tisdag 21 april 2009

Och Himlen Därtill ... den 20 april


Kaliforniska Marimar Torres var i stan över dagen och kvällen, och just kvällen bjöd på en bländande vårvy över ett solklart Stockholm och en oväntat fantastisk middag på Och Himlen Därtill. Här har jag varit ett par gånger tidigare och ätit och i och för sig varit nöjd - men att maten skulle vara så bra som den är numera hade jag ingen aning om. Vilken utveckling! Och vilken tur att Skatteverket inte längre är kvar på denna bedårande adress på söder. Tänk så bra saker och ting kan bli bara en bunt skattemasar flyttar ut och bereder plats åt den moderna gastronomin! Utan att ha provätit mig genom alla söders krogar, vågar jag nog påstå att Och Himlen Därtill är den bästa av dem.

Eftersom Marimar Torres var värdinna drack vi hennes viner från Marimar Estate i svala Green Valley längst i väster av Russian River i Sonoma. Vi började högst upp i baren med ett glas uppfriskande 2006 Acero Chardonnay, ett trevligt och stålrent elegant tankjäst chardonnayvin med frisk syra och av sitt extra års flaskmognad en aning fetma. I regel föredrar jag detta vin så ungt som möjligt, men det finns också förtjänster med ett till två års extra flaskmognad.

Väl i restaurangen en trappa ner fick vi först en liten aptitretare med nykokt vit sparris, en försiktigt med ändå kännbart rök surgrädde, lite brynt smör och löjrom från Kalix. Läckert och försvinnande gott - men inte helt perfekt till den avslutande slurken av det tankjästa vinet (som var lite för torrt och stramt).

Nästa vin blev hennes i fat jästa och tio månader länge lagrade 2004 Don Miguel Vineyard Chardonnay, en elegant och områdestypiskt frisk men också fruktfet och långt smakande, något fatrostad chardonnay. Detta vin brukar i de flesta årgångar vinna komplexitet på lagring några år, så också denna gång - inte minst slog det kvalitetsgnistor om vinet när det njöts till en delikat saltad lax toppad med en lätt kryddig pepparrotskräm (som fångde upp vinets fatkrydda på ett lysande sätt), en mildare avokadokräm, lite sagogryn och Avruga kaviar. Jösses Amalia så förtvivlat perfekt dena här kombinationen var! Rakt in på årets 10-i-topp hittills!

Till nästa rätt provades både detta vin och toppcuvéen 2005 Dobles Lías Chardonnay (jäst och lagrad i hälften nya fat, den sista tiden med dubbel så mycket jästfällning), som både är fetare och rikare, men fortfarande elegant och friskt syrligt. Denna årgång är den bästa hon har gjort hittills. Vinet ackompanjerades av en ciderbräserad kyckling (försiktig sötma, och viss syra - båda svarade upp perfekt mot vinets syra- och sötmabalans) som serverades med en kräm på jordärtskocka och anklever som toppades med en äppelgelé (som speglade vinets dofter) och en ragu på svart trumpetsvamp och knaperstekt kycklingskinn. Återigen en absolut fullträff. Här gjorde den stilistiskt mustaschprydda sommelieren och restaurangchefen Micke ett lysande jobb, igen!

Nu dukades en arsenal av stora bourgogneglas från Riedel fram. Pinot-Time!

Marimar gör en svit av pinotviner, och denna kväll serverades tre av dem. I det första glaset en fortfarande ung och lite rustikt knuten och något ekfatskryddig 2003 Don Miguel Vineyard Pinot Noir som understundum skiftande från sötaktiga hallontoner till ett mer komplext och jordigt djup. Denna doft- och smaklek fortsatte under de två timmar vinet stod i glaset och successivt fylldes på. Samma sak skedde med den än mer förföriska toppcuvéen 2004 Cristina Pinot Noir - här med mer intensiva och hallonaromatiska frukttoner, men också djupare och mer komplext jordiga nyanser. Denna årgång hör helt klart till de bättre producerade av cuvéen. Min absoluta favorit var emellertid 2005 Doña Margarita Pinot Noir som kommer från Marimars i denna årgång blott 3 år unga vingård ute i kalla Sonoma Coast. Vid första anblicken var vinet närmast burgundiskt (blint hade jag först gissat på Vosne-Romanée av något slag från Méo-Camuzet), men med luft växte både fruktens intensitet och dess färgnyans från djupare toner med aromer med högre diskant. I den unga eftersmaken finns alltjämt både tanniner, en viss fatbitterhet och en rätt god, sötsyrlig nyans av slånbär. Helt klart kaliforniskt, även om min doftgissning hade gått fel .. ett litet tag i alla fall. Gemensamt för alla viner är att de är unga, och vandrar från knutna till yppigt aromatiska under timmarna i glasen.

