måndag 30 augusti 2010

Magnum Dinner 2010 den 27 augusti

En av årets roligast middagar, en kväll att se fram emot, en kväll att blicka tillbaka på. Alltid sista lördagen i augusti, och alltid med samma samling kära kolleger toppsommelierer och ett par vinmakare och vinhandlare av rang. Den här gången hölls middagen på Château Coutet i Barsac, ett lika historiskt som nobelt slott att dela fantastiska upplevelser på.

Kvällen hade emellertid inletts med en rundvisning på Château Lafaurie-Peyraguey, vars eleganta viner av Sémillon med ett litet inslag av Sauvignon Blanc och Muscadelle får sin uppfostran i lika delar nya som ett till två år gamla ekfat. Vi började med en nylanserade 2007 Château Lafaurie-Peyraguey, som är årgångstypiskt ren och aprikosintensiv med en fin syra och en mycket fint integrerad ekfatskaraktär. Den är mycket elegantare än 2003 Château Lafaurie-Peyraguey, som av det torra och varma året är lite sötare och mer koncentrerad med en lite mjukare syra och nyanser av torkade aprikoser snarare än saftiga färska.

Den sköna kvällssolen smekte skaran av smokingklädda sommelierer, vinmakare och galanta dressade och piffade slottskvinnor som deltog i denna nionde upplagan av festligheten, när vi intog aperitifen i den välansade parken på Château Coutet. Som vanligt servera samtliga viner helt blint – de enda som känner till vilka viner som serveras, är årets ansvariga sommelier (denna gång Marky Monito), serveringspersonalen och kocken – som utifrån vinerna har satt en passande meny.
Det första vinet var helt klart en cava, dominerad av Xarel-lo i sin typiska citrus- och päronfruktighet, men det var en stramare variant som jag inte hittade en producent på. Vilket inte var så konstigt – detta vin, 2006 Argila Vinyes Velles Brut Nature från Ventura på 350 meters höjd i Penedés görs det vara 5 000 flaskor av per år, och för denna middag hade Mas Franco fått köpa denna speciellt för oss buteljerade magnumflaska.
Nästa bubbel kom solklart från Champagne, och gissningen Pol Roger föll snabbt på plats. I glaset hade vi nämligen en utsökt stram, av citrus och röda äpplen fint nyanserad 1999 Pol Roger Brut som jag upplevde som torrare än väntat. Den var försvinnande god, och det tog snabbt slut i glaset. Tyvärr var nästa champagne lite oren av korken, och när den avtäcktes hördes en och annan djup suck i den champagnesugna skaran. Så blir det när en 1995 Cuvée Sir Winston Churchill inte är som den ska vara. Båda champagnerna kom ur Björnens samling.

Därmed blev det dags att äntra matsalen. Första serveringen inleddes med tre viner, i det första en alldeles kristallklart fruktig (citronskal, grapefrukt, lime och persika) med en elegant mineralton och uppfriskande syra. Österrike helt klart, i stil med Prager i Wachau, vilket blev en fullträff. Den avtäckta flaskan visade sig vara 2007 Riesling Smaragd Achleiten, och hade tagit med av Bergmannen. Alltid lika bländande gott!
Nästa vin gav jag inget för, jag har inget till övers för märkligt religiösa biodynamiker i Loire som gör vin av Chenin Blanc som luktar pelargon, vax, gamla stenar och apelsin om vartannat. Chenin Blanc i största allmänhet ger sällan magiska viner. Vinet ifråga var 2004 Anjou Les Nourrissons Vignes Centenaires från I & S Bernadeau. Inte alls min tekopp – alltså hamnade det oavkortat i min spottkopp.
Men vad gjorde det när rieslingvinet var så fantastiskt, och nästa vin var minst lika magiskt. Här stod terroir, mineral och komplexitet som spön i backen, men det fanns också en något ekig nyans som förbryllade mig litet. Min gissning gick direkt till Bourgogne, och där till hög kvalitet på premier cru i troligen Puligny-Montrachet eller möjligen Chassagne-Montrachet. Men ändå var ostronskalsnyansen så framträdande, att jag snart ändra gissningen till Chablis, vilket var rätt, 2004 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från Domaine Raveneau närmare bestämt. Ett underbart vin, som växte med luft.
Till första rätten, en terrin av pilgrimsmusslor med tomatcouli och avrugakaviar, var det rieslingvinet som var allra bäst. Men chablis tog slut snabbast.

Nästa flight med vitt inleddes med ett riktigt kraftpaket, som till en början upplevdes både något för ekigt och alkoholvarmt, men frukten var djup och intensiv, både fet och lite lätt blommig med en fin syra. Jag blev först lite förvånad över att det visade sig vara 2007 Chardonnay The Judge från Kongsgaard, det brukar uppföra sig långt med imponerande än så här. Men, och det är viktigt att poängtera – det här vinet behöver alltid massor med luft. När jag och donatorn Diamond Lager senare på kvällen återgick till det, hade faten lugnat ner sig, luften lyft aromen och breddat smaken, och då uppförde det sig ungefär som vinerna från Bâtard-Montrachet brukar göra. Luft tid är det som behövs!
Vinet därefter var betydligt mer elegant, om än lite mer blygt inledningsvis. Visst fanns här en smörig fetma, en lätt nyans av honung och en fint stenig mineralton, men det dröjde en god tid i glaset innan denna 2006 Ermitage Le Méal från Chapoutier växte upp till den storhet som det faktiskt är och som Världsmästaren så ofta framhåller.
Jag höll det som ett steg bättre än den mycket eleganta och mineralmärkta 2005 Puligny-Montrachet Premier Cru Caillerets från Domaine de Montille som Nickålson hade tagit med.
Den här serveringen visade tydligt att bästa vin i en provning inte alltid är bästa vin till maten. Tack vare smakrikedomen i ragun av hummer med murklor och sauternesvin, var det vinet från Kongsgaard som passade allra bäst – just för att det var så smakrik!

När vi gick vidare till rött blev min 2007 Clos de Lambrays Grand Cru från Domaine des Lambrays i Morey-Saint-Denis en mycket uppskattad favorit hos många. Jag hade först tyckt att den var lite knuten och till och med något färgad av eken, men med luft blommade vinet ut i en kanonad av körsbär med bara en liten hint av de stjälkar som följer med i jäskaret. Och eken var som bortblåst. Smaken var silkig, elegant och lång, och det var ett alldeles ypperligt vin till den saftiga kycklingen som var fylld med gåslever och serverad med en karljohansvamp – allt detta vällagat och gott – samt en terrin av aubergine som inte var särskilt spännande.
Nästa vin, som jag fick presentera för gruppen (vi låter alltid en sommelier göra en muntlig presentation och gissning av varsitt vin inför alla andra) var mörkfruktigt, tätt och kraftigt strukturerat, och baserat på frukten, mineral, markerade tanniner och en liten nyans av kokos och dillfrö, gick jag direkt till Tempranillo och distriktet Ribera del Duero, men gick sedan något fel på ålder och producent. Det vin som Super Mario hade tagit med var 2001 Viña Pedrosa Gran Reserva från Bodegas Hermanos Pérez Pasquas, var fortfarande väldigt ungt, men det var ett alldeles utsökt vin som jag gärna återkommer till om fem till tio år.
Att vin tre i denna samling var riktigt moget, framgick av tegelfärgen och den tyvärr myckna fällningen (man hade uppenbarligen valt att inte dekantera vinet, och jag var en av de sista att bli serverad av det). Doften var tydligt mogen, därmed svårgissad, men samtidigt var det mycket som talade för att det ursprungligen hade varit en stadigare bourgogne, och det visade sig vara korrekt. Det ny silkeslena, aningen sötfruktiga och fortfarande vitala men tydligt mogna vinet kom från Domaine René Engel (idag ägt att Château Latour) och var en 1971 Vosne-Romanée. Det var Marky Montio som hade tagit med detta vin.
Till maten var Clos de Lambrays den stora vinnaren, Protos Gran Reserva var för kraftigt och Vosne-Romanée för lätt och lent.
Tre cabernetviner av riktig rang stod på tur – alla från Bordeaux om man skulle gå på det allmänna första intrycket från vännerna kring borden. Det första vinet hade tagits med av Brüno, som inte ens var med på middagen eftersom han hade lämnat redan på morgonen för att åka och fira en nära väns födelsedag. Stor men elegant, läckert nyanserad och klassiskt orienterad med massor ceder och nyvässad blyertspenna och med en läckert mogen och närmast len struktur var denna 1995 Château La Mission Haut-Brion alldeles utmärkt.
Lika bra, men mörkare fruktig och även med mineralmarkerad, var nästa vin som alla mer eller mindre utan ifrågasättande placerade i Pauillac. Så utmärkta kan faktiskt fina viner från magert stenig terroir i Napa Valley vara, om producenten heter Dunn och vinet heter 1993 Howell Mountain Cabernet Sauvignon. Årgången 1993 är för övrigt den svagaste på hela 1990-talet. Men vad spelar det för roll när allt annat stämmer. Sir Ausonius, som tidigare i somras hade besökt egendomen hade haft vänligheten att ta med detta vin.
Sist – och faktiskt minst men inte alls svagt – var 1988 Château Calon Ségur, en 3ème cru classé från Saint-Estèphe, som uppförde sig alldeles utmärkt i den tuffa konkurrensen. Det som drog ner intrycket en aning, var en lite udda ton av kokta grönsaker, det hade dessutom en något kortare och mindre vital eftersmak jämfört med de andra vinerna.
Mogen cabernet och rödvinbräserat lammlägg (som var bra, men inte mer än så) är en given kombination och den gick hem riktigt bra här.
Därefter stod sötma på dagordningen, och att det skulle komma ett par viner från Sauternes behövde man ju inte vara raketforskare för att förstå. Först ut var middagsvärdarnas vin, en väldigt komplex, honungssöt, läckert karamellnyanserad och diskret mandelbitter ton i den långa och fint avklingande eftersmaken, 1975 Château Coutet. Därefter kom lunchvärdarnas vin, en väldigt läcker, mycket yppigare och rikare hjortronfruktig och sammetslen 1989 Château Suduiraut.
Men kvällens vin kom ändå från Tsaren, vars 1945 Château La Tour Blanche från Sauternes var kvällens mest spektakulära vin. Färgen var djup bärnsten, doften stor och magnifik i sin symfoni av torkade aprikoser, karamell, akaciahonung, kanderade skal av citron och apelsin. Smaken är inledningsvis fyllig och söt, efterhand av sin ålder en aning torrare, men den är både fet och behagligt lång med en sötma som klamrar sig fast på ett läckert sätt.
Inget av dessa fantastiska viner ville jag utsätta för konkurrens med de förvisso fina blåmögelostar som nu serverades; Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Rocquefort och Bleu de Severeac. Nej, så nobla viner ska avnjutas som de är, med fullt fokus på deras magnifika spektrum av dofter och smaken.
Ostarna tog jag till nästa vin, 1983 Vintage Port från Ramos Pinto, som fortfarande hade mycket av sin smakrika ungdomliga körsbärsfrukt och sötma kvar. Det var andra gången i middagens historia som Heinz lät oss få smaka på utsökt port.

