktäta och fattiga Indonesien. Efter den andra flighten som tog oss till Singapore, njöt vi av välförtjänta öl på vattenhålet O’Learys i Singapore, i Sverige kanske ett ställe att inte direkt längta till, men här på bortplan en säker hamn att styra sitt hungriga skepp till. För min del blev det en sval och krämigt kolsyreskummad Kilkenny. Gott, minst sagt. Åt gjorde jag inte, dumt nog, min längtan efter en riktigt genuin indonesisk middag fem timmar senare var alltför lockande.

Min erfarenhet av indonesisk mat var dock begränsad, och inte blev jag mer upplyst genom att ögna igenom den aningen internationellt designade menyn på resorten där vi bodde. Första kvällens mål blev därför kycklingspett med en aning kryddhet jordnötssås och till det inte helt otippat ris. Det var lika rustikt som enkelt, och även om rätten inte lämnade några djupare intryck efter sig, var den i alla fall godkänd. Med god vilja från den hungriga resenären ”godkänd”, ska tilläggas.

Större matglädje än så skulle vi knappt uppleva – om dykresorna i Egypten ur ett kulinariskt perspektiv tidvis har utspelat sig på bottennivå, fick jag under flera dagar uppleva mat som om inte vore för att överleva akut hunger, faktiskt inte var ätlig. Hur svårt ska det vara att laga god mat?

"Servitz" skrek dykguiden i extas - "Helvete", tänkte jag när jag insåg vad det innebar!

Kycklingen var överstekt så till den milda grad att den hade antagit samma textur som ett fossil, med köttet var det inte bättre. Fisken då – vi är ju för Guds skull i en övärld? Nej, alla varianter smakade avloppsvatten eller (i värsta fall både och) hade drabbats av en så svår och beständig form av rigor mortis till följd av brutal överstekning att det inte gick att känna skillnad mellan fisken och bark. Fy för den lede vilken katastrof!

Under en veckas tid såg jag det ena skammen efter den andra radas upp på buffén eller den à la carte som serverades om kvällarna – för att inte säga på dykbåtarna. Hemska minnen från barndomens akvarium och de stinkande flagor jag matade guppyfiskarna med drogs upp till ytan. Emellanåt var det så kväljande att jag helt enkelt inte iddes stoppa skiten i munnen. Bättre att dö hungrig än ledsen med illa bismak, tänkte jag (och skämdes lite med tanke på hur vår orättvisa värld ser ut).

Egentligen borde jag hålla käft och inte gnälla, och medan ett par personer i omgivningen, bland dem de indonesiska dykguiderna, lät maten tysta mun, satt jag mest och led och drömde om vällagad fisk, grillat kött, eller stekt kyckling – i all enkelhet. Inga extravaganser. Bara ätbart ur ett smakperspektiv.
Jag tror att fallet mot avgrunden blir både större, hårdare och mer smärtsamt ju mer man i sitt liv har hängett sig åt livets allra godaste. För den som äter pulvermos och annan fuskfabricerad E621-mat, kanske det möjligen inte var verkligen gott, men i alla fall ätbart.

Det var första gången i mitt liv som jag avundades den som inte har förmåga att skilja på råvarors och maträtters kvalitet, att skilja verkligt gott från äckligt!

Tack och lov fanns baren i poolen där till vår räddning. Det lokala ölet Pilsener från Bintang tjänade gott och väl som mättnad och energiintag. En öl av denna mellanölsstyrka innehåller 40 kalorier per 10 centiliter, och efter två flaskor om 62 centiliter vardera, hade man tacksamt tjänat ihop kalorier motsvarande en Big Mac & Co … en måltid som vi alla mer och mer längtade efter så det kved i våra magar och hjärtan.

I tillägg till ölen njöt vi goda cocktails, barens Piña Colada fick betyget ”mer än godkänt”, medan deras Long Island Ice Tea och Singapore Sling fick nöja sig med ”godkänt”. Barhänget blev något av varje dags gyllene stund, ur rent smakmässiga aspekter, och det blev nog 12-16 cocktails var under veckan.

Som vanligt hade vi köpt med oss lite vin, att hitta kvalitetsvin på fjärran dykort är inget vi har särskilt god erfarenhet av. Sånär som på en kalifornisk cabernet, som vi drack till en knappt godkänd men ändå ätbar hamburgare, passade inget av vinerna till den maten vi serverades. Å andra sidan passade inte maten till människor heller.

