söndag 30 augusti 2009

Magnum Dinner 2009


Så var det dags igen. Magnum Dinner 2009, den åttonde i ordningen. Den här gången var det historiska Schloss Vollrads som stod värd för själva middagen, med deras manager doktor Roward Hepp och Marchese Anselmo Guerrieri Gonzaga från Tenuta San Leonardo som hedersgäster. I övrigt nästan samma laguppställning av sommelierer som vanligt.

Schloss Vollrads fick öppna middagen med en samling aperitifviner som serverades på olika ställen på den vackra egendomen. Tysklands allra första sekt från erste gewächs, 2003 Schloss Vollrads Sekt Extra Brut, var mycket torr och oväntat frisk, men hade också en fet citrusfrukt som röjde den varma årgången. I en fortfarande värmande kvällssol tog vi ett kylt glas 2007 Schloss Vollrads Riesling Erste Gewächs, kristallklar och rent fruktig med i torr och aptitretande stil. Att prova ett vin i den vingård det är uppvuxet i, är alltid en fin upplevelse. Samlingen smokingklädda gentlemän vandrade vidare till det gamla medeltida tornet, där man har inrett en mycket vacker liten källare för söta viner i stora flaskor. Här bjöds en fenomenal 2003 Schloss Vollrads Beerenauslese ur magnum, förförisk söt och sammetslen nektar med pigg och balanserade syra – och till det små gåslevertryfflar på sked med en passande sötsyrlig gelé av rieslingdruvor.

I den tidigare ägarfamiljens boningshus trappade vi ner vinsötman något med en riktigt elegant 2008 Schloss Vollrads Riesling Kabinett, som trots sina ungefär 40 grams restsötma upplevdes nästan helt torr tack vare den friska syran. En bräckt pilgrimsmussla med ett långkok av rotsaker och kalvhuvud fick göra vinet sällskap. Sedan visades vi in i familjens magnifika matsal. Första flighten viner höll precis på att serveras.

Det blev tre champagner, alla rätt olika men ändå med en liten röd genomgående tråd. Att alla viner kom från Moët & Chandon hade vi ingen aning om, även om det fanns tecken på husstilen i de två äldre vinerna. Det första var 2003 Grand Vintage Collection, först blygt och fruktigt med en god syra och lättare kropp än de två följande. Jag var inte särskilt imponerad, även om vinet var rätt trevligt. Nästa vin vara både djupare och mer komplext, men jag stördes lite av en diskret nyans som nästan tangerade kork (inte TCA, utan bara kork). Här fanns också mer toner av jästen, nybakat bröd och mognad. Vinet visade sig vara 1995 Grand Vintage Collection. I tredje glaset fanns än större mognad, en trevlig rostad ton och ett lite större djup, och direkt föll min gissning på en årgång av Dom Pérignon. Det visade sig dock vara ännu ett vin i den sent dégorgerade serien Grand Vintage Collection, och även detta från en varm årgång – 1990 Grand Vintage Collection.
Till dessa champagner åt vi en variation av blue fin tuna, där en finskuren tartar var den allra godaste. Generellt sett tycker jag att umamirika råvaror som tonfisk (och löjrom) inte passar särskilt bra till så strama viner som champagne.

De tre första vita vinerna togs in (alla viner serveras helt blint, och diskuteras innan etiketten avslöjas). Det första av dem var först mycket blygt, en aning blommigt och med en liten ton av mandel och citrus. En känsla av ekfatslagring – men ingen ekkaraktär – och lagring på jästen fanns där, men vinet hade ingen direkt bourgognekaraktär, istället en vaxig nyans. Jag var först inne på Chenin Blanc från Loire, men det visade sig vara en 2007 Furmint Vogelzang från Weinbau Wenzel i Rust, Österrike. Nästa vin var heller inte lättgissat. Syran var något flack, frukten knuten och mineraltonen tydlig och nästan lite salt. Vinet var gjort av Chasselas och kom från Domaine Louis Bovard i Schweiz; 2002 Dézalay Grand Cru Medinette. Och det var tappat på i lokala magnumstorleken 140 centiliter.
Flightens allra bästa vin var en skolboksmässig, och alldeles underbart fruktig, charmig, torr och stramt mineralig 1999 Ruppertsberger Reiterpfad Riesling Spätlese Trocken från Weingut Dr Bürklin-Wolf. Till allt detta en inte helt lyckat tillagad rätt, en grov och tråkig crème brûlée av anklever med kantareller och en överstekt vaktel.

Snabbt vidare till nästa servering, tre vita vin, och alla från Bourgogne – det var vi alla helt säkra på. Det första av dem hade en charmerande frukt som hölls fast av en frisk syra, mycket torr och god smak med tydlig mineralitet och en lätt rökig nyans. Gissningarna landade verkligen i rätt jord, 2005 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Combettes från Domaine Leflaive. Nästa vin var betydligt djupare och större med en lätt rökig kalkstenston som gav vinets feta gult fruktiga kropp en spännande komplexitet. Detta borde vara grand cru, och något yngre. Voila! Rätt igen – 2001 Bâtard-Montrachet Grand Cru från Etienne Sauzet. Oj vad det här vinet växte i glaset. Sista klunken fyra timmar senare var hur god som helst.
Det tredje vinet tog jag på ursprung och husstil, trots att det först var lite väl reduktivt (med luft vädrades denna unkenhet bort) och istället bjöd 1999 Meursault Les Luchet från Domaine Roulot på en skolboksmässigt fet, lätt smörig men ändå stramt mineralisk och föredömligt torr smak. Med tanke på åldern hade vinet hållit väldigt bra – och det växte också med luft. En skummande blomkålssoppa med fint kokt hummer gjorde dessa utmärkta viner följe på bästa tänkbara sätt.

Dags för rött, och Pinot Noir. Jag hade tagit med mig första av dem, en 2005 Pinot Noir Fiona Hill Vineyard från Porter Creek Vineyards i Russian River, Kalifornien. Det bjöd på en milt stjälkkryddig ton (25% hela klasar har använts) i den fint mogna men ändå eleganta röda frukten, och faten var väldigt fint integrerade och tanninerna silkiga. I jämförelse med den formidabelt rosen-, hallon- och körsbärsaromatiska 2005 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos St Jacques Vieilles Vignes från Domaine Fourrier, stod sig den fina amerikanen slätt. Klassisk vinmark i Bourgogne som omhuldas av begåvade, minutiöst noggranna och modern orienterade vinodlare (som på denna domän) är i det närmaste oslagbart!
Det tredje pinotvinet var varmast i frukten av alla, och hade också en tydligare ton av rostad ek (bacon) och även en liten nyans av dill. Jag var inte särskilt förtjust i detta, men de flesta runt bordet smackade belåtet när flaskan avtäcktes och visade en 2004 Dernauer Pfarrwingert Spätburgunder från toppodlare Weingut Meyer-Näkel i Nahe. En av Tysklands bästa pinotproducenter, skaldade de. Låt så vara … men inte min tekopp.
Till maten fungerade det tyska pinotvinet dock väldigt bra, och fick ett fruktlyft tack vare av den baconlindande marulken med tryfferad rödvinssås dolde vinets brända fatnyans.

Sedan blev det åka av för tunga och gomsegel! Nästa flight om två viner var innehållsrik och välpackad. Det första vinet var enormt koncentrerat, lite volatilt av övermogen frukt och hög värmande alkohol, och det bjöd på massivt söt björnbärs- och körsbärsfrukt, en stram struktur och tydlig mineralton, dessutom en lätt valnötsbeska i slutet. Priorat, tänkte jag med en gång. Druvblandningen var rättgissad, Grenache och Carignan med en liten skvätt Syrah, men ursprunget var lite för sydligt – vinet 2007 l’Elephant Rouge kom från Domaine de l’Elephant i Languedoc, där Michel Tardieu är konsult. Nästa vin var betydligt mer elegant, och jag stannade kvar vid min första gissning, men på Finca Dofí från Alvaro Palacios. Det visade sig vara den första riktiga årgången från våra magnumsommeliervänner Brunet och Massard, 2007 Huellas, och vinet var alldeles utmärkt i sin stringenta och fint hållna struktur som backades upp av en riktigt fint mogen men inte övermogen och tätt packad mörk frukt. Bravo!

Nästa trio gissade jag Italien på, framför allt för strukturens skull. Det första av dem var min favorit, en underbart doftande och något bordeauxlikt komplex 1998 Vigna l’Apparita från Castello di Ama i Chianti Classico. Det här brukar vara ett av de finaste merlotvinerna i Italien tack vare den magra kalkstensjorden och höga läget som gör att vinet bör lagras i många år innan det är helt drickmoget. Denna 98:a var fortfarande stram, och matkrävande. Nästa vin hade en komplext cigarr- och stalliknande doft som förde mina tankar till någon egendom med förkärlek till Bordeaux, inte riktigt Sassicaia (det här vinet var svalare) och heller inte San Leonardo i Trentino, som vi kvällen innan hade provat samtligt 18 gjorda årgångar av. Det blev en kär återträff i en gammal favorit som jag inte hade provat på många år, 1997 Capo di Stato (60% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot och 10% Cabernet Franc) från Conte Loredan Gasparidi. Jag kände ändå en viss tveksamhet till vinets oväntat långt gånga mognad – trots att de flesta viner från den varma årgången 1997 nu har börjat kollapsa.
I det tredje glaset dolde sig en väl mogen 1993 Vino Nobile di Montepulciano Riserva från Avignonesi, den bästa i området i mina ögon, som idag bjuder på ett klassiskt spektrum av färska och torkade körsbär, multna löv och fin mörk choklad. Det var väldigt gott, men lite intorkad i slutet. En hjortsadel inbakad i karljohansvamp som serverades med en (onödigt) söt kompott av rödkål och tranbär, fick göra italienarna följe. Hade jag varit kock, hade jag valt helt andra tillbehör.

Kvällens allra bästa viner återstod ännu att njutas av. En alldeles underbart mogen och komplext jordig och blyertsdoftande 1985 Château Léoville Barton förkunnade att vi var hemma på klassiskt ädel mark. En magnummiddag utan bordeaux är inte ens tänkbar. Vinet hade fortfarande en fin intensitet i frukten, var för årgången oväntat fast strukturerad. Till den långbräserade oxkinden med en krämig rotselleripuré var vinet alldeles perfekt. Jag hade också tagit med en ”bordeaux”, i alla fall enligt många av sommeliererna som lade näsan i blöt i glasen denna kväll. Vinet var dock lite djupare med en något sötare klang i frukten än föregående vin, otroligt fint balanserad med en fin första mognad, tydlig struktur med pigg mineralton och väl integrerade ekfat och bara en finstämd valnötsbeska i slutet av den långa smaken. För mig är detta signum av en riktigt fin årgång av en klassisk Napa Valley med viss mognad, och så fint uppför sig 1992 Private Reserve Cabernet Sauvignon från Beringer idag. Jag kan inte förstå att denna klassiker i Napa Valley inte är mer uppmärksammat än det är.
Nästa vin hade en tydligt portugisisk terroir – av kork! Vilket såklart var synd, eftersom det var 1978 Hermitage La Chapelle från Paul Jaboulet, en klassiker jag har fått uppleva många gånger och som alltid har berört mig djupt. Samma öde fick den annars alldeles magnifika 1970 Vega Sicilia Unico från Bodegas Vega Sicilia i Ribera del Duero till mötes. Det var också synd – denna årgång är den kanske bästa de ha gjort i ”modern” tid.