Desserten bestod av en glassufflé (denna gamla 80-talsklassiker) med Grand Marnier, som serverades med en frikassé med röda bär och frukter. Det första vinet ut var 2005 Saarburger Rausch Riesling Auslese Lange Goldkapsel från Geltz Zilliken, som var märkligt oklart och nästan spritsigt av sin strama syra, men som också hade en fin sötma och en mineralton som nästan gav vinet en tuggbar textur. Uppfattade jag det rätt, var det Marky Monito som bjöd på vinet.
Visst var det gott, men mot nästföljande hade det ingen chans. Det är inte så konstigt, det är i regel ett av Österrikes allra bästa viner och det kom från den vinmakande Michael Wenzel och presenterades som 2003 Ruster Ausbruch Am Fusse des Berges från hans Weinbau Wenzel. Det görs till cirka 60 procent av Sauvignon Blanc med tillskott av Furmint, Muscat och några andra lokala druvor, och musten jäses långsamt i neutral ek till en massivt söt men samtidigt frisk och delikat mandelnyanserad botrytisexplosion med enastående längd. Av tio tappade magnum, var detta nummer tre och det är såklart man känner sig lite extra hedrad.

Än var kvällen inte slut. Fat med små godsaker dukades fram och till det två fullkomligt olika viner. Det första låg på mig att presentera, och även om jag var ute och cyklade en aning var jag rätt nöjd med min gissning. Färgen var fint djupt bärnsten och doften stor och så där sagolikt komplex av långsam och medveten oxidation som bara de bästa av de finaste sherryviner av typen amontillado kan uppvisa. Jag skrev 50 års lagring i solera i min bok. Vinet kom inte från Jerez! Mas Franco berättade att han hade köpt ett fat av detta vin och låtit buteljera 200 flaskor och en magnum av detta vin, som var gjort av Garnacha från gamla stockar i en vingård i Tarragona, och vinet kallade han för El Mayo Solera 50 . Och det var lagrat i fat i just 50 år!
Kvällens sista vin blev en portermörk, russinsöt, visköst maximalsöt 1971 Don PX från Toro Albala i Montilla-Moriles. Och efter det stänger butiken alltid. Fylligare, sötare och mer mäktigt vin finns inte.
Möjligen hade ett glas torr och stram champagne, eller ett par uppfriskande beska pilsner suttit bra. Men istället stegade jag till spritvagnen i den stora salongen, och slog upp ett glas brun sprit. Jag tror bestämt det var en gammal marc från Bordeaux. Eller något i den stilen.

Nästa år firar Magnum Dinner tio år. Och vi har redan börjat samla krafter för det. Om jag känner mina magnumvänner rätt, kommer vi slå tidernas rekord då.

söndag 29 augusti 2010

Bortamatch den 27 augusti

Att börja dagen med ett stort glas väl tempererad Château d’Yquem hör inte till vanligheterna. Att dessutom göra det i vingården vid foten av slottet, är definitivt något helt annat än att sömnigt titta på morgonsoffan i TV4. Det var ändå så som den här lördagen tog sin början. Och efter det skulle det såklart långsamt spåra ur med större restsockhalt än promille i blodet.

Därefter riktades stegen mot granngården Château Suduiraut, där en större provning följt av lunch stod på dagordningen. Det kan kanske te sig orättvist att kalibrera smaksinnet med 1990 Château d’Yquem, denna nu svagt bärnstensfärgade nektar med en läcker aprikosfrukt, lätt karamellig sötma och de första spåren av mognad genom de komplexa tonerna av brända mandlar, karamell, torkade aprikoser, honung och bivax. Samtidigt måste jag säga att vinet från Château d’Yquem, hur gott jag än tycker att det är, har ett farligt stort rykte att leva upp till. Samma magi ska ju också infinna sig i glaset, och riktigt så extravagant är inte vinet i alla årgångar. Dock är den här årgången alldeles utsökt god!

På Château Suduiraut började provningen med en god, rent primärfruktig men lite gles 2002 Château Lamothe-Guignard, som följdes av en bättre och mer intensivt fruktig och söt 2003 Château Filhot som tydlig hade präglats av den varmare växtsäsongen. Därefter en riktigt läckert doftande 2006 Château Myrat, ett slott som gjort ett stort kvalitetslyft på senare tid, vars initialt upplevt fina och eleganta smak tyvärr halkade lite snett på grund av en lätt jordig och inte alltigenom komplex ton i eftersmaken. Då var faktiskt 2006 Château Nairac från Barsac mer elegant och större renhet, dock inte föregående vins intensitet.
Ett vin som var överraskande lätt var 2007 Château d’Arche, det brukar vara fylligare, som hade en riktigt trevlig söt frukt och fint gulblommig nyans. Att 2007 är en fantastisk årgång i Sauternes, framstod tydlig i en extremt fina 2007 Château Doisy-Daëne, som bjöd på en ljuvligt fyllig och söt kropp med koncentrerade aromer av persika och aprikos. Lite mindre kropp och något mer knuten och blyg personlighet fann vi i 2005 Château Doisy-Vedrines, för att inte tala om hu exemplarisk och förföriskt söt och balanserad 2002 Château La Tour Blanche var. Den senare blev tillsammans med den fantastiskt väl balanserade och ädelsöta 2006 Château Climens ett av provningens allra finaste viner.
De största besvikelserna kom inte oväntat från den glesa och stökiga 2005 Château de Malle från Barsac och den alltför återhållna och av ny ek hårt kryddade 2006 Château Rieussec. Inget att satsa på för den som känner för att fylla på vinkällaren med godis.
Eftersom vi var på Château Suduiraut, innehöll provningen och den efterföljande lunchen ett par fina årgångar av detta vin, och först ut var den riktigt goda 2006 Château Suduiraut som bjöd på ett helt spektra både färska och torkade aprikoser, vaniljkräm och karamell. Detta fina vin satte helt klart den torrare, syrligare och lite uddlösa 2007 Château Rayne-Vigneau i skuggan. Betydligt bättre klarade sig 2007 Château Sigalas-Rabaud, som både hade större yppighet och kropp och en silkigare och längre smak. Med en svalare fruktig och mindre botrytisdominerad smak framstod 2005 Château Clos Haut-Peyraguey som ett mycket bättre vin, och även den utsökta, fylliga och fint texturerade 2005 Château Guiraud satte klassikern Château Rayne-Vigneau i dålig dager.
I avdelningen mogna viner var tyvärr 1990 Château Lafaurie-Peyraguey korkdefekt, men 1989 Château Coutet var desto mer imponerande och fick – i min bok – högst poäng av alla provade viner. Och vinet från Château Coutet är ofta väldigt bra tack vare den stora elegansen.

Lunchen inleddes i strålande solsken i den vackra parken bakom slottet. I glasen hade vi slottets torra vita vin, där 2007 S de Suduiraut tack vare sin lite stramare struktur och större precision var en aning finare än den i och för sig trevliga med lite citrusfetare 2006 S de Suduiraut. Det här torra vinet görs framför allt av Sémillon, vilket förklarar den goda kroppen, med uppfriskande inslag av Sauvignon Blanc från gamla stockar. Visst har vinet en vaniljsöt fatton – 70 procent av musten är jäst i ekfat – men det är fint balanserad och bjuder i unga årgångar som dessa på bara en liten fatbitterhet i slutet. Vinerna dracks till små krustader fyllda med krabba som tack vare en fint sötsyrlig smakbalans passade bättre till de båda vinerna än vad den spiskumminkryddade tartaren av pilgrimsmusslor gjorde.

Väl inne i matsalen skulle en svit söta viner från slottet serveras till ett antal smårätter. En kunskap som jag är långt från ensam om att ha, är att sauternesviner är fantastiska viner till mat, men egentligen inte till desserter. I alla år jag har levt och arbetat med vin, har jag missionerat för att sauternes inte ska serveras till dessert – bara i undantagsfall går sådana kombinationer hem. Talar man med slottsägare och vinmakare i Sauternes, stämmer de unisont upp i samma kör och berättar hur svårt de har att nå ut med budskapet att deras viner inte ska serveras till söta rätter, utan till skaldjur, fisk kalvbräss, kyckling och ost, med mera. Under 20 års tid har jag själv arrangerat provningar av sauternesviner till mat och även hela middagar med fem sex rätter med sauternesviner genomgående. Analysen är solklar – sauternes passar till väldigt mycket, men ytterst sällan till desserterna.

För att visa detta, hade man på slottet dagen till ära hyrt in en ung och entusiastisk kock (han arbetade tidigare som sommelier), som lagade upp ett antal smårätter att njuta av till vinerna. Till slottets andra vin 2006 Castelnau de Suduiraut (som inte är en sekunda selektering, utan just ett annat vin), hade man gjort en lite rätt av curryhalstrade havskräftor med smörstekt svamp och bara en liten släng av färsk persika, som var mycket god till det utsökt balanserade vinet. Rent arommässigt var det en fulträff (skaldjur, curry och svamp är fenomenala vänner till god sauternes), men vinets sötma var en aning för stor. Därför återvände jag till några av de lite torrare vinerna, som 2002 Château La Tour Blanche och 2005 Château Climens, och då blev kombinationen perfekt.

