torsdag 28 juli 2011

Bortamatch den 27 juli


-Tjena, vad gör du?
- Eum, inget.
- Ok, vill du komma över?
- Ok!
- Jag har lite skönt vin, och en kyckling, fick inte tag på anka, men kyckling går ju bra.
- Gott, jag har lamm på gång, ska jag ta med lite?
- Det låter bra, jag har nog ett par sköna lammviner...

I glaset en uppenbart mogen champagne, läckert halmgul med en stor brödig och guläpplig doft med komplexa nyanser av valnötter och vällagrad alpost, medelfyllig kropp och en frisk och helt torr finish. Stilen kändes igen, men jag har helt ärligt egentligen aldrig brytt mig om att blindprova champagne, den ska drickas ... punkt slut! Åldersmässigt trodde jag kring slutet av 80-talet, och det visade sig vara nästan rätt. Det som Världsmästaren hade serverat var inget annat än 1990 Blanc de Blancs Brut från Jacques Selosse. Det var föredömligt uppfriskande och försvinnande gott i den fortfarande varma kvällssolen.

Till bords serverade Världsmästaren ett vin som var en aning kallt - hellre det än tvärtom - och därmed fick mig att gå fel. Att det var en bourgogne stod bortom tvekan, men jag satte den först i Meursault (vingården Perrières) eller Puligny-Montrachet (mitt på sluttningen i den norra delen av byn). Torr och stram, elegant med en läcker mineralfetma utan att vara kraftfull, en svag känsla av ekfatslagring snarare än av ekfaten, och en ung och något kort men redan komplex eftersmak. Med lite högre temperatur började vinets rätta personlighet växa fram, och då noterades de mer ostronskalsliknande mineraltonerna, och att vinet kom från Chablis framstod som absolut logiskt. Samtidigt är det svårt att i huvudet ändra ett fel när hjärnan väl har "bestämt sig" för ett visst ursprung. Stilmässigt borde det vara en stram rackarns Les Clos, och årgången borde vara 2005 - den svalt örtiga tonen nollfyrorna fann jag inte. Men jag hade fel, vinet var 2004 Chablis Premier Cru Fôret från Domaine Raveneau, denna absolut bästa producent i Chablis.

Det dracks till en lika enkel som god förrätt, en kräm av avokado och syrlig crème fraiche toppad med forellrom, vars havssälta förhöjde vinets mineralton än mer. Normalt sett är jag ingen anhängare av kaviar och rom tillsammans med vin, all umami får vinerna att te sig kärva och beska, och det finner jag vara mycket negativt. Har man däremot, som i det här fallet, en krämig textur i rätten, därtill en syra (från crème fraiche och citron), rundas denna negativa effekt av. Det blev alltså riktigt gott till slut.

Sir Ausonius hade med sig ett vin som var djupt honungsgult, stort och mäktigt doftande med en tydlig arom av välmogna druvor, ett uns tropisk frukt och en kryddigt maltig nyans som man finner i viner av Gewurztraminer från Alsace och Grüner Veltliner från Wachau. Valet dem emellan var lätt, vi höll oss i Wachau. Där trodde jag nog att det var en nollsexa från FX Pichler och vingården Kellerberg, den brukar kunna uppföra sig så, men det visade sig istället vara 2005 Grüner Veltliner Smaragd Honivogl från en annan toppfirma, Hirtzberger. Gott var det, men det var lite väl kraftigt för rätten.

Därefter kom två vita viner till, enligt uppgift av "samma typ", trots att de uppförde sig rätt olika. Det första var torrt och stramt med en fin fetlagd kropp. Doften kändes bekant, utan att jag trodde på just den gissningen hade det en fet citronskalston som känns igen från Macabeo, men på något sätt var vinet för mineraliskt för det. Doftmässigt påminde det också om en elegant tappning av Marsanne, men för det var syran för hög. Jag hade en liten tanke på Chenin Blanc, men kom inte på vilket vin det i så fall skulle kunna vara. Jag hade däremot inte en endaste liten tanke på Furmint, för hade jag haft det, skulle jag ha gått rätt. I glaset hade Världsmästaren skänkt upp en 2008 Tokaji Furmint Sec från Kiráyudvar, ett vin jag fann vara riktigt gott och som kändes som en skön uppläxning i det jag kallar "Vinrasism", en alldeles för vanlig inställning att vissa länder inte kan göra riktigt bra viner.
Nästa vin kom också från Ungern, men en lite varmare region (Somló) och varmare årgång. Denna 2009 Furmint Takács Lajos från Hollóvár var lite rikare och kanske något mer nyanserad, men liksom föregående vin hade det en spännande mineralton.

Till de spännande vinerna blev det asiatisk inspiration i tallriken, bläcknudlar med citron, chile, kryddig koriander och marinerade pilgrimsmusslor. Mat som denna fungerar alldeles utmärkt till en lång rad viner med just den här balansen, alldeles oavsett var de kommer från.

Det vin jag hällde upp var en besvikelse, åtminstone till en början eftersom det var märkvärdigt stumt och knutet. Surt, grinigt, återhållet helt enkelt. Därför lät vi det stå i karaffen under den halvtimma det tog medan vi provade nästa vin, och första varmrätten slutfördes. Nästa vin var också lite blygt till att börja med, en aning stumt i slutet av smaken, att det var moget var tydligt - samtidigt är det svårt att få in känslan för hur gammal en mogen bourgogne är. Är det ett bra vin, är tendensen att de utvecklas långsamt. Det här vinet var i ett lurigt livsläge, då det fortfarande hade kvar en del röd primärfrukt och en stram tjurighet som uppfattades som knuten, men med mogna toner. Lite grann som årgångarna 2001 och 1999 kan bete sig. Det här vinet var dock äldre än så. Mitten på 1980-talet tänkte jag. Bra kvalitet dessutom, en tanke åt grand cru i Gevrey-Chambertin slog mig, men känslan av ursprung i Vosne-Romanée var större. Och så var det - 1976 La Romanée Grand Cru från Bouchard Père & fils (sedan några år tillbaka har familjen Liger-Belair upphävt arrendet, och gör nu vinet själv). Med mera luft blommade vinets smak ut och upplevdes allt mer sirligt och läckert.

