torsdag 29 april 2010

Bortamatch den 28 april


Dags att åter samla vinklubbens medlemmar till en härlig middag på Villa Källhagen, denna gång på temat Bordeaux enligt samstämmigt önskemål från mina gäster. Bordeaux, detta underbara vindistrikt, förvisso drygt 120 000 hektar stort, och med en kanske felriktad fokus på de ofta exklusiva och emellanåt tokigt överprisade klassificerade slottsvinerna – men det finns ju så mycket mer att upptäcka.
Inriktningen på vinlistan fick bli klassiskt och nytt, känt och okänt, men gott! Vi började med ett glas sval 2008 Château de Rochemorin från Vignobles André Lurton, denna magnifika vinperson som har betytt så mycket för utvecklingen av vit bordeaux. Vinet görs till 90% av Sauvignon Blanc, och får tio månaders lagring i bara en fjärdedel nya fat. Jag är väldigt svag för det här vinet, som bjuder på en läckert somrigt blommig och citrus- och passionsfruktig arom och en fet men uppfriskande smak. Till denna aperitif serverades en försiktig rökt mousseline av lax med en syrlig dressing av sparris och en liten sked med Avruga kaviar. Just kombinationen sälta och syra i maten blev en fullträff till vinets friska syra och fina frukt.

Nästa vinservering blev dock en besvikelse, eftersom vinet hade nått en oroväckande stor oxidation. Vetskapen om att det sällsynta och mycket dyrbara vinet kan vara exceptionellt och långlivat och utveckla en fantastisk komplexitet, gjorde att det istället brådmogna 1996 Château Laville-Haut-Brion från Péssac-Léognan upplevdes ännu sämre än det egentligen var. Så här ska vinet såklart inte vara, men en oroväckande stor mängd viner från den stramt syrarika årgången 1996 har snabbmognat och oxiderat, på alla nivåer från enkla till de allra bästa vinerna. Så också från detta annars så magnifika slott, som har samma ägare som Château Haut-Brion och Château La Mission-Haut-Brion.
Tack och lov var maträtten därtill alldeles utsökt. Till närmare 60 gäster hade kockarna lyckats smörsteka torskrygg (från Berents Hav) till absolut perfektion, och lagt upp den på en bädd av lövtunt skivad och saltsyrligt smaksatt kokt rödbeta som gav en fint nyanserad sötma att möta upp vinets återstående fruktfetma. Till detta en klassisk hollandaise och en tryffelspetsad konfitkokt potatis.
Vit bordeaux är, eller rättare sagt kan vara, ett fantastiskt vin, och det är en kulturgärning att odla, tillverka, köpa och dricka vit bordeaux. Jag gör mitt bästa – men största möjliga njutning som belöning.

För de allra flesta vinälskare är bordeaux synonymt med röda viner, alltså hade jag letat upp fyra röda godsaker. Till den första rödvinsserveringen (första varmrätt) skänktes två urgoda viner från den före detta designern, den stora livsnjutaren och den i Médoc innovativa garagisten Jean Guyon och hans 44 hektar stora vingård Château Rollan-de-By. Med stor målmedvetenhet, nytänkande (bland annat med specialdesignade jästankar och konsultation från italienska Riccardo Cotarella) har han lyckats skapa fantastiska viner som mycket väl kan utmana de på pappret större slottens. I ena glaset hade vi en mörk och ungdomligt tät men bordeauxtypiskt elegant 2005 Château Rollan-de-By, som trots sina cirka 70% Merlot men 10% Petit Verdot fortfarande har en fast struktur, dock rik och lite yppig frukt.
I nästa glas stod hans toppselektering 2001 Château Haut-Condissas, som tack vare en lite större andel Cabernet Sauvignon och Petit Verdot har en något mer för Médoc klassisk struktur och nu, med några års extra mognad, också en stilfullt komplex smak med inslag av ceder och tobak, och nästan också tryffel. Vi njöt dessa två viner till majskyckling i två varianter; en balloutine fylld med färs smaksatt med vitlök och persilja och låret som hade brynts och bräserats i rödvin till en smakrik fond, som för att möta vinernas unga och intensiva frukt (framför allt i nollfemman) hade kokats in med lite svarta vinbär. Tack vare kombinationen sälta och vinsyras i såsen, fångades vinernas unga tanniner upp på ett bra sätt, och nog var det här riktigt gott och uppskattat, men man kan ju gärna tillföra ett inslag med krämig konsistens för att ytterligare skapa en sammetslen kombination.

Om vinerna från Jean Guyot får räknas till den något mer moderna skolan, kom nästa vin att vara mer klassiskt, dessutom med en lite mer påtaglig mognadsnyans, 1998 Château Gazin. Slottet och dess vingårdar har ett utmärkt läge, intill storheter som Château Pétrus (som faktiskt har köpt en vingårdslott av Gazin), Château l’Evangile och Château La Conseillante. Okej, riktigt så bra är inte vinet från Gazin, men det är långt bättre och mer komplext än vad ryktet från denna stora egendom gör gällande. Denna nittioåtta är i nuläget riktigt fint mogen, förvisso med en vital primärfrukt, och bjuder på läckra toner av ceder, blyerts, multna löv, kanderad frukt och korinter. Jag fick en känsla av att de flesta av gästerna tyckte att just det här var kvällens vin.
Mer modernt och yngre fruktkoncentrerat var 2004 Château Pontet-Canet från Pauillac, ett slott som enligt de flesta bedömare har en missvisande klassificering, 5ème cru classé. Det beror på att slottet vid mitten av 1800-talet inte alls var särskilt välskött. Idag är det annat ljud i skällan, och slottet har många fanatiska anhängare. Nog är det gott, denna cuvée av cirka 60% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot och resten Cabernet Franc och Petit Verdot. På flera sätt visar Château Pontet-Canet att Bordeaux också har genomgått stora förändringar avseende vinodling och vinframställning. Att årgång 2004 rankas som svag tycker jag själv är nonsens – det här är ett väldigt gott och seriöst vin!
Dessa två ganska olika bordeauxviner blev parhästar till en grillad tournedos av oxfilé, egentligen en ganska tråkig styckningsdetalj som uppgraderades med ett otroligt gott och passande tryffelsmör (det var särskilt lyckat till den något mogna Gazin) och en puré av mandelpotatis, rostade jordärtskockor och Comté (denna gudagåva till mänskligheten). Rejält kött, rotsaker, tryffel, smör. Snacka om mästerlig fullträff!

Bordeaux har också begåvats med ett av de finaste söta vinerna i världen, sauternes. Såklart är ingen bordeauxmiddag fulländad utan denna söta avslutning. Kvällen till ära serverades 2003 Château Suduiraut, ett av mina favoritslott. De bygger sitt vin av ungefär 90-95% Sémillon och bara en liten skvätt uppfriskande Sauvignon Blanc, och vinet brukar i regel vara lite fylligare och fruktsötare än de flesta av grannslottens viner. Den här varma årgången har vinet fått en ännu rikare och yppigare sötfrukt än i andra årgångar, då den lite lätt bittra botrytistonen är mer framträdande – därför upplevs vinet lite silkigare än vanligt. Njutningsfyllda stön hördes från borden, det här vinet uppskattades enormt. Sauternesviner är emellertid inte så söta att de med lätthet sätts till desserter, därför brukar jag hålla igen lite på sötman i desserterna för att vinet inte ska förlora kropp och god sötma alltför mycket. Den här kvällen hade köket gjort en väldigt fin kaka av gotländsk rabarber som serverades med en uppfriskande jordgubbsorbet. Äktenskapet var fullkomligt.

