söndag 31 oktober 2010

Bortamatch den 29 oktober


Fredagsmys med viner och god mat – en underbar hobby!
Som fullkomligt hängiven sherryfreak är det ljuvligt att skämma bort gommen med en sval men inte isande kall fino, vars delikat saliverande mandel- och äppelkomplexitet som är sprungen ur florjästen, dess låga syra men kittlande sälta (eller vad det nu är) berör mig och sprider ett lyckorus i hela kroppen. Kvällens fino kom från den anrika firman Valdespino och vinet var det läckra Inocente Fino, en ungefär åttaåring som kommer från vinmarker i det högt rankade området Macharnudo. Till denna läckerbit lite tortilla, jamón iberico, oliver och lagrad manchego. Bättre är så blir det inte!

Kvällens första rätt var en bergtungsfilé, fylld med en mild gäddfärs med finskurna och snabbhalstrade pilgrimsmusslor (för att skänka en liten skaldjursötma i rätten) och sedan försiktigt pocherad. Till denna lite vitvinsbräserad fänkål och en skummande vitvinsås inkokt med ostronspad och ostron, en riktigt bra brygga för att spegla mineraltonerna i fin chablis. Vinet jag hade valt nådde tyvärr inte hela vägen fram, den 2001 Chablis Grand Cru Les Preuses från den klassiska firman Albert Pic upplevdes mer mogen (brådmogen, till och med) än vad jag hade förväntat mig. Tack och lov uppförde sig vinet lite bättre i samspelet med fänkålen och såsen, men vinetkändes ändå lite på väg utför. Detta förvånade mig, eftersom jag hade provat vinet på domänen tidigare under året, och då fann det vara mer komplext än moget.


Nästa rätt blev en halstrad gösfilé på en bädd av surkål med lite finstrimlade rotsaker och brunoise av rökt sidfläsk som hade brynts och kokats in i surkålen. En god vitvinssås inkokt med generösa givor grädde gjorde susen och balanserade kålens höga syra på ett fint sätt. Till en sådan här rätt passar en frisk riesling utmärkt, det fick bli en klingande ren, livfullt friskt och mineralbetonat välsmakande 2007 Riesling Muenchberg Grand Cru från den biodynamiska producenten Domaine André Ostertag i Alsace. Vanligen finner jag riesling från Alsace ha en lite tråkig släng av onödig restsötma, men det här vinet var tacksamt befriat från sådant publikfrieri. Kombinationen var klockren, en skön revansch från den lite trötta chablis vi nyss hade.

Italien stod på tur i nästa servering, som hade skapats ur två sangioveseviner från Toscana. Tanken här var att möta vinernas mörka körsbärsfrukt, deras typiska syra och de tanniner som ung sangiovese så ofta har (trots moderna metoder och försiktiga extraktionsmetoder). Det gick utmärkt tack vare att den ljusa kalvfonden hade kokats in med lite vitt vin (för syrans skull) och lite grädde (för att fånga upp tanninerna), dessutom smaksatts med lite citron och rosmarin därtill lite syrlig och fet getost som mixats in i såsen till en slät textur. Det var alltså såsen som skulle bygga grunden i maträtten, som därutöver bestod av en riktigt god och måttlig kryddig salsicca som bara hade stekts, lite i olivolja hastigt stekta körsbärstomater samt smörslungad gnocchi som hade smakats av med olivolja och lite parmesanost. Det blev iden goda italienskklingande råvaror som hade satts ihop till de två röda vinernas stora glädje.
I det första glaset hade vi en riktigt god, modernt välgjord men samtidigt sangiovesesyrlig 2004 Chianti Classico Riserva från den utmärkta firman Panzanello i den förnämliga dalgången Panzano. Stilfull komplexitet, noterade jag förnöjt i min lilla bok.

I nästa glas hade vi en strålande, mörkt fruktig och mycket djupare 2005 Campogiovanni Brunello di Montalcino från Tenuta San Felice, ett vin som i många årgångar imponerar stort på mig (2001, 2004 och nu 2005) trots det minst sagt blygsamma priset (cirka 300 kronor!). Den här årgången är såklart ung, men snyggt balanserat sträv och väl sammansatt. En timmas luftning gjorde vinet gott, och det bjöd på en magnifikt komplex doft med inslag av mörka körsbär, lätt balsamiska nyanser, en slags kalkstenssyrlig mineralton och en uppskattad lång eftersmak. Spanien härnäst – det var ju ett slags europeisk turné som var kvällens tema. Här fick det bli årgång 2006 och Tempranillo men från två distrikt. I det första glaset skänktes en mörk, ung och modernt djupfruktig 2006 Orben från Artevino, ett vin gjort till 95 procent av Tempranillo och resten Graciano från en 0.30 hektar liten vingård nedanför Sierra Cantabria i Rioja Alavesa (det överlägset bästa distriktet i Rioja) som planterats 1945 och 1954. Vinet hade uppfostrats under ett år i helt nya franska ekfat, och nog fanns där en lätt kryddig nyans från de nya faten, men det var ändå riktigt fint balanserat med ordentliga men moget polerade tanniner som gav stadga åt vinet. Som väntat från distriktet, bjöd vinet också på en stilfull mineralton.
Detta goda vin jämfördes mot ett ännu mer elegant och komplext vin, 2006 Finca Villacreces från den drygt 600 år gamla egendomen Finca Villacreces som ligger på 700 meters höjd alldeles intill Bodegas Vega Sicilia i Ribera del Duero. I detta vin utgörs blenden av cirka 88 procent Tempranillo och resten Cabernet Sauvignon och Merlot, och vinet har mognat under 16 månader i franska ekfat, ungefär hälften nya. Även i detta vin är tanninerna markerade och unga, men snyggt mogna tack vare noggrann odling och sortering, och en försiktig extraktion under jäsningen. Det här var, tillsammans med brunellovinet, kvällens allra bästa vin. Att det bara kostar 250 kronor känns märkligt, det ställer betydligt större och mer kostsamma viner i dålig dager.
Till vinerna från Rioja och Ribera del Duero äter man lamm, hastigt rosagrillat och smaksatt med salt och en fint gräsig olivolja. Jag tror minsann också att lammet hade kryddats lite med vitlök, även om det normalt sett inte är särskilt spanskt. Gott blev det i alla fall. Till lammet hörde en lammfond som kokats in med rött vin, små bitar av brynt chorizo, som tack vare sin pikanta kryddighet doftspeglade vinernas moderna ekfatsdofter på ett intressant sätt. De vita bönorna som hade stuvats i vinfonden, fick utgöra det protein som har en så god förmåga att binda de unga rödvinarnas tanniner och därigenom bidra till att vinerna upplevs lite mer polerade. Protein, fett och krämiga konsistenser är tacksamma komponenter i maträtter som serveras till unga och sträva viner.

Slutet gott allting gott, och i detta fall fick det landa i Neusiedlersee i Österrike, en region som år efter år lyckas producera riktigt fina botrytisviner. Valet denna gång föll på den strålande firman Kracher och vinet 2007 Cuvée Beerenauslese. Svagt gyllene gult, kristallklart ren och friskt sötfruktig med eleganta nyanser av tropiska frukter, en liten nyans av den för botrytisen så typiska bittermandeln, och en alldeles ljuvlig söt smak som höll sig kvar i munnen i en minut och tack vare sin friska syra nästan slutade torrt. Till denna fick det bli en slag snabbtolkning på den berömda Sachertårtan (åtminstone doft- och smakmässigt) genom en krämig chokladmousse som åtföljdes av en kompott av fint mogna tropiska frukter (för att spegla vinets arombukett) i form av ananas, mango och papaya.
Det känns nästan onödigt att nämna att de blev en perfekt avrundning på denna fredagskväll.

fredag 29 oktober 2010

Cookalong den 27 oktober

Dags för en ny upplaga av den mycket uppskattade övningen att laga god mat till goda drycker – Rotsunda Cookalong. Den här gången fick deltagarna arbeta lite hårdare eftersom grupperna var mindre (bara två personer i varje grupp, mot tre till fyra i normala fall) och dessutom skulle det lagas två maträtter, en till ett vin och en till ett öl. Dessutom på tid. Kniven mot strupen alltså!