Maten härtill blev en tenderloin av oxe och en hastigt och utmärkt halstrad pilgrimsmussla med mörk fond och tryffel - allt detta satt perfekt till vinerna, minst sagt - men också en lite väl syrlig lök och sallad som inte alls passade in. Det var också kvällens enda miss.

Samma röda viner fick gå till de tre ostarna från affineur Philippe Olivier. Först en förträffligt elegant och smörigt fet Lucullus Brillat-Savarin, därefter den komplext och lite kryddigt tvättade osten heter Mignon Maroilles från Calais, också den av komjölk, och till sist en getost som åtminstone jag inte hade provat förut - en Tomme de Chèvre från Loire. Till den senare hade jag föredragit Acero Chardonnay, men de andra två satt fint till pinotvinerna.

Det är också på sin plats att ge brödet en välförtjänt uppmärksamhet - nybakat genom hela kvällen, och väldigt gott.

Fördesserten (denna alldeles ofantligt intelligenta del av en längre meny) var liten och naggande god och gav den vårliga kvällen en försmak av stundande sommar. Det blev en hallonkräm som väckte minnen från barndomen, toppad med en smidig rabarbersorbet. Den riktiga desserten utgjordes av en mörk chokladmousse (god, men inte märkvärdig) med en fin kaffeglass och (vilket var spännande, och gott) lakritskokta körsbär.

Som vanligt hoppade jag över kaffe ... och sprit var jag faktiskt inte heller sugen på. Jag var med andra ord rätt nöjd. Och ett par timmar efter att de tre pinotvinerna hade korkats upp, var både doft och smak fortfarande vitala och inbjudande.

Så kan en kväll i himlen te sig.

onsdag 15 april 2009

Mathias Dahlgren den 14 april


Så var det dags för Mathias Dahlgren Matsalen igen, men nu för första gången sedan de två franska stjärnorna rå rättvist dalade ner. Tillsammans med min son A J Styles avnjöts avsmakningsmenyn med extrainsatt ost och sommeliernas vinpaket. Jag tycker alltid det är roligast om någon annan väljer - spännande att se hur andra sommelierer tänker.

Aftonen började med ett glas "gammal" champagne, NV Cordon Rouge Brut från Mumm, troligen från 1980-talet. Moget, kul, hyggligt gott, men på inget sätt stort. Men varför inte - att bjuda sin son på ett vin som är äldre än han själv är en upplevelse!

Väl till bords bjöds först en uppsättning av klassiska svenska "smaker", syra i form av en strömming med pepparrotskräm och strimlade champinjoner, sälta i form av en sojamarinerad lax med forellrom, och torkat i form av tunt skivade och torkad/rostad rödbeta, blomkål (enkelt, men fenomenalt gott), pumpaflarn (försiktigt sött), torkad dillvippa (frasigt, och gott), rostad svål av gris (baconchips, släng er i väggen) och ett slags tunt sött marängkex med smak av dill. Dessutom lite vinägerchips och kryddade popcorn. Sedan kom brödet - och redan här börjar man förstå att kvällen kommer bli himmelsk. En liten smördränkt nybakad bulle är godare än godis, och de tunna flarnen och det saftiga lättrostade surdegsbrödet serveras med uppvispat baconfett, ett riktigt gott smör, kallpressad rapsolja, en kryddad färskost med romanesco och en syrlig färskost i tub. Tänk så gott det kan vara med lite bröd och fett!

Det första vinet var en ung, krispigt torr, frisk och mineralstinn 2007 Grüner Veltliner Spiegel från Fred Loimer i Kamptal, Österrike. Till detta urgoda vin serverades en perfekt bakad långa, knappt så proteinerna har stannat (så som det ska vara) med försiktigt tillagade pilgrimsmusslor och en mjäll vitlökskräm som toppades med tunna rostade skivor av vitlök. Jag hade fram till denna stund aldrig använt orden "ytterst elegant" i samma mening som "vitlök", men här överträffade Mathias nästan sig själv ... det här var alldeles fantastiskt elegant, och gott. Och till vinet passade rätten utmärkt.

