onsdag 22 september 2010

In och ut i Rioja den 20-21 september

Den här gången blev besöket i Rioja snabbt, minst sagt in och ut. In på söndag kväll strax före midnatt, ut tisdag direkt efter snabblunch. Syftet var att hälsa på den högt kvalitetssiktande Bodegas Remirez de Ganuza och titta till vad den dynamiska och aldrig stillasittande Fernando Remirez de Ganuza har hittat på – såklart också kolla läget nu när det har fått en hundrapoängare av Parkers springpojke doktor Jay Miller.

Efter en dag på resande fot kändes det riktigt skönt att ta in på det lilla trevliga och fint inredda familjeägda hotellet Palacio de Samaniego i den 350 invånare lilla sömniga staden Samaniego i Rioja Alavesa. Kvällsvärden visste om den sena ankomsten och dukade upp en alldeles förträfflig carpaccio av lövtunt skivade solomogna tomater som hade smaksatts med salt, peppar och en riktigt god spansk olivolja. Till det lite ännu mer lövtunt skivade spanska delikatesser som lomo och jamón ibérico. Vinlistan var rätt hygglig och priserna riktigt bra, så det fick bli två röda riojor för att synka kroppen på Tempranillo till den efterföljande dagens stora provningar.
Jag har en speciell fäbless för vinerna från Lopez de Heredia, men den 1999 Viña Tondonia Reserva vi beställde in var tråkig, slapp och trött och hade inte alls den klassiskt rödfruktsyrliga och av fatlagring sekundärmärkta doft och smak jag hade hoppats på. Nej, det var en riktig besvikelse. Tack och lov var det andra vinet riktigt gott, 2004 Marqués de Vargas Reserva från Bodegas Marqués de Vargas. Det här är en firma som numera gör väldigt fina viner i en slag nyklassisk stil, med relativt mörk och djup tempranillofrukt, en god men mogen och väl polerad struktur med en god syra och ännu godare mineralton. Den sena timmen gjorde att flaskan inte drack ur. Istället hamnade flaskan halvdrucken på mitt rum, och när jag kvällen efter återvände till vinet, hade det blommat ut till större elegans.
Ett spännande matmässigt inslag kom som en aptitretare före lunchen. Fernando Remirez de Ganuza har en liten kräftsamling i den lilla vattenkanal som är dragen utefter innergården vid sin bodega. Jag har sett hans kräftor förut, men den här gången ville Fernando överaska med en liten trevlig förrätt – färska flodkräftor flamberade i brandy. I en panna med het olivolja kastade han ner kräftorna, på med salt och sedan brandy, och så tuttade han på så att lågorna slog upp en halvmeter ur pannan. Det var rätt gott, men en aning för mycket brandy gjorde att kräftorna fick en märklig vanligsöt fatkrydda som inte var helt perfekt. Men kul var det.
I glaset hade vi hans 2008 Erre Punto Blanco, en lätt fatjäst viura och malvasia som bjuder på en frisk syra, en ren citrus- och äppelliknande frukt och bara en försiktig vaniljton från faten. Det är ett rätt gott vin som vann på en stunds luftning, men förlorade matchen mot brandysmaken.

Lunchen skulle intas på Restaurante Héctor Oribe i den endast drygt hundra invånare lilla byn Páganos ett par stenkast från den mycket större staden Laguardia. Att kocken och krögaren Héctor Oribe har en god meritlista bakom sig när han för rätt precis tio år sedan öppnade sin egen krog märks. Jag har varit här tidigare genom åren, och blivit lika glad, nöjd och mätt då som den här gången. Det är en rätt liten restaurang, kanske 40-45 platser i matsalen, och maten görs av lokala råvaror men känns mycket mer modern än det kök man normalt sett möter i Rioja. Den här gången bjöd Héctor på absolut pinfärska söta fikon (trädet står bakom restaurangen) på en liten toast med syrlig färskostkräm, och det var riktigt gott. Som förrätt tog jag en fräsch sallad med en ljummen getost med honung, en välsmakande nötolja och ett exotiskt inslag av syrad ananas som förvisso var gott, men inte särskilt lokalt.
Något särskilt vin till den här rätten blev det inte, istället blev det tre röda viner till varmrätten, med värden vid bordet bjöds det såklart på viner från Bodegas Remirez de Ganuza. I det första glaset hade vi ett för mig en ny bekantskap, 2005 Viña Coquete som är det första vingårdsbetecknade vin som Fernando Remirez de Ganuza har gjort. Det kommer från den 5.50 hektar stora vingården Viña Coquete och görs till 90 procent av Tempranillo och resten Graciano. I sitt unga skede var vinet djupt och mörkt bärfruktigt, nästan med en lite kolaliknande rondör som senare skulle visa sig passa utmärkt till min varmrätt.
En tallrik med en krämnig sås av bönor, lite pinjenötter och tunt skivad chile samt små strutar fyllda med murcía, blodkorv, skulle dock passa fint till de röda vinerna, men rätten var liten och försvinnande god.
Nästa glas innehöll 2003 Fincas de Ganuza, ett rätt kraftigt och gott vin, men av den heta och torra årgången en aning märkt av snabbmogen och lätt solbränd frukt. Det hade dock en god struktur och till och med något av en liten mineralton, och den här flaskan kändes faktiskt fräschare än de jag har provat i Sverige. Kanhända var jag något förförd av det vackra landskapet i Rioja Alavesa, som så storslaget och dramatiskt kantas av Sierra Cantabria i fonden. Det svala vinet träffade mig på ett rätt skönt sätt. Men vad gjorde det när den påtagligt mer eleganta, av mineral och tanniner med strukturerade och till både doft och smakbalans mer komplexa 2004 Fincas de Ganuza stod på tur. Det tog inte lång tid för mig att inse att denna nollfyra är den bästa årgången hittills av detta vin. Och nu var jag än mer salig.
Då jag är svag för långkokt kött, kunde jag inte låta bli att beställa rabo de vacuna, oxsvans som hade kokats över två timmar i rött vin, vitlök och lagerblad till en hög smak och sönderfallande mör textur. Till detta den goda såsen, och en sammetslen kräm av potatis. Svårare än så är det inte att hitta mitt i prick mellan smakrika rödviner och en god maträtt! Min bordsgranne tog en snyggt skuren rosastekt entrecôte med doftande rosmarin som även den serverades med den goda potatiskrämen och en smakrik rödvinssås.
Till den salta, fasta baskiska getosten Idiazabel kom ett stort fat med de supergoda fikonen in, och de var tack vare sin fina sötma och milda fruktsyra helt perfekta till osten – men såklart inte till de smakrika röda riojavinerna.
Även om jag var minst sagt mätt, kunde jag inte låta bli att beställa en dessert – mest för att testa kvaliteten inom den disciplinen. Den copa de mami, en getmjölksyoghurt toppad med kompott på fikon och en luftig skum av fikon fick godkänt, men mer speciellt än så var den inte.