Första duon började sin övning med en 2007 Chablis Premier Cru Les Lys från den utmärkta producenten William Fèvre. Vinet var mycket elegant, friskt och mineraligt med en något fet och avrundad kropp – det talades om smör, något som sällan ingår i den vanliga chabliskostymen men som skrevs upp som en användbar doftspegling till maten. Övningen handlar nämligen om att helt fritt utan recept från en stor råvarubuffé försöka skapa och tillaga en rätt som passar så perfekt som möjligt till sin dryck.
Här valdes pilgrimsmussla som huvudråvara (det finns ofta en skaldjurs- och musselton i chablisviner, den speglas lätt med liknade råvaror i maten) till vilken en syrlig smörsås (för att möta syra och den upplevda smörigheten) vispades ihop. För att sätta fräschör och lite krisp i anrättningen och därigenom anspela på vinets motsvarande friskhet och ton av ljusa äpplen, lades fint tärnat äpple i såsen precis inför servering. Det blev en närmast perfekt kombination.
Betydligt svårare var det att skapa en matchning till ölet, en sötsyrligt körsbärsfruktig Timmersmans Kriek från bryggeriet Timmermans i Illbeck utanför Bryssel. Det spontanjästa ölets syrliga ton behövde balanseras och det skulle ske genom sälta och i maten, men hur den söta körsbärsfrukten och den tydliga bittermandeltonen från körsbärskärnorna (som har jäst med i ölet) skulle matchas, satte myror i huvudet på de förtvivlade kockarna. Inte blev det lättare av att de hade bestämt sig för att arbeta med ostron som huvudråvara. En rejäl utmaning!
Det blev till slut färska ostron på en bädd av crème fraiche med lite färsk koriander och rostade mandlar (för att doftspegla ölets mandelkaraktär) och med en reduktion av mandel, körsbärsöl och citron … vågat, och om inte fantastiskt bra så åtminstone helt okej. Men mycket annorlunda!
Med mer tid och omtanke, hade jag nog gärna sett att man designade rätten lite annorlunda nästa gång … men en kioskvältare kommer ostron och körsbärsöl troligen aldrig att bli. I det är kombinationen allför smal och vågad.
Nästa grupp gick ut för fullt – i båda disciplinerna. Vinet de hade att arbeta med var 2007 Central Coast Viognier från Alban Vineyards i Edna Valley. Det hade en lätt tropisk gulfrukt med ett stänk av sötma, därtill en liten krydda och bara en måttlig syra. Rätten som tillagades blev absolut perfekt därtill, en halstrad pilgrimsmussla (rostningen i maten speglade vinet lätt nötiga nyanser) med en aning söthet chutney av mango, lök och tomat som spetsades med lite färsk passionsfrukt som droppades runt om. Den satt alldeles perfekt till vinet, och det mycket tack vare fruktsötman i maträtten.
Samma positiva sötaktiga smakbalans återupplevdes i den smörstekta kycklingen som fick sällsak av honungsrostade rotsaker med en kräm av jordärtskocka, potatis och grädde. Det var en lika begåvad som perfekt matchande kombination.
Nästa utmaning blev ölet, en fyllig, något alkoholvarm, maltsötaktigt knäckigt och kryddig Brother Thelonius från North Coast Brewing Company, som enligt etiketten är en belgiskt inspirerad klosteröl med 9.5 procents styrka. Här möttes gommen av god maltfyllighet, en liten karamellsötma, kryddig men i malten väl integrerad humle, en liten syrlighet och toner av nötter och choklad. ”Vi gör en chokladfondant med karamelliserade nötter och en vaniljdoftande syrlig färskostkräm”, sa den ena gruppens två deltagare. Och det var en i det närmaste hundraprocentig smak- och doftspegling av ölets karaktär. Normalt sett är öl inte särskilt bra dessertdrycker, i det är ölen både för torra och för beska, men den här typen av maltsöta, generöst smakande öl passar faktiskt väldigt bra till inte alltför söta desserter av choklad. Och även till vällagrade ostar, men den här gången blev det som sagt choklad.

Grupp tre blev den här gången en ”one man show”, en ensam deltagare. Såväl kunskapen som ambitionen var dock så stor att det blev lite mer arbetade rätter, och två riktiga fullträffar till vinet och ölet. Vinet var en ung, fint mörkfruktig och klassiskt strukturerad 2007 Château de Reignac från Bordeaux. Här skulle det bli helstekt hängmörad biff, rosastekt på klassiskt franskt vis och till det en vanlig rödvinssås utan någon mer för vinet distinkt orienterad smaksättning. Det är ju faktiskt inte så att man till varje pris måste spegla ett vins dofter genom olika råvaror i maträtten. För att spegla vinets syra behövdes en fin syra i maten, och den kom genom en syrlig Dijonsenapsdressing som också kom användas för att göra den krispiga salladen mer avrundat passande till vinet och dess tanniner. Salladen fick också påhälsning av lite ugnsrostad potatis, stekta klyftor av schalottenlök samt tomater som hade bakats med olivolja, vitlök och timjan i ugnen. Rå tomat är ingen höjdare till vin, tillagad utgör den emellertid inga större problem. Den här rätten, och det här vinet, skulle jag väldigt gärna njuta av på ett brasserie. Där passar den perfekt!
I ölglaset hade den ensamma kocken en elegant och fint mörkrostad Samuel Adams Black Lager från Boston Brewing Company i USA. Till ölet lämnades det franska tänket för att istället landa i det japanska, där soja och sesamolja skulle spegla ölets mörkare toner. Först brändes purjolök sotsvart i ugnen och sedan löksotet hade pulveriserats rullades en fint skuren laxfilé i det så att dess ytskikt helt täcktes av sotet. Laxen frystes sedan hastigt så att den strax inför servering kunde skivas tunt. Till detta sedan en dressing med soja, sesamolja, rostade sesamfrön och lite chile så att dressingen fick ett litet sting. Små droppar av crème fraiche med lite mango och wasabi blev ett fint kryddigt tillbehör. Mörk lager som denna är alltid ett väldigt fint sällskap till sushi och sashimi (tack vare sojan), kinesisk mat (återigen tack vare sojan) och även skaldjur och ostron. Till den här laxen blev ölet, delvis tack vare löksotet som speglade den svartbrända malten i ölet, en absolut fullträff – kanske dagens bästa till och med!