I nästa glas kom en alldeles strålande 2006 Riesling Niederhäuser Hermanshöhle Auslese från toppfirman Dönnhof i Nahe. Vinet är förträffligt rent, charmigt sötfruktigt med en nästan viskös sötma som backas upp av syra och mineral, med en lite lätt rökig mineralton. Nu vankades gåslever, men i en mer subtil och återhållen servering än jag väntade mig. Bara små tärningar av den krämigt feta och milda gåslevern fick sällskap av tärnad rökt lax (en oväntat spännande kombination) och delikat syrade grönsaker som blev en fin balansakt till vinets syra. Söker man mer precision, skulle vinet kanske varit en aning torrare, kanske en spätlese eller möjligen en kabinett, men samtidigt var vinet så vansinnigt gott att jag egentligen inte brydde mig. Och A J Styles fick en ny favoritdricka!

Så dukades champagneglas fram - kanske något förvånande efter det söta vinet. Hur skulle en stram champagne uppföra sig efter den söta tysken? I glaset skänktes 1999 Grande Millésime Brut från Gosset i Champagne, ett fortfarande ungt och rätt stramt men ändå rikt och välsmakande vin med försiktig äpplig och brödig nyans i den medellånga eftersmaken. Till detta serverades en av de mest sensuella rätter jag någonsin har njutit av i Sverige. I en djup skål hade ljummen sötaktig pumpakräm varvats med krispig salt parmesan ovanpå vilket ett mycket luftigt och elegant mandelskum tornade upp sig. Över detta, generöst strimlad svart tryffel, och toppad med en lätt sötaktigt krispigt pumpaflarn. Låt gå för att champagnen var lite väl torr för pumpasötman, och att den därmed blev lite stramare och friskare, men samtidigt blev det en positiv del av detta underbara spektakel där smaker, temperaturer, konsistenser och dofter lekte med varandra. Och champagnens doft var förbluffande bra till allt detta!

Nästa servering gjorde mig lika förvånad som glad. I glaset skänktes en perfekt tempererad mörk, kafferostad och torr Porter från det norska bryggeriet Nøgne Ø. Ett läckert, torrt och stram exempel på en klassisk, välgjord porter - och som sagt oväntat på en stjärnkrog. Men att inititivet ska hyllas ställer jag mig i det första ledet för! På en stenplatta serveras en i örtblad väl dold skrapad biff (som finaste råbiff) som toppades med majonnäs av talg och ostron, i sig en utsökt och ytterst välsmakande rätt - men kanske inte tvåstjärnig. Fast grymt god!

Denna fantastiska vårkväll serverades bara ett rött vin - och egentligen saknade jag inte fler röda viner. Det blev en begynnande mogen 2000 Domaine de Trévallon från Aix en Provence i södra Frankrike. Doften var delikat, lite rostad, varm, jordig och trevligt mörkfruktig och vinets tanniner var behagliga, men eftersmaken kanske något i kortaste laget. Nu gjorde det emellertid inget eftersom rätten därtill var så elegant. Perfekt rosastekt dilamm med knaperstekt men ändå mjäll lammbräss (denna gudabenådade delikatess), rostad vit sparris, nästan knaprigt stekta toppmurklor och en krämig sås av nässlor. Mer vårlig elegans är svårt att tänka sig, och kombon med vinet var utsökt.

Vi valde till ost, och fick då först en så kallad "pre-cheese-dish". En sådan har jag inte varit med om tidigare, det här är något man annars tillämpar vid desserten. In kommer en liten djup tallrik med en underbart ostkräm, toppad med tunna krisp av rostad mörkt bröd och en glass av rostat bröd! Detta var fullkomligt övermagiskt - att ens komma på idén att göra en så delikat, exklusiv servering av en "vanlig" rostad ostmacka tyder på en gastronomisk intelligens av sällan skådat slag. Men det är sådan han är, Mäster Dalhgren! Den här rätten gick rakt upp på min nya "tio-i-topp-lista".