Tack och lov för siesta, förvisso vid halvsextiden på eftermiddagen, ett par timmars liggläge gör gott efter en välfylld dag.

För den sena middagen åkte vi till staden Fuenmayor och restaurangen Asasor Almeda, erkänd för sitt utomordentliga kött. När vi kom dit, visade köksmästaren upp de fina välmarmorerade köttbitarna och vi beställde en stor ryggbiff med ben – lagom för fyra personer som huvudrätt. I väntan på köttet hade vi rekommenderats att njuta av några smårätter, vilket vi självklart inte var sena att tacka ja till.
Efter ett litet snapsglas med en mild, len och fint sötaktig gazpacho, seglade det sedan in tallrik efter tallrik med små läckerheter. De sedvanliga kroketterna av krämig béchamel och jamón som friterats spröda och som passar så bra till i stort sett alla viner – vita som röda – var en given favorit. Med glädje kastade jag mig också över fatet med pimientos de padrón, små gröna chilefrukter som hastigt har stekts i olivolja med tunt skivad vitlök och salt till en riktigt god och något söt smak. De är sällan starka, och därför passar de riktigt bra till de röda riojavinerna. En liten sked med en god oxtartar och en liten tallrik med stekta små bottnar av kronärtskocka från södra Rioja med olivolja och lufttorkad skinka slank också ner.

Vi hade redan fått in vinerna, två vitt skilda stilar från Bodegas Remirez de Ganuza. Just den här kvällen var min favorit den mycket eleganta, fortfarande primärfruktiga 2001 Remirez de Ganuza Gran Reserva, som har en struktur som är sekundärt polerad men fortfarande med väldigt mycket ungdomlighet. På Fernandos begäran hade vinerna tempererats till cirka 15-16 grader, något svalare än jag själv brukar servera dem, vilket visade sig ge en doftmässig vinst med större finess. Om det här vinet var det elegantaste till alla smårätter, och även mycket gott till köttet, var det kraftigare och djupare ungfruktiga 2006 Trasnocho (firmans prestigevin, gjort uteslutande av pressvin!) en fullkomlig fullträff.

Köttet var enastående – det är något speciellt med välmarmorerat nötkött som får hänga lite längre än normalt, och som grillas till perfektion över riktig glöd. Vår gigantiska köttbit serverades blodigt grillad, inga problem när köttet är så fantastiskt mört, bara toppat med flingsalt och lite fin olivolja. Enda tillbehör var lite friterad potatis – mer avancerat än så ska mat inte behöva vara om råvarorna är på topp.
Jag lade band på mig för att inte be om en monsterstek till, det var så förtvivlat gott!
Dessert fanns det inte plats för, däremot en brandy. Jag bad servitören plocka fram något han tyckte var riktigt gott, och in kom (på typiskt spanskt vis) en ordentlig balja med en sötaktigt vaniljfatig och aprikossöt Solera Gran Reserva 20 años från firman Peinand, som köpt druvor (Airén) från La Mancha, destillerar själv och lagrar spriten i gamla sherryfat nere i Jerez. Det blev en välbehövlig sängfösare.

Dagen efter hann jag med en snabb lunch på det spännande nyöppnade designhotellet Hospederia Los Parajes inne i den medeltida staden Laguardia. I det månghundraåriga huset, som har stora källargångar som man har renoverat till en läcker vinbar, har man en restaurang med höga ambitioner utan att vara lyx. Då tiden var knapp, fick det bli snabblunch. I väntan på förrätten serverades en liten ljummen soppa av bönor som var rustik men god. Sedan kom en blandad sallad med en bit knaperstekt fläsksida och tempurafriterade kungsräkor. Den var också god utan att vara direkt märkvärdig.
Då mitt sällskap insisterade på att åter dricka 2006 Trasnocho, hennes favorit under de två dagarna, gick jag inte emot utan drack lydigt upp det djupa, mörkfruktiga och smakrika vinet. Och det passade alldeles utmärkt till den grillade lammsidan som serverades med sin steksky och råstekt potatis. Enkelt, rustikt, välsmakande … och lokalt. Precis som det ska vara.
På vägen ut hanns det också med en snabb örtkryddad gul orujo con hierbas, denna traditionella stänkare som egentligen är helt ute ur tiden men fortfarande lever kvar.

tisdag 14 september 2010

Stefan Eriksson Matstudio den 13 september

Vin, kvinnor och sång - det är livet. Sången överlämnar jag dock med glädje till alla ungdomar som sjunger upp för Idol-juryn, och koncentrerar mig istället på vin och kvinnor. I detta specifika fall på en samling chilenska viner och den vackra och trevliga vinmakerskan Viviana Navarette. I samband med besök hos sin svenska importör, bjöds på passande lunch på Stefan Eriksson Matstudio. Stefan är en av landets bästa kockar, kan titulera sig Årets Kock 2005, har dessutom ansvarat för en Nobelmiddag och har sedan ett par år tillbaka byggt upp en stilfull matstudio där gästerna får delta i aktiv matlagning (Stockholms bästa inom gebitet, och det kan mycket varmt rekommenderas!). Den här lunchen behövde vi dock inga förkläden eller kockknivar – istället blev vi visade till bordet för att i lugn och ro njuta av vinerna, maten och sällskapet av Viviana.

Viviana Navarette är vinmakare på det chilenska vinhuset Viña Leyda som ligger i den lilla kustnära dalgången Leyda – ett av de kallaste distrikten i Chile. Som vindistrikt är dalgången ung, när Viña Leyda planterade sina första av det idag över 300 hektaren vingård 1998, var de först. På den tiden var Casablanca Valley det enda riktigt svala distriktet, idag är det ett av flera … med Leyda som det kanske mest intressanta.