Nästa servering bestod av en lätt kumminkryddad morotskräm med salt parmesan, en liten rostad hasselnöt och ett färskt hallon. Rätten i sig var lite märklig, den var helt klart mer konstruerad för vinet än särskilt lyckad i sig själv, men rent smakmässig fann den sig väl tillrätta med den otroligt goda 1999 Château Suduiraut. Jag skulle mycket väl kunna tänka mig använda den här rätten som ett tillbehör till fisk eller fågel för att få ett sauternesvin att passa perfekt till.
Än bättre var kombinationen mellan ett rosastekt ankbröst som serverades med tunt skivat rökt ankbröst, vars sälta och rökarom integrerades i vinets frukt och fatnyans. Vinet därtill var en sinnligt söt, silkeslen och gultropiskt fruktiga 2006 Château Suduiraut. En liten tärning av färsk mango i ankrätten blev den slutgiltiga bryggan mellan rätten och vinet. Ofta är det just så enkelt att ta en doft- och smakmässigt detalj i vinet och spegla den med motsvarande råvara i maträtten.
Allra finast kombination uppstod mellan den försiktigt currykryddade, lättstekta kalvbrässen som serverades med smörstekt karljohan till en 1970 Château Suduiraut. Kalvbräss har en delikat söt smaknyans som fångar upp vinets sötma på ett fint sätt, och har man dessutom valt ett moget vin vars eftersmak har börjat torka in lite – och därigenom lyfter fram en mer komplex mognadsarom ur vinet – blir kombinationen alldeles lysande. Jag tog för mig mer av både kalvbrässen och den supergoda sjuttian! Jösses i himlen vad gott det var!
Att det är gott att dricka sauternes (eller andra söta viner) till ostar är allmänt känt. Den kombinationen bygger på det lyckade smakmötet mellan ostens sälta och fet textur med vinets sälta, syra och kropp. Därför tog jag ingen större notis om den vällagrade manchego och parmesan som ställdes fram till de två toppårgångarna 2007 Château Suduiraut, som är fullkomligt bländande fint balanserad, och 2001 Château Suduiraut. Jag lutade mig bara bakåt och njöt i fulla drag av samspelet. Att bara hänge sig åt de goda smakerna, utan att behöva tänka eller ta noteringar, är bland det trevligaste som finns.

Efter den härliga lunchen, åkte vi tillbaka till det vackra 1600-talsslottet som var vårt hem under vistelsen i Sauternes. Suget efter uppfriskande och nyanserat strama röda viner var nu stort. Jag dekanterade därför ett rött vin som jag visste att de duktiga sommeliererna skulle ha svårt att pricka, och som förhoppningsvis kunde påvisa att en svår årgång i Kalifornien, med lite mognadstid i flaskan, skulle resultera i ett läckert nyanserat och komplext vin som inte alls skiljer nämnvärt från fina bordeauxviner. Så blev det också, även om jag själv fann att vinet hade en svagt gräsig ton och både mer markerade tanniner och lite mer kittlande mineral än merparten av bordeauxviner. Det jag hade häll upp var den alldeles utsökta 1998 Cabernet Sauvignon från Stonestreet Winery i Alexander Valley i nordöstra Sonoma.
Såklart kan man tycka att det är rätt märkligt att en av vännerna som var med, Diamond Lager, också hade tagit med sig ett blindvin från samma region och till och med samma ägare, Jess Jackson. Vinet var bättre, både djupare och mer intensivt, och det bjöd på en mörkare och mer mogen frukt, men i övrigt samma fina tannin- och mineralstruktur. Det visade sig vara 2003 Le Désir från toppfirman Verité i Sonoma, vilket är deras tolkning av vinerna från Saint-Emilion. Cuvéen brukar i vanliga fall bestå av cirka 50 procent Merlot, 40 procent Cabernet Franc och resten Cabernet Sauvignon. Det är svårt att inte utveckla ett begär för så läckra viner som detta.

Med en inte oansenlig mängd restsocker i blodet och fina eftersmaker i gommen, fick det sedan bli en timmas välbehövlig siesta. På kvällen stod årets Magnum Dinner, den nionde i ordningen, på tur. Och till den middagen vill man inte komma trött.

onsdag 25 augusti 2010

Story Hotel den 24 augusti

Så var det premiär att äta på Story Hotel, och kvällen till ära med specialkomponerad meny till de goda vinerna från De Tierra Vineyards i Monterey. Vinmakaren David Coventry var på plats och presenterade sina viner för gästerna, ett alltid uppskattat inslag som ger mer liv till vinerna. I köket hade Mr Z och hans team på ett utmärkt och begåvat sätt matchat vinernas doft- och smakbalans genom att utgå från vinernas smak och anpassa råvaror, tillagning och kryddning i maträtterna därefter. Det är i stort sett alltid den bästa och mest framgångsrika vägen att gå eftersom vinerna i sig redan är färdiga, medan maträtterna alltid kan justeras.

Vi började med en glas sval NV Brut från Veuve Clicquot, som är torr, frisk och god men för en frekvent champagnedrickare som mig inte särskilt märkvärdig. Det var dock, som alltid, trevligt att mingla omkring med champagne och tala med de andra gästerna som flockats i matsalen, som här är ganska spännande inredd i mörka material som kontrast mot de stilrena möblerna, de många blommorna och de råa cementväggarna.
Det första vinet var 2008 Tin Man Chardonnay, underbart ren och friskt smakande med en liten mineralton, hög syra och bara en förnimmelse – mer känsla än doft och smak – av de neutrala ekfat som hälften av musten har jästs i. Resten är jäst i små steel drums. Jag har tidigare gjort jämförelser med eleganta bourgogner, framför allt från Puligny-Montrachet och Meursault, och likheterna är uppenbara! Denna eleganta chardonnay kombinerades med en halstad pilgrimsmussla, var diskreta sötma matchade vinets försiktiga fruktighet på ett fint sätt, och en svagt syrlig sallad med tunt skivad fänkål och dill. Det skulle visa sig att tonen av lakrits från fänkålen utgjorde en fenomenalt läcker kombination till vinets ståliga sidor.

Från samma högt belägna och mycket kalla vingård kom nästa vin, 2007 Chardonnay Coast View Vineyard, vars struktur av syra, sval frukt och lätt steniga mineralton var besläktad med den i Tin Man. Det här vinet är emellertid till fullo jäst i ekfat, cirka 40 procent nya, vilket ger sig tillkänna i en lite nötigare, svagt rostad nyans. Här hade köket gått högre upp i smaker, dessutom lagt till en krämig textur för att matcha det lite fetare vinet. En alldeles perfekt stekt (tre minuter i ugnen) rödingfilé på en bädd av krämig potatispuré och toppad med en tunn skiva syrlig syltad rödlök och en sked löjrom. Svårare behöver det inte vara att skapa en alldeles perfekt kombination.

Därefter stod Pinot Noir på tur, och vi började med firmans lite enklare version, 2006 Monterey Pinot Noir, som både kommer från firmans egen vingård, och från vingårdar man sköter om på kontrakt. Det har en ljuvlig, inbjudande fruktig och till och med rödblommig doft med en diskret rostad nyans från ekfaten. Tack vare de svala vingårdarna, har vinet en god intensitet, därtill en frisk syra – men silkiga tanniner. Här hade Mr Z valt att matcha vinets yppiga fruktsötma, vilket enkelt gjordes med en väldigt god ketchup kokt av körsbärstomater och torkade tranbär, som tillsammans med en gnutta karamelliserad lök gav den lilla hamburgaren fylld med confit på anka och anklever den perfekta touchen. Den här hamburgaren placerade sig direkt på min topp-tre-lista över världens bästa hamburgare.


Nästa pinotvin, 2006 Pinot Noir Silacci Vineyard, kommer från en av de allra svalaste vingårdarna i Monterey, pinad av dimmor och havsvindar som sveper in genom Salinas Valley från den kalla Monterey Bay. Framställningen är i stort sett densamma som för firmans något billigare pinot, men texturen är helt annan eftersom vinet har en högre syra, lite mer markerade tanniner samt en svalare och därför lite mindre sötyppig fruktighet. Märkligt nog tyckte både David Coventry och jag att det här vinet upplevdes mindre ”bourgognelikt”, när vi jämförde det med Monterey Pinot Noir och 2007 Beaune Premier Cru Les Grèves från Domaine des Croix i Bourgogne, som jag hade tagit för att göra den här intressanta jämförelsen. Denna var som väntat klassiskt stram med en fin känsla av kalkstensmineral, men med en lite mjukare och något polerat sötaktig röd bärfrukt än den i vinet från Silacci Vineyard. De var dock aningen för milt fruktiga och torra för att perfekt matcha det rosastekta ankbröstet som hade glaserats med honung och ingefära, och som kom med ett lite kryddhett garnityr av shitakesvamp, string beans och mungbönor. Maträtten i sig var helt fantastiskt god och vällagad, men jag själv föredrog Monterey Pinot Noir för det stramare vinet från Silacci Vineyard.
Tänk vilka pinsamma I-landsproblem man kan ha ... att behöva välja mellan ett par riktigt goda viner, till en riktigt god maträtt, och bli glad för det ena, och mindre glad för det andra.

De Tierra Vineyards gör också ett riktigt trevligt vin av Syrah, också det från svala vingårdar, och till kvällen hade David valt ut en ett par år äldre årgång, 2005 Monterey Syrah, för att visa upp en lite mer kryddig nyans ur det, än bara den djupt intensiva mörka blåbärsfrukt som domineras vinet som ungt. Av kvällens viner var det här det som blommade ut mest med luft och tiden i glaset. Och maträtten härtill var fullkomligt magnifik! Mr Z hade utgått från vinets god fruktighet och därför valt att laga en smakrik maträtt med ett inslag av fet, därför en riktigt fint rosastekt, välsmakande och mör Wagyu entrecôte (wow, vilket kött!) med brynt smör. I smöret hade vinets kryddiga doftregister speglats genom Ancho chile, rostad vitlök, timjan och stjärnanis, och det var ta mig tusen en kopia på vad det goda vinet bjöd på. Tänk att så få kockar – inklusive landets allra mest omtalade – gör som Mr Z och skapar kombinationer som denna genom att analysera vinet (eller ölet) och utifrån det bygga ihop en maträtt med samma temperament. Det är ju ett vinnande koncept som alla tycker om!