Det blev som vanligt en underbar doft- och smakorgie, det blir lätt så när man samlar ihop livsnjutare och dukar fram underbara viner och fantastisk mat. Inte underligt att gästerna kommer tillbaka, igen och igen!

måndag 26 april 2010

Katastrof den 25 april


Först och främst en ursäkt för att jag för en gångs skull tänker ge fullt utlopp för mina åsikter och inte bara framför rent smak- och njutningsmässiga perspektiv i min text. Nu är det krig och ett helt annat allvar än det jag brukar belysa.

Det är sannerligen inte ofta jag blir förbannad när jag äter. Men ikväll blev jag det, innerligt förbannad! Dessutom ledsen. Av två anledningar – för det första över det som låg på tallrikarna, och för det andra för det som de facto hade betalats för att få in eländet till bordet!

Ändå höll jag låg profil, det var ju faktiskt en stor dag – AJ Styles studentfest! Och av den anledningen blev jag utomjordiskt förbannad … just för att någon girig idiot till ”krögare” hade mage att lura studenterna, betalande föräldrar, syskon och vänner på en minst sagt oskälig summa pengar för måttligt uttryckt ren smörja!

Planeringen var flera månader lång, och ”festgeneralen” som var en av min sons skolkamrater skötte det hela. Jag anade tidigt ugglor i mossen när kostnaderna började radas upp framför mig i samtalen med sonen, och insåg snart att jag själv hade kunnat arrangera ett många gånger lyxigare, mer generöst och bättre kalas för en dessutom betydligt lägre penning. Men nu var det ju inte min fest. Alltså, för en enda gångs skull, höll jag käft (det är definitivt inte min personlighet) och lät saken bero (det är inte heller något som ligger mig varmt om hjärtat).

En härlig vårkväll tog vi oss via ett par öl (Samuel Adams Boston Ale från Boston Brewing Company) på den lilla Folkbaren på Söder på vägen till festlokalen, Skyddsrummet, som ligger insprängt i berget under Münchenbryggeriet. Lokalen i sig finns inget att klaga på, en liten matsalsdel med fönster ut mot Söder Mälarstrand, och ett skyddsrumsliknande bergrum där bar, sittgrupper och dansgolv fanns, och toaletterna var också snygga och rena. Alltså bra!

Vi fick en slags jordgubbsliknande saftdrink att börja med – okej, jag var ju på tonårskalas och ska inte klaga, den var åtminstone ”god”. Sedan till bords, trångt som i ett charterplan men trivsamt dukat med lågprisattiraljer och pappersservetter. Men sedan kom det – det som mest kunde liknas vid en uppradning av pinsamheter.
Först en fråga om dryck och jag valde vitt. Det fick jag också. Vitt, anonymt och fullkomligt oidentifierbart Vino Blasko från Bodegas Nada i Ingenmansland. Tanken var väl att de 10 centilitrarna skulle räcka till en eller ett par skålar med bordsgrannarna och även till förrätten. Det gjorde det inte – de flesta satt med tomma glas när förrätten kom in. Ja, föresten, ”förrätt” var lite väl ambitiöst uttryckt. Enligt utsago från den orutinerade och unga inhyrda ”servitrisen” (några proffs arbetade inte den här kvällen, de elever som var gäster var långt skickligare i restaurangyrket) skulle vi mozzarellasallad med tomat. In på tallriken kom så en hel tomat, förvisso skivad men inte särskilt vackert arrangerad (se bilden – det var den snyggaste av 80 tallrikar!). Inte en tillstymmelse till salt eller peppar eller olivolja så långt ögat nådde, heller inte på bordet för egen smaksättning. Fullkomlig smaklöst. Visst fanns där lite mozzarella, två små kulor i storlek av harlortar! Och en minimal smaksättning med något som jag tror, om jag tänker efter, kan ha varit en olivolja med lite basilika i. En fjärdedels rödlök, tunt skivad hörde till (vad fan den nu gjorde där!) och en halvvissen kvist med basilika.

Ingen människa med någon del av hjärnan i fungerande skick kan med stolthet skicka ut detta på en tallrik till betalande människor! Svenska vintertomater smakar ingenting och borde förbjudas enligt grundlag om man inte gör något med dem. Att kalla det här för en förrätt, och dessutom nämna mozzarella som huvudingrediens var lika skrattretande som irriterande.
Nåväl, på något sätt lyckades vi väl skölja ner tomatdjäveln … till kranvatten.
Jag och många med mig kände oss som illa skötta husdjur som blir serverade undermålig mat utan att kunna klaga till husse och matte!

Efter mycket om och men kom ”servitrisen” tillbaka, nu för att duka av, och efter ytterligare en liten tid för att erbjuda dricka till varmrätten. Nu valde jag rött, det vankades ju kyckling. Ytterligare 10 centiliter dryck skänktes upp (i samma glas jag hade druckit vitt ur) och nu Vino Tinto Snipsaft från Tasteless Estate – fullkomligt anonymt och intetsägande. Varmrätten hade jag sett förut, på alla charterflyg jag har åkt, och de få gånger jag har fått äta mat på något lågbudgetsjukhus. Förvisso riktig kyckling, och förvisso stek och kryddad, men rätt torr. Till den en potatisgratäng (som gick att äta) och något som förmodligen skulle anses vara ett gott grönsakstillbehör – ruccolo och andra gröna blad utan någon som helst olja eller smaksättning. Tillbaka till kaninriket igen med andra ord.
Nej, jag har ingen aning om den röda saftsoppan i glaset passade till maten – ”vinet” var för oss alla sedan länge slut när maten kom.
Till dessert utlovades chokladmousse. Skönt, tänkte jag, det kan man ju inte misslyckas med. Oj så fel jag hade. I en liten punschkopp låg en bottenskyla med blåbärssylt, och ovanpå det vispad grädde med en mikroskopisk antydan av billig ljus eller till och med vit blockchoklad.

Den gamla krögaren i mig vaknade till liv och började genast räkna ut vad kalaset borde ha kostat. Låt se, råvarorna till dessa ”tre rätter” borde ha legat på cirka 30-35 kronor per person, men låt oss ändå arbeta med lite marginaler, alltså en råvarukostnad på 40 kronor per person. I restaurang räknar man råvarorna gånger tre och lägger sedan på momsen för att få ett försäljningspris, i detta fall 150 kronor per person. Hmm, nä, jag lägger på lite mer girighet till råvarukostnaden, allstå hamnar vi på 175 kronor – inklusive personalkostnader och vinst. En intressant detalj är att vi redan hade betalat 350 kronor per person för lokalhyra, alltså 28 000 kronor totalt för kvällen.
Så tillkom ju det fantastiska vinet, 20 centiliter per person (totalt) eller två öl per person till ett inköpspris av 20 kronor per person. Återigen med en uppräkningsfaktor på tre plus moms, alltså 75 kronor.
Slutsumma för denna "festmåltid", vars syfte var att fira av 12 år skolarbete, blev allstå 250 kronor. Ändå skulle festarrangören ha 320 kronor per person. Alltså en rip-off på 5 600 kronor, utöver lokalhyran. Ja just det, arrangören skulle också ha 12 000 kronor för att eleverna ska få åka lastbilsflak efter examen i juni, under 1-2 timmar.
En 33 centiliters blaskig lageröl i denna festlokal kostade 52 kronor, återigen en rip-off.

