måndag 31 maj 2010

Plachutta och Palais Coburg den 30 maj


På den årliga resan till Österrikes förlovade vinland skulle den svenska styrkan av sommelierer och vänner vara större än tidigare. Och som vanligt provades det en otrolig mångfald av bra till fantastiska österrikiska viner från förmiddag till sen eftermiddag. Kvällarna ägnades åt sporten att i de goda vännernas lag blindprova vin tillsammans. bland annat på favoritbaren Wein & Co (vinbar med mycket trevlig vinbutik). En sådan provning skedde på rum 315, där jag bodde. Det blev en glädjehöjande grund för vad som sedan komma skulle. Blindprovning ökar helt klart busfaktorn bland tävlingsinriktade sommelierer och vinnördar.

Först hade jag dekanterat en medelfyllig, något eknyanserad men och fint sötsyrligt rödfruktig 2007 Pinot Noir Double L Vineyard från Morgan Winery i Santa Lucia Highlands i Kalifornien. Den var god och välgjord, men inte top notch. Klart bättre, men betydligt mer svårgissad var den ganska täta och modernt mörkfruktiga 2007 La Cueva del Contador från Vinos de Benjamin Romeo i Rioja Alavesa, en riktigt läcker och fint strukturerad modern rioja med stort djup och en liten kalkig mineralton mitt i fruktkraften. Det var dock något knutet och behöver ett par års vidare lagring för att visa upp sig fullt. Den lilla skvätt som var kvar i flaskan smakade utmärkt dagen efter – luftning rekommenderas således.
Det var med en stor glädje jag i en butik (nämnda Wein & Co) hade hittat ett lokalt "kultvin", 2007 Blaufränkisch Ried Marienthal från producenten Ernst Triebaumer. Det brukar vara väldigt gott och läckert nyanserat, men den här årgången är i nuläget så tät och oborstad, dessutom lite väl mycket märkt av ekfaten för att upplevas särskilt spännande. Jag var rätt besviken måste jag erkänna. Dock, dag två var vinet lite trevligare.
Kaiser Karl bjöd hemligt på mer österrikiskt från producenten Renner, som är bra, och en väldigt fin, strukturerad och seriös 2006 Blaufränkisch Cupido från Johann Heinrich i Deutschkreutz i Mittelburgenland.

Middagen togs på det väl rekommenderade brasseriet Plachutta på Lainzer Strasse 2 i Wien, fyllt till bredden av hungrande själar och med en riktigt härlig och professionell hovmästare. Med åtta sommelierer kring bordet blir det lätt slagsmål om vinlistan, men jag hade turen att få den först i mina händer. Två viner beställdes omgående, en strålande ren och aptitretande frisk och mineralstinn 2009 Grüner Veltliner Federspiel Hinter der Burg från Weingut Prager i Wachau, en av de allra bästa producenterna i Österrike. Den blev inte långlivad – däremot fanns det kvar av den än mer fantastiska 2007 Undhof Kögl Riesling Reserve från Weingut Salomon-Undhof, en av mina personliga favoriter i Kremstal. Vinerna blir bara bättre och bättre, och de är skolboksmässiga exempel på druva, terroir och återhållen vinmakning.
Så kom förrätten, vit sparris (tyvärr en aning överkokt, men fint smakande) med en rejäl slev supergod hollandaise, och av någon underlig men i Österrike vanlig anledning en skål med smör- och persiljeslungad potatis.


Oj, så gott. Men oj så torrt det hade hunnit bli i glasen.

Räddningen blev Jones, den ena hälften av Team JJ, som med säker hand pekade på 2008 Grüner Veltliner Smaragd Axpoint från Weingut Hirtzberger i Wachau på listan. Med sin fetare och lite kryddigare kropp satt vinet alldeles gjutet till den ljuvliga såsen. Detta goda vin räckte också till den fantastiska wienerschnitzeln som serverades med potatissallad toppad med lite maché, och inget annat trams!

Sedan bar det av ett par stenkast vidare till det fantastiska Palais Coburg, ett oerhört lyxigt hotell med den mest magnifika vinlista man kan tänka sig. Om man ens kan tänka i dessa banor. I tre stora kammare (salar) och ett par kryptor i palatsets källare ligger det idag 65 000 flaskor – till vilket både vanliga flaskor, magnumbuteljer, dubbelmagnum och andra storformat i obegripliga mängder ligger i den minst sagt surrealistiska vinkällaren. Värdet ligger kring 25 miljoner euros, av vilket 1982 Château Mouton-Rothschild i form av 820 flaskor och en stor mängd större format står för drygt en miljon euros. Vidare finns lådvis av åtta årgångar Screaming Eagle, i stort sett alla Sine-Qua-Non som någonsin gjorts, 120 årgångar av Château d’Yquem, en hel källare med prestigechampagne, samtliga årgångar av Château Le Pin, såklart också en bunt av första årgång Sassicaia (1968) och så mycket viner från Domaine de la Romanée-Conti att man blir mörkrädd. Jag har varit här nere ett par gånger förut, och får samma märkliga känsla varje gång – det är som att vara en liten pojke som har fått tio kronor att gå och köpa godis för. Mer än man har råd till, vill säga! Det är tortyr.

Hur katten ska man kunna välja – man vill ju ha allt – och dessutom vågar man inte ens drömma om att köpa de viner som i den 145 sidor tjocka vinlistan är markerade som ”Rarität” och finns listade med priserna i en separat lista. En halvtimmas studiebesök senare var vi inspirerade och törstiga.

Le Soul Jones hade redan innan besöket i vinkällaren varit snabbast att beställa en blind flaska, 2005 Grüner Veltliner Smaragd Loibenberg på magnum från FX Pichler i Wachau. Den bjöd oss på en riktigt fin kryddighet, fruktfetma och syra, och var precis det vi behövde efter den åtta minuter långa promenaden från restaurangen. Gissningarna föll i god jord – vi hittade nästan på pricken rätt vin när vi tillsammans analyserade doft- och smakintryck.

Därefter blev det min tur att leka blindbock med gänget, och eftersom det finns en fullkomligt magisk kalifornisk lista på Palais Coburg letade jag i gömmorna av mogen cabernet – och hittade 1984 Estate Cabernet Sauvignon från Chateau Montelena i Napa Valley. Det fina vinet serverades, som förväntat på detta ofantligt påkostade palats, i stora bordeauxglas i serien Riedel Sommelier, som enligt uppgift från sommelieren kostade 60 euros styck. Det blev alltså att dricka lugnt och fint.
Ruskigt intressant blev diskussionerna om denna mogna cabernet eller bordeaux, som visade upp en så urkomplext jordig jord med inslag av torkad chili och tobak, men också hade en del kryddiga fat kvar – och mest imponerande av allt … även en del mörk och nästan söt primärfrukt.

Sir Ausonius kontrade med 1999 San Leonardo från kultförklarade Tenuta San Leonardo i Trentino, ett vin som lurar de allra flesta till Bordeaux, och så också denna säkra grupp av erfarna tävlingssommelierer. Men där fanns ett litet säreget stick gräsigt stick som förde mig till just det vin det var, men av annan årgång. Det är ett väldigt läckert vin som dricks alldeles för sällan eftersom det är så sällsynt.

Totte Dricker var också sugen på att kasta sig in i leken och valde ett vin som satte oss alla på pottkanten. Piemonte? Nej då. Kanske en riktigt rustik bourgogne med mognad, gjord på det traditionella sätter med stjälkar och hela faderullan? Det blev i alla fall min gissning, och kanske eventuellt årgång 1985. Inte alls! Den där rustika strukturen, lätt köttiga och med lite luft framväxande intorkade sötfrukten drog oss till steniga jordar och Grenache. Aha, södra Rhône? Nej, igen. Till slut fick jag och några med mig för oss att var norra Rhône. Et voila! En gammal klassiker, sedan länge bortglömd, 1985 Côte-Rôtie Les Jumelles från Paul Jaboulet.

Av de mellanspel ur under kvällen öppnade men inte slutförda magnumflaskor som bjöds av sommelieren var 2003 Blaufränkisch Goldberg på magnum från Preiler i Burgenland allra godast.

Men så kom då det jag hade väntat på – Jones från det i Bourgogne förlorade Team JJ var ju på plats. Och då blir det bourgogne, såklart! I den stora kupan reste sig en hel korg med nyplockade syrliga körsbär, toppat med ännu en korg solvarma skogshallon, på toppen av det en stort fång med rödaste rosor, och allt kryddad med den doft som stiger upp ur kalkstensjordar när det faller ett lätt sommarregn. Det var så förföriskt, och så aromatiskt att jag först var i Chambolle-Musigny, men jag kunde heller inte släppa tanken på Gevrey-Chambertin och producenten Fourrier, eller möjligen Rousseau. Jag valde Fourrier … och hade fel. Vilket enastående vin denna 1998 Chambertin Grand Cru från Domaine Armand Rousseau är – jag kan inte dra mig till minnes någon annan röd bourgogne från 1998 som har varit bättre. Tror knappt ens att det finns.
Kleine Frodo gick på moget, mycket äldre än han själv, med en 1970 Château Canon som satte oss alla på plats. Jag tror ingen var i St-Emilion på det vinet. Det var lite rustikt, helt klart gjort på ett gammaldags vis, men samtidigt bjöd det på en riktigt trevlig och god doft.