Till dessert fick vi ett glas med gyllene 2006 Late Harvest Ekem, ett rätt elegant sent skördat vin av Pinot Gris med en balanserad sötma, något mild syra och behaglig fruktkropp. Som vin betraktat försvinnande gott, men till de lime- och myntamarinerade jordgubbarna med en krämig vaniljglass kom vinets finess lite i skymundan. Det vara framför allt myntan som tog över.

Det var, som nämnt, mitt första besök på Story Hotel och möjligen en speciell kväll utöver det vanliga, men känslan, den höga kvaliteten på råvarorna och smakerna i maten och är såklart densamma även de dagar man inte har vinmakarbesök. Tanken är inte att man här äter förrätt, varmrätt och dessert som på den traditionella restaurangen, utan mer att man beställer in ett par rätter och delar mellan varandra, ett väldigt trevligt sätt att äta en måltid på. Family Style Dining, helt enkelt.

måndag 23 augusti 2010

Middag den 22 augusti

Med gårdagens klena prestation som blindprovare, var det en ren fröjd att veta exakt vilka viner som hälldes upp på söndagens samkväm med älskade Miss T, som liksom alltid är sugen på gott vin, och särskilt vin från Bourgogne. Vilket jag på inget sätt har några problem med.
Trots att jag själv anser att Bourgogne är ett riktigt seriöst distrikt, har jag mer än lovligt många gånger upptäckt att bourgognerna har en glappkäftande effekt på konsumenterna. Som om de öppnar själar, klär tankar och känslor i ord, och därmed lyfter ett behov hos drickaren att prata lite mer än vanligt. Det är åtminstone min erfarenhet, av mina vänner, och än mer av mig själv. Kanske är det vinernas genuina innerlighet, att de är äkta vara och att de är unika sina ursprung snarare än en fabricerad stil, som får drickaren att känna trygghet, och därigenom att öppna upp dörrarna till sina egna innersta väsen.

Som aperitif i eftermiddagssolen njöt vi av en klingande ren och rätt mineralspänstig 2007 Pernand-Vergelesses Premier Cru Les Caradeaux från Chanson Père & fils. Färgen ung och kristallklar, ljus halmgul med en svagt limegrön nyans, doften något blyg men fin med en försiktig nötighet i den gula äppelfrukten – det är inte stort, och ska såklart heller inte vara det med tanke på appellationen, men det är trevligt och aptitretande gott. Att firman har gjort ett remarkabelt kvalitetslyft nu på 2000-talet framstår med all önskvärd tydlighet.

Näst på tur stod en 2001 Chablis Grand Cru Les Preuses från den lilla trevliga firman Albert Pic, var historia sträcker sig tillbaka till 1755 vilket såklart är utomordentligt intressant med tanke på Chablis i stort sett dukade under efter phylloxeran och i stort sett alla vinodlare gav upp. Detta skulle förändras först på 1960-talet, då nya metoder att bekämpa vårfrosten för första gången på sedan sekelskiftet gjorde det lönsamt att odla vin igen. Albert Pic hade överlevt dessa problem, i liten skala dock, och är nu en välmående firma ägd av baron de Ladoucette från Loire.
Vinet då? Jo, det var svagt mognadsgyllene, föredömligt komplex med både sval gul citrusfrukt, gula äpplen och den där läckert mineraliskt jordiga tonen av ostron. Torr medelfyllig, något fet, en aning mognad och riktigt god i sitt första mognadsstadium. Vi drack det med positivt växande temperatur till en smakrik kräftsoppa som smaksatts med lite lime och citrongräs och gjordes extra matig med ett generöst garnityr av kräftstjärtar och 30 månaders prästost. Normalt sett är skaldjur som kräftor lite väl distinkta och dessutom söta för att matcha strama vita viner med hög syra, men gör man en soppa eller en anrättning där man förändrar smakbalansen, framför allt genom högre syra, möter den upp vinerna smak på ett bättre och jämnare sätt. I det här fallet valde jag också en smakrikare och feta chablis med viss mognad, för ytterligare perfektion.


Sedan var det dags för de röda bourgognerna, och först ut av dem kom en 1999 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Cras från Maison Louis Jadot. Dess ursprungligt primära rödfrukts intensitet hade börjat lägga sig till förmån för lite djupare toner, och som väntat av vinerna från den här byn och vingården, är det lite mer rustikt strukturerade egenskaper som ställer sig i första ledet. Det är ett trevlig och gott vin, men det har inte riktigt det djup, den komplexitet och den nerv som jag förväntar mig av den utmärkta årgången, däremot skulle jag gärna se det här vinet igen, om låt säga fem till åtta år, då dess tredje liv tar vid.
Om det som drickvin fick nöja sig med betyget ”trevlig, fullt godkänt och gott”, höjdes det till ”utmärkt men inte enastående” när det provade till maten, en kantarellrisotto (av den finaste ristypen carnaroli) kokt med vitt vin, veteöl och hönsbuljong toppad med 36 månaders parmesan. Till den krämiga risotton en ugnsbakad torskrygg med garnityr av en ragu av vaxbönor, morot och sockerärter. Och därmed tog vinet från Jadot slut i ett nafs.

Till vinkällaren för ytterligare röd njutning, den här gången en 2007 Gevrey-Chambertin från Domaine Denis Mortet, som håller ställningarna genom Arnaud Mortet som tog över sin hädangångne far årgången tidigare. Vinerna från Mortet bygger alltid på en djup och moget intensiv rödfrukt, och redan på den här kommunnivån är fylligheten närvarande. Den balanseras dock av en god syra, en bytypisk struktur av tanniner och mineral, och för det här vinhuset också en diskret fatkrydda. Jag själv föredrar den här stilen av röd bourgogne sval, cirka 15 grader, och det gjorde doft- och smakregistret gott att plocka fram flaskan direkt ur den svala caven.
Framåt natten, när vinerna var urdruckna och dess effekt på oss hade ritat upp många nya pratbubblor att fylla med innehåll, kändes det som en utmärkt idé att öppna upp ännu en bourgogne, men nu vit, sval och livgivande frisk. Det blev en 2008 Bourgogne från Domaine Etienne Sauzet, ett förbluffande bra exempel på generisk bourgogne. Men så kommer druvorna från Puligny-Montrachet, och så görs vinet av en av de bästa producenterna i hela Bourgogne. Då blir det bra.

söndag 22 augusti 2010

Rolfs Kök den 21 augusti

Ostronen såg fina ut, Fine de Clair från Holland, och de smakade friskt av salt havsvatten. Vi delade på ett fat och njöt av dem till en läcker 2007 Meursault Les Luchets från Domaine Guy Roulot, en av de ledande topparna i Meursault. Vinet är ungt, men så får det gärna vara när vinerna är så stinna av mineral och bytypisk personlighet som detta. Till en början var vinet något för kallt, och då visar sig aldrig vit bourgogne, 14-16 grader är den temperatur jag själv uppskattar vit bourgogne av rang vid allra mest. Med luft och temperatur breddades vinet och både jag och mina vinmakande vänner log i kapp när vinet nått sin temperaturmässiga smaktopp. Ostronen försvann blixtsnabbt – vi ville bara ha något salt tilltugg till det goda vinet – och därför tog vi också in en tallrik tunt skivad pata negra. Mums.

Väl till bords fortsatte vi med kallskurna spanska delikatesser, dessutom en tallrik med den allra godaste blodkorv jag någonsin ätit – smaksatt med svensk porter och russin, serverad med skivad kokt potatis och en perfekt avvägd sälta att balansera blodkorvens sötma. In kom en champagne, lite udda sådan och svårgissad även om jag tyckte mig känna att det var en blanc de blancs eller åtminstone dominerad av Chardonnay. Det fanns en lätt rostad nyans som jag härledde till viss mognad, men det visade sig vara fel eftersom vinet var busungt, 2008 Blanc de Blancs Brut Roses de Jeanne från producenten Cedric Bouchard, och det var gjort uteslutande av Pinot Blanc!

Det skulle visa sig att jag inte var en särskilt bra provare idag - jag gissade fel eller nästan fel mest hela tiden. Så blir det ibland, i denna världens svåraste sport. Tur att jag hade goda vänner, god mat och goda viner att trösta mitt ego med.

Nästa vin var inte särskilt mycket lättare att gissa på heller. Helt klart hade det en mogen ton där honung och bokna äpplen stod i första rummet, med lätt blommiga nyanser och finstämda toner av kanderade citronskal i bakgrunden. Syran var fräsch utan att vara påtagligt frisk, så det kunde inte vara en vit hermitage som jag först fick för mig (av doften) att det var, och tankarna drog iväg åt Sauvignon Blanc eller möjligen Chenin Blanc, och cirka tio år gammal med tanke på de bokna äpplena. Loire visade sig vara rätt ursprung, Bonnezeaux mer precist, men eftersom den här torra stilen inte godkänns i området, har vinet fått nöja sig med den måttligt skrytiga ursprungsbeteckningen Vin de France. Kul! Vinet, 2008 Les Vieilles Vignes de Blanderies från Marc Angeli, är uteslutande gjort av Chenin Blanc och upplevdes påtagligt äldre än det var. Så kan det gå när ekologiska och biodynamiska odlare drar iväg för långt i sin religion och därmed svavlar lite väl lite. Vinet var i och för sig rätt trevligt till den goda kräftsoppan, med tillhörande garnityr av kantareller och svampterrin, men egentligen inte särskilt upphetsande.