Man kan ju inte annat än beundra en skurk som denna festarrangör, som med (vad jag förmodar) rent samvete erbjuder denna katastrofala smörja till fullt pris. Men det är ju tyvärr så att arrangörer av studentjippon har ju att göra med kunder som inte har någon erfarenhet av arrangemang, eller förhandling om innehåll och priser. Ungdomarna vill ju inget annat än att festa, ha kul, umgås med sina bästa vänner – och fira det faktum att de äntligen har sina 12 års skolarbete till ända, och nu äntligen ska kliva in i vuxenlivet och börja en ny fas i sina liv. Detta ser inkompetenta profitkåta skurkar utan stolthet och samvete som Frans August Festvåning AB en stor möjlighet att tjäna pengar på.

Som gäst känner man sig förolämpad och förödmjukad. Är det verkligen så att leverantören av denna middag och tjänst på fullt allvar tycker att de har gjort ett bra jobb och är stolta över det, eller nöjer de sig med att leverera detta slarvverk, inkassera pengarna och sedan hoppas att aldrig mer se gästerna? Ringaktar de verkligen oss gäster så mycket? Tror de inte att vi ser hur värdelöst det är? Oavsett vilket är det sorgligt att arrangörer, krögare och kockar som de vi utsattes för, hittar kunder och överlever. I min värld borde de radas upp på linje och skjutas!

Vad händer egentligen efter en sådan här kväll? Min son lade inte särskilt stor vikt vid middagen, han ville festa med sina vänner och det förstår jag fullt ut! Alltså kommer krögaren undan klagomål från honom och hans vänner.
Men jag då? Vad blir drivkraften för mig att klaga? Kommer jag att orka med telefonsamtalen, de kritiska breven, förödmjukelsen av att klaga inför döva och ointresserade öron, och sorgen över att behöva bråka med personer som inte levererade det vi hade hoppats på och förväntat och även kunnat kräva? Och värst av allt, att behöva prata med människor som troligen heller egentligen inte bryr sig om vad jag (kunden) har att säga. Alltså går klåparen fri även från mig.

Men värst av allt är att det kommer flera kunder, som min son, hans vänner och jag, som också kommer att sammanfatta sina fester såsom jag har gjort.
Samtidigt som den giriga klåparen sitter och räknar pengar.

lördag 24 april 2010

Pontus! och Villa Pauli den 22-23 april


Ibland blir det lite knas, som igår när middag på restaurang Pontus! avnjöts i goda vänners lag. Det började med att jag tog fel på tiden och kom en hel timma tidigare, men fann nöjet och hög mysfaktor i att slå mig ner i baren med en god bok och en välskänkt Brooklyn Lager från Brooklyn Brewing Company. Underbart brödig maltsötma och en fint kryddig men välbalanserad humle med drag av gräs och citrus ger det här ölet en riktigt komplex smak. Den var försvinnande god, alltså bad jag om en till öl. Nyfikenheten och önskan att variera smakupplevelser gör att jag aldrig beställer samma sorts öl (eller vin) två gånger på raken. Alltså en mycket ren, lättare och fint maltsmakande Budvar Budějovický från Tjeckien.
Så kom vännerna, och med ens fick jag ett glas sval champagne NV Extra Brut från den unga firman Comtesse Lafon, lätt och frisk med en delikat äpplig nyans och en liten hint av blommor. Till detta smörstekta champinjoner, en god aïoli, rostad vitlök, nybakade bröd och ett alldeles underbart smör från Väddö Gårdsmejeri, som hade en komplex ton som av lagrad hårdost och en perfekt avvägd sälta. Tänk vad gudagott det kan vara med smör och bröd!

Till bords serverades vi vårens första sparris (AAA, från Tyskland), kokt till en fast och krispig textur med en kräm av bönor, en lätt kryddig olja och chorizo och ett brödkrisp. Tre vita viner skänktes upp i glasen, först en fjäderlätt och torr, mycket frisk och ljuvligt ren 2008 Riesling Steinbühel från familjefirman Malat i Kremstal, därefter en mycket fylligare och djupare fruktigt 2007 Das Beste Riesling från samma firma. I tredje glaset blev det ett helt annat vin, 2008 Chardonnay från Far Niente i Kalifornien. Idag är vinet ungt och stramt, något märkt av ekfaten och något vaniljkryddigt, men inom ett par år kommer smaken att utvecklas mot mer komplext. Av de tre vinerna var mittenvinet allra bäst till maten – så är det i regel med smakrikare rieslingviner till sparrisen, men båda de andra vinerna passade också bra.

Varmrätten var en rosastekt hjort som serverades med en lite kåldolma av hjortfärs och en kräm med jordärtskocka, till det en rödvinssås. Som vanligt på Pontus! var det här en i och för sig rätt god men inte märkvärdig rätt, men allför plåttrig med för många komponenter. Oftast är mindre bättre än mycket.
Fyra viner från den i Rioja Alavesa belägna toppfirman Bodegas Rémirez de Ganuza. Det första var den nylanserade, täta och fruktdrivna men samtidigt elegant klassiska 2004 Reserva, det andra den underbart komplexa och lika ungdomligt täta och begynnande mognadskomplexa och synnerligen välbalanserade 2001 Gran Reserva. I det tredje glaset bjöds 1995 Gran Reserva med mer komplexitet, en superhäftig mognadsarom som fortfarande har kvar en liten nyans av primärfrukt, och en riktigt elegant och klassiskt stringent eftersmak. Det här var min favorit maten – det var så försvinnande gott att jag sedan satt med tomt glas tre resten av varmrätten. Det är ett av mina mest irriterande drag, att jag är så snabb på allt jag har begär till. I det sista glaset serverades den unga, fruktdrivna och lite enklare, men ändå goda 2003 Fincas de Ganuza.

Till osten, en vällagrad Comté och en fet och fint kryddig Livarot, gick jag tillbaka till chardonnayvinet från Far Niente. Vita viner är i stort sett alltid mer passande till ost. Det blev också en dessert i form av en tiramisu av äpple, som var utsökt sånär som på att den var lite för spritig.

