tisdag 15 september 2009

Bortamatch den 15 september


Kantareller!

Det, med en italiensk touch, blev ett genomgående tema på de två måltider jag hann med under min korta visit i Oslo. Det hela började kvällen före då Daly bjöd på vickning med tillhörande vin. Medan han stod vid spisen, drog jag korken ur en 1990 Echézeaux Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti. Korken var något mjuk, rätt blöt och lite murken, och sådant (med tanke på etiketten) gör mig alltid lite orolig. Det visade sig inte lukta dåligt om korken, men oron fanns ändå där hur sällsynt det än är med korkdefekter i vinerna från DRC. Jag torkade ur flaskmynningen, sniffade försiktigt över den och slog sedan upp en liten skvätt i den stora bourgognekupan. Första lukten var ren, lite blyg kanske, men ren. Jag fyllde på lite till, och med större mängd i glaset och lite luft, blommade vinets doft upp till den komplexitet och delikata röda bärfrukt jag förväntar mig. Vinet har nu fått en fin första mognadston med en liten jordighet och försiktiga toner av skogsvegetation som ett trevligt nyanserat komplement till rödfrukten. Det slog till och med upp en liten nyans av fin kakao – men frukten var alltjämt det förhärskande. Smaken var också fint fruktig och ren, mycket elegant och först lite knuten. I takt med att vinets temperatur steg något (till 14-15 grader), vann vinet lite mer kropp. Det var också då jag noterade att frukten inte räckte hela vägen till slutet – att vinet helt enkelt hade nått den mognad så strukturen hinner ikapp och kanske till och med en aning förbi frukten.
Vinet var fortfarande väldigt gott och finstämt, men inte absolut övertygande. Till den krämiga risotto som hade kokats med kycklingfond och ett par generösa grabbnävar kantareller, tonades den diskreta flackheten i eftersmak ner, och därmed vann vinet åter sina stilpoäng. Sedan gick det väldigt fort … att dricka upp flaskan!

Daly tog då fram ännu ett vin, denna gång en något vek årgång från ett högt klassat slott i Bordeaux, 1993 Château Mouton-Rothschild. Även här var doften utvecklad och jordigt mogen, läcker utan att vara stor eftersom vinets kropp till följd av den blekare årgången inte hade samma djup och intensitet. Smaken var knappt medelfyllig, inte det man kan och ska vänta sig av förstklassificerade dyrgripar, men ändå fullt njutbar. I alla fall till maten. Det sista glaset, som dracks till en av de sjukaste norska filmer jag har sett (Død Snø), var inte lika gott som det var till maten. Det hade en slags järnig bitterhet i slutet.

Dagen efter blev det lunch på den trevligt luftiga restaurangen Tjuvholmen Sjømagasin nere vid Akke Brygga i centrala Oslo. Där blev det en risoni med massor av kantareller, spetsad med lite syrad smålök och en nästintill perfekt ugnsbakad odlad torskryggfilé som toppades med lite skummande vitvinssås. Nu slog vi inte på lika stort, utan valde ett rätt lätt vin från Finger Lakes i New York State, 2007 Dry Riesling från Dr Konstantin Frank Vinifiera Wine Cellars. Det här är ett lättsamt, friskt och mycket rent fruktigt ståltanksjäst vin med 12 procents alkoholhalt och en naturlig syra på 8 gram per liter. Dess fruktighet drar åt citrus och gröna äpplen med en fin ton av gul persika. Visst finns det likheter med rieslingvinerna från Mosel, men det har inte samma djup och fint feta fruktkropp, och heller inte någon mineralton. Det var gott ändå, och det passade också bra till fisken. Och det är ju inte det sämsta!

