onsdag 25 maj 2011

Alsace Wine Dinner den 24 maj

Säsongens sista middag med vinklubben, i härligt solsken och med Alsace och dess viner på kvällsordningen. Som vanligt var vi på Villa Källagen, vars förträffliga kök alltid anpassar maten precis efter vinernas struktur, smak och doft, ett måste om resultatet ska bli fulländat när man arrangera en vinmiddag.

Vi började kanske inte helt traditionellt eftersom det mousserande vinet var gjort uteslutande av Chardonnay, 2009 Crémant d’Alsace Brut Chardonnay från den ekologiska odlaren Fernand Engel. Med tolv månader på jästfällningen innan dégorgering hade vinet inte hunnit utvecklade något vidare komplexitet, men med bara fyra grams dosage var det åtminstone torrt och en aning elegant. Även om det inte var någon större vinupplevelse, fyllde det sin funktion som uppfriskande aperitif.

Middagen skulle inte omfatta hela bredden av viner som görs i Alsace, heller inte alla de producenter jag gärna hade sett – man måste ju ändå begränsa sig lite till mage och gom – däremot idel gott.

Vit sparris, nykokt med liten kärna, stod som första rätt på menyn, och eftersom jag hade valt två viner av Pinot Gris, som kan ha en lätt smörig kropp och textur, bad jag köket göra en god hollandaise – dock smaksatt till fin syra med citrus för att möta vinernas goda syrlighet. Garnityret omfattade också fint tärnat hummerkött, dels för att det är gott och känns lite lyxigt, dels för att skaldjur i största allmänhet speglar de något salta mineraltonerna i vin på ett intressant sätt.

I det första glaset serverades 2008 Pinot Gris Cuvée Ste Catherine från Domaine Weinbach, ett vin som jästs i ståltank men sedan mognat i äldre ekliggare, och vars smak var medelfyllig, rund, en aning smörig med gula fruktnyanser, en läcker kryddighet och en fin men inte frisk syra. Till sparrisrätten var detta vin det som passade allra bäst – både avseende smakintensitet och balans.

Vinet från Domaine Zind-Humbrecht, 2008 Pinot Gris Heimbourg, var både fylligare och lite kryddigare och hade en god fruktintensitet som till en början upplevdes sötare, men som mot slutet i smaken klingade av till en lite torrare känsla. Nog var även det riktigt bra till, även om det till viss del lade sig strax över sparrisrätten i sin större kraft, men jämförde man de två vinerna, var det vinet från Domaine Weinbach som vann de allra flestas gunst.
Vinet från Zind-Humbrecht passade desto bättre, faktiskt fulländat, till nästa rätt, en grillad brioche med ankleverterrin och en sallad på confit av anka och späda grönsaker och sultanrussin. Just till fetare rätter som denna brukar viner med god kropp och en inställsam fruktsötma göra sig väl.

Mitt val var dock ett ännu sötare vin, 2008 Gewurztraminer Grand Cru Altenberg Vendanges Tardive från firman Gustave Lorentz. Den här vintypen är lurig, vet man inte exakt hur vinet smakar kan man lätt bli förvånad – den bedrägliga vinstilen kan vara allt från nästan torr till väldigt söt. I detta fall hade vinet en restsötma på 51 gram per liter, alltså inte så sött att det passar till dessert. Till denna goda ankleverrätt satt vinet som gjutet, och den normalt sett blommiga druvsortsaromen var lite mer diskret tack vare att druvorna hade skördats vid mycket hög mognadsgrad.

Av det vackra distriktets totalt 14 500 hektar av vin uppodlade areal, täcker Riesling cirka 20 procent. Flera av de finaste vinerna i Alsace görs av Riesling, och två utmärkta exempel på det hade givetvis tagits med. Den på beställningssortimentet tillgängliga 2005 Riesling Cuvée Frédéric Emile från Trimbach blev ett härligt, föredömligt torrt och stringent syra- och mineraldrivet sällskap till den första varmrätten – det bästa av två viner om man drog ett snitt bland de knappt 80 gästerna som var med på middagen. Doften är stor, förvisso väldigt elegant, men skolboksmässigt ren och druvtypisk, och den växte undan för undan vinet fick luft i glaset. I mitt tycke en av de bättra årgångarna nu på 2000-talet.

Nästa vin var också utsökt, men egentligen för kraftigt och fruktorienterat för just den här rätten (även om det var gott, passade det bättre till den efterföljande kycklingrätten). I glaset hade vi ännu ett stilfullt vin från Domaine Zind-Humbrecht, 2008 Riesling Heimbourg, men den här tappningen hade en större sötma (cirka 14 gram per liter) som liksom i det tidigare av firmans viner upplevdes mer i början av smaken än mot slutet.