En majskyckling från Bjäre hade fått sätta livet till för denna kväll, och den hade stekts långsamt i ugn med soja och chile. Till det rödbetor som stekt i tryffelsmör, en alldeles fantastiskt kombination, och smörstekta kantareller. I all sin enkelhet en alldeles magisk rätt till mogen bourgogne.

Det hade nu gått mer än en halvtimma sedan jag provade mitt knutna vin, och tiden hade gjort vinet gott, långsamt började de öppna sig. Nog för att vinet nu bjöd på en god, nästan saftigt röd fruktighet med nyanser av mörkare bär, därtill hade en årgångstypiskt len textur med finstilta tanniner, men jag saknade ändå det magiska, det yppiga, det där lilla extra. Ändå hade jag provat vinet från fat strax innan det skulle buteljeras, och var då hänförd över hur gott det var. Det vin jag hade tagit med var 2007 Bonnes Mares Grand Cru från den trevliga familjefirman Domaine Drouhin-Laroze. Den här kvällen blev jag besviken.

Känslan av besvikelse skulle följa med vid analysen av nästa vin, ett vin som upplevdes svalt, gräsigt, lite ogint, och som vare sig hade djup eller tillräcklig längd i eftersmaken för att uppfattas som ett riktigt bra vin. Det är inte första gången den här leverantörer sviker sina köpare, i glaset en oväntad svag 1988 Château Margaux.
Däremot var nästa vin exceptionellt och hade precis allt det man söker i en mellanmogen bordeaux, i det här fallet även en släng av mörk primärfrukt som tillsammans med toner av sous bois, blyerts och lite cigarr, en alltjämt fast men njutbar tanninstruktur, var ett bra skolboksexempel på hur bra bordeaux ska smaka. Slottet har alltid imponerat, så också denna gång med 1988 Château Léoville-las-Cases.

På tallrikarna hade jag nu fått till det lamm jag hade förberett tidgare på dagen, och som jag trodde skulle bli dagens middag i all ensamhet. En ragu av lammlägg långkokt i rött vin med rosmarin och timjan, och nu serverat med brynta schalottenlökar, champinjoner, fänkål och lite grillad grön sparris. Till det lammkotletter. Mitt i all "stress" glömde jag bort att servera krämen av getost, Dijonsenap och citron, men det blev rätt gott ändå. Och till bordeauxviner passar som bekant lamm alldeles förträffligt.

Mitt eget vin var som väntat mycket stöddigare, tätare och mer koncentrerat, men också det med en skön mognadskomplexitet som visade på sous bois (även det), valnötter och akacia, men som fortfarande hade en del primär mörkfrukt kvar. Vinet kom från Stonestreet Winery i Alexander Valley och var deras prestigetappning av Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc och Merlot, 1996 Legacy.

En bricka blandad ost fick följe av ytterligare ett vin, som skulle visa sig bli min favorit för kvällen. Återigen ett närmast perfekt skolboksexempel på förnäm bordeaux och ett vin som jag åtminstone fick in i Pomerol. Några direkt sekundära aromer var det inte att tala om, ändå hade vinet en mjukhet och sensualism som gav sken av mognad, eller mycket Merlot, och frukten var tät och smaken förföriskt lång. Pomerol var rätt, och glaset innehöll den fabulösa 2004 Vieux Château Certan. Tack för den!

Mitt i natten hann vi också med en god och inte särskilt söt dessert av rabarber och hallon, som gjord för en rosa champagne. Dithän gick vi dock inte, eftersom Sir Ausonius hade med sitt ett ordentligt sött vin från kanadensiska Château de Charmes, 1997 Riesling Eiswein, en mäktig historia med söt och fet fruktighet som lyftes upp av en god utan att vara stram syra.

Själv hittade jag tillbaka till chablisvinet från Raveneau, en alldeles perfekt avslutning på en lika spontant uppkommen som rolig och högklassigt smakande kväll.

Hoppas telefonen ringer snart igen ...

måndag 25 juli 2011

Skärgården den 23 juli

Sovmorgon, frukost, bad. Himlen sprack upp strax före tolvslaget, och då blev det dags att friska upp sinnet med lite vin. Vitt vin, vill säga. Det första av dem hade dessvärre en inte helt ren doft, men någon korkdefekt kunde vi inte urskilja. Mer av en fadd, lite kryddig och jordig ton. Smaken var betydligt bättre och godare - därför kunde vi undanröja misstankarna om korkdefekt - en lite svalare och stramare stil än det tidigare provade chardonnayvinet, för att det här var en chardonnay stod klart. Syran var fräsch, kroppen medelfyllig, faten en aning kryddiga. Det vi hade i glasen var 2008 Chardonnay Larry Hyde & Sons från Carneros och firman Aubert Wines, en (enligt mig) av de allra bästa i Kalifornien idag när det kommer till stora chardonnayviner.

Vi fortsatte på vitt vin, nu till lite salt tilltugg av den goda lufttorkade vildsvinsskinkan som hade många likheter med finaste jamón iberico, och en utsökt sardisk salsicca, också den av vildsvin. Det nya vinet var mycket blekare i färgen, nästan lite svagt grönskimrande, och det hade en elegant druvig på gränsen till blommig doft med inslag av citrus och gröna äpplen. Min första tanke var faktiskt Galicien, kanske druvsorten Albariño eller snarare Treixadura. Samtidigt var vinet lite grönare och mer gräsigt med inslag av krusbär än då. Kanske var det Sauvignon Blanc som gömde sig i glaset? Så var det, Kalifornien till och med. Vem gör en sådan? Min gissning var först Spottswoode trots att det för mig inte var så troligt (eftersom det bara sålts en enda gång i Sverige). Men så var det i alla fall, i glaset alltså en 2009 Sauvignon Blanc från Spottswoode och Napa Valley. Att jag helt missade exakt vilket vin det var, berodde på att det som ett av få högklassiga sauvignonviner från Napa Valley är jäst i stål och cement. I regel har kalifornierna en mer eller mindre uttalad känsla av fat, vilket jag tycker är riktigt gott.