lördag 12 september 2009

Taverna de Heredias den 8 september


Köttorgien kvällen innan gav mersmak. Alltså sökte vi upp en annan restaurang som hade grillat kött som sin specialitet, men ikväll fick det bli en lite finare restaurang, den trevliga Taverna de Heredias i som ligger på i hörnet av en gata bakom ett litet torg i centrala Logroño. Här går man upp en trappa till ett par små matsalar där borden har vita dukar, vinglasen är betydligt bättre och stolarna behagligt sittskönare än på gårdagens grillkrog. Som vanligt blev det småplock först. Underbara solmogna tomater med fin lokalpressad olivolja och flingsalt ställdes fram i djupa trätallrikar. Friterad ansjovis med grillad röd pimenton gav första rundan en skön kombination av sälta och pikant hetta. Så fick det också bli den nordspanska rätten pisto, en slags äggröra som blandas upp med olika typer av grönsaker (ibland också kött eller kyckling om man vill göra den matigare), och i vårt fall blev det lök och zucchini i grova och olivoljesauterade bitar. Det var rustiktig och gott.
Till detta beställde jag in en av mina vita favoriter från Rioja, en god kompis från förr i dagens tappning 1990 Viña Tondonia Blanco Reserva från den mest traditionella firman av dem alla, Lopéz de Heredia i Haro. Vinet görs till 90% av Viura och resten Malvasia, och efter jäsning i de 130 år gamla 6 000 liter stora jäskaren av amerikansk ek, dras vinet över till gamla amerikanska ekfat för lagring under sex år. Nyserverat kan vinet lätt tas för att vara lite korkat – vi är ju inte alls vana vin den här traditionella stilen, men med luft växer det fram ett koppel av feta kanderade citronskal, vax, honung och aldehyder. Fatkaraktären är tydlig, men på ett gammaldags sätt snarare är rostat. Smaken är torr, fet och mycket frisk och den långa eftersmaken bjuder på samma underbara klassiska toner som man finner i fino och vin jaune, men i betydligt lägre koncentrationer.

Sedan var det dags för rött. Första röda vinet blev en 2004 Roda I Reserva, rent geografiskt sett granne med föregående producent, men i precis motsatt ända av smakskalan. Vinet var fortfarande ungt, först lite knutet men ändå tydligt tempranillofruktigt – dock utan den för Rioja så typiska vaniljtonen som oftast kan härledas till amerikanska ekfat (Roda kör franskt, alltså mindre av vaniljen). Med luft breddade sig både doft och smak. Vi jämförde det med en 2000 Prado Enea från Bodegas Muga, ett vin som bjuder på en betydligt klassisk njutning i form av sötsyrlig röd trädgårdsfrukt och mjukt vaniljiga fat. Det var utsökt, men i en annan och lite snällare stil.

Precis som kvällen innan kom de enorma köttbitarna på ben in på små bordsgrillar som fräste inbjudande och spred en aptitretande grillfestdoft över hela matsalen. Köttet kom som vanligt från fribetande lyckliga kor som under minst sex år hade fått kalas på det frodiga gräset i vackra Asturien. Nu var det vår tur att njuta. Enkel servering – grillat kött, flingsalt och olivolja. Till det papas fritas och en liten onödig skål med sallad.

Vinerna passade så förträffligt bra till detta kött att de tog slut redan efter andra tuggan. Nytt vin alltså, och nu en av mina verkliga favoriter i Rioja Alavesa, det rena tempranillovinet 2005 San Vicente från Señorio de San Vicente, en av de fina familjeägda firmorna som den begåvade vinmakaren Marcos Eguren äger och driver. Det här vinet kommer från 20 år gamla stockar i finaste kalkstensjord i Finca La Cancoa, och framställs med så varsam hand (trots 20% noga utvalda amerikanska ekfat) att vingårdens terroir lyser igenom och skapar en alldeles fantastisk komplexitet till den mörka, förvisso välmogna men ändå eleganta frukten. Jag verkligen vara älskar denna rioja, som är ett fint exempel på att storslagen modern rioja kan vara både elegant och måttligt prissatt.

Kvällens vinlista var förvisso kort, men San Vicente intog överlägset posten som kvällens bästa vin. Just den här kvällen fann jag bara ett enda fel med vinet – att det kom i en vanlig halvmagnumflaska om 75 centiliter. San Vicente är nämligen försvinnande gott …

onsdag 9 september 2009

Asador Egues den 7 september


Ibland räcker det med rustikt. Till och med ju enklare och mer rustikt, desto bättre. Så blir det oftast i Rioja, och det är så underbart befriande. Här på Asador Egues i hjärtat av Logroño blir det gärna så där skönt enkelt. På en liten skitig bakgata slinker man in genom en oansenlig dörr under en halvtaskig neonskylt som förkunnar att det ligger ett stekhus innanför. Förbi en liten bar där folk sitter och röker cigg och dricker något vad som helst, och sedan in i den lilla matsalen. Det luktar grillat kött. Riktigt kött.