Sedan blev jag lite överraskad. I den vida Riedelkupan slog mörka och djupa toner av nobel pinot upp, men trots rikedomen och den aningen kryddiga fatnyansen, kändes det betydligt mer bourgogne än något annat. Med lite luft började rödfruktens intensitet växa, och vinet blev med ens ännu mer tilltalande, ändå var det ungdomligt knutet. Helt klart på tok för ungt. Det som förvånade mig lite, eftersom jag känner producenten väl ur både flaska och mängder med fatprover vid besök, var att det hade en lätt ekfatskrydda – sådan brukar jag inte känna i vinerna från Domaine Sylvain Cathiard. Men just det här vinet och årgången, 2005 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Aux Murgers, uppför sig så här. Gott som synden, men mer tid behövs för nästa nivå av charmpoäng. Blint hade jag aldrig gissat på Sylvain Cathiard, och det gjorde jag som sagt var inte heller.
Nästa vin var ljusare, mer aromatiskt, mer öppet, lite mer förföriskt med sin läckra fruktsötma och friska syra, dessutom lite mer mineralmärkt. Trots en viss fatsötma och i eftersmaken lätt fatbitterhet, är det elegans och silkig textur som är detta vins framträdande personlighet, och nog är det med sin lite större kraft och fatnyans rätt typiskt för Lucien le Moine, en närmast kultförklarad négociant i Beaune. Möjligen var det lite väl kraftigt för att vara skolboksmässig sitt ursprung, 2008 Bonnes Mares Grand Cru, men det var väldigt. Väldigt gott. Försvinnande gott.
Dessa bourgogner fick sällskap av en långsamt stekt spädgris som formligen smälte i munnen. Just den sötaktiga hallonbesläktade rödfrukten och fina syran i vinerna utgjorde en fullkomlig smakbalans med sältan och fettet i den lilla grisen. Vilken magnifik smakupplevelse!


Det är just med rejäl och rustik mat som dessa rätter, och nästa, lagade med bästa råvaror och med passion, som Rolf Kök utmärker sig. Kombinerat med den fina vinlistan, den lika kunniga som personliga och serviceinriktade personalen, håller jag Rolf Kök som en av landets bästa och mest genuina restauranger.

Nästa vin var mycket kraftigare, djupare mörkfruktigt och även alkoholrikare, och trots att det dessutom hade en stadigare tanninstruktur, upplevdes smaken nästan sammetslen tack vare den rika, solmoget sötaktiga frukten. Min gissning gick direkt till druvan Grenache och ett varmt och magert distrikt. Den lilla tonen av lagerblad och sötlakrits drog mig till Priorat, men jag var ändå inte nöjd med den gissningen. När facit levererades visade sig cuvéen vara 85 procent Syrah och bara 15 procent Grenache, och vi var i Coteaux de Languedoc och inte i Spanien. Dessutom var vinet mycket äldre än jag hade trott, det kändes ju så purungt. Etiketten röjde producenten Peyre Rose och vinet var 1998 Clos de Cistes.
Detta smakrika vin satt absolut perfekt till paradrätten bräserad oxkind med potatispuré (kinderna marineras i vin i två dygn, och bräseras sedan i 16 timmar), som är fullkomligt lysande. Och som kräver röda viner med god fyllighet.

Sedan tog vi in blandade desserter och delade på; en riktigt fin fast crème brûlée med god karamell, en krämig choklad med len vaniljglass och en variation på jordgubbar med sorbet och segkrispig macaron. Eftersom vi hade trevligt vinmakarbesök från Kalifornien, fick det bli ursvenskt i glaset, Carlshamns Flaggpunsch, en trevlig men inte storslagen klassiker (Roslagspunsch är långt mer nyanserad), och som dessertdryck är den riktigt bra.
Höjdpunkten efter varmrätterna var emellertid den fullkomligt exceptionella 2007 Anno Domini, en 14-årig brandy av Pinot Noir från Russian River och firman Germain-Robin, en av världens allra främst brandytillverkare (inklusive firmorna i Cognac och Armagnac). Denna rara brandy bjuder på en fantastisk komplexitet, stor avrundad och mjuk kropp som är fullpackad med söta aprikoser, karamell, vanilj och röda vineteräpplen. I slutet av den långa eftersmaken träder det fram en finstämd ton av rancio, vilket fulländar komplexiteten.
Just det – en liten god öl som färdknäpp skulle vi ju också ha, och då finns det inget godare än den utsökt malt- och humlebalanserade Landsort Lager från Nynäshamns Ångbryggeri. En sådan sitter alltid bra.

Ut i sommarnatten, flanerande utefter gatorna som var överfyllda av rock’n’roll, jänkarbilar, vrålåk, hot rods och muskelbilar – den ena snyggare än den andra, eller skrotigare för den delen – eftersom det var säsongens sista cruise för landets raggare. Det är alltid lika kul med folkfest som denna.

Stegen styrdes med autopiloten påkopplad mot Sturehof, denna oas och räddare i nöden när suget efter riktigt bra bourgogne är för stort och natten fortfarande har två timmar att slå ihjäl på något gott och begåvat. Lite vitt att fräscha upp sig med kom i form av en mineraldriven, ung och strikt strukturerad 2007 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Perrières från den alltid lika bra firman Domaine Etienne Sauzet. Det är oftast ett av de mest mineralrika av firmans utmärkta svit av premier crus från Puligny-Montrachet. Som alltid vann vinet – det är, och i stort sett alla andra bra vita bourgogner – smak och komplexitet med syrsättning och högre temperatur. Min vinmakande vän noterade att svenska sommelierer arbetar mycket med karaffer för att lufta vinerna, vilket inte är vardag i Kalifornien, och egentligen inte heller på svenska krogar. Men på bra restauranger med utbildade sommelierer, vet man bättre. De allra flesta viner som säljs på restaurang vinner väldigt mycket på luftningen, i synnerhet eftersom det är så unga.
Har man spetsat kroppen med vitvinsmineral, brukar suget en pinotsensualism komma som ett brev på posten. Alltså en snabb titt i Sturehofs magnifika och innehållsrika vinlista. Bland långt över 100 intressanta bourgogner, föll valet blixtsnabbt på 2007 Gevrey-Chambertin Premier Cru Lavaux-Saint-Jacques från mästerodlaren Domaine Armand Rousseau, en av de allra största stjärnorna i Gevrey-Chambertin. Vinet är ungt och förtjusande välpackat med röda sommarbär, djupröda rosor och syrlig kalkstensdoft, smaken lika explosiv och förunderlig på så sätt att fruktsötman balanseras med knivskarp precision av den friska syran, den kittlande mineraltonen och de tydliga men märklig nog samtidigt sömlösa tanninerna. Viner som detta är buteljerad kärlek.

tisdag 17 augusti 2010

Bortamatch den 16 augusti

”Har du lust att ses, jag skulle vilja snacka lite med dig om en grej?”

Visst vill jag det! Särskilt som frågan kommer från en god kamrat med brinnande intresse för mat och dryck, dessutom är väldigt duktig i båda disciplinerna. Det är rätt intressant att vi så ofta frågar våra vänner om de har lust att gå ut att äta, när vi egentligen menar det som står i frågan ovan. Ungefär som att vi inte vågar säga att ”jag vill verkligen träffa dig och prata med dig för att jag tycker om att umgås med dig”. Historiskt sett har ju i och för sig måltiden varit dagens viktigaste stund för samtal – och det är väl därför vi fortfarande refererar till maten när vi säger att vi vill träffas.

Men som sagt, när frågan kommer, tolkar jag innebörden av den snarare än vad som sägs. Och Rob sa precis det han menade. Jag gillar rak kommunikation, då vet man. Den här gången fick jag tolka in det andra … som att det också vankades god mat och riktigt goda viner. Och jag är väldigt svag även för det!

Tunt skivat pata negra med ljuvlig sälta och välsmakande fett kom att matcha champagnen på allra bästa sätt. Och champagnen var vackert halmgul med något djup, den hade en stor och öppen doft med nyanser av citronskal, vita blommor och äpplen med en lätt rostad nyans som jag fick känslan av snarare härrörde från mognad än från vinifiering i ekfat. Stilen kände jag på något sätt igen, men kunde in sätta fingret på den, att det var en riktigt bra champagne var tydligt, och ett tag pendlade tankarna mellan toppchampagne från den syradominerade årgången 1996, eller en mognare årgång från Krug. Efter mycket om och men lyckades jas i alla fall haspla ur mig att en gissning, och träffade rätt men missade årgången eftersom vinet upplevdes så stramt och välhållet, 1982 Clos des Goisses från Philipponat. Gott!

Sedan kom en perfekt snabbhalstrad färsk anklever med en lite kompott av fikon som smaksatts med balsamvinäger för att balansera sötma, och tacksamt nog också en ordentlig skänk av flingsalt. I sig är söta tillbehör som fikon en vågad kombination med så torra viner som champagne, men tack vare syran och sältan, förändrades balansen till det bättre för vinet. Kombinationen blev oväntat god – det feta i anklevern lättas verkligen upp av syran och kolsyran, som samtidigt poleras en aning, inte minst i mötet med det salta och syrliga.

De två stora bordeauxglasen från Riedel fick därefter påhälsning av två röda viner. Det första av dem var mörkt, tätt och modernt koncentrerat med en läcker kryddighet och en aningen rökig fatnyans som först fick mig att gå mot en seriös satsning på syrah från Languedoc. Som såklart var fel! Vidare djupdykning i glaset fick mig att snabbt ändra mig, i synnerhet som här fanns en markerad tanninstruktur som röjde en helt annan druvsort. Känslan av kalkstensjord, hög höjd och Tempranillo växte sig starkare och därför drogs mina gissningar mer till Toro eller Ribera del Duero snarare än Rioja (som alltid är mjukare viner). Stilen som sådan kändes igen, och att vinet borde vara en toppcuvée kändes rätt uppenbart, ändå fick jag inte fram en gissning som kändes rimlig. Vilket inte var konstigt – det var faktiskt första gången jag provade detta toppvin från Bodegas Mauro i Castilla Léon, strax utanför Ribera del Duero, 2001 Terreus Pago de Cueva Baja. Det här var oväntat ung och knutet, det kändes mer som 2004 eller 2005 än som 2001, och känslan är att det nog bör lagras i ytterligare ett par år.