I det fjärde vinglaset fanns en mörkfruktig, lite sötaktigt doftande med torrt smakande och aningen sträv 2007 Côte du Rhône Villages Valréas från M Chapoutier. Här fanns också en läcker kryddighet och animalisk ton som gruppen tog fasta på för att aromspegla med lite örtkryddor i rätten. Kött skulle det bli (för att möta smakrikedomen och de animaliska tonerna) och med hjälp av rotfrukter skulle vinets sötaktiga fruktnyans mötas. Slutligen valde man att arbeta med lagerblad, lite rosmarin och timjan för att doftspegla vinets kryddighet. Det blev en smakrik och läckert kryddig nötköttsgryta med rotsaker och lök, och till det en krämig mandelpotatispuré smaksatt med riven Västerbottenost för att fånga upp och mildra upplevelsen av vinets tanniner. Ett kul inslag i grytans sås var att man precis inför servering lät riva ner lite mörk bitter choklad, vilket bidrog till att möta vinets komplexitet på ett spännande sätt.
Den här typen av mat passar till de allra flesta smakrika röda viner tack vare att den är så väl balanserad, dessutom med en för tanniner, bitterhet och ekfat förlåtande krämig textur i potatiskrämen.
Ölet man skulle arbeta med kom från Belgien, ett ljust och friskt smakande veteöl med en liten touch av pomeransskal och korianderfrön, Vedett från Moortgat Brouwerij. Redan innan jag hade hunnit ge tid till den här gruppen, hade de skrivit ihop en riktigt bra och målande provningsnotering om ölet. Det intressanta är att när man tittar på en sådan smakbeskrivning av en dryck, där fyllighet, sötma, syra och beska (i vin också strävhet) formuleras i ord, och dryckens dofter sätts på pränt, har man faktiskt ett recept på en maträtt skriven framför sig. Där står ju svart på vitt vilken smakintensitet rätten har, hur mycket eller lite sötma och syra som maträtten kan har för att matcha dryckens sötma och syra, om rätten bör ha en krämig eller salt komponent för att integrera dryckens beska eller tanniner, dessutom vilka råvaror och kryddor man kan använda sig av för att spegla dryckens dofter. Det hela är väldigt enkelt!
I fallet med det belgiska veteölet, fick det bli en elegant maträtt (för att matcha ölets elegans), smaksatt med citrus (för att spegla ölets syrliga smak och citrusdoft) och söt tropisk frukt (för att spegla ölets gula fruktighet). Det blev en superfin soppa kokt med kokosmjölk med inslag av citrongräs, limesaft, ingefära, lite färsk chile och fisksås, och i den lades strimlad färsk mango, fint skuren purjolök, färsk koriander och tunt skuren sejfilé (som fick sin tillagning genom den varma soppan, men utan att kokas). Ett ingefärsdoftande skum toppade soppan, som satt helgjuten till ölet. Det blev precis den smak- och doftspegling som gruppen hade sökt genom att tillaga en maträtt som på nästan alla punkter överensstämde med hur deras noteringar om ölets doft och smak var.

Svårare än så behöver det inte vara att skapa fulländade kombinationer med sina goda drycker.

torsdag 28 oktober 2010

Villa Källhagen den 26 oktober


Läge att fira nya boken, som kom från tryckeriet på eftermiddagen - rykande färsk med den härliga doft av nytryckt och nybunden bok som hör till. Sådant firas på krogen, eller åtminstone med god mat och god dryck.

Att Spanien är ett högintressant är skäl nog att fira lite extra så här mitt i veckan. Men nu var det annat som skulle firas – och det gjorde vi till doften och smaken av spanska viner. Någon cava blev det inte, däremot finaste fino från den gamla anrika firman Delgado Zuleta i kuststaden Sanlucar de Barrameda, en stram och delikat mandelnötig och äppelkomplex La Goya Manzanilla som hade uppfostrats under sex till åtta år i solerasystem. Det är något speciellt med dessa läckert komplexa, finessfyllda och långsmakande ljusa sherryviner, de bjuder på en smak som aldrig kan kopieras, en smak som är lika unik som aptitretande. Till den här godingen fick vi lite små tapas, en frityrstekt skarpsill med passande sälta, en bit vällagrad manchego som serverades med lite marmelad med saltrostad mandel samt lite lufttorkad skinka med en fin sälta som gifte sig perfekt till vinets torra men smakliga och kvardröjande eftersmak.

Nästa rätt gick i de vita vinernas tecken – Spanien är ju (faktiskt) ett stort vitvinsland, och deras vita viner blir allt bättre. Det blev två vita, och såklart hade blicken vänts mot Rias Baixas ute i svala Galicien där den gamla Bodega del Palacio de Fefiñanes. Det unika med den tankjästa 2006 Albariño de Fefiñanes III años är att vinet har mognat under tre år på sin fina jästfällning för att ge ökad textur och finess. Det är ett fantastiskt fint albariñovin med en ljuvlig balans mellan syra, mineral och kropp och aromerna drar åt vita blommor och feta citronskal. Grannglaset innehöll en rikare och mer mineralmarkerad 2004 Odysseus PX från den unga firman Bodegas Ithaca i Priorat. Av den lilla produktionen av vita viner i det hyllade distriktet, är de av druvsorten Pedro Ximénéz ytterst sällsynta. Att det här vinet delvis är jäst i ekfat märks knappt – det är snarare den steniga skiffertonen som sträcker sig över den feta citrus- och honungsliknande frukten. Båda vinerna var utsökta, men det som passade allra bäst till den halstrade torsken med en ragu på spetskål och musslor och en skummande velouté av musselfonden som hade spetsats med citron. En av detaljerna i maten som fångade upp vinernas fina mineralton, är musselfonden (ostronfond går också bra).
I avdelningen druvsorter vi inte har hört talas om eller provat hör Rufete. Denna kring Salamanca lokala urgamla druvsort har tidigare mest ingått i enklare viner, förmodligen rustika och lagrade i gamla amerikanska ekfat. Den här tappningen, 2005 Cambrico Rufete från Viñas del Cambrico kommer från en ekologiskt skött vingård med mager granitjord på över 800 meters höjd. Hur var det då?
Doften är, såsom förväntat av druvsorten Rufete, sötsyrligt rödfruktig och lite aromatisk med en i detta fall lite rökig ekfatston (14 månader i franska ekfat) och egentligen är doften lite finare än smaken. Det finns nämligen något rustikt över smaken, en viss kärvhet och en liten släng av värmande alkohol. Men visst, det är ett mycket intressant vin, och det passande rätt bra till den rätt som kallades Paella 2010 – ett krämigt saffransris kokt med havskräftbuljong som matats med bondbönor och toppats med kokt hummer och en saftigt stekt majskyckling från Bjäre.
Allra helst hade jag nog velat ha haft en riktigt god, djup och klassisk rioja reserva eller gran reserva för optimal smak- och doftbalans. Ett vin som passade klockrent var det vita prioratvinet.

Tempranillo (eller Tinto Fino) stod på tur i nästa två glas. Först en alldeles fenomenalt god, djup och tät, nästan lite köttig och fruktkryddig 2001 Protos Gran Reserva från den drygt 100 hektar och 270 medlemmar stora kooperativet Protos i Peñafiel – ett av Spaniens bästa kooperativ. Det här är ett seriöst vin med en stadig men väl motiverad och balanserad tanninstruktur vars kropp är fylld av god, generös och mogen mörkfrukt. Det ställdes mot en modern, lite yppigare och något mer mörkfruktig 2006 Villacreces från den unga toppfirman (grundad 2003) Finca Villacreces som ligger på 700 meters höjd alldeles intill Bodegas Vega Sicilia. Även detta vin har en för druvsorten så väntad stuktur, men den fångades upp och polerades effektivt av den krämiga mandelpotatispurén som hörde till de saftiga och välsmakande lammkotletterna med tillbehör av långsamt bräserat lammlägg och kryddig chorizo. Lite belugalinser i en väl inkokt lammfond med rosmarin och citronsaft satte pricken över i:et.
Ost avstod vi från, och gick istället på desserten, choklad! Vinet vi hade valt var en mäktigt söt och typiskt russin- och katrinplommonfyllig PX från Bodegas Ximénéz-Spinola från Jerez i södra Spanien, som i tillägg till sin sötma och torkade frukt, också hade nyanser av choklad, kanderade apelsinskal och rostade nötter. Det är en magiskt god nektar som dröjer sig kvar i munnen i flera minuter. Den avnjöts sval till en krämig, hjortronfylld chokladfondant med en vanilj- och hjortronkräm av mascarpone. Gott!