På bordet stod fyra glas. I det första slogs en 2010 Reserva Sauvignon Blanc upp, torr och mycket frisk med en kombination att stramt återhållen svalodlad frukt, vinbärsbladsgröna och gräsiga aromer och en liten hint av sötsyrlig tropisk frukt – denna samling aromer tack vare att tre olika kloner av Sauvignon Blanc har använts. Tankjäst såklart, och med blockerad malolaktisk jäsning. Sist i linjen en lite fetare och fatnötig 2009 Chardonnay Lot 5 från lågavkastande stockar i kalkrik jord och naturjäst och därefter lagrad i franska ekfat från bland annat François Frères (vilket delvis förklarar de nötiga nyanserna i fatkaraktären). Dessa två viner var förvisso trevliga, men fick inte samma hjälp att glänsa till maten som de två mellersta.
Första rätten var otroligt god – inte helt oväntat när man äter mästerliga kockars mat. Den bestod av en variation av krabba, kloköttet för sig blandat med lite mild olivolja och rommen i små klickar omkring, även den rörd till fin konsistens med lite olja. Garnityr var en mild kräm av avokado (detta chilenska nationalgarnityr), lite sallad, tunt skivat svenskt höstäpple samt bara ett litet stänk av färska vinbär som utgjorde en läcker sötsyrlig brytning.
Det allra bästa av vinerna var en 2010 Single Vineyard Sauvignon Blanc Garuma från en mycket sval vingård som tack vare sen skörd, tio timmars skalkontakt och därefter en två veckor lång sedimentering innan jäsningen sätts igång, har fått en fetare och mer intensiv karaktär. Det var just det lite smakrikare kroppen som gjorde kombinationen med den något sötsmakande krabban bättre – den vanliga sauvignontappningen var god, men helt enkelt för stram.
I stort sett lika bra var den tankjästa och inte malolaktiska 2009 Reserva Chardonnay, som om den hade haft lite mer känsla av mineral lika väl hade kunnat komma från södra Bourgogne. Det var ett utsökt gott, mycket rent och stilfullt vin.

Att Leyda Valley har stor potential för Pinot Noir skulle nästa servering visa. Här hade Stefan och hans kollega Klas (som är medlem av svenska kocklandslaget) smörstekt en lätt marinerad torskrygg och serverat den med smörstekta kantareller, lite potatisstomp och den goda, smöriga stekskyn från torsken som hade kokats in med lite fond av torskbenen och en liten gnutta kalvfond. Rätten i sig var fullkomligt lysande, och kombinationen med de fyra pinotvinerna alldeles exceptionell. Jag kan knappt tänka mig att något annan vintyp hade suttit mer perfekt till denna rätt är den stil av pinotviner som dukades upp.

I det första glaset firmans röda instegsvin, en nästan saftigt intensiv och sötfriskt rödbärig 2009 Reserva Pinot Noir som sånär som på bara tio procent nya ekfat under den tio månader långa lagringen hade framställts på samma sätt som de andra. Att göra en så druvtypiskt ren och god pinot för under hundralappen är imponerande. Det just nu godaste vinet var 2009 Single Vineyard Pinot Noir Las Brisas, som vilket namnet antyder kommer från en vindpinad vingård med sydvästlig exponering. Frukten var mer förfinad, ljusare och syrligare samtidigt som den var djupare, och det fanns också ett svalt gräsigt stick i doften (alla druvklasar är fullt avstjälkade, som tonen kom inte från stjälkarna).
Nästa vin hade tack vare ett lite varmare läge en aning tätare och mer mogen frukt, och varv därför inte lika elegant. Detta vin, 2009 Single Vineyard Pinot Noir Cahuil, hade också en viss fatkrydda. Till maten var det dock precis lika gott som vinet från Las Brisas – trots att det uppförde sig lite annorlunda på egen hand. Även det vanliga pinotvinet satt som en keps till maten.
Det gjorde förvisso också toppselekteringen 2009 Pinot Noir Lot 21, även den från vingården Cahuil men från en ännu svalare östlig sluttning. Rent doftmässigt hade det här vinet en djupare, mer svalt koncentrerad fruktighet med drag åt sura mörka körsbär som faktiskt hade vissa bourgogneliknande drag. Det hade dock inte den klassiska stringensen eller den syrliga mineralton som de franska förlagorna har, men det var ett väldigt gott vin som jag gärna återvänder till om ett par år för att se hur det utvecklas.

Jodå, en liten långmäld sång kom efter en liten stund, när jag lutade mig tillbaka i ensamhet och smälte maten, drycken och de nya intrycken.

måndag 13 september 2010

Gasthaus Csencsits den 10 september

Till en början visste jag inte ens exakt vart jag skulle, annat än att jag skulle infinna mig i byn Eisenberg i Südburgenland i sydöstra Österrike vid ett givet klockslag. När jag väl mött min kontakt stod lunch på agendan – vilken himla tur för en hungrig resenär som jag. Vi tog oss till producenten Wachter-Wiesler och dennes restaurang Ratschen, som ligger mitt i vingården med samma namn. Restaurangen är medelstor, nyrenoverad på ett snyggt och modernt luftigt sätt, med en baravdelning, en liten matsal samt en uteplats bland vinrankorna. Vi blev erbjudna ett gott svalkande glas tankjäst 2009 Weissburgunder från Weingut Wallner, lätt och rent tropiskt gul- och citrusfruktig i aptitretande stil. Även om vinet var tämligen lätt, passade det hyggligt till min förrätt, ett tunt skivat rosastekt ankbröst med en krämig och milt sötaktig pumpakräm med rostade pumpakärnor och en slags reduktion av balsamicovinäger. Just det faktum att vinet egentligen var en spätlese, men jästs fullt ut till ett torrt vin men ändå hade efterlämnat den fina tropiska frukttonen, möttes den söta pumpakrämen upp perfekt.
Jag fortsatte med fågel, nu med en lokal specialitet – stekt gås med gräddsås och frukt. Frukten petade jag åt sidan, den kändes fånigt ”tysk à la 70-tal” och helt överflödigt och skulle dessutom högst troligt förgöra de två röda viner jag hade blivit rekommenderad. Gåsen var däremot riktigt god, fint stekt till saftig konsistens med ett läckert knaprigt skinn. Till den en typisk österrikisk specialitet som egentligen inte är särskilt intressant, men som österrikarna inte verkar kunna hålla fingrarna borta från; pasta sauterad tillsammans med fint skuren vitkål. Därtill en vanlig steksky som var lätt avredd. Ingen högre kokkonst, men gott.

Det första vinet var en lätt blå- och körsbärigt sötfrisk 2008 Blaufränkisch Ratschen från den fyra hektar lilla firman Weingut Weber. Den var i sig inget märkvärdig, men trevlig till den feta fågeln och såsen. Klart bättre med en modernare rikfruktig och lätt fatnyanserad doft och smak var Webers något mer mogna 2006 Vinea, en cuvée av framför allt Cabernet Sauvignon med inslag av Blaufränkisch och Merlot som har uppfostrats i hälften ny ek. Just nu är eken lite väl påtaglig – så är det ofta i unga österrikare – men den kommer ge med sig med åren. Oavsett ektonen, vinet passade rätt hyggligt till fågelrätten, inte minst med tanke på att den lite silkiga såsen fick vinets tanniner att poleras.