Ostarna blev ett urval av ostar från Vilhelmsdals Gårdsmejeri utanför Ystad. En färsk get, en lagrad pressad komjölk, en välgjort tvättad ost (kittost) och en fullkomligt lysande grönmögelost med god krämig textur och väl avvägd sälta. Det blev också en 36-månaders svecia och en god comté. I glasen en god och eldigt varmt körsbärsfruktig 2003 Vintage Port från Fonseca samt en fabulöst komplex, föredömligt torr, stram och aldehydaromatisk 1999 Vin Jaune från toppfirman Château d'Arlay. Det är verkligen en ynnest att dricka det gula vinet från Jura!

Mätta och belåtna var vi, men desserten stod nu redo att serveras. En god mandelkaka (om man nu får kalla den så) med råstekt rabarber kryddad med nejlika, vilket gav rabarbern en extra dimension, och en krämig yoghurtglass blev det. Vinet därtill var en annan av mina mer udda favoriter från Frankrike, ett ljuvligt blommigt, syrarikt, först sötfruktigt men med en närmast torr eftersmak - ett vin av den lokala druvan Petit Manseng i Jurancon - 2005 Quintessance från Bru Baché.

Efter rundvisning i köket (sonen går restaurangskola och blev inbjuden att hälsa på Mathias och kockarna) tog vi vår lilla brödpåse och begav oss hemåt. Med längtan tillbaka, ska tilläggas.

Att Mathias Dahlgren är Sveriges bästa restaurang står bortom allt tvivel. Och det rör inte bara maten, servicen håller hög internationell klass och är både professionell och varm på samma gång.

tisdag 7 april 2009

Såstaholm den 4 april


Det är rätt precis 20 år sedan jag som 24-årig kock (redan med 8 års branschvana) steg in på konferensherrgården Såstaholm i Täby Kyrkby för att successivt ta över köket, vinkällaren och egentligen hela restaurangdelen. Där skulle jag bli kvar och leva med och utveckla kvaliteten, maten och vinet (inte minst) och servicen fram till för 12 år sedan. Det var en fantastisk tid.

Nu var jag för första gången sedan dess tillbaka på riktigt, för att leda en middag på temat Rioja för herrgårdens gäster. Middagen började med lite tapas i baren, en salchicha av Jamón Iberico Bellota, inlagda oliver, pimentón med sardeller, lite vällagrad hård komjölksost (som var av lite tveksam kvalitet) och en brulée av anklever med ett grillat fikon. Till detta småplock serverades en kyld 2007 Muga Blanco Fermentado en Barricas från Bodegas Muga, en förhållandevis traditionell producent som har lyft sitt vita vin genom att enbart lagra det i ekfat (franska, och mest nya) under bara fem månader. Vinet är rent fruktigt (citrus och gula äpplen - typiskt för druvan Viura) med en torr och mycket frisk smak och bara en hint av vanilj. Just den friska syran gör sig utmärkt till alla salta tapas, som rundar av den och ger vinet en fint polerad, len och elegant smak.

Väl till bords bjöds för en amuse bouche, en liten aptitretare i form av en perfekt kokt kula potatis serverad med en örtmarinerad strömmingsfilé och ljummen aïoli. Det vin som skänktes till förrätten, 2006 Allende Blanco från Finca Allende (omkring två tredjedelar Viura och resten Malvasia, jäst i helt nya franska ekfat och lagrat däri under 14-15 månader), passade inte alls in. Det var helt enkelt för kraftigt. Tilläggas bör dock att vinet heller inte var tänkt till detta - utan till förrätten. Till denna var vinet absolut perfekt! Rätten bestod av en röra av krabba (ungefär som en Skagen) med diskret skaldjurssötma, som toppades med en tunn skiva lättgravad och försiktigt snabbrökt hälleflundra serverad med en rostad hummerolja, små rostade brödkrutonger och sporadiskt utströdda korn av flygfiskrom (som inte smakar nämvärt mycket, men har en god sälta och en knastrig textur). Vinets rikare kropp och fint mogna gula stenfrukt gifte sig exemplariskt med sötman och smakrikedomen i krabban, och den diskret rökta nyansen i hälleflundran plockade upp och integrerade ekfatens lätt rostade nyans.