Nästa vin var mycket lättare att pricka in, sa jag genast till Rob. Den absolut enastående rika och komplext mogna doften, där ceder, nyvässad blyertspenna, läder, jord och begynnande intorkad bärfrukt i en sensuellt balanserad form, nästan skrek att ursprunget var västra stranden i Bordeaux, från en riktigt bra men lite varmare årgång, och högst troligt från en premier cru classé, eller möjligen en riktigt bra super second. Jag satt länge och drog in vinets behagliga dofter, och njöt av den fullkomligt bländande och fint tanninstrukturerade – men ändå moget silkiga smaken. Vilket vin, vilken makalös precision.
Det jag inte insåg, vilket jag ursäktar mig med eftersom vinet faktiskt är förbluffande bordeauxlikt, var att det jag hade tagit vinet på var doftens klassiska spektrum. Så här gör man så ofta när man blindprovar, tyvärr. Hade jag gett mig mer tid att också göra en analys av smaken, hade jag troligen inte gått lika fel. Smaken hade ju en silkigare textur än den borde ha haft om vore en bordeaux, men jag var för snabb i min analys. När Rob berättade att det inte var en bordeaux, blev jag först överrumplad, sedan förbryllad.
Tillbaka till ritbordet alltså, ner i glaset, börja om från början. Med uteslutningsmetoden krympte vinkartan på mindre än halvminuten till Napa Valley i Kalifornien, och något av de mest klassiska vinhusen, eller de som åtminstone har den hållningen. Fyra av husen lades upp som trevande förslag, alla fel. Vilket i sig inte var konstigt. Här gjorde jag nästa misstag, att helt enkelt utesluta ett vin jag för en stund hade tänkt på, men som det var föga sannolikt att Rob skulle ha hällt upp eftersom det knappt går att få tag på. Det är inte alltid vi "vågar" lägga fram gissningar på världens allra förnämsta och dyrbara viner, även om vi ibland borde göra det när vi någonstans inom oss tror det, just av den anledning av vinerna faktiskt finns!
Min gissning hade åldersmässigt pendlat mellan 1994, 1995 och möjligen 1999, men troligen åt det äldre hållet till eftersom vinet var så fabulöst komplext, moget förvisso, men nobelt och strukturerat nog att leva i minst tio år till. Jag landade till slut på rätt årgång, och fick väl ur mig att skulle kunna vara 1992 Harlan Estate, men att det förmodligen inte var det. Fast det var det. Vilken magiskt vin …

De båda fantastiska men helt olika vinerna njöts till en perfekt rosagrillad välhängd ryggbiff, som var så mör att till och med de vanliga småknivarna gled som laserstrålare genom köttets fibrer. Detta kött, så kallat Guldkött, är verkligen enastående! Lite smörstekta kantareller och färskpotatis gjorde köttet sällskap, och det hela var såklart gudagott.

Lite ost, en salt och smakrik grönmögelost och en nästan lika smakrik getost fick sällskap av ett otroligt intensivt, silkigt, visköst och magnifikt aprikosdoftande vin med en gyllengul färg. Sötman var exceptionell och därför fick jag för mig att det var en toppcuvée från Monbazillac (Cuvée Madame), men när det förslaget avslogs kom den kaliforniska firman Sine-Qua-Non upp som första alternativ, och det var rätt. I glaset hade vi nämligen 2005 Mr K The Straw Man. Det kan säkert tyckas väl mäktigt att dela en halvflaska av ett så extremt sött vin på två, men vinet rann ner försvinnande lätt. Först till osten, sedan till jordgubbarna och glassen.


Med tanke på frågan som var upphov till middagen, att vi skulle prata med varandra (och jösses vad vi pratade mellan klunkarna och tuggorna), kanske man borde benämna druckna viner som ”pratviner”. Svenska vinjournalister verkar ju åtminstone ha fått för sig att det finns en sådan kategori av viner. Fast helt ärligt, när jag tänker efter, standarden på kvällens pratviner ligger ju långt över den veckopeng som den svenska vinjournalisten verkar ha, så min fundering faller nog på sin egen orimlighet.

lördag 7 augusti 2010

Bortamatch den 6 augusti

Det skulle bli en sådan där rolig, trevlig och väldigt avslappnad fredagkväll i all enkelhet, helt spontan tillkommen dessutom eftersom solen sken och inget annat var planerat. Inga direkta förberedelser med andra ord. Gun och Lenny stod för värdskapet, köttet och många av vinerna, för egen del var det bara att välja ut ett par viner ur vinkällaren och packa ihop sig själv och dessa.

Första vinet var ungdomligt halmgult med en nyans lime, vilket förvånade mig en smula eftersom det ändå hade ett par år på nacken. Även doften visade på oväntad ungdom och fräschör, den var sval och spänstig med en fint nötig nyans från ekfatslagringen – för bara två år sedan var faten markerade, och jag dömde nästan ut vinet. Idag visar vinet upp en helt annan och mycket mer attraktiv sida. Syran är uppfriskande och stramar åt smaken ordentligt i slutet, och i tillägg till den feta och svalt gula stenfrukten och de väl balanserade ekfaten fanns en närmast burgundisk känsla. Så här upplevs 2004 Chardonnay South River Vineyard från firman Rochioli i Russian River idag – och lärdomen är att dessa riktigt fina viner behöver minst fem år lagring för att nå elegans, dessförinnan kan de upplevas lite klumpiga. Det här var en stor och mycket positiv överraskning!

Andra vinet bjöd på en formidabelt aromatisk doft, vilken härlig parfym av yppiga söta körsbär, solvarma vildhallon, rött te och rabarber, därtill en liten nyans av mörkröda rosor. Till en början noteras inte faten, för det är den sensuella rödfrukten för intensiv, men efter en 20-30 minuter i glaset, börjar en lätt kryddig doft och en försiktigt rostad bitter ton från eken dyka upp. Är det elegans man är ute efter, och dricker vinet ungt, bör det serveras svalt direkt från flaskan – utan dekantering. Det här rådet gäller de allra flesta amerikanska pinotviner. Jag kände igen stilen och kunde resonera mig fram till Sonoma Coast – just för att vinet är så intensivt och har en så frisk syrastruktur. Djupet, renheten och volymen i vinet drog mig till vinmakaren Luc Morlet på Morley Family Vineyards, helt rätt, och vinet 2006 Pinot Noir En Famille (jag trodde dock det var 2007). Riktigt gott, i sin lite yppigare stil.

Nästa vin var lite lurigt, kanhända för att det precis hade börjat sin utförsfärd och därmed tappat en del av sin spänst. Vid första anblick fick jag en spontan känsla att det var 1998 Pinot Noir Bien Nacido från Ojai, just för mognaden och en närmast kokt nyans av mörkröda vildhallon med en liten jordighet och en släng av mörk choklad och söt tobak. Det var fel. Istället visade det sig vara 1998 Vin du Soleil från Ojai, en rhôneblend som varierar lite från år till år. Nåväl, nära skjuter ingen hare …

Istället tog fram mitt röda vin, mycket mörkare purpurfärgat och yngre, tätt och intensivt bärfruktigt med en skön kryddighet som bär finstilta kryddtoner av lakrits, peppar, fänkål och salami. Dess kropp är fyllig men ändå tämligen klassisk, tanninerna myckna men mogna och väl integrerade, en aning invävda i glycerol och ekfatssötma och tack vare den fina syran får vinet en större elegans, och en helt torr eftersmak. Förmodligen är det syran och den utsökta balansen som på ett intressant sätt närmast trollar bort den 15.8 procent starka alkoholen. Det här vinet, 2007 Syrah, är ytterlige ett alldeles utmärkt vin från den kommande superstjärnan Denner Vineyards i Paso Robles. Det ska bli intressant att följa Denner Vineyards och dess viner de närmaste tio åren.


Som jämförelse tog Gun fram en annan syrah, och jag fick direkt upp spåret. Med en täta, mycket mörka och intensiva frukten, tonen av rostat rökt sidfläsk och den lätt kryddiga tonen av ekfat, kunde jag inte tänka mig annat än en syrah från kalifornierna Alban Vineyards eller Sine-Qua-Non, alternativt de franska firmorna Château de la Negly eller Guigal. Eftersom här fanns en fin ton i doft och smak som gav mig en känsla av kalksten, uteslöt jag amerikanarna och Guigal, och funderade vilket vin från Château de la Negly det var. Med tanke på den svala och för odlarna svåra årgången, var denna 2002 Clos de la Truffières alldeles utmärkt, den hade till och med ett visst djup (tack vare rigorös sortering, och ännu lägre skördeuttag än vanligt från de över 60 år gamla stockarna). Jag fann vinet vara mer elegant än vanligt, och hur vinet upplevdes var för ett par år sedan. Det här vinet görs i ett samarbete mellan Château de la Negly och deras amerikanska importör Jeffrey Davis.

Båda syrahvinerna passade alldeles perfekt till de hastigt grillade lammkotletterna, som bara kryddats med salt, vitpeppar, lite torkad rosmarin och fin olivolja – samt lite kryddiga merguezkorvar, och till det en enkel men mycket god sallad av sommargrönsaker och färsk potatis. Det skulle ju vara en kväll i all enkelhet … alltså inget mer avancerat än detta.