Till middagen hade jag blivit rekommenderad att åka iväg en liten bit genom den något kuperade och av framför allt skog men också böljande vingårdar och små byar klädda landskapet till en liten by som heter Harmisch. Där skulle det minsann ligga en bra och hyllad restaurang som för tre år sedan hade tagits över av den skickliga kocken Jürgen Csencsits. Att krogen, som heter Gasthaus Csencsits, skulle vara så bra som den var, hade jag absolut inte räknat med – i regel är maten i Österrike sig lik, samma typ av mat överallt, samma smaker, men med lite olika grad av finputs. Även om här också fanns den klassiska buljongsoppan med leverknödel och nationalrätten wienerschnitzel et al, var det ett betydligt mer modernt och välsmakande influerat kök som visades upp i menyn.
Även den här restaurangen var modernt inredd, luftig och ljus med skön bakgrundsmusik av internationellt snitt. Om sommaren har man en stor uteservering på innergården och även en enklare buschenschank för lättare lunchmat och gott lokaljäst vin.

Då jag under dagen hade kört omkring i vingårdarna, hade jag hittat en mycket märklig vildväxande vingård med blad stora som frisbees och druvklasar som såg helt annorlunda ut mot de man ser i de europeiska vingårdarna. De påminde mer om vad jag har sett i norra New York State, där man odlar amerikanska druvsorter och hybrider. Jag fick senare veta att den vingård jag hade sett var planterad med amerikanska sorter, och att det finns ett par sådana i trakten, framför allt en bit söderut i regionen. Det är, berättades det, ett arv från tiden efter vinlusens svåra angrepp då många fattiga vinodlare hade tröttnat på missväxten, och helt enkelt planterat fullt ut resistenta amerikanska druvsorter som Noah, Isabelle, Othello, Marechal Foch och Melody. En del av dessa finns kvar än idag och ger ett enkelt vin som lokalt kallas för uhudler.
Det var därför inte svårt att tacka ja till erbjudandet att som aperitif smaka på ett glas Uhudler Frizzante från firman Herczeg. Eftersom vintypen inte är tillåten i den österrikiska vinlagen, saknade vinet årgång och djupare ursprungsangivelse än Wein aus Österreich. Vinet var rött, sötaktigt och blommigt med inslag av smågodis, blombutik, barnschampo och tonårsparfym, typ. Mer som en slags saft, och mer intressant än gott. Men jag fick åtminstone kryssa i rutan ”Provat mousserande Uhudler” i min lilla måste-göra-bok. Referenser är viktiga.
Tack och lov hade man en ordentlig vinlista, och eftersom regionen är mer känd för röda viner var den lokala vitvinslistan aningen mager. Jag hittade dock ett rent smakande, tankjäst och friskt vin som stod i bjärt kontrast till det söta bubblet, 2009 Weissburgunder från den riktigt intressanta familjefirman Weingut Kopfensteiner i byn Deutsch-Schützen.
Eftersom jag inte kan tyska särskilt väl, fick jag lite hjälp att översätta matsedeln. Egentligen är jag så öppen för att prova nya saker att jag faktiskt lika gärna skulle kunna ha pekat på måfå, eller bett den vänliga servitrisen välja två rätter till mig. Att resa och beställa samma mat man äter hemma känns omåttligt korkat! Jag vill ha lokala specialiteter.

Varför ska all god mat låta så förbannat ointressant eller till och med äcklig på tyska? Tyska måste vara världens allra minst gastronomsikt lockande språk. Jag beställde det som lät minst osmakligt, knuspriges ai auf cremespinat mit schweinswangerl und kren, vilket visade sig vara ett slags pocherat ägg på en bädd av god potatispuré med en smakrik kräm av spenat och långkokta bitar av oxbringa, toppat med riven pepparrot. Det var en god och rejäl förrätt (den kunde varit mindre) som var snyggt smakbalanserad och mot alla odds fungerade trots allt rätt anständigt till det vita vinet.

Varmrätten hade jag valt ut sedan jag såg min bordsgranne få in en helstekt lite kyckling, en sådan ville jag också ha. Denna lilla pulla var helt urbenad inifrån och fylld med kycklingkött, lök och bröd, sedan hopsydd och långsamt helstekt i ugn med citron och rosmarin till absolut perfektion, vilket innebär att den var saftig och välsmakande med knaprigt skinn. Till den en god steksky samt lättrostade rotfrukter och smörstekta musseroner och kantareller. På samma gång det var rustikt och klassiskt, var det fenomenalt gott!
Vinet till hade varit lätt att välja, det blev en av mina röda favoriter från Österrike i en årgång som har gett rätt komplexa och stramare nyanserade viner, 2006 Perwolff från familjefirman Weingut Krutzler, även den i byn Deutsch-Schützen i Südburgenland.
Redan tidigare på eftermiddagen hade jag provat ett femtiotal röda viner från några av de bästa producenterna i trakten, däribland en 2000 Perwolff ur en femliterflaska som hade öppnats kvällen innan. Den var väldigt god, fortfarande något stramt hållen (på den tiden gjordes vinet till cirka 80 procent av Blaufränkisch och resten Cabernet Sauvignon, idag är det snarare 90-95 procent Blaufränkisch i cuvéen) med en utsökt mognadskomplexitet. Den nollsexa jag nu drack till maten var ung, mörkt blåfruktig med en lätt avrundad vaniljnyans från faten, fin syra, en liten släng av mineral och en polerad tanninstruktur. Precis exakt så som jag önskat till min mat. Detta unga vin skulle jag dock gärna se i mer moget skick om låt säga fem till åtta år.


Dessert orkade jag inte, mina två rätter hade varit alltför stora för det, däremot ville jag kika igenom listan av lokalbränd sprit. En av traktens söner var nämligen en mycket skicklig brännare, men förolyckades förra året då han i ett inte säkert läge stoppade in huvudet i jäskaret och åkte på en koldioxidkortslutning och dog knall fall. Hemskt, och tråkigt. Men spriten från denne Lagler lever kvar, och på listan fanns en mångfald snapsar av aprikoser, persikor, kvitten, päron, plommon, äpplen, och blandad frukt – alla självfallet namngivna på tyska (den typen av tyska kan jag dock!). När jag bad om råd för att få den bästa och mest typiska, valdes de flesta sorter bort eftersom frukten inte kom från trakten, utan köptes från andra områden i Österrike. Kvar stod den sort som jag själv aldrig skulle ha valt på grund av namnet, Kukmirner Golden, en snaps bränd av gula äpplen som brännmästaren Lagler hade köpt av en grannodlare.