En av kvällarna drack bjöd Pedro på en skolboksmässigt parfymerad 2008 Te Koko Sauvignon Blanc från Cloudy Bay i Marlborough på Nya Zeeland. Grönaromatisk som sig bör, torr med en generös fruktighet som nästan tangerar en publik fruktsötma, men också en god syra som gör eftersmaken nästan helt torr. Märkligt nog skämdes den inte särskilt mycket till den biffgryta med kokosmjölk och chile som jag beställt – men ska man vara helt ärlig räddade vinet maten.

Vinglas, karaffer och tropisk värme?

Ja, vin är en materialsport. Så enkelt är det. Serverar man ett gott vin i ”fel” vinglas, upplevs det mindre gott. Så enkelt är det. Serverar man ett gott vin vid ”fel” temperatur, upplevs det mindre gott. Så enkelt är det. Serverar man ett vin som bör dekanteras utan att göra det, upplevs det också mindre gått. Så enkelt är det också.
Här i Hades Matsal hade vi varken bra vinglas eller karaffer, dessutom var det svårt värre att temperera vinerna i den tropiska värmen.
Lägg därtill ansträngda dyknäsor och salt- och tubandningsanfrätta lukt- och smakorgan, det gör ju inte saken bättre, direkt.

Min 2007 Cellar Reserve Pinot Noir från Penfolds var tyvärr körd hur som helst. Jag hade köpt den i Singapore och är helt säker på att den hade förvarats alldeles fel under en tid. Vinet, uteslutande Pinot Noir från svala vingårdar i högt och kustnära belägna Adelaide Hills borde ha varit rödfruktigt och friskt bärsyrligt – det här var jordigt, plumpt, tråkigt … ja, rent ut sagt illasmakande. Defekt ur de traditionella aspekterna kork och oxidation, var det dock inte.

Ett vin som var gott, men på inget sätt i världen passade till maten, var 2005 Campone Brunello di
Montalcino
från Marchesi de'Fescobaldi som Thomas Again hade vänligheten att korka upp. Okej, jag medger villigt att jag bara noterade dess potential i det tillstånd (som nämnts) som vinet serverades vid. Men körsbärsfrukten fanns där, syran likaså, den balsamiska komplexiteten också, såväl som tanninerna som grep tag i gommen och påminde mig om alla goda viner jag normalt sett provar och dricker … när jag inte är på djupdykning!

I en bättre värld, en bättre tid, ett bättre tillfälle, hade vinet med en timmas dekantering och servering i ett propert glas säkert varit utsökt till en, exempelvis, tagliatelle med vildsvin och fänkål. Till kvällens fatalt misslyckade currykryddade biff gick det rätt åt helvete … som förväntat!

Nästa kväll var slutsatsen densamma. Helvete vad illa maten smaken, och vad illa maten gjorde vinet. Nu gick jag på de sista livsångorna, och hade det inte varit för att Platter hade haft vänligheten att ta med sig en 2009 Cabernet Sauvignon Special Selection från Caymus i Napa Valley, hade jag nog smällt av och sällat mig till den groggy fladdermus som rullade runt på golvet under vårt bord. Kanske var det en currykryddad sådan jag åt, kom jag på mig med att tänka.
Vinet var ungt, det borde ha dekanterats och serverats i stort Riedelglas vid exakt 18 grader, till ätbart kött. Dessa smådetaljer fick jag helt enkelt glömma denna kväll – ju fortare desto bättre.    
Rätt fylligt, fortfarande väldigt ungt och märkt av vaniljsöta och kryddiga ekfat, men det hade en god och rik frukt som ingav hopp och gjorde oss varma i själen. Hade jag en sådan i min vinkällare, skulle jag vänta med att öppna den i minst 4-5 år, därefter dekantera den en god halvtimma till timma innan servering.

Så skulle jag också hanterat det underbara cabernetvinet 2008 Continuum från Continuum Wines, den firma som familjen Mondavi grundade sedan de sålt av sina andelar i den firma de grundade 1966, Robert Mondavi Winery. Druvorna till detta djupfruktiga, mörka, täta och intensiva men ändå elegant och välbalanserade cabernetvin kommer både från den berömda To-Kalon Vineyard i Oakville och från familjens egen vingård högt uppe på Spring Mountain (bortom Bryant Family och Chappellet, och nästan intill Ovid). Det här är ett av de mest intressanta av de nyetablerade vinerierna i Napa Valley just nu.