Därpå serverade jag en bourgogne, ljuvligt rödfruktigt parfymerad med nyanser av rosor, röda bär, blodapelsin och kalkstensmineral, därtill en liten örtkryddig nyans av de få stjälkar som har ingått i jäsningen. Vinet kom från en av de (många) producenter jag håller högt, Domaine Robert Groffier i Morey-Saint-Denis, en producent vars viner nästan alltid har den där läckert sensuella parfymen. För ett år sedan fann jag deras nollsjuor vara mindre läckra än idag, de var på något sätt lite jordigare. Idag är de, åtminstone denna 2007 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Haut Doix (den ligger alldeles nedanför de magnifika vingårdarna Les Amoureuses och Le Musigny) precis så förtjusande jag vill att vinerna från Chambolle-Musigny ska vara. Vilket härligt uppfriskande aperitifvin!

Lunch med sill stod på tur – då hoppar vi vinet, såklart. Okej, låt gå för att det är rätt läckert med en god matjessill, serverad med brynt smör och färskpotatis, och till det en god gewurztraminer från Alsace. Så gjorde inte vi. Vi körde istället på den goda Gilde Non Plus Ultra Aquavit från norska Arcus, en av de lenaste av akvaviter, och till den som törstsläckare helt vanlig mjäkig lager från Jamaica, Red Stripe. Märkligt att en så enkel och neutral öl kan upplevas så kultig. Kanske är det mina ungdomsår med Jamaica och reggaemusik som får mig av må gott av denna bleka, milda lager.

Mer bad. Jag älskar skärgården – bästa rekreationsområdet i Sverige, tveklöst! En fyrmastad lyxkryssade av pinsamt fånigt exklusiv modell glider förbi, tiotals miljoner euro på köl. Ändå har vi det bättre. Vattnet svalt, luften ljum. Låt lyxet och skrytet passera, vi har det bättre på vår holme.

Vi tar en magnum 1996 Blanc de Blancs Brut från Pierre Peters och spelar gastronomiskt sällskapspel. Denna champagne var så läckert frisk, precis så som förväntat av huset, stilen och årgången, och den var just nu i ett alldeles särskilt trevligt läge, där både ungdomlig citrus och friskt äppelfrukt balanserades av en frisk men inte stram syra, en nyans av nobel mognad och en god längd i eftersmaken. Det är kul när man prickar in ett vins allra bästa drickfönster så som Bagaren gjorden med denna champagne.

Kunde inte låta bli att springa in i köket och rodda ihop en skön sallad av lövtunt hyvlad grön sparris, morot och krispig frisésallat, och på den smörfrästa färska kantareller med salami, sticklök och kruspersilja. Ett skönt tilltugg i all enkelhet, mat behöver inte vara komplicerad för att vara god, det viktigaste är alltid råvarorna och smakbalansen. Både kantarellsalladen och champagnen försvann fort som smör i solsken.

Såklart kunde vi inte hålla oss, varför vänta mellan lunch och middag när man kan köra ett par mellanspel för att fylla ut den tråkiga dödtiden mellan måltiderna. Först såklart, ett riktigt gott vin, nu en 2009 Pinot Noir Salomon Hills Vineyard Pinot Noir Suerte från Paul Lato. Återigen ett ypperligt vin från denna skickliga vinmagiker – för min del, och för Mr Z som tog med vinet, helgens bästa vin. Det var fullkomligt bombarderat med solmoget söta vildhallon och söta körsbär, jösses så publikfriande gott det var, ändå seriöst strukturerat med läskande syra, fina tanniner och bara ett halvt uns fat. För en stund fick jag samma vibbar som jag får när jag provat toppvinerna från Domaine Bachelet eller Domaine Fourrier i Gevrey-Chambertin, men smaken var såklart inte lika mineralisk.

Nästa pinot var inte alls lika imponerande, i alla fall inte i disciplinen ”snygg och elegant”. Däremot kanske det hade varit ett riktigt gott vin till lite mer brutal grillad mat, typ barbeque. Passningen till mat är, för mig i alla fall, en lika viktig stil- och kvalitetsfaktor som vinets egen inneboende kvalitet. Tyvärr verkar ett vins användningsområde inte vara särskilt viktigt för en vinjournalist eller vinbloggare – alla viner verkar bedömas enbart utifrån sina dofter och smaker, inte hur det kan matcha mat. En märkligt inställning som troligen handlar om att bedömaren inte kan särskilt mycket om mat och heller inte förstår sambandet de två emellan. Som bara drickvin betraktat var denna 2009 Stanly Ranch Pinot Noir från firman Cherry Pie, bakom vilken Jason Woodbridge (som gör kultvinet Hundred Acre) står, ett gott men inte direkt imponerande vin. I alla fall inte serverat efter det förföriska vinet från Paul Lato.

Mr Z hade tack och lov rott ihop en liten smårätt till pinotvinerna, en variation av kokta rödbetor som serverades med vildsvinsbog som hade bakats långsamt över natten på eftervärmen i vedugnen tills den närmast föll isär. En liten spets av lök och dragon, sedan toppat med brynt smör till en sötsalt nötig perfektion. Så in i helskotta gott, och återigen i all enkelhet.
Pinot Noir älskar dessutom rödbetor. Eller om det är tvärtom. Minns inte …

Varmrätten var ett gäng korvar från Taylor & Jones, biff och peppar som den ena, en ren och god fläskkorv som den andra, och en skön lammkorv med rosmarin som den tredje. Grillade i all enkelhet, och serverade med diverse grönsaker som bakats i olivolja i bleck i grillen. Som sagt, enkelt.