Nästa rätt var en majskyckling med en variant av risotto av brunoise av rotselleri (som var rätten en fin sötma och rik smak) som kokades in till en krämig konsistens med kycklingfond, vitt vin och parmesanost, smaksatt med bitar av smörbrynt kalvbräss (denna magiska råvara!) och lök. Det hela toppades med tjocka ringar av rostad, karamelliserad lök. Egentligen en rätt i all enkelhet, men vällagad och god. Den satt också mycket bra tillsammans med kvällens mest traditionella riojavin - 2001 Viña Alberdi Reserva från klassiskern La Rioja Alta, som möjligen var något för lätt för maträtten. Det som gör det här vinet lite mer klassiskt, är framför allt att de har uppfostrats till mjuk struktur i amerikanska ekfat - först 12 månader i helt nya sådana, därefter 12 månader i några år äldre fat. Resultatet blir en lite mjukare, något mer vaniljnyanserat vin med generös och något söt men fortfarande aningen elegant fruktighet.

Nästa flight skulle ta gästerna till ett nytt, mer modernt Rioja. Detta skedde genom vinerna 2004 El Puntido från Viñedos de Paganos, en fantastisk firma som gör moderna, av terroir drivna viner med stor finess, och den än mer kraftfulla och moderna 2005 Orben från Bodegas Artevino (de äger också de fantastiska firmorna Vetus i Toro och Finca Villacreces i Ribera del Duero, samt Viña Villabuena i Rioja). Det senare vinet var det bättre och större av de två - trots att jag dubbeldekanterade vinet nästan 3 timmar före servering, var det aningen stumt och blygsamt återhållet med fast struktur - men till maten var det eleganta och något mer silkigt strukturerade och bara försiktigt fatkryddiga El Puntido det bästa valet.

Varmrätten hör till den typen av mat som jag vurmar allra mest för - långkok. Den bestod av en mandelpotatiskräm toppad med tunna band av rotsaker som hade friterats, lite tunt skivad Pata Negra samt ett högrev som hade långkokats under 12 timmar i vakuumpåse tillsammans med rött vin och kryddor. Köttbitarna närmast föll sönder i den smakrika, mörka fonden som utgjorde rättens sås. Precis i min smak och fullkomligt lysande gott!

Osträtten blev både spännande och god, men för smakrik för vinet därtill. Detta var mest min egen miss - i all passionerad vårlust och tron att alla i hela världen tycker lika mycket om rosévin som jag gör, valde jag ett rosévin för att framför allt visa att en liten procent av den totala volymen vin i Rioja är rosa. Vinet blev dock för enkelt, nästan lite banalt även om det var gott - 2007 Rosado från Bodegas Muga. Vinet görs av 60% Garnacha och resten Tempranillo och Viura, som efter 16-18 timmars skalkontakt jäses utan skalen i ståltankar. Det är lätt, saftigt rosafruktigt i enkel, publik stil, gott förvisso, men lite för klent och onyanserat för osten. Här hade köket gjort en slät kräm av Brie de Meaux som smaksattes med olivolja och serverades med lite tryffelolja, machésallat smaksatt med salt och olivolja samt sticks av fattiga riddare. Det ingick också en dressing av fikon, och det var framför allt den som gjorde att vinet inte passade särskilt väl till. Hade vi gjort samma sak med hallon hade troligen resultatet blivit både annorlunda, och bättre.

Någon produktion av dessertviner finns inte i Rioja, och därför avslutades middagen utan vin och dessert, men med kaffe och en uppsättning hemlagade mignardiser.

Med ett par smärre smakmissar, blev middagen verkligen fin och den visade att Tommy och hans team i köket inte bara behärskar luncher och middagar på hög konferensnivå, utan att det också finns högre ambitioner avseende vin och mat här på Såstaholm.

fredag 3 april 2009

Bortamatch den 3 april


Fredag kväll, och skön middag igen. Den här gången skulle temat bli Den Iberiska Halvön, och såväl kök som vinkällare var laddade för uppgiften. Stora svarta skifferplattor fylldes med tjockt skivad manchegoost, marinerade skockhjärtan, tunnt skivad lufttorkad skinka, oliver och citronkryddade sticks av smördeg. Till detta goda småplock valdes ett torrt mousserande vin, en cava såklart, från Castillo de Perelada, 2004 Gran Claustro Brut Nature. Det här är en rätt klassisk cava, gjord av Macabeo, Xarel-lo, Parellada och Chardonnay, först jäst i ståltank och sedan lagrad efter flaskjäsningen på sin jästfällning under 24 månader innan dégorgering, och med bara 1 ynka grams dosage. Vinet är föredömligt torrt och aptitretande friskt med en typisk päron- och citruslik fruktighet och bara en hint av jästlagringen.