Ändå var vinet en aning för sötaktigt för den perfekt stekta fisken (Källhagens fiskkock har en alldeles enastående förmåga att steka fisk perfekt även när sällskapen blir så här stora), en smörstekt ryggfilé av långa med knaprigt skinn och fint sönderfallande, fasta och saftiga lameller, Såsen, en vanlig vitvinssås hade skummats luftig och som tillbehör serverades stompad sparrispotatis med löjrom.

Blott nio procent av vingårdsarealen i Alsace är planterad med Pinot Noir, och från de tidiga dagarnas sura, glesa och ljusa pinotviner, gör allt fler producenter idag viner med större djup, finare struktur och betydligt mer elegans. De finaste sorterna kan till och med mäta sig med rött bra bourgogne, numera!

Det vi hade, 2007 Pinot Noir Grande ”H” från toppfirman Albert Mann, görs enligt klassiskt burgundiskt mönster från druvor som uteslutande kommer från grand cru Hengst. (Då Pinot Noir inte godkänns som druva i grand crus, kallas vinet bra för ”H”, som i Hengst.) Det här vinet har ett underbart klassiskt, nästan lite jordigt och rustikt anslag i den fina körsbärs- och hallonfrukten, och även en seriös struktur av både syra och tanniner som ger hopp om ett liv i vinkällaren för den som söker större mognad i sina viner. För många av gästerna var det överraskande gott, och för dem liksom för mig en alldeles perfekt ledsagare till den saftiga grillade majskycklingen som serverades med en mjukgörande krämig potatispuré (smaksatt med Comté och persilja) och den av kycklingfond med rödvin och hallon inkokta såsen. Genom grillytan speglades vinets jordiga nyanser, och med frukten i såsen dess aromatiska rödfruktighet. Kombinationen var fulländad!
Försmak på försommaren skedde med hjälp av rabarber och jordgubbar, vilka i nuläget båda har den nödvändiga syran för att balansera ett vin med syra. Denna syrabalans fulländades genom en mild yoghurtmousse som hade fyllts med rabarberkräm. I glaset hade vi en 2005 Pinot Gris Altenbourg Vendange Tardive från Domaine Weinbach, ett medelfylligt och betydligt sötare vin än den tidigare serverade sent skördade tappningen, vilket var nödvändigt för att finna den rätta balansen.

Hade det varit en middag på Café Rotsunda, hade troligen dörrarna till det välfyllda barskåpet öppnats, Alsace är ju också känt för både Marc de Gewurztraminer och en lång rad intressanta och goda vattenklara fruktdestillat. Den här kvällen fick jag dock vara utan fruktsprit – och det gick faktiskt rätt bra det med.

måndag 23 maj 2011

Benu den 21 maj

Var det här Årets Restaurangupplevelse?

Såklart svårt att säga så här i mitten av året, särskilt med tanke på de kommande restaurangbesök som är inbokade. Känslan är dock att den 16 rätter långa avsmakningsmenyn och den professionella, oklanderliga och varma servicen kommer att räcka väldigt långt när jag om sex månader summerar året. Det här var minst sagt magnifikt, middagen på Benu satte nästan Meadowood lite i skuggan och The French Laundry på avbytarbänken, det senare rejält!
Bakom Benu, som öppnade i augusti förra året, står den endast 33 år gamla kökschefen Corey Lee, som under många år var kökschef på The French Laundry. Där arbetade han med sommelieren Michael Ireland, som inför öppnandet av Benu anställdes för att ta hand om vinerna. Restaurangen är stilfullt och minimalistiskt inredd och matfilosofin en slags blandning med kalifornisk fine dining och östasiatisk finess. Smaken är lika subtila som de på The French Laundry, men maten är mycket mer innovativ och spännande. Mer 2000-tal helt enkelt.

Vi började med ett glas sval 2001 Brut Reserve från Schramsberg, ett djupt och välsmakande mousserande vin med en liten mognadskomplexitet som gjorde sig väl till de inledande rätterna. Dessa utgjordes först av två aptitretare, en liten rullad av löskokt äggula och kaviar som var inlindad i knaprig lövtunn bacon samt ett frasigt chips smaksatt med pepparrot som hade toppats med forellrom, lite mild pepparrot och en slags nästan sorbetliknande kräm av blommor från vildlök. Vackert presenterade, smått och försvinnande gott båda två!