En riktigt god tisdag i en längtande och hungrig själs liv.

söndag 24 oktober 2010

Röda Havet den 18 till 23 oktober

Med ett liv där måttlighet knappast är en dygd och där storslagna vin- och matupplevelser travas på hög många av veckans dagar, är det rätt nyttigt att köra ner den gastronomiska njutningen på fälgarna så till den grad att det nästan slår gnistor om tungans toleransnivå. Det känns på sitt sätt väldigt nyttigt att längta efter en skön säng, en ren toalett, gott rinnande vatten, en nykokt potatis, ett krispigt äpple, och mat som inte bara mättar utan också är riktigt god. Brist på allt detta är ofta utmärkande för årets dykresor, där väldigt mycket annat än det välsmakande står på dagordningen. För att lindra några av våra (kanske mest av allt mina) I-landsfasoner brukar vi i dykgänget antingen ta med oss några flaskor ur våra vinkällare, eller köpa med oss något gott eller i alla fall hyggligt gott från Arlanda.

Och det är faktiskt rätt befriande att inse att de primitiva förhållanden som vi omges av, trots att vi väljer bra graderade dykbåtar på våra veckolånga safaris, kan lyftas upp av ett friskt och välsmakande vin för under hundralappen. Det hör annars inte till mina vanliga upplevelser.

Årets första dykmiddag började hyggligt, ur ett vinperspektiv, i alla fall så hygglig den kan bli med tanken på trötthet, värmebölja på havet, nitroxtorkade luftrör och primitiva glas eller muggar. Vis av förra resans urkassa engångsplastglas hade jag faktiskt tagit med mig Riedelglas (kanske den första vinprovarfjollan någonsin i södra Röda Havet). Det blev såklart ett doft- och smakmässigt lyft. Vi började med en 2007 Zinfandel Especial från Peachy Canyon Winery i västra Paso Robles som var riktigt god, skönt solmoget fruktig med en lite vaniljkryddig fatnyans, måttliga tanniner och en fint uppiggande syra som skapade bra balans till frukten. Vid sidan om denna en modern spanjor av Tempranillo från La Mancha, ett distrikt som från sina cirka 195 000 hektar stora solstekta vingårdar sällan har producerat viner att tala om. Det finns dock ett antal viner som de senaste decenniet har bjudit upp till mer minnesvärda viner, som exempel 2007 Volver. Enligt dykgruppen var zinfandelvinet bättre, och i det stämmer jag nog in. Tempranillovinet var djupt fruktigt och mörkt, en aning fatkryddigt men bortsett från det rätt elegant för att komma från La Mancha. Det saknade emellertid lite fräschör, i alla fall upplevdes det så här på båten.
Dagens middag var som vanligt ingen storsäljande fullträff – det blev potatispuré, pasta med någon slags kryddning och till det kofta, egyptiska lammfärsbullar, som var helt okej men knappast något att ta efter hemmavid. Vinerna passade ”rätt så bra” till dessa, men inte mer än så.
Det är sannerligen inte lätt att vara sommelier på ett dykfartyg mitt ute på Röda Havet, när vår egyptiska kock Hussein Massoud saknar utbildning inom både engelska och vin. Det fick helt enkelt gå ändå … vilket du kommer att notera i de följande middagarna.

Dag två bjöd på vitt. Vi började med en rätt blek 2009 Pinot Grigio Vigneti Sant’Helena från Fantinel i Collio – mjukt fruktig, något fet och med viss fräschör, men egentligen inte särskilt märkvärdig. Sedan blev det klassiskt med en 2004 Sancerre Clos du Roy från Domaine René Malleron. Det senare gjorde sig riktigt bra – det var härligt att få insupa lite mineral, stram struktur och sval fruktfiness som motvikt till den värmen och den saltstänkta eftersmaken från dagens alla dyk. Hur känslan hade varit hemma vet jag inte. Men här, på båten, vann vinet stort även om maten inte var den perfekta till.
Maten ja, jo den var faktiskt något bättre än den brukar vara här på Röda Havet. Hela vårt gäng, som under mer än ett decennium har dykt i Röda Havet, instämde i att kocken på vår båt var ovanligt bra. Kvällens mål bestod av långkokt kalvkött med potatis, lök och tomat, till vilket en samling grönsakstillbehör medföljde – dessa avstår man från för hälsans skull. Det är den rätta tekniken för att hålla sig frisk i Egypten.
Tredje vinet blev en 2009 Sauvignon Blanc från Viña Errazuriz och deras vingårdar i svala Valle Casablanca i Chile. Fräsch, friskt syrlig, rent fruktig med inslag av citrus och gröna äpplen och mycket aromatisk i en typiskt chilensk stil. Den var uppskattad kring bordet!
Sist men inte minst en riktigt god, uppfriskande och samtidigt lite citrusfet 2008 Sauvignon Blanc Sémillon från Cape Mentelle i Margaret River, ett vin som kanske var det allra bästa till dagens måltid, vilket innebär att det ur den aspekten fick betyget ”godkänt”. Men som vin betraktat var det riktigt gott.


På tredje kvällen blev det ett återbesök i Margaret River genom vinet 2007 Cabernet Merlot från Cape Mentelle. Vinet har mognat i både franska och amerikanska ekfat, men faten ligger snyggt placerade under den saftiga men samtidigt friska mörka bärfrukten som domineras av blåbär och svarta vinbär med bara ett litet stänk av sval gräsighet. Även om den var rikare och en aning sötfruktigare, blev jämfördes med 2004 Château Haut-Mazeris från Canon-Fronsac i Bordeaux riktigt intressant. Det senare domineras av Merlot men har ett gott struktur- och komplexitetsgivande tillskott av Cabernet Franc och Cabernet Sauvignon. Det var nog hugget som stucket vilket jag (och vi i gruppen) tyckte var bäst, men det blev till slut en preferens för det eleganta och lite stramare nyanserade bordeauxvinet.
Än en gång det kanske inte världens bästa matchning till maten, i detta fall spaghetti med tomatsås och lammfärsbiffar (igen). Visst var det okej, men ännu en gång hade jag missat hur jag på arabiska skulle synka middags- och vinval med vår vänliga egyptiska kock.
Eller vad sägs om missen att vi helt otippat av lokala fiskare på ett av alla korallrev vi dök på under dagen lyckades köpa nyfångade langusters, som kocken utan att vi hann blinka kokade på sitt sätt. Fan i helvete att jag inte hann stega in i köket själv, och lika mycket fan i helvete att vi hade druckit upp våra medhavda vita viner kvällen innan.


Minst 7 timmar rask färd rätt ut från fastlandet, mitt på Röda Havet, i den här båten?
Visst, är man egyptisk fiskare är det inga problem. På det här revet fångade de våra langusters.