För vår italienska markis och gäst på middagen, var det glädjande att se att han hade tagit hedersuppdraget på fullaste allvar och tagit med sig kvällens kanske bästa vin, 1978 Château Lafite-Rothschild. Jösses vilken klassisk finess med ceder, cigarr, blyerts, torkad frukt och kakao vinet bjöd på, och vilken härligt balanserad mognadsstruktur. Ur en kritisk synvinkel hade jag gärna sett lite mer intensitet och längd i smaken, men det vore förmätet att gnälla över en sådan petitess när man njuter en god 31-åring i glada vänners lag.

Avslutningen fick bli två, eftersom två olika typer av söta viner hade lämnats in. Till en choklad- och nougatpralin med karamelliserad persika och mandelskum skänktes de upp en ungdomligt gyllengul och tropiskt fruktdoftande 2005 Chardonnay Trockenbeerenauslese från den utmärkta producenten Weingut Angerhof Tschida i Österrike. Den uppförde sig nästan som ett eiswein i sin silkighet, trots den tydliga tonen av honung och botrytis, som inte ska finnas i ett eiswein.
Det bästa till sist? Nej, inte den här gången. Även om några av sommeliererna hyllade det sista vinet, 1963 Vintage Port från Dow’s, fann jag det vara aningen trött och glest i smaken, även om doften till en början lovade en del. På klassiskt manér drack vi vinet till en skiva stilton med plommon- och druvkompott.

Sedvanligt ”slatt-party” bröt sedan ut när vi gick till det angränsande rummet och satte i oss de återstående dropparna ur alla magnumflaskor.
Det blev visst lite druvsprit från Schloss Vollrads också.
Nästa augusti bär det av till Sauternes, där Magnum Dinner 2010 kommer att firas. Det är skönt att något gott att längta till.

Summering: 15 gäster, 23 magnum, 3 flaskor och 420 Spiegelauglas.

onsdag 26 augusti 2009

Manresa den 21 augusti


Sommaren resa till Kalifornien skulle avslutas på en restaurang som ”alla” säger ska vara en av de bästa i Kalifornien. Alltså värt en omväg en knappt timma söder om flygplatsen i San Francisco med extra övernattning och allt, tänkte både Mr Z och jag. På vägen ner från Napa Valley passerar man ju genom San Francisco, och gör man kring lunchtid måste man ju stanna och äta. Inom den disciplinen finns det ett närmast outtömligt utbud i denna fantastiska stad. Tiden var dock lite knapp – och därför valde vid fast food. Efter flera snabba och lyckade besök på den restaurang vi styrde mot, är vi båda övertygade om att det kanske är världens allra bästa snabbmatsrestaurang. Eller åtminstone en av de bästa!

Bilen styrdes därför till 49 Stevenson Street mitt inne i centrum av San Francisco. Att parkera bilen var varken svårt eller dyrt – det ligger nämligen ett bevakat parkeringshus mitt över gatan. Restaurangen heter Yank Sink och är kinesisk. Den är bara öppen lunchtid, och trots att den numera utbyggda matsalen är knökpackad med folk, behöver man inte boka bord. Här går det nämligen undan – minst sagt! Är det fullsatt, får du i alla fall bord inom en kvart.

Vi fick bord inom en minut, och i samma stund som Mr Z hade bänkat sig stod första maten på bordet. Yank Sink är specialiserad på deem sum, små kinesiska rätter (nej, glöm fyra små rätter på den lokala tjingtjongkrogen intill ditt jobb) av allehanda delikata råvaror. Ett tiotal tjejer rullar omkring på vagnar fyllda med nytillagade delikatesser, frågar vad man är sugen på, ställer snabbt ned allt det goda på bordet och gör en liten notering på bordsnotan. Inom 5 minuter hade vid närmare 10 rätter på bordet (totalt sett finns det ungefär 60 rätter på menyn). Det hela var över på 27 minuter – från det att vi öppnade dörren till restaurangen.
Vi njöt i fulla drag av shrimp dumplings, de mest fantastiska spring rolls jag har ätit (krispiga, varma och välsmakande), Peking duck slices med Hoisinsås, baked pork buns, sauted string beens (wow, knapriga, kryddiga) … bland annat.
Maten är fantastiskt god, vällagad och smakrik. Det här är autentisk kinesisk mat när den är som bäst. Alldeles billigt är det inte – 50 dollar per näsa betalade vi, inklusive en burk med läckert het och smakrik chiliröra att ta med hem - men det bör betonas att det rör sig om hög hantverksmässig kokkonst. Yank Sink är ett måste. Det bara är så.

Så kom vi då till den lilla charmiga staden Los Gatos söder om San Francisco. Vi tog in på hotellet och promenerade till den hyllade tvåstjärniga restaurangen Manresa där vi blev varmt och vänligt mottagna i dörren och visade till vårt bord. Krogen har ett 60-tal platser och är trevlig inredd. Eftersom vi hade middagsbord här hade solen gått ner, och det var mysigt med små ljuslyktor men lite väl mörkt i matsalen. (Våra bordsgrannar fick en liten ficklampa så de kunde läsa menyn).

Vi valde 95-dollarsmenyn med fyra rätter – efter orgien på Yank Sink vågade vi oss inte på den stora menyn för 160 dollar – och det lite ”bättre” vinpaketet för 95 dollar. Först fick vi en champagne, NV Brut från Diebolt-Vallois i Cramant, torr och frisk med en mycket ren doft av nypressade gröna äpplen och en fin ton av citrus. Sedan hände det faktiskt inget på närmare en kvart! Till slut fick vi in den första av två amuse bouche, en sötsyrlig och av basilika något kryddig gazpacho av jordgubbar med ett litet inslag av rostade nötter. God och lite annorlunda, men egentligen lite för söt för champagnen och som inledning på en måltid. Nästa aptitretare var betydligt roligare – ett ägg som hastigt hade bakats i sitt skal till en krämig och inte helt stannad konsistens och sötsyrligt smaksatt med sherryvinäger och ett stänk av lönnsirap. Utsökt gott.

Sedan tog det ytterligare stund innan brödet kom – ett väldigt gott surdegsbröd – och därefter ännu en liten stund innan våra förrätter kom in. För min del blev det en alldeles makalöst god sashimi av japansk havsabborre, förnämligt smaksatt med olivolja med små nyanser av citrongräs, ingefära och gräslök. Aldrig tidigare har jag ätit en sashimi eller carpaccio eller tartar av fisk som varit så perfekt som denna! Vi hade bett om lokala viner – varför dricka europeiskt när man är i USA – men sommelieren insisterade på att jag borde prova 2007 Albariño från Pazo de Señorans, en av de bästa firmorna i Rias Baixas. Så blev det – och visst var det elegant citrusblommiga och friska vinet alldeles perfekt till min sashimi.
Mr Z fick också en fantastisk förrätt, blandade skaldjur i en grön tomatbuljong med lite örter, och till det en riesling från Mosel som var absolut briljant till skaldjuren.

Därefter fick vi amerikanska viner, Mr Z en strålande stram och frisk 2006 Sauvignon Blanc från firman Scholium Project som leds av den innovativa vinmakaren Abe Schoener som satt som handen i handsken till hans albacore (en tonfiskart) som serverades med havsborrar och en fin confit av melon och lite mandel. Jag valde en lokal torskfisk, hastigt bräckt på skinnsidan och ugnsbakad (aningen för mycket) och serverad med rostad zucchini, en buljong med en spets av saffran och en utsökt kräm av mild vitlök. Det var i grunden en rätt elegant och god rätt (men lite för salt). Hur sommelieren tänkte begriper jag dock inte – in kom en fatrökig, popcornrostad och smörsöt 2005 Home Ranch Chardonnay från i och för sig storartade firman Ridge i Santa Cruz Mountains. Jag är inte vidare förtjust i vinet, och inte blev det bättre av att vinet slog ihjäl den fina fiskrätten.

Bättre matchning blev det till kötträtten, ett fantastisk mört och smakrikt confiterat lamm och lammtunga med bönor och en syrlig yoghurt som balanserade lammfonden. Rätten var i sig försvinnande god och vällagad, men de andades kanske inte stjärnkrog om den. Vinet därtill, 2006 Syrah Pisoni Vineyard från Antiqvas, var en ny bekantskap för mig, och det var typiskt syrahkryddigt med inslag av lakritsrot och torkade örtkryddor, men också en aning reduktivt. Det hade vunnit på att luftas lite mer, noterade jag under tiden jag drack ur glaset.
Mr Z valde en ugnsrostad spädgris (Mr Z är förälskad i mat av gris – han kommer aldrig bli en god muslim) med en otroligt god boudin noir och fint tillagad sommarkål. Han fick en 2007 Sonoma Coast Pinot Noir från firman Flowers.

Som den chokladtorsk jag är fick det bli en tartine på mörk choklad och hasselnötter (något för hård, tyvärr) med en frisk och kakaoaromatisk mörk chokladsorbet som serverades med en mjölkcurd och granité på rödbetor. Innovativt och rätt gott – men utan finess. Sommelieren måste ha rökt på lokalt gräs innan han valde vin. In kom en stor Riedel bordeauxkupa, i vilken han spillde upp en god portion av 2004 Merlot från Corte Riva (vineyard manager på Pride Mountain) i Napa Valley. Vinet går i samma massivt mörkfruktiga merlotstil som vinmakaren Bob Foley, som tidigare gjorde Prides viner, alltid har hållit sig till. Vinet får godkänt som vin betraktat – till en rejäl välhängd köttbit, men inte till en chokladdessert. Stolpe ut och gul kort för sommelieren!
Mr Z tog högvinsten i en pralin av pekannöt och kaffe med nygräddade beignets, och till det en formidabelt intensivt, silkigt söt men ursprungstypiskt frisk 2006 Late Harvest Chardonnay från Baron i Sonoma Coast.