Fram hit var allt under kontroll, det var på Teatergrillen det spårade ur lite i det så kallade eftersläckningsarbetet. Min gode vinmakande vän hade ett ordentligt begär efter god champagne, och ville att jag skulle överraska honom med de godaste champagnerna jag kunde hitta på vinlistan. Enkel match – i synnerhet eftersom han var villig att bjuda oss på kalaset. Det blev därför en fint brödig och smakrik men ändå frisk 2000 Grande Année från Bollinger, följt av en absolut underbart komplex och laktobrödig 1998 Comtes des Champagne från Taittinger (den här champagnen är i väldigt många årgångar min absoluta bubbelfavorit). Till de sprudlande bubblorna och den syrafriska smaken är det alltid gott med något salt tilltugg, och det behovet tillgodosågs med en skål med riktigt fina, stora gröna oliver. Så enkelt, så gott.
Så poppades korken ur en 1989 Blanc des Blancs från Deutz, ett ljuvligt moget vin med komplexa sekundäraromer och fint jästbördig karaktär, men fortfarande frisk och vital. Det sista bubblet hade ingen chans, NV Brut Rosé från Taittinger, det blev nästan jolmigt i sammanhanget (eller så hade våra omdömen helt enkelt stämplat ut – vilket är troligt).


Denna urladdning till torsdagsmys tvingade mig därför till en betydligt lugnare fredag. Min härliga Miss T hade bjudit mig till det stilfulla Djursholmskomplextet Villa Pauli och skaldjursfest – och det tackar man inte nej till hur trött man än är.
Ett glas NV Brut Reserve från Billecart-Salmon ur magnum ingav rätt stämning under tiden vi minglade i baren. Under tiden dukades en stor buffé med skaldjur och små fiskrätter upp i kammaren intill. På isbädd i en liten eka, hade en generös driva lagts upp av kokta skaldjur som färska räkor, krabba, ben av kungskrabba, havskräftor och tigerräkor. Såklart även dignande fat av ostron, och fat med kallrökt lax, varmrökt lax och små kanapéer med Skagenröra. Plus en massa såser. Det fanns gott och gott att förse sig med – och det gjorde jag. I flera omgångar ska tilläggas. När skaldjurbuffé bjuds, sitter man inte overksam, då går man oblygt i flera vändor och plockar på sig av allt det goda.
Men hur gör man då med vinet? Vad ska man dricka? Hos gemene man brukar champagne och chablis stå högt upp på önskelistan, eller kanske en stram sancerre eller vit bordeaux eller andra torra och syrarika viner av Sauvignon Blanc. Men i ärlighetens namn är dessa viner alldeles för torra för att perfekt balansera den umamisötma som skaldjuren är så rika på.
Till ostron är den strama vinstilen perfekt, och därför beställde jag ett glas av 2007 Sancerre La Chapelle des Augustines från den skickliga Henri Bourgeoise och en vingårdslott med 35 år gamla stockar. Och visst fungerade detta torra och mineraldrivna vin fint till de salta ostronen (som förvisso är mycket rika på umami, men totalt smakdominerade av havsvattnets sälta) och i ärlighetens namn var också godkänt – men inte mer – till de ”sötare” skaldjuren, eller ens den smakrikare rökta laxen.
Nej, här behövs ett smakrikare vin som gärna får vara lika syrarikt, men som måste ha en lite rikare kropp och tydligare fruktighet för att perfekt matcha skaldjurssötman. Den utmärkta Das Beste Riesling från kvällen innan hade varit helt perfekt, men det vin jag tog satt också riktigt fint tack vare just fruktigheten, 2008 O’Rosal från Bodegas Terras Gauda i Rias Baixas i spanska Galicien. Vinet är tankjäst, alltså rent fruktigt och fräscht, och gjort av de lokala druvorna Albariño, Loureira och Caiño Blanco. Tack vare den lite yppigare frukten satt det här vinet riktigt bra, till både den rökta laxen och skaldjuren.
Hade jag, såsom många personer gärna gör, tagit för mig av de olika dippsåserna och då framför allt av den söta hovmästarsåsen, hade det krävts ett ännu sötare vin som en halvtorr tysk riesling eller något i den stilen. Och de händer att jag gör det, men bara om de just finns en passande vintyp. Men helst njuter jag av skaldjurens egen smak – varför döva dem med i och för sig goda såser? Nej, skicka på mig färska skaldjur och lite gott vitt vin med både god fruktkropp och frisk syra så är alla änglar hemma.
Så blev det den här alldeles perfekt goda och lugna kvällen.
Försten tog jag ett svalkande glas 2007 Laforet Chardonnay från Joseph Drouhin i Bourgogne som en uppfriskande avslutning - ett rätt neutralt vin som inte ger särskilt mycket känsla av Bourgogne, men som åtminstone är rent fruktigt och friskt. Det fick duga för mig för stunden ...

onsdag 21 april 2010

Operakällaren den 20 april


Det där med att Operakällaren förlorade sin stjärna i Guide Michelin efter 13 år känns kanske lite konstigt och man undrar ju såklart varför. Bäst är ju att sätta sig i den vackra matsalen och beställa in en god meny, och helt enkelt bestämma själv om det var rätt eller fel. Kanske var kvällens middag en inte helt rättvis värdemätare, eftersom vi var ett stort sällskap och helt klart ett större arrangemang än vad restaurangen normalt sett ägnar sig åt. Därför blev menyn både kortare och något förenklad. Därmed sagt inte sämre.

Vi började kvällen med ett glas i den ljusa baren. Tacksamt sval vid cirka 10 grader, direkt ur ishinken, skänktes ett glas 2007 Chardonnay Silver från Mer Soleil upp. Det rör sig om en tankjäst och malolaktiskblockerad chardonnay från det svala distriktet Santa Lucia Highlands i norra Monterey, ett vin som bjuder på en fräsch syra och något stålig fruktkropp, men samtidigt med en liten fetma och en nästan rökig mineralnyans som fick några av gästerna att tro att en del av vinet hade jästs eller lagrats i ekfat. Så var det inte. Det blev hur som helst en mycket uppskattad start på kvällen.

I den storslagna matsalen tog middagen vid. I första glaset slogs syskonvinet till Silver upp, den fatjästa 2006 Chardonnay Gold från samma svala vingård och firma, Mer Soleil. Här är det helt klart ekfat och tropisk gul nästan sötaktig frukt som gäller, och kroppen är rik men också svalt frisk, men elegansen uteblev (och det är hustypiskt för Mer Soleil). Inte heller var nästa vin särskilt imponerande, 2006 Unfiltered Chardonnay från Newton Vineyards uppe i Spring Mountain ovanför den trevliga staden St Helena i Napa Valley. En gång i tiden, då Ric Forman och efter honom John Kongsgaard var vinmakare här, var just det här vinet alldeles strålande – men även om frukten är svalt elegant (druvorna kommer från 30 år gamla stockar med klonen Old Wente nere i Carneros), syran frisk och ekfaten väl integrerade, har vinet ett lite plumpt slut med en viss eldighet.
Nej, det var inga chardonnayviner i min preferens den här kvällen, men till maten satt de båda faktiskt rätt bra. Förrätten bestod nämligen av några ordentligt men perfekt halstrade pilgrimsmusslor, vars stekyta på ett riktigt bra sätt fångade upp ekfatsrostningen. Till detta en utsökt kräm av blomkål med lite rostade blomkålsbitar samt ett fint sötnyanserat äppelkrisp.