Väl till bords serverades två vita viner. Det första var ett innovativt vin från Douro i Portugal och firman Lavradores de Freitora (egentligen ingen firma, utan ett projekt med 18 odlare och en seriös grupp av konsulter för produktionen, däribland den begåvade Dirk Niepoort som vinmakare). Vinet var det torra och druvtypiskt aromatiska 2007 Três Bagos Sauvignon Blanc av just Sauvignon Blanc. Trevligt, friskt och en aning elegant, med en diskret rökig mineralton i slutet av smaken. Mest uppskattad var dock den lika innovativa 2007 Nora da Neve, ett modernt vin av Albariño från firman Nora i Riax Baixas i spanska Galicien en bit norröver den berömda portvinsdalen. Den nyzeeländska vinmakerskan Allistar Gardner har gjort ett utmärkt jobb här - vinet är rikt och intensivt fruktigt tack vare det låga uttaget (1 kilo druvor per stock), men syran är uppfriskande och ger vinet en torr finish, trots att fatjäsningen och den 7 månader långa lagringen på jästfällningen har bidragit till att vinet en god viskositet. Det här är såklart en udda albariño (nästan alla andra av dem är tankjästa), men den visar att det finns utrymme för lite seriösare prestigeviner här i Rias Baixas.

Båda vinerna passade fint till den första rätten, en ångkokt saltmarinerad odlad torskrygg som serverades med en örtgrillad havskräfta, lättkokt och i örter svängd minifänkål, samt en syndigt fet dill- och citronkryddad hollandaise. Wow, vilken fullträff den feta såsen var till det rikare vinet av Albariño! Örterna på havskräftan och fänkålen drog kombinationsfokus åt sauvignonvinet till - och det blev såklart en säker match. Que bueno!

Till varmrätt blev det en långsamt stekt majskyckling, till vilken en ragu på långkokt oxsvans, fint strimlat rökt sidfläsk, smålök och lite körsbär (för att maten skulle närma sig vinernas fint sötsyrliga röda bärfrukt) och en slät kräm av persiljerot serverades. Krämens funktion, förutom att vara vansinnigt god, var att fånga upp och linda in tanninerna i de tre seriösa rödviner som skänktes upp i glasen.

I det första glaset blev det en förträfflig, elegant och tanninrik men ändå absolut drickvänlig 2003 Redoma Tinto från Niepoort Vinhos som drivs av vinmakaren Dirk Niepoort. Vinet är mycket typiskt för de magra, steniga och terrasserade vingårdarna i Douro i Portugal, och tack vare att stockarna är över 60 år gamla har vinet fått en läcker koncentration och tilltalande mineralitet. Det här är ett underbart vin som trots allt inte har märkts alltför hårt av den varma, torra och krävande årgången - tvärtom är det förvånansvärt komplext.

Nästa vin serverades från magnum (den rätta storleken för vin). Det kom från Finca Sandoval i Manchuela i östra Spanien, och hette kort och gott 2006 Finca Sandoval. I nuläget är detta vin, som är gjort av ungefär 80-85% Syrah och resten Monastrell och Bobal och sedan lagrat i franska ekfat (40% nya) under 12 månader, ungt och knutet även om frukten är massiv på gränsen till de yppiga och lite söta. Men under denna juvenila och inställsamma frukt, finns här både mineraltoner, en viss sälta, en läckert rökig och lite köttig druvkartaktär och en lite kryddig men samtidigt polerad ton av ekfat. Vinet är utsökt - det vinner dock på lagring under ett par år - men av de tre varmrättsvinerna, var det trots allt det något svagare kortet.

Den klarast lysande stjärnan var 2005 Chryseia från familjerna Prats Symington, som sedan 1998 har detta unika och framgångsrika samarbete i de magra stenjordarna i Douro. En snabb inventering av mitt smakminne påtalar för mig att det här är den elegantaste av alla årgångar jag har smakat av Chryseia, denna hybrid av klassiska portvinsdruvor och moderna bordeauxmetoder. Helt nya franska ekfat under 8 månaders tid har gett vinet en god textur utan att krydda det för hårt. Istället är det rik och generös frukt uppbackad av en fin syra och välplacerad struktur av tanniner (mogna, polerade - men myckna), syror och mineral som gäller. God, godare, godast!