I första glaset skänkte Mr Z upp en närmast burgundiskt elegant grenache, 2001 Châteauneuf-du-Pape från Château Rayas, en klassisk vinegendom jag har njutit vin från i 20 år och som fortfarande är lika förtjust i. Långt mer komplex än dagens kraftfullare och mer omtalade viner från Châteauneuf-du-Pape. Det här var ruskigt gott i sin eleganta, hallonfruktiga och försiktigt fänkålskryddiga arom.
Det ställdes mot ett vin som på alla sätt uppförde sig minst tio år yngre, 2001 Descendent från Torbreck, en cuvée dominerad av Syrah med ett uns Viognier för att toppa kryddigheten. Vinet var tätt, mörkt, nästan oförlöst när jag slog upp det i karaffen, och som först en halvtimma senare ville dela med sig av sina mer kryddiga toner. Visst fanns här fat, men mer av mörk solmogen men på inget sätt syltigt söt övermogen frukt, och tanninerna gav fortfarande vinet en fast och lite återhållen struktur.

Sist, men inte minst. Violpastill, vildhallon, plommon, ett uns lakrits, en liten släng jordighet. Gott! Det är något särskilt när ett vin fångar så många doftgrupper i en och samma sniff. Vinet som Bagaren hade skickat upp som sista nattfösare, var 1999 Côte-Rôtie från Jamet, en given favorit som går hem hos de allra flesta jag har hällt upp vinet till. För vår del blev det en värdig final på en av lika många som efterlängtade hedonistiska mathelger. Tur att man har valt rätt kompisar …

söndag 24 juli 2011

Skärgården den 22 juli

Tänk dig en kvartett grabbar med mat och dryck som sina liv, hundra års erfarenhet från den svenska restaurangbranschen, lägg därtill känslan i filmen Brakfesten, en fantastisk skärgårdsö där huset har utrustats med vedeldad pizzaugn och ett par feta Weber-grillar i ett avundsvärt utomhuskök, och båten var fullastad med fantastiska råvaror, öl och massor av goda viner. Det är ungefär där som den här resan började. Sedan blev det … som förväntat.

Först lite snacks i form av en läcker vildsvinsskinka, först skjuten av Bagaren som sedan hade saltat den och därefter lufttorkad den i fem månader i sin vinkällare. Till den lite öl i väntan på att eld och glöd tog sig i pizzaugnen. För min del blev den en härligt humlebombad och fruktig men torrt smakande Traschy Blonde från brittiska bryggundret Brew Dog. Det passade rätt bra till det salta köttet. Det gjorde för övrigt också S:t Eriks IPA, från Three Towns Brewery.


Jag kände dock att solvärmen krävde ett friskt vitt vin, så jag lurade på mina vänner ett vin som de snabbt tog för husstilen, Peter Michael Winery från Knights Valley i Sonoma, men tog det som en chardonnay. Jag förstod gissningen, för vinet har en rikt gulfruktig på gränsen fet kropp som faktiskt ligger närmre Chardonnay än Sauvignon Blanc (i detta fall förvisso med en skvätt Sémillon i), som det faktiskt var. Vinet, 2008 l’Aprés Midi, bjöd på en riktigt härligt somrig arom av vita liljor, krusbär, söt citrus och ett uns av vanilj från ekfaten.

Snart var pizzorna färdiggräddade, läckert krispiga bottnar med en variation av god fyllning av tomat, fänkål, bläckfisk, sardisk salsicca och lufttorkad skinka, och såklart en skön krämig mozarella. Det är något särskilt med en perfekt tillagad pizza, med spröd botten och smakrika, riktiga råvaror därpå. Dessutom är pizza av den här typen ett väldigt bra sällskap till riktigt goda viner.

Jag hade tagit med mig det perfekta pizzavinet, ett vin som nu nått en god mognad och därmed lite mer fintstilt tanninstruktur. Chianti i all ära, men sällan ryckas jag med av den vintypen, däremot tycker jag i största allmänhet att Sangiovese kan bjuda på en hel del delikata aromer, särskilt med några men inte många års mognad – sangioveseviner är sällan verkligt lagringsdugliga.

Mitt vin hade en vackert mognadsröd färg, en medelstor och öppen doft med härliga aromer av torkade körsbär, tobak, undervegetation och till och med en släng tryffel, en medelfyllig kropp med motsvarande arombild och därtill en fin syra och numera silkeslena tanniner. Det kändes verkligen som att jag tog denna min sista flaska 1997 Brunello di Montalcino Riserva Poggio al Vento från Tenuta Col d’Orcia vid alldeles rätt tidpunkt. Många nittiosjuor har börjat torka in och krokna för länge sedan, just den här var däremot alldeles perfekt.

Nästa vin gick jag faktiskt bet på – att prova vin blint utomhus i sol och lätt sjöbris är inte den lättaste uppgiften. Vinet hade en djup, koncentrerad och mörk bärfruktighet, dessutom en liten släng av mognad i en stil som fick mig att tänka på mogen priorat, men jag fick ändå inte ihop gissningen dit eftersom vinet inte hade någon uttalad mineralitet. Dessutom började en lätt vaniljsöt, nästan bourbonlik nyans av faten träda fram efter en kvart i glaset. Tanken på Australien hade inte nått mig förrän Bagaren sa det, därefter blev kom producenten Penfolds på tal, och sedan avslöjade Platter (som tagit med vinet) att det var 1998 Cabernet Sauvignon Bin 707. Jag blev faktiskt lite överraskad, då jag tyckte vinets fruktprofil låg med år ”Rhônehållet” till, dessutom att vinet hade nått en så hög mognad (det var fortfarande rikt och vitalt, ska tilläggas) trots att det 13 år gammalt. Min erfarenhet av detta vin säger att de brukar klamra sig fast vid ungdom lite längre än så här. Hur som helst, gott var det, och till pizzornas söta tomat och salta charkuterier passade det utmärkt. Den lätt vaniljbrända fatnyansen försvann helt i mötet med de svagt rökiga vedeldade pizzorna.