Manresa är definitivt en riktigt bra restaurang, och jag återkommer gärna hit, men efter detta (mitt första) besök ställer jag mig inte i ledet och hyllar dem som en av de allra bästa krogarna i Kalifornien. När jag går på en restaurang första gången, brukar jag ofta låta sommelieren välja vinpaket, just för att få grepp om hur man tänker. Krogens ambition är mycket hög, inget snack om det, men Manresa verkar vara ännu en av de väldigt många bra restauranger där köket vida överträffar matsalspersonalen. Varför ska det så ofta vara så?

söndag 23 augusti 2009

Redd den 20 augusti



Det finns så många bra restauranger i Yountville att man nästan blir mörkrädd. Ett bra sätt att komma undan från denna rädsla, är helt enkelt att bli Redd. Krogen Redd, som ligger på Washington Street (som det mesta i Yountville) grundades av den kända kocken Richard Reddington för några år sedan, och har sedan dess varit en återkommande favorit. Maten är alltid god och vällagad, oftast inspirerande, och vinlistan rymmer så mycket godis (till och med toppviner på halvflaska) att man blir lyrisk.
Den här kvällen mötte vi upp med två goda vänner, de Mate och Frog (som under många år var chefssommelier på French Laundry). Vi började med ett svalt glas NV Brut från Gosset i den populära baren. Mate och Frog är båda som galna i gamla starkviner, och jag tänker aldrig bryta armar och ben av någon som har den talangen, alltså lät jag mig förföras av en minst hundra år gammal Fino Sherry från Sancho i Jerez. Fino? Nej, knappast. Och inte ens en gammal sådan – det här vinet var vitalt om än nätt och jämnt och kanske på en av de sista verserna. Det var snarast en lätt sötad amontillado som hade åldrats med behag och idag bjöd på en kanonad av torkade fikon, kanderade apelsinskal, karamell och rostade hasselnötter. Helt magnifikt! Till detta njöt vi av lufttorkad skinka, fint mogen melon och lite salthalstrade padron chile.

Väl till bords bjöd Mate och Frog blint på en smörig och lite kolalik men samtidigt mycket stram och syradriven chardonnay, som jag först trodde kom från Marcassin ute i Sonoma Coast. Så var det inte – istället visade det sig vara ett för mig helt okänd vin, 2007 Chardonnay B Thierot Vineyard från Rivers-Marie. Vinet görs av vinmakaren Thomas Brown som gör flera toppviner i Napa Valley och Sonoma. Det var riktigt läckert, trots smör och kola och tack vare den friska syran passade det väldigt fint till min sashimi på hamachi som hade spetsats med en perfekt avvägd dos av ingefära och lime. Mate åt en trevlig rätt av tempurafriterad getostylld zucchiniblomma som också passade fint till chardonnayvinet tack vare den milda sötma från zucchinin. Mr Z förnekade sig inte och beställde såklart in en glaserad pork belly (för honom är grisen inte ett fridlyst djur) med en soyakaramellsås och äpple. Han såg inte det minste besviken ut – och det förstår jag efter att ha provat hans förrätt till det feta men samtidigt friska chardonnayvinet. Det finns alltså all anledning att inte bete sig som en urdum vinfåntratt och totalt dissa feta, smöriga chardonnayviner med fat. De har sin givna plats i gastronomin.

Nästa vin var magiskt – ett av mina tio i topp av ungefär 500 provade viner på den här resan. Mörkt och djup, koncentrerad med tät mogen men inte sötyppig frukt, lite kryddigt med en väl integrerad fatkaraktär, nästan med en liten orientalisk touche och tydligt märkt av mineral och sten. Det hade också en läcker blå floral kvalitet som var bedårande – och mitt i allt detta en ljusare överton. Mina tankar gick direkt till sluttningar ovanför Oakville på den östra sidan av Napa Valley, kanske från Backus Vineyard, eller möjligen Maya? Smaken var klart märkt av bergsvingård, och frukten så ren och intensiv att bara bästa vinmakaren med stor budget och tillgång till förstklassig vinmark kan skapa ett så här gott och närmast fulländat vin.
När flaskan kom in såg jag till min glädje att min gissning var väldigt bra. Vinet kom från en vingård alldeles intill Maya, och inte särskilt långt från Backus. Jag blev såklart också glad att jag själv precis hade köpt några flaskor (osedda, men på god rekommendation) som nu ligger i Café Rotsundas vinkällare. Vinet visade sig vara 2006 Materium Cabernet Sauvignon från nygrundade Maybach (samma familj som bilmärket), och vinmakaren Thomas Brown som ju också hade gjort förrättsvinet. Jösses vilket vin!

En liten djup tallrik med ankconfit- och ankleverköttbullar i en tryffelfond med linser och brunoise av rotsaker fick göra Maybach följe, och det blev ett äktenskap utan dess like.
Jag körde vidare på temat anka i form av ett kryddigt rosastekt ankbröst på en lökfondue med en kräm på majrovor och tunt skivad persika. Tänk vad enkelt det kan vara att hälsa på i himmelriket för en stund.

Vi hade turligt nog sparat en liten skvätt av den gamla sherryn, på is för säkerhets skull, och den kom nu väl till pass till lite goda ostar och en timmas prat om vinerier, vinmakare och vinhandeln i Kalifornien. Det blev dessert också, för min del en variation av choklad – men inget vin till det.

Istället satt jag och sög på det magiska cabernetvinet från Maybach. Fast inte till chokladen, utan efteråt. Vissa fullträffar blir nämligen katastrofer när de möts.

onsdag 19 augusti 2009

The French Laundry den 18 augusti


Elfte gången gillt. Med färskt minne av Ubuntu, och den fantastiska upplevelsen av högklassig vegetarisk matlagning, var jag fast besluten att välja den vegetariska avsmakningsmenyn på The French Laundry den här kvällen. Tanken har snuddat vid mig många gånger, inte minst med tanke på hur många gånger jag har varit här. Nu var det alltså bestämt – det skulle bli hundra procent trestjärnigt grönt.

Så blev det inte!

Är man "stamgäst" på The French Laundry, och dessutom går hit med Mr Z som har varit här 15 gånger, får man egentligen inte välja meny … då vill chef Thomas Keller erbjuda något för oss särskilt komponerat. Och det vill man såklart inte säga nej till. Det hade dessutom framgått (av någon underlig anledning) att vi just den här kvällen var sugen på något lite lättare.

Vi fick först ett glas champagne, en NV Empreinte Cumières Premier Cru från firman René Geoffroy, som jag tidigare inte hade provat. Det var lätt och mjukt brödigt med god syra, men utan särskilt upphetsande karaktäristika. En aperitif kommer i regel i samma andetag man har inrättat sig bekvämt i stolen, men hade vi hunnit säga att vi helst ville ha något lokalt, hade vi nog frågat efter att gott glas från Schramsberg i Napa Valley. Den här champagnen dög gott nog, inte minst till de små aptitretarna. Först den klassiska struten med crème fraiche och rökt lax, som är helt gudabenådad, sedan till en kräm på ägg som toppas med en fantastisk buljong av tryffel och toppad med en litet lövtunt flarn med gräslök. Redan här har änglarna samlat ihop sina styrkor i gommen. Nu vet änglarna att det vankas kalas!

En given standardservering, tillika världens genom tiderna godaste förspel, kom som väntat in, först i form av en liten sked i pärlemor, sedan i sin fulla smakrika prakt. Oysters and pearls, "tvätteriets" paradrätt, en sensuellt salt och krämig sabayonne av ostronspad med tapiokapärlor, toppad med perfekt pocherade ostron och lokal kaviar. Kommentarer överflödiga – detta är gastronomisk pornografi på högsta njutnings- och censurnivå. Alltid lika förtvivlat gott!

Sommelieren, som numera mycket väl känner till våra begär, fick i uppdrag att skämma bort oss med riktigt bra lokala viner, och gärna från mindre kända producenter. Det första vinet ut var en frisk och fint blommig 2008 Sauvignon Blanc från firman Crocker & Starr i Napa Valley, som till 80% har hämtat druvorna från Hyde Vineyard i Carneros och 20% från den egna vingården uppe i St Helena. Vinet var lättsamt och intensivt, men på inget sätt överaromatiskt. Det satt också fint till de två första rätterna, just för kombinationen blommighet och frukt i en fint elegant stil.

Första rätten gav dock en känsla av den vegetariska menyn, en sallad på gurka och grönsaker från den egna organiska trädgården, med en kräm av svarta sesamfrön, och uppfriskad med två finskurna filéer av finaste apelsin (som egentligen var överflödiga). Nästa rätt var minst lika elegant – en tartar av kahala (en sorts havsabborre) med olika grönsaker och en silkeslen avokadopuré. Samma vin till, och samma fullträff.

Ett stort glas 2006 Chardonnay Hyde Vineyard från begåvade David Ramey blev nästa vin ut. Och det blev också, nästan som väntat om man någon gång har ätit hummer från mäster Keller, kvällens allra mest fulländande rätt och matchning med vin. Hummern kokas i smör, bara det en så begåvad idé att den borde belönas med Nobels pris i vilken disciplin som helst. Såsen, en italienskinspirerad bagna cauda mousseline, kokades av mildaste vitlök, olivolja och sardeller, troligen också med en doft av rosmarin, sedan slätmixad och luftig. Till vinet var det här mer än perfekt – hummers delikata sötsalta balans (som mötte vinets frukt och lite rostade fatnyans) och såsens feta textur (som mötte vinets kropp) var ofattbart bra. Direkt upp på Årets Tio I Topp.

Ännu en gång vinbyte, nu till Pinot Noir och de magnifika glasen i serien Riedel Sommelier. Det var första gången jag kom i kontakt med viner direkt från domänen Porter-Bass som jag många gånger har njutit chardonnayviner från, men från andra vinmakare. Detta vin, en 2007 Estate Pinot Noir, gör man själv. Vinet var intensivt och mjukt sötaktigt fruktigt med en fin syra men mer silkeslen och aromatisk profil, än storslagen och komplex. Det bjöd ändå på den typiskt rika och lite kryddiga fruktigheten med inslag av ljusröda vildhallon man så ofta finner i vinerna från Russian River Valley i den svala delen av Sonoma.
Här lekte köket med oss, och vi fick två varmrätter istället för en. En delikat saltrökig baconlindad kaninfilé med en liten kaninkotlettrad och lättstekt kaninnjure (och lite grönsaker till det) blev ett trevligt sällskap till vinet, liksom den något smakrikare tunt skivade kalven som serverades med en rostad pekannöt, majrova och körsbär. Även det perfekt i både intensitet och fruktighet (körsbäret hjälpte till att fånga upp vinets rödfrukt).

Jag har alltid hyllat Thomas Keller för hans förmåga att hitta de bästa råvarorna. Grönsakerna är alltid perfekt mogna och väldigt smakrika, och fisken färskare än på annat håll. Men det är kanske med köttet som han visar sitt kompromisslösa urval – och från Snake River Farm kommer nog Nordamerikas allra bästa kött. Grillat nötkött, rosarött i mitten, perfekt saltat men ändå försiktigt kryddat, och så perfekt stekt och så intensivt köttsmakande att man helt enkelt glömmer bort att prata. Bättre kött och kött med högre smak än detta, finner man mig veterligen inte på så många platser på jorden! Lite hastigt smörstekta kantareller, och en fint smakrik sås, hamnade trots deras precision helt i skuggan av köttet.

Vi fick ett strålande rent och mörkt vin till, en 2005 Cabernet Sauvignon från Kamen i Sonoma Valley. Det här är en ung firma med fina vingårdar högt uppe i bergen på den västra sidan om Sonoma Mountain. Vinet var mörkt och intensivt bärfruktigt, men ändå komplext och märkt av den steniga bergsjorden, och smaken var tät och koncentrerad med en nästan silkig struktur som mer påminde om vinerna från Napa Valley än från Sonoma. Helt klart var det här ett utsökt vin som vann på den tid det hann få i karaffen. Nästa resa till Sonoma måste jag nog utforska den här firman lite bättre.