Nästa servering var, som väntat och önskat, kvällens stora behållning. Från Bond Estates i Napa Valley kom 2005 Matriarch, som är en slags andraetikett till de fem vingårdsbetecknade supervinerna. Visst är det ett lite lättare och kanske en aning mindre auktoritärt vin, men det är ändå långt bättre än genomsnittet av exklusiva cabernetviner från Napa Valley. Mörkt fruktigt och djupt, ändå elegant och ytterst välbalanserat med en i nuläget något knuten doft och bara ger antydan om den komplexitet som ligger och mullrar under den mörkfruktiga ytan. Såklart hade nästa vin inte mycket att sätta emot, även om det var ett riktigt bra vin, 2005 The Puzzle, en cabernetdominerad bordeauxblend från Newton Vineyards och en fin enskild vingårdslott högt uppe i bergen. Även detta vin är ungt och lite återhållet, men med en lite yppigare och mer koncentrerad frukt, dessutom med en lite kryddigare fatkaraktär och något mer ruffiga bergstanniner än de man finner i Matriarch.
Till detta ett underbart rosastekt duvbröst med confit av potatis och en riktigt god mörk duvfond som kokats in med vin och den mörka chokladen Manjari från Valrhona. Det lilla duvlåret hade glaserats och som ett spännande tillbehör hörde också en portvinstryffel gjord av anka. Ett par kokta men inte särskilt spännande smaksatta blommor av broccoli samt en alltför modigt syrad svartrot (som jag gärna kunde ha varit utan med tanken på de fina vinerna) hörda också till. Totalt sett var kombinationen alldeles fantastiskt – och särskilt när vinet från Bond träffade duvan i munnen.

Fyra ostar stod på tur. En bara kortlagrad Münster som var fast och god med mild kryddighet, den syrliga och fasta getosten Sancerre, den lagrade hårdosten Napoléon (från den franska sidan av Pyrenéerna) som påminner om Comté men som i tillägg till den lite komjölksöta tonen har en fint syrlig getkaraktär, samt den riktigt krämiga och goda grönmögelosten Bleu de Lagueille. Självklart går det inte att sätta ett enda vin som ska passa till alla dessa, och hade jag själv valt vin (nu var det varken jag eller Operakällarens sommelier som valde vin, utan värden) hade jag nog tagit ett smakrikt vitt vin.
Istället fick vi en ung och lite knuten, dock generöst fruktig och ganska tät 2006 Cabernet Sauvignon Special Selection från klassiska Caymus i Napa Valley. Det här är ett vin som behöver bortåt tio års flaskmognad för att visa upp sina bästa sidor, och detta unga vin var förvisso väldigt gott och bjöd till och med på en viss storslagenhet, men det kommer att dröja innan dess rätta potential avslöjas. Det var för kraftigt för getosten, rätt okej men inte perfekt till den goda Münsterosten, alldeles perfekt till hårdosten och faktiskt (tack vare vinets unga och rika fruktsötma) väldigt gott till grönmögelosten.

Desserten denna kväll fick själva vinet stå för – men så var det också ett alldeles slösaktigt gott, koncentrerat, fruktsött och sött vin, 2005 Mr K The Noble Man från Sine-Qua-Non i Kalifornien. Vinet är gjort av Chardonnay som har skördats sent då druvorna har angripits av botrytis. Efter jäsning i nya franska ekfat har vinet kvar en restsötma på 280 gram per liter, vilket ger vinet en simmigt viskös kropp och lång, söt smak – men med en mycket fin syra som på något sätt skapar balans. Till detta flytande guld blev det ingen dessert, däremot ett antal fina chokladtryfflar och små ”dammsugare”.
Slutet gott, allting gott med andra ord.

Nåväl, det var en riktigt god och trevlig kväll, kanske utan den där självklart gnistrande stjärnglansen (eftersom vi var så många), men det leder mig till att med A J Styles göra ett återbesök i Operakällarens matsal för den stora avsmakningsmenyn och vinpaketet om några veckor. Jag ser redan fram emot det …

lördag 17 april 2010

Bortamatch den 16 april


Det blev en kväll med fredagsmys och bio, men inte vilken bio som helst, utan biodynamiskt mys i flaskform. Kvällen inleddes med en rätt god champagne från en producent som jag tidigare om åren inte har varit lika förtjust i, Larmandier-Bernier i byn Vertus. Jag har upplevt deras viner lite jordiga och grovt tillyxade, och inte alls så eleganta och lättdruckna som den NV Blanc des Blancs vi hade inledningsvis. Visst fanns den typiska äppeltonen där, men jag gillade den finstilta kroppen och lena texturen. Och så passade vinet riktigt bra till en frasiga smördegstängerna som hade smaksatts med havssalt, rökt sidfläsk och parmesan, som vi dippade i en citrus- och timjandoftande crème fraiche.

När vi bänkat oss till bords skänktes ett svalt glas 2006 Mâcon La Roche Vineuse Vieille Vignes från den drygt tio hektar lilla odlaren Olivier Merlin – en av de verkligt skickliga i Mâconnais. Det här vinet är vildjäst i små ekfat, bara tio procent nya, och har en riktigt ren och elegant doft och smak med bara en antydan av ekfatslagringen. Istället är det mineral och syra som ger vinets kropp en fint kittlande struktur. Vi njöt vinet till en ångkokt rullad av rödtunga, fylld med julienne av rotsaker (de hade en lätt sötma, och var kanske lite väl knapriga för den mjälla fisken), och serverad med en riktigt god klassisk chablissås. Gott!

Ytterligare en förrätt fick det lov och bli. Jag gillar när det är mycket och riktigt och ständigt återkommande – många serveringar tack! Nu en liten riktigt trevlig rätt med panerad och smörstekt kalvbräss som serverades med en liten ragu av fint tärnade pilgrimsmusslor som hastigt hade frästs samman med brunoise på rotsaker, och därefter friskt syrad med citron och mild vinäger. Och denna lilla ragu upplagd på fint skivad, lätt tillagad gulbeta. Här lev det två bioviner. Det första kom från den fryntliga Bernard Ott, en av de allra bästa vinodlarna och vinmakarna i distriktet Wagram norr om Wien. Detta vin, 2009 Grüner Veltliner Am Berg, från båda egna vingårdar och inköpta druvor, är ett under av renhet, mineral och precision. Så brukar vinerna från Ott vara. Som vin betraktat var det absolut briljant, men på grund av den nyanserade sötman i maträtten, kom vinet att upplevas en aning tamt. Tyckte i alla fall jag – flera av mina bordsgrannar höll inte med mig.
Däremot var 2004 Riesling Clos Mathis från Domaine Ostertag i Alsace i det närmaste perfekt, trots att jag fann vinet i sig vara lite stökigt på egen hand – till maten gifte det sig dock. Så är det ofta. André Ostertag gör ömsom fantastiska viner, ömsom allt från mediokra till enkla. I det här fallet visade vinet en viss mognad, därtill en årgångstypiskt grön och lite örtig nyans, men också en rätt skönt stening mineralton. Och en lite rikare kropp som matchade matens söta nyanser på ett utmärkt sätt. (Jag sparade glaset med Ott till efter middagen, som en skönt uppfriskande nattstänkare).