Vi fortsatte med det mousserande vinet till de två följande rätterna. Jag har tidigare ätit så kallat tusenårigt ägg förut, men aldrig tyckt att det har smakat särskilt gott. Här på Benu gör det absolut det. Mer än gott, till och med. Det lilla tusenåriga vaktelägget, tillagat och kokt på ett sådan sätt att det får ett nästan bärnstensliknande utseende, var elegant smakande, och låg på en bädd av mild ingefärsdoftande kräm- Runt om detta slogs en ljusgrön krämig sås av en vildväxande ört som kallade nasturtium, som påminner en del om kryddkrasse. Magiskt, som det var och även tillsammans med vinet.

Samma fulländade upplevelse kom med nästa rätt, ett i sherry marinerad kycklingbröst som hade kokats långsamt i en ljus hönsbuljong med lite jasmin, och sedan serverats tunt skivad med lite av den klarade buljongen, och även små brunoise av dadlar. Redan här hade nog de allra flesta av oss börjat inse att Benu skulle passera The French Laundry, och troligen också Meadowood som veckans största restaurangupplevelse.
Dags för vinbyte, nu till 2009 Sauvignon Blanc Eisele Vineyard från Araujo, en årgång äldre än den tappning vi provade på egendomen. Det här vinet hade i kraft av lite mer ålder blommat ut, breddat sig och utvecklat en lite rikare fruktkropp – fortfarande med elegans och fräschör som främsta företräden.

Två rätter skulle serveras till detta vin – först en nästan rinnande krämig hemgjord tofu i en buljong av abalonemusslor, smaksatt med krysantemum och serverad med hastigt kokta och skivade musslor i. Återigen en mästerlig precision i doft- och smakbalans.

På en liten rund polerad svart sten kom nästa rätt serverad, två skivor av färsk flodlax från Washington State som hade marinerats en kort stund i saké och lönnsirap, och därför hade en försiktig sötma som på ett fint sätt matchade vinets fruktkropp, men samtidigt gjorde det lite torrare och stramare. Innan laxen hade skurits upp, hade den rullats i lite aska av bränd lök, vilket gav den en fin sötsotad brytning. Det känns nästan tramsigt att upprepa sig om hur finstämt och välsmakande det var.

Åter dags för vinbyte, nu till vinmakare Andy Erickson och familjefirman Favia och deras vin 2008 Suize Viognier. Det är en väldigt elegant viognier i en lätt blommig stil med fin syra men ändå en god kropp, vilken gjorde att det passade mycket bra till nästa rätt, små dumplins fyllda med en nästan rinnande kräm av gåslever (hovmästaren presenterade den som en slags soppa), vilka vi skulle doppa en i ljummen, lite sötsyrlig äppelcidervinäger. Vinet satt som gjutet till dessa små delikatesser.

Nästa lilla rätt var både innovativ och försvinnande god. Ett tunt, frasigt friterat rullrån fyllt med ål och serverat, som en cigarett i en liten askkopp, med en kräm av crème fraiche och lime. Den här åt vi med handen.

Därefter som en fint syrlig rätt av yoghurt med en slags granité av körsbärsblom och lätt rostade pistaschnötter, en rätt som på ett intressant sätt speglade de fruktiga aspekterna av viogniervinet, men egentligen var lite för elegant för det.

Dags för vinbyte igen, nu till 2009 La Carrière från Peter Michael Winery, det av årgångens chardonnayviner jag tyckte var allra finast när vi provade dem på vineriet ett par dagar tidigare. Tyvärr var vinet lite väl kallt serverat, en miss som i och för sig snabbt rättades till i glaset. Först med lite högre temperatur blommade den svala men mogna och eleganta chardonnayfrukten upp. Det här supergoda vinet serverades till den enda rätten som inte lyfte under den långa middagen, en mild och i och för sig elegant smakande mousse av marulkslever som hade toppats med lite picklade gröna tomater och kronärtskocka, och serverades med lite fransk senap och en grillad brioche.

Nästa rätt var dock den vassaste fullträffen under hela måltiden. De kallade den vit korv, men i själva verket var det en fast och intensivt välsmakande vit hummerfärs (med fasta bitar av hummerkött i) som formats samman till en liten terrin mellan tunna av bläckfiskbläck svartfärgade och rostade brödkrisp. Till den hörde en lätt kryddig sås av torkad hummer, räkor och ingefära. Detta var himmelskt, för min egen del den godaste rätten under hela veckan i Napa Valley och San Francisco. Och vinet formligen sjöng i glaset!