Samma vin gick till osten, en Abbaye de Tamie från Frankrike som serverades med en liten kompott på torkade plommon, frisésallat och karamelliserad fänkål.

Som fördessert – sådant ska alla bra krogar ha – blev det en sorbet på honungsmelon med lite vattenmelon och med en touche av basilika. Därefter serverades en av de mest spännande och goda desserter jag har ätit, ”kaffe och munk”, en perfekt nygräddad kaneldoftande och sockervänd munk som kompletteras med en semifreddo med smak av cappuccino. Det här är vara så himmelskt gott. Den stod inte på menyn för kvällen, men eftersom Mr Z var här och köket vet att han älskar den desserten, lät de för kvällen laga upp två portioner för oss. Det tackade vi såklart för!

De riktiga desserterna var två. Denna allra bästa av dem var en friskt fruktig och läckert aromatisk sorbet av citronverbena, med en panna cotta och en consommé av jordgubbar som serverades ur kanna vid bordet. Den andra desserten var en chokladtårta (i små tärningar) av Valrhona Manjari, tyvärr något överbakad och därmed lite torr, som serverades med ett limeskum och en kokosmjölksorbet. Eftersom jag just vid det här tillfället hade förirrat mig i ett samtal med grannbordets gäster, missade jag presentationen av dessertvinet. Alltså fick jag ägna mig åt blindprovning. Stor och tydligt botrytismärkt doft, en liten släng av mognad men fortfarande med primär tropisk gul frukt kvar, och med en komplexitet som fick mig att gissa på dalgångens bästa sauternestolkningar, Nightingale från Beringer eller Dolce från Far Niente. Det var inget av dem! Facit visade en positiv överraskning i 2003 Special Select Late Harvest från Topaz. Gott var det …

Som vanligt var besöket på The French Laundry väldigt trevligt, atmosfären är fantastisk och avspänd (vilket jag absolut premierar) och personalen får en verkligen att må som en prins och känna sig som en kunglighet.
Den här gången var dock servispersonalen och även sommelieren inte hundra procent skärpta - vilket de alltid brukar vara. Det var också första gången jag upplevde det här på Tvätteriet. Elva gånger har jag varit här och det räcker inte på långa vägar för att vilja välja ett annat ställe på nästa resa. Hit vill man nämligen alltid tillbaka. Kalaset per person kostar 350-450 dollar och uppåt (beroende på viner såklart), och som obotligt passionerad foodie och wine geek, är kalaset värt vartenda öre. Att längta till besöket på The French Laundry, att under några timmar uppleva det, och att sedan minnas måltiden och vinerna och den kungliga servicen, har blivit en oåterkallelig drog för mig.

tisdag 18 augusti 2009

Bouchon och Bottega den 17 augusti


Efter gårdagens alla fantastiska grönsaker behövdes kött och mer rejäl mat. Befinner man sig i världens kanske bästa restaurangstad – Yountville i Napa Valley – måste man minst en gång gå till det allra bästa brasseriet, det enstjärniga Bouchon. Det ägs av Thomas Keller som blivit ett världsnamn genom sina två trestjärniga krogar French Laundry i Yountville och Per Se i New York.

Här äter man gott, typiskt fransk-amerikansk brasseriemat allra helst, och såklart finns det också ostron en masse och skaldjursplatåer. Vi körde ett dussin ostron av fyra sorter, serverad med en hemlagad ketchup med lite sting, en vinäger med schalottenlök och lite välbakat bröd. Till det blev det ett glas 2005 Rosé Brut från bubbelspecialisten Schramsberg som rent fysiskt ligger i Calistoga i norra Napa Valley, men som hämtar sina druvor (Chardonnay och Pinot Noir) från betydligt svalare Carneros i den södra delen av dalgången. Just det här är kanske firmans svagaste kort just eftersom det bjuder på en lite ”sötare” och mer publik, nästan jordgubbsaktig fruktighet. Syran är dock frisk, helt naturlig och stram, och eftersmaken torr. Även om det här är gott, hade jag helst valt ett annat vin från Schramsberg om det hade funnits på glas. Det skulle ju inte bli någon längre sittning här. Champagne, som det fanns flera helt okej typer av på glas, i all ära – men när jag är Kalifornien dricker jag helst amerikanskt.

Middagen intogs dock på förhållandevis nyöppnade Bottega ett stenkast därifrån (närheten till allt gott och kul är just finessen med den långsmala toppenstaden Yountville) som ägs och drivs av den framgångsrika kocken Michael Chiarello. Stället är rätt stort, med både bar och matsalt och ganska stor uteplats, men det är varmt ombonat och trevlig bemannat (sånär som på sommelieren som såg ut att ogilla både vin och gäster). Maten är utsökt och rejäl, smakrik och god men inte exceptionell, men det är just enkelheten och de rena smakerna som är ställets fördel. Temat är italienskt, med ett antal antipasto, några pastor, varmrätter och dessert. Vinlistan är medelstor, och med tanke på adressen inte särskilt upphetsande (i alla fall inte om man är vinnörd, och insatt i dalgångens enorma utbud).

Efter mycket om och men, och dividerande om vinplaneringen, stannade vi vid en enda flaska! Ja, det fick bli så. Men vinet vi valde var strålande gott, dessutom passande till allt som vi åt. Som förrätter blev det Egg & Bacon, en långkokt lättrökt fläsksida som hade grillats i ugnen och serverades med ett pocherat och sedan panerat och friterat ägg, samt en tjock tillagad skiva av de kaliforniska solmognad tomaterna som är ”to die for” som toppades med lök. Både snyggt och riktigt gott. Det blev också friterad bläckfisk från Monterey som serverades med grillad citron (den får då en lite sötare, och något mer avrundad smak) och en lite kryddpikant svart aïoli. Även det var gott, om än kanske inte så uppseendeväckande.

Vinet ja, det blev en 2006 Pinot Noir Hirsch Vineyard från kalla Sonoma Coast och den med varsam hand skickliga vinmakare Ehren Jordan och hans firma Failla. Han gör alltid lite elegantare och "lättfotade" viner, naturligt och friskt syrlig med en delikat ljus rödfruktighet, silkiga tanniner och försiktig anlagd ek. Det var utmärkt till både förrätterna och pastan.
Min varmrätt bestod av en vedgrillad vaktel med en smakrik korv av fläskkött och oliver, serverad på en bädd av bräserade romanobönor och skivad potatis som var något kryddiga, och en smakrik rödvinsfond. Det fick bli samma vin till, som tack vare fruktens fina sötma och de polerade tanniner rent strukturellt var perfekt, men som kanske var i lättaste laget.
Med tanke på att kvällen skulle bli lugn och avslappnade, utan vare vin- eller matmässiga utsvävningar, lyckades vi faktiskt ganska bra. Bottega är en mycket trevlig krog, helt avslappnad utan någon särskilt klädkod, precis vad man behöver när man är på resande fot utan fingarderoben med sig. Här äter man rejält och mycket gott (förrätt och varmrätt räcker, men pastan är ju så god), och hit går jag gärna tillbaka. För matens skull, snarare än vinets.

En positiv sak med Kalifornien är att i regel alltid får ta med sig egna viner mot en viss korkavgift på 10-25 dollar beroende på restaurang – det är en möjlighet jag tycker man ska utnyttja!

måndag 17 augusti 2009

Ubuntu den 16 augusti


Jaha, så har jag gjort det. Gått på vegetarisk krog. Och blivit minst sagt stormförtjust!
Krogen heter Ubuntu, ligger på Main Street i staden Napa i Kalifornien och har funnits i snart två år. Vi blev informerade att rätterna var små till medelstora och att man borde ta tre till fyra rätter så att man fick en variation av råvaror och smaker. Vi (två rätt stora köttätare) gjorde det enkelt för oss – vi beställde in hela menyn sånär som på ett par snacks!

Det började med friterade kikärter med en sötkryddig romanesco, och raskt därpå kom en stor djup tallrik med fint skuren melon och olika kryddiga blommor, över vilken en fantastiskt god soppa av melon och kokosmjölk med en perfekt spets av citrongräs hälldes. En alldeles lysande start. Till dessa två rätter, och nästa servering drack vi 2008 Abraxas från den biodynamiska producenten Robert Sinskey Vineyards och deras vingårdar i Carneros, en rent fruktig, något blommig och fint syrlig cuvée av ungefär lika Pinot Gris, Pinot Blanc och Gewürztraminer med ett litet stänk Riesling. Det påminner i stil lite om vinerna från Alsace – och det passade utmärkt till dessa två rätter, inte minst till den senare tack vare det aningen söta anslaget.

Man kan lätt få för sig att vegetariska restauranger är strikta och har en aversion mot kött. Okej, låt gå för att maten är helt köttfri här, men nästa rätt serverades faktiskt på en skärbräda i form av en välgödd gris! Det kallar jag humor. Rätten var förbluffande god – ja, helt enkelt enastående. Den bestod av en mängd olika sallatsblad, örter, tunt skuren zucchini, färska vaxbönor och skärbönor (råa – men så delikata att man nästan tuppade av), nudlar av tryffelpecorini. Tallriken kantades av ett pulver gjort av torkad rödbeta som mixats med salt, peppar och hasselnöt. Ytterst komplext. Jag kan inte förklara nog så väl hur utsökt denna enkla rätt var!

Vi fick nu ett nytt vin i glasen, nu en finstämd och rent aromatiskt fruktig 2008 Viognier Tous Ensemble från den skickliga vinmakaren Wells Guthrie och hans firma Copain. Druvorna kommer från svala Mendocino, och därför bjöd vinet på både elegans och en rätt fin syra. Det som behövs till smakrik grönmat, som kan vara både sötaktig, syrlig och besk, är viner med en god fruktighet och inte så mycket egna komplexa personlighetsdrag. Därför var detta vin perfekt.

På en välvd glastallrik kom det in Garden Fritters, små friterade nuggets av kikärter och morotsblast (flower power, folkbuss och kollektiv nästa?) med lite skott och blad, och en fint krämig ricotta av getost, delikat spetsad med lite kumminsalt. Den charmiga servitrisen hade fått carte blanche att välja vin till maten. Vår direkta order var dock att inte komma med något europeiskt trams (även om det finns en hel del gott sådant på listan till vettiga priser) utan att hålla sig till Kalifornien. Till denna rätt höll vi kvar viogniervinet. Eftersom rätterna kom i par, körde vi samma vin till den andra rätten också. Den bestod av en sked med en underbar avokadokräm, en kompott av gul tomat med små solbär (ser ut som blåbär, uppför sig som krusbär) och en zeppole, en friterad pizzadeg med mycket olivolja och rosmarin. Ännu en överraskande bra och välnyanserad vegetarisk fullträff!