Sista kvällen blev det barbeque nere på piren där våra dykbåtar låg förtöjda. Det ska, i ärlighetens namn, nämnas att den grillade bläckfisken var rätt god – trots att kockarna inte har förstånd att använda vare sig salt eller friskt smakande citron eller lime i rätterna där vi var – och det gällde också den heta grytan med fläskkött och den sötheta kycklingrätten. Men hade jag själv fått laga maten, hade den blivit avgjort mycket godare.
Det fanns också sallad och även sushi på buffén, men eftersom jag inte hade någon direkt dödslängtan undvek jag dem. Vissa saker ska man konsekvent avstå från när man reser.


Men den längtansfullt hungriges steg intog vi återigen O’Learys i Singapore, och den här gången såg vi puben som en den oas som lockade om paradiset. En rätt god Singapore Sling fick inleda vägen tillbaka till det normala, och med ett stort lass sötheta kycklingvingar och lite nachos med guacamole kändes det riktigt bra. Därefter en svalkande Hooegarden, jag är väldigt svag för veteöl och gärna den belgiska varianten. Sedan blev det strul med köttet, som var så överstekt och dåligt styckat att vi fick skicka tillbaka tre tallrikar av fem – än var vi inte hemma i civilisationen där man kan lita på kvalitet och service.

Den som väntar på något gott väntar aldrig för länge, sägs det. Denna gång blev det dock lite … trist!

Min nästa resa tar mig inte till någon paradisö, det förlovade landet Bourgogne bjuder på helt andra upplevelser, och alltigenom goda sådana avseende mat och vin. Jag längtar …

söndag 9 oktober 2011

Cookalong den 9 oktober

Dags igen att kalla nyfikna vin- och matälskare till köket, på med förkläden, vin i glasen, botanisera bland råvaror och fritt fall i smakhimlen. Höstens matlagningsövning med kökschefen och sommelieren på Café Rotsunda lockade 14 glada entusiaster och resultatet blev som vanligt överlag rätt bra, med ett par fullträffar av stjärnprakt.

Som vanligt tilldelas varje grupp ett vin som de provsmakar och analyserar ur aspekterna fyllighet, torrhetsgrad eller sötma, nivå av syra och även struktur av strävhet i den mån det är ett rött vin. Utifrån den grundbalansen ska en maträtt tillagas (på fri hand, helt utan recept), och rätten ska med hjälp av olika råvaror och tillagningsmetoder doftsättas så att smak skapar en så perfekt doftharmoni eller en så väl anpassad doftkomplettering som möjligt. Till sin hjälp har deltagarna en stor råvarubuffé av torkat och rökt kött, grönsaker och frukter, kryddor och buljonger, mejeriprodukter och drycker ... ja, det är helt enkelt fritt fram.

Den första gruppen fick vinet 2009 Sancerre Les Baronnes från Henri Bourgeois, en bra firma i detta klassisk vindistrikt i östra Loire. Vinet var relativt lätt, helt torrt och friskt med en försiktigt rostad nyans som först troddes komma från äldre ekfat, men snarare kom från mineraltonerna i jorden. Doftmässigt en del citrus, gröna äpplen och även lite blommighet.

Här valde gruppen att gå på lätthet i rätten (för att matcha vinets lätta kropp) och en hög syra från både lime och citron (för att balansera vinets syra, och doftspegla dess aromer). De fick bli två tapas, av vilka den ena vara absolut briljant och helt perfekt balanserad. Man gjorde helt enkelt en kräm av chèvre genom att mixa den slät tillsammans med lite crème fraiche och lite av vinet, så att man lyfte syrligheten i ostkrämen något och gav den en slätare textur. Därmed var den helt perfekt till vinet. Den spritsades på en liten smörstekt toast, som på ett fint sätt speglade den ytterst diskret rostade nyans som hade trotts vara en fatkaraktär. Lite flingsalt på toppen bidrog till att integrera vinets syra.

Den andra smårätten var god därtill, men inte riktigt perfekt eftersom den saknade lite fett och (eller) salt för att skapa ett helt avrundat smakmöte. Det blev en ceviche av lax, hälleflundra, räkor och gurka med en mild touche av dutch chile, och bara en skugga av färsk koriander (för att försöka spegla vinets gröna och lätt blommiga aromer). Allra bäst finish hade det blivit om man hade lagt till lite syrlig yoghurt, för att binda denna ceviche och därmed ge den en lite mjukare textur. Hade vi dessutom haft lite Granny Smith att skära i brunoise och spetsa till den med, hade det blivit ytterligare bättre.
Det är inte alltid man hittar hela vägen fram, och viktigare än att göra det, är att förstå hur man når dit och därmed kunna utveckla och förfina sina kombinationer.