Den utdragna lunchen blev, med ett par korta avbrott för bad, nästintill mer en uppvärmning till middagen. Bagaren tyckte de var dags för champagne. Klokt! Ett glas sval 1996 Cuvée Elisabeth Salmon Brut Rosé från Billecart-Salmon gjorde gott som förfriskning i den solgassande eftermiddagen. Champagne verkar för övrigt alltid göra gott - även när luften är kylig. Syran var som väntat av årgången frisk på gränsen till stram, samtidigt hade mognaden gett vinet en något avrundad textur, och i doft såväl som smak lekte ungdomlig somrig röd bärfrukt med något mer komplext brödiga mognadsnyanser. Snyggt!

Gösfiléerna var bara fjällade och skurna i fina portionsbitar, lagda på folie med flingsalt, smör, olivolja, citron, finstrimlad sticklök, lite dragon och en nypa mynta. Därefter veks de ihop till små paket som kastades in i vedungen på eftervärme i ungefär en kvart. När paketen öppnades spreds en sagolik doft kring bordet. Det här är ett så otroligt enkelt sätt att laga på, och resultatet blir strålande tack vare att alla safter och aromer stannar kvar i råvarorna.

I glasen hade vi nu fått en ruskigt god och elegant chardonnay, gulfruktig och frisk med en ypperlig balans mellan kropp, syra, alkohol och ekfat (bara en aning kryddiga). Vinet, 2009 Chardonnay Sierra Madre Vineyard Le Souvenir, kom från den hårt arbetande sommelieren Paul Lato som genom att intervjua och jobba för flera vinmakare i Santa Barbara County, blev en ännu hårdare arbetande vinmakare med egen etikett. Idag hör hans viner till de finaste och mest åtråvärda i Central Coast. Just det här vinet serverades vid cirka 13-14 grader, vilket var alldeles perfekt för dess balans, och utsökt gott till fisken. Märkligt nog orkade det med den lilla myntatonen i fiskpaketet – och jag som hade en farhåga att de skulle bli tandkräm av allt.

Fisken var middagens förrätt, till varmrätt hade vi grillat stora feta Wagyu-entrecôter. Bara salt och peppar på – inget annat tjafs. Bra kött ska smaka kött, inte grilloljor och marinader. På eftervärmen i vedugnen hade ett bleck med grön sparris, sticklök, körsbärstomater och vitlök bakats med olivolja och lite smör. Återigen enkelt, och väldigt gott.

Två röda viner stod på tur. Det yngre av dem 2008 California Red Wine, en mörkfruktig och kryddig cuvée av Cabernet Sauvignon och Syrah från firman Leviathan där Andy Erickson är vinmakare. Vinet hade en god frukt, var djupt och intensivt utan att egentligen vara vare sig kraftfullt eller strävt. Till köttet satt det riktigt bra, vilket inte är förvånande eftersom just den här typen av generöst men inte påtagligt strävt rött vin är så användbart till grillat.

Som vin betraktat föredrog jag dock 2000 Clos Erasmus från firman Clos i Terrasses i Priorat. Det brukar i stort sett alltid vara det mest imponerande vinet i Priorat, och med mognad (som det här) har det utvecklat en läcker kombination av nästan saftigt söt björnbärs- och vildhallonfrukt med nyanser av lagerblad, stenig mineral, en aning lakritskrydda och mognadsaromer som tobak och torkad chile. Tanninerna, som från början hade varit mer markerade, var idag silkeslena. Det här är inte en av de större årgångarna av vinet, men det är tillräckligt stort för att vara vansinnigt gott. Nu och säkert 5-8 år framöver.

Som vanligt ägnades kvällen åt bastu, bad, blindprovning av musik och öppen provning av amerikansk craft beer, bland annat den utomordentligt goda Pale Ale från Sierra Nevada Brewing Company. En och annan cigarr fick väl också sätta livet till.

onsdag 20 juli 2011

Bortamatch den 19 juli

Spontankalas i all enkelhet är trevligt - tyvärr blir det alldeles för lite av den varan för min del, resor och jobb i stort sett varje dag sätter stopp för det. Jag hade därför ingen tanke på att det skulle bli en riktigt bra vinkväll, men så blev det i alla fall. Finmat skulle det dock inte bli, bara en helt vanlig grillad entrecôte med små kryddiga chorizos, späda lättkokta morötter med olivolja och citron och till det bara en lätt grönsallad. Det är härligt med vanlig mat - jag behövde verkligen landa mitt i vardagen efter alla stjärnkrogar och alla fantastiska "asiatiska" luncher i London (nu senast).

Vinerna kanske inte hörde till vardagen dock. Eller?

Det blev ett glas 2007 Savigny Premier Cru Les Peuillets från Domaine d'Ardhuy, ett modernt och för årgången sällsynt tätt vin (vinmakaren Carel var en av de sista att skörda, och var dessutom noggrann i sorteringsarbetet). Inte konstigt att vinet var så gott, så läckert mörkt körsbärsfruktigt, så drivet av sin terroir men med en djupare frukt och större kropp. Efter att ha varit lite tveksam till den här producenten, är jag nu - inte minst efter att ha besökt dem för två veckor sedan - mer förvissad om att de är på väg att nå en betydligt högre kvalitetsnivå än tidigare. Inte minst för deras vita viner, ska tilläggas.