Att som (alltför) stor köttälskare ha tagit sig hit i menyn, utan att sakna lammkotletter eller välhängt nötkött, eller ens en kycklingvinge, var för mig överraskande. Men då ska man veta att Ubuntu lagar vegetarisk med samma gudabenådade känsla som vilken stjärnprydd kock som helst som jag har mött. Det är på sin plats att betona att grönsakerna är av sällan skådad kvalitet, och smaksättningen på alla sätt perfekt i intensitet, uppfinningsrikedom och balans. Jag bugar och bockar och är djupt imponerad.

Nästa servering inleddes med lök! Stekt enligt konstens alla regler, långsamt och väl så att stärkelsen karamelliseras och ger löken en fin sötma. Därtill syrlig picklat äpple, en kräm av crème fraiche och en supergod rostad brioche. Den här rätten blev i stort sett en spegelbild av doft och smak i det vin som serverades, ett som vanligt och väntat gott och balanserat vin från Ramey Cellars, en 2008 Sonoma Coast Chardonnay. Den rostade briochen fångade upp vinets lätt nötiga fatrostning på ett fenomenalt fint sätt. Samma vin gjorde också den andra rätten följe, en soppa med en buljong av rostad paprika som var kokt med fregola (en rostad pasta) med friterad padron chili och en kräm på paprika och chilifrukter. Även det en god match!
En god måltid ska ha rött vin – denna vår heliga grundregel ville vi inte bryta. Sommelieren ville inte rekommendera (det tråkiga) pinotvinet som fanns på glas, utan valde istället en cuvée av Grenache, Syrah och Mourvèdre från den inte så imponerande firman Miner Family. Serverat lite svalt var dock denna 2005 The Odyssey från Napa Valley åtminstone rätt god, om än inte stor på något sätt. Den passade dock utmärkt till menyns kanske ”tråkigaste” rätt, tråkig ur den aspekten av man har ätit liknande hundra gånger. Det var en i och för sig utsökt gnocchi med kantareller och späda friterade lökstrimlor, samt toppad med parmesan.

Då var nästa rätt så mycket mer intressant och genialisk, kallad Southern Breakfast. I botten på en djup skål ett lager med krämig äggröra med en fin textur, ett perfekt pocherat ägg, tunna nudlar av hyvlad ost, och, hör och häpna … ”bacon” av torkad och rökt trumpetsvamp. Det krävs både humor, känsla, kreativitet och en stor kärlek till maten och yrket för att komma på något sådant.

Desserterna slank ner av bara farten. Först en basilikaparfait med maränger och syltade jordgubbar från en farm utefter Silverado Trail strax norr om staden Napa, som hade fått ett uppfriskande inslag av citronverbena. Därefter en spännande dessert av persika och fänkål med en vispad yoghurt.
Denna vegetariska restaurang är helt fantastisk, den kvalar direkt in på topplistan över årets krogar. Så kreativt, så spännande, så vällagat, så upplyftande, och så vansinnigt gott! Det är sannerligen inte ofta jag sitter och himlar med ögonen över en skål med örter och sallad. Men ikväll gjorde jag det. Och det kommer jag göra fler gånger framöver, var så säker.

Nej, det blev ingen varmkorv eller hamburgare på vägen hem till hotellet. Jag var mer än nöjd som det var!

söndag 16 augusti 2009

Zuzu den 13 augusti


Man ska ju ta sedan dit man kommer, så lyder i alla fall ordspråket. Så brukar jag göra, och så började också denna kväll. Först ett stort glas 2005 Ovid från den nyetablerade firman med samma namn (det här är första årgången) som görs av Andy Erickson – en av Napa Valleys allra hetaste vinmakare. Vinet är fullkomligt magnifikt, jag nästan tappade andan av att bara lukta på det. Höga och intensiva fruktaromer i en ypperligt ren stil med en ljuvlig ton av blå blommighet och spår av lavendel, tack och lov bara en förnimmelse av nya kryddiga ekfat och med en märklig och perfekt balans mellan massiv kraft och fjäderlätt elegans. Att vinet kommer från mager vulkaniska jordar höge uppe på Pritchard Hill känns på den steniga mineraltonen i både doft och smak, och den fast men på något sätt ändå silkiga tanninstrukturen.

Eftersom vi hade börjat kvällen med poolparty hemma hos Crazy Lee, blev det lite vita viner. Det första av dem en 2001 Chardonnay Hudson Vineyard från Kistler som jag själv tyckte hade nått ett steg för långt i mognadsfasen, fortfarande med frisk syra och en komplexitet, men lite väl slapp i hullet för att imponera. Diskussionen som kom upp ledde till att vi öppnade en yngre modell från samma firma, 2003 Chardonnay Hudson Vineyard. Den var klart bättre och mer välhållen, även den med en frisk syra och nötig fatkrydda, men med en med fyllig och vital fruktighet. Crazy Lee ville dock ha något annat, och bad mig kila ner i hans stora välfyllda källare och hämta upp något som föll mig i smaken. Det är alltid lika svårt att verkställa en sådan beställning – vad ska man ta, och menar han verkligen ”ta vad som helst”? Vitt skulle det helt klart vara och eftersom jag vet att amerikaner är som galna i chablis, sökte jag mig dithän och valde en 2000 Chablis Premier Cru Fôret från magikern Raveneau. Torr, frisk och märkt av mineral – precis vad vi behövde medan vi spelade biljard. Det är något alldeles märkvärdigt med Raveneau, den exceptionella doften, precisionen och hanteringen av ekfat för jäsning och lagring …

Snart hade vi tagit oss till kvällens mål, den lilla och superpopulära krogen Zuzu på Main Street i hjärtat av staden Napa i Napa Valley. Här är det folkligt, ungdomligt, härligt trångt och stökigt, och det är tapas som gäller. Helt enkelt underbara, smakrika och fantastiskt vällagade tapas (bland de bästa jag någonsin har ätit – inklusive de jag ätit i Spanien så många gånger). Vi fortsatte på temat vitt och jag beställde in en 2005 Odysseus Blanco från Priorat, en torrt och av mager skifferjord tydligt mineraliskt vin av Garnacha Blanca. Det var väl kanske här det spårade ur … ja, att jag inte tog seden dit jag kom och valde lokala viner. Men helt ärligt, vem orkar bry sig?

Det vita prioratvinet passade utmärkt till den smakrika, lite lätt tryffelstänkta bacalao som serverades med vitlökscrostini, och lika bra till en matig och smakrik ceviche. Här på Zuzu beställer man fortlöpande in små tallrika med vällagade delikatesser, och varje tallrik kostar 7-15 dollar. Det här är ett fantastiskt trevlig sätt att äta på. Fint skuren bläckfisk och potatis hade hastigt sauterats i olivolja tillsammans med ärtskott och mot slutet getts ett pikant sting av en surstark dressing med harissa. Försvinnande gott! En fullkomligt makalös boquerone (liten smörgås) som var hastigt stekt i olivolja och toppad med nykokt ägg, de mest utsökta ansjovisar jag har provat och en fin remouladsås toppade den första rundan tapas.

”Rött!” utbrast Screaming Erick och Crazy Lee i kör och kastade till mig vinlistan. Det fanns en hel del spanskt att välja bland, och kaliforniska tolkningar av spanska vinstilar. Eftersom jag hela dagen hade agerat bergsget och klättrat i steniga bergsvingårdar i Napa Valley, ville jag hålla mig till något välstrukturerat bergsvint. Alltså Priorat igen, och nu den toppenbra firman Mas Doix och deras 2006 Salanques som kan sägas vara ett slags andravin eftersom det kommer från deras yngsta stockar, 50-90 år gamla! Vinet har en mörk och generös frukt i lite yppig stil, men samtidigt märkt av den magra skifferjord det är sprunget ur. Även i smaken ger sig denna steniga mineralton väl tillkänna, och även om tanninerna är myckna är de välpolerade och fint balanserade med frukt, syra och mineral. Det är ett ljuvligt vin, så gott att försvann i ett nafs till de stora albondigas i en aningen het sås av piquillo chile som fått en söt touche av PX sherry.
”Mer rött”, skaldade grabbarna igen. ”Ta något ännu bättre!”. Jaha, då var det väl bara att beställa in storebror, 2004 Mas Doix Velles Vinyes. De hade också årgång 2005, men just nu är den så knuten, så jag valde 2004 som är betydligt mer tillgänglig, och det var klokt. Vinet är ett par nummer större än Salanques i intensitet, men samtidigt mer elegant och med samma torra och tannin- och mineralstrama smak. Eftersmaken, med alla dess nyanser och lager av frukt, dröjer sig kvar i flera minuter. Det satt alldeles perfekt till det långsamt rostade lammlägget med tabouleh av röd quinoa och en tzatziki av getyoughurt.

Zuzu är ett helt underbart ställe, litet och pulserande, välbesökt av den yngre generationen i Napa Valley, och med tapas som är fenomenalt goda.

fredag 7 augusti 2009

Magnum Dinner 2008

I morgon bitti bär det av till Napa Valley för ett par veckors ihärdigt provande och besök på dalgångens allra bästa restauranger. Det blir säkert en och annan restaurangrapport därifrån, kan jag tro.
Men snart stundar sista helgen i augusti, och den är sedan åtta år tillbaka vigd till The Magnum Dinner, ett drygt 20 man stort gäng med sommelierer från Sverige, Norge, Finland, Danmark, Tyskland, Frankrike, Spanien, Ryssland och Österrike som årligen träffas för att prova mängder med vin, umgås och ha trevligt och slutligen njuta av en fantastiskt avsmakningsmeny med viner serverade blint ur magnumflaskor. Varje sommelier tar nämligen med sig en (eller ibland två) magnum av något häftigt vin - och den för eventet ansvariga sommelieren sätter utifrån dessa viner ihop en spännande meny.

Allt sker i lekfullhet, med blindprovning, diskussioner och gissningar. Och kul har vi, såklart. Nu när årets Magnum Dinner står på tröskeln (i Tyskland denna gång), tänkte jag fräscha upp minnet från fjolårets middag som jag stod värd för. Det är alltid kul att titta igenom gamla middagar - vilket egentligen är den viktigaste anledningen till att jag lägger ut det här på bloggen.

Som vanligt började helgen med en get-together på fredagen, på Café Rotsunda denna gång, med en nästan aldrig sinande ström av det ena fantastiska vinet efter det andra. Jag lämnar dem åt sidan nu, men minns bland annat en fullt mogen och helt intorkad 1975 Château La Mission-Haut-Brion (en gång i tiden en 100 poängare), en alldeles förtjusande stram och aromatiskt 2004 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureueses från Robert Groffier (inget problem med att det var en 2004:a, tvärtom!) och en intentisvt mörkt körsbärfruktig, något kryddig, ung och ännu inte utvecklad 1997 Pinot Noir Marcassin Vineyard från hypade men inte alltid toppenbra Marcassin i Sonoma Coast.