Hur god och spriten än var, silkeslen och fint äppelfruktig och minst sagt väldoftande, tror jag den blir svår att sälja i Sverige. Vissa namn reser inte särskilt bra, och Kukmirner Golden tror jag är ett sådant. Eller vad säger ni, kära importer och Systembolag. Önskas lite gyllene kuk i glaset, någon?

torsdag 9 september 2010

Le Rouge den 8 september


Det är nu rätt precis 27 år sedan jag steg nerför trapporna till stenvalven för att träffa krögaren Nils-Emil och dagen därpå ikläda mig full kockmundering för det som skulle bli ett par års arbete i köket på Källaren Diana – en av sin tids bästa krogar i Stockholm. Sedan dess har krogen såklart bytt ägare och skepnad, nu senast för ett par år sedan till Le Rouge. Jag har varit här ett par gånger sedan dess, men egentligen aldrig ätit en ordentlig middag.
Den här kvällen blev lite speciell, eftersom syftet var att jag skulle prova en svit viner från bourgognefirman Vincent Girardin, och till det äta mat. Middagen i sig blev, kan man säga, ett litet svepskäl till vårt möte, och när jag summerade upplevelsen haltade den lite. Å ena sidan var vinerna överlag mycket bra, å den andra var maten bra men på inget sätt särskilt märkvärdig. Tvärtom var den tämligen vardaglig, mer av typen trevlig kvarterskrog, och det gjorde mig faktiskt lite besviken – jag hade väntat mig betydligt mer av köket på Le Rouge. Samtidigt vill jag inte klaga. Menyn var den här gången inte speciellt komponerad till vinerna, som så många gånger när en vinproducent ska visa upp sina viner, och därmed är det lätt hänt att de två inte fullt ut spelar med varandra. Alltså hamnade kvällens total på betyget: ”Bra till mycket bra viner, god och vällagad mat, lite för mörkt, lite för mycket lounge över det hela, men summan helt okej”. Dock inte mer.

Alla viner som serverades kom från Vincent Girardin i Meursault, en producent som både äger egna vingårdar och köper druvor från andra odlare. Vi började med en väldigt trevlig, frisk och rent svalfruktig 2008 Bourgogne Blanc Cuvée Saint-Vincent, till vilken druvorna har hämtats från byarna Chassagne-Montrachet och Meursault och musten helt och hållet jästs i ståltank. Den hade, till skillnad från de flesta generiska vita bourgogner en viss fetma och en härlig mineralton, och den passade alldeles utmärkt till ostronen från Normandie som bjöds som aptitretare (ostronen var helt okej, men långt från de finaste jag har ätit i Stockholm). Eftersom jag tycker om att pressa lite citron över ostron, får de en fin smakbalans som perfekt träffar den strama vintypens höga syra, och ostronens havssälta gifter sig som bekant med strama bourgogneviners mineraltoner.
Vi provade också ett högre klassificerat vin, 2007 Saint-Aubin Premier Cru En Remilly, som sittursprung troget hade en fint djuplodad kropp med tydlig mineralspets och något fetaretextur. Visst var även det gott till ostronen, men kanske en aning för smakrikt för att skapa en fulländad balans. Men, som sagt, väldigt gott!
Därefter serveras två vita viner, först en elegant med stilfullt smakande 2007 Puligny-Montrachet Vieilles Vignes som kommer från minst 50 år gamla stockar i sex vingårdar omkring byn. Det var till en början försiktigt och behövde verkligen den luft som så många andra vita viner från Bourgogne, och först sedan temperaturen hade lyft dofterna i vinet, stod det i full blom. Vinet vid sidan om var redan från början betydligt mer doftintensivt, lätt nötigt (av både jorden och faten) och mineraldrivet, 2007 Chassagne-Montrachet Premier Cru Morgeot, också det från drygt 50 år gamla stockar.
Till dessa två viner dukades en cocktail av grillade skaldjur (tigerräkor och pilgrimsmusslor) med både grönsaker och melon, vilket serverades med en något kryddhet buljong av tomat samt en väldigt god aioli av hummer. Det blev verkligen som en resa tillbaka i tiden, till de dagar jag själv stod här nere i källaren som ung kock. Helt ärligt, även om det var gott, var det på inget sätt särskilt upphetsande. Skaldjurscocktail? Festvåning à la förr i tiden. Till de torra strama vinerna var skaldjur och aioli rätt trevliga, ända till dess en söt melonbit lade sig i och tryckte ner vinets frukt och elegans och bara lämnade kvar syran att försöka glädja sig åt. Nej, en god rätt till fel mat (men såklart inget jag skyller köket eller sommelieren på – den här kvällen var ju speciell eftersom vi hade en helt egen vinlista).

Kvällen två finaste viner kom till nästa rätt, en fint stekt gösfilé som serverades med säsongens grönsaker i en liten portionskastrull av koppar; fint skuren mandelpotatis, ärter, morot, rädisor, brytbönor, med mera, fint smaksatt med citron och färska örter. Till det en majonnäsliknande sås. Den fint stekta och välsmakande fisken passade utmärkt till de två mycket smakrikare vinerna, båda av kvalitetsklass grand cru.
Det första av de två var ungt och mycket stramare strukturerat, vilket var förväntat av en 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru. Redan vid första doften slog den kritstint jordiga doften upp mot nästan och avslöjade ursprunget. Smaken var som väntat knastertorr och stramt återhållen – precis som den ska vara – men genom att arbeta med vinet i glaset och ge det mer luft, blommade det till slut ut och var helt förtjusande.
Nästan lika mycket mineral och stringens fann jag i 2007 Bienvenues-Bâtard-Montrachet Grand Cru, som kommer från en liten lott nära Puligny-Montrachet. Ursprungen förklarade lite av den stramare hållningen. Även det här vinet behövde tid att växa, men när det hade gjort det stod den auktoritära eftersmaken i full blom och vittnade om den höga ursprungsnivån. Dessa både viner skulle jag återkomma till 40 minuter senare, då de hade vuxit till sig ännu mer genom mer luft och högre temperatur. Då satt de alldeles perfekt till de hårda ostarna!