Fjärde kvällen bjöds det oväntat god mat, förutom en lasagne som jag aldrig rör på en dykbåt i Egypten, en långkokt kamelkappa (den sitter nedanför pucklen, och kocken sa att han hade kokat den långsamt i nästan tre timmar) med en terrin på råstekt potatis, lök och tomat. Det var faktiskt rätt gott!
Tre viner stod till buds den här kvällen. I det första glaset skänktes en sval, ung och lite kärv 2007 Pommard från Domaine Jean-Luc Joillot som har sitt säte i byn Pommard. Jag har aldrig hållit den här firman särskilt högt, vinerna saknar nästan alltid det djup och den intensitet som krävs för att röd bourgogne ska ta sig till den högre sfären. Dock, förutsättningarna medräknade, var det här vinet oväntat gott.
Sedan blev det en rent rödbärig, lite saftig, frisk och mjukt strukturerad 2009 Marlborough Pinot Noir från Villa Maria på Nya Zeeland. Den var, för att citera AJ Styles, ”godare, men fjolligare”. Fast rätt okej, enlig några av de andra dykarna.
Jämförelsevinet blev av helt annan sort – det blir ju lätt så när man inte har synkat sina idéer om vad som ska köpas med. Den lätta bourgognen ställdes nämligen mot en 2005 Brunello di Montalcino från La Fiorita. Jösses, vilken kulturkrock. Tyvärr hade vi ingen möjlighet att dekantera vinet eftersom vi inte hade några karaffer med oss. Inte heller fungerade den annars så perfekta resedekanteringen … att använda en stor tom vattenflaska att köra över vinet i. På båten hade vi inga sådana, och att försöka tvätta ur tomma flaskor från Coca-Cola och Fanta kändes inte som den bästa lösningen. Alltså körde vi upp vinet direkt ur flaskan. Doften är stor, djup och mycket tät, utsökt till och med, med en fin kombination av mörka körsbär och torkat kött, ung såklart och på långa vägar inte utvecklad och komplex. Smaken är rätt fyllig, ung och fruktdriven men samtidigt sträv. Ett par år till hade inte varit så tokigt…
Sista kvällen blev det repris på ett av tidigare kvällars viner, 2007 Cabernet Merlot från Cape Mentelle i Western Australia. I förhållande till de två viner som skulle följa, var det lite svalare och elegantare i en för det kustinfluerade klimatet typiska stilen. Det var gott, men det som intresserade (mig) mest den här kvällen var de två nya vinerna. Det var två chilenska cabernetviner med prestigerykte som nu ställdes mot varandra. I det första glaset hade vi en 2006 Don Maximiano Cabernet Sauvignon Founders Reserve från Viña Errazuriz och deras egendom i den inre delen av Valle Aconcagua. Det här är en cuvée av Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc och lite Petit Verdot som jag normalt sett finner vara rätt god, till och med komplex, men just den här kvällen (förutsättningarna får inte glömmas) upplevde jag en liten bränd ton i doften som jag aldrig har noterat tidigare i denna eller andra årgångar. Med lite luft vädrades den bort efter ett litet tag, och kvar stod då en rik och intensiv frukt som jag fann vara tilltalande.
Kvällens måltid bestod av pommes frites med kyckling, lite pasta (som vanligt), grönsaker (som man aldrig ska röra … som tidigare nämnt) samt en pizza med tomat och lök. Återigen mat som i sig inte var perfekt anpassade till vinerna, men som ändå fungerade. Bästa vinet för kvällen, och ett av veckans godaste, var 2006 Manso de Velasco Cabernet Sauvignon Old Vines från Miguel Torres Chile. Det som är läckert med detta vin, som görs uteslutande av Cabernet Sauvignon från över hundra år gamla stockar, är att det förenar en slösande chilensk mörk bärfruktighet med en god portion finess och mycket väl integrerade franska ekfat. Den här kvällen var jag inte hungrig – en lindrig version av faraos hämnd hade gripit tag i mig, men suget efter gott vin hade inte lämnat mig.

I den fortfarande varma natten njöt vi rom och armagnac till en chokladtårta som kocken hade bakat för att fira sista kvällen med gänget.
Mest av allt just i det här ögonblicket, saknade jag en riktigt rejäl köttbit, saftigt rosagrillad, med en riktigt fräsch grönsallad. En flaska sval och superdyr vit bourgogne hade heller inte varit helt fel. Eller en röd bordeaux. Eller en Big Mac & Co. Eller en färsk krabba med en god riesling från Mosel. Eller varför inte smörstekt kalvbräss med ett glas smörig chardonnay. Eller ett glas halvmogen sauternes. Herre min skapare vad jag tänkte på god mat och goda viner! Det är lätt hänt att den kulinariska fantasin svävar iväg … när man har levt båtliv på Röda Havet i en vecka.


Till och med tråkig Carlsberg smakar bra på havet...

måndag 11 oktober 2010

Middag den 10 oktober


Äntligen! Det var flera månader sedan caféet fylldes av landets bästa sommelierer, tiden har helt enkelt inte räckt till förrän nu. Därför var det extra roligt att öppna upp lite speciella viner och därför blev middagen en aning mer hedonistisk än vanligt.
Vi började som vanligt med champagne, den här gången en mycket frisk och ovanligt rik och krämig, nästan lite blommig 1988 Krug Brut från Krug, en utmärkt champagne som om den inte hade fått sätta livet till den här kvällen, mycket väl hade kunnat lagras i 20-30 år till. Vi njöt av den till en god fänkålssalami, friterad palsternacka och helt vanliga salta lantchips.
Diamond Lager hade, helt ovetandes om min åttioåtta, tagit med sig en krämigt god 1988 Rare Vintage från Veuve Clicquot Ponsardin, en sent dégorgerad tappning som har en spännande ton av surdegsbröd och kanderade apelsinskal.

Själva middagen inleddes med tre chardonnayviner från Kalifornien. Först en stram, frisk och nästan vitbordeauxliknande (vilket var lite förvånande) 2007 Chardonnay Vine Hill Vineyard från Kistler Vineyards, som några kring bordet tyckte var anemisk och tråkig, medan andra fann den elegant, något fatkryddig men för övrigt klassiskt stram. Nummer två var betydligt fetare, generös och något smörig och lätt fatkryddig i en hustypisk stil för Peter Michael Winery, 2007 La Carrière. Med tid i glaset kom det här vinet att bli både stramare och mer elegant. Luftning är ofta en mycket viktig detalj för att lyfta fram de finaste sidorna i stor kalifornisk chardonnay. Det gällde också vinet i det tredje glaset, 2007 Ritchie Vineyard Chardonnay från Sonoma Coast och firman Aubert Wines. Min favorit var nog vinet från Peter Michael Winery. Med mat till vann samtliga tre viner elegans … kalifornisk chardonnay är framför allt matviner. De kan rätt ofta upplevs lite för kraftiga att bara dricka som de är. På tallriken låg en god terrin av långkokt oxlägg, morötter och anklever, försiktigt toppad med en kräm av färska fikon och serverad med en späd sallad med lite hasselnötsolja och rostade pumpakärnor. De feta texturerna i terrinen fångade på ett strålande sätt upp vinernas lite smöriga kropp, medan de rostade pumpakärnorna speglade de rostade fattonerna på ett perfekt sätt. Svårare än så är det inte.

Nästa rätt blev en smörstekt filé av lubb på en bädd av stompad mandelpotatis med finstrimlad tryffelsalami och confitkokt brysselkål. Till det lite rödvinsinkokt kalvfond med brunoise av morötter och försiktigt aromsatt med färska hallon för att spegla vinernas röda bärfruktighet. Matchningen blev ur den aspekten alldeles utsökt, men vinerna höll tyvärr inte alls måttet – de nådde inte upp till de högt ställda förväntningarna. Gula på gränsen till röda kort delades ut av en enad samling sommelierer runt bordet. I den första bourgognekupan stod en märkligt murken och jordig 2001 Pinot Noir Blue Slide Ridge från Marcassin Vineyards i Sonoma Coast. Doften var tyvärr inte så komplex som väntat, men den djupa fruktkroppen och seriösa texturen var riktigt fin. Nästa vin hade även det en bättre smak och kropp än doft. Detta vin, 2001 Chambertin Grand Cru från négociantdelen av firman Louis Jadot i Beaune, hade jämför med dess kaliforniska parhäst en stramare kropp och tydlig kalkstensmineralton, men även det vinet var murket och lite tråkigt. En dyrköpt besvikelse.