Med sitt sedvanligt pillemariska leende stegade Werner raskt fram till sommelieren och viskade fram sin beställning. Mindre glas nu, och både sötare och starkare doft och smak – helt klart ett portvin, och ett portvin med skön men inte våldsam mognad. Sådär en 30-40 år kanske, och förmodligen 1977 eller 1970. Det var ljuvligt gott … så här älskar jag att dricka mogen (eller halvmogen) port, som den är utan massa störande tjafs i form av choklad, dadlar, nötter eller ost. Nej, en fin vintage port är för mig ett meditationsvin. Trots denna min inställning, blev denna förtjusande flaska 1970 Vintage Port från Fonseca upptakten på en livlig och härligt medryckande diskussion om hur dum man är som inte dricker mer portvin, och oftare. Vi borde alla skämmas … lite grand.

Slutligen beställde lilla söta Vertitas det enda tänkbara alternativet efter raddan med toppviner och det kraftiga portvinet, en elegant tysk. Den kom i form av 1992 Dorsheimer GOldloch Riesling Auslese från Schlossgut Diel i Nahe. Det känns nästan onödigt att berätta hur himmelskt gott det var, hur den silkiga fruktsötman som nu har börjat torkad in något, smekte gommen samtidigt som mineral och syra kittlade och lekte med gomsegel och sinnen. Med en alkoholhalt på blott 7.5% kändes också som om detta delikata vin närmast spädde ner promillehalten i blodet, än tillförde mer av just den varan.

På natten drömde jag om vinkällaren under Palais Coburg. Och att jag hade vunnit sjukt mycket pengar på lotteri ...

På morgonen vaknade jag med en fin baksmälla, och utan lotterivinst. Men med en saligt leende på läpparna. Det tackar jag det goda vinet och de goda vännerna för ...

söndag 23 maj 2010

Teatergrillen den 22 maj


Skickligt vinmakande Laurie Hook från Napa Valley är på besök i Sverige, och då blir det vinbus i ett kanske lite väl lördagsstökigt Stockholm. Men vi bänkade oss på Teatergrillen, denna scen för glassigt trendiga uteätare som gärna frotterar sig bland folk som antingen har gott och pengar och är kända, eller helst av allt skulle vilja ha gott och pengar och vara kända. Själv går jag dit för att det är trevligt.
Vi började i baren med ett glas laxrosa sval NV Brut Rosé från den pålitliga firman Deutz, ett rosévin som är har god kropp men ändå är lättsamt, och som bjuder på en god rödbärig doft och smak med inslag av feta vinteräpplen, och som förenar sin dosage med en god portion syra. Jag har alltid tyckt om champagnerna från Deutz just för deras fina balans och utsökta smak. Den här är lite mer publik i sin framtoning, men likväl älskvärd. En liten toast med Skagen fick göra vinet följe – och det gick ju rätt hyfsat.

Sedan skänktes ett svalt men inte kallt och därmed perfekt tempererat glas 2004 Chablis Grand Cru Les Preuses från Domaine Vincent Dauvissat, en av de allra bästa topparna i detta lilla men fantastiskt distrikt. Årgången är lite underskattad, men absolut superb. Till en början var vinet lite knutet, men sommelieren hade vädrat det i karaff och fått fart i utvecklingen. Med lite mer luft i glaset slog mineral, fetma, sval frukt och elegans ut i full blom. Och vinet satt absolut mitt i prick till den sprödkokta vita sparrisen med mousselinesås – en enkel men ack så god rätt i sin avskalade och råvaruprofilerade stil.

Det blev mer vit bourgogne, nu från de centrala regionerna och den biodynamiska toppfirman Domaine Leflaive. Vinet var en ung, ännu oförlöst och lite mäktigt fet 2006 Puligny-Montrachet Premier Cru Clavoillon, fortfarande en aning fatrökig, stinn av mineral som ger smaken en saltsyrlig nyansering, och med den ursprungstypiskt eukalyptusfeta nyansen som är så läcker. Det här vinet satt om möjligt ännu bättre till sparrisen, mest tack vare att vinets fetma speglades perfekt av den smöriga såsen. Men det var först en lång stund efter att sparrisen var hädangången som vinet blommade ut i full prakt. Lärdom; temperera och dekantera din vita bourgogne i god tid innan den ska avnjutas!

Sommelieren kom glädjande nog fram med två Riedel bourgogneglas per gäst. Sådant lovar alltid gott. Först hälldes en ljusröd, mycket lättsamt rödblommig och sirligt bärfruktig 2005 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Vignes Rondes upp. Den kom från den ännu inte helt upptäckta familjefirman Domaine Georges Mugneret (tidigare Domaine Mugneret-Gibourg) som ligger i Vosne-Romanée. Texturen är läcker, trots vinets ungdom förföriskt mjuk och sammetslen, men med både syra och tannin i seriös volym, och med en närmast sur mineralton. Samma eleganta och syrliga finess fann vi i 2005 Vosne-Romanée Champs Perdrix från Domaine Bruno Clair. Den här firman gör alltid syrligt strama och långlivade viner, viner som oftast behöver fyra till åtta års flasklagring innan de ens är särskilt goda. Därför blev jag förvånad över hur rikt det här vinet upplevdes – vilket mer berodde på årgången än vingården – men samtidigt växte det tydligt med luft i glaset. Den där läckra och hustypiskt sura körsbärstonen levde dock (tack och lov) kvar i vinet under den tid det fanns något vin kvar i mitt glas. Vilket såklart var alldeles för kort tid.
Jag hann åtminstone njuta i stora drag av dessa två eleganter till en salviastekt kalvkotlett som serverades med smörstekt färskpotatis, grillad paprika och lite citron – men märkligt nog ingen sås av något slag. Nåväl – det var riktigt gott ändå. Och vinerna försvann ju fort som Guds ord i en salig!

Okej, visst är det en genuin och trevlig och lite lyxigare brasseriekänsla man fångas av på Teatergrillen, och visst är maten klassisk och servicen den man söker och kan förvänta sig på ett etablissemang som detta – men vill man få ut det bästa ur Teatergrillen, dess personal och dess mat och dryck, bör man undvika fredagar och lördagar. Då, och framför allt just då, är det ”wanna-be-rich-and-famous-folket” som invaderar stället. Och det är tyvärr en sorglig och rätt patetisk syn som jag är innerligt trött på. Men visst – gillar man för hög musik (så att diskussionen kring bordet blir lidande), fläskkotlettfrisyrer, glitter, fejkad glamour, tillrättalagda frisyrer och ögonfransar, vågat eller annorlunda mode - eller inget mode alls - plutande läppar och silikon är kanske ändå fredagar och lördagar de allra bästa dagarna.

Alltså gick jag till en mer säker hemmaplan för en nattfösare, Sturehof – denna min älskade oas i Stockholm. Där avslutades kvällen i lugn och ro med ett gott glas 2006 Artemis Cabernet Sauvignon från Stag’s Leap Wine Cellars i Napa Valley – mörkfruktigt och djupt, fast men samtidigt årgångstypiskt fint tanninstrukturerat. Och gott!

lördag 22 maj 2010

Basement den 21 maj


Spanskt gästspel hos vännen Ulf Wagner på Basement i Göteborg – en sådan inbjudan tackar jag inte nej till. Vinlistan sattes, menyn utifrån den föll till slut på plats, sedan var det bara att köra. Och det blev fullsatt!

I väntan på att gästerna skulle börja komma, öppnades en flaska 2004 Belle Côte från Peter Michael Winery i Knights Valley i nordöstra Sonoma. Vinet provades blint, och jag gick faktiskt lite vilse på det, just för att det var oväntat stramt, syrabetonat och elegant - förvisso med den för vineriet så typiska tropiska gulfrukten, den fina tonen av citrusskal, och lite lätt kryddiga ekfat. Det blev en trevlig uppvärmning för den spanska kvällen.

Beroende på vilket av vinpaketen man valde, fick det bli den trevligt torra och friska men samtidigt lite citrus- och äppelfruktiga cavan NV Brut Reserva från familjefirman Agustí Torelló Mata, eller den mycket torrare och mer stringent strukturerade toppselekteringen från ännu äldre vingårdar, NV Kripta Brut. Båda är gjorda av samma komposition av Macabeo, Parellada och Xarel-lo, den första lagrad två år och den andra fem år, och båda mycket eleganta och friskt fruktiga i en torr och elegant stil. Cavan serverades till en litet tilltugg med salt lufttorkad spansk skinka, den perfekta smakbalansen till torra syrarika viner.
Första viner var lättsamt och friskt fruktigt, 2009 Albariño från Bodegas Martin Codax i Rias Baixas, Galicien. Tankjäst och druvren, och därmed passande till en elegant maträtt, i detta fall en carpaccio av pilgrimsmusslor och gambas (just dem tyckte jag personligen inte om som ”råa”) och blåstång med en emulsion av rostad vitlök (som var mycket god, och därmed lyfte rätten) och krispig vit sparris samt forellrom.