Den här kvällen hade man av praktiska skäl valt att servera de fem röda vinerna till en samling av hårdostar. Tanken var i och för sig god eftersom av syra och tanniner tjurigt unga röda bourgogner oftast är goda till mat än som de är, eftersom deras strama struktur kan behöva rundas av med hjälp av sälta, protein och fett. Samtidigt är vit bourgogne avgjort bättre till ost än var röda bourgogner är, och därför hade jag sparat lite av de finaste vita.
I första glaset hade vi en underbart doftande 2006 Bourgogne Rouge Cuvée Saint-Vincent, där röda bär och blommor stod som en kvast ur glaset. Tanniner och syror höll emellertid smaken i ett fast grepp, vilket gjorde viner mindre charmerande i munnen. Samtidigt var det väldigt gott, och imponerande för att vara en generisk bourgogne. Druvorna till vinet hade vuxit i Chassagne-Montrachet.
Nästa vin blev en omedelbar favorit, 2005 Santenay Premier Cru La Maladière, ett riktigt läckert körsbärs- och rosenaromatiskt vin från en lite bortglömd appellation. Precis som firmans andra röda viner är smaken torr och lite läckert tjurig – inget silkeslent charmtroll direkt – men dricker man vinerna till mat, blir njutningen så mycket större.
Såväl den lite djupare och mörkt rödfruktigare 2007 Vosne-Romanée Vieilles Vignes och den ännu något mer blåfruktiga och fast strukturerade 2007 Pommard Premier Cru Les Grands Epenots är fina skolboksmässiga exempel på respektive bys karaktäristik. Och liksom de andra vinerna unga och lite återhållna i smaken.
Finast doft bjöd 2007 Corton-Renardes Grand Cru på, som väntat av vingården med en ungdomligt markerad kalkstensmineralton som just nu tar över lenheten i smaken. Till en början var jag faktiskt lite besviken över att doft och smak var så försiktiga, men ungdomen håller fortfarande vinet i ett fast grepp, och först en halvtimma efter upphällning började dofterna och smakarna blomma ut. Och då minsann ...
(Fast helst vill jag vänta i minst fem år till innan korken dras.)
Så här är det ofta, och därför kan en regelrätt vinprovning, då man bara ger ett vin ett par minuters uppmärksamhet vara lite missvisande. Som till exempel vid Systembolagets månatliga journalistprovningar. Jag själv föredrar att följa vinerna under lite längre tid i glasen – och i större glas än de fåniga ISO-glas som Systembolaget använder vid alla sina provningar. Vore jag vinimportör skulle jag å det skarpaste poängtera detta för Systembolaget. För vinets skull, för producents mödas skull – och för konsumentens skull.

lördag 4 september 2010

Bortamatch den 3 september

När samlare av fina viner möts för en middag, blir det alltid lika högt till tak som djupt ur källaren. Man kan lätt få för sig att vi som har stora vinkällare alltid gräver allra djupast och försöker bräcka varandra i buteljerad excellens, men snarare försöker vi lyfta fram det som vi själva finner vara särskilt intressant just nu, det kan vara okänt och oprövat eller vida berömt, men framför allt är det väldigt gott. Den här kvällen tog jag med det billigaste vinet till den lilla gemytliga och skönt avspända middagen. Och det föll ändå i mycket god dager, just för att alla runt bordet inte var några tråkiga vinkritiker à la Kronblom & Co, utan vinälskare mer än något annat! Det känns så befriande att bara få njuta av allt det goda ...

Medan värdinnan lade sista handen vid ett par moment i en av rätterna, bjöds vi in i det vackra köket för en aperitif. Lite lövtunt skivad lufttorkad och välhängd skinka satte med sin fina sälta och läckert nötiga smak fart på smaksinnet. I det högsmala glaset skänkte Hansa upp ett vackert halmgult vin, väldoftande och fint nyanserad med en läcker ton av mogna gula äpplen. Smaken var silkeslen, elegant och rätt frisk med ett torrt och närmast stramt slut som bjöd på en komplex mognadsnyans. Att det rörde sig om en prestigechampagne stod utom allt tvivel, den fantastiska texturen och längden talade för det. Min gissning gick till mitten av 1990-talet eller till och med 1990, men samtidigt var champagnen mycket mer vital än de flesta 90:or jag har provat de senare åren. Nu hade jag rätt på året, men fel på huset, 1990 Cristal från Louis Roederer stod det på etiketten … och det var försvinnande gott.

Till bords skänkte Millie upp två vita viner, bourgogner helt klart, i de runda kuporna. Den första var synbart mer mogen med sin djupare halmgula färg med stråk av bärnsten. Doften var medelstor, tydligt nötig och en aning fatrökig – inledningsvis lite knuten, men med luft större och mer intensiv (först efter 30 minuter började en fin blommighet växa fram), och smaken hade en god kropp utan att vara fet, med en fin men inte stram syra. Jag kände inte igen stilen och trodde först vi var på nivån premier cru, men Hansa avslöjade att det var en grand cru. Per doft och smak ströks först Musigny eftersom vinet var tyngre (och vit musigny knappt finns), Corton eftersom vinet inte hade den strama kritmineral man finner där, sedan Chevalier-Montrachet av precis samma anledning, därefter Montrachet och Bâtard-Montrachet eftersom vinet hade en lättare kropp och kortare eftersmak än man kan vänta från dessa grand crus. Återstod Bienvenues-Bâtard-Montrachet och Criots-Bâtard-Montrachet. Jag valde såklart fel, vinet var 1990 Criots-Bâtard-Montrachet Grand Cru från Domaine Blain-Gagnard. Visst var vinet gott, särskilt efter lite luftning, men det levde inte helt upp till den förväntan grand cru utlovar.
Då var nästa vin betydligt bättre. Det bjöd på en enastående intensitet och mineralitet, det var fett och elegant, stramt och silkigt, finstilt men högljutt och nästan rökigt på ett så där nyanserat sätt som kombinationen Chardonnay, kalkstensrik jord, en medveten odling och en försiktig vinmakning kan resultera i. Att vinets adress var en högklassig vingård och producent tog jag som givet, men jag gick först på grand cru från Corton-Charlemagne eller möjligen Chevalier-Montrachet, men från en producent som gör stringenta viner. Fel! Okej, tillbaka till glaset för ny analys och ny gissning. Meursault, den fenomenala vingården Perrières och firman Roulot kändes som en riktigt bra gissning, men samtidigt kände jag att vi troligen var i Puligny-Montrachet. Och troligen i vingården Les Perrières som där ger ett av de mest mineralstinna vinerna. Fel igen. Okej, men Puligny-Montrachet måste väl ändå vara rätt, och då borde vi vara hos Domaine Leflaive (för stilen, djupet, kroppen och längden) snarare än byns andra topp Etienne Sauzet (som gör stramare viner). Jodå, nu blev det rätt, men åldern gick jag fel på eftersom jag trodde det var 2002 istället för 1999 Puligny-Montrachet Premier Cru Clavoillons från Domaine Leflaive. Ett riktigt stort vin.
Vi njöt dessa två viner till krämig soppa av grön sparris med halstrade pilgrimsmusslor, en kombination som var utsökt. En liten detalj skar sig dock till vinet och lyfte fram en liten tråkig bitterhet och metallisk biton, så är det nästan alltid med den löjrom som så ofta används som garnityr.