För att råda bot på det svåra pinotsuget slogs en ungdomligt återhållen, rent körsbärsfruktig och mineralstram 2007 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Cras från den skickliga Christophe Roumier upp i glaset. Den var strålande god, men lite för knuten för att man skulle uppleva alladess nyanser och därför räckte den inte till att stilla pinotbegäret. Det lyckades emellertid L12 med genom sin medhavda flaska, en 2007 Charmes-Chambertin Grand Cru frånden lilla naggande goda familjefirman Domaine Bachelet i Gevrey-Chambertin. Här bjöds ett omfång av rosor, nypon, vildhallon och söta körsbär och smaken vara lika yppigt som frisk och välstrukturerad.


Världsmästaren passade på att slå upp sitt vita vin, en bländande fin 2008 Les Plantiers du Haut-Brion från just Château Haut-Brion i Péssac-Léognan. Vinet görs uteslutande av Sémillon från yngre stockar och uppfostras i lika delar nya och äldre ekfat. En stor härlig doft med nyanser av vita liljor, citronskal och vanilj med en läcker ton av honung slog upp ur glaset och träffade alla sinnen med full kraft. Otroligt gott vin, till en märkligt låg prislapp!

Världsmästaren fortsatte att förgylla tillvaron runt bordet med fantastiska viner från hans (och vårt) älskade Bordeaux. Och gjorde det med stor stil. Eller vad sägs om en magnifik, välhållen, traditionellt rustik men förträffligt mognadskomplex 1937 Pomerol som hade buteljerats av Jouard Père et fils, en négociant i Beaune! Vinet hade stått dekanterat i tre timmar, och fortsatte att blomma ut i de stora bordeauxkuporna under tiden vi njöt av det.
Därefter en trio av riktigt goda pomerolviner, en ytterst komplex och klassiskt moget elegant 1989 Vieux Château Certan och en lite rikare ungfruktig och tät 2001 Château Certan de May och sist en förbluffande tät, mörkfruktig, jordig, animalisk och djupt långsmakande 2002 Château Le Bon Pasteur, Michel Rollands hemegendom. Att beskriva årgång 2002 i Bordeaux som gles, kommer på skam när man provar detta magnifika vin. Provad blint skrev jag ”ung, tät och klassiskt nyanserad bordeauxblandning från Napa Valley … kanske Dominus?”.


Det är sannerligen inte lätt att kontra Världsmästarens flight av bordeauxviner, men jag gjorde mitt bästa medan vi fortfarande hade den ljustrosa helstekta (90 grader i knappt 3 timmar) gödkalventrecôten med smörstekta haricots verts och 80-talsklassikern gräddkokta murklor. Jag skänkte upp en 1994 Château Trotanoy, som vad god, klassiskt stram och lite kafferostad med både jordiga och merlotknäckiga undertoner. Den satte alla i Bordeaux, såklart. Nästa vins ursprung var inte lika självklart, några satte det i Bordeaux, andra i Napa Valley. Någon satte det till och med i högt belägna, vulkaniskt steniga Howell Mountain i Napa Valley – och det var helt rätt! I glaset stod en 1994 Howell Mountain Merlot från Duckhorn Vineyards, en firma som har specialiserat sig på Merlot och gör det med bravur. Vinerna behöver emellertid många års lagring för att vinna komplexitet, som unga är de ofta fruktsöta och lite tråkiga.

Sir Ausonius fortsatte på inslaget spår och hade, som av en händelse, också ett vin från Howell Mountain, 1993 Petite Sirah från Dunn Vineyards (ett vin som egentligen ”inte finns” eftersom produktionen är så minimal och egentligen bara säljs till ett fårtal kunder). Här bjöds stor och tät kropp, sötkryddig frukt med ett djup och en intensitet som knappast hör till den svaga årgångens signatur. Här uppe i Howell Mountain är dock förutsättningarna så tuffa att man lyckas göra viner med djup även i glesare årgångar. Den här tappningen var riktigt bra och upplevdes betydligt yngre än 17 år.

Ytterligare en tät amerikan kom upp här, denna från Mr Z som hade fått tag på världens bästa ”husets vin”, det från The French Laundry i Yountville, Napa Valley. Här låter man toppfirman Sloan tillverka ett vin enkom för dem. Jag har själv köpt en del av vinet och serverat här på Café Rotsunda, men det var första gången jag fick möjlighet att njuta av den täta, lite kryddiga, djupt mörkfruktiga och seriöst strukturerade 2004 Modicum som enligt uppgift på baksidesetiketten framställs av Vita Morrell Vineyards.

En god samling ostar stod på tur, bland annat den eleganta milda komjölkosten Chaourche, en krämig och väldoftande Epoisses och en fin hård alpost. Här blev det vitt vin, uppfriskande och fräscht efter allt komplext moget eller stadigt ungt rött. I den charmiga stilen vann den mjukt sötfruktiga och friskt eleganta 2004 Scharzhofberger Riesling Spätlese från Egon Müller i Mosel-Saar-Ruwer som L12 tog med. Den torrare men lika eleganta 2007 Achleiten Riesling Smaragd från Prager i Wachau (som Team OK tog med) passade såklart också utsökt till ostarna, precis som den helt annorlunda, fetare och honungsdjupa 2006 Cuvée Vieilles Vignes av Roussanne från gamla stockar hos Château de Beaucastel.

Ett stående inslag är att gäster som är på caféet för första gången får önska lite godsaker ur vinkällaren. Önskemålet om bourgogne uppfylldes med en riktigt god, något yppigt rödfruktig men också fast strukturerad 2006 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de la Maréchale från Jacques-Frédéric Mugnier. Ett annat önskemål förde oss till Priorat, från vilket vi drack en stadigt mineralstinn, samtidigt generöst mörkt fruktig och begynnande mognadsnyanserad 2001 Dits del Terra från Familia Sadia. God!


Sedan fick jag för mig att vi skulle prova (okej, dricka) en samling riktigt sköna, komplexa och på gränsen till mogna kaliforniska toppviner. Vi började med en bordeauxliknande, riktigt god 1995 Diamond Mountain Cabernet Sauvignon från Lokoya, vars mäktiga ungfrukt har börjat ge vika för mer komplexa mogna nyanser. Strävheten har under de 15 årens polerats av, och idag är strukturen mer finlemmad än i unga tappningar. Jag ville också visa upp två eleganter från den varma och stort hyllade årgången 1997, med en silkeslen, fortfarande mörkfruktig men med sekundärt jordig och stilfull 1997 Insignia från Joseph Phelps Vineyards. Insignia är i de allra flesta årgångar ett utmärkt vin, tyvärr något bortglömt i det stora bruset av alla moderna, nya viner som poppar upp på marknaden.
I en stor vertikalprovning jag gjorde tidigare i år, framstod 1997 Cabernet Sauvignon från Dalla Valle Vineyards i Napa Valley som ett lite svagare kort. Nu, utan konkurrens från andra starkare årgångar hos denna magnifika producent, upplevdes vinet mer storslaget och elegant. Visst har det en lite kantig struktur, fortfarande, men den kan avhjälpas genom ytterligare ett par års lagring eller genom att servera vinet till en maträtt som fångar upp tanninerna. Ur ett doftperspektiv har vinet dock en alldeles sagolik arom.
Ett av kvällens allra bästa viner fick sätta punkt för middagen – 1998 Harlan Estate från just Harlan Estate är vad man än säger om den nersablade svala årgången ett fullkomligt förbluffande vin. Om det från början var ett lite ogint och knutet fruktigt vin med årgångstypiskt kärva tanniner, har det nu med tolv års lagring blommat ut och bjuder på en riktigt fin tät mörkfrukt, en betydligt med förfinad struktur och inte någonstans ett endaste litet spår av omogen frukt. Det är ett alldeles makalöst fint vin, ett av de allra bästa från den svårare men på inget sätt dåliga årgången 1998 i Napa Valley. Personligen höll jag det här vinet som kvällens godaste.