Nästa vin kom från Kalifornien, från det svala Green Valley i östra Russian River Valley i Sonoma närmare bestämt. Vinet, 2008 Masía Chardonnay Don Miguel Vineyard från Marimar Estate, har fatjästs och lagrats i faten under tio månader. Det har gett det smakrika, på sitt sätt både generöst gulfruktiga på gränsen till sötaktiga men ändå friskt smakande vin en både smörig och försiktigt fatrostad nyans.

Dessa egenskaper ville gruppen balansera med en smakrikare rätt än den första, en rätt som både behövde en viss sötma för att möta vinets lite rikare frukt. Dessutom ville man få in både en rostad ton i rätten, för att spegla fatrostningen, och en smörig känsla, för att balanserad vinets kropp och möta upp de lätt smöriga faten. Fisk fick det bli även här och av samma hälleflundra skars fina mignons ut som hastigt smörstektes till en vacker stektya, vilken gav just den rostade ton man sökte. Sötman och smörigheten speglades av en riktigt fin, ljuvligt sötaktig morotskräm med smör i, därtill toppades rätten med smörstekta kantareller innan man slutligen, för att sätta pricken över i med den mest perfekta fatspeglingen av dem alla, nappera med lite lättbrynt smör. Kombinationen var absolut sensationell!

Vi fortsatte med vitt vin, nu med en 2010 Dr L Riesling från Doktor Loosen i Mosel, ett vin med 10.5 procents alkoholhalt som initialt hade en förförisk druv- och citrussötma, som mot slutet av smaken klingade av och gjorde vinet nästan helt torrt. Det är inget stort vin, men rent fruktigt och friskt i typisk ursprungsstil.

Uppgiften låg i denna kombination att hitta den perfekta balansen mellan sötma och syra i maten, och det lyckades gruppen alldeles utmärkt med. Återigen hällflundra, men eftersom vinet var lättare än det föregående, dessutom ståltanksjäst och därmed helt utan rostade nyanser, ångkokades fiskfiléerna i cirka tre minuter i ångugnen. Balansen mellan sötma och syra skapades genom ett strimla morötter och palsternacka och sautera dem i smör för att mot slutet smaksätta dem lite en liten gnutta honung och pressad lime. Dessutom gjorde man en riktigt fin kall kräm av crème fraiche som smaksattes med citronsaft och salt, samt tillräckligt mycket brunoise av mogen mango för att ge såsen precis rätt sötma. Under tillagningen gjorde gruppen precis som man bör göra, kontinuerligt smaka av såser och tillbehör och stämma av smakbalansen mot vinet, till dess den sitter perfekt. Och det gjorde den verkligen.

Därefter blev det rött, en 2010 Hunky Dory Pinot Noir från Hunku Dory Wines i Marlborough på Nya Zeeland. Vinet hade en riktigt fin rödfruktig doft, som både var solmoget hallon- och körsbärssaftig i en något sötaktig stil, och försiktigt örtig och kryddig. Smaken var knappt medelfyllig, fruktig men ändå torr, med en påtagligt frisk syra men måttliga tanniner. En inte allför kraftig rätt som behövde matchas av en rätt med en god syra och sälta.

Här fick det bli majskyckling, stekt hel enligt konstens alla regler på cirka 90 grader till färdig med saftig stekgrad. Något försök att spegla vinets fruktighet gjordes inte (det hade jag gärna gjort genom en mörk kyckling- eller kalvfond inkokt med rött vin och lite körsbär eller hallon), däremot gav man sig på att fånga upp den lilla örtiga nyansen i doften genom att slänga i lite finskuren bladpersilja och ytterst lite fint hackad rosmarin i de smörstekta kantareller och trattkantareller som fick blir kycklingens sidekick.
Det man också fokuserade på var att integrera vinets höga syra, vilket delvis gjordes genom sälta från det finskurna rökta sidfläsk som bryntes och sedan gav smak åt svampfräset, och devis genom den krämiga textur som mandelpotatiskrämen bidrog med. En försiktigt syrlig smaksättning med chèvre gav potatiskrämen en mild syra som också bidrog till att lyfta in vinet och dess syra i kombinationen. Återigen hade gruppen lyckats mer än väl med att finna en perfekt smakbalans. Personligen hade jag dock sett något som speglade vinets underbara fruktighet - då hade kombinationen lyfts till en ännu högre nivå!