Spanien har ett riktigt intressant utbud av vita viner, omkring 40 procent av landets vinproduktion är faktiskt vita viner, och därför hade vi valt ut två spännande vita. Det första var en 2004 Odysseus Garnacha Blanca från 80 år gamla stockar i Priorat och den ungefär tio år gamla firman Viñedos de Ithaca i byn Gratallops. Vinet har jästs i helt nya 500 liter stora franska ekfat, och har – som väntat av druvan och regionen ¬– en tämligen låg syra. I gengäld har vinet en riktigt fin mineralton som ger vinet struktur, liksom en försiktig och väl placerad ekfatsnyans. I övrigt har vinet precis den kropp som behövdes för att möta upp den lite rikare men samtidigt fina maträtten. Det andra vita vinet kom från distriktet Ribeira Sacra och det ultrabegåvade och charmiga vinmakarparet Sara Pérez och René Barbier och deras unga firma Dominio do Bibei. Vinet, 2007 Lapola, görs till 70 procent av Doña Blanca och 30 procent Godello, det jäses i 500 och 600 liter stora ekfat som ger det medelfylliga och fint fruktiga vinet en lätt vaniljsötma, som balanseras fint av en underbar syra och mineralitet. Gamla stockar, hög höjd (500-700 meter upp i bergen), mager skifferjord och svalt klimat är några av nyckelfaktorerna.
Vi njöt dessa viner till en perfekt rosagrillad tonfisk (den lätt sotiga grillytan plockade på ett perfekt sätt in fattonerna) med svensk bläckfisk och en underbar skummande buljong av vongolemusslor, därtill en krämig polenta smaksatt med saffran. Den senare var undergörande till vinernas fruktiga kropp. Av de två vinerna föredrog jag … båda!


Sedan blev det rött. Gästerna kunde välja mellan en enkel men rättfram och diskret franskt fatnyanserad 2009 Paso a Paso Tempranillo från La Mancha, och en betydligt djupare och modernt fruktdriven 2003 Fincas de Ganuza från topproducenten Bodegas Remirez de Ganuza i Rioja Alavesa. Denna tempranillo med inslag av Graciano från vingårdar med 10-50 år gamla stockar, har uppfostrats i franska och till liten del amerikanska ekfat under 22-24 månader och har därmed en lätt modernt fatkryddig ton i den mörka och välstrukturerade frukten. Tack vare rikedomen satt det gjutet till den långkokta och därefter knaperstekta spädgrissidan med tillhörande stekt kotlett, rostad svål, råstekt potatis, en riktigt god rödvinssmakande lättrökt fond samt en äggula kokt till perfekta 67 grader. Just den lilla röknyansen i fonden blev en magisk brygga till vinets unga fatnyans – som nästintill helt trollades bort och därmed lyfte fram vinet mjukt fruktiga personlighet ännu mer. Och vinets tanniner, de polerades av grisens feta textur.

Ostserveringen kanske inte satt helt perfekt till vinet, en fabulöst rik och komplex NV Ambrosía Moscatel från toppfirman Sanchez Romate i Jerez. Vinet görs av Moscatel som vinifieras till ett sött vin som sedan långlagras i gamla fat så det utvecklar en läckert nötig mognadsoxidation och komplexitet. Här finns russin, dadlar, torkade plommon, kanderade apelsinskal, rostade hasselnötter och choklad, och om smaken börjar sinnligt söt, så slutar den nästan helt torrt – men med en kanonad av sötfruktiga och mognadskomplexa aromer som dröjer sig kvar i ett par minuter. Jodå, vinet var nog för mäktigt för den i och för sig goda osten, en vällagrad Manchego, som serverades med en chutney av söta tomater och torkade aprikoser, och därtill ett nötbröd. Själva grundidén var dock bra – fet ost för vinets kropp, söt kompott för vinet sötma, och nötigt bröd för vinet nötiga oxidationstoner. Om man komponerade sin tugga väl, kom vinet att matcha riktigt fint – men det var lite väl kraftigt och sött.

Jag hade helst sett ett annat vin till desserten, men nu fick vi hålla till godo med den förvisso utsökta primärfruktiga, söta och försiktigt vaniljfatiga 2004 Dolç de Mendoza från firman Enrique Mendoza i Alicante. Framställt uteslutande av Monastrell enligt portvinsmetoden, men en alkoholhalt kring 15 procent och en påtaglig sötma, var vinet för kraftigt för den ganska milda varianten av Crema Catalana med jordgubbar, hasselnötskrisp och en liten maräng som serverades. Mer perfekt hade varit ett ljusare sött vin, som en sent skördad men inte spritförstärkt muskat eller liknande.

Natten avslutades på Björns Vinbar (under krogen Kock & Vin) med en glas mogen och gräsigt syrlig 1995 Chinon från firman Couly-Dutheil … ingen höjdare, men ändå ett trevligt och i min gom inte alltför frekvent besökande vinstil. Det slank visst också ner en riktigt fin, läckert maltig och uppnosigt humlekryddad Golden Ale från Oppigårds i Dalarna.

onsdag 19 maj 2010

Middag den 18 maj


Så var det dags för den årliga middagen med LG Boys. Den inleddes i härlig tidig kvällssol med champagner och öl i en stor balja fylld med is. Innan vi gav åt hän till vinet, skulle en trio öl från det spännande Nørrebro Bryghus i Köpenhamn avhandlas, alla alkoholstarka (8.5 till 9.5 procent), omjästa med vildjästen Brettanomyces och lagrade i ekfat. Inga publika raggaröl med andra ord. Först ut blev en Triple de Lente Sauternes Barrel, en belgisk trippel med ljust bärnstensgult och grumligt utseende, god syra och rätt intressant fruktighet – både från jäsningen och från ekfaten. Nästa öl såg inget vidare ut, men var desto godare, Stevns CCC Vintage 2009. Ölet, en sur belgisk ale som är omjäst med körsbärsextrakt och matchande nog lagrat i ekfat som tidigare hållit vin av Pinot Noir, var läckert sursötfruktig med en torr och komplex eftersmak. Sist en Imperial Skärgaards Porter Cabernet Barrel, mörk och fyllig med en läcker chokladliknande men också fruktaromatisk frukt. Det sista ölet satt som en keps till de små snittarna av syrlig kavring toppade med gravat kött och gräslök.

Till den första champagnen, den läckert mogna men också friska och lite fatnötiga 1999 Brut Grand Millésime från den lilla familjefirman Egly-Ouriet, serverades en cocktail av räkor som var bra, men inte helt perfekt till. Räkor (såvida de inte är anrättade med massa annat gott)passar egentligen aldrig till vitt vin, dess höga halt av umami sätter sig alltid på tvären till vinet och ger spår av rå fisk och metallisk beska. Däremot fungerade nästa champagne aningen bättre, NV Origine Brut från Jacques Selosse. Denna champagne var i och för sig helt mogen, kanske till och med lite väl mogen (dégorgerad 1997) och hade en tydlig ädelsöt äpplig nyans och nästan flack kolsyra.

Allt provades därefter blint. Till bords skänktes två viner, strama och nyanserade och mycket eleganta och gissningarna föll väldigt snabbt i klassisk vit bourgogne, i byn Puligny-Montrachet och hos firman Etienne Sauzet. Det var otroligt väl gissat, men riktigt så var det dock inte. I det första glaset en stram, mycket elegant och mineralnyanserad 2007 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Folatières från Domaine Jean-Louis Chavy, som var underbar och i stort sett lika stringent som vinerna från Sauzet, men något mer laktisk och fet. I nästa glas en lite djupare, tätare och också aningen mer fatnyanserad 2007 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Champ Gains, från samma firma. Vi njöt dessa viner till en skummande ostronkrämsoppa med en tartar av lax och pilgrimsmussla. Perfekt matchning!



Vi fortsatte med vitt vin, och druvan Chardonnay, men helt annan stil och annat ursprung. Även här dröjde det inte lång tid innan gissningen föll mitt i prick – åtminstone avseende ursprung och producent, Peter Michael Winery i Knights Valley, Sonoma. Duon bestod av den fylligare och något mer utvecklade 2007 Cuvée Indigène och den stramare, en aningen torrare och mer friskt strukturerade 2008 Cuvée Indigène. Båda görs uteslutande av Chardonnay, framför allt från en vingård uppe i Alexander Mountain som ägs av Jess Jackson, och båda vildjästa i helt nya franska ekfat. Visst har de båda en fet kropp och viss smörighet, men samtidigt en så fin syra och mineralton att man inte fullt ut förstår att de har genomgått full malolaktiskt jäsning och bâtonnage varje vecka under 11-12 månader. Förklaringen ligger i jorden.
Till dessa viner åt vi krispigt nykokt vit sparris från Gotland, serverad med en hollandaise av lättbrynt smör (för att matcha vinernas feta kropp, och den nötiga fatkaraktären), och detta toppat med lite riven parmesan. Återigen en alldeles perfekt kombination.

Temat i nästa servering var årgången, Bourgogne och status grand cru. Dock var vinerna inte övertygande (inte helt överraskande – firmorna är tveksamma, men på väg upp). I det vänstra glaset en 2001 Echézeaux Grand Cru från Mongeard-Mugneret, som var lite jordig och nästan animalisk med en god men inte särskilt aromatisk fruktighet och en silkig, medelfyllig kropp med viss mineralton. Nästa viner var något bättre, och lite djupare, vilket är att förvänta av 2001 Mazis-Chambertin Grand Cru från Faiveley, en firma som räknas till de klassiska och förvisso har gjort en hel del gott genom tiderna, men som har skötts lite slarvigt under många år, men som sedan några år tillbaka har börjat ta sig upp igen. Båda vinerna köptes på Viking Line förra veckan (ca 600 och 650 kr styck) och kanske inte direkt rekommenderas ...
Tack och lov hade LG Boys med sig en läckert parfymerad (massor av ljusa och mörka körsbär, samt rosor i kubik) 2006 Chambertin Grand Cru från Armand Rousseau, en mycket pålitlig producent. Detta goda vin räddade kombinationen med pärlhönan, långsamt stekt och serverad med lite rotsaker (som speglar vinernas jordiga och söta nyanser) och en mycket elegant consommé av kalvfond som hade lyfts till vinernas parfymerade nivå med en liten skvätt fin hallonvinäger. Ja, det blev en mycket lyckad kombination.