Än mer imponerad blev jag faktiskt över att den här flaskan hade varit öppen över ett dygn. Det visade den inga negativa tecken på.

Därefter ytterligare en pinot, helt klart, och högst troligt från Oregon. Mörkt körsbärsfruktigt även den, men med en lite jordigare nyans snarare än kalkstenssyrlig - ett tecken som ofta för mig till Oregon, trots att aromprofileni just det här vinet var tämligen burgundisk. Även den här flaskan hade öppnats dagen innan, men mådde alldeles utmärkt. Underbart sötsylig rödfrukt, snygg stringens och elegant struktur. Vinet visade sig komma från Ken Wright Cellars, en av mina favoriter i Oregon, och var 2009 Pinot Noir Shea Vineyard.

Nästa vin var mitt, 2009 Pinot Noir Cargasacchi Vineyard från pinotspecialisten Siduri, som har sitt vineri i Santa Rosa i Sonoma. De har inga egna vingårdar, utan arrenderar lotter i flera av de allra bästa vingårdarna i Kalifornien, i just det här fallet köper de druvor från Cargasacchi Vineyard i den kalla dalgången Santa Rita Hills. Då den var nyöppnad var den först lite tjurig, med en mycket frisk syra som gav den silkeslent nästan körsbärs- och vildhallonsöta fruktkroppen en livfullstruktur. Ett litet uns av ek kryddade näsan och gav även smaken en liten bitter nyans, men med luft vädrades detta bort och kvar stor en förföriskt läckert vin. Det dröjde faktiskt inte så länge innan den här flaskan var tömd.

Dags att friska upp gommen med vitt, detta i form av 2008 Lauren Chardonnay från Aubert Wines, en av de allra bästa kaliforniska firmorna i disciplinen Chardonnay. Som vanligt svagt slöjigt - här filtreras inga viner - med en stor och svagt nötig doft med fint svalfruktiga toner av gråpäron och citrusskal, men också med en glimt av solen i form av passionsfrukt. En lätt kryddpepparkryddig ton från faten fanns i detta fortfarande unga vin, vars smak var fyllig och rik men också frisk och välbalanserad. I den soliga kvällsvärmen serverade jag vinet vid cirka 10-12 grader, vilket var klokt. Till en smakrikare maträtt skulle jag gärna sett vinet vid cirka 14 grader, men inte mer.

Att plocka Sine-Qua-Non blint på nästa vin var inte särskilt svårt, det är något speciellt med den kraft och koncentrerade frukt som de vita vinerna från Manfred Krankl har, i detta fall 2006 The Hoodoo Man, en cuvée av Roussanne, Chardonnay och Viognier. Trots kraften och den mogna frukten, upplevs vinet ändå fräscht, inte så att de bjuder på en frisk syra, mer att det är så rent och vansinnigt gott. Ordentlig luftning krävs dock för att vinerna från Sine-Qua-Non ska blomma ut - tack och lov hade den här flaskan öppnats dagen innan.
Sedan blev det rött igen, och även här tog jag producenten direkt - Sine-Qua-Non. Återigen, kraften och tätheten med den säregna kryddiga fattonen, den absolut rena och sötmogna frukten, silkigheten och texturen. Däremot tolkade jag den söta vildhallonfrukten och läckra lakritskryddan som att vinet var gjort av Grenache, men det var fel. Det fullkomligt lysande och vansinnigt goda vinet var 2005 Atlantis Fe2O3 Syrah, och nyupphällt som det var skulle de utvecklas mer och mer ju längre tiden gick (det sista glaset drack jag kvällen därpå, och då hade det blommat ut fullt - och var märkligt nog ännu mer vildhallonfruktigt då!).

Stöddig som jag är, åkte jag på en örfil med uppmaning till lärdom i nästa blindservering. Det vin som skänkts upp var mörkt, tätt och riktigt läckert. Jag tänkte märkligt nog direkt på en stor tät cuvée från Châteauneuf-du-Pape tack vare vinets söta, återigen hallonliknande fruktighet, men det hade också en speciell kryddighet. Jag gick helt fel på detta vin, verkligen helt fel, men jag tyckte faktiskt om det. Såklart var det ett vin som jag har klagat på under flera års tid, ett vin som överöses med lovord och skyhöga poäng, men som aldrig har landat i mitt hjärta. Jag har helt enkelt aldrig förstått storheten i det. Men så hade jag fram tills nu knappt druckit det vid mognad. Vinet visade sig vara 2001 Cabernet Sauvignon från Quilceda Creek i Washington State. Så typiskt, och jag som bara en halvtimma innan hade ondgjort mig på just det här vinhuset. Okej, med tio års mognad var vinet faktiskt rätt gott. Och det höll måttet även dagen efter. Fast helt ärligt (en dåres försvarstal?) slår det inte en riktigt bra cabernet från Napa Valley. Det bara är så ...

Ändå, tänk att jag aldrig lär mig att knipa käft!

söndag 17 juli 2011

The Sportsman den 16 juli

Vi kastar av oss alla befintliga och förväntat kommande stjärnor, all konstfull och experimentell matlagning och all andäktig matsalskänsla, och söker oss till en mer lågmäld typ av finrestaurang, en restaurang som inte har några större ambitioner än att bara laga riktigt god mat. Jag ska inte sticka under stol med att jag är svag för fine dining, att det berör mig och inspirerar mig och får mig att bli oerhört stolt över mitt yrke och mina tre decennier i dess tjänst, men det är något särskilt med de restauranger som baserat på ren kärlek och passion i all sin enkelhet levererar god mat och genuin service.