Sist, men inte minst, lite skön tequila – en av de mest nyanserade av världens spritslag. Ett litet glas med citrusblommig, lätt kryddig och agavedoftande Herencia del Plata Tequila Reposado från Tequilas del Señor blev en underbar nattfösare.

Summering: 8 gäster, 27 viner, 1 sprit och 56 Riedelglas

söndag 3 oktober 2010

Cookalong den 3 oktober

Det är alltid lika kul och kreativt med mina cookalongs. Den här gången var det bara nio sugna matlagare som hade i uppdrag att utifrån ett vin tillaga en maträtt som på ett så perfekt sätt som möjligt speglar både vinets smakbalans och dess doftregister. På tid, såklart – gästerna väntar, ett dussin portioner beställs fram, tack! Och utan recept eller förberedelser. Prova vinet, fundera på dess karaktärer, botanisera bland fågel, fisk och mittemellan och välj och vraka bland alla grönsaker, frukter, kryddor, med mera, som står uppdukat på en av det stora kökets alla bänkar.
Grupp ett fick en läcker 2009 Rüdesheimer Kirchenpfad Riesling Kabinett Feinherb från Josef Leitz i Rheingau, Tyskland. Vinet har en klingande ren frukt, markerad citrus och en liten släng av sötma i den första fasen i smaken – mot slutet tar syra och mineral över. En elegant med samtidigt smakrik maträtt, helst baserad av fisk och skaldjur, och med en smakbalans byggd på en liten sötma och en frisk syra. Ungefär så. Kanske något sydostasiatiskt? Riesling brukar ju passa till den stilen av mat. Så här brukar resonemangen låta under den första kvarten av en cookalong, när vinet provas och receptet ännu inte har tagit form.
Efter lite konfererande vid råvarubuffén med vinglaset i hand, bestämde sig kockarna för att göra en thaiinspirerad soppa med hällflundra och räkor med en mild sötma från grönsaker (kanske spetsad med lite mango chutney om det behövdes), med en frisk syra från lime och ett litet sting av dutch chile (som av någon anledning kallas ”spansk peppar”).
Soppan kokades av lök, vitlök och paprika som frästes med citrongräs och ingefära, toppades med fiskfond och kräftfond, lite vitt vin och kokosmjölk. Mot slutet smaksattes soppan med färskpressad limesaft, massor av limesaft! Till 12 små portioner gick det nästan två chilefrukter och två och en halv limefrukt. För att hitta rätt syrabalans i soppan, smakades soppan kontinuerligt av tillsammans med vinet. Eftersom vinet hade en så hög syra, fick man helt enkelt öka syran i såsen, flera gånger.
Det blev till slut en lysande smakbalans, där fint strimlade morötter, paprika och schalottenlök gav precis rätt sötma för att möta vinets frukt, en fint frisk limesaftig frukt som balanserade vinets syra, och en spännande spets från chilen.

Nästa grupp valde en svalodlad 2005 Chardonnay Katerine’s Vineyard från Cambria i Santa Maria Valley, Kalifornien. De fann vinet vara medelfylligt, bara en aning solfruktigt och med en frisk syra, och en lätt rostad och nötig fatkaraktär i slutet av smaken. Här skulle vinets smakbalans komma att mötas av en väl avvägt söt kräm av pumpa som smaksattes med färskpressad citronsaft för att spegla vinets svala syra. De nötiga faten speglades genom att halstra hälleflundran på skinnsidan, så att den fick en krispig och lite rostad karaktär, och för att ytterligare späda på nötigheten, tog kockarna den enkla genvägen att helt enkelt rosta lite pinjenötter. Det visade sig fungera alldeles utmärkt – såväl frukten som syran i vinet fångades perfekt, och de nötiga faten tog rakt in i kombinationen och närmast neutraliserades. Ett plus ett lika med noll, en lika enkel som logisk smakgrammatik.
Däremot framträdde en lite jolmig kolasmörighet i vinet, något vi inte hade noterat i vinet när det provades separat. Denna mildrades något av de smörstekta kantareller vi hade som garnityr, men helt klart hade lite mer svamp och smör, kanske rent av lite brynt smör eller en sked av god smörsås gjort susen för denna lilla missräkning. Fast det var rätt gott ändå.

På arbetsbänk nummer tre stod en flaska 2007 Manor House Cabernet Sauvignon från Nederburg i Paarl, Sydafrika. Vinet var medelfylligt, friskt och nästan lite saftigt mörkbärigt fruktigt med balanserad tanninstruktur, bara en hint av ekfaten och med en (som väntat) lite rökig och solbränt ursprungstypisk ton. De kockar som valde att arbeta med det här vinet tog en hängmörad biff som putsades, bands upp och helstektes med rosmarin, vitlök och lite av svålen från en rökt fläsksida. Köttet i sig passar nog bra till de flesta röda viner, men det fanns en viktig anledning att få med fläsket både under stekningen och som fintärnat och brynt komplement – nämligen att spegla och därigenom neutralisera lite av den sydafrikanska brända tonen i vinet. Därigenom få vinet att upplevas lite renare fruktigt.
Den här effekten förstärktes lite av den släng chipotle (rökt, torkad chile) som användes den riktigt goda krämen av gräddkokt fänkål som blev tillbehör till köttet. En smakrik rödvinssås hörde också till – ett enkelt sätt att lyfta in ett gott rött vin i maträtten.

En något mineraligt strukturerad, mörkt fruktig men stram och fint kryddig 2006 Cornas Les Arènes från Chapoutier i norra Rhône blev sista vin i matlagningsövningen. Här skulle såsen komma att bli speglingen till vinet, rött vin och sydfransk touch skulle visa vägen in i vinets innersta väsen. Schalottenlök och lite vitlök sauterades tillsammans med fin lakritskryddig fänkål, kokades sedan in med smakrikt rött vin och därefter mörk kalvfond till en god, lite kryddig och välsmakande rödvinssås. Såsen var väldigt god, den kändes verkligen fransk och den passade utmärkt till vinet – men jag hade nog gärna sett ytterligare en franskörtig ton genom lite lagerblad, lite timjan, ett par blad rosmarin och kanske ett eller två blad salvia. Det helstekta köttet var liksom i föregående maträtt riktigt fint stekt – först kryddat och brynt runt om, sedan långsamt stekt till rosa perfektion vid 90 grader. På så sätt blir köttet nästan aldrig överstekt. Tillbehör blev en puré av vita rotsaker, som kanske var en aning för söt för vinets bästa – och därigenom upplevdes syrahvinets frukt något falnad och tanninstrukturen lite mer framträdande.
Att skapa en maträtt utifrån dryckens smakbalans och dofter är alltid lättare än att leta upp ett gott recept i en kokbok och sedan försök hitta ett vin som passar perfekt. Det senare är inte sämre eller på något sätt förkastligt, men det är inte alltid lika lätt att träffa mitt i prick i dessa lägen.
Man behöver i och för sig inte i alla lägen söka perfektion, men ju mer intresserad man är av vinet, och ju finare och mer nyanserade viner man väljer att dricka, desto större är anledningen att lägga lite extra omtanke om hur maten ska tillagas. Ingen livsnjutare blir ju gladare av att ett riktigt gott och efterlängtat vin inte når hela vägen fram vid middagsbordet bara för att han man missat några egentligen självklara och enkla poänger i konsten att kombinera mat och dryck.