Med tanke på alla eleganta smaker hittills, var jag lite förvånad över de smakrika röda viner som sommelieren hade valt ut.
(Eftersom jag inte kände matstilen här på Benu, hade jag klokt nog överlåtit vinvalen helt åt sommelieren.)
Det första av de tre röda vinerna kom från firman Keplinger, 2009 N = 1, och var uteslutande gjort av Grenache från en bergig vingård i Knights Valley. Det fanns en hel del likheter mellan detta vin och de från Priorat, vilket vinmakaren Helen Keplinger säkert skulle ha blivit nöjd över att höra. Mörkfruktigt och stenigt mineraliskt, med inslag av mörka körsbär och plommon. Jag tyckte till en början av valet var lite vågat till den rätt vi serverades, men det tog inte mer än några sekunder innan jag förstod hur sommelieren hade tänkt.

På botten av den ”hajfenssoppa” (tack och lov inte kokt av äkta hajfenor, utan av fläskbuljong med stärkelse från fisk) som serverades i en liten skål, låg nämligen en intensivt smakande ”panna cotta” av svart tryffel som vbinet kopplade till på alla cylindrar. Ur den aspekten hade den lilla fint smakande biten av kungskrabba egentligen behövts, men den var också utsökt till. Ett litet garnityr av fint strimlad och friterad skinka skänkte en fin sälta som hjälpte vinet att poleras lite. Det här var en fenomenal rätt!

Sunny hade med sig kvällens blinda vin, ett mörkt och fruktintensivt vin som hade en nästan kolaliknande rondör, en liten kryddighet av dyrbar ek och förhållandevis polerade tanniner. Att det var en cabernet med adress i Napa Valley kändes rimligt, men jag kände också igen husstilen lite. En liten stund trodde jag att vi hade 2004 Scarecrow i glaset, men då vinet inte hade riktigt samma struktur och längd, gick jag över till denna vinmakares (Celia Welsch) eget vin, och det var rätt. I glaset hade vi 2008 Corra Cabernet Sauvignon från Corra.

Detta vin, och det från Keplinger, serverades till en rätt med tunna nudlar med räkor, lite kryddhetta, dragon och parmesanost, vilket inte blev perfekt matchande eftersom vinernas tanniner kom att upplevas lite mer framträdande i mötet med nudelrättens lite kryddheta sås.

Sedan serverades ett av de finaste vinerna i Napa Valley, 2007 Cabernet Sauvignon från Grace Family, ett vin med fint klassisk struktur, en mörk och absolut ren vinbärsfrukt, nyanser av grafit, mycket väl integrerade ekfat och en alkohol på måttliga 13.9 procent. Ett underbar vin som matchade rätten av dilamm med vårgrönsaker och parmesanbuljong på ett absolut perfekt sätt.

Ännu ett förstklassigt vin skulle serveras denna magnifika kväll, 2007 Quella från Bond. Vid vårt besök på Harlan Estate och Bond hade vi njutit av de lite stramare nollsexorna, men denna nollsjua var än mer imponerande, särskilt efter tre timmars dekantering. Det serverades till en anka från Liberty Farm som hade rosastekts och serverats med selleristjälk, ärter och en smakrik ankfond inkokt med körsbär. Här mötte vinets ungdomligt rika frukt upp körsbärssötman i såsen på ett föredömligt sätt.

Sedan avslutades festen med en rad dessertserveringar – vi stod över vin till eftersom kvällen hade blivit sen och alla hade tidiga morgonflyg dagen därpå. Det blev en fantastiskt god olivsorbet med jordgubbar, en bananglass med rostade ekollon och ingefära och en samling chokladtryfflar som serverades i en otroligt vackert ask i trä,


Än så länge är Benu inte bedömd av Guide Michelin, men när nästa provrunda skvågar jag lova att guiden delar ut två stjärnor. Om inte tre. Tre stjärnor är nämligen vad Benu kommer att ha, inom en inte alltför avlägsen framtid. Det är i alla fall mitt tips!

söndag 22 maj 2011

Redd den 20 maj


Audiens på Napa Valley Reserve, en mycket exklusiv medlemsklubb som har grundats av Bill Harlan, tackar man inte nej till. Miljön är sober, elegant och personlig, och här gör man också ett vin som medlemmarna får köpa. Jag har provat en del årgångar och den här gången öppnades 2005 Napa Valley Reserve upp för oss. Det var gott, mörkt fruktigt och fortfarande ungdomligt strävt, men framför allt elegant. Besöket och vinet resulterade i en skön uppsluppen stämning inför kvällens middag.