Dags för rött. Första biovinet kom från Mendocino och Bonterra Vineyards (som ingår i Fetzer Vineyard), 2004 McNab, en rätt smakrik och mörkfruktig cuvée av Merlot med lite Cabernet Franc och Petite Sirah som uppfostrats i franska ekfat under två år och då fått en lätt kryddig vaniljton. I det andra glaset ett stadigare och ännu mer mörkfruktigt vin av mestadels Syrah med ett par stänk Mourvèdre i cuvéen, 2007 Columella. Firman The Sadie Family, ägd och driven av den intressanta och filosofiskt lagda vinmakaren Eben Sadie, levererar några av de bästa vinerna i Sydafrika, men den här årgången av Columella är inte riktigt i samma dignitet som tidigare årgångar. Det är lite mer yppigt och fruktgeneröst, gott som tusan förvisso, men inte alls så mineralstram jag brukar finna det. Därför lät jag dubbeldekantera vinet tre timmar innan servering – och det gjorde faktiskt susen. Helt plötsligt stod där lite mer av den steniga mineraltonen, den peppriga kryddigheten, den insmickrande blommigheten och den läckert strama mörkfrukten fram. Så ska en slipsten dras ...
Ett rejält lammlägg, långsamt bräserat i en buljong med vin, vitlök och örter, och därefter brynt till knaprig yta, serverades med en lammvelouté smaksatt med rostad vitlök, och serverad med en utsökt stomp av potatis och söta rotsaker. Det var riktigt gott, och passade bra till båda vinerna – mycket tack vare vinernas mer yppiga frukt. Örtkryddorna i maten utgjorde dessutom en fin doftspegling av kryddigheten i Columella. Idel njutningsstön spreds kring bordet.

Sist med inte minst hade jag hittat 2002 Pinot Gris Heimbourg Vendange Tardive från firman Zind-Humbrecht i Alsace. Olivier Humbrecht har en rätt avspänd hållning till det biodynamiska, vilket gör samtalen med honom mer behagliga. Sett till just det här vinet, är det sent skördat, vildjäst i rostfria ståltankar och har en restsötma på ungefär 120 gram per liter. Det är alltså ordentligt sött, och bjuder på av ymnig botrytis sedvanligt ädelsöt och glycerolrik fruktfetma med inslag av söt ananas, mango och honung. Av precis den här anledningen fick det bli en god liten karamelliserad tarte av mango som serverades med fint tärnad och marinerad mango och en kräm av vit choklad och mascarpone. Det blev, som väntat, en absolut fullträff.

måndag 5 april 2010

Bortamatch den 4 april


Snacka om att bli förd bakom ljuset!
På ett alldeles underbart sätt, ska i ärlighetens namn tilläggas.
Jag trodde jag skulle åka iväg på en skön påskmiddag i goda vänners lag, och förvisso hade jag fått höra att det skulle serveras ett par viner från Domaine de la Romanée-Conti där under kvällen. Men att utfallet skulle bli som det blev, var jag helt ovetandes om.

Star tog emot oss med en varm kram, och ett välskänkt glas av en ljust guldgyllene champagne, som bara visade på en försiktig kolsyremousse, men en riktigt fin syra och läckert mogna toner av kanderade apelsinskal och mörk bitter choklad med en liten hint av kaffe. Så utsökt är idag en magnum av 1964 Brut Imperial från Moët & Chandon.

Det skulle sedan bara bli ett enda vitt vin under kvällen, men inte vilket vin som helst, 2004 Montrachet Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti. Det var kvällens enda öppna vin – alla andra serverades blint. Som förväntat är det här vinet ordentligt koncentrerat och djupt men nästan fjäderlätt elegant på samma gång. Till en början var det dock mest knutet. Årgångens fantastiska syra och mineralstringens stod dock fram redan i första klunken, men under den fyra timmar långa middagen skulle doft och smak växa, bredda sig, få större djup och högre dofthöjd. Jag förundras alltid över ”månraketen” från DRC, hur kraftigt vinet är, och hur mycket tid det behöver i flaska innan korken dras ur, eller hur mycket luft och temperatur som krävs för att vinet ska blomma ut. Dricks det nu – fyra timmar i karaff, och 16-18 graders temperatur. Annars, låt det mogna i 10-15 år till.
Just ja, vi åt ju en underbar förrätt till detta magnifika vin, en sallad på krabba med löjrom med lite varmt kuvertbröd med en liten touche av oliver. Försvinnande gott.


Det är underbart att gissa fel på ett vins ålder, det fick vi befara med nästa vin, även om jag tillslut (när jag förstod ungefär hur gammalt vinet var) prickade in exakt årgång, 1929 Chambertin Grand Cru från den sedan länge bortglömda firman Coron Père & fils. Färgen är djupt tegelbrun, doften förvånande stor och fortfarande rödfruktig (!) men läckert mogen med lite jordiga nyanser, en kryddig ton som av malört och hyggliga tanniner och acceptabel syra. Det märkliga med denna klenod, är att den växte i glaset och faktiskt höll sig över två timmar!
Nästa vin var dessvärre kaputt, hädangånget och satt på sin slutstation för länge sedan, vilket såklart var synd när flaskan avtäcktes, 1953 La Tâche Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti. Shit, pommes frites! Inte blev minerna gladare av nästa vin, 1959 Richebourg Grand Cru från Maison Leroy, var rejält korkdefekt.

Vilken himla tur att nästa vin var i utmärkt kondition. Doften var underbart sötfruktig, på gränsen till yppig med inslag av vildhallon och syltade jordgubbar, men samtidigt komplext mogen med bara en svag nyans av örtiga stjälkar, choklad och multna löv – till och med en liten hint av tryffel. Smaken var lika inbjudande som doften, silkig och elegant i ett helt perfekt mognadsbalans, och med en förunderlig längd. Storheten i denna 1978 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti var att det höll sig på ungefär samma nivå under en dryg timma. Ett av kvällens viner blev det hur som helst.
I glaset intill höll vinet inte alls lika bra, men det berodde också på att årgången i sig inte var den allra bästa. Vinet, 1982 La Tâche Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti, var betydligt ljusare, lättare och sirligare, först väldigt elegant och med sin typiskt rosen- och nyponaromatiskt ton (om än lite mindre intensiv än i riktigt bra årgångar), men med luft började vinet krokna. Tur man drack upp sitt glas fort!