Dagens pausfågel blev två spanjorer, där temat var ursprung, årgång och producent. Eftersom de var unga, hade jag dekanterat dem tre timmar tidigare, och resultatet var precis det önskade. Båda vinerna var mörka, djupt fruktiga med den typiska sötkryddiga frukt som bara gamla stockar av Garnacha och Cariñena kan frambringa. Samtidigt var det föredömligt torra, tanninstrukturerade (dock perfekt moget) och mineraldrivna – något jag tycker är mycket viktigt för att den här typen av druvsorter ska ge komplexa viner. Det är en av anledningen varför jag sällan kickar loss på vinerna från Châteauneuf-du-Pape, som de senaste tio åren efter Parkers lovord har fått en närmast sektliknande skara vindrickare att sjunga dess lov. Nåväl, tillbaka till mina spanjorer.
Vinerna kom från den nyligen etablerade firman Terroir al Limit i Priorat, bakom vilken sydafrikanska Eben Sadie står. De var båda alldeles magiskt bra, 2006 Arbossar som det aningen elegantare om än lika kraftfulla, och 2006 Dits del Terra som det stora och allra mest komplexa numret. Dekanteringen var verkligen på sin plats – direkt ur flaska var vinerna inte alls lika polerade. Synd att jag inte hade någon mat till dessa, tänk själv vad lite grillat lamm med olivolja, örtkryddor och vitlök skulle ha kunnat åstadkomma.

Nu vankades det kött, en grillad tournedos toppad med en generös sked tryffelsmör och serverad med grön sparris och en potatispuré som hade piffats upp med persilja och parmesanost. Världens bästa rödvinsmat med andra ord. Och det behövdes, för nu skulle två ännu kraftigare viner serveras. Båda kom från vinmakaren Marco di Giulio, som var med och startade upp det absolut magnifika vinhuset Lokoya (ägt av Jess Jackson) 1995, men som sedan dess har slagit sig fram som konsulterande vinmakare. Numera gör han också viner under den egna etiketten Marco di Giulio, och det var två av dessa vi nu drack. Intressant är att båda vinerna görs på samma sätt och från samma vingårdar som de mer kultbetonade, mer kända och väldigt mycket dyrare vinerna från Lokoya.
Det skulle nu bli uppvisning i Cabernet Sauvignon från bergen i Napa Valley, lagrade i helt nya dyra franska fat och såklart väldigt unga. Därför ordentlig dekantering. Först ut blev en 2004 Diamond Mountain Cabernet Sauvignon Mark K Vineyard, tät och kryddig med en sötmogen mörk bärfrukt som satt som smäck till tryffelsmörets höga arom, och med en fin sälta från bergets mineralrika stenjord. Ändå, vilket poängterades runt bordet, hade vinet en sötsilkig frukt som troddes komma från Merlot. Nej, i det här fallet var det den slösande soliga årgången 2004 som gav vinerna denna fruktsötma.
Nästa vin en, som förväntat om man kan geografin i Napa Valley, ännu större och djupare och mer ordentligt strukturerad 2004 Mount Veeder Cabernet Sauvignon Progeny Vineyard. Det var fram till nu, tillsammans med 2006 Dits del Terra kvällens vin, och det var fullkomligt ljuvligt – trots sin unga ålder, men tack vare tryffelsmöret – till maten.


Men vad gör det när 1999 Harlan Estate dyker upp som mitt extravin efter köttet? Det är ett av världens allra största och bästa cabernetviner, och är årgången dessutom fantastiskt (som 1999) och vinet har fått en första mognad kring åtta till tio år, då blir det kvällens vin. Nästan oavsett vilket annat som dukas fram. Det var stort, djupt och mäktigt, och i ett i allra högsta grad exceptionellt fint stadium där både ungdom och första mognadsnyanser dansar för näsa och gom. En ren fröjd med andra ord.

Vi avslutade kvällen med en crème brulée, denna enkla men delikata efterrätt som passar så bra till botrytisviner, och för att spela ännu mer i den vinstilens aromprofil, hade lite mango skickats ner i bruléen. Vinet därtill blev en 1982 Château Suduiraut, knäckig och nötig med tydlig mognad och det där läckra spelet när smaken börjar sött men slutar torrt.

Sedan blev det slattparty ute i den svala försommarnatten.

Summering: 6 gäster, 3 öl, 15 viner och 36 Riedelglas

fredag 14 maj 2010

Operakällaren den 13 maj

Som jag nämnde vid förra besöket på Operakällaren den 20 april, ville jag tillbaka för att gå på djupet i den filosofi och kvalitet som gav Operakällaren utnämnandet som Årets Bästa Restaurang Totaltupplevelse enligt White Guide tidigare i våras.

Jag och AJ Styles pustade alltså till vårt yttre och begav oss till den vackra klassiska matsalen, som sedan ett par år tillbaka delvis har blivit upphottad med lite moderna inredningsdetaljer och en luftig, ljus bar ut mot Strömmen. Den här kvällen skulle vi avnjuta den stora Menu Dégustation med tillhörande vinpaket.
Vi följdes till bordet, blev där mottagna av två servitriser som placerade oss och drog in stolarna åt oss på ett professionellt och serviceinriktat sätt. Sommeliererna erbjöd oss att välja mellan ett svit champagner från vinhuset Jacquesson. Vi föll för en vackert halmgul-laxrosa 1997 Brut Rosé som hade lagrats tio år med sin jäst innan dégorgering och därmed hade utvecklad en ytterst komplex mognadsnyans och en delikat ton av röda vinteräpplen. Smaken var torr, stram och väldigt god. Att motstå frestelsen med en jämförande champagne var stört omöjligt, därför beställde vi också varsitt glas 1999 Comtes de Champagne från Taittinger, en av mina absoluta favoriter. Jämfört med den bländande 1998:an av samma vin, är den här årgången både lättare och lite stramare just nu, men den där typiska chardonnayfetman finns ändå i den superba smaken.
Till dessa champagner fick vi en trevlig aptitretare i form av en pannacotta av nässlor med tryffelkaviar samt en saltsöt sorbet av Philadelphiaost med en doft av timjan på en bädd av rostad mandel. Försvinnande gott helt enkelt!

Brödserveringen är som vanligt numera (på bra krogar) en upplevelse i sig. Vi bjöds små surdegsbröd, bröd med bacon, små limpor av mörkt rågbröd, och ett antal olika knäckebröd, därtill en fantastisk siciliansk olivolja, svenskt smör med en fint mjölksöt och saltad balans, samt ett franskt flingsalt. Snyggt och prydligt och så gott att vi tvingades bromsa oss att äta oss mätta på det fina brödet.
Först rätt blev en perfekt stekt pilgrimsmussla med en elegant slät blomkålspuré som fick spänst av små sprödstekta blomkålsknoppar. Den här rätten förenade en läcker grönsakssötma med en fint saltsyrlig balans. Ett äppelkrisp gav en elegant brytning, och förde rätten närmare vinet, 2008 Anjou Blanc La Fresnaye * från Domaine Pithon-Paille, gjort av Chenin Blanc och jäst i små ekfat. Det var en riktigt bra och genomtänkt kombination.


Till nästa rätt serverades två viner, en lite lättare och nästan helt torr och fint rosenaromatisk 2008 Gewurztraminer Tradition * från Domaine Albert Mann i Alsace, och den fylligare och mer rostat mognadskomplexa 2001 Gewurztraminer Heimbourg från Domaine Zind-Humbrecht. Båda vara goda, men väldigt olika. Vi hade båda en lätt preferens för det senare av de två, men det första vinet satt i kraft av något större elegans lite bättre till den minutrökta rödingen som serverades i en ljuvlig consommé med diskret röknyans, och med grönsaker och ett pocherat vaktelägg.

Kökschef Stefano Catenacci gav oss det briljanta förslaget att komplettera menyn med en ytterligare rätt, en ankleverterrin med högrev, bräserad endive och en sötsyrlig gelé av vitt portvin. Till denna föreslog sommeliererna ett glas 2006 Meursault Les Grands Charonns från négociantfirman Jobard-Chabloz. Visst var vinet gott, torrt och fräscht och försiktigt smörigt på ett ursprungstypiskt sätt, men eftersom vi hade lite kvar av den fetare och lite fruktsötare vinet från Zind-Humbrecht, provade vi det vinet till – och tyckte att det var ett par snäpp bättre.
Sommeliererna Per och Carl hade redan i början av vår måltid dragit fram två serveringvagnar och stilfullt simultant dekanterat de fyra röda viner som ingick i vinpaketet. Det är ett minst sagt stämningshöjande moment som förgyller känslan av att bli bortskämt, dessutom lyfter serverings- och sommelieryrket. Mer dekantering vid borden, tack!