Att jag hade hört talas om The Sportsman i ett par års tid var oundvikligt eftersom jag umgås med Mr Z, världens bästa och mest pålästa, därtill mest trovärdiga krogguide. The Sportsman är belönad med en stjärna i Guide Michelin (jag skrev tidigare att de inte hade det - fel av mig, förlåt!) och flitigt överöst med positiva omdömen och rekommendationer att åka dit. Inte konstigt att det här var ett av huvudmålen med matveckan i London. Och då ligger restaurangen inte ens i London, utan en dryg timma med tåg från Victoria Station rakt österut till Faversham (cirka 24 pund tur och retur) och därifrån en taxi i tio minuter rakt ut på bondvischan. Där ligger det vita huset, som för en oinvigd bara är ett vitt hus, men som för den medvetna resenären är själva syftet med resan.

Om uttrycket ”värt en resa” i Guide Michelin ska göras rättvisa, är The Sportsman det kanske mest målande exemplet på just det. Mitt bland ängar med betande får, saltstänkt luft från havsviken en bit bort, och bland servitriser i jeans, T-shirt och flipflop, levereras stora matupplevelser på ett så härligt sätt att vi bara satt och log och njutningsstönade under den två och en halv timmar långa lunchen.

The Sportsman har legat här i ett par hundra år, och har alltid varit en pub av lokal betydelse. Sedan Stephen Harris tog över den 1999 har The Sportsman kommit att bli en omtalad restaurang, särskilt för sina avsmakningsmenyer. Kockar och matentusiaster från hela världen har genom åren tagit sig hit för att uppleva det lantliga matundret. Det intressanta är att Stephen inte har någon traditionell bakgrund som kock, istället har han studerat historia och arbetat med ekonomi. Intresset för mat har alltid funnits där, och genom att äta sig genom de flesta topprestauranger och gastropubar lärde han sig så mycket om matlagning och restaurang, att han sedan nöjde dig med en kort sejour på restaurangskola för att komplettera med en och annan teoretisk grund och teknik. Och vi som trodde han hade arbetat i åratal på landets topprestauranger!

Håll i er nu, nå åker vi - här kommer berättelsen om en helt vanligt lunch, långt ute på landet i ett område som heter Seasalter!

Det hela började för ett par månader sedan, då jag ringde till The Sportsman för att boka bord. Jag berättade att vi ville äta avsmakningsmeny (den måste man förbeställa), eftersom vi arbetar och lever inom gastronomin. Jag fick då till svar, på ett mycket trevligt sätt, att man inte serverar den stora menyn på helgerna, eftersom det alltid är så fullt med gäster att man inte kan garantera kvaliteten. Däremot var vi välkomna att dela några rätter för att på så sätt kunna smaka fler rätter. Mycket nöjd med det svaret, tackade jag och lade på. Ett par minuter senare ringde det, servitrisen jag nyss talade med lät då meddela att chef Stephen Harris absolut ville laga avsmakningsmenyn till oss trots att det var lördag – vi skulle ju åka hela långa vägen från Sverige. Snacka om service och önskan att göra gästerna extra nöjda!

Vi kom till The Sportsman ett par minuter innan de öppnade, men var varmt välkomna in. ”Ah, så det är ni som ska äta avsmakningsmenyn, så trevligt, vad roligt att ni är här – säg till om vi kan göra något för er”. Som att komma hem, ungefär.

Vi blev förvånande över hur enkelt stället var – en vanlig men ovanligt luftig pub i ljust med slitet trägolv, en liten bardisk med tillhörande ölkranar och en liten hylla med sprit bakom, vanliga slitna men rejäla och snygga träbord utan dukar och på borden eget plockade blommor i urtvättade Coca-Cola-flaskor. Vinlistan, som både fanns på griffeltavla och utskriven i all enkelhet på vanligt hålat papper, var enkel och mer eller mindre byggd av ”best buy” på den engelska marknaden. Inget tjafs här inte, inget finlir och absolut bara helt vardagligt.

Efter en öl i baren, en kolsyrefattig men fint humlebitter Whitstable Ale från Shepherd Neame, visdes vi till vårt bord. Så kom chef Stephen Harris i jeans och kockrock med slängen kastad över axeln, hälsade oss varmt välkomna och bad samtidigt om ursäkt för att hans vinlista var lite väl enkel. ”Det är ju mest en pubvinlista” menade han och lade till att han hade tagit med sig två viner från sin privata vinkällare som han själv tyckte skulle passa riktigt bra till den överraskningsmeny han hade planerat för oss. En vit och en röd bourgogne närmare bestämt. Det spratt till i hela min själ, jag hade nämligen redan valt ut två betydligt enklare viner från den vanliga publistan, som åtminstone såg helt okej ut.

Det vita vinet var 2005 Bourgogne från Domaine Leflaive – jösses vilket lyft från det enkla vita jag hade siktat på vinlistan. Djupt halmgult, rikt och komplext utvecklat doftande med i en något fet, kalkrik, gulfruktig och sublim stil. Smaken var intensiv och lång, och utsökt!
Lite snacks att börja med är aldrig fel, knaperstekt fläsksvål med en hemlagad söt senap samt lite fetsill med syrlig grädde på kavring. Försvinnande små godsaker.
Därefter ytterligare en god aptitretare, lättpocherade rock oysters i sina skal med finstrimlad gurka, en mild smörsås och Avruga-kaviar. Sensuellt gott och alldeles perfekt till den vita bourgognen, vars mineralton speglades av ostronsältan och dess kropp av den smöriga såsen.

Brödservering gjorde game over med de på tvåstjärniga Marcus Waering och trestjärniga Gordon Ramsay. Big time! Alldeles nybakade bröd, ett supergott surdegsbröd, ett grovt mörkt rågbröd och en otroligt fint sötsyrlig råglimpa. Till det ett hemkärnat smör, generöst smaksatt med ett salt de själv utvinner från havet ett par stenkast härifrån. Kärlek!

En kall och slät rödbetssoppa med hög smak och finstämd sötma stod näst på tur, serverad med lite texturgivande crème fraiche samt en lite spröd tartelett med rödbetor.