Vi börjar med ett glas aningen kyld (14 grader) röd rioja av den typ som älskas av den äldre generationen och som egentligen bygger på tekniken maceración carbonica – jäsning i hela klasar med särskilt tillsatt jäst vid måttlig temperatur i slutna tankar till en saftigt, bärig, mjuk och lite blommig stil. Åtta miljoner flaskor årligen av de totalt 370 miljoner flaskor som tappas som riojavin hör till den här stilen. Vårt vin är en 2008 Múrmoron från Viñedos de Sierra Cantabria – mörkt purpur i färgen och med en omisskännlig ton av jäsningstekniken. Mjuk, fruktig, enkel och helt okej, men på inget sätt stor. In kommer så tallrikar med tunt skivad Jamón Iberico, den fina skinkan med den underbart nötiga och salta smaken, grillad grön paprika i finaste olivolja, färska tomater med en söt och samtidigt mjuk smak, små koppar med en soppa som uppför sig som en hybrid mellan gazpacho och Bloody Mary, samt små hastigt grillade chilifrukter (de heter Piperrak och påminner rätt mycket om Piemento Padron, där en mitt högen kan vara eldigt het när de andra är milda och söta). Allt är enkelt, lantligt och djävligt gott.

Köttet från frigående gräsätande kossor i skönt gröna Galicien börjar bli klart, förkunnar kocken som kommer in och frågar hur många stekar vi vill ha. En stek med ben väger väl ett drygt halvkilo, så det blir några stycken som i perfekt röd grillning ställs fram på vårt bord på små grillar. Det luktar gudomligt gott. Lite grillad röd paprika i olivolja och en fräsch grönsallad är allt som hör till. Något annat behövs egentligen inte heller.

Vi beställer in två röda viner. Kött och rött, ja – det är så enkelt! I första glaset en läckert god men inte alltför tung 2004 Reserva från den medelstora och utmärkta producenten Marqués de Vargas ett par kilometer utanför Logroño. Årgången är utmärkt. Tempranillo i franska och ryska fat, mjukt vaniljig men egentligen mer strukturerad av mineral och tanniner, med en god syra dessutom, och en modernt mörk och god frukt. Ungt förvisso, men köttets protein och sälta flätar in vinets lite ungdomliga bångstyrighet till skön balans.

Nästa vin är betydligt större, och både djupare och längre. Inte konstigt egentligen, Artadi är en av de ledande pionjärerna till den mer modernt fruktiga och kraftiga stilen, även om denna 2001 Pagos Viejos framför allt bjuder på en närmast sensuell elegans. Det råder ingen tvekan om att vinet är en rioja, den sammetsmjuka söta rödfrukten bäddas in i en len vaniljsötma från de franska faten, och i sedvanlig stil för vinerna från Rioja Alavesa (det överlägset bästa deldistriktet i Rioja) bär vinet också tydlig prägel av mineral. Det här är gott!

Desserten följer samma mönster som förrätten – vi beställer fram blandade sötsaker. Fast särskilt märkvärdigt är det inte och vi kunde lika gärna ha hoppat över den här delen av middagen. Dessutom var vi rätt mätta efter allt kött.

Varsin cortado och en generös kupa kyld Aguardiente de Orujo från Ruavieja i Galicien fick i uppdrag att spåskynda matsmältningen. Om de hjälpte vet jag inte – jag var mätt ända till morgonen därpå.

torsdag 3 september 2009

Bortamatch den 2 september


Dags för den årliga lunchen med Svenska Vinakademien brukar vara en trevlig och stillsam övning och med Hanz som ny preses blir det både större och bättre ordning på vinlistan. Vi började med en 1996 Brut från De Venoge ur magnum, torr och årgångstypiskt frisk med en diskret mognadsnyans och rätt komplex eftersmak med nyans av äpple och bröd. Direkt därpå en betydligt mer mogen magnumchampagne, 1979 Brut från Pol Roger. Utsökt torr och frisk även den, och med en fin mognadskomplexitet som låg kvar i smaken i ett par minuter. Restaurang Pontus stod för maten, och champagnerna fick följe av små kanapéer med matig skagenröra.