Betydligt mer liv och djup stod att finna i nästa glas, som nästan hade den synnerliga nobla struktur som brukar känneteckna självaste Romanée-Conti, och ett tag trodde jag att det just var detta vin, men i en svag årgång. Så var det inte, istället var det en alldeles fenomenal årgång av ett annat och ”enklare” vin, 1985 Echézeaux Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti. Vilken magisk doft, fortfarande primärfruktig, nästan rödblommig och mineralmärkt, men komplext kompletterad av sekundäraromer som läder, consommé och fin choklad. Elegansen är närmast oöverträffad, och smaken lång, sensuellt silkig och närmast perfekt. Det här är nog den allra bästa tappningen från Echézeaux jag har provat.
Vinet därefter, 1999 Richebourg Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti, var både tydligt yngre och kraftfullare, dessutom knutet och nästan svårtillgängligt. Färgen var ovanligt mörk, doften tät och nästan kryddig med en massiv ton av mörka körsbär och sötsyrliga slånbär. Den initialt blommiga tonen knöt sig snabbt, så tog frukten vid under en stund, men sedan knöt sig vinet igen och förblev bråkigt och slutet under resten av kvällen. Jag har haft nöjet att prova det här vinet flera gånger, men den här gången var det hårdare och mer knutet än tidigare. Vänta och se, med andra ord. Tio år till, minst!
Om Richebourg var lätt att spika blint, var nästa vin lite svårare trots att årgången röjde sig själv rätt snabbt. Efter lite vridande och vändande på analyser och gissningar, avtäckte Star flaskan, 2003 Grands Echézeaux Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti. Doften var söt, yppig, förtjusande och rik med inslag av vildhallon, körsbär och lavendel, smaken lika rik och välfylld av frukt, röda blommor och parfym, och kroppen väl sammansatt och lång.

Nu, när vi hade en fin samling glas fyllda med magnifika upplevelser, serverades rosastekta ankbröst med en för vinerna mjukgörande krämig potatisgratäng, spröda sockerärter och en mörk vinsås som kändes ha en spets av apelsin och som satt perfekt till de lite yppigare vinerna.

Två blinda viner till, och nu blev det svårt. Jag kände faktiskt inte igen något av dem i den fas de just nu befinner sig i – när flaskorna avtäcktes insåg jag dock att jag hade druckit båda två. Det första vinet var mörkt fruktigt med generösa toner av moreller, nästan kolaliknande fatkryddigt och med en ung tannin- och mineralstruktur. Efter ledtråden att båda vinerna var grand crus och kom från monopoler, gick gissningen direkt till firman Mommessin och deras 2006 Clos du Tart. Riktigt gott vin, men alldeles för ungt för bästa komplexitet.
Nästa vin var alltså 2006 La Tâche Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti, och det gjorde mig lite förvånad – det påminde först inte alls om hur det smakade från fat för ett par år sedan. Först slog en ton av kokos upp mot mig, sedan choklad – och Bounty är knappast något jag förknippar med detta annars så sensuella vin. Men efterhand vinet utsattes för luft i den stora Riedelkupan, öppnade den fina röda frukten upp sig och snart vann det också sin vanliga silkighet och fint rödblommiga doft. Såklart är vinet inne i en knuten och lite stökig fas, och nog följer det den förväntade årgångsutvecklingen. Men tonen av Bounty?

Le Soul Jones skänkte upp sitt medhavda, ett fint hallon- och lakritskryddigt vin med ett fint inslag av garrigue och cypress och att det var en grenache från Châteauneuf-du-Pape tog jag för givet. Texturen var sötsilkig, en hint av sötma röjde en viss värme och tanninerna var fint mogna och smaken lång. Denna 2001 Châteauneuf-du-Pape Réservé från Château Rayas var riktigt god!
Mitt eget vin, 2001 Montevetrano från firman Azienda Agricola Montevetrano i Kampanien, hade nu nått en riktigt läckert komplex första mognadston. Att blint pricka in vinet visade sig vara svårt, och det är begripligt. Cuvéen av Cabernet Sauvignon och Merlot med en liten skvätt Aglianico är inte självklart placerad just i Kampanien. Hur som helst var vinet alldeles utsökt.

Star frågade om vi var sugna på ännu en röd bourgogne. Vilken knäpp fråga! In kom därför en karaff med en otroligt karaktärsfullt, ljust rödbärigt, förtjusande blommigt och elegant vin med en sirlig kropp, av kalkstensmineral märkt och väldigt finstilt struktur som upplevdes väldigt polerad. En gissning på Corton som ursprung slogs snabbt bort, jag kände istället att vi var i Chambolle-Musigny, och högst troligt i självaste Musigny just tack vare vinets elegans och sirliga struktur. Så var det, 2006 Musigny Grand Cru från Maison Jadot – en av de totalt 300 flaskor som görs varje år.

Dags för dessert, en försvinnande god chokladfondant med färska bär och en citrusfrisk vaniljkräm. Till den ett portvin som bjöd på en sensationell elegans och absolut perfekt mognad (men ändå var ungdomligt vital). Alkoholvärmen var väl integrerad i den yppiga mörka frukten och tanninerna hade precis börjat poleras av och gav därför vinet en väldigt läcker munkänsla. Jag gissade mig raka vägen till avbytarbänken (1970-tal, kanske 1975), och inte var mina bordsgrannar särskilt mycket närmare sanningen, 1955 Vintage Port från Taylors.

Sprit!
Med små tulpanformade glas gick jag till angrepp mot spritvagnen, och började med en fint bärnstensfärgad, av de 24 åren i ekfat karamelligt vanilj- och fatmarkerad men fortfarande fruktig 1976 Fine de Gewürztraminer från Zind-Humbrecht. Av bara farten slank också ett glas vattenklar och fint druvaromatisk Sperss Grappa di Barolo från Gaja ner. Det kändes som en perfekt avslutning på denna skogstokiga kväll.

fredag 2 april 2010

Middag den 1 april


Jo, jo. Man kan ju faktiskt tro att påsken ska vara en lugn tid, men inte. I alla fall inte om man känner sina kompisar. Då blir det fullt ös redan till skärtorsdagen.
Kvällen började med en 1989 Clos des Goisses från champagnehuset Philipponat. Det som skulle blivit en storslagen komplext mogen doft och smak, blev snarast en kanske lite väl mogen sådan. Tjugo år ska ju förvisso inte vara något för en riktigt bra champagne, men den här årgången av Clos des Goisses har alltid varit stökig – den ena flaskan lysande, den andra brådmogen eller till och med defekt. Jag hade därför ett helt annat bubbel på kylning, svagt rosafärgad och elegant rödbärig, och tack vare en något mjuk syra, upplevdes vinet silkigt och ljuvligt snarare än stramt. Vinet, 2003 Dessus les Vermots Brut Blanc de Noirs, är en crémant från Bourgogne som ingår i lyxserien Les Grands Terroirs från Louis Bouillot. Jag gillar verkligen det här vinet. Vi njöt dessa båda bubbel till ett par små toasts med anklevermousse med äpple, och tunt skivat rökt ankbröst, och det var verkligen en perfekt kombination.

Till bords skänktes två vita viner upp – båda från samma årgång och vingård, men olika producenter. Det första vinet var smörigt och visköst och bjöd på en doft av honung, citronskal och gul tropisk frukt, men hade en torrare och mer nyanserad smak, därtill en god och lite kryddig ton av ekfaten. Vinet, 2006 Carneros Chardonnay från Hudson Vineyards, var i jämförelse med nästa vin det mest uppskattade, och det passade perfekt till den perfekt smörstekta gösfilén från Hjälmaren, som serverades med glaserade sockerärter, en friterad vårrulle fylld med snökrabba som hade fått ett litet sting av mango chutney och ingefära, och en krämig hummermajonnäs. I det andra glaset stod 2006 Chardonnay Hudson Vineyard från Kistler, ett vin som vanligen hör till de bättre av de vingårdsbetecknade vinerna från Kistler, men som den här kvällen uppförde sig lite märkligt. Först var den påtagligt reduktiv, och även lite fatrökig, vilket resulterade i ett par tveksamma kommentarer, men rent smakmässigt och strukturellt var vinet det bättre av de två. Syran är friskare, smaken torrare och dessutom längre med en större finess – men reduktionen störde faktiskt lite. Med luft blev vinet betydligt läckrare, och när jag provade om vinet dagen efter, var det riktigt, riktigt elegant och komplext.