Alla viner som härefter presenteras serverades alltså ur magnumflaskor. Middagen började med en alldeles fantastisk, fortfarande ung och lite återhållen och frisk 1998 Comtes de Champagne från Taittinger. Därefter bjöds en större, mer utvecklad och delikat rostad 1988 Dom Pérignon från Moët & Chandon. Jag kinns att jag hade svårt att välja vilken av de två jag föredrog - och eftersom viner aldrig blir svartsjuka på varandra, valde jag faktiskt båda - just för att båda var så förtjusande. Det blev visst lite små tilltugg till champagnerna.

Första rätten var en halstrad terrin på pilgrimsmusslor med smak av ostron, persilja och fänkål, en himmelsk på gränsen till sensuell förrätt. Fyra viner serverades (blint som sagt var, med en sommelier som presenterade vinet utifrån sina provningsnoteringar, och även gissade på vad det kunde vara, innan alla andra sommelier tillåts komma med sida kommenterar). Det första vinet var rätt ointressant, egentligen ett helt felaktigt val för en middag som denna, 2003 Sancerre Les Monts Damnés från Cotat, ett rätt slappt och fett vin med söt citrus men utan stringens. Årgångstypiskt, möjligen. Jag gav heller inte nästa vin särskilt många lovord, även om det var typiskt och rätt gott, 2002 Savannières Clos Papillon från Domaine des Baumard. Jag har sällan fått gåshud av vinerna från denna appellation, jag förstår helt enkelt inte storheten i dem, även om 1988 Savannières från Clos de la Coulée Serrant faktiskt var riktigt fin och förvånansvärt pigg för sina 20 år. Det självklara vinet i denna servering, och fullträff till rätten (som jag lät designas just för detta vin) var en magnifik 1990 Chablis Grand Cru Les Clos från Dauvissat, en av de allra bästa producenterna i Chablis. Visst diskuteras det vilt och även korrekt att vita bourgogner oxiderar för snabbt, men det gäller faktiskt yngre (modernare) viner mer än de som gjordes förr på ett litet annat sätt. Chablis av rang behöver dessutom gärna 10, eller hellre 15 års lagring för att nå yppersta mognadskomplexitet. Särskilt ur magnum.

När vin var korkdefekt, och det var ju tråkigt om än ingen katastrof eftersom vintyp och årgång var lite "enkel" i sammanhanget: 2003 Albariño Selección de Añada från en av de bästa producenterna i Rias Baixas, Pazo de Señorans. Därefter två oerhört sällsynta viner från Sine-Qua-Non - man ser nästan aldrig magnumflaskor från dem. Det första av dem var mäktigt rikt, nästan visköst, generöst fruktigt med en liten släng av botrytis, men helt torrt och med en lätt rostad fatnyans. Vinet, 2001 Rien Ne Va Plus (100% Roussanne) nu på att nå full mognad. Det andra var en fortfarande ungdomligt stram och elegant men kraftfull äldre årgång, 1999 Tarantella (Chardonnay, Roussanne, Viognier). Det var helt klart det bästa av de två! En variation på anka och anklever med lite färska kryddörter satt fint till.

2006 Pinot Noir Rustenberg från Weinbau Wenzel i Rust, Österrike, blev en ung, rödfruktig och oväntat bra inledning på pinotserveringen. Pinot Noir är (tycker jag) en av de mest lyckade blå druvsorterna i Österrike, och Wenzel är en mycket pålitlig producent. Men med två mogna viner, direkt från den svala vinkällaren på Domaine de la Pousse d'Or i Volnay, stal fokus från österrikaren. Jag minns faktiskt inte vilket av dem som jag höll högst, det var urgogda båda men inte stora; 1993 Volnay Premier Cru Les Jarollières och 1991 Volnay Premier Cru Clos de la Pousse d'Or. Bäst i test, för sin lite stramare profil, tydligare mineralton och mer komplext utvecklade fulländning, var 1988 Volnay Premier Cru Champans från den i byn Volnay legendariska Domaine de Montille. Det var vi nog alla överens om. Till dessa sensuella pinotviner serverades en glaserad gårdsgriskind med sommartryffel, rödbetor och vattenkrasse.

Mer tryffel blev det i nästa rätt, ett gotländskt unglamm med morötter och en vinspetsad lammfond med färska örter. Det första vinet av fem i denna servering var en alldeles bländande bra, tät och fruktig men moget komplex och stramt strukturerad 1989 Viña Pedrosa Gran Reserva från Bodegas Hermanos Perez Pasquas - enligt många av oss ett av de finaste vinerna på kvällen. Det här är en av mina givna favoritproducenter i regionen. Nästa vin var förvisso gott och mörkfruktigt med en liten kryddighet, men inte stort, och så brukar det heller inte vara: 1990 Domaine de Trévallon från Provence. Det var en stor besvikelse att min 1976 Cabernet Sauvignon Martha's Vineyard från Heitz Wine Cellars i Napa Valley (det var på den här tiden Heitz var riktigt, riktigt bra!) var lite trött - inte korkad, men bara lite oren och väg utför. Helt klart fanns det stora men väldigt mogna kvaliteter i vinet. Shit pommes frites!
En rätt god 1978 Château Brane Cantenac från Margaux, också den fullt mogen men ändå trevlig, fick se sig rejält påsatt av efterföljande vin som helt klart intog en topposition när vi summerade kvällen. Det var ett mäktigt vin, djupt och koncentrerad med klassiskt stor bordeauxkostym gjorde sig denna 1988 Château Haut Brion alldeles utmärkt till lammet tack vare tryffeln. Det var förtvivlat gott, och vinet stod sig väl och till och utvecklades i den stora bordeauxkupan under den halvtimma jag kunde behålla de välskänkta 8 centilitrarna. Fasen också att det inte var en dubbelmagnum!

Jag har inte riktigt koll på det vinet som sedan serverades, annat än att det kom från Sydafrika och var modernt och generöst fruktigt i en mycket ren stil (inget rökigt här inte) med en fin och troligen rätt dyrbar fatkryddoghet. Vinet var en 2005 Allée Bleu l'Amour Toujours, och jag fick aldrig grepp om vad det var för vin. Blindprovning till och med sedan flaskan hade avtäckts. Jo, jag tackar jag! I min noteringsbok var den alldeles för unga, men imponerande 2004 Ermitage Pavillon från Chapoutier kvällens allra finaste och mest komplexa vin. Det formligen skrek av granitmärkt terroir om vinet, och frukten var föredömligt ren och mogen, men på inget sätt söt. Logiskt sett borde det här vinet utvecklas sagolikt väl under de kommande 10-15 åren. Vi drack dessa två unga och lite kraftigare vinerna till en hjort (tror jag det var) med inslag av svamp plockade i de lokala skogarna.

Nästa vin passerade heller inte obemärkt. För flera av gästerna var det kvällens vin, och jag sällar mig gärna till den skaran, godisgris som jag är. Det var en söt, kristallklart rent fruktig och frisk 2005 Johannisberger Klaus Riesling Beerenauslese från Prinz von Hessen i Rheingau, ett fullkomligt bedårande vin som satt gjutet till de svenska ostarna (har nu glömt vilka det var), där en av dem var av blåmögeltyp. Ett perfekt balanserat fruktsött tillbehör blev den brygga som gav vinet full pott till osten.

Det söta tog inte slut med denna sötvinare. I nästa glas skänktes en mäktigare, mer koncentrerat fruktig, sötare och lite kryddigare 2004 Gewurztraminer Séléction de Grains Nobles från Albert Mann i Alsace. Visst, det var otroligt gott (jag tycker att den vinstilen i sig är en av de mest intressanta i Alsace), men det nådde inte upp till det föregående rieslingvinets elegans. På temat omöjligt sällsynta viner blev kvällens sista vin det mest unika. En av sommeliererna hade fått Blaxsta Vingård utanför Flen att specialbuteljera en 2003 Vidal Ice Wine, ett vin som förenar en stor koncentration av sötmogen och till och med kanderad frukt med en liten ton av akaciahonung, en frisk syra och en viss blommighet. Det är inte vidare komplext, dock rätt gott och spännande ur provningsperspektiv. Och det, liksom gewurztraminern, passade väldigt bra till den blandade desserten, där vit och ljus choklad slog följe med hjorton.

Om jag var mätt och lite skönt salongsberusad?
You bet!

Middag den 5 augusti

Det blev en liten och faktiskt rätt familjär sittning ikväll, trots att det blev "oväntat besök" i form av en nyligen argsint kritiker till mig, fru Gertrud. Hon tyckte nämligen att det var besvärligt att, för att citera henne, "vissa personer bara vräker i sig, medan andra svälter". Såklart tog jag kritiken till mig, nästan i alla fall, och jag bjöd faktiskt in Gertrud till en middag på Café Rotsunda. Ett kanske dåraktigt försök att tämja en av många kritiker till mig.

Okej, jag hade kunnat valt tillfället bättre, för så här i sommartid och med så kort varsel, var det faktiskt bara mina närmaste vänner Världsmästaren och landets främsta handlare av exklusiva viner från Bourogne som kunde komma, Joka. Gertrud kom också, till en början med tveksamhet men ändå nyfiken på vad jag hade att visa, och hon var mer än lovligt intressant att ha som gäst. Men, på Café Rotsunda låter vi inte person gå före samspel och total njutning. Hon fick helt enkelt ta seden dit hon kom.

Det första vinet serverades öppet av Joka, en av landets allra främsta kännare av viner från Bourgogne. Helt klart ett underbart vin, först lite blygsamt fruktigt och med en försiktig ton av mineral, men efter en liten tids luftning i glaset mer självklart och typiskt. Och fantastiskt! Vinet var en 2005 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från distriktets allra bästa producent, Raveneau. Det spelar ingen roll hur många gånger jag provar familjens viner, eller hur många gånger jag besöker den faktiskt oväntat blygsamma domänen på en gata ett par stenkast från torget i den lilla mineralbyn - vinerna från Raveneau är och förblir magiska.

Eftersom jag hade bjudit in grabbarna (ja, och modiga Gertrud) till pastakväll, höll jag som bäst på att laga till första pastarätten när jag serverade första vinet. Det var mörkt i färgen, djupt fruktig men också markerat tanninstrukturerat med en lätt vaniljton från faten och en rätt långt fruktigt orientaerad eftersmak. Gissningar på Italien var kloka - men fel. Istället var det Spanien som var rätt, och en välbekant kompis från förr ... 2001 Calvario, en ren tempranillo från firman Finca Allende i Rioja Alta och en vingård med stockar planterade 1945. Från att ha varit ett totalt frukt- och fatdominerat vin för några år sedan, är vinet idag mer avrundat och till och mer polerat. Jo då, det passade utmärkt till den första pastan, finskuret lamm kokt i många timmar i vitt vin med lagerblad, lök och rosmarin, och därefter toppat med grillad rödlök, tomat och rikligt med färskriven parmesan. Vi tog ytterligare ett vin till denna rätt, en alldeles fantatisk cabernetdominerad blend från Spring Mountain Vineyards (för de flesta betydligt mer känt som skådeplatsen för TV-serien Falcon Crest) i Napa Valley. Det blev deras toppvin 2003 Elivette, dominerat till 88% av Cabernet Sauvignon och ett alldeles förtjusande rikt mörkbärigt vin med en för bergssluttningen tydligt mineraldriven stenrökig nyans och en fast och nästan europeiskt läckert stringent struktur. Det här är ... minst sagt ... ett kaliforniskt vin för den som älskar Bordeaux! Eller tvärtom.