Förföriska dofter från köket spreds genom den fantastiska ateljévåningen med utsikt över hela Östermalm och Norrmalm, och kompletterades av en underbar nötighet från den flaska som Hanz började servera från. Färgen var djupt bärnstensbrun med ett lätt gyllene inslag, och doften mäktigt stor i klassiskt vällagrad sherrystil. Det sällsynta vinet, enbart tappat i 600 flaskor, var en 1969 Finest Dry Oloroso från Gonzalez Byass som hade lagrats i solera fram till 1977. Smaken var närmast explosiv i sin intensitet, först fruktig med en lätt knäckighet, men magnifikt nötig och komplex med en otroligt lång och fin eftersmak. Vilken upplevelse det är att dricka sherry av den här kvaliteten – och vilken ynnest att få dricka en så sällsynt tappning. Chef Hed serverade en underbar kall och slät soppa av mandelpotatis och hönsbuljong som hade spetsats med sommartryffel till perfektion. Sånär som på sherryns lite väl varma alkohols gentemot den eleganta soppan, var den här kombinationen alldeles fantastiskt god.

Nya magnumflaskor plockades upp ur vinkällaren, först en riktigt god och ursprungstypiskt mineralstram 1997 Corton-Charlemagne Grand Cru från Bonneau de Martray, ett vin som är utmärkt att dricka nu men som saknar den vibrerande spänsten man finner i yngre årgångar. Med lite luft breddade sig den svala men något feta fruktigheten något, och gjorde att vinet fann sin rätta personlighet och därmed blev mer komplext. (Vit bourgogne bör luftas av just den här anledningen). Nästa vin var av mer sällsynt slag, bara 60 magnumbuteljer hade tappats av 1991 Chablis Gran Cru Blanchots Réserve de l’Obédience från Domaine Laroche. Det här vinet hade en märklig brunaktig fällning som virvlade runt i flaskan – jag har noterat det tidigare i lika gamla årgångar av detta vin – men i övrigt uppförde sig vinet fräscht och välhållet med en nästan ungdomligt blek färg. Doften bar typiska särdrag från den magra kalkjorden, med läckra nyanser av ostron- och musselskal och smaken var förbluffande ung och vital med stram struktur, frisk syra och aptitlig mineralitet. Vi njöt dessa två viner till en fisk- och skaldjursgryta.

Det första röda vinet var intressant och vi trodde nog alla att det skulle ha gått hädan för länge sedan. Denna 1983 Saumur-Champigny Lena Filliatreau från Domaine Filliatreau hängde i och för sig på gärdesgården, men bjöd på en väldigt läckert mogen och stilfullt jordig och lite rostad doft och smak, som trots sina 26 år fortfarande bar små fräscha spår av färska vita och röda vinbär. Visst fanns här delikat gräsiga nyanser, det brukar ju Cabernet Franc bjuda på, men strukturen är numera utslätad och därför upplevdes vinet närmast passé. En yngre tappning, 2003 Saumur-Champigny Vieilles Vignes från omkring 80 år gamla stockar hos samma firma, var såklart både mörkare, mer fruktorienterad och intensiv. Det var också ett godare vin – men inte alls lika komplext.

Ur magnum bjöds också 1998 Brancaia från firman Brancaia i Toscana, ett vin som tidigt nådde toppstatus hos sommelierer, skribenter och konsumenter. Visst är det gott, men kanske inte så märkvärdigt som dess rykte gör gällande. Denna elvaåring har fortfarande kvar mycket av sin unga bärfrukt, tät och rätt intensiv, men nu har den nått ett lätt knäckigt stadium som gör det lite mer spännande. Tanninerna är fortfarande många och tydliga, inte minst i den rätt långa eftersmaken. Dessa rundades dock tacksamt av i mötet med det något krämiga potatiskrosset och de smörstekta kantarellerna som hörde till det ljuvligt smakrika lammet från Hallsta Gård.