Kvällens allra bästa vin var det som serverades sist, ackompanjerat av solens nedgång och den alltmer djupt mörkblå natthimlen. Efter att ett litet tag har varit och snurrat i Châteauneuf-du-Pape, insåg jag snart att vinet bara kunde komma från den begåvade och hänsynslöst strikt sorterande Manfred Krankl och hans firma Sine-Qua-Non. Innan jag hade provat ordentligt och dragit de rätta slutsatserna, fick jag först för mig att det var en syrah, men det skulle visa sig att vinet var en 2005 Atlantis Fe2O3 Grenache (etikett 2c för att vara strikt nördig).
Vinets färg var mörk, purpurtonad och gränsande till opak – framför allt i sitt nuvarande unga skede, doften stor och intensivt fruktig i en mättad men samtidigt fint kalibrerad och närmast elegant stil. Här mötte en söt körsbärsfrukt mörka björnbär och lite högre parfymer av ljusare hallon, därtill en söt och väl integrerad ekfatsnyans och spännande kryddighet med både violpastiller, lakrits, fänkål och Läkerol. Smaken var fyllig, explosiv och nästan yppig, men också lite ungdomligt sträv och lite återhållen, med bara en liten släng av ekbitterhet i slutet. Den luft vinet hann få – cirka 30 minuter innan de sista ljuvliga dropparna försvann i mitt inre – var inte på långa vägar när tillräcklig för att få det att fullt blomma ut. Tänk om så bara hade varit en timma till …

fredag 6 augusti 2010

Bortamatch den 5 augusti

En mycket duktig kock, en briljant sommelier, en musiker med sann fingertoppskänsla och en god vän. Dessutom ”alla i en”. När en inbjudan till middag kommer från denna mångfacetterade vän, stiger spänningen och förväntan … då lovas det fulländad njutning för både näsa, gom och öron.

Som vanligt serveras alla viner blint, så gör vi alltid, denna kväll inget undantag. I den smekande kvällssolen njöts den svala champagnen – ett svagt gyllene utseende vittnade om viss mognad, vilket bekräftades av den komplexa och något feta doften, som bjöd på toner av nygräddad brioche och kanderad citron. Smaken var oväntat frisk – och alldeles utsökt. Vinet påminde om ett par olika prestigetappningar, men mina gissningar föll fel, jag kunde inte dra mig till minnes att Laurent-Perrier gjorde så god champagne. Åldern tog jag dock. I glaset hade vi 1990 Grand Siècle, fantastiskt gott att dricka idag.

Till bords bjöds först ett glas 2008 Bourgogne Blanc Vieilles Vignes från den ultrabegåvade Jean-Philippe Fichet i Meursault. Druvorna till det här absolut strålande goda vinet, som på alla sätt kan mäta sig med både villages och vissa firmors premier crus, kommer från 45 år gamla stockar i den södra delen av kommunen Meursault.
Sedan kom nästa magnifika vin. Att det var en storstilad vit bourgogne var självklart, att de var grand cru eller motsvarande lika givet. Stilfull, lång och växande doft och smak, ung och återhållen men ändå närmast sprängfylld av frukt och massiv mineral. Eftersom elegansen var påtaglig, fick jag en ursprungskänsla av antingen Corton-Charlemagne eller Chevalier-Montrachet, eller Meursault-Perrières. Det fanns också tydliga drag som länge fick mig att tänka Bâtard-Montrachet, dock med en precision och stringens som om så var, borde landa hos en producent som Etienne Sauzet. Vingård och årgång blev till slut rätt, 2008 Bâtard-Montrachet Grand Cru, men producenten kom som en stor överraskning för mig, Domaine Faiveley! Jag kanske borde ha vetat, men gjorde det inte, att Faiveley har köpt en halv hektar vinmark i Bâtard-Montrachet och gjorde sin första årgång härifrån 2008. Att Faiveley är på väg tillbaka framstår tydlig – och det här är ett målande exempel på det. Jösses, vilket vin!
Det avnjöts till en lika enkel som genialisk rätt, en tartar av smakrik och lätt chilispetsad kungskrabba toppad med en god kräm av avokado och Osietra kaviar, en riktigt fin kombination av mild sötma, fin syra och en god sälta som gör rätten så otroligt lättplacerat till en lång rad av viner, bland annat denna fina grand cru.


Sedan stod rött på tur och de större bordeauxkupade glasen kom nu till användning. Det hade en vackert tegelmogen färg, en läckert klassiskt nobel doft med en god rödaktig fruktsötma som fortfarande var vital i den komplext tobaks- och tryffelnyanserade doften, som trots att vinet hade dekanterats tre timmar tidigare, fortsatte att blomma ut i glaset. Smaken var magisk, excellent balanserad och lång med en silkig textur, och med ett fortfarande litet grepp från tanniner. Hela uppenbarelsen i glas och mun förklarar varför man ska ha en vinkällare.
Vinet kom såklart från Bordeaux, det var helt klart ett grand vin i en traditionell stil, och trots det hade en hel del mognad, hade det ändå vitalitet. Min gissning landade på nivån premier eller möjligen deuxième cru classé – men att gissa slott på så mogna viner är svårt. Flaskan kom således fram lite snabbare än vanligt … 1964 Château Léoville-las-Cases. Man tackar!
I en djup tallrik kom en blomkålskräm som rikligt hade toppats med smörstekt sommarsvamp, en äggula och lite persilja. Svamp och mogna bordeauxviner är en given kombination, och därför blev matchningen perfekt.



Vi fortsatte i utstakat spår med klassiskt vin, den här gången ett yngre, mörkare och djupare vin med en mer grusig känsla av terroir, men med samma silkeslena tanniner och en svagt kryddig och gräsig nyans som kompletterades av den klassiskt nyvässade blyertspennan. Det här var ytterligare ett grand vin, större än föregående och mer komplext, helt enkelt sagolikt. Vi hade tidigare pratat om bortglömda årgångar av stora viner, delvis eftersom jag refererade till en stor vertikalprovning av vinet från Château Cheval Blanc som vi arrangerade med Livets Goda häromåret. Slumpens skördar är alltid lika märkliga – vinet i glaset var just den provningens största överraskning, 1994 Château Cheval Blanc från Saint-Emilion.
Detta underbara och försvinnande goda vin serverades till en klassiskt orienterad maträtt, en ballotine av svensk gårdskyckling fylld med anklever och serverad med en kronärtskocka kokad i fett, vin och kycklingfond och grova tärningar av sidfläsk som stekts knapriga i kycklingfett. Återigen ett skolboksexempel på hur klassisk mat alltid överträffar innovativ matlagning när det kommer till komplexa viner.
Vi hann med ett annat supergott vin från Saint-Emilion också, en 1988 Château Ausone, som var djupare i frukten och hade en mycket mer kalkstenssur mineralton i den fortfarande stadiga kroppen.

Eftersom jag visste att kvällen skulle handla om superba bordeauxviner, tog jag med mig en nästan mogen kalifornier. Tanken var inte att den skulle tas för en bordeaux, däremot att den skulle visa hur komplext de mer klassiskt orienterade cabernetvinerna från Napa Valley utvecklas. Denna 1995 Estate Cabernet Sauvignon från högt aktade men ändå alltför sällan omtalade Spottswoode Estate i St Helena i Napa Valley. Läget på denna idag biodynamiskt skötta vingård är ypperligt, och vinerna har sedan mitten av 1990-talet hittat sin rätta stil, vilket betyder djup och mörk bärfrukt med förhållandevis sammetslena tanniner, en liten ton av mineral och alltid ytterst väl integrerade ekfat. Nu, 15 år senare, har vinet utvecklat en sober elegans som man i förenklad form skulle kunna beskriva som bordeauxlik. Det är ett riktigt gott vin, en stor elegant, en långt smakande skolbok av hur komplexa cabernetvinerna från Napa Valley kan vara.
Vi tog vinet till ostarna (Appenzeller, Morbier, Reblochon) som tack vare sin feta textur och fina sälta gör cabernetvinerna ännu mer silkeslena och förtjusande.

Mest på kul skruvade jag också upp en 2008 Riesling Eichenbäumschen från vår gemensamma kamrat Markus Lundén (som bland annat är vinmakare hos Georg Breuer) och hans egen etikett Lundén & Cie i Rheingau. Den var som väntat kristallklart rent fruktigt och en gnutta sötaktig, gott och hyggligt fruktig men inte alls särskilt märkvärdig – däremot passande till ostarna.

Men det behövdes ju såklart ännu ett rött vin, den här gången ett mycket yngre och tätare än de tidigare serverade. Nog var det knutet – det hade vunnit på att luftas i minst ett par timmar, eller ännu hellre lagrats i fem till tio år – med en liten söthallonnyans som trängde upp ur den massiva mörka bärfrukten med kryddiga nyanser av lakrits, och tanninerna var myckna men både mogna och väl integrerade i den fylliga kroppen. Låt gå för att det är ett barnarov att knäcka en flaska 2005 Ermitage Le Pavillon från Chapoutier, men vad gör man inte när suget och nyfikenheten blir för stora.

Dessutom hade vi ju kvar av både mogen röd bordeaux, nästan fullt mogen kalifornisk cabernet och den minst sagt bländande goda 2008 Bâtard-Montrachet – som nu tacksamt hade nått rumstemperatur och därmed vuxit till sig i bredd, djup och längd till ännu större dimensioner.

onsdag 4 augusti 2010

Råkultur den 3 augusti


Vissa dagar börjar bättre än andra.
Och är bättre mitt på dagen.
Och slutar bättre. Så var det idag!

Efter en extra lång sovmorgon och utebliven frukost, blev det lunch på mitt stamställe Sturehof. Här har jag varit hundratals gånger, och druckit det bästa av vad som har sålts i Sverige från Kalifornien och Bourgogne – två av detta trevliga brasseris mest omfattande listningar. Senast häromdagen (eh, sena kvällen) njöt jag i stora drag av en stram mineralisk och diskret nötig 2008 Puligny-Montrachet Les Tremblots från den strålande firman Domaine Hubert Lamy i grannbyn Saint-Aubin, tillsammans med en otroligt god, fortfarande ung men ändå fint tillgängligt rödfruktig och behagligt strukturerad 2005 Côte de Nuits Villages Les Vignottes från den utomordentlig noggranna och högklassiga Domaine Jean-Jacques Confuron.
Idag var det mer fokus på mat och vänner. Cat Woman och Meringue bjöd på lunch – och det tackar man aldrig nej till! Sturehof är på inget sätt en fin krog, men det är en krog i dess absolut rätta bemärkelse. Här är det fullt, här är det liv, här är det folkligt, och här är det gott. Att maten det senaste året har blivit betydligt bättre är såklart positivt, och helt ärligt är jag ibland lite överraskad hur god den är med tanke på att här utspisas tusen personer per dag.
Den här lunchen kunde jag inte motstå den 80-talsinspirerade rätten (här äter man aldrig trendigt och modernt … tack och lov) pocherade rullader av bergtunga med en god vitvinssås som toppades med blandade svenska kaviarsorter och serverades med kokt potatis vid sidan om. Hur svårt ska det egentligen behöva bli?