Pinot Noir stod på tur, och resan skulle börja i Russian River Valley i Sonoma. I det första glaset en ljuvligt rödfruktig, nästan burgundiskt elegant och frisk sötsyrligt körsbärsaromatisk 2005 The North Slope Vineyard Pinot Noir från den strålande firman Walter Hansel. Den höga parfymen i doften och den silkiga kroppen är minst sagt älskvärd. Nästa vin, 2005 Pinot Noir Arrendell Vineyard från Hartford Court, var lite mer stängt och stökigt. Efter en stund i glaset öppnade rödfrukten upp sig, och i det läget fann jag vinet vara något mer komplext än det från Walter Hansel, dessutom lite stramare strukturerat. Däremot hade vinet en lite bränd ekfatsnyans som jag inte kände igen från tidigare årgångar av detta riktigt fina vin. Tack och lov tog det sig med luftning.
En ny duo pinotviner hälldes upp, och jag var särskilt förtjust i det första, 2002 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från Domaine Jean-Jacques Confuron. Här möttes näsan av en fortfarande ung och nästan återhållen doft med en fin sval fruktighet, en försiktig nyans av ekfaten och en underbart syrlig kalkstensmineral. Smaken var också återhållet klassisk, nästan lite tjurig i sin fina syra, tydliga men silkiga tanninstruktur och kittlande mineralton. Det här vinet blommade verkligen upp i glaset!
I det andra glaset stod betydlig mer kraft och koncentration att finna, dessutom både högre alkohol och lite mer fatkryddighet. Först gick gissningarna mot Grenache – jag misstänker för alkoholvärmen, kryddigheten och rikedomen – men återigen skulle luften göra underverk. Det tog minst en halvtimma innan mer subtila och eleganta pinotaromer växte fram, och var det både mörka körsbär och sötsyrliga hallon som gällde. Dessutom hade både kryddigheten och alkoholvärmen lagt sig en aning. Så uppför sig det extremt sällsynta 2002 Pinot Noir Blue Slide Ridge från Marcassin ute i Sonoma Coast.
Ytterligare en pinot dekanterades, 2007 Pinot Noir UV Vineyard från Aubert, ett ovanligt vin från en närmast kultbetonad firma bakom vilken toppvinmakaren Mark Aubert står. Han gör ganska stora och fruktmogna viner, men samtidigt med en slags silkighet över sig. Just denna riktigt fint hallon- och körsbärsfruktiga pinot hade just nu en lite väl tilltagen ekfatskostym på sig, vilket drog ner intrycket en aning (även om vinet passade perfekt som det var till maten), och jag föredrar nog i slutändan hans chardonnayviner.

Hög tid för varmrätt, en majskyckling fylld med kycklingfärs, anklever och confit på anka, servera med lätt glaserade rotsaker och en riktlig skopa murkelvelouté. Gott och klassiskt så det förslår, och absolut perfekt till vinerna. Bra pinotviner trivs verkligen i sällskap med rotfrukter (tack vare deras fina sötma och rustika undertoner) och svamp (tack vare deras jordiga nyanser), och ljus kött eller kyckling är pinotvinernas bästa vän, tack vare den milda smaken. Och vad anklever och confit på anka passar till, behöver man väl knappast fördjupa sig i.

Dags för gästernas flight – detta så spännande inslag i varje middag på Café Rotsunda. Gun och Lenny hade tagit med ett riktigt spännande vin, bordeauxdruvor helt klart (de fick också skänka upp sitt vin i stora bordeauxkupor) och med en mörk ton som sprungen ur något av nya världens länder – dock inte nödvändigtvis Kalifornien. Det var nästan lite för klassiskt och stramt för det, åtminstone sa mig magkänslan något annat. Vinet visade sig vara 2005 Champoux Vineyard (45% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 20% Cabernet Franc och 5% Petit Verdot), från Andrew Will i Washington State. Det var riktigt gott, och passade också till kycklingrätten.

Nästa glas var flera gånger större, mörkare och djupare fruktigt, tätare och mer koncentrerat, varmare i stilen och ordentligt fatkryddigt. Först var det nästan bara kokos och vanilj från eken som stod upp, men visst kände man djupet och kraften. Trots att vinet hade dekanterats en god stund innan, tog det ytterligare en halvtimma i det stora bordeauxglaset innan vinet hade vecklat ut sig i större finess … och då var det riktigt imponerande. Det skulle visa sig att Mr Z hade tagit med sig det oerhört sällsynta 2005 Deep Time från kultfirman Hundred Acre i Napa Valley. Det här är firmans toppselektering, uteslutande Cabernet Sauvignon från de bästa lotterna i vingården, och uppfostrat i helt nya franska (svindyra) ekfat under hela 40 månader! Nog kändes det, men samtidigt fanns det så otroligt mycket mer än bara ek.
Jag kunde inte låta bli att springa i vinkällaren och plocka fram den ”vanliga” 2005 Kayli Morgan Vineyard från Hundred Acre, som har fått en mer styvmoderlig fatuppfostran. Även detta en ren cabernet, och liksom Deep Time ordentligt koncentrerad och frukttät med varm alkohol och fasta tanniner, men med större finess, i alla fall just nu. Det var otroligt intressant att jämföra dessa två bröder!
Ett av kvällens viner (tillsammans med bourgognen), för mig i alla fall, blev den 1987 Opus One från Napa Valley som Platter tog med sig. Vilken underbart klassisk, fint mogen men fortfarande vital och bordeauxliknande cabernet, vilken härlig balans och vilken ljuvlig längd. Ett vin som detta visar att Napa Valley kan producera några av världens finaste cabernetviner.
Tanken var att vi skulle äta ost, och därefter dessert. Vi hann bara med osten, Brillat-Savarin, denna magiskt sensuellt smidiga färska vitmögelost som smakar så sagolikt gott till eleganta viner. Märkligt föresten att jag glömde att öppna ett vitt vin – men det klart, vi hade ju en och annan skvätt pinotvin kvar.

Mot slutet av aftonen (snarare natten) fick jag för mig att öppna ett av de senaste sällsynta tillskotten i vinkällaren, en 2007 Le Caprice från Peter Michael Winery i Sonoma. Det var första årgången av detta pinotvin från svala Reuling Vineyard ute i Sonoma Coast, och vinet var egentligen alldeles för ungt för att visa upp sin mest kompletta doft- och smakbild. Frukten är mörk och intensiv med drag åt moreller och med en lätt vaniljig ekkrydda som inom ett par år kommer att poleras av till förmån för mer subtila fruktaromer. Kanske borde jag ha väntat ett år till innan korken drogs ur, men vad ska man ta sig till när man är få förtvivlat nyfiken på allt som är nytt?

Summering: 7 gäster, 14 viner och 35 Riedelglas