En 1989 Cabernet Sauvignon Merlot från Hedges Cellars i Washington State var mer intressant än verkligt god. Trots tappning i magnumflaska och lagrad i perfekta förhållanden sedan dess, hade vinet sett sina bästa dagar. Idag är Hedges en betydligt bättre firma, med både djupare och mer välstrukturerade viner som dessutom håller bättre. Vinmakare sedan tio år tillbaka är välkända svensken Lars Torstensson.

Istället blev det en magnum av 1990 Château Léoville Poyferré som tog hem spelet som middagens allra bästa vin – i sig inget konstigt eftersom det definitivt är ett av årgångens allra bästa viner i Bordeaux. Färgen är fortfarande tät och närmast ungdomlig, bara ett litet stick av rostad nyans skönjs i kanten, och doften är stor och auktoritär precis så som man önskar av en riktigt bra bordeaux. Frukten är fortfarande vital, idag kryddad av mer rostade och jordiga aromer, och även den fasta strukturen ger vinet sken av att vara betydligt yngre än 19 år. Detta är helt klart ett av de finaste bordeauxvinerna anno 1990.

Lunchen klingade av och efter att de flesta ledamöter och pristagare genom åren hade lämnat tillställningen, iscensatte vi fortfarande törstande vingalningar ett par fokuserade attacker mot den stora vinkällaren. Första flaskan att öppnas var en 2001 Echezeaux Grand Cru från David Duband, en producent som jag inte hittills hade förstått mig på eftersom hans viner har varit lite väl fruktsöta och grovhuggna. Denna grand cru hade med några års mognad utvecklats till en betydligt större upplevelse en jag haft i hans yngre viner. Här fanns en helt annan fräschör och en fin kalkig mineralton som var riktig god. Inget stort vin, men helt klart bättre än väntat!

Vi fortsatte på temat Bourgogne, men nu med två vita från firman Philippe Colin. Det första var en utmärkt mineralbetonad och stram 2006 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Chenevottes, var syra i nuläget håller frukten i bakgrunden och ger vinet en fantastisk läcker struktur. Efter alla viner, inte minst de smakrika röda, var det underbart att gå över till friska vita. Vin nummer två blev en 2006 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Chaumées, som var för vingården typiskt lite fetare fruktig och därmed med en aning mindre uttalad stramhet och mineralitet. Båda var utsökta, men det första av dem det som passade mig allra bäst.

Rött igen, blint såklart, och nu ett vin som gav mig gåshud. Helt klart hemma på min bakgata med sin djupa, mörka och både intensivt fruktiga och komplext jordiga doft som bara gav en liten vink om en första mognadsnyans. Det fanns något bordeauxliknande över doften och smaken, om än i en mer intensifierad version, och därför gick min gissning direkt till några av de allra finaste och mest klassiska cabernetvinerna från Napa Valley. Gissningen föll i god jord, 1995 Cabernet Sauvignon från enastående firman Spottswoode. Jösses vilket vin!
En 2001 Sassicaia lämnades oöppnad kvar på köksbänken eftersom vi tyckte den kändes lite tråkig i sammanhanget, men helt klart måste det vara en annan italienare i den blinda karaffen. Modern stil med viss mognad, fortfarande med en sötsyrlig körsbärsfrukt och en lätt blommig nyans, och dessutom med en syra- och tanninstruktur som ledde tankarna till Piemonte. Det visade sig vara en 1999 Barbaresco Valeirano som oftast är det mest strukturerad av vinerna från La Spinetta. Det påminde lite om den 1999 Barbaresco Starderi jag öppnade för några veckor sedan, men var lite mer elegant.

Vi gick slutligen över till två vita för att fräscha upp oss (det behövdes), en läckert torr och frisk 2002 Meursault En Lurale från Rémi Jobard (en liten vingård intill Les Gouttes d’Or) som var bättre än väntat, och en 1988 Bâtard-Chevalier från toppslottet Domaine du Chevalier i Péssac-Léognan. Man gjorde bara två årgångar av denna fenomenala andraselektering. Det här är vit bordeaux i ett nötskal, kraftfull men elegant och nästan visköst fetfruktig och citrusfrisk på samma gång. Det blev en riktigt underbar avslutning på en lunch som började vid 13 och slutade kring 21.


Det är inte alltid lätt att förklara varför man kommer hem så sent – efter en lunch!