I all sin enkelhet kom nästa rätt att göra mig tårögd av lycka. Rikligt med smakrikt sötsalt krabbkött samt julienne av morötter blandade med hollandaise – så enkelt att man dånar, och ändå en alldeles fulländad kombination med vinet. Det är lite grann det här jag fascinerades över på The Sportsman, det är ingen komplicerad som lämnar Stephens kök, det är begåvad och välsmakande mat byggd av riktigt bra råvaror som har hanterats med känsla. Under långlunchens gång satt jag och funderade lite över alla goda rätter och det sätt de tillagades på, och kom fram till en framgångsformel som borde se ut ungefär så här:

Råvara plus teknik plus kunnande = kvalitet
minus effektsökeri = riktig mat
plus känsla och personlighet = genuin måltidsupplevelse
gånger två = The Sportsman

När på tur var en liten sjötunga, slip sole som Stephen presenterade den som. Den var klippt från sina vingar, och kokt i smör med ett lufttorkat sjögräs som plockas i viken intill. ”Vi har ju en hel del lokala råvaror, så jag tänkte att vi kanske kunde använda sjögräset också – och det blev riktigt häftigt när vi sköljde och torkade det”, förklarade Stephen. Och det stämde, sjögräset förhöjde känslan av hav, och den här rätten var lika fenomenalt god som perfekt matchande till vinet.

En lika rolig som god rätt var Stephens tolkning av Spagetti Carbonara, långa strimlor av zucchini kokta i vitt vin och smör serverade med lövtunna flagor av en skinka som har saltats av lufttorkats under 15 månader här på The Sportsman. Stephen berättar att han köper hela djuren, styckar dem och använder alla delar. Skinkorna saltar han och hänger inne i den lilla vinkällaren. Han berättar att den magiska smaken, för den var verkligen magisk, infinner sig någon gång efter 12 månader. ”Innan det händer det inte särskilt mycket”, berättar han.

Nu hade vårt röda vin serverats, i all enkelhet (typ: flaskan på bordet, spill på bäst du vill själv) i bra men inte optimala glas. Gissa om jag blev förvånad över det röda vinet – jag som då jag läste vinlistan hade levt i tron att vi skulle dricka en enkel röd pinot från Nya Zeeland till varmrätten. Vinet som Stephen hade tagit ur sin egen vinkällare var 2002 Vosne-Romanée Premier Cru Aux Reignots från toppfirman Domaine Sylvain Cathiard! Det serverades vid perfekta 15 grader, hade en fin första utvecklingsnyans i den täta, djupa och intensivt mörkbärfruktiga och av kalkjord markerade doften, men det var fortfarande ungt och hade en fast men len struktur av tanniner och mineralitet. Det var magnifikt!

”Det är lite dyrare, förstås”, berättade Stephen lite blygt. När notan sedan kom visade den att vinet kostade 50 pund, vilket är uppskattningsvis en tredjedel, eller mindre, av vad det skulle ha kostat på en normalsvensk restaurang. Herre min skapare vilken fröjd!

Nästa rätt var en (möjligen aningen överstekt) stekt piggvar som serverades med en försiktigt rökt kaviarsås – som märkligt nog, och för mig överraskande, passade lika bra till den vita som den röda bourgognen – och en intressant kryddning av något som Stephen kallade för havsörter. (Förlåt, glömde att ta bild - var troligen helt inne i smakerna!)

Eftersom vi hade åkt på chefs överraskningsmeny, hade vi ingen aning om hur många rätter som skulle serveras, men vi fick nu veta att det som stod näst på tur var lunchens huvudrätt. Det blev ett alldeles perfekt, saftigt och fantastiskt gott ankbröst med knaprig stekyta, och till det överdelen av låret kokt confit och till det en smakrik ankfond. Gissa om det här var gott … och vinet blev en alldeles formidabel följeslagare till denna rätt.

Som fördessert fick vi en ”körsbärsklubba” i ett litet glas med krämig mjölk. Eftersom det skulle bli två desserter, erbjöds vi att välja bland en räcka söta viner. Vi fastnade för 2006 Château de la Chartreause från Sauternes. Gyllengult med medelhög intensitet, mjukt honungssött med fin syra och inslag av tropisk gul frukt och kanderad citrus. Rättframt och förvisso inte särskilt märkvärdigt, men fullgott för den uppgift det hade att fylla – skänka lite sötma och fruktighet till desserterna.
En god färskostglass med fint seg och krispig maräng och jordgubbssås blev huvuddesserten. Den var rätt rejäl och förhållandevis vardaglig, men god och till vinet passande. Det jag själv föredrog var den lilla plockbrickan med smågott som sedan serverades. Här fanns en god tartelett med vaniljkräm och färska bär, short bread (som våra svenska drömmar), en ljummen chokladkräm smaksatt med jasminte samt en god chokladtryffel.

Jag brukar inte diskutera pris, eftersom jag tycker det är den allra tråkigaste detaljen som tyvärr får folk i största allmänhet att blicka bort från huvudfrågan – hur gott och bra det är! Men i det här fallet tänker jag frångå denna princip. Jag hade överhuvudtaget inte tagit reda på, frågat eller ens brytt mig om vad det hela skulle kosta. För oss var upplevelsen på The Sportsman det vi kom för. Kosta vad det ville (jag visste att vi inte skulle bli skinnade). Men när notan kom blev jag närmast rörd. För denna meny ville man ha 65 pund per person. Jag vågar påstå, utan att ha ätit på världens allra bästa eller mest inspirerande krogar, att om detta inte är den billigaste kvalitetskrogen i världen, så är det åtminstone en av dem. Hur som helst är priset en bisak här på The Sportsman. Huvudsaken är maten, känslan, servicen och den stora passionen.

Årets Oscar i disciplinen ”Passionerad krögare och genuin måltidsupplevelse” går därför till Stephen Harris och hans The Sportsman.