fredag 1 oktober 2010

Bortamatch den 29 september


Ibland blir man överraskad. Låt gå för att den vinlista jag hade satt till kvällens ”arbetsmiddag” på temat spännande spanska viner var riktigt intressant, ur både ett berättande perspektiv och ett smakrikt, men jag hade faktiskt inga större förväntningar på maten. Det brukar jag inte ha när jag far land och rike kring för att missionera om goda viner. Ibland är den bra, ibland är den under all kritik. Maten alltså. Anledningen brukar ligga i att landets vinklubbar inte alltid har råd att hyra in sig i bättre restauranger, eller ännu tråkigare, att där inte ens finns en restaurang med både ambition och kompetens på orten (vilket är beklämmande vanligt). Den här kvällen på Knäppingen i Norrköping blev därför en riktigt trevlig överraskning.

Menyn, för provningen var upplagd som en middag, hade utgått från vinlistan. Det är alltid lättare och oftast även bättre att börja sin middagsplanering med vilka drycker man har tänkt sig att servera. Dryckerna är ju redan färdiga, balanserade i sin smak och struktur. Sånär som på temperering, luftning och val av glas – förvisso nog så viktiga detaljer – är det inte mycket man kan göra åt dryckens smak. Maträtten, den kan däremot justeras och smakbalanseras i all oändlighet beroende på matlagarens intresse, kunskaper och mod, och därigenom kan maten på nästan millimeternivå anpassas till dryckens intensitet, smakbalans och aromprofil. Som vanligt hade jag gett köket en fingervisning om hur rätterna kunde balanseras och smak- och doftsättas. Men köken gör ju alltid sin tolkning av sådana idéer.


Vi började med två vita, en ung och vibrerande frisk och nästan citrusblommig 2009 Lagar de Cervera Albariño från riojafirman Bodegas La Rioja Alta och deras satsning i Rias Baixas i Galicien, Lagar de Fornelos. Jag använder ofta det här vinet, till de flesta gästers stora belåtenhet. Det passade väldigt fint till de halstrade pilgrimsmusslorna på en bädda av tomat, bondbönor och sticklök med en uppfriskande citronspetsad velouté av musselfond. Men ännu bättre var det utmärkta 2007 Lapola från Dominio de Bibei i Riberia Sacra. Det här vinet, som görs av den charmiga Sara Pérez, görs till 70 procent av Doña Blanca och 30 procent av Godello från upp mot 80 år gamla stockar i skifferjord på sluttningar mellan 500 och 700 meter upp i berget. Gott – härligt gul stenfrukt, kanderad citrus, fet men ändå elegant kropp, och allt inramat i en liten släng av vanilj och diskret rostning från de 500 och 600 liter stora fat som vinet har jästs och uppfostrats i.

Sedan blev det dags för en liten men naggande god lammkorv, svagt rökt, från Smultronboda. Stekt rätt och ner och enkelt serverad på en bädd av goda vita bönor i en buljongsås avredd med smakrik och syrlig getost från Krogersbo. Spanskinspirerat med svensk touch så det förslår!
Här hade jag valt två modernt influerade viner från två klassiska och allra högst rankade vindistrikt. Från Rioja valde jag 2005 El Puntido, ett läckert tempranillovin från den 25 hektar 30 år gammal vingård som har framställs på modernt sätt med lagring i helt nya franska ekfat. Det djupfruktiga vinet, mest mörka körsbär, har seriösa men mogna och fint polerade tanniner, en lätt vaniljsötma från ekfaten och en fin mineralitet som verkade framhävas i mötet med den krämiga texturen i såsen. Det gav extrapoäng hos mig – och många av de drygt 80 gästerna. Bakom det här vinet står den enastående vinmakaren Marco Eguren och hans familjefirma Viñedos de Páganos.
Vin nummer två var också riktigt gott, men vann inte samma charmpoäng som riojan. Ändå tyckte jag mycket om kombinationen, 2007 Vi de Vila Torroja från den unga firman Terroir al Limit i Priorat, bakom vilken den sydafrikanska toppvinmakaren Eben Sadie står, är ett intressant vin. Det bjuder mer på, såsom namnet också antyder, effekten av de steniga skifferjordarna än på den massiva fruktsötma och alkoholvärme som så många mer klumpiga viner från Priorat bygger på. Samtidigt är det nog inte allas tekopp, det är nyanserat och stramt och inte alls lika charmerande idag som riojan.

Ett Spanien i förändring, med större öppenhet än i forna dagar, skulle visas av två firmor som till viss del har fokuserat på franska druvor. En av mina favoriter inom disciplinen bordeauxdruvor i Penedés är Mas Comtal, som grundades av den framstående vinmakaren Joan Mila (han omkom förra året i en bilolycka) som ansåg att framtiden i Penedés inte låg i cava, utan i Merlot och Cabernet Sauvignon. Hans 2005 Petrea Negre är en ren merlot som vinifierats på alla tänkbara bordeauxvis och som nu har blivit en fint bärknäckig frukt, en läckert rostad stil (både ur jord och fat) och en struktur som ännu inte har rundats av till fulländad elegans. Ett par år till skulle jag gärna se på det här vinet – en känsla som också bekräftas av hur mycket vinet växer med luft under tiden varmrätten avnjuts.
Jag fann 2007 Finca Sandoval från firman med samma namn i den nu tio år gamla appellationen Manchuela. Bakom denna firma står vinskribenten Victor de la Serna, som i sin 500 meter högt belägna vingård har låtit plantera Syrah (från Rhône) som i detta vin har spätts ut med lite Bobal och Monastrell. Vinet har i nuläget en fortfarande något knuten doft och smak, men visst finns mörkfrukten där, den kanske något blyga kryddan av lakrits och peppar, och visst är faten en aning framträdande – men med tid i glaset falnar de till förmån för den täta och rena frukten.
Till den många timmar långsamt rödvinbräserade oxbringan från Vadstensskär som serverades med smörstekta kantareller, smålök och rökt sidfläsk och sin goda rödvinssky, till den dessutom en tanninavrundande potatispuré, valde jag … båda vinerna. Visst, de var olika och de gav lite olika smakupplevelser tillsammans med maten, men olikheter behöver inte betyda bättre och sämre. I det här fallet, snarare mer upplevelser. Ett gott råd är att alltid i möjligaste mån servera två eller flera viner (eller öl) till varje maträtt.

Sist med inte minst, en mörkfruktig och silkeslent solsöt 2005 Dulce Monastrell från den 600 hektar stora familjefirman Bodegas Castaño i distriktet Yecla. Vinet kommer från hög höjd och sent skörade men friska druvor, vilka har vinifierats enligt portvinsmetoden med bara fyra månaders fatlagring. Det är läckert mörkt bärfruktigt, björnbär och körsbär allra mest, med en finstilt tanninstruktur och en ungdomligt hållen kropp som nästan vrålar åt en att här kommer mer komplexitet, ”bara du låter mig vara ett tag till”. Att den söta godingen satt som en keps till den krämiga chokladkakan med inkokta körsbär behöver man knappast breda ut sig om …