Det är vid det här läget det är så fantastiskt att ha en vinkällare. Eftersom vi varit inne på ett antal gissningar enligt ovan, hämtade Hansa upp en 1995 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Perrières från Etienne Sauzet. Vilken härlig doft det bjöd på, nästan direkt det hälldes upp, fet och intensiv med fina toner av kanderad citrus (särskilt i slutet av smaken) och en lätt nötighet som är sprungen ur mognaden. Millie tog här fram sina sommelierkunskaper och skapade en lika enkel som begåvad och fullkomlig kombination med en fint stekt gösfilé med mycket hög smak, som toppades med brynt smör som blev en perfekt aromspegel till de tre vinernas mogna nyanser.

Därefter var det dags för mitt vin att göra entré. Färgen var klarröd och doften stor, öppen och mycket aromatisk med tydliga toner av vildhallon, solmogna jordgubbar och ett stort fång av mörkröda rosor. Det påminde faktiskt om de urläckra vinerna från Vosne-Romanée och den strålande producenten Domaine Sylvain Cathiard, dock med den skillnaden att det här vinet hade en yppigare och visköst texturerad smak. Vinet, 2006 Pinot Noir Rancho Santa Rosa från distriktet Santa Rita Hills i Santa Barbara, är riktigt bra och producenten Flying Goat en av de allra bästa i regionen.
Huvudnumren kom dock från Hansa och Millie, som i det första glaset hade hällt upp ett mörkfruktigt och tätt vin med generös på gränsen till knäckigt sötmogen mörk bärfrukt som hade kryddats med en släng av vaniljsöt och chokladaromatisk ek. Min första tanke gick faktiskt till modernt storslagen rioja av rang, men sedan föll gissningen på Merlot, eller åtminstone en bordeauxblend dominerad av Merlot, och från Napa Valley. Näsan tog vägen till toppfirman Kapcsándy eftersom det jag fann vinet vara mer elegant än vad jag normalt tycker att de från Blankiet Estate brukar vara. Och såklart hade jag fel. I glaset stod en 2003 Merlot Paradise Hills Vineyard från just Blankiet Estate.
Nästa vin bjöd på ett större djup, en tätare och mörkare frukt, högre och mer intensiv parfym, större djup och längd, finare integrerade fat och dessutom en känsla av mineral och stenig struktur som drog mig till sluttningarna och bergen i Napa Valley. En lätt järnig ton tog mig till de östra sluttningarna i Oakville, till firmor som Dalla Valle (fast det här vinet var lite tätare än dessa), Maybach eller Ovid. Där blev det träff, i glaset det absolut bländande vinet 2006 Ovid som ligger högst upp på toppen av Pritchard Hill med majestätisk utsikt över Napa Valley. Vilken läckert vin!
Varmrätten var som klippt och skuren till dessa kraftiga viner, ett långsamt och rosastekt renkalvinnanlår med en slät puré av mandelpotatis, palsternacka och morot. Den typen av lätt sötaktiga tillbehör kräver nämligen viner med god fruktkropp – här gör sig strama och läckert nyanserade bordeauxviner inte besvär.

Ost stod på tur, två av mina favoriter dessutom; den sensuellt krämiga och delikat mjölksöta Brillat Savarin och den underbart saltmjölksöta och försiktigt nötiga Beaufort som är gjord av sommarmjölk. Vis av erfarenhet flyttade jag mina goda röda viner åt sidan (efter att först ha provat dem ostarna, och insett att de är för kraftiga för så eleganta ostar), och gick tillbaka till de nu tacksamt rumstemperade vita bourgognerna. Såklart var de nu alldeles perfekta till de goda ostarna.

Lite krämig god vaniljglass och färska (mycket fina) hallon serverades till dessert, och till det ett vin som kändes komma från centrala Loire och vara gjort av druvan Chenin Blanc. Det blev rätt på första gissningen, men sedan blev det svårare att pricka in exakt vilket vinet var. Vilket inte var så konstigt eftersom det troligen var första gången jag kom i kontakt med den här producenten, Philippe Delesvaux och det utsökt söta, citrus- och honungsaromatiska 1997 Carbonifera.

Sist, men absolut inte minst, ett glas riktigt god, lätt russinsöt men samtidigt rå och värmande grappa från den nu hädangångne mästarbrännande Romano Levi i Piemonte. Efter det fanns inget mer att önska.

torsdag 2 september 2010

Operakällaren den 1 september

En handfull vinmakare, halvdussinet sommelier, tid för middag och samling på Operakällaren. Det tillfället vill man ju inte missa, särskilt inte efter årets hittills fantastiska upplevelser på Operakällaren. Den här gången var vinlistan förutbestämd – som så ofta är det de egna vinerna som korkas upp när vinmakare kommer på besök – men maten, servicen och det fantastiskt finslipade matsalsarbetet signerades som vanligt av Operakällaren.

Efter att strax innan middagen ha njutit av ett glas av en alldeles underbart ren, blommig och rödfruktig aromatisk, friskt strukturerad och läckert mineralmärkt 2006 Santenay Premier Cru La Maladière från négociantfirman Maison Albert Ponelle, möttes vi alla successivt upp i den ljusa baren med utsikt över Strömmen och Stockholms slott. Med färskt minne av tidigare måltider på Operakällaren, var atomsfären, spänningen och förväntningarna på topp.

Vi började med ett svalt glas NV Classic Reserve Brut från Mont Marcal, en trevligt citrusfrisk och gulfruktigt fet cava av framför allt Xarel-lo med inslag av Macabeo, Parellada och lite Chardonnay som har mognat omkring 20 månader på sin jäst och getts en dosage på bara åtta gram per liter. Inte alls lik champagne, och det ska cava heller inte vara. Cava är ett helt fristående vin som ska jämföras med sina egna syskon, inte med nordfransoserna. Och som just cava är den här väldigt trevlig – när jag sedan fick höra det låga priset blev jag minst sagt överrumplad. Vilket kap!
Till bubblet serverades först lite tunt skuren jamón iberico, vars sälta matchade vinets syra och kolsyra på ett mycket lyckat sätt. Till skinkan hörde också en spännande saltsöt ljusgrön glass av pistaschnötter som blev en riktigt spännande aromkombination till vinet. Därefter kom nästa smårätt, en förtjusande god skummande kräftsoppa med en rotsakskräm på en tunt skivad syrad fänkål som toppades med lite löjrom. Återigen en fint balanserad smak avseende kraft, syra och sälta.