Till det valde vi … såklart när tjejerna är med och får bestämma (vilket de såklart ska göra!!) … champagne. Vad annars? Cat Woman var kvick på att beställa en flaska NV Brut från firman Louis Roederer, som inte bara är en av hennes favorithus, utan även ett av mina. Just nu känns champagnen ovanligt stringent och fräsch, med en delikat äppel- och citrusaromatisk frukt, en stramt frisk syra och en läcker mineralton – jag kan inte minnas när jag drack en så fräsch ung champagne från Louis Roederer senast (jag trodde faktiskt först att det rörde sig om den mycket högre prissatta blanc de blancs). Syran, elegansen och den lätt äppliga smaken passade alldeles perfekt till maten … och i den goda vitvinssåsen fanns också lite syrliga äpplen som bidrog till aromspeglingen.

Eftermiddagen ägnades åt pubar – två av de allra bästa i Stockholm. Först en vända på den trevliga pubrestaurangen Oliver Twist intill Slussen, där fokus ligger på amerikanska öl (de har till och med egen import sedan flera år tillbaka), men där man såklart finner gott om annan öl också. Här blev det först en ganska mjukt maltig och kanske lite väl publikt lättdrucken Combined Harvest, en mellanmörk ale från det anrika bryggeriet Batemans som vilar på anor från 1874. Visst var den god, men mer i min smak föll Brooklyn Lager från det riktigt bra bryggeriet Brooklyn Brewery utanför New York. Den är smakrik, skönt maltaromatisk med toner av rostat knäckebröd med en lång och aptitligt humlekryddig eftersmak.
En lättdrucken Red Seal Ale från kaliforniska North Coast Brewing Company, och en alldeles underbart kafferostad, fet och maltrik Milk Stout från Left Hand Brewing Company i Colorado – en av de mest betydelsefulla delstaterna för mikrobryggerier i USA.
A J Styles och jag mötte sedan upp John F på Akkurat, för att par snabba öl. Jag tog en Brother Thelonius från North Coast Brewing Company, en riktigt god maltsyrligt söt ale med god alkoholkropp och krydda, medan A J Styles fortsatte med Brooklyn Brewery (efter vårt besök där för en dryg månad sedan) och deras goda East India Ale. John F tog en Indianvikens Ale, en strålande god svensk tolkning från Nynäshamns Ångbryggeri av den gamla engelska öltypen india pale ale.

Sedan bar det av till dagens huvudattraktion – Råkultur på Kungsstensgatan. Här serverar man den bästa och överlägset mest begåvat sammansatta sushin i staden. Har man aldrig varit här förut, bör man våga sig på att låta serveringspersonalen välja – de är kunniga och vänliga och guidar mer än gärna genom smaker och råvaror.
Det hela började med att sommelieren valde ett vin åt oss – ett vin som jag först vid doften gick väldigt fel på rent åldermässigt. Det hade en fantastiskt komplex doft, med vad jag först tyckte var en stor mognad, men som snart fylldes på med en läckert söta frukt som gav en hint om ungdom. A J Styles sken upp i ett stort leende – den här vinstilen uppskattas skarpt – när den mjukt fruktiga, närmast kanderade men samtidigt fint syrafriska och mineralbalanserade smaken började smeka våra gommar. Sommelieren visste vad han gjorde, dels gillar vi den här typen av tyska viner, dels passar den förträffligt, för att inte säga perfekt, till det han visste att vi skulle äta – eleganta rätter av sushi. Vinet var yngre än jag trodde, men att det kom från Mosel-Saar-Ruwer hade jag redan listat ut. Det visade sig vara en 2002 Riesling Kabinett Niedermenniger Herrenberg, från en 4.50 hektar stor vingårdslott som hör till den duktiga vingutten Markus Molitor. Jösses, vad gott!

Som vanligt när jag inte är så väl bevandrad i en restaurangs meny – i det här fallet också hela matkoncept, brukar jag ge serveringspersonalen fria händer att skämma bort mig (oss) med det som anses vara restaurangens profilrätter. Det som sedan i form av mat kom på löpande band, skulle jag aldrig kunna rada upp med den precision och den rättstavning som den duktiga serveringspersonalen gjorde. I det är jag för dåligt bevandrad i både det japanska språket och det japanska köket.
Men jag gör ett försök …

Först kom en samling små koppar med spännande smårätter, eller tillbehör som de presenterades som. Det var bland annat sötsyrligt sojamarinerad shitakesvamp, marinerade böngroddar, en algsallad med lotusfrukt och sesamfrön, spröda lövtunt skivade morötter som picklats syrliga och en underbar sallad med spänstig bläckfisk.
Därtill fick vi varsin temaki, fyllda strutar av alger. Min var fylld med sotad lax, krispiga grönsaker och en emulsion av rostad vitlök som var mycket smakrik och god. A J Styles fick en temaki fylld med strimlor av sockersaltad torskfilé som var toppad med rom från flygfisk. De var båda riktigt goda, och trots alla olika smaker från dessa och uppsjön av tillbehör, passade det goda rieslingvinet alldeles utmärkt till. Det kan kanske te sig lite förutsägsbart enkelt att välja ett tyskt vin med en förnimbar sötma till alla goda smaker, men det är i regel den allra bästa vintypen till sådan här mat … av två anledningar. Ett), det finns i regel en viss sötma från båda grönsaker och skaldjur som bör balanseras med den delikata sötma som den här typen av rieslingviner har, och Två), eftersom mycket av den här typen av japansk mat är mycket rik på umami och dessutom inte alls eller bara litet tillagat, så undviker man den eventuella bitande bitterhet och metalliska ton som lätt framstår ur alltför torra viner.
Vi hade ytterligare en förrätt, en laxfilé i en lag av mirin (ett slags sött risvin som mer används i matlagning än som dryck) och brunoise av syrligt äpple, och toppat med riven gåslever. Vilken härlig smakrik men ändå mild rätt – och så perfekt matchad den var till vinet!

Som en lätt lunch hade det här säkert räckt, men vi var ordentligt hungriga och nyfikna och dessutom på upptäckarhumör. Alltså stod ett par serveringar med sushi på tur.


Jag är ingen stor anhängare av sushi – i de flesta fall är det tämligen tråkig mat som bygger på ris och råvaror som sällan är av yppersta kvalitet, och dessutom är smakerna oftast för milda och tråkigt sammansatta. Så är det inte på Råkultur – istället har man på ett lekfullt och mycket intelligent sätt kombinerat smaker på ett utmärkt sätt, blandat vällagade råvaror med råa, hittat ett samspel mjuka texturer och krispiga, och dessutom garnerat sushirullarna på ett vackert sätt. Beställer man ett större fat sushi, är det en imponerande syn som möter en när servisen kommer fram med fatet. Det vattnas i munnen, mans ser med en gång att här vankas smakorgier!


I en halvdjup tallrik fick vi först två gunkan exklusive, tunt skivad gurka fyllda med Chili krabba och med Miso makrill, båda toppade med flygfiskrom. Försvinnande gott!
Vi njöt självklart av underbara nigiri sushi som de med Nebraska topblade (lågtemperat högrev) och de med brända (jag skulle nog kalla dem halstrade till sotade) pilgrimsmusslor. Här fanns också riktigt fina sushi med avokado och silverål och alldeles magiskt goda rullar fyllda med kyckling kokt sous-vide i mirin och saké, samt Peking BBQ (grillad fläsksida med brynt lök och hoi sin). Det är svårt att sätta ord på hur gott det var – jag har aldrig ätit bättre sushi i Sverige, knappt ens i USA där jag då och då slinker in på riktigt bra restauranger som denna!

Just ja … eftersom A J Styles inte tidigare hade provat saké, antog vi sommelierens bud på att få en liten saképrovning vid bordet – från en elegant junmai shu till både cederlagrad och ekfatslagrad med mörk färg och oxidationstoner. Intressant, spännande och gott – framför allt de elegantare sorterna som passade allra bäst till våra rätter – men jag är fortfarande mer sugen på vin än på saké.

Eftersom vinlistan är välfylld med riktigt fina rieslingviner från Tyskland och Österrike, en god samling spännande och noga utvalda vita (och röda) bourgogner, samt en suktande samling kaliforniska viner, kunde jag inte låta bli att beställa in en flaska bourgogne, 2005 Bourgogne Blanc från den hårt arbetande och skickliga vinodlaren Jean-Philippe Fichet i Meursault. Den var klassiskt stram – egentligen för stram för maten – med en fet gul frukt som bjuder på både gul stenfrukt, äpplen och rostade mandlar, därtill en frisk syra som återigen var för frisk för matens rundare smaker, och med en långt klingande eftersmak med en god mineralton. Det var inte det klokaste vinvalet till vår mat, men med tanke på hur märkvärdigt måttlig prissättning man har på sina viner på Råkultur, går det egentligen inte att hålla fingrarna i styr.
Jag upptäckte att jag satt och närmast dreglade över vinlistan, suktandes och längtandes, och trots att vi inte behövde mer vin, fick jag anstränga mig för att på pin kiv beställa in en flaska god vit bourgogne, eller till och med något exklusivt rött från Kalifornien, som Phelps Insignia, någon godsak från Bond eller varför inte en syrah eller grenache från Sine-Qua-Non. Priserna är absolut enastående – kanske rent av bäst i Sverige.
Snälla landets krögare och sommelierer – gör ett studiebesök på Råkultur, prata med de duktiga sommeliererna, lär av dem … och vi ska vallfärda till era krogar!

Till Råkultur ska jag (vi) definitivt tillbaka … både för den fantastiska maten, de undrbara och fyndmässigt prissatta vinerna, och för den trevliga stämningen och personalen.