Kvällens första röda vin blev en alldeles magiskt god 1978 Château Léoville-las-Cases *, ett vin som idag är sammetslent, mer elegant än djupt, fullt moget såklart med en läcker ton av ceder, blyerts och läder. Eftersmaken var sagolik och mycket sensuell, och vinet utgjorde en magisk kombination med den stekta kalvbrässen som låg på en bädd av en carpaccio av rostade champinjoner, som kryddades med lite tryffel och lyftes av nyanser av rabarber och krasse. Vilket vin, vilken maträtt, och herre jösses vilken fulländad kombination.
Det kändes svårt att klättra vidare uppåt efter den upplevelsen, och även om det nya vinet inte nådde lika högt, var det åtminstone väldigt gott, 1995 Ermitage Le Méal * från Chapoutier. Det hade helt klart vunnit på dekanteringen och var både mörkfruktigt och lite blommigt, och hade en lite lättare och rätt typiskt årgångstypisk tanninstruktur. Vi njöt detta vin till en ljus och elegant sötsmakande kaninytterfilé från Vreta Gård, som var insvept i tunt skivad och mycket mild bacon, vars diskreta röknyans fångades upp perfekt av vinet. Till det en fin ragu på låret, lite bräserad kålrabbi och en spännande kryddig sås med grön Chartreuse – som också satt som hand i handske till vinet.

Därefter serverades en strålande elegant, högt aromatisk 2006 Vougeot Premier Cru Les Cras * från biodynamikern Domaine de la Vougeraie, som gör riktigt fina, elegant packade och tydligt terroirdrivna viner. Trots sin lite lättare kropp, bjöds här en kanonad av röda bär, rosor, nypon och mineral. Denna elegant utgjorde par med en liten filé av marulk som hade stekts i morotssmör och serverades med en sötaktig emulsion av apelsin och ingefära och en sky av salsicca. Någonstans fanns också en lätt doft av senap – vilket ofta är en bra kamrat till pinotviner. Emulsionen var kanske en aning för söt för vinets smakbalans, men eftersom det var så lite av den, satt även den här kombinationen.

I nästa stora kupa slogs en ordentligt intensiv och härligt frukttät 2004 Catena Zapata Malbec * från Catena i Mendoza i Argentina upp. Här möttes vi av sötmogna mörka körsbär, väl integrerade man samtidigt läckert kryddiga ekfat, en fast men mogen och välplacerad tanninstruktur och en finstämd syra och en något tungkittlande mineralton. De extra timmarna i karaff hade verkligen gjort susen och det var härligt att få det här vinet som motpol till de mer svalt eleganta klassiska europeiska vinerna som hade föregått det. På tallriken ett rosastekt bröst av Bresseduva med sitt glaserade lår, en fint nyanserad mörk duvfond smaksatt med Manjarichoklad och en slät och till vinet väldigt fint passande rotselleripuré.

Helt plötsligt kom serveringspersonalen med två glas med brun sprit. Vi förstod såklart ingenting, men fnittret från hörnan av matsalen avslöjade sprattet. Det var Don Daniele med sällskap som tyckte att det skulle vara roligt att se oss svepa varsin Gammel-Dansk. Sagt och gjort. Ner i strupen for den. (Det skulle senare komma ytterligare en – den slank också ner). Vi kontrade då med att beställa in en flaska 1999 Comtes de Champagne från Taittinger – det var ju så försvinnande god som drink, och nu kände vi för att fräscha upp oss lite, och bjuda våra busiga vänner på hörnbordet. Skål!


På frågan om vi kände för att utöka menyn med ännu en rätt, kunde vi ju såklart bara svara ”Ja!”. Vi ville ju för inget i världen att denna magiska middag skulle närma sig slutet. På flinka fötter hämtade sommeliererna två bourgogneglas till oss var, och dekanterade två pinotviner som slogs upp åt oss. I det första glaset slogs en läckert aromatiskt, rödfruktig och förföriskt rosenblommig 2007 Sta Rita Hills Pinot Noir från stjärnduon Brewer-Clifton upp. Lika förtjusande men i en helt annan och mer klassisk stil var 2006 Pinot Noir Bien Nacido Vineyard från klassikern Au Bon Climat i Santa Maria Valley. Den var lite jordigare, något mer komplex, och passade också lite bättre till extrarätten, en lammfilé serverad med sin egen fond, en confit på potatis, en utsökt kräm av ramslök samt ricotta med lite kapris.

Efter en tur i vinkällaren var det dags att ge sig på ostbrickan, och trots att vi nu var ganska mätta, kunde vi inte motstå en vällagrad getost, den eleganta tolv månader lagrade hårdosten Napoléon, en omkring 18 månader lagrad Comté … och ett par andra godsaker. Inget trams med sylt eller kompott den här kvällen. Däremot en kvartett drycker, alla i helt egna stilar för att matcha de olika ostarna. En 2007 Riesling Smaragd Achleiten från Prager var pigg och vederkvickande fräsch med en ljuvlig renhet i frukten och en fin mineralton, och den stod i bjärt kontrast till den söta bärnstensfärgade Pommeau de Normandie från mästaren Drouin och en något torrare 2007 Recioto della Valpolicella från Corte Giara. Men det största vinet, och det blev också ett av kvällens allra bästa viner, var den förbluffande komplexa 1991 Darmagi Cabernet Sauvignon från Gaja. Detta mörka, men fint mogna vin uppförde sig, trots en rätt svag årgång, som en storslagen hybrid mellan bra bordeaux och nyklassisk cabernet från Napa Valley.

Den första desserten var en fikonmousse med lite parmesanostglass och jungfruolja som serverades i en liten plåtburk. Den var lagom liten och försvinnande god, och vinet därtill blev ett litet glas av NV Vin de Liqueur Malvin Rouge * från Château d’Arlay i Jura. Slutligen kom huvuddesserten, en tartelette fylld med citronmyrten och serverad med mangokräm och en ingefärssorbet. Till det serverades vi ett glas 2008 Coteau du Layon Fleurs d’Érables * från Domaine des Sablonettes i Loire, dessutom ett glas Riesling Ürziger Würzgarten Auslese från Dr Loosen i Mosel (tyvärr missade jag årgången) som också passade fint till.

Jag stod över den lilla digestiven efter maten, men AJ Styles njöt en god calvados medan jag läppjade det sista ur den magiskt goda 1991 Darmagi från Gaja.

För mig är det fullkomligt obegripligt att Operakällaren har förlorat sin stjärna i Guide Michelin. Samtidigt har flera krogar i både Stockholm och Göteborg har behållit sina stjärnor utan att alls vara i kvalitetsmässig nivå med Operakällaren. Idag är Operakällaren bättre än någonsin, det säger alla mina vänner som har varit där det senaste året. Maten är fantastisk, i stort sett i paritet med den på hyllade Mathias Dahlgren, men matsalsarbetet är en aning vassare här på Operakällaren, och det gäller framför allt sommelierhantverkets som är absolut briljant på Operakällaren. En del kombinationer kan rent teoretiskt se lite vågade ut, men de är hundraprocentigt underbyggda av kunskap och känsla. Något som har irriterat mig när jag beställt en restaurangs vinpaket till avsmakningsmenyn, är att urvalet i stort sett alltid är fantasilöst, dessutom att få viner i paketen är särskilt imponerande. Det känns faktiskt mest som att sommelieren (eller krögaren) försöker sälja ut vissa viner genom att sätta in dem i vinpaketen. Det här gäller i stort sett alla de bättre restauranger jag hare varit på, i Sverige och utomlands. Här på Operakällaren verkar man ha en helt annan filosofi, och en riktig och njutnings- och kvalitetsmässigt orienterad sådan. Jag har nog aldrig tidigare på någon krog i Sverige blivit serverat ett så fantastiskt vinpaket som den här kvällen. Samtliga viner markerade med * efter vinets namn i denna presentation ingick i kvällens ordinarie vinpaket för 890 kronor, vilket var magnifikt! Resterande viner köpte vi till extra.

Slutomdömet är självklart. Minst en stjärna, men möjligen snarare två. Allt annat känns orimligt!

onsdag 12 maj 2010

Mathias Dahlgren Matbaren den 10 maj


Vad har en stjärnprydd krog och en bryggmästare gemensamt? Ja, faktiskt en hel del. I båda fallen handlar det om verkligt skickliga utövare av respektive hantverk, och att öl i allra största grad hör hemma i den högre gastronomin. Att bryggmästaren ut ett rent tillverkningsmässigt perspektiv har större likheter med kocken, än vad vinmakaren har, kan också vara värt att poängtera. En vinmakare ska ju helst påverka sin råvara (druvan) så lite som möjligt, medan bryggmästare kan och ska skapa en komplex dryck genom att – liksom kocken – arbeta väldigt mycket med råvarorna. Bryggmästaren i detta fall var Garrett Oliver från Brooklyn Brewery i New York, en av världens främsta missionärer för öl och modern bryggarkonst och i än större utsträckning öl i samspel med mat.