Ost fick det bli härefter - en krämig Bleu d'Auvergne från Frankrike (hur i helsike kunde jag missa att vi skulle ha haft den spanska Cabrales?) serverad med en sötaktig och mycket god kompott av gula plommon och russin. Det var nog denna som lyfte in vinet, en 20 gram per liter söt Sercial 5 Years Old från Cossart-Gordon på Madiera. Ett hasselnötskrisp satte piff på det hela, och gav vinets nötiga oxidations- och fatkaraktär en fantastisk spegling.

Till desserten, en chokladmousse i kopp med apelsintartar och ett stänk havssalt, samt en liten chokladtryffel med Ancho (en soltorkad chilifrukt) blev det 290 gram per liter söt njutning i form av den enkla, men ack så silkigt viskösa och russinsöta 2005 Don PX från firman Toro Albala i Montilla-Moriles i södra Spanien. Detta tankjästa vin, som görs av druvan Pedro Ximénéz som har soltorkats i två veckor, är i sig nästan en hel dessert - och det sätter defintivt stopp för all form av sista, eventuellt efterhängsna hungerskänslan.

Därför dröjde det två timmar innan jag kom på mig med att bli sugen på lite sprit. Det var helt enkel tvunget att ta stegen mot spritförrådet och leta upp en flaska Cardenal Mendoza Solera Gran Reserva, en Brandy de Jerez från toppfirman Sanchez Romate som har lagrats i 15 långa, långsamma år i äldre ekfat som tidigare har innehållit sherry av typerna oloroso och just PX. Spriten är mörk, stort och sötkryddigt doftande med inslag av mörk choklad, söt choklad, nötter, karamell, fat, kanderade apelsinskal och russin, och smaken är mäktigt tät och intensiv med en komplex fat- och oxidationston och skön längd.

Så kan det bli när Iberiska Halvön skänks upp i glasen.