Slutligen ett chilenskt vin, 2007 1865 Cabernet Sauvignon från Viña San Pedro, en på alla sätt skolboksmässig chilenare med ultratydlig saftig och närmast sötaktig svartvinbärsfrukt som rent smakmässigt också bjöd på en uppfriskande syra, därtill även en förhållandevis seriös tanninstruktur. Här, liksom i det halvtorra och friska rieslingvinet, behövde man söka balans med sötfruktighet och syra i vinet, men det krävdes också att man lyckades integrera tanninerna.
Riktigt helt lyckat blev det inte den här gången, den sås av morötter, lök, mango och ingefära som kokades in i vitt vin och hönsbuljong, sedan mixades tillsammans med lite smör, var för söt för vinets syra och tanninstruktur, men tog man lite av den tillsammans med kycklingbröstet, då fungerade kombinationen i alla fall hyggligt. En fördel, som gruppen hade förutsett, var att man hade lindat in kycklingbrösten i lövtunt skivad parmaskinka, därmed tillfördes en sälta som bidrog till att polera vinets tanniner.

Allra helst hade jag dock sett att man minskade på sötman i såsen, och hellre arbetade med "mörkare färger" än gulaktig sås, och att man hade tillfört en krämig textur av lite fetare slag för att integrera vinets tanniner. Men så blir det ibland när man inte tänker på allt. Och i slutändan är det kanske mer lärorikt att skapa en kombination som inte når hela vägen fram, och därför lära sig något av den, än att göra allt perfekt med en gång.

På Café Rotsunda handlar den här typen av matlagningslekar framför allt om att ha trevligt och lära sig hur smaksinnet och mat och dryck i kombination fungerar. Det är liksom hela poängen ...

torsdag 6 oktober 2011

Deutz Champagne Dinner den 5 oktober

Champagne verkar vara populärt, aldrig förr har medlemmarna i min vinklubb varit så hängivna och entusiastiska över maten och vinerna. Inte konstigt föresten, mat och viner var på topp och kombinationerna satt gjutet. Fullträff och många leenden, med andra ord.
Champagnehuset Deutz var temat för kvällen och vi började middagen med ett glas sval NV Deutz Brut Classic, gjord till ungefär lika delar Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier och lagrad på sin jäst cirka tre år innan dégorgering. Den var torr, ungdomligt frisk med en mjuk äpplighet och en försiktig rondör av de tolv grams dosage man har tillsatt.
När vi njöt samma champagne till bords, skänkte vi upp den i en större vitvinsglas snarare än den flöjt vi serverade den i till aperitif. Anledningen till det är att lyfta champagnens kropp och arom, vilket är mer passande till maten. Samtidigt upplever man, faktiskt, att champagnen från en något friskare smak.

Till denna årgångslösa champagne serverade vi en liten tartar på rimmad hälleflundra, som hade smaksatts med rejält mycket färskpressad citronsaft (för smakens och doftens skull, och för att möta champagnens syra, vilket är nyckeln till framgång när man serverar champagne till maträtter) och lite färsk rosmarin. Denna sydfranska örtkrydda kan kanske te sig udda till champagne, men en liten doft av den ger en läcker krydda och arom i rätter av fisk och skaldjur - och den ger även en pikant brytning till tonerna av äpple och citrus i champagnen. (Arommässigt passar rosmarin, äpple och citrus väldigt bra ihop!)

Hos Deutz använder man både druvor från sina egna 42 hektar vingårdar, och från ett drygt 20-tal odlare. Totalt gör man cirka 1.5 miljoner flaskor, vilket är förhållandevis lite. Man använder enbart musten från den första pressningen och champagnerna lagras alltid längre på sin jästfällning än vad regelverket kräver. Därmed får man lite större djup och komplexitet än genomsnittet, dessutom en lite finare kolsyremousse. Deras 2005 Deutz Brut Millésime består till cirka 60 procent av Pinot Noir, vilken gör doft och smak lite fylligare och fint strukturerad, cirka 30 procent Chardonnay som tillför fräschör och elegans, och tio procent Pinot Meunier. Då årgången är ung, är det framför allt primäraromer som styr champagnens karaktär, och just nu är den torr och stram med frisk syra, ljuvlig mineralkaraktär och bara en viskning av röda vinteräpplen.