Det var av just den anledningen som Garrett gästspelade under måndagen på Mathias Dahlgren Matbaren. Med sig hade han fem specialöl, till vilka Mathias Dahlgren och hans skickliga kockar hade komponerat en fantastisk meny.
I första glaset (såklart ett bra vinglas från Riedel – öl ska serveras med samma omsorg och respekt för dofter och smaker som vin) skänkte sommeliererna upp en skummande och aning grumlig ljust bärnstensfärgad Brooklyn Local 1. Detta öl, liksom de andra ölen, hade jäst en andra gång i flaskan för att dels utveckla en krämig kolsyra (efter första jäsningen i tank har dessa öl knappt någon kolsyra), dels berikas med rikare aromer från jästen. Ölet hade en trevligt maltig och något brödsöt smak, en viss värme och kropp från de nio procenten alkohol, men också en vint balanserad beska. Det njöts till en sällsynt fint lagrad matjessill från Haugesund, som hade en hög men perfekt avvägd sötsalt smak, och till det kokt nypotatis, gräddfil, snyggt skuren gräslök och finhackat ägg. Det var en underbar start på måltiden, fantastisk väl avvägd men ändå förväntad.

I nästa glas skummade man upp en version av nyss provade öl, kallad Brooklyn Wild 1. Det är i grunden samma öl, men efter den första jäsningen tillåts ölet mogna i bourbonfat under nio månader. Därefter tillsätts lite vildjäst av typen Brettanomyces, varefter ölet buteljeras och långsamt flaskjäses så att det utvecklar en fin kolsyra och komplex smak. Det här ölet är mer komplext till följd av vildjästen, har en aning jordiga nyanser och dessutom en lätt bränd och vaniljsöt ton från de bourbonfat ölet har mognat i. Till denna spännande öl serverades en alldeles perfekt uttänkt rätt, kokta rödbetor (som speglade ölets jordiga nyanser) med en kräm av jordärtskocka, som tillsammans med den fint rivna tryffeln utgjorde en sanslöst läcker doftspegel av ölets läckra dofter. Det var helt enkelt en briljant kombination!

Nästa matchning var både vågad och svår att förutse resultatet av. Jag trodde först inte att den skulle fungera, men det gjorde den … med råge! Garrett hade hittat en väldigt sällsynt humlesort, Sorachi Ace, som härstammar från Japan men idag egentligen bara odlas i Oregon, som ger ölet en fantastisk doft och smak av citrongräs och citronverbena. Ölet var av belgisk typ, en så kallad saison som döpts till Brooklyn Soarchi Ace, och därför trots en markerad humlebeska lättdrucken och frisk med en mycket aromatisk ton av den spännande humlen. Det var just i beskan jag trodde att mötet skulle haverera, eftersom det fanns en rätt framträdande sötma i maten i form av en sötsyrlig sirapssås som ackompanjerade de dumplings som hade fyllds med långsamt grillat griskött. Till detta friterad svål och krispiga grönsaker – och så den söta såsen. Av någon underlig anledning lyftes inte humlebeskan fram ännu mer av matens sötma, även om ölet fortsatte att smaka torrt och beskt, däremot formligen exploderade ölets citrustoner fram och gjorde ölet underbart somrig och gott. Det var helt enkelt sagolikt gott!

Nästa rätt var betydligt mer klassisk, och lätt att sätta drycker till … så länge de var kraftiga. Mörk och fylligt öl eller smakrikt rött vin hade emellertid inte spelat någon roll. Nu var det i och för sig öl som gällde, så det röda vinet kom inte ens på tal. Den numera högpopulära styckningsdetaljen oxkind hade långsamt bräserats i porteröl (från Brooklyn Brewery såklart) och serverades på en kräm av potatis och granbarksost med stekt lök och en puré av saltgurka. Det var ofantligt gott, och mäktigt. Ölet därtill var en Brooklyn Dark Matter, en relativt fyllig brown ale som efter fyra månaders lagring i rye- och bourbonfat har tillsatts champagnejäst, buteljerats och getts en andra jäsning i flaskorna. Fylligt, mörkrostad, karamellig malt, toner av choklad och söt vanilj, och en lång och finstämd eftersmak. Det krävdes verkligen ett matigt öl som detta för att matcha rätten, och kombinationen var så fulländad det kan bli.

Med en alkoholhalt på 11.7 procent var det sista ölet mäktigt, men också alldeles enastående till den bakade vildchokladen från Bolivia som serverades med en sval gräddfil toppad av en superb karamellglass och lite nötter. I glaset hade vi en imperial stout som kallar Brooklyn Black Ops, som i tillägg till sin mörka och koncentrerade maltarom och bjöd på fint fruktiga nyanser av jäsningen, och av den höga alkoholen kändes inte mycket … i smaken.

Jag har haft nöjet att arbeta med Mathias Dahlgren i smakmöten mellan spännande öl och absolut förstklassig mat, och det är ett sant nöje. Lika fantastiskt var det denna dag – och ölen var såklart en viktig del av den stora totalupplevelsen. Men så har vi också Mathias, denna genialiska matmästare. Ingen kan tänka smaker som han. Och det är väl förmodligen därför han har två plus en stjärna, och i stort sett alla priser en kock kan få.
Det vore trevlig att se honom belönas av bryggerinäringen – ölet behöver framåtsträvande stjärnkockar som Mathias Dahlgren. Och det behöver jag också, när allt kommer omkring!

tisdag 11 maj 2010

Bortamatch den 9 mars


På söndagar träffas det roliga folket i restaurangbranschen, det är krogfolkets stora festdag per se. Det är också den dagen det lättast går att få ihop gänget av sommelierer med frågan ”har du lust att träffas och dricka lite sköna viner och äta lite god mat”. Svaret hade kommit direkt från samtliga nio sommelierer. Bara en hade tvingats vika av, på grund av "sjukdom" (klena stackare!).

Vi samlades över lite tunt skivad jamón iberico, som formligen smälte i munnen och vars typiska nötighet och delikata sälta utgjorde en absolut perfekt kombination med champagnen, en 1996 Brut Millésime ur magnum från den utmärkta firman Henriot. Den var utsökt, men hade faktiskt större mognadstoner än jag hade förväntat mig. Nu gjorde det i och för sig inget, för det var just mognaden med toner av kanderade apelsinskal, nötter och bröd som gav vinet dess stora komplexitet.
När vi hade satt oss blev det blindprovning, som alltid. I det första glaset hällde Diamond Lager upp sitt vackert gyllene halmgula vin, intensivt och citrusfruktigt (mest grapefrukt) med en liten hint av aprikos och honung, och med en svagt rökig mineralton och bara en liten nyans av mognad (egentligen mer en känsla av att vinets feta frukt hade börjat upplevas lite mindre söt och mättad). Vi var alla väldigt nära rätt svar, men missade på årgången. Vinet visade sig vara 2004 Grüner Veltliner Smaragd Honivogl från Hirtzberger.
I nästa glas var vi definitivt i Bourgogne, doft och smak var klassiskt eleganta och strama och tack vare den kritiga mineraltonen och försiktiga fetman, trodde vi först att vi var i Meursault, men ändade oss snart till det grand cru det visade sig vara, 2007 Corton-Charlemagne Grand Cru. Då vi noterade en lite mer tydlig ekfatskaraktär än vanligt, missade vi producenten Pierre-Yves Colin-Morey, som vanligtvis är ytterst försiktig med ekfat. Vinet hade tagits med av Team JJ.
Det tredje glaset fyllde jag själv på med min 1999 Chablis Grand Cru Les Clos ur magnum från Domaine Laroche, läckert mineralig och musselskalskomplex med en avrundad stringens men i gengäld lite mjölkigt fyllig kropp som gav längd. Till en början hade vinet dock varit ganska knutet, men med luft breddades både doft- och smakregistret.
Nackdelen med att ta med sig egna blindviner är att man inte på ett genomtänkt sätt kan matcha dem med menyn. Det får alltså gå som går med den biten. Men om man lagar välbalanserad och framför allt klassisk mat, går det nästan aldrig fel. De halstrade pilgrimsmusslor med en skummande fond av havskräftor vi fick passade såklart väldigt bra till de tre första vinerna, och trots att det fanns en liten sötma i purén av gröna ärter som hörde till, blev kombinationen utmärkt till de från franska vinerna. Det var dock österrikaren, som i kraft av sin rikare fruktkropp, blev serveringens stora vinnare.

Tre nya vita viner. Glas ett fick påhälsning av en god mogen gyllengul tysk, där den en gång lätt sötaktiga frukten hade torkat in och gett vinet en läcker ton av kanderade apelsinskal, och därtill fanns spår av rökig jordighet. Vinet kom från Sir Ausonius, och visade sig vara (ungefär som vi gissade, men annat läge) en 1990 Riesling Nonnenberg från Weingut Georg Breuer i Rheingau.
Riesling följde också i nästa glas, serverad ur en missilliknande lång magnumbutelj. Vinet var påfallande yngre, ljuvligt rent fruktig med fantastiska toner av persika och citrus och med en älskvärd blommighet. Att det kom från Wachau i Österrike gick inte att miste på, men de flesta av oss trodde på en annan producent än Hirtzberger eftersom vinet upplevdes så fjäderlätt, 2008 Riesling Smaragd Singerriedel. Otroligt gott. Tack Mark för det!
Sedan kom ett tydligt moget vin som spontant förde oss till norra Rhône tack vare den feta kroppen, måttliga syran, tydligt steniga mineraltonen och den nötiga och vaxfeta doften. Så var det inte, vinet var gjort uteslutande av Sauvignon Blanc, kom från Bordeaux och när flaskans ägare L12 avtäckte den visade sig vinet vara 1999 Château Smith Haut-Lafitte Blanc. Så kan det gå när man inte är koncentrerad nog i provningen.
Vi njöt av de tre vinerna till krispigt kokt vitt sparris med klassisk smörsås och små rostade krutonger, en gudagåva vid den här tiden på året!