Redd är en riktigt bra enstjärnig restaurang mitt i Yountville. Folkig och livlig med höga ambitioner och riktigt bra vinlistan. Denna kväll fick köket fria händer att sätta ihop en femrättersmeny, och gjorde det på sätt att varje servering utgjordes av två olika rätter så att man kunde smaka varandra olika rätter. Dubbelt så arbetsamt för köket såklart, men också dubbelt så kul och smakrik för oss gäster. Plus i kanten med andra ord.

Som aperitif medan sommelieren samlade ihop alla kvällens viner från vinkällaren, drack vi ett glas 2009 La Severita di Bruto Farina Vineyards från den intressanta firman Scholium Project, som gör ett antal med kaliforniska mått mätt udda viner. Just detta vin är en elegant och stramt hållen Sauvignon Blanc, jäst i cement och betydligt mer fransk i stilen än veckans tidigare sauvignonviner.

Som ett litet tilltugg bjöd köket på en nygräddad pizza med salami, lufttorkad skinka, ruccola och parmesan. Mums!

Därpå kom de två viner av Viognier som jag hade beställt, det första från Sonoma Coast och den utmärkta firman Peay, 2009 Estate Viognier. Det här är ett udda vin, det enda av Viognier som görs i Sonoma Coast, och den typiskt blommiga och aprikosfruktiga karaktären är bara knappt förnimbar, därmed ytterst elegant. Dessutom har vinet en påtagligt frisk syra, också det oväntat för druvan. Nästan samma elegans, men med en djupare fruktig kropp och större druvkaraktär, dessutom med en liten antydan av ek, fann vi i 2009 Viognier Alban Vineyards från den högklassiga firman Failla (som till detta vin köper druvorna från John Alban i Edna Valley).
Båda vinerna passade fint till den förrätt som jag serverades, en hamachi sashimi på en bädd av krispiga grönsaker och ris, med en soja- och ingefärsdressing. Viognier, och andra aromatiska men samtidigt syrarika viner, passar ofta väldigt bra till den här typen av rätt, och det gjorde också dessa två fina, friska viognierviner.
När vi häromdagen drack pinotvinet från Marcassin, hade frågan väckts om hur chardonnayvinet var. Och bästa sättet att berätta det för mina vänner, var helt enkelt att beställa in ett sådant, så det blev 2006 Chardonnay Marcassin Vineyard från deras svala vingård ute i Sonoma Coast. Den var först lite knuten, vinerna från Marcassin behöver tid att blomma ut, och därför rekommenderas att man slår upp dem på karaff cirka en halvtimma före servering. Nu fick vi nöja oss med luftningen i glasen. Vinet har en rik och lite nötigt doft, gulfruktig på ett svalt snarare än tropiskt fruktigt sätt, och det har en torr och stram smak som på sitt sätt påminner om grand crus i Puligny-Montrachet, dock utan deras fint livgivande mineralitet. Vinet togs väl emot av vännerna, som nu vet att vinerna från Marcassin är riktigt goda!
Till detta vin fick jag hastigt bräckta pilgrimsmusslor på en bädd av blomkålskräm med kapris, små späda minibuketter av blomkål, kapris samt något väldigt litet (frukt i brunoise?) som gav en liten ton av sötma till rätten. Hela upplägget var som gjort för vinet från Marcassin – den bräckta ytan på musslorna speglade ekfaten i vinet, sältan och syran i maten gick hand i hand med vinets syra, och den mjuka och diskreta sötman från blomkålskrämen speglade vinet feta oh fruktiga kropp. Topp, med andra ord.

Jag ville få in ett mellanspel med pinotviner innan vi gick vidare i meny, särskilt som jag hade hittat 2008 Pinot Noir Coastlands Vineyard från firman Cobb Vineyards (som äger just denna vingård). Det var extra intressant eftersom vi häromdagen njöt av en tappning från den här vingården i händerna på toppfirman Williams Selyem. Vinet från Cobb var lättare och elegantare, alkoholhalten låg på hustypiska 13.8 procent, och syra såväl som det ljusröda anslaget i frukten andades mycket mer burgundiskt än vad vinet från Williams Selyem gjorde. Det var ett stilfullt, sirligt och snyggt balanserat vin, som dock hade ett litet stråk av de rök (från skogsbränderna i norr) som vid ett par tillfällen drog in från havet över vingårdarna. Det rörde sig dock bara om en svag förnimmelse, och var på inget sätt något bekymmer.