Uteplatsen nästa - och årets totala blåsning. I glaset en fet, aprikos- och honungsfruktigt viting med stram mineralstruktur, rätt låg syra, måttlig till obefintlig fatkaraktär, och rätt lång och komplex eftersmak i stor, på gränsen till imponerande stil. I glaset, på riktigt (när facit hade avslöjats), ett japanskt vin av den obskyra druvsorten Koshu ... 2006 Gris de Koshu från firman Grace Wine (som faktiskt grundades redan år 1923!). Ja jävlar vad jag åkte på den - min självklart självsäkra gissning var ju en vit hermitage, Roussanne och Marsanne från gamla stockar i eländigt mager stenjord på en kulldjävel i norra Rhônedalen! Så kan det bli när Världsmästaren vill leka April med mig ... och jag ÄLSKAR att bli dragen på det här sättet. Det är det enda sättet att lära sig något nytt om den obegränsade vinvärlden.

I en uppkommen diskussion om druvsorten Zinfandel, som Gertrud tycker är fin, gjorde jag ett lika lyckat som misslyckat försök stt visa på vinstilens hållbarhet. En 1993 Zinfandel Monte Rosso från en vingård högt uppe i Mayacamas Mountain (men på Sonomasidan) som firman Ravenswood köper druvor från, hade i och för sig både fruktsötma, kropp och struktur kvar - men en dålig kork gjorde sig tyvärr alltför väl tillkänna. Vi övergav därför vinet och bytte glas till en bourgognekupa.

Nu stod Nebbiolo på menyn - helt passande eftersom jag hade bjudit in till pastakväll. Joka lät dekantera en underbart ren, modernt fruktig men ändå välstrukturerad och elegant 2004 Barolo Garblèt Sue från firman Brovia - för mig en helt ny bekantskap, dock mycket trevlig sådan eftersom jag kräver den renhet och fina blommighet som detta vin bjuder på för att tycka om den annars ogina druvsorten Nebbiolo. Detta vin öppnade helt klart mina ögon för både producenten och den högt hållna årgången 2004.

Men vad har sådan nyvunnen vurm med saken att göra när en alldeles magnifik, mogen och ypperligt komplex, auktoritär samtidigt som überelegant och blommig men ändå tryffeljordig 1982 Barbaresco från den då nyuppväckta hjälten Gaja spills upp i bourgognekuporna av en världsvan hand av Världsmästaren. Hade det funnits spår av tvivel på Barbaresco, eller Gaja, eller ens Nebbiolo - hade de varit fulltständigt bortblåsta av vinets sinnliga komplexitet. Nej, det var inget stort och övermäktigt vin - det var bara alldeles förtjusande. Inte minst till den gräddiga tagliatellen som hade koktats in i vitt vin, grädde, ett överflöd av smörstekt Karljohansvamp och grovt skuren Confit de Canard.
Det går faktiskt inte att tacka nej till sådan mat - inte ens kocken eller diskaren på Café Rotsunda mäktar med att stå emot den. Tack och lov fick båda prova varsitt välfyllt glas barbaresco till pastan. Personalvård? Helt klart!

Gertrud hade vid det här laget somnat i den stora vita soffan framför gäst-TV:n. Det krävs mer än en högljudd och kritisk (om än rättvis) röst för att matcha en helkväll på Café Rotsunda.
En sovande gäst i soffan, och två bourgogneälskande gäster på uteplatsen. Alltså ett kängurusprång till vinkällaren. En 2007 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses från min alltid så högt hållna Domaine Robert Groffier trodde jag skulle slå knock-out på kvällen, men jag blev faktiskt överaskat besviken på den fruktsöta, onyanserade och fatkryddiga doften och smaken. Suck! Vinet åkte raskt tillbaka i flaskan för en förhoppningsvis bättre uppvisning dagen efter. Det jag hade väntat mig, så som jag mindres just detta vin från fat, och så som äldre årgångar provade vid unga åldrar alltid har bjudit på, var en mer stram och elegant fruktighet och komplexitet. Så blev det inte ... kanske provade vi vinet alldeles för ungt, kanske når årgången inte upp till mina högt ställda förväntningar.

Alltså blev det ett nytt besök i vinkällaren, och denna gång utan att spela roulette med olika vinhus och årgångar. Jag tog helt sonika fram en 1996 La Tâche Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti, ett vin som jag vid så många tillfällen tidigare hade lyft kvällar och middagar med. Den här gången räckte det med en kvart i karaffen för att vinet skulle börja blomma ut i en säregen prakt, ett djup och en längd som bara anstår de allra bästa vinerna från Bourgogne. Att mina vakna (och mycket erfarna) gäster skulle gissa på La Tâche hade jag inte tvekat en sekund på ... och så blev det också. Världsmästaren var "spot on" efter bara en minuts provande. Vi satt nästan tysta under den efterföljande timman som vinet fick chans att ligga kvar i de vida bourgognekuporna. Det är något märkvärdigt med vinerna från DRC!

Till sist, när musiken hade tystnat och Gertrud långsamt vaknade ur sin sköna sömn i soffan, och taxibilarna var på väg, avslutades kvällen med ett stärkande glas av Shareholders Reserve Alambic Brandy från den kaliforniska topproducenten Germain-Robin.
Så kan det gå, en helt vanlig pastakväll på Café Rotsunda.

Summering: 4 gäster, 9 viner och 16 Riedelglas

måndag 3 augusti 2009

Middag den 2 augusti

Födelsedagskalas (och andra middagar) på tu man hand med Mrs T Ress är alltid hur kul som helst. Jag lite seg, hon lite bakfull - men solen sken och musiken flödade ur högtalarna medan vi under en timmas tid läppjade på en kall, ganska bred och begynnande moget nougatnyanserad 1998 Brut Millésime från Alfred Gratien i Champagne. Det här vinet har både kropp och syrarik elegans, och eftersmaken dröjer sig kvar. en god stund. Trots den lilla försiktiga mognadsnyansen har vinet långt kvar att gå. Jag hade tänkt att vi skulle ha lite löjromssnittar till, men jag glömde visst bort att jag hade förberett det - lika bra föresten, löjrom är egentligen inte särskilt passande till vin.

Så småningom blev det en thailändskt inspirerad gryta av fiskfond, limesaft, citrongräs, limeblad, ingefära, vitlök, chili och kokosmjölk, med fina bitar av gös och lax, samt sockerärter, vattenkastanjer och purjolök ... friskt, smakrikt, gott och lite hett. Det första vinet var faktiskt inte alls så gott som jag hade föreställt mig, 2001 Grüner Veltliner Alte Reben från Weingut Bründlmayer. Det var oväntat moget och till och med lite slappt - inte alls som jag mindes förra flaskan för att drygt år sedan. Det blev bara en knappt glas var av det. Kvickt in i vinkällaren och hämta upp en annan vinare från samma firma, en långt mycket bättre, yngre och friskare, mer mineraldriven och till maten alldeles fantastisk 2002 Riesling Zöbinger Heiligenstein Alte Reben - också den från stockar som är minst 50 år gamla. Det här vinet, i de allra flesta årgångar jag har provat det, är ett bättre, mer intensivt, friskare och mer mineraliskt vin än de flesta från Alsace, inklusive toppvinerna från Trimbach. Det har också en något djupare och bredare kropp, men en helt torr smak (vilket få viner i Alsace har), vilket gör det strålande till den typ av mat vi åt.

Därefter blev det lite musik, sol på näsan på altanen och fortsatt läppjande på viner under en timmas tid. Underbart, såklart. Nästa flaska vin, även den inmundigad i solskenet, blev en välluftad, men svalt tempererad 2004 Meursault Premier Cru Les Charmes från Domaine Rémi Jobard. Det här är normalt sett ingen stor meursault, men den är alltid välgjord och ren i en stram och elegant stil, i denna årgång tydligt märkt av mineral och den typiskt örtiga nyansen. Det passade utmärkt som sällskapsvin, och växte till sig med luft. Helt anständigt, utan att göra anspråk på att vara ett exklusivt toppvin.

En dag utan Pinot Noir känns inte helt okej, alltså in i vinkällaren igen. Samtidigt som det stora lasset svenska kantareller stektes i en obekvämt väl tilltagen skopa smör (allt annat är ett grovt tjänstefel) dekanterades en 2005 Land's Edge Vineyards Pinot Noir från den utmärkta firman Hartford Court i Russian River Valley. Druvorna till detta vin har vuxit i ett par olika vingårdar ute i kalla Sonoma Coast, och vinet har en fantastisk, sötsyrlig, rik, bärig och rödblommig intensitet med god kropp, värmande alkohol (14.5%) och en frisk syra som ger vinet balans. Tack vare vinets intensitet och kropp, fungerade det bra till den smakrika kantarelltoasten.

Mot slutet av kvällen blev det ännu en pinot, en sval och betydligt mer klassisk sådan från ett omdiskutet år som jag själv håller som intressant tack vare dess transparens - 2004 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos des Argillières från den mindre kända men alldeles utmärkta Domaine Michèle & Patrice Rion. Det jag gillar med vinet är dess stringens, den lite tjuriga kalkstensmineralen, den svala och återhållna slånbärs- och körsbärsfrukten som har en god intensitet men absolut torrhet. Inte stort, men klassiskt gott.

Mer än så här blev det - inte ens en dessert erbjöds.

Summering: 2 gäster, 6 viner och 8 Riedelglas.

lördag 1 augusti 2009

Middag den 31 juli

Återigen dags för "mitt-i-sommaren-middag" med vingänget. Vi började med en riktigt läckert stram, fortfarande ung men redan komplext rostad 1999 Cuvée Belle Époque från huset Perrier-Jouët. Det här är helt klart en av mina favoritchampagner, och det är tråkigt att man så sällan ser eller dricker den. Trots denna stilfulla öppning tog nästa champagne smaken och nyansering till en högre nivå, och det är inte konstigt eftersom det rör sig om en av de allra finaste champagner som görs - denna kväll 1995 Comtes de Champagne från huset Taittinger. Vinet är fortfarande ungt och stramt, friskt syrlig med en trevlig mineralton, just nu med bara en knappt urskiljbar nyans av den eukalyptusmjölk som är så typisk för detta vin med lite mer mognad. Som vanligt njöts vinerna till ett stort fat med lövtunna potatischips, och ikväll även med små smörstekta toaster med dillcrèmefraiche och Kalixlöjrom. Cat Woman tog med ett mognare bubbel, 1989 Brut Millésime från Louis Roederer, ett vin som idag har tydliga toner av nougat och torkad aprikos, lite krämigare än väntat, men faktiskt inte så moget som årgången visade sedan flaskan hade avtäckts. Som vanligt provas alla viner helt blint - diskussionen är minst lika viktig och intressant som smakupplevelsen. I alla fall på Café Rotsunda.