Sedan fick det bli rött, och Mr Z var snabbast att dra karaffen med sitt dekanterade kraftpaket. Mörkt på gränsen till opakt, först lite knutet och faktiskt mer eldigt och kryddigt av nya ekfat, men med lite arbete i glaset växte en absolut skönhet fram – tät och fortfarande kryddig, mörkt bärfruktig och intensiv och med en superfint gräsig anslag. Napa Valley, helt klart, bergsfrukt också, tydliga men mogna tanniner och en pigg mineralitet som skänkte vinet elegans. Jag hade en känsla för vad det kunde vara, och hade turen att gissa rätt, 2005 Experiment K 1.5 från Ovid Vineyards högt uppe i Pritchard Hill. Vinet görs till ungefär 73 procent Cabernet Franc, 22 procent Petit Verdot och resten Merlot och Cabernet Sauvignon.
Väsenskilt var nästa vin, det ljusare, svalt rödbäriga och mineralmarkerat kärvsyrliga vinet i den stora bourgognekupan. Grundkvaliteten var absolut, men just nu var vinet inne i en lite stökig period då bland annat ekfatsnyansen var något i framkant – men fruktens kvalitet, syran och texturen var riktigt bra, och till maten som sedan serverades var vinet fantastiskt! Vin ja, det var 2006 Vosne-Romanée Premier Cru Cuvée Duvault-Blochet från Domaine de la Romanée-Conti. Det var, inte helt oväntat, Team JJ som tog med sig detta vin.
Att det var en syrah i flightens tredje glas stod bortom alla tvivel. Att det var en bra sådan förstod vi också. Och att det var en La-La började vi snart begripa också. Ändå var den inte så självklar som jag hade förväntat mig, kryddan fanns där, djupet och kraften också, men inte just den blommighet och tropiska fruktarom som röjer druvan Viognier. Vinet, 1998 Côte-Rôtie La Mouline från E Guigal, hade förvisso fått vissa mognadstoner och var nu inne i en förtjusande silkigt texturerad period … det kändes verkligen som att vi tog vinet i ett riktigt bra läge!
Så kom varmrätten. Det blev en rosastekt kalvfilé med grön sparris, rödvinssås och frasigt friterade kroketter – det är verkligen riktigt befriande med mat som inte är experimentell och trendorienterad, utan bara in i helvete god! Vinnaren till maten, ja, det blev bourgognen. Men helt ärligt åkte alla tre vinerna ner med samma glupska aptit som kroketterna försvann i min längtande strupe.

Två röda viner fick nöja sig med servering efter varmrätten. Det ena var riktigt gott, det andra mer ”intressant”. Det goda skänktes ur magnum av Le Soul Jones, och vi åkte nog alla runt om i världen på ganska namnkunniga bordeauxorienterade blandningar (exempelvis från Napa Valley och Bolgheri … och Bordeaux). Härligt djup mörkfrukt, seriös på alla sätt och vis, en läcker ton som nästan var animalisk, dessutom en uppfriskande syra och en fint gräsig nyans, och smaken var fyllig och silkig. Att vinet kom från Sydafrika förvånande mig oerhört, det här var en rent och elegant vin (först i slutet av den långa eftersmaken kunde man skönja skuggan av den brända nyans som har sydafrikanska röda vinet ökända bland konnässörer). Det goda vinet 2007 Fusion V kom från Dr Toren i Stellenbosch, och kan varmt rekommenderas!
Det kanske men inte vill säga om nästa vin, 2005 Zlatan Placac Grand Cru (vad det nu syftar på) från producenten Zlatan Otak i Kroatien. Bränd, udda, jordig och ganska rustik med en liten blommighet. Nej tack, Zlatan.

Ostarna hoppade jag över – jag var otroligt mätt. Däremot var dessertvinet oemotståndligt. Botrytis i kubik, storslagenhet på nivån ”bland de bästa i Sauternes”, men med en fylligare och påtagligt sötare kropp. Kunde alltså bara vara toppvinet från magikern Château Tirecul Lagravière i Monbazillac, 2001 Cuvée Madame … ur magnum dessutom. Don Daniele vet hur en slipsten ska dras!

Avslutningsvis ett glas uppfriskande NV Terre de Vertus från Larmandier-Bernier, som bjöd på en medelfyllig kropp med frisk syra och toner av nötter och äpplen.
Så kan det gå när sommeliergrabbarna träffas för lite samkväm en söndag. Att jag var lite trött till nästa dags övning, är förmodligen begripligt.

onsdag 5 maj 2010

Bortamatch den 5 maj


När taktpinnen för bordeauxviner ändå ven genom luften den senaste veckan, var det väl lika bra att samla styrkorna för en skön macka och massa god röd bordeaux. Någon vidare fyllig middag blev det inte, däremot ett seriöst provande. Trots en släng av irriterade förkylning gick det rätt bra, mycket tack var hjälp av friska näsor och gommar som fyllde i där jag själv gick bet på nyanserna.

Ett dussin vinerna skänktes upp blint, utöver de två korkdefekta rackarna, 1990 Château Ducru-Beaucaillou från St-Julien och 1990 Château Lagrange från Pomerol. Sådant händer även i de bästa av familjer.
Först ut blev en helt okej men ändå inte märkvärdig 1985 Château Rausan-Ségla, 2ème cru classé från Margaux, fortfarande vital med fina tanniner och en god syra, men kanske något kort och lite lätt intorkad eftersmak. Då var 1990 Château Rausan-Ségla både yngre och lite fastare i hullet, med en viss elegans och mer klassiska toner av blyerts och ceder, men tyvärr med en lätt (och lite irriterande) oxidationston i slutet. Mot 1996 Château Rauzan-Ségla (japp, man hade ändrat stavning 1994 till den ursprungliga, därför ”z”) hade de absolut ingen chans. Denna nittiosexa var fullkomligt lysande, något som dels beror på den yngre och stramare årgången, dels på en ny och hårt kvalitetssatsande ägare. Här var frukten mörkare, djupare och mer intensiv och på årgångstypiskt manér var både syra, tannin och mineral mer framträdande. Gott nu, men också ett skönt framtidsprojekt. De äldre årgångarna bör nog drickas nu och ett par år framöver.

Det var riktigt trevligt att se hur väl 1985 Château Léoville-Poyferré uppförde sig. Denna 2ème cru classé från St-Julien är i regel det fylligaste av de tre i klanen Léoville; Léoville-Barton är det mest klassiska, medan Léoville-las-Cases tyvärr ofta är minst intressant. Här möttes vi av en stor elegant, helt klart (och förväntade) djupare frukttoner samtidigt som en mer komplex mognadsarom fyllde kuporna. Kvällens stora vinnare blev emellertid den alldeles förbluffande fina 1990 Château Léoville-Poyferré, i vilken ett uns av primärfrukt utgjorde ett skönt möte med mer jordiga och lätt intorkade mognadskomplexa aromer. Såväl tanniner som syra och mineral var pigga, och gav vinet en skön struktur, god längd och förhoppning om ett liv på minst 15-20 år till.

Det vin som förvånade mig mest var 1985 Château Beychevelle, ett slott som sällan tas på fullt allvar eftersom det ”bara” är klassificerat som 4ème cru classé, vilket är synd. Det är svårt att förstå att vi ens bryr oss om denna uråldriga och förlegade klassificering från förrförra seklet! Jag funderar allvarligt på att helt glömma den! Åter till vinet, slottets läge i den sydöstra delen av St-Julien är lysande, och viner bjuder ofta på riktigt fina dofter och smaker till en betydligt bättre penning än kommunens andra elva klassificerade slott (förlåt, nu var jag där igen!). Vid dekantering var jag dock lite besviken på doften, och fick för mig att vinet var för gammalt eftersom det hade lite murkna och jordiga toner. Men i glaset började det ske saker – helt plötsligt öppnade vinet upp sig i läckert sammansatta och nyanserad dofter och eftersmaken var fin och lovande. Tänk så ett vin kan överraska från första till sista smutt.

Trots tidigare så fina lovord var 1990 Château Petit Village från Pomerol lite väl långt gången, på gränsen till bedagad. Frukten var söt, intorkad och rätt onyanserad och någon i sällskapet beskrev till och med doften som lite sherrylik. Jag själv noterade torkade plommon, torkad chile och tuggtobak. Då var 1990 Château Beau-Séjour-Bécot från St-Emilion betydligt bättre, till och med nästan stor. Här fanns en delikat knäckigt fruktig ton, en fint kittlande ton av kalk och mineral, en god syra och en fortfarande seriös och välhållen struktur. Ändå fanns här tillräckligt med frukt för att bjuda oss på en sensuell vinupplevelse.
Men ur det hänseendet blev det hastigt extrainsatta vinet 1982 Château Branaire-Ducru från St-Julien en större vinnare. Färgen var, för att citera en av gästerna, ”nästan morotslik”, alltså tydligt mogen med en fint orangebrun nyans. Smaken var silkeslen och väl kalibrerad. Mer klassiskt, komplext, nyanserad, stilfullt och nobelt än så här blev det inte ikväll. Knappt ens 1985 Château Latour från Pauillac, kvällens enda 1er cru classé (förlåt) rådde på detta vin, i alla fall inte om allas röster skulle räknas. Förvisso höll jag detta vin som kvällens allra mest eleganta och finstilt nyanserade, men det saknade lite av den kropp och det djup som jag brukar finna i slottets grand vin. Nu var i och för sig 1985 en lättare årgång för Château Latour, och jag hade inga problem alls att hålla tillgodo med den elegans som vinet bjöd på. Det var faktiskt försvinnande gott. Men, som sagt, inte imponerande alls!