Så hittade jag ett annat spännande pinotvin på listan, 2008 Pinot Noir Kistler Vineyard från Kistler Vineyards, ett lite fylligare, aningen fruktgenerösare och mer visköst texturerat vin med en lite mer uttalad fatkaraktär – gott, uppskattat, men inte riktigt lika elegant som det nyss avnjutna pinotvinet.

Den här kvällen var det Al och Hal som agerade gästsommelierer. En stund innan vi satte oss till bords, instruerade de restaurangens sommelier om när och hur han skulle dekantera och servera deras två medhavda flaskor – som nu serverades blint för oss andra att prova, bedöma och lista ut vad de var.
Det första vinet var mörkt, nästan opakt, helt klart ungt (troligen 2005 eller 2006), tätt fruktigt och lite jordigt komplext med en ungdomligt kryddig ton av dyrbar ek. Att lämna Napa Valley kändes inte rimligt – vi var kvar här. Frukten var tät, mörka körsbär och vinbär allra mest, och kroppen var fyllig och lång. Jag kände igen vinet, men kunde ändå inte pricka in det, vilket kanske var lite svagt. I glaset hade Al i all fall låtit servera en 2005 Materium, en ung cabernet från firman Maybach, vars vingård ligger precis intill Dalla Valle.

Nästa vin var helt klart mognare, jag gissade på minst tio år äldre. Det var exakt tio år äldre. Doften var komplex, fylld med läder, stall, ceder, tryffel och även lite brettanomyces, det senare på precis den nivån som skänker en viss komplexitet. Baserat på det läckert mogna doftintrycket, borde smaken ha varit lite mjukare. Riktigt så var det inte – istället var vinet fortfarande stramt hållet av tanniner och syror, och även både första och mellansmaken var goda, hade eftersmaken börjat glesna lite. Det här vinet visade sig vara 1995 Les Pavots från Peter Michael Winery i Sonoma.

Två tolkningar av Rhônedalens viner stod härnäst på vinlistan. Den välkända toppvinmakaren Andy Erickson gör under den egna etiketten Favia en del riktigt intressanta viner, däribland den 2007 Grenache Rompecabezas från en vingård i Amador County. Det var först mörkfruktigt, men snart med luft lite mer öppet och till och med rödfruktigt, med fina nyanser av vildhallon och lakrits, och tanninerna var tydliga utan att vara påtagligt strama.
Eftersom vi hade besökt Araujo tidigare i veckan, och njutit av ett antal årgångar av deras cabernetvin och även senaste årgången av deras syrahvin, kände jag att det var dags att prova 2005 Syrah Eisele Vineyard från Araujo, ett vin som nu har börjat öppna upp sig något och bjuder på en fortfarande mörk, tät och kryddig kropp med härliga toner av torkat kött och vitpeppar. Smaken var fortfarande ordentligt strukturerad, men lite mer polerad än den unga nollsjua vi tidigare provat. Av de två var detta det allra finaste.

Den varmrätt jag fick var en knaperstekt fläsksida, smakrik och underbart kryddig på ett sätt som förde tankarna lite åt julen till. Grisen och den goda skyn var perfekt till vinerna, men den puré av äpplen som hörde till var mer eller mindre ett vanligt äppelmos, och det var alldeles för sött för vinerna (som därmed kom att upplevas syrliga och sträva). Därför hoppade jag över äppelmoset.

Desserten var en krämig chokladmousse på en vit chokladkräm, serverad med en karamellglass och lite rostad brioche. Enkelt, men gott. Eftersom jag hade sett att de hade 2004 Ca Togni från Togni uppe i Spring Mountain, valde jag det. Detta söta röda vin är förföriskt, druvigt och blommigt, sött och silkeslent. Det görs av den ovanliga blå druvsorten Muscat Hamburg som skördas sent och ger ett utmärkt aromatiskt, sött rött vin. Till chokladen var vinet alldeles perfekt.
Det blev en riktigt trevlig kväll med en samling mindre vanliga viner, som ramades in av den goda maten på Redd. Den här restaurangen är en given favorit i det stora utbudet av riktigt bra krogar i Napa Valley.

lördag 21 maj 2011

The French Laundry den 19 maj

Upp till bevis!

Ja, så kände jag denna 13:e gång på den legendariska The French Laundry. Inte minst den här gången med den ”rivaliserande” trestjärnan på Meadowood i Napa Valley, besökt för bara två dagar sedan.