torsdag 2 april 2009

Villa Källhagen den 31 mars


I tio års tid har jag har haft middagar och provningar med mina två vinklubbar på Villa Källhagen i Stockholm. Den här gången arrangerade jag för andra gången en stor middag tillsammans med Team Källhagen. När kökschef Matthias Emilsson besökte Bourgogne förra året, blev han så förtjust i området och dess viner att han dels började komplettera sin djupa kunskap om mat genom att studera till sommelier, dels frågade om jag hade lust att arrangera en middag på temat Bourgogne med honom. Och vad blir svaret på det?
Allt annat än JA vore ett djupt tjänstefel.
Vi var båda spända på hur reaktionen bland våra respektive gäster skulle bli.
Hela 155 personer kom till middagen!
Vi inledde med ett väl kylt glas 2006 Pouilly-Fuissé från Maison Louis Jadot, ett mycket rent och elegant vin av köpta druvor som har jästs i ståltank och neutrala ekfat. Det här området är tyvärr förbisett, trots att det numera finns en växande mängd riktigt fina och eleganta viner härifrån. Till den serverades en upphottad version av den klassiska rätten Jambon Persillée, där skinkan hade bundits samman av anklever, och tillbehören bestod av fina krämer av persiljerot med citrus och morot med strimlat apelsinskal och rosmarin. Det blev en lysande start på middagen!
Först rätt var en lätthalstrad pilgrimsmussla serverad med fina bondbönor frästa tillsammans med fintärnad Pata Negra, och till detta en underbar skummande sås av ostronfond, vitt vin och grädde. Här serverades en alldeles lysande, växande intensiv och stramt mineraldriven 2005 Chablis Grand Cru Les Clos från den utmärkta firman Domaine Pinson. Jag använder mig gärna av musselfond eller ostronfond (eller pocherade ostron) för att spegla mineraltonen i chablisviner, och det fungerade alldeles exceptionellt bra till denna fina chablis.
Kvällens bästa kombination blev precis den jag förväntade mig. Vinet var ett exceptionell, rik och bred, ändå frisk och mineralmarkerad 2006 Meursault Premier Cru Genevrières från Maison Louis Jadot, jäst och lagrad utan omdragning under 16 månader i 40 procent nya fat. Ungefär 200 lådor om året görs – två av dem kom till Villa Källhagen. Det här vinet växte successivt under serveringen och breddade sig i majestätiskt komplexitet. Om vinet imponerade, visar kökets bravad att steka 155 marulkar till absolut perfektion på en skicklighet jag knappt förstår är möjlig! Det var utan jämförelse den bästa marulk jag någonsin har ätit – den slog till och med den på självaste trestjärniga French Laundry i Napa Valley, en av världens allra bästa restauranger. Marulken var stekt i smör tillsammans med tryffel (jösses så intelligent!) och serverades med smörstekt kalvbräss och en friskt syrlig och god vitvinssås. Egentligen inte särskilt avancerad rätt – men magiskt god!
Hur går man vidare från en sådan smakupplevelse?
Med Pinot Noir så klart!
Det blev två röda viner till huvudrätten. Det första kom från den nu tio år unga Domaine de la Vougeraie som ägs av familjen Boisset. Här har familjen samlat alla sina egna vingårdar, många av den mycket fina, som sedan 1998 också sköts helt biodynamiskt. Vinet, 2006 Vougeot Premier Cru Les Cras, var först lite blygt och finstämt rödbärigt, men växte med luft och blommade ut i en kaskad av röda frukter, rosor och den kalkstensjord ur vilket viner är sprunget. Ett alldeles förträffligt vin – och min favorit till maten. Det andra vinet verkade dock få flest anhängare som rättens bästa vin om gästerna hade tvingats välja, vill säga – alla tyckte mycket om vinet. I det glaset fanns 2005 Nuits-St-Georges Premier Cru Les Boudots från Maison Louis Jadot. Denna vingård ligger i den norra delen av appellationen, mot Vosne-Romanée till, och ger alltid ett förhållandevis kraftigt och välstrukturerat vin. Även detta vin var först något knutet, men blommade snart i en djupare och rikare fruktighet än det första. Det hade också tydligare struktur, dessutom en aning mer uttalad karaktär av eken (40 procent nya fat, under 20-22 månader).
Till dessa viner blev det helgrillad och sedan lågtemperaturstekt kalvfilé som serverades med en rödvinsfond, en kräm av persiljerötter med lite fint strimlat salt sidfläsk, vars sälta träffade vinerna perfekt, och en skiva anklever som hastigt hade halstrats och smaksatts med en utsökt champagnevinäger smaksatt med hallon. Allt detta var strålande gott till vinerna – för flera gäster var det till och med kvällens kombination. Jag fann också kombinationen vara fantastiskt, sånär som på den allför vinägersura löken som låg intill kalven som garnityr.
Ost blev det sedan, tre stycken närmare bestämt. Först en Brillat Savarin, en sinnligt smidig och finstämd färskost som vara toppades med ett färskt hallon (för pinotvinernas röda frukts skull), sedan en Gloritte, en i aska rullad getost från Bourgogne, som serverades med en fin hemgjord tryffelhonung, och till sist den brandgula hårda 26 månaders lagrade hård osten Mimoulette från norra Frankrike. Den senare brukar vara en given följeslagare till röda bourgogner och andra pinotviner, inte minst tack vare den fina sältan och morotssötman.
Vinet därtill var emellertid en besvikelse, 1999 Gevrey-Chambertin från Domaine Trapet. Jag vet att Trapet gör rustika, traditionella viner och att man inte ska förvänta sig alltför mycket av dem, men detta vin nådde inte ens upp till mina lågt ställda förväntningar. De allra flesta av de många flaskor vi öppnade var tråkiga, fadda, stumma, rustika som väntat, men utan den söta frukt som jag själv förväntade mig av årgången och mognaden. Just min flaska var förvisso acceptabel, men nästan alla gästen undrade vad det var för vin jag hade valt (det kändes som att jag fick gult kort – med all rätta!). Helt klart ett lite rumphugget sätt att avsluta den annars så fenomenala middagen på.
Istället fick det bli lite smågodis – en liten utsökt krämig crème brulée, en läckert hal och söt gelé av hallon, samt en tryffel av mörk choklad från Valrhona som toppades med lite flingsalt. Eftersom man inte gör sött vin i Bourgogne, avnjöts detta godis som det var.
Att Villa Källhagen levererar kvalitet, det visste jag redan – det är en av de tyngsta anledningarna till att jag förlägger de flesta av mina middagar där. Men helt klart har köket tagit ett ordentligt kliv uppåt det senaste året. Kanhända är det just den nya inspiration som kökschef Matthias har fått genom vinet som ha bidragit, och både han och köksmästaren Xavier (som har arbetat där i många år) styr nu det unga teamet till nya smakdåd!