Vi avnjöt den till en terrin av färska, lätt rimmade pilgrimsmusslor som bundits samman av en gelé av ostronbuljong och mängder med gröna, syrade färska örter. Den toppades med lite zest av citron (som egentligen var lite för beska - man vi borde ha blancherat dem och snabbt kokat in dem i lite vitt vin) och vid sidan en riktigt god hollandaisesås smaksatt med blandade skaldjur. Den milda färska musselsältan och ostronsmaken i gelén speglade vinets mineralton på ett föredömligt sätt, och champagnens stram syra möttes upp och rundades av tack vare den feta texturen i såsen. Fullträff!

Eftersom champagne är eleganta viner, bör maten aldrig bli för smakrik. Vill man servera ljust kött eller fågel till varmrätt, vilket är trevligt eftersom det gör menyn lite mer komplett, bör man välja fylligare, gärna prestigechampagner eller champagner dominerade av Pinot Noir, eller champagner med mognad (som då har utvecklat lite större bredd och djupare doftspektrum).
Vi gjorde både och. I det ena glaset hade vi 1998 Cuvée William Deutz Brut, firmans prestigevin. Det är en cuvée av cirka 55 procent Pinot Noir, 35 procent Chardonnay och tio procent Pinot Meunier (ovanligt i prestigetappningar). Efter tio års lagring på jästen har denna tappning utvecklad en fin rondör utan att förlora till ungdomligt friska spänst, och den bjöd nu på en alldeles underbar mjukt äpplig och brödig komplexitet samtidigt som den var citrusfrisk och rödäppligt fet, och, vilket gjorde det till kvällens vin, en alldeles storstilad elegans! Det vara också det vin av de två som passade allra bäst till varmrätten.

I det andra glaset hade vi en 1988 Deutz Brut Millésime Vinoteque, en sent dégorgerad årgångstappning i magnumbutelj. Doften var magnifik, fint utvecklad med toner av rostad brioche och nougat, samtidigt med ungdomliga nyanser av vita blommor och citrusskal. Trots den något mogna doften, bjöd smaken på en betydligt yngre och stramare upplevelse, vilket gjorde att den nästan var för torr och syrarik för maten. Det förvånade mig faktiskt lite - denna friska stramhet hade jag inte räknat med. Sånt är livet ...

Varmrätten var god, en saftigt stekt majskyckling som serverades med en velouté kokt av kycklingfond, vitt vin och grädde och smaksatt med svenska äpplen för att matcha de fina toner av äpple som champagnerna har. Till det en pankofriterad krokett av béchamel med smörstekt svamp och tryffel, som blev en fullkomligt lysande bra kombination till båda champagnerna. Det som däremot blev aningen för sött, var de vitvins- och gräddkokta rotsakerna (sötman i dem tonade ner lite av vinernas milda frukt, och förstärkte därmed vinernas stramhet något för mycket), som dock hade rundats av med salt och fet Comté som mildrade denna effekt något. Jag är alltid väldigt försiktigt med sötma i maten till så torra viner som champagne.

Av precis den anledningen serverar jag sällan champagne till dessert, och skulle jag göra det, blir det bara milda desserter med låg sötma, exempelvis en mild bärtartelett.
Den här kvällen gick jag på det säkraste av alla kort, den superba och eleganta färska komjölkosten av typen triple crème som har fått det gastronomisk välklingande namnet Brillat-Savarin. Dess feta textur vinner finess och känsla i mötet med en frisk syra i vinet, och vinet måste vara elegant för att spegla ostens sublima smak. Den milda mjölksötman i osten stör inte de torra champagnerna det minsta.
Eftersom jag hade valt en roséchampagne, detta förföriska bubbel, speglades vinets svagt rosaröda fruktighet genom en gelé gjord av rosévin och färska hallon. Kombinationen blir nästan genant läcker!

I glaset den hyllade, smakrika men samtidigt stilfulla 2006 Deutz Rosé Brut, gjord uteslutande av Pinot Noir från byn Aÿ, som till nio procent har jästs till ett stilla rött vin innan det har blandats, buteljerats, jästs om och sedan lagrats i fem år på sin jäst. Jösses, det här är gott!
Och gissa om alla 60 gäster satt och himlade med ögonen ...