Private Room ent tappa upp och kökets speciella meny var bokad, humöret på topp och smaklökarna vässade. Vi började med den av Schramsberg för restaurangen särskilt blandade, dégorgerade och doserade (4 gram socker per liter) 2006 Extra Brut Cuvée French Laundry, läckert champagnekomplex med fina toner av citrusskal, gula äpplen och nyanser av jästlagringen och en torr, frisk och något stram smak. En liten ljummen petit choux fylld med kräm av Gruyère satt som gjutet till vinet, och det gjorde också den fina lilla spröda struten med smak av sesamfrön som var smaksatt med sesamfrön och fylld med en god och försiktigt salt laxtartar, en given signaturrätt på ”tvättfirman”.


Det verkliga visitkortet är dock Oysters & Pearls, hastigt pocherade och ansade ostron från Massachusetts på en krämig och elegant ostronsalt kräm av ostronfond, grädde och tapioka som toppas med kaviar från stör. Även här kom det mousserande vinet att passa in utmärkt, tack vare dettas friska syra och milda mineralkaraktär (som kan liknade vid ostronens havssälta). Hela rätten är som skapad för att njutas av tillsammans med champagne (eller liknande).

I glasen hade vi nu fått två chardonnayviner, olika varandra men helt olika. Det första vinet var 2008 Chardonnay Le Souvenir Sierra Madre Vineyard från Paul Lato, en skicklig sommelier som blev en mycket skicklig vinmakare, vars viner är åtråvärda och svårfunna. Det kommer från svala Santa Maria Valley i Santa Barbara och bjuder på en mjuk gulfrukt, frisk syra och bara förnimbar ek, och en balans som är utomordentligt fin. Vi höll nog alla detta vin som det bättre, inte minst till maträtten som serverades, samtidigt var 2008 Chardonnay Parmelee Hill Vineyard Stone Flat från Kistler Vineyards riktigt bra. Större, lite bredare, lite djupare, faktiskt lite mer av precis allt.

Kistlervinets djupare smak gjorde att det var lite för smakrikt för den milda sallad av palmhjärtan från Hawaii med kapris, mild avokadokräm, gröna druvor, skum av verjus, och rostad cashewnöt (den var lite för stor för rättens helhet, dock god tillsammans med det andra). Visst, den här rätten var god, men jämfört med morotsrätten på Meadwood häromdagen förlorade The French Laundry ganska ordentligt i grönsaksmatchen!

Pinotviner stod på tur, två stycken för nyfikenhetens skull. Återigen ett vin från den begåvade Paul Lato (som uppskattades enormt runt bordet), denna gång 2008 Pinot Noir Goldcoast Vineyard Duende. Vilket vin! Stor och inbjudande rödfruktig och även blommig doft, rent doftmässigt som en förstklassig Gevrey-Chambertin från producenter som Domaine Bachelet, Domaine Fourrier eller till och med Domaine Armand Rousseau, dock utan den burgundiska kalkstensmineralen. Dessutom hade vinet från Paul Lato en mycket mer silkeslen textur.


I det andra glaset toppnumret 2007 Pinot Noir Allen Vineyard från Williams Selyem ett vin som har en djupare fruktkropp och stramare struktur, och som just nu är lite mer återhållet (nästan knutet), i alla fall jämfört med charmtrollet från Paul Lato.
Sommelieren hade tänkt sig dessa två pinotviner till den smörkokta hummern från Maine, snyggt upplagd på en smörstekt fattig riddare och serverad med små gröna ärter, smålök och en smakrik sås av hummerfond och hummerkorall. Jag har ätit versioner av den här rätten tidigare, och de har alla varit alldeles märkvärdigt bra – herrejöses vilken hummerrätt!
Jag hade trott att pinotvinerna skulle reagera negativt på all umami i hummern, men uppenbarligen reducerade smöret denna negativa effekt. Därför passade båda pinotvinerna fint till, särskilt var den lite silkigare tappningen från Paul Lato utsökt till.
Jag hade i och för sig sparat de två chardonnayvinerna för att prova till hummern, och de var också riktigt bra, särskilt det från Kistler.

Från Snake River Farms i Idaho hade det fina och nästan som gåslever möra entrecôtelocket tagits. Det hade långsamt rosastekts, och serverats med en mild murkelkräm, smörstekta toppmurklor och lite grön sparris. Köttet från här uppfödaren i händerna på kockarna på The French Laundry är nog den bästa kombinationen avseende kötträtt man kan tänka sig – smaken är helt enkelt magnifik.