Vi visades sedan in till det vackert dukade långbordet i den pampiga matsalen och med lika grundlig profession som artig precision började sedan det skådespel i matsalshantverk som gör teamet på Operakällaren till ett av landets allra bästa. Jag ska inte sticka under stol med att jag ryser av lycka, välbehag och stolthet över min bransch, när jag ser dem arbeta med servering av vin och mat, hur väl de synkroniserar sina rörelser och får gästen att känna sig lika bortskämd som väl omhändertagen.
I det första glaset skänktes en 2008 Bourgogne Réserve de la Chèvre Noir från Maison Albert Ponelle, ett vin som kommer från fem vingårdslotter i Côte de Beaune och Hautes Côte de Beaune, och som på ett modernt sätt bara till 30 procent har jästs i neutrala ekfat, resten i ståltankar. Det har gett vinet en mild på gränsen till neutral smak, vilket kanske var klokt eftersom vinet i sig inte bjöd på några större karaktärer eller något vidare djup. Med lite mer luft i glaset och lite högre temperatur vann vinet efterhand förvisso lite intensitet, men verkligt intressant blev det aldrig.
Däremot vann det stilpoäng när det mötte den perfekt tillagade havskräftstjärten som serverades med sommartryffel och tryffelkaviar, som var en sublimt smakbalanserad rätt med läcker textur. Del två i förrätten var en citronmarinerad odlad torsk i hölje av blommor som låg på en gurkgelé (som hörde till en helt annan doftgrupp än vinets) och som tyvärr hade dekorerats med lite färsk koriander – denna styggelse till alla världens viner som jag mer än gärna undviker. Nåväl, rätten i sig var god. I ett glas högst upp på tallriken stod den sista rätten i trojkan, en smakrik version av crème ninon som bjöd på både lite sötma och lite syra, och som hade garnerats med lite fint salt och välsmakande löjrom från Kalix.

Därefter fick vi röd bordeaux, en 2005 Château Grand Corbin från St-Emilion som först var en aning återhållen trots att den hade dekanterats en stund före middagen. Den blygsamma doften behövde emellertid inte särskilt lång stund innan den började veckla ut sig och då bjöd vinet på en fint mörkfruktig och lätt mockaaromatisk karaktär som kändes mer driven av Cabernet Sauvignon än av Merlot. Som så många nollfemmor är vinet ungt och bör helst mogna till sig minst fem år till i flaskan, men det växte med tiden och var rätt trevligt. Särskilt gott blev det till den rosastekta kalvfilén från Stenhammar Gård som serverades med en riktigt fin potatisgratäng (en urgröpt potatis fylld med gratängen) som var smaksatt med vällagrad Allerum prästost och till det en mild dragonsky. Det här var den varmrätt som gästerna på sommarens kungliga bröllop fick njuta av. Nu hade turen kommit till oss. Till mat som denna passar i stort sett alla smakrika men samtidigt eleganta röda viner i världen, och tack vare den feta texturen i gratängen, fångades det unga bordeauxvinets tanniner upp och polerades till sammetskänsla.

En knaperstekt men ändå saftig fläsksida från Rocklunda stod på tur, denna serverad med en chutney av äpple (en lätt söt modern tolkning av det klassiska äppelmoset), en god sky smaksatt med salsicca samt en fullkomligt magiskt god confit fylld i ett lättkokt kålblad. Denna lilla tingest var bland det godaste jag har ätit på … länge. Varför ska allt som är så fabulöst gott vara så litet? Till den här rätten fick vi ett vin som var gott och välgjort med en sötaktig fruktighet som matchade rättens lätt sötnyanserade komponenter. Vinet, 2005 Puerto Salinas från en 600 meter högt belägen vingård i Alicante, görs av familjen Castaño som är stora i granndistriktet Yecla. Det här vinet, liksom familjens andra viner, domineras av den lokala druvsorten Monastrell som blandas med Cabernet Sauvignon och Alicante Bouschet. Femton procent alkohol kan tyckas vara lite väl mycket, men på något sätt integrerades den i den goda rätten. Tydligen också i mig, även om det kom en reaktion efter ett tag.

Ostservering är en Operakällarens starka discipliner – det är så trevligt när man får en riktigt kunnig vägledning och skickligt utförd servering. Det blev tre ostar, en väldigt fin Bleu de Laqueille från Auvergne som tack vare sältan och den krämiga texturen mötte upp det fylliga rödvinet väl, en smakrik tvättat ost som jag misstänker var Pavé d’Auge från Normandie (den påminde om den, men jag uppfattade inte namnet tydligt), samt en hårdost som jag av någon outgrundlig anledning glömde att skriva upp namnet på. Istället åt jag upp den med blixtens hastighet. Jag älskar lagrad hårdost!
Vinet därtill var hur som helst 2005 Selected Vines från Azamor i Alentejo i Portugal, en tät, modernt fruktfyllig och aningen fatsöt historia med lite kryddiga toner och balanserade tanniner som kräver lagrade ostar eller smakrika kötträtter för att inte ta över showen helt. Det är till 60 procent gjort av Alicante Bouschet och resten Syrah.

Till kaffet (som jag aldrig dricker) och de små frestelserna från konditoriet som radades upp framför oss, spetsade blicken mot de fantastiska spritvagnarna som står i en del av matsalen. De utgör en minst sagt blöt dröm för en spritfantast som mig – och får man dessutom en så kompetent guidning genom alla hundratals sorter som man får av sommeliererna på Operakällare, då väntar en stor upplevelse. Jag gjorde det enkelt för mig och pekade på det som jag anser vara en av de allra finaste tequilasorterna, Arette Blanco Suave 100% Agave från Destiladora Azteca de Jalisco. Vilken sagolikt läcker doft den bjuder på, rent fruktig med inslag av citronskal och lite apelsin, med en nästan violblommig ton och en autentiskt söt ton av bakad agave och aloe vera. Jag har svårt att tänka mig att någon annan vit sprit kan bjuda på en så fantastiskt komplex doft. Det här är ren kärlek. Jag bad att få påfyllning.

Eftersläckningen ägnades i baren, med att först smaka på en 2006 Echézeaux Grand Cru från Maison Albert Ponelle som jag vare sig före eller efter middagen (och alla goda drycker, med allt vad det innebär) fann vara särskilt upphetsande eftersom den saknar den parfym, det djup och den längd jag förväntar mig av grand crus från den här delen i Bourgogne. Så kan det vara i mitt älskade Bourgogne.
Därför beställde jag en läckert humlekryddad Triple Gold Bitter från Skebo Bruksbryggeri. Det var gott, riktigt gott!