Första serveringen bestod av smörrostad brioche med grillat äpple, hyvlad ankleverterrrin, tryffelhonung och machésallat - rikt smakande, skönt fett och med en liten släng av sötma. Därmed behövdes smakrikare viner med en antydan av fruktsötma. Mina två viner, båda 100% Chardonnay, kom från Sonoma i Kalifornien och bröderna Morlet på sina respektive firmor. I första glaset en först sötaktig, smörig, kolalik och intensiv 2006 Ma Douce från Morlet Family Vineyards, ett vin som först upplevdes oförlöst och kanske inte helt nyanserat, men med en riktigt fint integrerad ek. Med luft växte vinets doft och blev mer och mer elegant under den halvtimma plus det stod i glaset - och därmed vann det uppskattning hos gästerna. Till anklevern var det dock alldeles perfekt hela tiden. Det andra vinet var en redan från början torrare och stiligare, men mer nötkryddigt ekig 2006 Cuvée Indigène från Peter Michael Winery. Även det vann med luftningen i glaset, inte minst tonades den kryddnejlikeliknande fattonen ner. Båda har en fin naturlig syra och är utmärkta exempel på stora men välgjorda chardonnayviner från Sonoma Coast, respektive Knights Valley i Sonoma.

Björnen hade vänligheten att ta med sig ett otroligt gott anklevervin - helt ovetandes om kvällens meny, men gammal vän i huset och med god känsla för krögarens stil. Vinet var moget, vackert gyllene, tydpiskt rieslingaromatisk i en mogen och mer komplext intorkad stil, och med en strålande balans mellan syra och den ljuvliga sötman. Den av ålder sargade etiketten talade om att det var en 1983er Rüdesheimer Klosterlay Riesling Auslese från Weingut Georg Breuer i Rheingau. Mums!

Mer vitt, och nu från Bourgogne (mitt tema för kvällen var Chardonnay och Pinot Noir). Jag ville visa att vit bourgogne av modernt datum inte alltid blixtoxiderar inom några år - ett annars välkänt gigantiskt problem i Bourgogne. Första vinet var en väldigt fin, elegant och mycket ren 1999 Puligny-Montrachet Premier Cru Clos de la Mouchère från fina firman Jean Boillot i Volnay. Här fanns inte ens ett spår av oxidation, vilket hade varit väntat, istället var vinet frint citrusfruktigt med en tydlig ton av kalkstensjorden och ostronskal. Det var också den sist nämnda nyansen som gjorde att jag ställde det först, för att lura gästerna att det var en chablis, och 2002 Chablis Grand Cru Les Clos från Domaine Laroche i glas nummer två. Visst fanns här tydliga chablistoner, inte minst sedan vinet hade avslöjats, men det var lite fetare och till och med lite smörigare än det första - och även nästa vin - trots att här fanns klassiska toner av mussel- och ostronskal. Flightens bästa vin - helt klart - var den alldeles fenomenalt täta men ändå eleganta, stramt friskt och mineraldrivet komplexa 2002 Meursault Les Luchets från toppfirman Domaine Roulot, en av de bästa i byn och (enligt mig) allra bästa vinvinsproducenterna i Bourgogne. Oj, vad detta vin var gott, och oj vad det växte i bredd, djup och intensitet under tiden det stod i glaset.

Till dessa viner serverades en hastigt bräckt gösrygg från Hjälmaren, med en smörig stomp av potatis som kryddats med persilja och finhackad ansjovis, och en smörsås av fiskfond, champagne (faktiskt en tredjedels flaska 2002 Taittinger som var kvar från två kvällar innan) och soltorkade körsbärstomater från min mors ekologisk odling. "Bättre fisk än vad den gamla göteborgaren kan laga", sa Björnen och gjorde high-five. Tack för varma ord!
Eftersom det var ett tag sedan Björnen var på Café Rotsunda, hade han haft godheten att i tillägg till ett strålande partyhumör och lika knivskarpa och reptilsnabba humoristiska bidrag som vanligt, kånka med sig ett antal flaskor vitt. Här bjöds nu mycket god, mogen och lite citruskaramelligt intorkat doftande 1983er Rüdesheimer Berg Schlossberg från Weingut Georg Breuer. Det var såklart ett utsökt vin, men saknade lite djup i mitten av smaken ... men det var gott ändå, inte minst till maten.

Så blev det dags för Pinot Noir, alla från min vinkällare. Först en oväntat intensiv, djup och mörkt bärfruktig och fortfarande lite ungdomligt knuten och sträv 2002 Don Miguel Vineyard Pinot Noir Cristina från Marimar Estate i Russian River, Sonoma. Med luft i glaset vann vinet lite mer generositet, och det här vinet (och Marimars andra också) behöver faktiskt minst fem men ännu hellre tio års mognad för att utveckla sin fulla komplexitet. Nästa vin förvånande mig än mer, för pinotvinerna från Hirsch Vineyards brukar inte imponera lika mycket som de som andra vinmakare gör av druvor de köper från familjen Hirsch. Jag fann denna 2002 Hirsch Vineyards Pinot Noir, som ligger intill den vingård som Marcassin äger ute i Sonoma Coast, vara alldeles strålande, den bästa någonsin från dem. Doften var stor, djup läckert körsbärsfruktig i en stil som inte ligger långt från vinerna från Morey-Saint-Denis i Bourgogne, dock med en lite sötare frukt och silkigare tanniner, men med en mycket fint livlig fruktsyra. Men vad gjorde det när tredje vinet formligan krossade sina två grannar. Gissningarna stannade kvar i Bourgogne, men nu på Richebourg Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti - faktiskt. Inte så dumt ... men vinet var mer sällsynt än det föreslagna. Djupet och längden var imponerande, tanninerna silkiga samtidigt som de gav vinet en fin struktur, och frukten i olika nyanser låg i flera lager. Vinet, 2002 Pinot Noir Kistler Vineyard Cuvée Catherine från Kistler (som bara blir bättre och bättre) i Russian River, tog oss alla med storm.
Gun och Lenny hade tagit med sig ett pinotvin som tyvärr var korkdefekt, men raskt plockade jag fram en frisk flaska av samma vin, det typiskt svalodlade kaliforniska, friska och körsbärsfruktiga 2007 Couloir Pinot Noir Monument Tree från Grant Family Wines och den högintressanta appellationen Anderson Valley långst upp i Mendocino County. De fyra pinotvinerna ackompanjerades av en kalvfilé, långsamt lågtemperaturstekt (90 grader) till perfektion, och serverad med ett ordentligt lass smörstekta kantareller och en utsökt sås kokt av ljus kalvfond, kantarellfond, vitt vin och en slösaktig mängd grädde. Tillbehör: klassikerna hasselbackspotatis och baconlindade haricots verts. Kan mat bli godare?
Don Daniele slog oss alla med häpnad genom att blint (såklart) lära oss att det faktiskt går att göra fantastiska viner av den ogästvänliga druvsorten Sagrantino. Vinerna från den (märkligt nog) hyllade firman Arnoldo Caprai går ju knappt att dricka ... i alla fall inte unga eller om man samtidigt vill njuta av vinet. Däremot var 2005 Montefalco Sagrantino Collealldole från Fattoria di Milziade Antano ett otroligt läckert, fint koncentrerat, mörkfruktig, djupt och smakrikt vin med en i och för sig påtagligt struktur, men med fullt mogna och otroligt väl integrerade tanniner. Varför ska så fantastiska viner vara så sällsynta? Produktionen ligger kring hundra lådor per år.

Nu skickade jag ut gästerna på uteserveringen för att röja bordet och göra iordning för ost och nästa vinservering. I glasen fick de med sig ett rätt sällsynt bordeauxblendsrosé från den nya toppfirman Kapcsándy Family Winery i Napa Valley, 2007 State Lane Vineyard Rosé. Vinet har en mörkrosa färg, en stor och rätt intensiv men väldigt god rödbärig doft och en för att vara rosé fyllig smak med god fruktighet, torr men samtidigt generös.

Till osten, en Morbier från affineuren Hervé Mons, blev det nya pinotviner. Först en i och för sig fint fruktig och smakmässigt godkänd men lite väl ekkryddig och därmed något obalanserad 2001 Musigny Grand Cru från Domaine Jacques Prieur. (Det var godare dagen efter, då ekkryddan hade lagt sig). Många resor bättre var en intensivt fruktiga (griotter), lite yppiga men också friska och läckert välnyanserade 2006 "Duende" Pinot Noir Gold Coast Vineyard från den rättvist superhyllade vinmakande sommelieren Paul Lato i Santa Maria Valley i den norra delen av Santa Barbara. Det här, liksom hans andra viner, är så förtvivlat välgjort och gott att man nästan blir tårögd. Vilken precision! Det mäktade faktiskt med att ställas sida vid sida med en stramare och mer rödblommigt aromatisk 2006 Bonnes-Mares Grand Cru från Robert Groffier utan att förlora stilpoäng. Med dessa två sista röda viner, stängde kvällens fantastiska pinotorige.

Björnen passade på att skänka upp kvällens mest udda vin, intressant snarare än gott och med en oroväckande tidigt uppkommen äpplig oxidationston. Vi log varmt när han avtäckte flaskan, som var en 2006 Chardonnay från Coteaux de Torgny, med det ovanliga ursprunget Vin de Pays des Jardins de Wallonie ... i Belgien. Hans 1971er Erdener Treppchen Riesling Auslese från Weingut Erben Heinrich Franz Schmitges i Mosel-Saar-Ruwer var mycket bättre, enkel och såklart fullt mogen, men ändå rätt god - inte minst till den sista ostbiten.
Oftast hinner vi inte med dessert - det beror väl på att vi har så mycket viner att prova och prata om. Men denna sommarnatt tvingade jag kvar gästerna (det var faktiskt inte så svårt att övertala dem), och kunde därför bjuda på jordgubbar marinerade i eiswein, apelsinskal och lite Cointreau, i all enkelhet toppat med lite vispgrädde. Middagens sista vin blev en sent skördad och kraftigt botrytsangripen chardonnay, ett enormt sött (cirka 280 gram per liter) och mäktigt men ändå underbart och silkigt strukturerad med en massiv söt, gul tropisk frukt. Vinet som satte punkt för middagen var det excpetionellt sällsynta 2005 Mr K The Noble Man från Sine-Qua-Non. Druvorna hade ägaren och vinmakare Manfred Krankl köpt från Alban Vineyards.

Kvällen tog dock inte slut - Björnen blev kvar på nattmat (framåt morgonkvisten), en tortellini kokt med rikligt med Karljohan och toppat med grädde och parmesan. Till det öppnade jag upp en 1999 Barbaresco Vigneto Starderi från La Spinetta. Det passade bra till pastan och snacket, men morgontimmen och alla tidigare viner satte stopp för orken att egentligen notera (eller klart minnas) vinets nyanser.

Summering: 8 gäster, 24 viner och 40 Riedelglas.