En av de stora överraskningarna blev faktiskt 1990 Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande, granne med Château Latour i Pauillac, och ofta rättvist klassad som 2ème cru (förlåt igen). Egentligen var det här också en allmänt sett klen årgång för slottet, och jag kände inte alls igen de lite örtiga och nästan omogna toner jag en gång noterade. Istället var vinet fint moget med en ädelmogen sötaktig fruktnyans och silkiga tanniner … men det har inte den kraft och fyllighet jag hade önskat av den annars så stora årgången. Trots det hölls vinet som ett av kvällens bästa när alla gästernas röster hade lagts.

Till detta njöts en rejäl Bookmaker Toast, grillat bröd toppat med sallad, tunt skivad tomat, avokado och en (misstänker jag) 170 grams tournedos av oxfilé som hade grillats till rosa kärna. Det hela toppades av en sked gräddkokt pepparrot, vars pikanta kryddighet fick mig att nysa ett par gånger och känna mig närmast ynklig. Jag tål normalt sett mycket mer än så här!
Ett dussin fina bordeauxviner till en ordentlig kvällsmacka är ett gott facit för en kväll mitt i veckan. Hade det inte varit för förkylningen hade kvällen varit perfekt. Och egentligen var den ju perfekt, även om jag inte fullt ut märkte det.

Bortamatch den 4 maj


Vad vore en kväll mitt i veckan utan lite god mat, sköna viner och trevliga människor? Rätt vardaglig om man frågar mig. Alltså fick det bli lite minikalas.

Till små tärningar av saltbakade rödbetor med en saltsyrlig kräm med kapris och citron serverades ett glas sval men inte kall 1999 Grand Cru Brut Millésime från den 11.70 hektar lilla familjefirman Egly-Ouriet i Ambonnay. De bygger sina champagner på ungefär samma sätt som Bollinger och Krug, vilket betyder en bas av cirka 70 procent Pinot Noir med tillhörande kropp och läcker röd vinteräppelfrukt som resultat. Att musten är jäst i små ekfat och vinet sedan lagrat under hela 96 månader på sin jäst innan dégorgering har gett det en läckert nötig och boket äpplig doft och smak med en generöst autolytisk karaktär. Det är på inget sätt någon blyg champagne och kanske mer matorienterad än uppfriskande, och just därför passade den så bra till de sötsaltsyrliga tilltuggen.

Första rätten blev mild och elegant, en till perfektion nästan helt genomångkokt rödtungsfilé serverades med en lätt citron- och ingefärsdoftande vitvinssås, och till den späd fänkål som hade bakats med lite apelsin för att lyfta in en aning mer fruktighet i maträtten. Två viner av Riesling från hjärtelandet Österrikes toppdistrikt Wachau slogs upp i glasen. I det första glaset en blek, ljuvligt lättsam och nästan pärlande sötcitrusfruktig 2008 Riesling Hollerin Smaragd från den fantastiska odlaren och vinmakaren Leo Alzinger. Vilken elegans, vilken precision, vilken frukt och vilken underbar mineralton – men till maten fick vinet en nästan sötaktig frukt som förvisso vad god, men inte helt perfekt. Jag lät vinet stå och drack sedan raskt upp det i en paus mellan rödvinerna. Med full behållning.
Nästa glas innehöll en både djupare gul och mer kraftfullt och koncentrerat fruktig 2008 Riesling Singerriedel Smaragd från toppodlaren Weingut Franz Hirtzberger. Eftersom druvorna är skördade från 19 november till 2 december, har vinet en ordentligt mogen frukt med nyanser av tropisk frukt och honung, men också en riktigt läcker och komplext rökig mineralton och en nästan pepprig kryddighet. Smaken är påtagligt fylligare – på gränsen till för fyllig för den eleganta maträtten, men samtidigt försvinnande god!

Vi bytte sedan färg och druva till Pinot Noir. Bourgogne stod på tur. Det fick bli en 2007 Corton Grèves från Domaine Louis Jadot, alltså ett vin från deras egna vingårdslotter. Att vinet är uppfostrat i 45 procent ny ek känns inte – här är det ren och sirlig röd bärfrukt och en del röda blomtoner som slår upp i näsan … förvisso efter att vinet hade dubbeldekanterats (på grund av sin ringa ålder) två timmar tidigare – direkt ur flaskan var vinet nämligen oväntat knutet för att vara en nollsjua. Silkiga tanniner, kalkkittlande mineral, fin syra och en läcker balans med en aning ungdomligt vresig bitter ton i slutet, men älskvärd. Till den färserade majskycklingen med en kräm av jordärtskocka (denna fulländade pinotkompis), en försiktigt syrlig kycklingfond som hade kokats in med rött vin och lite hallonvinäger, samt ett hastigt fräs av spetskål, schalottenlök och brunoise av sidfläsk, satt detta cortonvin alldeles gjutet.
Kyckling såväl som bourgogne försvann på två röda!

På tal om två röda – sådana skänktes det snart upp i de två nästföljande glasen. Även dessa viner hade i kraft av ungdom och framtida lång livspotential dekanterats tre timmar tidigare och sedan fått stå med regelbunden omruskning i sina karaffer. Det första av de två röda var en klassisk, mycket elegant och ceder- och blyertsdoftande 2001 Château Léoville-Barton från St-Julien, fortfarande ung och lite återhållen, men samtidigt fint fruktig med bara en liten antydan om första mognad. I nästa glas var vinet både fylligare, mer modernt fruktdrivet och till och med en aning kolanyanserat, men samtidigt också mer återhållet och svårflirtat knutet. Denna 2006 Château Canon-la-Gaffelière från St-Emilion och den nydanande och skickliga Stephan van Neipperg är helt klart mer modern vinifierad, och såklart är vinet knappt fyra år gammalt och därmed helt oförlöst. Ändå var det med stor behållning vi efter alla timmar i karaff njöt av det till den grillade kalvfilén som uppgraderades i kraft genom ett långkok på oxsvans med karljohanssvamp, confit av mandelpotatis och en undergörande tryffelbéarnaise. Inget ont om modernt orienterade och experimentella kockar, men tacka vet jag den klassiska hållning som Messias har i köket!


På tal om klassiskt. Benny Jenny hade släpat med sig två åldringar till matbordet, och dessa dekanterade jag med stor försiktighet sedan de murkna korkarna med väl mindre valda ord från mig i små och större delar hade lirkats ur flaskhalsarna utan att minsta lilla flisa hade fallit ner i vinet.

Det första vinet bjöd på en riktigt fin och klassisk doft med stor mognad men ändå, lite förvånande, en fin om än en aning bedagad fruktighet. På etiketten stod det 1970 Château Latour, och den kunskapen stämde väl överens med min uppfattning om hur vinet borde bete sig. Doften var en aning mer vital än smaken, som förvisso var god och fullt mogen med allt vad det innebär i form av komplexitet och silkigt polerade tanniner, men den var kanske en aning kort för att verkligan upplevas som stor. Nästa vin var än mer klassiskt, till och med lite gammaldags i stilen tack var större kropp, rustikare struktur, i och för sig helt mogna och därmed mjuka tanniner, men med en jordighet och en järnig ton som mer påminde om svunna tiders vinmakning. Etiketten var en aning fårad av tidens tand, men visade ändå tydligt att häri fanns en 1957 Château Mouton-Rothschild. Inte kvällens läckraste, men väl kvällens äldsta – och faktiskt inte helt oäven, trots att vinet hade sett sina bästa tackar. Tack Benny Jenny för denna historielektion.

En kväll utan choklad är ingen riktigt kväll, alltså dags för en kola av mörk och ljus choklad och en brulée av Manjari från Valrhona som hade spetsats med lite chile av typen Ancho, och till det en kompott av vanilj- och portvinsinkokta körsbär. Det är inte ofta jag dricker portvin till dessert, normalt sett tycker jag inte att portvin är ett så bra dessertvin. Men just den här desserten var mer eller mindre designad just för det här portvinet (eller andra med motsvarande kraft och mognad). Det fick bli en 1991 Vintage Port från Grahams, ett vin som bjöd på en fortfarande pigg primärfrukt med god intensitet, alltså massor av körsbär och en liten nyans av choklad tack vare en viss mognad (där har vi kopplingen till chokladdesserten!), och med tanniner som faktiskt upplevdes oväntat silkeslena. Fällningen var riklig och så fin att jag faktiskt misslyckades med att dekantera bort den helt.

Skön kväll … sköna viner … skön mat!
Nu stundar en häftigt bordeauxprovning på onsdagen, sedan champagnekryssning till grannarna i öst på torsdagen.

Hä'bar'å åk!