Till den här rätten skulle cabernetvinerna serveras. Vi började med husets vin, gjort av Sloan (ett av de stora namnen här i Napa Valley), men kort och gott kallat Modicum. Deras vin 2005 Modicum Cabernet Sauvignon är mörkt, tätt och koncentrerat – fjärran från allt vad tråkiga sommelierer och krögare köper in och serverar som husets vin på sina krogar – med en ungdomligt fatkryddig och tanninstram struktur. Med luft i karaffen blommade vinet dock ut och kom att bli en riktigt trevlig följeslagare till köttet.

I min gom var dock 2006 Cabernet Sauvignon från Grace Family ett mer elegant vin, och så är det oftast – det här är vanligen, särskilt med några års flaskmognad, ett av de allra finaste stora cabernetvinerna i Napa Valley. Frukten är i denna årgång, och sitt unga nu, mörk med drag åt söta vinbär, men det finns också en riktigt fint komplex nyans av grafit, precis som i en fin bordeaux. Det har också en måttlig alkohol, 13.9 procent, som ger det en mer klassisk karaktär.

Leaf och Novy hade fått för sig att ta med varsitt vin att servera blint – en alltid uppskattad lek. Att få ta med egna viner till restaurang och betala en korkavgift, borde vara en självklarhet även i Sverige. Det första vinet hade jag stor koll på vad det var – dess fantastiskt sekundära toppbordeauxarom med nyanser av multna löv, tryffel, ceder och cigarr ledde mig direkt till en mogen årgång av Harlan Estate, och eftersom eftersmaken var lite intorkad och började tunna ut, tog det för 1993 snarare än de lika fint doftande men kraftigare 1992 och 1994. I glaset hade vi 1993 Harlan Estate. Magnifikt!
Det andra vinet var kraftigare, hade en större kropp och även högre alkoholhalt, men det var också yngre – dock med en viss, första nyans av mognad. Jag trodde först det var ett vin av Harlan Estate, men så var det inte. Det kom dock från en toppegendom som besökte häromdagen, Colgin Cellars, men det var deras ännu mer småskaligt gjorda och därför mer sällsynta 2001 Cabernet Sauvignon Tychson Hill Vineyards. Sällsynt gott, och helt klart det bättre av de två vinerna.

Allra helst hade jag nog njutit av de två blindvinerna till köttet, men eftersom de var extranummer hade sommelieren föreslagit att vi skulle servera dem till osten. Så fick det bli.
Osten var en krämig vitmögelost, Abbaye de Tamie, som serverades med fint skurna dadlar, spröd blomkål, vildlök och lite fransk senap – suveränt gott, framför allt till det mogna vinet från Harlan Estate, medan det från Colgin Cellars var för kraftigt för rätten.

Fördesserten blev en tesorbert på en mandelmadeleine med smak av honung och olivolja, väldigt fina nyanser som kändes spännande. Den riktiga desserten var en ljus chokladmousse med körsbär och mandel, också den en väldigt fint smakbalanserade dessert i samma milda och eleganta stil som alla andra rätter på The French Laundry.

Jag hade önska mig en lite mer omfattande lista av lokala dessertviner – produktionen av sådana är förvisso liten, men på en trestjärnig krog borde utbudet vara bättre – men jag fann ett spännande vin som beställdes in; 2006 Lemon’s Folly från Littorai.

Okej, så hur var slutomdömet då?

The French Laundry är alltid en stor restaurangupplevelse, helt klart. Men, fläckarna finns där, mer numera än tidigare om åren. Att ingen tog emot i dörren när vi kom på exakt utsatt tid 19.00 – det tog en halv minut innan hovmästaren eller assistenten kom till hovmästarpulpeten – är anmärkningsvärt och ett klart minus. Det har aldrig hänt förut.

Servicen är överlag mycket god, och serveringspersonalen är många så det går alltid smidigt vid serveringen. Men, det är idel stela och närmast uttråkade strikta ansikten som sitter ovanpå den stiliga serveringsuniformen. Sommelieren spillde vid flera tillfällen vin på duk och tallrikar. Inte vidare proffsigt eller trestjärnigt.

Att notan dessutom var saltad (av dem felräknad) med cirka 400 dollar, vilket inte är lätt att upptäcka eftersom man som gäst aldrig får en nota med samtliga poster noterade, utan bara en handskriven nota som talar om totalt $XXX för maten och totalt $XXX för vinet, dock utan specifikation för varje vins pris. Det är andra gången just denna ”saltning” sker.

Med detta sagt, servicen var strålande, och maten alldeles fenomenal – precis som vanligt!


Och jag kan inte dölja min beundran för denna världsklasskrog. Men just nu är det fördel Meadowood, så enkelt är det!